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PAPAÍNA

La papaína es una enzima proteolítica obtenida del látex de la papaya verde. Tiene aplicaciones industriales como la clarificación de cerveza al hidrolizar parcialmente las proteínas y evitar su precipitación. La papaína tiene su máxima actividad a pH 5-6 y 37°C, y se activa por cisteína, sulfuros y sulfitos. El documento describe específicamente cómo la papaína clarifica la cerveza al digerir parcialmente las proteínas sin desestabilizarla, reduciendo

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La papaína es una enzima proteolítica obtenida del látex de la papaya verde. Tiene aplicaciones industriales como la clarificación de cerveza al hidrolizar parcialmente las proteínas y evitar su precipitación. La papaína tiene su máxima actividad a pH 5-6 y 37°C, y se activa por cisteína, sulfuros y sulfitos. El documento describe específicamente cómo la papaína clarifica la cerveza al digerir parcialmente las proteínas sin desestabilizarla, reduciendo

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PAPAÍNA

EFFECTIVE WAYS
OF STUDYING
BEFORE EXAMS Angeles Torres Valdetano

EXTRACCIÓN

INTRODUCCIÓN
La papaína es obtenida del látex del fruto
verde de la Carica papaya. Es la enzima
más estudiada del complejo enzimático
presente en el exudado de la papaya verde
siendo una endopeptidasa sulfidrílica

Conforma entre el 5 y 8 % de la fracción


enzimatica le lixiviado de la papaya verde, su
actividad proteolítica tiene diversas
aplicaciones industriales como clarificación de
cerveza, tratamiento de cueros y
ablandamiento de carnes.

CULTIVO
" La papaya es un cultivo endémico de México,
Centroamérica y América del Sur, siendo una
APLICACIÓN
fruta de rápido crecimiento "
CLARIFICACIÓN DE CERVEZA
En el cultivo de papaya, se lleva a cabo el
proceso de sexeo donde se eliminan los
¿CÓMO?
machos y las hembras, dejando únicamente
Logra una hidrólisis parcial de las proteínas,
individuos hermafroditas, los cuales son más
solubilizandolas ,impidiendo que precipitan al
deseados a nivel de mercado
bajar la temperatura de esta y así evitar la
Dado que hay una pérdida en la actividad
formación de sólidos
proteolítica por la exposición al sol, se
¿POR QUÉ?
recomiendan que la extracción se realice en
El único motivo de la clarificación en una cerveza
horas de la mañana, aproximadamente de
no es su apariencia, sino también la estabilidad en
5:00 am a 10:00 am.  Y el mayor rendimiento
el tiempo. Permite mayor tiempo de
para los frutos es de dos meses y medio a tres
almacenamiento y refrigeración.
meses.
BENEFICIOS
Bioquímicos: Debido a su especificidad-actividd es
excelente pues puede ser controlda, ya que una
proteólisis excesiva provocara una
desestabilización y baja formación de espuma.
Tecnológicos: Reduce costos de operacion, ya
que siendo inmovilizada puede rehusarse e
ACTIVIDAD PROTEOLÍTICA implementar un proceso continuo.
Económicos:  Sólo se necesita entre 1 y 5 gr de
Ph papaína para cada 100 L de cerveza, haciendolo
Su máxima actividad catalítica se
encuentra entre 5,0 a 6,0 un proceso satisfactorio y redituable.
TEMPERATURA Nuticionles: Favorece la digestión
Tiene su máximo de actividad proteolítica
alrededor de 37 °C
ACTIVACIÓN
Se activa por cisteína, sulfuros y sulfitos.
Su velocidad catalítica se incrementa
cuando algún quelante, como el EDTA 
INHIBICIÓN
Con la presencia de metales pesados y
reactivos carbonilos, estos inactivan a los
grupos sulfidrilos 

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