UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE OCEONOGRAFIA, PESQUERIA Y CIENCIAS
ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL
DE INGENIERIA ALIMENTARIA
CURSO: Tecnología de lácteos y bebidas
DOCENTE: Ing. Luis Adolfo Perez Ton
TEMA: Obtención de etanol
AÑO Y SECCION: 4 Año “A”
INTEGRANTES:
Alvarado Vargas, Carlos Rodrigo
Cruz Romero, Alison Dayanne
Chafío Cajo, Fiorella
Fernandez Zeña, Asshly Estela
Gómez Araya, Hellen Inés
Ildefonso Martel, Olinda
1Octubre, 2019
INDICE
1. OBJETIVOS............................................................................................................................3
2. MARCO TEÓRICO..................................................................................................................3
3. PARTE EXPERIMENTAL.............................................................................................................4
3.1. MATERIALES Y EQUIPOS....................................................................................................4
3.1.1. MATERIALES...............................................................................................................4
3.1.2. EQUIPOS....................................................................................................................4
3.1.3. MUESTRA....................................................................................................................4
3.2. PROCEDIMIENTO...............................................................................................................4
4. RESULTADOS........................................................................................................................6
5. DISCUSIONES........................................................................................................................6
6. RECOMENDACIONES............................................................................................................8
7. CONCLUSIONES....................................................................................................................8
8. BIBLIOGRAFIA.......................................................................................................................9
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1. OBJETIVOS
- Obtener alcohol etílico a partir de jugo de uva por fermentación con levadura de
Saccharomyces cerevisiae.
- Controlar los parámetros físicos químicos durante el proceso de fermentación
2. MARCO TEÓRICO
- GENERALIDADES
Hablar de Alcohol Etílico industrialmente es hablar de una fuente de combustible calorífica
renovable y biodegradable junto a una fuente de ingresosculinarios tales como la elaboración
de vinagres, vinos y licores. Económicamente sustentable e independiente para Nicaragua
debido a que la materia prima es 100% autosustentable y económicamente viable.
El Alcohol Etílico posee la formula C2H5OH y se conoce como Etanol.
El etanol es un líquido incoloro, de olor agradable, soluble de agua en todas proporciones. Este
alcohol no puede concentrarse más del 96%en volumenpor simple destilación fraccionada, ya
que forma con el agua una mezcla de punto de ebullición constante.
El etanol se obtiene en grandes cantidades, por fermentación de líquidos azucarados. Su
obtención se basa en que la glucosa (C6H12O8) fermenta por la acción de una enzima
producida por un grupo de hongos microoscopicos-sacaromicetos (levaduras de cervezas)
produciendo alcohol y dióxido de carbono.
Para la obtención industrial del alcohol seria demasiado caro la glucosa pura
como materia prima. Por lo tanto, se parte de las mezclas de azúcar de caña o de remolacha o
de otros materiales ricos en almidón.
Industrialmente, el etanol se prepara por diversos métodos. Partiendo del etileno (del craqueo
del petróleo) por vapor a presión, en presencia de un catalizador.
Otros métodos parte del acetileno, por hidratación en presencia de sales mercúricas, dando
aldehído que posteriormente se reduce por el hidrogeno, en presencia del níquel finamente
dividido que actúa como catalizador.
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El alcohol absoluto (que en realidad es del 99.5%) se obtiene a partir del alcohol rectificado
añadiendo una pequeña cantidad de benceno y destilando a continuación.
El etanol es higroscópico, disuelve fácilmente las resinas, esencias y muchas sustancias
orgánicas, fácilmente con llama incolora.
En cuanto a sus aplicaciones, el etanol se emplea en la preparación de bebidas alcohólicas, en
la obtención de muchas sustancias orgánicas (cloroformo, éter etc.), como disolvente, como
combustible etc.
Con el fin de que no sirva para bebida, el alcohol que se destina a aplicaciones industriales se
"desnaturaliza" es decir, se le añaden sustancias como metanol, petróleo, colorantes, etc.
- SACCHAROMYCES CEREVISIAE
Es una levadura, un hongo unicelular, del grupo de los ascomicetos. Este grupo incluye
a más de 60.000 especies, entre ellas las trufas o el Penicillium, el hongo que produce la
penicilina. En la naturaleza se encuentra sobre sustratos ricos en azúcares o en los
exudados y savias dulces de algunas plantas (Moyad, 2008).
El término "levadura" (de"levare" en la acepción de subir o levantar) remite a la
experiencia visual de la masa del pan que se "levanta" cuando se añade levadura a la
harina. Su nombre alternativo de "fermento" viene del latín fervere, que quiere decir
hervir y proviene del movimiento del mosto durante la producción de vino o cerveza.
(Pérez, 2010).
