INFORME DE PRÁCTICAS
Elaboración de cervezas
Bebidas Alcohólicas y Analcohólicas
Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
UCLM
Autor(a):
Lillian Denisse Alvarez Garcia
Elaboración de cerveza de trigo
Introducción
Es una cerveza elaborada con levadura de alta fermentación o de superficie
(Saccharomyces cerevisiae) siendo esta una diferencia marcada sobre la lager
pilsener que son elaborada con levadura de baja fermentación o de fondo
(Saccharomyces carlsbergensis) su contenido de alcohol oscila entre 5º y 5.5º.
Son conocidas como "blancas" porque producen una espuma muy pálida durante
la fermentación. El estilo más difundido, elaborado en el sur de Alemania, es
denominado en unas ocasiones "wezenbier" (cerveza de trigo) y en otras,
"weissebier" (cerveza blanca) (Almendra, 2011). Las cervezas de trigo son
consideradas una de las más antiguas del mundo, se dice que su elaboración
comenzó hace más de 500 años (Sanlate, 2010).
Según Beertec (2010), es una cerveza ligera es decir poco amargor,
afrutada, refrescante y normalmente pálida y un poco acida los maestros
cerveceros la identifican por su característica especiales, como su cabeza de
espuma, es densa, cremosa y duradera. Existe una variedad de trigo oscura que
se conoce como dulkel weizen, también están las Weizenbock más fuerte y la
ofrecen en época de invierno.
Gráfica de control de la fermentación
Figura 1. Gráfica de control de la fermentación
Marco conceptual
Densidad
La densidad describe la concentración de azúcar de malta en el mosto. Los
típicos mostos de cerveza van de 1.035 g/ml a 1.055 g/ml antes del inicio de la
fermentación (Solís, Blitzer & Gómez, 2017). Rodríguez (2015), menciona que el
rango de densidades finales en cervecería oscila entre 0.997 – 1.040 g/mL
dependiendo del tipo de material amiláceo utilizado. Además, la densidad está
estrictamente vinculada con la cantidad de alcohol producida en la cerveza
(mientras se va transformando los azúcares en alcohol se hace más ligera) e
indica si la fermentación ha tenido lugar de forma satisfactoria.
pH
El pH final de las cervezas fluctúa entre 3.0 - 4.8. Las cervezas elaboradas
con una mayor relación de malta y otros cereales adjuntos poseen un mayor pH
que las cervezas elaboradas solamente con malta. El pH final también depende
del pH inicial regulado generalmente en el proceso de maceración, el cual a su vez
depende del tipo de agua utilizada y el tratamiento de la misma con ácidos y/o
sales de calcio (Rodríguez, 2015). El rango permitido que describe una cerveza de
calidad se encuentra dentro del rango permisible donde menciona que el pH en
cervezas debe situarse entre 4.1 a 4.4 (Mencia & Pérez, 2016). Un pH elevado es
desfavorable para reacciones importantes como la sacarificación, ya que provoca
un trabajo deficiente de las enzimas generándose menos azúcares, la coagulación
de proteínas durante la ebullición es menos intensa, el amargor es más
astringente por mayor extracción de taninos (polifenoles) desde la cáscara del
grano en el proceso de maceración y filtración. Además un elevado pH conlleva un
mayor riesgo desde el punto de vista microbiológico (Agulló, 2017).
Análisis de datos:
Respecto a la densidad de la cerveza tenemos una densidad inicial de
1.049 g/ml, que está dentro de el rango mencionado por Solís, Blitzer & Gómez.
También, la densidad final se encuentra dentro del rango dicho por Rodríguez, que
fue de 1.010 g/ml. Ésta fue disminuyendo gradualmente como habría de
esperarse, sin embargo, al final vemos que existe una repetición de valores en los
últimos tres días que fue de 1.010 g/ml, esto significa que a la levadura se le
acabaron los azúcares para seguir fermentando. La disminución de la densidad se
produce por un fenómeno denominado atenuación. Durante la fermentación
primaria se consumen la mayoría de los azúcares contenidos en el mosto
provocando el descenso de la densidad. La atenuación se mide mediante el
porcentaje de la densidad final con respecto a la densidad inicial (Agulló, 2017).
En todos los pasos de fabricación de una cerveza hay disminución del pH y
los amortiguadores minerales del agua contrarrestan en parte este cambio. El pH
final se encuentra dentro del rango establecido en el artículo de Rodríguez, que
fue de 4.28; de igual manera, el valor expresado de pH final nos indica que no
presentó problemas microbiológicos, ya que se encuentra dentro del rango
mencionado en el artículo de Mencia & Pérez. En este caso, el pH tuvo una
disminución considerable del primer al segundo día, de ahí en fuera fue
disminuyendo paulatinamente. Esto es debido a que durante el proceso de
fermentación de la cerveza se producen ácidos orgánicos como el pirúvico, láctico
y oxálico (García, 2015). La actividad enzimática durante el proceso de
maceración es determinado por el pH de la malta para la hidrólisis de almidón.
Como durante el macerado el pH estuvo dentro del rango establecido por Mencia
& Pérez, que es de 4 a 6.5, se favoreció el desarrollo de la enzima alfa y beta
amilasa, incrementando la producción de extracto, cantidad de azúcares extraídas
del grano, que fueron utilizados como nutrientes para las levaduras. Esto quiere
decir que hubo una adecuada actividad enzimática.
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