Los siguientes factores, afectan la vida útil de los alimentos semi-perecederos:

Seleccione una respuesta.

a. Presión atmosférica, color del empaque y viento

b. Microorganismos, luz y temperatura

c. Aire, almacenamiento y paso del tiempo

d. a y b son correctas

e. b y c son correctas

Question2
Puntos: 1
Los alimentos no perecederos son aquellos que se descomponen de forma fácil y rápida, con el
paso del tiempo.

Respuesta:

Verdadero Falso

Question3
Puntos: 1
Los siguientes alimentos son de alto riesgo epidemiológico:

Seleccione una respuesta.

a. Leche y carne

b. Chocolates y galletas

c. Pescados y jugos

d. a y c son verdaderas

Question4
Puntos: 1
Los alimentos infantiles son considerados alimentos de:

Seleccione una respuesta.

a. Alto riesgo epidemiológico

b. Bajo riesgo epidemiológico

 c. Riesgo epidemiológico medio

d. Todas las anteriores

Question5
Puntos: 1
Se llama ALIMENTO a todo producto que ingerido, aporta al organismo los nutrientes y la energía
necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.

Respuesta:

Verdadero Falso

Question6
Puntos: 1
La leche y sus derivados, las pastas frescas y los jugos no pasterizados son alimentos de riesgo
epidemiológico bajo.

Respuesta:

Verdadero Falso

Question7
Puntos: 1
De las siguientes opciones, cual alimento no corresponde al grupo de alimentos de origen mineral:

Seleccione una respuesta.

a. Agua

b. Gelatina

c. Sal

d. Azúcar

e. b y d

Question8
Puntos: 1
Los alimentos solamente pueden ser de origen vegetal o animal.

Respuesta:

Verdadero Falso

Question9
Puntos: 1
Los alimentos perecederos se descomponen fácilmente. Comienzan la descomposición de forma
sencilla gracias a agentes como la temperatura, la humedad o la presión.

Respuesta:

Verdadero Falso

Question10
Puntos: 1
De la siguiente lista, seleccione el alimento que no se clasifica dentro de los alimentos reguladores:

Seleccione una respuesta.

a. Agua

b. Chontaduro

c. Espinaca

d. Pastas

e. Todos los anteriores

Question11
Puntos: 1
Las papas a la francesa, que se conservan congeladas, se clasifican según su procesamiento,
como alimento:

Seleccione una respuesta.

a. Crudo

b. Cocinado

c. Procesados

d. Ninguna de las anteriores

Question12
Puntos: 1
La clasificación de los alimentos según sean energéticos, formadores o reguladores, está hecha
según su:

Seleccione una respuesta.

a. Vida útil
 b. Origen

c. Función

d. Procesamiento

Question13
Puntos: 1
De los siguientes opciones, cual NO es un alimento de origen animal:

Seleccione una respuesta.

a. Leche

b. Huevos

c. Queso de soya

d. Salchicha

Question14
Puntos: 1
Los tallos de las plantas nunca se utilizan como alimento

Respuesta:

Verdadero Falso

Question15
Puntos: 1
La leche de soya es de origen:

Seleccione una respuesta.

a. Mineral

b. Vegetal

c. Animal

d. Ninguna de las anteriores

Question16
Puntos: 1
La Bienestarina es un alimento de alto valor nutricional, por lo que se clasifica dentro del siguiente
grupo:

Seleccione una respuesta.

 a. Alimento energético

b. Alimento plástico o formador

c. Alimento regulador

d. Todas las anteriores

Question17
Puntos: 1
Los postres se clasifican dentro del grupo de alimentos formadores.

Respuesta:

Verdadero Falso

Question18
Puntos: 1
El objetivo del curso es desarrollar capacidades que permitan mejorar las condiciones sanitarias en
las que se producen, almacenan, transportan, distribuyen, manipulan y preparan los alimentos
destinados a la atención de la población beneficiaria del ICBF.

Respuesta:

Verdadero Falso

Question19
Puntos: 1
La clasificación de los alimentos, se puede realizar según:

Seleccione una respuesta.

a. Origen, procesamiento y riesgo epidemiológico

b. Naturaleza y procedencia

c. Vida útil y función

d. a y c son verdaderas

Question20
Puntos: 1
Las calorías son la medida de la cantidad de energía que el organismo necesita para su
funcionamiento y que puede ser obtenida mediante el consumo de alimentos. A los alimentos que
suministran principalmente energía se les llama Alimentos Formadores.

Respuesta:
Verdadero Falso
Transportar alimentos junto con insumos agropecuarios como plaguicidas, pesticidas o abonos,
genera un alto riesgo de contaminación:

Seleccione una respuesta.

a. Química

b. Cruzada

c. Física

d. Biológica

Question2
Puntos: 1
Alimento saludable es sinónimo de:

Seleccione una respuesta.

a. Inocuo

b. Sano

c. Suficiente

d. a y b son verdaderas

Question3
Puntos: 1
Indique la opción correcta para completar la siguiente oración: “Cuando dos alimentos crudos
(carne de res y pescado) entran en contacto, directo o indirecto, se puede iniciar la degradación de
ambos debido al fenómeno de _____________”:

Seleccione una respuesta.

a. Esterilidad comercial.

b. Contaminación cruzada.

c. Inocuidad.

d. Contaminación química.

e. Intoxicación.

Question4
Puntos: 1
Para el correcto funcionamiento del cuerpo humano, se requiere el consumo de sustancias como:

Seleccione una respuesta.

a. Vitaminas y minerales

b. Carbohidratos

c. Grasas

d. Proteínas

e. Todos los anteriores

Question5
Puntos: 1
La rotura de una lámpara sin protección, sobre la mesa de preparación de alimentos, genera un
riesgo de contaminación:

Seleccione una respuesta.

a. Química

b. Cruzada

c. Física

d. Biológica

Question6
Puntos: 1
La contaminación biológica NO está asociada a prácticas inadecuadas durante los procesos de
Transporte y distribución, fabricación o preparación, consumo, almacenamiento o expendio de los
alimentos.