Se entiende por levadura seca a aquella cultivada y separada del líquido nutritivo,
sometida a prensado para quitarle el exceso de humedad. Por ser un producto natural,
durante muchos años esta especie de levadura ha formado parte de la dieta del hombre,
y es utilizada en muchos alimentos y bebidas fermentadas debido a que mejora el perfil
nutricional de los mismos. (Pérez, 2010).
Posee proteínas de valor biológico alto con buena composición en aminoácidos.
Contiene mayor cantidad de lisina que la soja y los guisantes y es dos veces más rica
que las proteínas contenidas en las semillas de oleaginosas; sólo es igualada por el
huevo y la leche. Su contenido en treonina e isoleucina no es superado por ningún otro
alimento vegetal. Sólo tiene niveles relativamente bajos de metionina y cisteína.
(Moyad, 2008)
- CICLO DE VIDA VEGETATIVO
Durante la fase vegetativa, la levadura se divide por gemación. La célula hija inicia su
crecimiento formando una yema en la célula madre, posteriormente ocurre la división
nuclear, la síntesis de la pared y finalmente la separación de las dos células. Este ciclo
puede ocurrir en cultivos de células diploides o haploides, y por tanto se puede
experimentar con cultivos estables haploides o diploides. Desde el punto de vista
genético, el ciclo de vida vegetativo permite el aislamiento de mutantes recesivas en un
fondo haploide, y el estudio de complementación de fenotipos en cepas diploides. Es
decir, debido a que un organismo haploide solamente posee una dosis de cromosomas,
los efectos de dominancia-recesividad generalmente no obscurecen la expresión
genética, y por tanto el fenotipo es un reflejo directo del genotipo. Por otro lado, si nos
interesa estudiar las relaciones de dominancia y recesividad entre dos alelos, mediante
pruebas de complementación, fácilmente se puede construir la cepa diploide apropiada
(Pérez, 2010)
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- CICLO DE VIDA SEXUAL
S. cerevisiae posee dos tipo sexuales: a y α, determinados por un par de alelos
heterocigos: MATa y MATα. Si se cultiva una mezcla de dos cepas haploides en las que
una de las dos cepas sea MATa y la otra MATα, se formarán células diploides
MATa/MATα. Esto no ocurre si las dos cepas cultivadas poseen el mismo tipo sexual;
los diploides pueden mantenerse como tales o pueden esporular si se cultivan en
condiciones de limitación de nutrientes. Durante la esporulación, la célula diploide se
divide por meiosis dando lugar a cuatro células haploides, las cuales quedan contenidas
dentro de un saco denominado asca.
Las ascas poseen una pared gruesa que debe ser abierta para que se liberen los
productos haploides, esto puede lograrse utilizando un microscopio y un micro
manipulador, que permiten al experimentador recuperar de manera independiente cada
uno de los cuatro productos haploides contenidos en cada una de las ascas. Cada una de
las cuatro esporas se coloca sobre una caja de Petri con medio de cultivo, una vez que
estas crecen y forman una colonia, se pueden transferir a cajas conteniendo los medios
de cultivo pertinentes que se pueda determinar el fenotipo de cada una de las cuatro
esporas. (Moyad, 2008)
- DESTILACIÓN
Es un proceso que consiste en calentar un líquido hasta que sus componentes más
volátiles pasan a la fase de vapor y posterior a esto pasan a un condensador, el cual
enfría el vapor para recuperar dichos componentes en forma líquida por medio de la
condensación.
El hombre ya destilaba desde hace aprox. 3000 años, como en el antiguo Egipto, la
India y China; y desde ese entonces no se ha alterado nada de este proceso, se mantiene
el mismo fundamento, cuyo objetivo principal consiste en separar mezcla de varios
componentes aprovechando sus distintos puntos de ebullición, o bien separar los
materiales volátiles de los no volátiles. La finalidad principal de la destilación es
obtener el componente más volátil en forma pura (González, 2011).
- TIPOS DE DESTILACIÓN
- Destilación simple La destilación simple se utiliza cuando la mezcla de productos
líquidos a destilar contiene únicamente una sustancia volátil, o bien, cuando ésta
contiene más de una sustancia volátil, pero el punto de ebullición del líquido más volátil
difiere del punto de ebullición de los otros componentes en, al menos, 80 ºC. El
resultado final es la destilación de un solo producto, ya sea:
Porque en la mezcla inicial sólo había un componente, o
Porque en la mezcla inicial uno de los componentes era mucho más volátil que el resto
(James, 2001)
- Destilación fraccionada La destilación fraccionada se utiliza cuando la mezcla de
productos líquidos que se pretende destilar contiene sustancias volátiles de diferentes
puntos de ebullición con una diferencia entre ellos menor a 80 ºC. Al calentar una
mezcla de líquidos de diferentes presiones de vapor, el vapor se enriquece en el
componente más volátil y esta propiedad se aprovecha para separar los diferentes
compuestos líquidos mediante este tipo de destilación.
