tuna
La tuna, cuyo nombre científico es Opuntia ficus-indica (L.) Miller, se usa como materia prima en la
manufactura de productos derivados como bebidas no-alcohólicas, bebidas alcohólicas, polvos,
tabletas, mermeladas, geles, aceites, etc.
son frutos no climatéricos, fundamental cosecharlos con madurez de consumo. Los sólidos
solubles totales, SST, aumentan rápidamente cuando la pulpa comienza a crecer. Cuando se inicia
el cambio de color de la cáscara, el contenido de SST es de 85-90% del que alcanza un fruto
maduro. Los SST aumentan ligeramente en frutos completamente maduros, pero en esta etapa ya
no son adecuados para almacenamiento y están muy blandos para el manejo. Los SST y vitamina C
aumentan considerablemente durante el proceso de maduración, mientras que la firmeza y la
acidez se reducen.
Tabla N° 2: Análisis bromatológico de la pulpa de los frutos de Opuntia ficus-indica (L.) Miller.
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El nopal Opuntia ficus-indica, especie perteneciente al género Opuntia de la familia Cactaceae,
tiene una distribución global y es un importante recurso de nutrientes y alimentos. Existen cerca de
1500 especies del género Opuntia y muchas de ellas producen frutos comestibles y altamente
beneficiosos para la salud, ya que, a modo de ejemplo, la tuna es rica en calcio y fósforo, minerales
fundamentales para la formación de huesos. Además, son una fuente interesante de fibra, pigmentos
y vitaminas (Sáenz et al., 2006).
El nopal Opuntia ficus-indica es conocido entre los investigadores de esta planta por su producción
de hidrocoloide comúnmente conocido como mucílago a partir de los cladodios y los frutos. Esta
sustancia es un carbohidrato viscoso y complejo, el cual forma redes moleculares que son capaces
de captar y retener grandes cantidades de agua. Este compuesto se presenta tanto en los cladodios
como en la piel y pulpa de la fruta (Abraján, 2008)
Actualmente, una de las principales necesidades de la industria de la tuna es el desarrollo de
nuevos productos a partir de ésta y de sus sub-productos. Esto, sumado al hecho de que la
demanda por hidrocoloides naturales ha ido aumentando considerablemente debido a que estos
se consideran ingredientes principales en alimentos líquidos y semisólidos, hace fundamental
estudiar el mucílago proveniente de la cáscara de este fruto.
ALMIDON:
El almidón es una macromolécula que conforma la reserva de carbohidratos más abundante en
plantas, encontrándose principalmente en cereales (40 a 90%), raíces (30 a 70%), tubérculos (65 a
85%), verduras (25 a 50%).
El alto contenido de almidón de la yuca y su mayor proporción de amilosa, en comparación con
otras fuentes de almidón, hace de este un importante cultivo industrial.
El almidón de yuca es la segunda fuente de almidón en el mundo después del maíz, pero por
delante de la papa y el trigo; se usa principalmente sin modificar, es decir como almidón nativo,
pero también es usado modificado con diferentes tratamientos para mejorar sus propiedades de
consistencia, viscosidad, estabilidad a cambios del pH y temperatura, gelificación, dispersión y de
esta manera poder usarlo en diferentes aplicaciones industriales que requieren ciertas
propiedades particulares.
Pectina:
La pectina son polisacárido de alto peso molecular y se encuentran el los tejidos vegetales
Una propiedad fisiológica importante de las pectinas, de acuerdo a la cantidad que se consuma, es
que forma parte de la fibra dietética. Al ser polisacárido soluble no es digerido por enzimas
intestinales, y por lo tanto, se considera como fibra dietética soluble. Al parecer, este hidrocoloide
cuenta con efectos benéficos sobre los niveles de colesterol al consumirlo en cantidades
suficientes. Sin embargo, debido a sus propiedades funcionales es un desafío incorporar grandes
cantidades de este hidrocoloide aun la elaboración de alimentos (Imeson, 1992).
Destilado
La manufactura de licores de tuna consiste en la maceración de los frutos de tuna por varios días,
luego se filtra y finalmente se agrega azúcar y agua, hasta obtener el grado alcohólico deseado, así
mismo, el color del licor puede depender del color de la pulpa del fruto de tuna. Existen industrias
como la destiladera “Fratelli Russo” de Italia que ofrece un licor de tuna con un grado alcohólico
de 25°GL (8) , el grupo agroindustrial "Teotihuacano OMTEC" de México lo ofrece a 15°GL (9) y la
empresa “Licores Chicome” de México lo ofrece a 17°GL (10) .
Evaluar la bebida alcohólica destilada obtenida a partir de Opuntia ficusindica (L.) Miller, tomando
como referencia la NTP 211.001 (para elaboración de pisco).
La tuna, cuyo nombre científico es Opuntia ficus-indica (L.) Miller, se usa como materia prima en la
manufactura de productos derivados como bebidas no-alcohólicas, bebidas alcohólicas, polvos,
tabletas, mermeladas, geles, aceites, etc.
En esta investigación se obtuvo una “bebida alcohólica destilada de tuna” por destilación
discontinua, la cual consiste en partir el destilado en cabeza, cuerpo y cola, para luego descartar la
cabeza y la cola y quedarse con el cuerpo. Cada una de estas partes tiene diferente composición
química. Según Hidalgo, Hatta y Pal
Factores como la variedad del fruto a fermentar, grado de madurez del fruto, especie de levadura,
tratamiento térmico, etc influyen en el fermentado y posteriormente en el destilado. Para Arrizon,
Caldeŕn y Sandoval (2006)