Respuesta:

Verdadero Falso

Question7
Puntos: 1
Contaminación cruzada es:

Seleccione una respuesta.

a. Contaminación a causa de virus

 b. Contaminación por presencia de materiales extraños en el alimento

c. Contaminación de un alimento por el contacto directo o indirecto con otro

contaminado.
d. Ninguna de las anteriores

Question8
Puntos: 1
Usar el cuchillo con que se cortó la carne, para cortar las verduras, sin haberlo lavado previamente,
genera un alto riesgo de contaminación:

Seleccione una respuesta.

a. Química

b. Cruzada

c. Física

d. Biológica

Question9
Puntos: 1
La contaminación cruzada de los alimentos solo se puede presentar cuando un alimento inocuo
entra en contacto con uno contaminado.

Respuesta:

Verdadero Falso

Question10
Puntos: 1
Tener productos de control de plagas, limpieza y desinfección en el estante usado para almacenar
alimentos, genera un alto riesgo de contaminación:

Seleccione una respuesta.

a. Química

b. Cruzada

c. Física

d. Biológica
Puntos: 1
Todos los microorganismos son malos para la salud.

Respuesta:

Verdadero Falso

Question2
Puntos: 1
Elija la afirmación incorrecta:

Seleccione una respuesta.

a. Una infección alimentaria se produce cuando se ingieren organismos

patógenos.

b. Una intoxicación alimentaria se produce cuando se ingieren alimentos que

contienen toxinas producidas por organismos patógenos, inclusive si estos ya se
han destruido.
c. Cuando hay sospecha de enfermedad alimentaria, lo primero que se debe
hacer es acudir al centro de salud.
d. Debe evitarse la presencia de animales en los lugares en que se almacenan,
preparan o consumen alimentos.
e. Cuando una persona se enferma inmediatamente después de consumir
alimentos, es seguro que la enfermedad es causada por estos.
Question3
Puntos: 1
Los microorganismos patógenos son:

Seleccione una respuesta.

a. Microorganismos que se encuentran naturalmente en el cuerpo

b. Microorganismos utilizados en la industria alimentaria

c. Microorganismos de consumo humano

d. Ninguna de las anteriores

Question4
Puntos: 1
Cuál de las siguientes acciones se debe realizar en caso de una posible ETA:

Seleccione una respuesta.

 a. Asistir inmediatamente a un Centro de Salud

b. Identificar las personas que consumieron el alimento y mantenerlos en

observación, sin generar alarma.
c. Dar aviso a la autoridad sanitaria

d. Dar aviso al Centro Zonal del ICBF y solicitar acompañamiento y apoyo.

e. Todas las anteriores

Question5
Puntos: 1
La humedad, la temperatura, el tiempo y el contenido de nutrientes, son factores que influyen en el
crecimiento microbiano.

Respuesta:

Verdadero Falso

Question6
Puntos: 1
La cantidad de bacterias presentes en un alimento se duplica cada tres días.

Respuesta:

Verdadero Falso

Question7
Puntos: 1
La contaminación microbiológica de un alimento puede ocurrir a través de:

Seleccione una respuesta.

a. Materias primas e insumos

b. Manos del manipulador de alimentos

c. Utensilios empleados para la preparación o fabricación de los alimentos

d. Agua utilizada para la fabricación de alimentos y medio ambiente

contaminado.
e. Todas las anteriores

Question8
Puntos: 1
Señale la afirmación correcta:

Seleccione una respuesta.

 a. Los microorganismos se clasifican en mohos y levaduras, bacterias, virus y
parásitos.

b. Todos los hongos y mohos son nocivos para la salud

c. Las levaduras son bacterias nocivas para la salud

d. Todas las anteriores son correctas

Question9
Puntos: 1
Elija la afirmación incorrecta:

Seleccione una respuesta.

a. Todos los microorganismos que se encuentran en los alimentos son nocivos para la
salud.

b. Microorganismos patógenos son aquellos que tienen capacidad para producir

enfermedades.
c. Los principales causantes de la degradación de los alimentos son algunos mohos,
levaduras y bacterias.
d. Las levaduras son hongos microscópicos.

e. Existen parásitos que pueden entrar al organismo a través de los alimentos.

Question10
Puntos: 1
La temperatura ideal, para el crecimiento de los microorganismos es:

Seleccione una respuesta.

a. Entre 0 y 4 °C

b. Entre 70 y 80°C

c. Entre 5 y 70°C

d. Menos de 4°C

e. Todas las anteriores

TALLER BPM

Taller 2

Para la realización de este taller, tenga a la mano el texto del Decreto 3075 de 1997 para que
pueda consultarlo. Este puede bajarse en formato electrónico desde la última diapositiva de la
primera lección de este módulo.

La bodega para almacenar los alimentos que usa la asociación de padres de familia del caso citado
en la Lección 1 de este módulo está situada a dos cuadras del establecimiento en que se preparan,
sirven y consumen los alimentos. Tiene las siguientes características:

• La puerta principal, por la que entran los alimentos está situada sobre una calle de secundaria
con tráfico mínimo y está pavimentada.
• Al frente de la bodega queda un terreno en el que hay instaladas unas porquerizas en las que la
asociación alimenta a los animales con los residuos de alimentos que recogen de todas las casas
de los niños y de otros proveedores, incluida la institución que atiende a los niños del programa del
ICBF. Gracias a estas porquerizas, la cantidad de proteína que se da a los niños puede ser mayor.
• En el predio situado a la derecha de la bodega (costado occidental) hay una estación de servicio
en la que se expenden combustibles, se cambian aceites y se lavan vehículos. En el predio de la
izquierda (costado oriental) no hay ninguna construcción y se encuentra abandonado, enmalezado
y sin ningún cerramiento.
• La puerta de la bodega es metálica, lisa y se encuentra bien pintada. Está montada sobre goznes
(tipo de bisagras que sostienen la puerta) fuertes, de más o menos una pulgada de diámetro que
separan los bordes verticales de la puerta de las columnas que la soportan.
• El borde inferior de la puerta está separado del suelo unos 3 centímetros. Tanto los bordes
verticales de la puerta como el borde inferior están provistos de una banda de caucho gruesa,
fuerte y flexible que impide el ingreso de roedores.
• A causa del calor, se ha dejado sobre la puerta una ventana de unos 30 centímetros de altura,
que abarca todo el ancho de la puerta. La abertura está provista de algunos barrotes para evitar
que se entren los ladrones.
• Al ingresar a la bodega se ve que está muy bien ventilada gracias a dos ventanas que dan al
oriente y una gran ventana que da al occidente. 
• Las tres ventanas dejan entrar abundante luz natural. Son amplias, no tienen postigos, por lo que
al no poder cerrarse aprovechan al máximo la luz natural y el viento.
• Las tres ventanas están protegidas con malla eslabonada (tipo de malla de alambre grueso con
retícula en forma de rombos de unos 4 cm de lado) para evitar el ingreso de personas y con un
anjeo fino para evitar la entrada de plagas. La ventana del occidente tiene además instalada una
lona rasgada para aislar la bodega de la estación de servicio.
• Al asomarse por las ventanas se nota que la edificación no tiene aleros por los costados oriente y
occidente.
• El techo, que tiene una altura mínima de unos 4 metros, muestra fisuras en los cuatro rincones de
la edificación en las que se evidencia la filtración de agua lluvia. Alrededor de las fisuras hay
crecimiento de lama, pero debajo de ellas no se encuentra almacenado ningún producto.
• Se observan seis lámparas fluorescentes de doble tubo que cuelgan del techo. Los tubos son
fáciles de cambiar pues no es necesario el retiro de ningún elemento para hacerlo. Perfectamente
puede trabajarse de noche.
• Las redes eléctricas están a la vista y la caja de fusibles (tacos automáticos) es de fácil acceso.
Está sobrepuesta al muro y los cables tanto de entrada como los de salida están a la vista, lo que
permite inclusive, cortarlos con un cortafrío que permanece dentro de la caja, en caso de ser
necesario. Los empalmes de los cables están bien protegidos con cinta aislante
• El piso es en cemento y se encuentra con grietas, fisuras y en algunas partes tiene huecos.
• En el centro del piso hay un drenaje que sirve para evacuar el agua cuando se lava la bodega y
se encuentra protegido con una rejilla metálica.
• Los muros están construidos en bloque de cemento, frisados con pañete liso y se encuentran
pintados de blanco con una pintura que resiste el agua.
• No se observan estanterías pero la bodega es de fácil limpieza y suficientemente amplia, al punto
que hay espacio para que todas las noches, se guarde la camioneta usada para la recolección de
alimentos de los cerdos. En un rincón, sobre el piso hay una colchoneta que usa el celador de
noche.
• La bodega no tiene servicios sanitarios ni vestidores y, salvo el servicio de electricidad, carece de
los demás servicios públicos.
Teniendo en cuenta lo descrito, determine si la bodega cumple o no en los siguientes aspectos, o si
el aspecto no debe tenerse en cuenta, marcando con una X la columna correspondiente:

Question1
Puntos: 1
Acceso a agua potable

Seleccione una respuesta.

a. Cumple 

b. No cumple  No tiene. Ver literales k a m

c. No Exigible 

Correcto
Puntos para este envío: 1/1.
Question2
Puntos: 1
Aleros

Seleccione una respuesta.

a. Cumple 

b. No cumple  No existe la exigencia normativa de la

existencia de aleros

c. No Exigible 

Incorrecto
Puntos para este envío: 0/1.

Question3
Puntos: 1
Drenajes del piso

Seleccione una respuesta.

a. Cumple  La existencia de drenajes es importante

para el lavado y las rejillas impiden el
ingreso de plagas

b. No cumple

c. No Exigible

Correcto
Puntos para este envío: 1/1.

Question4
Puntos: 1
Estantería

Seleccione una respuesta.

a. Cumple  La norma no exige estanterías

b. No cumple 

c. No Exigible 

Incorrecto
Puntos para este envío: 0/1.
Question5
Puntos: 1
Facilidad de limpieza

Seleccione una respuesta.

a. Cumple  Literal g

b. No cumple 

c. No Exigible 

Incorrecto
Puntos para este envío: 0/1.
Question6
Puntos: 1
Iluminación artificial

Seleccione una respuesta.

a. Cumple

b. No cumple No cumple porque las lámparas deben tener

protección para impedir contaminación física de los
alimentos. Literal m, artículo 8.

c. No Exigible 

Correcto
Puntos para este envío: 1/1.

Question7
Puntos: 1
Iluminación natural

Seleccione una respuesta.

a.Cumple Las dos ventanas que dan al oriente dejan

entrar abundante luz natural. Desde el punto de
vista iluminación cumple, pero con toda
seguridad, durante toda la mañana el sol entra
de forma directa a la bodega. La lona rota en la
ventana del occidente también presenta este
problema.

b. No cumple

c. No Exigible

Correcto
Puntos para este envío: 1/1.

Question8
Puntos: 1
Instalaciones eléctricas

Seleccione una respuesta.

a. Cumple 

b. No cumple Tal como se describen, presentan alto

riesgo de cortocircuito y ponen en riesgo el
 contenido de la bodega.

c. No Exigible

Correcto
Puntos para este envío: 1/1.
Question9
Puntos: 1
Localización de la bodega

Seleccione una respuesta.

a.Cumple

b. No cumple La bodega debe estar lejos de focos de contaminación.

