AGRO Reportaje

ENTORNO

Control de calidad de
la carne de cerdo
Hernández-Cázares Aleida S; Narciso-Gaytan Carlos; Velasco-Velasco Joel; Real-Luna Natalia; Contreras-Oliva Adriana*

1. Introducción principio, mediante la selección genética de los animales para

El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de producir más carne y menos grasa y/o modificando los proce-
los alimentos más completos y de gran importancia en la dieta sos tecnológicos para mejorar las características nutritivas de los
humana, debido en gran parte a su aporte en proteínas de alto productos cárnicos, a fin de mejorar su imagen y adaptarse a las
valor biológico (18-20 g proteína/100 g de carne) con un alto necesidades del mercado (menos grasa, menos sal). Sin embargo,
contenido en aminoácidos esenciales, lípidos (5-10 %), carbohi- estas acciones han dado lugar a la aparición de defectos de cali-
dratos (1 %) y minerales (1 %). Se estima que 100 g de carne de dad de la carne que afectarán a su aptitud para ser transformada
cerdo cubren el 7 % de las recomendaciones de ingesta diaria de en productos elaborados de calidad y a su conservación. Por todo
hierro, 11 % de potasio 6 % de magnesio, 15 % de zinc, además ello, la detección rápida de este tipo de defectos es fundamental
de ser una fuente importante de fósforo y vitamina B1 (Schwei- para determinar el destino de la carne y/o el control del proceso
gert, 1994). Sin embargo, durante muchos años la carne de cerdo para definir la calidad del producto.
ha tenido una imagen equivocada (alimento “pesado”, graso, con
muy alto contenido en calorías y colesterol y asociado a enferme- En España, la producción de carne de cerdo fue de 3,290.566
Ganadería

dades cardiovasculares y parásitos). miles de toneladas en 2009 (Subdirección General de Estadística

del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino –
Ante esta situación, los productores de carne y la industria MARM, 2009), del cual el 58 % se destinó al consumo en fres-
cárnica en los últimos años han buscado la manera de obtener co y el resto a la industria cárnica. Además, cuando se habla de
productos que minimicen los riesgos para el consumidor. En carne porcina se distinguen dos tipos, la proveniente del cerdo
AGRO 32
ENTORNO
 dad y coloración), la terneza, la jugosidad, la apariencia (grasa
intramuscular, marmorización, exudación), el sabor y el aroma.
Mientras que la industria centra más la atención en factores como
pH, la capacidad de retención de agua (CRA), textura, estabili-
dad oxidativa y ausencia de sabores anómalos. Estos atributos
están influenciados por factores como la raza, la edad, la dieta, el
manejo ante-mortem, los procesos de matanza y las prácticas de
manejo post-mortem, las características intrínsecas del músculo
y tejido conectivo, intensidad de proteolisis post-mortem en las
células musculares y temperatura de cocción de la carne. En ge-
neral, para definir la calidad de la carne y sus productos cárnicos
se deben considerar las cualidades que constituyen el valor sen-
sorial (calidad organoléptica) y nutritivo (calidad nutritiva) que
blanco y la del cerdo ibérico. En el primero de ellos se obtiene un junto con una serie de propiedades funcionales necesarias en el
mayor rendimiento de canal y su carne resulta más magra, mien- procesado y la fabricación de los productos cárnicos se incluye la
tras que el cerdo ibérico es alimentado con bellotas y se destina calidad tecnológica y la calidad higiénico-sanitaria.
principalmente a la industria de jamones y embutidos de calidad.
La producción de embutidos curados en 2006 representó el 15.40 Desde el punto de vista bioquímico, la carne es el resultado de
% de la producción de elaborados cárnicos con una producción una serie de transformaciones y reacciones bioquímicas, que tie-
de 193 mil toneladas (Asociación de la Industria de la Carne de nen lugar en el músculo tras la muerte del animal y que definirán
España – AICE, 2006), siendo el salchichón y el chorizo los pro- en gran parte la calidad de la carne. El proceso de conversión de
ductos más importantes. Mientras que la producción de jamón y músculo a carne se lleva a cabo en tres fases. La fase de demora
paleta curados en los últimos 10 años se ha incrementado en un del rigor o pre-rigor, comprende el tiempo, tras el sacrificio del
42.20 %, lo que implica un consumo per cápita de 5 Kg (Cruz, animal en que las proteínas del músculo todavía no han sufrido
2007). Debido a la importancia que tiene la carne de cerdo y sus cambios y el músculo aún es estirable y elástico; en cerdo varía
productos derivados es importante conocer el proceso químico y de 15 minutos a 3 horas. La fase de rigor mortis que consta a su
bioquímico que tienen lugar durante su maduración y curado, por vez de dos etapas, el acortamiento de los sarcómeros (formación
las implicaciones que tienen estos en el desarrollo de la calidad de enlaces entrecruzados entre filamentos finos y gruesos) y la
y seguridad. rigidez (tensión continua de las fibras musculares). Así, en esta
fase se forma el complejo proteico actina/miosina por agotamien-
Calidad de la carne de cerdo to del ATP (adenosín trifosfato), se produce ácido láctico y el
La carne según el Código alimentario Español se define como músculo se vuelve duro (Andujar et al., 2003).
la parte comestible de los animales sanos sacrificados en condi-
ciones higiénicas. En general, la composición de la carne se es- Finalmente, en la fase de resolución o maduración, la exten-
tablece durante la vida del animal, mientras que su calidad se ve sibilidad de los músculos se recupera y la carne sufre un proceso
fuertemente afectada por factores ante-mortem y post-mortem. de ablandamiento paulatino (Ouali y Sentandreu, 2002). Durante
Aunque, la importancia de los diferentes aspectos cualitativos de esta última etapa, la textura y el sabor mejoran sustancialmente
la calidad de la carne difiere en función del segmento de la ca- después de un período de almacenamiento en temperatura de re-
dena cárnica en que se analice (producción, industrialización o frigeración (Vázquez y Vanaclocha, 2004).
Ganadería