El rasgo más característico de este tipo de destilación es que necesita una columna de
fraccionamiento. (James, 2001)
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- Destilación por arrastre de vapor
La destilación por arrastre de vapor posibilita la purificación o el aislamiento de
compuestos de punto de ebullición elevado mediante una destilación a baja
temperatura (siempre inferior a 100 ºC). Es una técnica de destilación muy útil para
sustancias de punto de ebullición muy superior a 100 ºC y que descomponen antes o
al alcanzar la temperatura de su punto de ebullición. La destilación por arrastre de
vapor es una técnica de destilación que permite la separación de sustancias
insolubles en H2O y ligeramente volátiles de otros productos no volátiles. A la
mezcla que contiene el producto que se pretende separar, se le adiciona un exceso
de agua, y el conjunto se somete a destilación. En el matraz de destilación se
recuperan los compuestos no volátiles y/o solubles en agua caliente, y en el matraz
colector se obtienen los compuestos volátiles y insolubles en agua. Finalmente, el
aislamiento de los compuestos orgánicos recogidos en el matraz colector se realiza
mediante una extracción. (James, 2001)
- Fundamento teórico de la destilación por arrastre de vapor:
En una mezcla formada por dos líquidos inmiscibles, A y B, la presión de vapor
total a una temperatura determinada es igual a la suma de las presiones de vapor
que tendrían, a esta temperatura, ambos componentes sin mezclar, es decir, que
cada componente ejerce su propia presión de vapor independientemente del otro
(PT = PA + PB). (James, 2001)
La mezcla hervirá a una temperatura tal, en la cual la presión de vapor total sea
igual a la presión externa. Además esta temperatura se mantiene constante durante
toda la destilación y es inferior a la de A y a la de B. (J V. 2007)
El objetivo principal de esta destilación consiste en separar una mezcla de varios
componentes aprovechando así sus diferentes volatilidades, o bien, separar
materiales volátiles de otros no volátiles (Ian S., 2006).
- APARATO DE DESTILACIÓN
Para este proceso de destilación se utiliza como principal instrumento al alambique.
Técnicamente el término alambique se aplica al recipiente en el que se hierven los
líquidos durante la destilación, pero a veces se aplica al aparato entero, incluyendo la
columna fraccionadora, el condensador y el receptor en el que se recoge el destilado.
Este término se extiende también a los aparatos de destilación destructiva o craqueo.
Los alambiques para trabajar en el laboratorio están hechos normalmente de vidrio y
son de tamaño un poco más portátil, pero los industriales suelen ser de hierro o acero y
son enormes debido a la gran cantidad de volumen que se desea destilar(Ian S., 2006).
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3. PARTE EXPERIMENTAL
3.1. MATERIALES Y EQUIPOS
3.1.1. MATERIALES
- Espátula
- Bagueta
- Balón
- Erlenmeyer de 200 mL
3.1.2. EQUIPOS
- Equipo de destilación
- Hornilla eléctrica
3.1.3. MUESTRA
- Mosto (después de un periodo de fermentación por acción de las levaduras)
3.2. PROCEDIMIENTO
1. Para la obtención del etanol, se procedió a la preparación del equipo de
destilación el cual constó de las siguientes partes: Hornilla eléctrica, soporte
universal, gancho mariposa, balón, refrigerante y mangueras.
Figura 1. Imagen referencial de un
equipo de destilación
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2. Se procedió a colocar el mosto obtenido después de la fermentación en un balón
con ayuda de una espátula y bagueta, intentando que ingrese todo el contenido,
de tal forma que no se altere el rendimiento.
Figura 2. Mosto obtenido después de 7 días
de fermentación vertido en el balón
3. Se abrió las llaves de agua, de tal forma que el agua circule a través del sistema,
para posteriormente prender la hornilla eléctrica.
4. Se encendió la hornilla eléctrica y se esperó a que el etanol producto de la
fermentación del mosto, se separe por diferencia en el punto de ebullición, al ser
este menor.
5. Pasados unos 5 minutos el etanol empezó a evaporarse, el cual posteriormente
por acción del refrigerante se condensó, obteniéndose finalmente como producto
en el Erlenmeyer etanol.
Figura 3. Etanol obtenido como
producto
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4. RESULTADOS
Se logro separar el etanol existente, gracias al proceso de destilado simple, obteniendo
una pequeña porción de etanol de este. De 900g de uva que entró para la elaboración del
mosto previo al proceso de fermentación, Se obtuvieron aproximadamente 70 mL de
etanol. Si se desea obtener alcohol más puro se tiene que volver a repetir el proceso de
destilado con el líquido resultante.