Art.8, literales a, b y c. La porqueriza al frente, la
camioneta en las noches, el lote abandonado del lindero
oriental y la estación de servicio en el occidental son la
causa de incumplimiento.

c. No Exigible

Correcto
Puntos para este envío: 1/1.
Question10
Puntos: 1
Muros

Seleccione una respuesta.

a. Cumple 

b. No cumple  Son lisos e impermeables, lo cual cumple con lo

establecido en el literal g del artículo 8

c. No Exigible 

Incorrecto
Puntos para este envío: 0/1.
Question11
Puntos: 1
Pisos

Seleccione una respuesta.

 a. Cumple

b. No cumple La presencia de grietas y huecos favorece la

acumulación de polvo y humedad, por lo que no
cumple con el literal g del artículo 8

c. No Exigible 

Correcto
Puntos para este envío: 1/1.

Question12
Puntos: 1
Protección contra el sol

Seleccione una respuesta.

a. Cumple Toda la mañana el sol que entra por las ventanas

del oriente incide directamente sobre los
alimentos, lo cual afecta su calidad.

b. No cumple

c. No Exigible 

Incorrecto
Puntos para este envío: 0/1.

Question13
Puntos: 1
Protección contra ingreso de plagas

Seleccione una respuesta.

a. Cumple  La ventana que está sobre la

puerta carece de angeo.

b. No cumple 

c. No Exigible 

Incorrecto
Puntos para este envío: 0/1.
Question14
Puntos: 1
Protección contra la lluvia

Seleccione una respuesta.

 a. Cumple

b. No cumple Por la falta de aleros y tal como se describen las

ventanas de los costados oriental y occidental, se
favorece el ingreso de lluvia cuando esta no cae
verticalmente. Literal d.

c. No Exigible

Correcto
Puntos para este envío: 1/1.

Question15
Puntos: 1
Puerta de acceso

Seleccione una respuesta.

a. Cumple  El diseño impide el ingreso de

plagas. Artículo 8, literal d.

b. No cumple 

c. No Exigible 

Correcto
Puntos para este envío: 1/1.
Question16
Puntos: 1
Servicios sanitarios

Seleccione una respuesta.

a. Cumple 

b. No cumple  Carece de servicios. Ver literales del r

al v.

c. No Exigible 

Correcto
Puntos para este envío: 1/1.
Question17
Puntos: 1
Techos

Seleccione una respuesta.

 a. Cumple 

b. No cumple Tienen grietas, filtraciones y son foco de

contaminación al tener crecimiento de lama e
ingreso de humedad.

c. No Exigible

Correcto
Puntos para este envío: 1/1.

Question18
Puntos: 1
Uso exclusivo para almacenar alimentos

Seleccione una respuesta.

a.Cumple

b. No cumple Guardar la camioneta de la porqueriza es una fuente de

contaminación cruzada. Las bodegas de alimentos
deben ser usadas exclusivamente para este propósito.
Se evidencia que es usada también como dormitorio.
Ver literales e, f , h e i

c. No Exigible

Correcto
Puntos para este envío: 1/1.

Question19
Puntos: 1
Ventilación

Seleccione una respuesta.

a.Cumple

b. No cumple Las cuatro ventanas y las corrientes de aire garantizan

una buena ventilación, pero su construcción no impide el
ingreso de polvo y otros contaminantes. Igualmente
existe un gran riesgo de contaminación química con los
vapores que vienen de la estación de servicio.

c. No Exigible

Correcto
Puntos para este envío: 1/1.
Taller 3 (EQUIPOS Y UTENSILIOS).

Para la realización de este taller, tenga a la mano el texto del Decreto 3075 de 1997 para que
pueda consultarlo. 

Si recordamos el taller de la lección 2 del presente módulo, se mencionaba que la bodega estaba
situada a dos cuadras del establecimiento en que se preparan, sirven y consumen los alimentos. 

A este establecimiento, la autoridad sanitaria competente realizó una visita, para determinar si se
cumplía con las BPM en cuanto a equipos y utensilios. En dicha revisión se evidenciaron los
siguientes hechos, los cuales usted debe clasificar de acuerdo con su cumplimiento o no de la
normatividad sanitaria. Tome papel y lápiz y anote sus respuestas:

Question1
Puntos: 1
Contaban con tablas en silicona, clasificadas por colores para el picado de alimentos como carnes
rojas, aves, frutas y verduras; para trabajar los pescados utilizaban una tabla en madera debido a
el olor que estos emanan cuando están crudos.

Seleccione una respuesta.

a. Cumple 

b. No cumple 

Correcto
Puntos para este envío: 1/1.

Question2
Puntos: 1
El mesón de acero inoxidable utilizado para colocar los platos listos para llevar a la mesa, es muy
pequeño

Seleccione una respuesta.

a. Cumple 

b. No cumple 

Correcto
Puntos para este envío: 1/1.

Question3
Puntos: 1
El carrito para llevar la comida hasta las mesas está hecho en madera sin pintar.

Seleccione una respuesta.

a. Cumple 

b. No cumple 

Incorrecto
Puntos para este envío: 0/1.

Question4
Puntos: 1
El fondo del recipiente de una batidora presentaba recubrimiento con pintura blanca. La jefe de
cocina explicó que cada vez que se deteriora la pintura, realizan el respectivo mantenimiento, que
consiste en el pelarla totalmente y pintarla de nuevo.

Seleccione una respuesta.

a. Cumple 

b. No cumple 

Correcto
Puntos para este envío: 1/1.

Question5
Puntos: 1
En el momento en el que se utilizaba la cortadora de carnes frías, una de las cuchillas se quedó
trabada; una manipuladora propuso echarle un poco de aceite lubricante para carros, que no
trasmitía ningún olor, a lo que la jefe de cocina accedió.

