FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ELECTIVA PROFESIONAL ACEITES Y GRASAS I
MÓDULO 5. TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS PARTE I
Docente: Diana Marcela López Velasco
1. MANUFACTURA DE ACEITES Y GRASAS
Las grasas y los aceites provienen de diversas fuentes vegetales y animales; sin embargo, la soya
es la oleaginosa que suministra la mayor cantidad de aceite en el mundo, seguida de la palma
y de la canola y, en menor grado, de la aceituna, el ajonjolí, el algodón, el cacahuate, el cacao, el
cártamo, el coco, el girasol, el maíz y el palmiste. Aceites como el de pepita de uva y otros, se producen
en mínima cantidad para mercados muy selectos. Por su parte, de origen animal, la manteca de
cerdo ocupa el primer lugar, después el sebo de res y el aceite de pescado.
La soya tuvo un auge muy importante en la década de 1960 durante la Revolución Verde, y continúa
su tendencia creciente con sus derivados genéticamente modificados, como el aceite con bajo
linolénico y alto oleico y las plantas resistentes a plagas.
El tejido adiposo de los animales sacrificados se somete a un proceso térmico para romper las células
y liberar su contenido graso; por su parte, los aceites vegetales se extraen de las semillas oleaginosas,
por prensado o con disolventes. La primera extracción de ambas fuentes, animal y vegetal,
produce grasas y aceites llamados crudos que contienen impurezas que se deben eliminar,
como ácidos grasos libres, proteínas, pigmentos, hidratos de carbono, agua, fosfátidos,
etcétera, que contribuyen al color, sabor, olor, inestabilidad, espumado y otras características
indeseables. Sin embargo, algunas de estas sustancias son deseables, como la lecitina y los
tocoferoles, que pueden recuperarse parcialmente en la refinación.
En el caso de la soya (Figura 1), la semilla triturada se usa para formar hojuelas (para aumentar el
área superficial) que se alimentan al extractor continuo por percolación, por inmersión o por una
combinación de ambas. El hexano es el disolvente más común, su uso implica precauciones ya que
es muy volátil y produce mezclas explosivas con el aire. Cabe indicar que una vez triturada la semilla
debe someterse de inmediato a la refinación, para evitar la actividad de las lipasas que producen
muchos ácidos grasos libres. Después de la extracción, la harina residual se utiliza para la
alimentación animal y en la obtención de concentrados y aislados, productos ricos en proteínas. La
mezcla aceite-disolvente, conocida como “miscela”, se somete a destilación para separar el aceite
crudo y el hexano que se emplea nuevamente. La refinación (Figura 2), constituida por diversas
etapas (desgomado, neutralización, decoloración y desodorización), que a continuación se
describen, provoca grandes cambios en la composición del aceite crudo al eliminar o reducir impurezas
(Cuadro 1).
Veamos estos videos para contextualizar la temática
https://www.youtube.com/watch?v=guMuUu3FUcI
https://www.youtube.com/watch?v=SXJzaSgviUk
https://www.youtube.com/watch?v=fKlFMbpaYhU
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Figura 1. Obtención industrial del aceite de soya y sus derivados. Tomado de: Badui (2006).
Cuadro 1. Composición promedio de los aceites crudo y refinado de soya.
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Figura 2. Proceso de refinación del aceite crudo. Tomado de Alfa Laval (2020).
1.1. Desgomado
Es la extracción acuosa de compuestos hidrosolubles, como proteínas, carbohidratos, agua y
fosfátidos, que se separan al establecer una fase inmiscible con el aceite. Los fosfátidos en bajas
concentraciones, provocan problemas en la refinación, además de que son muy sensibles a la
oxidación y producen espuma en el producto terminado. No todos los aceites se someten al
desgomado. Al aceite crudo se le añade un 2-3% de agua, se calienta a 50-60ºC y la fracción acuosa
se separa por centrifugación; los fosfátidos se hidratan, esponjan y precipitan, sobre todo si se
incrementa la temperatura, se recuperan y se deshidratan. Al producto resultante se le llama “lecitina”,
aunque en realidad contiene una baja proporción de ésta (cuadro 2); su valor depende del fósforo,
elemento que en promedio equivale a casi 4% de un fosfolípido puro.
Propósito del desgomado
• Producción de lecitina comercial.
• Prevenir la sedimentación durante el transporte y almacenamiento.
• Efluentes (Prevenir la acidulación de gomas).
• Eliminación de fosfátidos y otros compuestos no deseados en la refinación física.
• Reducción de las pérdidas en refinación química.
