UNIDAD EDUCATIVA “ATAHUALLPANI”

MONOGRAFIA

ELABORACION Y PROCESAMIENTO DEL PAN INTEGRAL EN LA

COMUNIDAD CALABAYA, MUNICIPIO DE SORATA.

 
Estudiante: Lidia Quispe Apaza

Tutor Prof.: Félix Quispe Quito

Sorata - La Paz – Bolivia

Gestión diciembre, 2020

1
DEDICATORIA

A DIOS todopoderoso por haberme concedido la vida.

A mis padres a mis hermanos por alentarme a cada momento en el transcurso de

esta de primera etapa de estudio, especialmente a mi Prof. Félix Quispe Quito, que
me apoyo incondicionalmente y nunca dudo en darme su más sincera y valiosa
ayuda, a mis compañeros de estudio y a mi amigo valencia que me apoyo como
guía.

Al resto de mi familia por su incondicional apoyo, de manera especial y moral por

toda su paciencia y empuje a salir adelante día a día, demostrándome así que
siempre existe una salida aunque el camino sea largo y lleno de inconvenientes.

2
AGRADECIMIENTO

A la Unidad “Educativa de Atahuallpani”, a mi curso querido, a todos y cada uno de

los docentes, por los conocimientos entregados, como también a mi familia querida
de la misma manera por el apoyo moral y económico.

Al profesor Félix Quispe Quito en su calidad tutor en la materia técnica, calidad de

guía a mi amigo Valencia de la misma por su desinteresada orientación en el proceso
y desarrollo de esta investigación.

3
INDICE
CARATULA Pag 1
DEDICATORIA Pag 2
AGRADECIMIENTO Pag 3
1 INTRODUCCIÓN Pag 5
1.1 Origen del cultivo del trigo Pag 6
1.2 Origen del Pan Pag 6
2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Pag 7
3 OBJETIVOS Pag 7
3.1 Objetivos General Pag 7
3.2 Objetivos Específicos Pag 7
4 JUSTIFICACION Pag 8
5 MARCO TEORICO Pag 8
5.1 LAS MATERIAS PRIMAS Pag 9
5.1.1 La harina Pag 9
5.1.2 La materia grasa Pag 10
5.1.3 Los Mejorantes Pag 11
5.1.4 Levadura Pag 12
5.1.5 SAL Pag 14
5.1.6 El amasado Pag 16
5.2 DEFECTOS MÁS COMUNES EN LA BOLLERÍA Pag 16
5.2.1 Por Falta De Fuerza Pag 16
5.2.2 Por Exceso De Fuerza Pag 17
5.2.3 Originados durante la fermentación Pag 17
5.2.4 El horneado Pag 17
5.2.5 Originados en la cocción Pag 18
6 MARCO METODOLOGICO Pag 18
6.1.2 MÉTODO EMPÍRICO Pag 18
6.1.3 TÉCNICA DE LA OBSERVACIÓN Pag 18
6.1.4 OBSERVACIÓN INDIRECTA Pag 18
6.1.5 LA TÉCNICA DE LA ENCUESTA Pag 19
6.1.6 LA TÉCNICA DE LA LECTURA CIENTÍFICA Pag 19
6.1.7 TRATAMIENTO DE LA INFORMACIÓN Pag 19
6.1.8 RESULTADOS ESPERADOS Pag 19
7 CONCLUSION Pag 20
8 RECOMENDACIONES Pag 21
9 BIBLIOGRAFIA Pag 22
ANEXOS (FOTOS Y DATOS) Pag 23

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1. INTRODUCCIÓN
“El efecto de la importación de trigo y derivados en la producción nacional durante el
periodo 2000 - 2010”.Arial
El pan integral, también conocido como pan moreno o pan marrón, es aquel pan que
ha sido elaborado con harina no refinada, es decir, que se ha dejado el grano entero,
lo que incluye el salvado,1 por lo que posee una gran cantidad de fibra dietética, a
diferencia del pan blanco, que sí está refinado. Es uno de los alimentos
integrales más populares. También, ciertos panes elaborados «a la manera
tradicional» son denominados «integrales»,
1.1 Origen del cultivo del trigo

Para remontarse a los orígenes del pan primero hemos de conocer los del trigo que
es la principal semilla que se utiliza para su fabricación. El cultivo del trigo surge en
Etiopía hace unos 9000 años. Al parecer la variedad cultivada en aquellos momentos
no era igual a la silvestre, ni tampoco a las cultivadas actualmente. Su cultivo se
extendió de manera más o menos rápida por el norte de África, Europa e incluso
Asia.