Seleccione una respuesta.

a. Cumple 

b. No cumple 

Correcto
Puntos para este envío: 1/1.

Question6
Puntos: 1
En general en el sitio de preparación de los alimentos la mayoría de los acabados y terminaciones
se encuentran libres de grietas.

Seleccione una respuesta.

 a. Cumple 

b. No cumple 

Incorrecto
Puntos para este envío: 0/1.

Question7
Puntos: 1
En el lavaplatos se encontraron cuatro moldes redondos sin lavar que habían sido utilizados para la
elaboración de la torta de espinaca de este día.

Seleccione una respuesta.

a. Cumple 

b. No cumple 

Correcto
Puntos para este envío: 1/1.

Question8
Puntos: 1
En la nevera se mantenían en recipientes plásticos, las porciones de frutas para la preparación de
ensaladas.

Seleccione una respuesta.

a. Cumple 

b. No cumple 

Correcto
Puntos para este envío: 1/1.

Question9
Puntos: 1
En la parte baja del lavaplatos se encontraba una gotera, manifestando una de las manipuladoras
que uno de los codos presenta una fisura.

Seleccione una respuesta.

a. Cumple 

b. No cumple 
Correcto
Puntos para este envío: 1/1.

Question10
Puntos: 1
La caneca que se encontraba dentro de la cocina estaba con tapa e identificada con la leyenda
“Residuos Orgánicos”. Se observó en el piso el derrame de un líquido proveniente de esta y al
revisarla se encontró que la fuga se debía a un orificio muy pequeño en la parte inferior.

Seleccione una respuesta.

a. Cumple 

b. No cumple 

Correcto
Puntos para este envío: 1/1.

Question11
Puntos: 1
Las superficies de los estantes donde se almacenan los alimentos presentaban porosidades y para
evitar el contacto directo con los alimentos, se le colocó recubrimiento con un plástico resistente.

Seleccione una respuesta.

a. Cumple 

b. No cumple 

Incorrecto
Puntos para este envío: 0/1.

Question12
Puntos: 1
Las verduras ya cocinadas se mantienen al medio ambiente en pequeñas ollas que se encuentran
oxidadas en la parte exterior.

Seleccione una respuesta.

a. Cumple 

b. No cumple 

Correcto
Puntos para este envío: 1/1.

Question13
Puntos: 1
Los entrepaños de la nevera se encontraban con presencia de pequeños bordes laterales oxidados
sin observarse ningún contacto con los alimentos.

Seleccione una respuesta.

a. Cumple 

b. No cumple 

Incorrecto
Puntos para este envío: 0/1.

Question14
Puntos: 1
Los cuchillos tienen hoja de acero inoxidable con mango de madera pulida y pintada.

Seleccione una respuesta.

a. Cumple 

b. No cumple 

Incorrecto
Puntos para este envío: 0/1.

Question15
Puntos: 1
Para hacer algunos platos tradicionales, la asociación de padres de familia llevó una olla de cobre
para la preparación de uno de los platos típicos, porque este material conserva de manera natural
los sabores de las comidas y favorece la cocción forma rápida. Esta olla se usa sólo una vez al
mes.

Seleccione una respuesta.

a. Cumple 

b. No cumple 

Correcto
Puntos para este envío: 1/1.

Question16
Puntos: 1
Para la distribución de los alimentos, el establecimiento utiliza platos de material plástico sin
rayones ni fisuras, bien lavados y almacenados.
Seleccione una respuesta.

a. Cumple 

b. No cumple 

Correcto
Puntos para este envío: 1/1.

Question17
Puntos: 1
Para la preparación de las salsas utilizan la picadora de verduras. Después de usarla, fue lavada
sin desmontarla, ya que lleva varios años de uso y es difícil desbaratarla.

Seleccione una respuesta.

a. Cumple 

b. No cumple 

Correcto
Puntos para este envío: 1/1.

Question18
Puntos: 1
Se encontraban guardados en bolsa plástica y en buen estado, unos cucharones grandes de
madera, los cuales se utilizan ocasionalmente para revolver las sopas.

Seleccione una respuesta.

a. Cumple 

b. No cumple 

Correcto
Puntos para este envío: 1/1.

Question19
Puntos: 1
Una de las manipuladoras estaba partiendo las papas que iban a ser llevadas a cocción
directamente sobre el mesón embaldosado.

Seleccione una respuesta.

a. Cumple 
 b. No cumple 

Correcto
Puntos para este envío: 1/1.

Finalizar revisión

TALLER - LECCION 5 

Cuando el Técnico de Saneamiento de la Secretaría de Salud visitó la bodega, la cocina y el

restaurante que hemos mencionado en los cuatro talleres anteriores, mientras inspeccionaba
las instalaciones, revisaba los utensilios y verificaba las actividades observó con detenimiento
los productos empleados para la limpieza, las trampas para roedores, los cebos utilizados para
el control de plagas, los implementos de aseo, los recipientes para la basura y los residuos
reciclables.

Durante su visita fue elaborando la siguiente lista de lo que encontró:

a. En la Bodega 
•Un limpiador para pisos con base en amonio cuaternario con aroma a lavanda.

•Una Botella de gaseosa de dos litros conteniendo un líquido con una ligera tonalidad amarilla,
sin ninguna identificación, que según le dijeron al técnico, contenía hipoclorito de sodio y una
bolsa plástica sin identificar, con unos cubos de color rojo que según el encargado, eran cebos
para los roedores.

•Una botella de insecticida cuya fecha de expiración ya había pasado, junto con un atomizador
para su aspersión.

•Tres recipientes para los residuos sólidos, identificados con colores verde, azul y gris,
dotados de sus respectivas bolsas de colores, instalados dentro de la bodega.

•El recipiente de los residuos orgánicos estaba lleno hasta la mitad, y se encontró debidamente
tapado para evitar malos olores.

