NORMA TÉCNICA NTC
COLOMBIANA 486
2000-11-22
MASA O PASTA O LICOR DE CACAO Y TORTA DE
CACAO PARA LA FABRICACIÓN DE PRODUCTOS
DE CACAO Y CHOCOLATE
E: CACAO MASS OR PASTE OR AND CACAO CAKE FOR USE IN
THE MANUFACTURE OF CACAO AND CHOCOLATE
PRODUCTS
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES: licor; torta; materias primas para
productos de chocolatería.
I.C.S.: 67.140.30
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435
Prohibida su reproducción Tercera actualización
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo
nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
El ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es
fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor.
Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas
competitivas en los mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica
está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.
La norma NTC 486 (Tercera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo el 2000-11-22.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
través de su participación en el Comité Técnico 311901 Cacao, chocolate y productos de
confitería.
CASA LUKER S.A. INVIMA
COLOMBINA S.A. NESTLÉ DE COLOMBIA S.A.
COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A.
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las
siguientes empresas:
ADAMS S.A. INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL-ZENÚ
ASEBIOL IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA.
ASOCIACIÓN NACIONAL DE MINISTERIO DE SALUD
INDUSTRIALES PANAMERICANA DE ALIMENTOS
CARULLA & CÍA S.A. SAVOY GRAN COLOMBIA S.A.
CHICLE ADAMS S.A. SUPER DE ALIMENTOS LTDA.
CHOCOLATE ANDINO UNIDAD DE ADMON DE SALUD PÚBLICA
COMESTIBLES ITALO - SECRETARIA DE SALUD
DISA S.A. UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
DULCES DE COLOMBIA S.A. UNIVERSIDAD DEL VALLE
FEDERACIÓN NACIONAL DE UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
CACAOTEROS
FIRMENICH S.A.
El ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 486 (Tercera actualización)
MASA O PASTA O LICOR DE CACAO Y TORTA DE CACAO
PARA LA FABRICACIÓN DE PRODUCTOS DE CACAO Y CHOCOLATE
1. OBJETO
Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la masa o pasta o licor de cacao y torta de
cacao.
2. DEFINICIONES
Para efectos de esta norma, se establecen las siguientes:
2.1 Masa o pasta o licor de cacao: es el producto obtenido del cacao tostado y fragmentado,
sin cáscara ni germen que se obtiene del grano de cacao de calidad comercializable, que ha sido
limpiado y liberado de la cáscara del modo más completo posible técnicamente, sin quitar ni
añadir ninguno de sus constituyentes.
2.2 Torta de cacao: es el producto obtenido por eliminación completa o parcial de la manteca
de cacao contenida en el cacao fragmentado, de la masa o pasta o licor de cacao que ha sido
desprovista de la cáscara y el germen.
3. REQUISITOS GENERALES
3.1 REQUISITOS GENERALES
3.1.1 El cacao empleado debe cumplir con lo establecido en la NTC 1252.
3.1.2 En la preparación de la masa o pasta o licor de cacao y torta de cacao no se debe
adicionar cascarilla de cacao, excepto los residuos del proceso normal de descascarillado,
tampoco, sustancias inertes, dextrinas, conservantes, colorantes u otros productos extraños a su
composición.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 486 (Tercera actualización)
3.1.3 Se permite la adición de los siguientes aditivos alimentarios:
3.1.3.1 Reguladores de la acidez.
Dosis máxima
503 (i)Carbonato amónico
503 (ii) Hidrogencarbonato amónico
527 Hidróxido amónico Limitados por las BPM
170 (i) Carbonato cálcico
504 (i) Carbonato magnésico
528 Hidróxido magnésico
501 (i) Carbonato potásico
501 (ii) Hidrogencarbonato potásico
525 Hidróxido potásico
500 (i) Carbonato sódico
500 (ii) Hidrogencarbonato sódico
524 Hidróxido sódico
526 Hidróxido cálcico
328 Ácido ortofosfórico 2,5 g/kg expresado como P2O5
334 Ácido L-tartárico 5 g/kg
3.1.3.2 Emulsionantes
Dosis máxima
471 Mono- y diglicéridos de ácidos grasos comestibles Limitados por las BPM
322 Lecitina Limitados por las BPM
442 Sales amónicas de ácidos fosfatídicos 10 g/kg
3.1.3 3 Aromatizantes
Dosis máxima
Aromas naturales y artificiales, excepto aquellos que imitan el sabor Limitados por las BPM
natural de la leche o el chocolate
Vainillina Limitados por las BPM
Etilvainillina Limitados por las BPM
3.2 REQUISITOS ESPECÍFICOS
3.2.1 La masa o pasta o licor de cacao y torta de cacao deben cumplir con los requisitos
indicados en la Tabla 1.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 486 (Tercera actualización)
Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos
Producto Licor Torta
Requisito
Mínimo Máximo Máximo
Contenido de humedad en % m/m 3,0 7,0
Contenido de grasa de cacao en % m/m 48 Según las necesidades
del cliente o fabricante
* Contenido de ceniza total en % m/m 10 10
tratada con alcalinizantes 14 14
* Contenido de cenizas insolubles en HCl en % m/m 0,3 0,3
* Cáscara de cacao y germen en % m/m 5,0 5,0
* Se refiere al extracto seco magro
3.2.2 La masa o pasta o licor de cacao y torta de cacao analizados con métodos apropiados de
muestreo y examen (como por ejemplo los métodos recomendados por The Internacional
Commission on Microbiological Specifications for Foods ICMFS) no deben contener
microorganismos ni sustancias originadas por éstos en cantidades que puedan representar un
riesgo para la salud.