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El desgomado se puede realizar con agua o en medio ácido.
a. Desgomado con agua:
Figura 3. Proceso de desgomado con agua en aceite crudo. Tomado de Alfa Laval (2020).
Resultados esperados:
❖ Fósforo en aceite 50 a 200 ppm máximo.
❖ Insoluble en acetona (AI)% en gomas secas 65 a 70%.
❖ Humedad en aceite seco < 0,1%.
b. Desgomado ácido:
Figura 4. Proceso de desgomado ácido en aceite crudo. Tomado de Alfa Laval (2020).
Resultados esperados:
❖ Fósforo en aceite 20 a 50 ppm máximo.
❖ Insoluble en acetona (AI)% en gomas secas 65 a 70%.
❖ Humedad en aceite seco < 0,1%.
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c. Desgomado especial en dos etapas:
Figura 5. Desgomado especial Alfa Laval de aceite crudo. Tomado de Alfa Laval (2020).
Resultados esperados:
❖ Fósforo en aceite 20 a 30 ppm máximo y de 8 a 10 ppm máximo cuando se realiza con lavado
(Figura 5).
❖ Insoluble en acetona (AI)% en gomas secas 50 a 60%.
❖ Humedad en aceite seco < 0,1%.
Gomas
Las gomas de un desgomado con agua contienen hasta un 40% de humedad, 20% de aceite y 40%
de lecitina. Tradicionalmente se seca con evaporadores de película (<1% de humedad). Los dos tipos
más importantes:
Fosfátidos hidratables – fácil remoción.
Fosfátidos no hidratables (NHP) – difícil remoción del aceite.
❖ Algunos NHP son removidos con los hidratables en el desgomado con agua.
❖ Requiere el uso de ácido para convertir en fosfátidos hidratables a fin para completar la
remoción completa.
Cuadro 2. Contenido de gomas en aceites comestibles.
Tipo de aceite Fosfátidos (%) Fósforo (ppm)
Coco 0,02 – 0,05 10 – 20
Maíz 0,7 – 2,0 250 – 800
Algodón 1,0 – 2,5 400 – 1000
Maní 0,3 – 0,7 100 – 300
Palma 0,03 – 0,1 15 – 30
Colza 0,5 – 3,5 200 – 1400
Soya 1,0 – 3,0 400 – 1200
Girasol 0,5 – 1,3 200 – 500
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1.2. Neutralización
Este tratamiento elimina ácidos grasos libres y monoacilglicéridos y los fosfolípidos residuales del
desgomado. Entre mayor sea la cantidad de ácidos grasos libres, menor será el rendimiento de
la refinación.
La neutralización es una saponificación con hidróxido de sodio NaOH al 10-15%, en la cantidad precisa
para que sólo reaccione con ácidos libres, cuya concentración se determina previamente; un exceso
de sosa saponificaría los triacilglicéridos, con lo que se perdería aceite. La neutralización se efectúa
en forma continua o en sistemas discontinuos; la mezcla aceite/sosa se calienta a 60-70ºC para
acelerar la reacción y se produce una pasta jabonosa (soap stock) que se separa por una primera
centrifugación y que se emplea en la fabricación de jabones, en la obtención de ácidos grasos y en la
elaboración de alimento para ganado, después de neutralizarla con ácido sulfúrico H2SO4. Así, el
aceite todavía contiene algo de jabones que se eliminan con un lavado subsiguiente al mezclarlo con
agua caliente y someterlo a una segunda centrifugación.
Cuando la cantidad de ácidos grasos libres es grande (p. ej., >2.5%) se forman pastas jabonosas muy
densas que resultan difíciles de separar por centrifugación; para esto, en lugar de neutralizar, se usa
la llamada refinación física que consiste en destilar estos ácidos por arrastre con vapor a vacío y a
250-260ºC, lo que se lleva a cabo en el desodorizador. También se eliminan, además de dichos ácidos,
otras sustancias de peso molecular bajo que imparten olores indeseables.
Los aceites bien neutralizados contienen menos del 0.1% de ácidos grasos libres (como índice
de acidez en términos del oleico); es muy importante mantener esta baja concentración, sobre
todo si el aceite se destina a la hidrogenación, proceso en el cual es suficiente una pequeña
cantidad de ellos para envenenar el catalizador.
El aceite pre-tratado se somete a refinación alcalina. La soda cáustica reacciona con los ácidos grasos
libres (FFA) presentes en el aceite y el jabón. El stock de jabón se separa luego por un separador
centrífugo y el aceite se lava con agua para la eliminación completa de este. El agua de lavado se
separa por separadores centrífugos.