•Al fondo de la bodega cerca de los dos rincones se hallaban instalados dos tubos de PVC
sanitario usados como trampa de roedores, color crema, que al ser inspeccionados
internamente tenían telarañas.

•Una caja con arena en un rincón de la parte delantera de la bodega, para que Michín, el gato
que tenía el celador como mascota, hiciera sus necesidades fisiológicas.
En este lugar se preguntó de dónde sacaban el agua para la limpieza y se le informó al técnico
que se aprovechaban las bajantes del techo y se recogían las aguas lluvias en un tanque que se
compartía con la estación de servicio. El agua así recogida se usaba por la bodega para las
rutinas de aseo y por la estación de servicio para llenar los radiadores y sistemas de
refrigeración de los carros de los clientes. El agua se sacaba de este tanque con el uso de
baldes plásticos que cada quien tenía para este propósito. En tiempo de sequía, sacaban el agua
de una caneca metálica de 55 galones que la estación de servicio tenía instalada junto a los
surtidores, con agua del acueducto local.

b. En la cocina y restaurante 

Se encontró durante esta visita, lo siguiente:

•Productos de aseo y desinfección almacenados en un estante junto a la Bienestarina, así:

Compuesto de amonio cuaternario con aroma a pino, detergente aroma floral, hipoclorito de
sodio, vinagre blanco.

•El piso y los mesones se encontraron limpios y en buen estado.

•En un estante separado se encontró una caja de cebos de un rodenticida con base en una
sustancia llamada “brodifacouma” y un insecticida comercial con piretroides de última
generación.
•En la puerta entrada a la cocina, a lado y lado había instaladas unas cajas negras conteniendo
cebos para roedores. Igualmente, en la puerta que daba acceso al comedor, se encontraban
instaladas otras dos cajas iguales.
•Al abrir un cuarto pequeño usado como despensa, el técnico alcanzó a observar una cucaracha
que corrió a esconderse y algunas moscas que revoloteaban sobre un tarro con azúcar y sin
tapa.
•Las canecas de residuos orgánicos bio-degradables estaban sin tapa y en ellas, sin ninguna
bolsa, se depositaban las sobras de alimentos que quedaban después del almuerzo, en espera a
que en la mañana siguiente fueran recogidos para ser llevados a la porqueriza.

Al terminar la inspección, se solicitó que fueran presentados los siguientes documentos:

a.Programa de Limpieza y desinfección
Para la cocina y restaurante: 
•Mencionaba limpieza diaria de mesones de trabajo y las mesas del comedor aplicando los días
pares vinagre blanco e hipoclorito de sodio y los días impares el compuesto de amonio
cuaternario.

•Limpieza de polvo día por medio en la despensa.

•Lavado de pisos diario de lunes a viernes, usando detergente y alternando desinfectantes, tal
como en los mesones.
•El agua de lavado de pisos y mesones es potable y es suministrada por el acueducto municipal.
Al revisar las planillas de registro de las tareas de limpieza, se encontraban perfectamente
diligenciadas y cumpliendo con las formalidades de registro y verificación. 
No se encontraron las fichas técnicas de los productos de limpieza.

Para la bodega,

Se aplica el mismo programa de limpieza y desinfección que para el restaurante y la cocina y

los mismos formularios de registro. Todos estaban perfectamente diligenciados.
b.Programa de control de plagas 
En este programa se establece, tanto para cocina como para bodega:

•Aplicación del programa de control de plagas por parte de una empresa contratista.

•No se encontró certificación de que la empresa encargada del control de plagas estuviera
autorizada por la autoridad competente.

•Se prescribe uso de trampas adhesivas para roedores en el interior de la cocina y de la

bodega y de cebaderos con cebos que contienen brodifacouma, instalados en la parte externa
de la bodega.

•La revisión de trampas y cebaderos debe ser diaria por parte del responsable del sitio y
quincenal por parte de la empresa encargada del programa. 
•Las fumigaciones con piretroides de última generación se prescriben con una periodicidad
quincenal, los días sábado.

•Se encontraron certificaciones quincenales de las fumigaciones, la última de tres días atrás y
de la revisión semanal de trampas y cebos tanto de la bodega como de la cocina y restaurante.
No se establece consumo de cebos en ninguna de ellas. 

•No se encontró plano de ubicación de trampas y cebaderos para la cocina, el restaurante y la

bodega.

c. Programa de manejo residuos sólidos.

•Establece recolección diaria de residuos orgánicos, al final de cada jornada. 

•Se establecen las actividades necesarias para la clasificación de los residuos sólidos para
llevar a cabo el reciclaje de los mismos.
•No se encuentran registros de las actividades de disposición de residuos sólidos.
d.Programa de agua potable

•Establece suministro de agua potable del acueducto para la bodega y el restaurante

En la Bodega:

Question1
Puntos: 1
Botella de insecticida.

Seleccione una respuesta.

a. Cumple

b. No cumple

c. No Aplica

Question2
Puntos: 1
Disponibilidad de agua para limpieza

Seleccione una respuesta.

a. Cumple

b. No cumple

c. No Aplica

Question3
Puntos: 1
Disposición de residuos orgánicos

Seleccione una respuesta.

a. Cumple

b. No cumple

c. No Aplica

Question4
Puntos: 1
El hipoclorito envasado en una botella de gaseosa

Seleccione una respuesta.

a. Cumple

b. No cumple

c. No Aplica
Question5
Puntos: 1
Limpiador con aroma a lavanda

Seleccione una respuesta.

a. Cumple

b. No cumple

Question6
Puntos: 1
Recipientes para manejar los residuos sólidos

Seleccione una respuesta.

a. Cumple

b. No cumple

c. No Aplica

Question7
Puntos: 1
Trampas para roedores

Seleccione una respuesta.