comercialización).
Aunque, dependiendo de la velocidad con que se lleve a cabo
Los atributos organolépticos son de gran importancia para el metabolismo post-mortem, la carne de cerdo puede experi-
el consumidor cuando se habla de carne fresca. El consumidor mentar una gran variedad de cambios que definirán su calidad
asocia, como atributos de calidad de la carne, el color (intensi- y esto tiene un gran impacto económico durante su venta como
AGRO 33
ENTORNO
 carne fresca o procesada. La temperatura, a la cual se almacenan bioquímica, ninguno de ellos por sí solo es suficiente para asegu-
las canales de los animales recién sacrificados, influye de mane- rar la correcta clasificación de las distintas calidades de la carne,
ra definitiva en la velocidad con que ocurren dichas reacciones por lo que se propone la combinación de varios de ellos como se
químicas. Sin embargo, el cambio de pH durante la transforma- muestra en la tabla 2.
ción post-mortem del músculo a carne es posiblemente la causa
más importante de la variación existente en la calidad, afectando Por otro lado, a fin de mejorar la predicción de la calidad
sustancialmente al color y a la capacidad de retención de agua de carne, nuevos ensayos bioquímicos han sido correlacionados
(CRA), atributos importantes desde el punto de vista tecnológi- con la calidad de la carne a fin de obtener una clasificación más
co. adecuada. Flores et al., (2000) proponen el análisis de determina-
das fracciones peptídicas a las 2 horas post-mortem para predecir
y discriminar entre carnes exudativas y no exudativas. Mientras
Por lo tanto en función de cómo sucede el proceso de madu-
que Toldrá y Flores, (2000) sugieren el análisis de la actividad de
ración post-mortem, la carne se ha clasificado en cuatro grandes
las exo-proteasas (dipeptidil-peptidasa y amino-peptidasas) a las
categorías de calidad (PSE, RSE, DFD, RFN) (Kauffman et al.,
2 y 24 horas post-mortem para predecir la calidad de la carne.
1992), como se describen en la tabla 1.
Asimismo, Tsai et al., (1972); Honikel y Fischer, (1977) y
En este contexto, la detección rápida de la calidad de la carne Batlle et al., (2000), tras el sacrificio del animal, han detectado
es de suma importancia para la industria, ya que esto permite que el ATP se degrada más rápido en músculos PSE y más lento
optimizar las condiciones de procesamiento y distribución. Los en DFD que en músculos normales, esta observación ha consti-
músculos Longissimus dorsi y Semimembranosus son los más tuido la base para el desarrollo de distintos métodos de detección
susceptibles a sufrir problemas de PSE y hace que éstos tengan post-mortem de la calidad de la carne. Recientemente, Castro-
una menor aceptación por su apariencia (Bravo-Sierra et al., Giráldez et al., (2010), analizaron los cambios en las propiedades
2005). Además, la carne PSE no resulta apropiada, por su escasa dieléctricas de la carne durante su maduración demostrando que
capacidad de retención de agua, para la elaboración de jamón esta técnica es útil para discriminar carne PSE y DFD a las 24
cocido extra (separación de gran cantidad de gelatina) ni para horas post-mortem.
elaborar jamón curado (elevadas pérdidas por secado, mayor ab-
*Colegio de Postgraduados Campus Córdoba, Km 348 Carretera
sorción de sal, color pálido y escaso aroma) (Arnau et al., 1995). Federal Córdoba-Veracruz, Congregación Manuel León. Amatlán de
En cambio, la carne DFD es apropiada para productos del tipo los Reyes Veracruz, México. CP. 94946. E-mail: [email protected]
emulsión cárnica (mortadelas y salchichas) y jamones cocidos,
pero tampoco es aconsejable para fabricar jamón curado (espe- 7. Bibliografía
cialmente peligroso en el caso de jamones con hueso) debido a su Andújar, G., Pérez D. & Venegas, O. 2009. Los cambios post mortem
y la transformación del músculo en carne. En: Química y bioquími-
poca difusión de sal (Flores y Bernell, 1984), su fácil alteración
ca de la carne y los productos cárnicos. 125 p. Instituto de Investi-
microbiana ya que presentan texturas anómalas y precipitados de gaciones para la industria alimentaria. Editorial Universitaria. La
fosfato (Arnau et al., 1998). Habana, Cuba.
Arnau, J., Guerrero, L., Casademont, G. & Gou, P. 1995. Physical
Actualmente, los métodos más usados para clasificar y prede- and chemical changes in different zones of normal and PSE dry-cu-
red ham during processing. Food Chemistry. 52, 63-69.
cir las diferentes calidades de la carne de cerdo en las plantas de
Arnau, J., Guerrero, L. & Sárraga, C. 1998. The effect of green ham
sacrificio son la medición de pH, el color y las pérdidas por goteo pH and NaCl concentration on cathepsin activities and the sensory
(drip loss) (Kauffmann et al., 1993; Warner et al., 1997; Flores et characteristics of dry-cured hams. Journal of the Science of Food
al., 1999). Aunque todos estos métodos poseen una justificación and Agriculture. 77, 387-39.
Ganadería

AGRO 34
ENTORNO