En resumen, en esta etapa:
❖ Se eliminan ácidos grasos libres por la acción de soda cáustica, además de neutralizar la acidez
residual del aceite proveniente de los ácidos grasos libre.
❖ Para eliminar la totalidad de los ácidos grasos libres (AGL), sin deteriorar el aceite, se utiliza un
vacío de hasta 5 mm de Hg y calentándolo a una temperatura de 180-240ºC.
❖ Los aceites bien neutralizados contienen menos de 0.1% de ácidos grasos libres.
❖ Esto es recomendable especialmente si los aceites se utilizarán para el proceso de
hidrogenación.
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Figura 6. Proceso de neutralización de aceite. Tomado de Vega (2004).
a. Neutralización química o alcalina:
Pigmentos
Compuestos
Carbohidratos
proteicos
Mucílagos Tocoferoles
glicerol Esteroles
Neutralización
(Álcali)
Ácidos grasos Remover sustancias
Colesterol
libres indeseables que afectan
SABOR, ESTABILIDAD y
ASPECTO DEL ACEITE
REFINADO
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NOTA: La mezcla de ácidos grasos y álcali da como resultado la formación de jabones. El jabón
obtenido se recupera a través de una centrifugación o sedimentación.
Desventajas del proceso de neutralización alcalina:
❖ El álcali además de neutralizar los ácidos grasos libres saponifica parte de aceite neutro
presentándose perdidas de aceite.
❖ Rendimiento relativamente bajo.
❖ Se produce una cantidad considerable de efluente líquido.
b. Neutralización física o por vapor
Esta neutralización consiste en eliminar los ácidos grasos libres a través de una destilación o arrastre
por vapor, es muy parecida a la desodorización. Se requiere de una eliminación de fosfolípidos hasta
niveles inferiores de 5 mg de fósforo/kg de aceite. Este resultado se logra con la adición de ácido
fosfórico al aceite y de un agente blanqueador. Se continúa elevando la temperatura máxima de 240–
250°C, una presión de absoluta de 1 Torr y una inyección de vapor de 40-50 Kg/Ton de aceite,
reduciéndose el contenido de AGL a 0.05 - 0.1% Resumiendo entonces se puede decir que la
eliminación de los ácidos grasos libres AGL, se realiza añadiendo al aceite desgomado una solución
de hidróxido de sodio, con una concentración de 16 a 20° Baumé. Durante esta operación se
presentan pérdidas por saponificación o formación de jabones.
La cantidad de aceite que puede llegar a ser saponificados por la soda cáustica depende de varios
factores como:
❖ Concentración de la soda cáustica.
❖ Tiempo de contacto de la soda con el aceite: este tiempo de contacto puede llegar a ser
reducido con el uso de centrifugas, reduciéndose de esta forma la saponificación.
Lavado: Después de la etapa de neutralización, el aceite lleva cierta cantidad de jabón en suspensión,
el cual es removido por una serie de lavados con agua caliente, el agua y el jabón son retirados por
medio de una centrifugación. A continuación, se realiza otro lavado con posterior centrifugación hasta
un tercer lavado, terminado el proceso el aceite se envía a una torre de secado.
1.3. Decoloración o blanqueo:
Es una adsorción que utiliza agentes adsorbentes, como tierra de diatomeas, arcillas neutras
derivadas de la bentonita, arcillas ácidas activadas o carbón activado. Este último es el más efectivo,
pero es muy caro y, al retener mucho aceite, aumenta las mermas; para lograr mejores resultados se
mezclan arcillas neutras con 5-10% de carbón activado. El poder decolorante de estos materiales
depende de su forma microcristalina y de sus impurezas. Las tierras ácidas deben lavarse, ya que
confieren acidez al aceite y provocan su hidrólisis y la liberación de ácidos grasos.
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La mezcla aceite/adsorbente se calienta a 80-90ºC por 15/20 min para eliminar humedad y activar el
material; posteriormente se envía a un filtro prensa y se obtiene, por un lado, el aceite y por el otro, el
adsorbente que puede regenerarse. En forma ideal, este proceso debe efectuarse a vacío para evitar
la acción del oxígeno, ya que los lípidos oxidados reducen la eficiencia. Los aceites ya decolorados
pueden desarrollar algunos colores indeseables en el almacenamiento debido a reacciones de
oxidación y de polimerización de los ácidos grasos insaturados.
Carotenoides
Decoloración Clorofila
Xantofilas
Se da a los aceites
neutralizados y sirve
para eliminar
pigmentos residuales.