5. DISCUSIONES
Siendo los azúcares fermentables la principal fuente de alimentación de las
levaduras, es importante que el mosto tenga la concentración adecuada para la
fermentación por (Moreno y Peinado .2010).
Coincidimos con lo planteado por el autor donde a pesar de ser corto el
tiempo de fermentación las levaduras pudieron ejercer su acción
fermentativa con la materia y concentración inicial con la que contaba el
mosto.
La fermentación es un proceso catabólico que consiste básicamente en
degradar los azúcares para obtener energía, originando como residuo etanol y
dióxido de carbono. Cuando las condiciones son anaeróbicas es cuando se
observa la mayor transformación de glucosa y fructosa en etanol (Moreno y
Peinado, 2010).
Tal y como lo plantea el autor se pudo demostrar que en un tiempo
bastante acelerado se obtuvo como producto de la fermentación
anaeróbica etanol.
El contenido en oxígeno disuelto de los mostos se hace prácticamente cero;
durante esta fase la levadura no produce casi nada de etanol. Las levaduras
son responsables de la formación de compuestos que influyen notablemente
en las propiedades organolépticas del vino (Moreno y Peinado, 2010).
Debido al que periodo de fermentación fue muy corto, lo más probable
es que haya habido una interrupción y no se haya obtenido el contenido
de etanol real, habiendo podido obtenerse un mayor contenido de este.
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El etanol o alcohol etílico es, después del agua, el constituyente
cuantitativamente más importante del vino. interviene en la solubilización de
ciertas moléculas odorantes y participa ciertamente en la expresión global
del aroma del vino (Ribéreau-Gayon et al., 2002).
En la práctica el rendimiento de etanol obtenido no fue consecuente con
la cantidad de materia prima que se trabajó inicialmente, así como
tampoco con el contenido de agua con la que esta contaba. Lo que pudo
ser debido a una interrupción en el periodo de fermentación del mosto.
La destilación se hace con el objeto de extraer del vino sus principales
componentes volátiles buscando recuperar la mayor cantidad de etanol y
aromas favorables, separándolos de los desfavorables (Domenech, 2006).
En la práctica realizada coincidimos con lo propuesto por el autor,
donde se pudo comprobar que después de la destilación, el etanol
obtenido contó con un aroma intenso con características favorables
los distintos compuestos volátiles se pueden clasificar según su afinidad con
el etanol y/o agua, lo que determinará el momento en que se destilarán
(Hatta, 2004)
coincidimos con lo planteado por el autor donde se evidencia lo
siguiente:
Compuestos de bajo punto de ebullición (menor a 100º C) y
solubles en etanol, destilan primero (acetaldehído, acetato de etilo).
Compuestos con un mayor punto de ebullición y completa o
parcialmente solubles en etanol, destilan durante la primera fase de
la destilación (ácidos grasos y ésteres).
Compuestos de bajo punto de ebullición, solubles en etanol y
completa o parcialmente solubles en agua, destilan durante la cabeza
y todo el cuerpo del destilado (metanol, alcoholes superiores).
Compuestos cuyo punto de ebullición es cercano al agua y son
solubles en agua, destilan en la mitad del cuerpo (ácido acético, 2-
feniletanol, lactato de etilo, succinato de dietilo).
Compuestos de alto punto de ebullición y muy solubles en agua,
pueden llegar a destilar en la parte final del cuerpo y la cola de la
destilación (furfural).
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6. RECOMENDACIONES
Es importante tener en cuenta las condiciones en que se lleva a cabo la
fermentación, dado que éstas interfieren en diferente medida sobre la calidad y
composición de los mostos, vinos y aguardientes de origen vitícola. (Flanzy, 200)
Cuando se armó el equipo de destilación se enfatizó que la entrada del agua en el
condensador fuese en la parte inferior de este y que la salida fuese en la parte
superior, esto con el fin que el destilado se enfriase más rápido ya que si el
agua está a contracorriente con el destilado este se enfría más rápido porque de
esta manera el agua absorbe mucho más calor, si se colocase en el mismo sentido
el agua cae inmediatamente y no enfría el tubo interno del condensador lo que
hace que no se condense correctamente el vapor del destilado. (Flanzy, 200)
Se recomienda usar un termómetro para cuida que la temperatura del mosto
obtenido después de la fermentación al momento de ser calentado, no exceda los
70°C, para que así no hierva el agua. (Flanzy, 200)
Es necesario cuidar que todas las uniones de la manguera no tengan espacios por
donde pueda salir el vapor que se produce. (Flanzy, 200)
7. CONCLUSIONES
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8. BIBLIOGRAFIA
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Hatta, B. 2010. Manual Técnico: Elaboración de Vinos y Piscos. Lima, Perú, Facultad
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