Además, debe cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 2.
Tabla 2. Requisitos microbiológicos
Microorganismo n c m M
Recuento de microorganismos aerobios mesófilos, UFC/g 3 1 10 000 15 000
NMP coliformes/g 3 1 11 70
NMP coliformes fecales/g 3 0 <3 -
Recuento de Mohos y Levaduras, UFC/g 3 1 100 200
Detección de Salmonella / 25g 3 0 0 -
n = número de muestras por examinar.
m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
c = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.
3.3 CONTAMINANTES
El contenido máximo de plomo sobre la base de la fracción de cacao es de 2 mg/kg.
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4. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO
4.1 TOMA DE MUESTRAS
Se efectuará según lo indicado en la NTC 1236.
4.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO
Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos, se rechazará el lote. En caso
de discrepancia se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos.
Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, será motivo para rechazar el lote.
5. ENSAYOS
5.1 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la AOAC 931.04.
5.2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA O MANTECA DE CACAO
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la IOCCC 18a (1972),14 (1973) y 16 (1973) o
AOAC 963.15
5.3 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CENIZAS TOTALES EN EL CACAO EN
PASTA Y LA TORTA DE CACAO
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la AOAC 972.15.
5.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CENIZAS SOLUBLES EN AGUA
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la AOAC 972.15 B.
5.5 DETERMINACION DE PLOMO
Se efectúa por absorción atómica de acuerdo con AOAC 972.25 o AOAC 986.15.
5.6 DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS MESÓFILOS
Se efectúa de acuerdo con la NTC 4519.
5.7 NMP DE COLIFORMES
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4516.
5.8 NMP DE COLIFORMES FECALES
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en el Manual de Técnicas de Análisis para control de
calidad Microbiológico de Alimentos para consumo humano. Ministerio de Salud, INVIMA.
5.9 DETERMINACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 486 (Tercera actualización)
5.10 DETECCIÓN DE SALMONELLA
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4574 o en el Manual de Técnicas de Análisis
para control de calidad Microbiológico de Alimentos para consumo humano. Ministerio de Salud,
INVIMA.
6. EMPAQUE Y ROTULADO
6.1 EMPAQUE
El producto se debe empacar o envasar en recipientes cuyos materiales no transfieran
sustancias en cantidades que puedan afectar la inocuidad del producto y que representen un
riesgo para la salud.
6.2 ROTULADO
Además de lo indicado en la NTC 512-1, debe aparecer en el rótulo lo siguiente:
6.2.1 El nombre del producto descrito en el numeral 2.1 y que cumpla lo dispuesto en el
numeral 3.2.1 debe ser pasta de cacao o licor de cacao o masa de cacao
6.2.2 El nombre del producto descrito en el numeral 2.2 y que cumpla lo dispuesto en el
numeral 3.2.1 debe ser torta de cacao
Rotulado de producto no destinado a la venta al por menor
La información exigida en los numerales 6.2.1 y 6.2.2 de esta norma y el numeral 3 de la
NTC 512-1 deberá figurar en el recipiente o bien en los documentos que lo acompañan, pero el
nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y dirección del fabricante o envasador
deberán figurar siempre en el recipiente. Sin embargo, estos tres últimos datos podrán ser
sustituidos por una señal o una marca claramente identificable con los documentos que la
acompañan.
7. APÉNDICE
7.1 NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE
Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto,
constituyen la integridad del mismo. En el momento de la publicación eran válidas las ediciones
indicadas. Todas las normas están sujetas a actualización; los participantes, mediante acuerdos
basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la última versión de las normas
mencionadas a continuación.
NTC 512-1: 1998, Industrias alimentarias. Rotulado parte 1. Norma general.
NTC 1236: 1976, Alimentos envasados. Toma de muestras.
NTC 1252: 1988, Industrias alimentarias. Cacao.
NTC 4132: 1997, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de
recuento de colonias a 25 °C.
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NTC 4516: 1998, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Guía general para el
recuento de coliformes. Técnica del número más probable, NMP.
NTC 4519: 1998, Microbiología de alimentos. Guía general para el recuento de microorganismos.
Técnica de recuento de colonias a 35 °C.
NTC 4574: 1998, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general sobre
métodos para la detección de salmonella.
AOAC Official Method 931.04, Moisture in Cacao Products, 16TH Edition, 1995.
AOAC Official Method 972.25, Lead in Food, 16TH Edition, 1995.
AOAC Official Method 972.15, Ash of Cacao Products, 16TH Edition, 1995.
AOAC Official Method 972.15 B, Soluble and Insoluble Ash of Cacao Products, 16TH Edition,
1995.
AOAC Official Method 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium and Zinc in Food.
Multielement Method, 16TH Edition, 1995.
Manual de Técnicas de Análisis para control de calidad Microbiológico de Alimentos para
consumo humano. Ministerio de Salud, INVIMA. 1998
IOCC 18a(1972),14(1973) y 16 (1973).
7.2 DOCUMENTO DE REFERENCIA
Anteproyecto de norma revisada para el cacao en pasta (Licor de cacao/Chocolate) y torta de
cacao, para el uso en la fabricación de productos de cacao y chocolate. (Trámite 5 del
procedimiento). Apéndice III. Codex Alimentarius.
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Anexo A (Informativo)
Bibliografía
Decreto No. 3075 del 23 de diciembre de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de
1979 y se dictan otras disposiciones.