a. Cumple

b. No cumple

c. No Aplica

COCINA Y RESTAURANTE

Question8
Puntos: 1
Almacenamiento en estantería

Seleccione una respuesta.

a. Cumple

b. No cumple
Question9
Puntos: 1
Limpieza de la cocina

Seleccione una respuesta.

a. Cumple

b. No cumple

c. No Aplica

Question10
Puntos: 1
Cebaderos para roedores

Seleccione una respuesta.

a. Cumple

b. No cumple

c. No Aplica

Question11
Puntos: 1
Control de plagas

Seleccione una respuesta.

a. Cumple

b. No cumple

c. No Aplica

Question12
Puntos: 1
Manejo de residuos

Seleccione una respuesta.

a. Cumple

b. No cumple
 c. No Aplica

Plan de Saneamiento Básico

Question13
Puntos: 1
Programa de limpieza y desinfección documentado

Seleccione una respuesta.

a. Cumple

b. No cumple

c. No Aplica

Question14
Puntos: 1
Programa de control de plagas implementado

Seleccione una respuesta.

a. Cumple

b. No cumple

c. No Aplica

Question15
Puntos: 1
Programa de residuos sólidos

Seleccione una respuesta.

a. Cumple

b. No cumple

c. No Aplica

Question16
Puntos: 1
Programa de control de agua potable

Seleccione una respuesta.

a. Cumple

b. No cumple

c. No Aplica
ARTICULO 33 DE3CRETO 3075

Puntos: 1

El recibo de insumos e ingredientes para la preparación y servido de alimentos se hará en lugar

limpio y protegido de la contaminación ambiental y se almacenaran en recipientes adecuados.

Respuesta: Verdadero Falso

Question 2

Puntos: 1

La aprobación del presente curso virtual no remplaza la obligación de un plan de capacitación

continuado y permanente, ni sustituye la obligación que tienen los manipuladores de tener su
carnet de manipulador de alimentos expedido de acuerdo con las normas legales.

Respuesta: Verdadero Falso

Question 3

Puntos: 1

Los manipuladores y todo el personal de cocina deben lavarse bien las manos antes de empezar a
preparar los alimentos y después de cualquier interrupción, en particular después de ir al baño,
contestar el teléfono, saludar a un visitante, recibir dinero u otros objetos que no han sido
lavados.
Respuesta: Verdadero Falso

Question 4

Puntos: 1

La capacitación a los manipuladores en BPM debe realizarse obedeciendo a un plan y a un

programa permanente y continuado, que debe buscar crear conciencia, comportamientos y
hábitos adecuados.

Respuesta: Verdadero Falso

Question 5

Puntos: 1

Los alimentos como hortalizas, verduras, carnes y productos hidrobiológicos deben lavarse con
agua potable antes de su preparación:

Respuesta: Verdadero Falso

Question 6

Puntos: 1

Uno de los principales agentes contaminadores es el manipulador de alimentos, ya sea porque

esté enfermo (así no tenga síntomas) o porque no tiene prácticas de higiene adecuadas.

Respuesta: Verdadero Falso

Question 7

Puntos: 1

Los visitantes de un lugar en el que se manipulen alimentos no deben cumplir con las normas que
obligan a los manipuladores, pues no tienen esta función.

Respuesta: Verdadero Falso

Question 8

Puntos: 1

El transporte de alimentos no se debe realizar conjuntamente con elementos o sustancias que no

son alimentos.

Respuesta: Verdadero Falso

Question 9
Puntos: 1

Para cortar un alimento ya cocinado, no deben usarse la tabla y el cuchillo, utilizados para cortar
alimentos crudos, pues puede presentarse contaminación cruzada.

Respuesta: Verdadero Falso

Question 10

Puntos: 1

Bajo ninguna circunstancia podrán emplearse los servicios sanitarios de uso del personal que
labora en el establecimiento para uso del público en general.

Respuesta: Verdadero Falso

Question 11

Puntos: 1

Señale la afirmación falsa:

Seleccione una respuesta.

a. En los lugares de almacenamiento de alimentos deben conservarse todos los

documentos que comprueben la existencia y aplicación real de los programas de limpieza y
desinfección, control de plagas, manejo de agua y manejo de residuos.

b. Toda bodega debe contar con un sistema de control y manejo de inventarios, acorde
con su naturaleza. Como mínimo, debe llevar formatos en los que se registren las entradas y
salidas de cada producto y mantener ordenados los documentos que soporten estos movimientos.

c. Los vehículos transportadores de alimentos deberán llevar en su exterior en forma

claramente visible la leyenda “Transporte de Alimentos”, pero se acepta que este aviso sea una
placa removible instalada en el interior o exterior de la cabina.

d. Portar carné de manipulador de alimentos, recibir capacitación, mantener sus manos,

cuerpo y uniformes en perfecto estado de aseo y cumplir con toda la normatividad sanitaria es
obligación que deben cumplir todos los conductores y ayudantes de los vehículos utilizados para la
distribución de alimentos.

e. Al controlar el cargue de un vehículo para transporte de alimentos, debe verificarse que

porte la documentación exigible por las normas de tránsito y transporte.