1.4. Desodorización
Hasta este punto, al aceite crudo ya se le eliminaron ácidos grasos libres, fosfolípidos, agua, proteínas,
carbohidratos, pigmentos y otros compuestos de alto peso molecular. Sin embargo, todavía contiene
bajas concentraciones de sustancias volátiles provenientes de la oxidación y responsables de olores
indeseables, como cetonas o aldehídos y, en ciertos aceites, ácidos grasos libres de menos de 12
átomos de carbono.
Cabe indicar que el material recuperado de la desodorización contiene, además de las sustancias
odoríficas, otras de importancia comercial, como son los tocoferoles, tocotrienoles, fitoesteroles y
ácidos grasos libres; éstas se recuperan mediante reacciones de esterificación con un alcohol, por
saponificación, cristalización, destilación o por extracción fraccionada.
En este punto, la mayoría de los aceites quedan listos para su envasado y distribución, como el que
se compra para uso doméstico; sin embargo, algunos todavía se someten a un último paso que es la
hibernación.
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En ocasiones se
añaden
El proceso se antioxidantes o
Se circula una Existe una gran
efectúa a presión agentes
corriente de vapor diferencia entre la
reducida secuestradores,
Calentar el aceite a desaireado que volatibilidad de
(aproximadamente como el ácido
230-260°C. arrastre los estos últimos y la
5 mm de Hg) para cítrico para eliminar
compuestos de los
evitar el deterioro la acción
volátiles. triacilglicéridos.
del aceite catalizadora de los
metales en la
oxidación.
Como su nombre indica este proceso es para la eliminación de olores. Cada aceite vegetal tiene su
propio olor natural distinto. Durante la neutralización y el blanqueado, olores desagradables se
imparten en el aceite, por lo cual es esencial eliminar este olor. La desodorización es esencialmente
un proceso para eliminar la materia olorosa. La operación se lleva a cabo a una temperatura elevada
mediante la inyección de vapor y manteniendo una presión alta en cuyo momento se destila toda la
materia odorante y se retira a través de condensadores barométricos un sistema de vacío. El aceite
resultante no tiene olor - aceite desodorizado.
1.5. Hibernación
Este proceso, también conocido como winterización (anglicismo), es opcional y sólo se usa en algunos
aceites; es una forma de cristalización fraccionada, o fraccionamiento en seco, para eliminar
triacilglicéridos saturados de alto punto de fusión, como los del algodón y de la soya, y para evitar que
el aceite se enturbie al enfriarse. Las fracciones con ácidos grasos saturados y algunas otras que
llegan a cristalizar en la refrigeración, como las ceras de los aceites de maíz y de girasol, causan una
apariencia indeseable en alimentos almacenados a baja temperatura.
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Debido a que la porción separada contiene una gran cantidad de ácido esteárico, se le conoce como
estearina.
El aceite de soya para mayonesas requiere pasar una prueba del frío de 5,5 horas, para evitar los
cristales grasos que pueden romper la emulsión en la refrigeración. En el mercado existen otros
sistemas para determinar la eficiencia de la hibernación, con equipos costosos, basados en la
identificación de los cristales mediante rayos láser.
CONCLUSIÓN GENERAL:
Refinado del aceite. El refinado produce un aceite comestible con las características deseadas
por los consumidores, como sabor y olor suaves, aspecto limpio, color claro, estabilidad frente
a la oxidación e idoneidad para freír. Los dos principales sistemas de refinado son el refinado
alcalino y el refinado físico (arrastre de vapor, neutralización destilativa), que se emplean para
extraer los ácidos grasos libres.
Referencias bibliográficas
Alfa Laval (2020). Procesado de grasas y aceites. Disponible en:
https://www.alfalaval.com.co/industrias/alimentos-lacteos-y-bebidas/procesado-de-
alimentos/procesado-de-grasas-y-aceites/
Badui, D.S. (2006). Química de los alimentos. Editorial Pearson Educación. 738 p.
Belitz, H.D. y Grosch, W. (1987) Food chemistry. Springer, Berlin 3. Nawar, W.W. (1996) Lipids chap.
5. In: Fennema OR (ed) Food chemistry, 3rd ed. Marcel Dekker, New York, pp 225–319.
Fenemma, O. (2000). Química de los Alimentos. Editorial Acribia SA. Zaragoza. 246 p.
Vega, T.A. (2004). Guía para la elaboración de aceites comestibles. Caracterización y procesamiento
de nueces. Bogotá Colombia. Convenio Andrés Bello.