Question 12

Puntos: 1
Se consideran plagas todos los artrópodos, roedores y todos aquellos animales que puedan llegar
a dañar o contaminar el alimento o las materias primas utilizadas en su procesamiento

Respuesta: Verdadero Falso

Question 13

Puntos: 1

Indique cuál es la afirmación verdadera:

Seleccione una respuesta.

a. El esmalte de las uñas de una manipuladora de alimentos debe permanecer en perfecto

estado de conservación.

b. En el ambiente caliente de una cocina no es necesario el uso de tapabocas porque al

cocinar los alimentos, las bacterias se destruyen.

c. Cuando se manipulan alimentos empacados no es indispensable el uso de tapabocas y

malla para el pelo.

d. El uso de casco de seguridad está indicado para todas las bodegas.

e. Todas las anteriores son correctas

Question 14

Puntos: 1

Señale la afirmación falsa:

Seleccione una respuesta.

a. La empresa está en la obligación de revisar los vehículos antes de cargar los alimentos,
con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.

b. El producto debe estar separado de las paredes y del piso para favorecer la ventilación,
evitar la humedad y facilitar el aseo. En las bodegas, la distancia a las paredes debe ser de mínimo
60 cm y la altura con relación al piso debe ser de 15 cm. como mínimo

c. Los alimentos pueden ser transportados directamente sobre el piso de los vehículos,
siempre y cuando los alimentos se encuentren debidamente empacados y el vehículo esté limpio.

d. Los vehículos para transporte de alimentos deben estar señalizados indicando que son
destinados al transporte de alimentos exclusivamente.
 e. Sin excepción, todas las bodegas de almacenamiento de alimentos deben contar con
concepto sanitario favorable expedido por la autoridad sanitaria del municipio en que se
encuentre.

Question 15

Puntos: 1

Cuáles de los siguientes implementos, no es de uso obligatorio para el personal de cocina y el de

servicio a la mesa.

Seleccione una respuesta.

a. Tapa bocas

b. Gorro

c. Guantes

d. Uniforme

e. Calzado cerrado y antideslizante

Question 16

Puntos: 1

El agua empleada en la fabricación, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos

debe ser de calidad potable y debe cumplir con el decreto:

Seleccione una respuesta.

a. 2115 de 2007

b. 1521 de 1997

c. 2151 de 2010

d. Ninguna de las anteriores

Question 17

Puntos: 1

Los vehículos que tienen sistemas de refrigeración para el transporte de alimentos, deben
someterse a revisión periódica y deben contar con indicadores que permitan el registro y control
de temperaturas.

Respuesta: Verdadero Falso

Question 18

Puntos: 1

Deberá disponerse de recipientes de material sanitario para el almacenamiento de desperdicios

orgánicos debidamente tapados, alejados del lugar donde se preparan los alimentos y deberán ser
removidos y lavados frecuentemente.

Respuesta: Verdadero Falso

Question 19

Puntos: 1

Dentro de las estrategias que se deben aplicar para el control de plagas se encuentra contar con
instalaciones que impidan el ingreso de las mismas, eliminarlas si han ingresado y evitar su
reproducción.

Respuesta: Verdadero Falso

Question 20

Puntos: 1

Un alimento que ha sido descongelado, si no se utiliza en la preparación de cocina, debe volver a

congelarse en el menor tiempo posible para disminuir el riesgo de contaminación.

Respuesta: Verdadero Falso

1

Puntos: 1

De los siguientes alimentos, cuales no están obligados a tener el registro sanitario:

Seleccione una respuesta.

a. Papa

b. Carne

c. Leche de cantina

d. Trigo

e. Todas las anteriores

f. b y d son correctas

Question 2

Puntos: 1

La interventoría de un contrato suscrito con el ICBF es la única autorizada para ingresar al lugar en
que se fabrican, preparan, manipulan, almacenan o dispensan productos alimenticios para los
programas del ICBF.

Respuesta: Verdadero Falso

Question 3

Puntos: 1

La única autoridad que puede certificar si una planta, bodega, vehículo o restaurante cumple con
las condiciones sanitarias exigidas en la normatividad vigente, es el INVIMA.

Respuesta: Verdadero Falso

Question 4

Puntos: 1

Si el ICBF exige en sus contratos que una planta, bodega o restaurante tenga concepto sanitario
favorable, se vale como tal el concepto sanitario condicionado, no obstante no se hayan
solucionado las causas del condicionamiento.

Respuesta: Verdadero Falso

Question 5

Puntos: 1

En caso de evidenciar incumplimiento de la normatividad vigente, no obstante la existencia del

concepto sanitario favorable, el ICBF podrá establecer multas y descuentos por los
incumplimientos de acuerdo con las condiciones del contrato.

Respuesta: Verdadero Falso

Question 6

Puntos: 1

Si en el contrato suscrito con el ICBF se exige por ejemplo, el uso de estibas plásticas en el piso de
los vehículos, estas no son obligatorias pues el Decreto 3075 no especifica el material.

Respuesta: Verdadero Falso

Question 7

Puntos: 1

Para garantizar que las condiciones sanitarias de un establecimiento se conserven, luego de haber
obtenido el concepto sanitario favorable, el ICBF supervisa sus contratos a través de:

Seleccione una respuesta.

a. Firmas interventoras

b. Funcionarios del ICBF

c. Veedurías

d. Padres de familia

e. a y b son correctas

f. Ninguna de las anteriores

Question 8

Puntos: 1

La medida sanitaria de decomiso y destrucción o desnaturalización de alimentos solo puede ser

aplicada por una autoridad sanitaria.

Respuesta: Verdadero Falso

Question 9

Puntos: 1

La supervisión e interventoría de los contratos del ICBF, se realiza a través de la evaluación de los
estándares de calidad en plantas de producción, bodegas de almacenamiento y expendio de
alimentos, a través de las siguientes variables:

Seleccione una respuesta.

a. Condiciones de almacenamiento, edificaciones e instalaciones

b. Personal manipulador de alimentos y verificación de documentación

c. Calidad del producto almacenado y planes de contingencia

d. Prácticas del personal manipulador de alimentos y servicios básicos

e. Certificación de control de plagas y concepto sanitario

f. a, d y e son correctas

g. Todas las anteriores

Question 10

Puntos: 1

El concepto sanitario favorable, exigido por el ICBF para una bodega, debe haber sido expedido
con una antelación no mayor a _______ y es responsabilidad de ________ realizar los trámites
oportunos para su renovación.

Seleccione una respuesta.

a. 2 años y el productor

b. 1 año y la administración

c. 1 año y el vendedor

d. 5 años y la administración