En el Paleolítico el hombre aplastaba el trigo entre rocas o piedras para obtener

harina. Este método se perfeccionaba con la introducción del molino de mano sobre
una piedra ahuecada hacia el año 4.000 a. de C. En el 2..000 a. de C. se
descubrieron las piedras giratorias, una de las cuales rodaba sobre la otra,
haciéndolas funcionar los esclavos o los animales.

Durante el Neolítico se sabe que el trigo además de machacado, era hervido

probablemente en forma de amasijo.

1.2 Origen del Pan

No tardaron en aparecer los panes primitivos, que eran piezas duras, aplastadas y
resecas, con forma de galletas.

Los hombres del Neolítico tras una burda molienda y un posterior amasado con
agua, lo cocían entre dos piedras planas recalentadas en el fuego, o sobre planchas
de tierra cocida que se cubrían con cenizas calientes.

5
En Mesopotamia se conoce que se machacaba el trigo, se mezclaba con agua y, tras
amasarlo, se cocía al fuego directamente.

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El planteamiento que se tiene maneja cierto modo de innovación en sus productos en

lo que respecta a sabores, pero lo que se ha visto de esta es que no se atreven a
hacer otro tipo de innovación que haga que sus productos tengan mucha más
variedad, lo que se quiere lograr con este proyecto es dar esa variedad e innovación
que se necesita en esta industria para mejorarla y así obtener no solo que el
consumidor compre este producto sino además que las ganancias.

El producto pan integral, el cual se va a desarrollar como proyecto, es la forma que

se está buscando de innovar en la zona impulsora de capi capi el desarrollo de la
panadería, pero van  a haber ciertos problemas en lo que respecta el acogimiento del
producto en la sociedad, región de Sorata aunque se espera que las personas se
interesen con este producto para obtener las ventas previstas y así lograr una
posiciones como una de las mejores panificadoras y tener sello primicia en la
elaboración de pan integral con toda la inocuidad salubridad en el sector panadero
por la calidad de productos que son elaborados.

Globalización, seguridad alimentaria, cambios climáticos, son términos que

frecuentemente son informados a través de los medios de comunicación, poniendo
énfasis en el primero de ellos y en relación con la seguridad alimentaria, son motivos
suficientes para que el fenómeno o practica de comercio nacional se efectúen en
mayores cantidades.

Sea como cooperación, convenio o como intercambio de bienes y servicios, tales

prácticas aumentan con mayor facilidad y también incrementándose en cantidades y
volúmenes de bienes o mejor calidad en el caso de los servicios.

6
Debido al incesante crecimiento poblacional del departamento de La Paz de, las
demandas crecen oferta y demanda siendo una entre muchas razones realizar
intercambios o cubrir demandas a través de la importación o donaciones.

En el caso de la importación de trigo y sus derivados como la harina de trigo forma

parte de la demanda que nuestro país necesita para asegurar o cubrir la base
alimenticia de los habitantes, lo cual remarca su característica de bien necesario
(elasticidad precio nula).
Bolivia tiene una escasa producción local en relación a la demanda del mercado,
razón por la cual la importación de trigo y sus derivados como es el pan integral, son
la principal fuente de oferta de éste producto, para el abastecimiento población
regionalizada.

3. OBJETIVOS

3.1 Objetivos General

Elaboración y procesamiento del pan integral en la Comunidad Calabaya, Municipio

de Sorata.

3.2 Objetivos Específicos

- Elaboración de pan integral de trigo, y procesamiento.

- Identificar quienes participan como competidores.

- Determinar el gusto y preferencia sobre las diferentes alternativas de pan

molde que ofrece el mercado.
- Plantear a los consumidores una nueva alternativa de pan saludable dentro
del mercado.

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4. JUSTIFICACION

Lo que se quiere lograr con este producto es satisfacer la necesidad básica que
es la alimentación ofreciendo un producto innovador  por los sabores que puede
ofrecer el producto final y por lo tanto dan mucho para crear varios productos los
cuales van a ser de gran agrado, nuestra producto pensando en las necesidades
de nuestros compradores piensa en diseñar  un producto alimenticio balanceado
y delicioso que combina los sabores más exquisitos como lo son el pan integral.

En la elaboración de pan integral, cual pretende dar una variedad diferente o así
un producto de gran calidad respecto al sabor y a la variedad que puede llegar a
brindar.

En Bolivia, el pan integral es uno de los alimentos de gran importancia ya que

forma parte de al menos una las comidas básicas. Se considera que el pan es
uno de los principales problemas para personas con diabetes, obesidad y
aquellas que siguen una dieta, debido a que los carbohidratos se transforman en
energía para el organismo, lo que permite a las personas un correcto
funcionamiento su organismo.

Por otro lado, el producto final implica una remuneración ingreso intrafamiliar así
reduciendo flujo migratorio, el pan integral es una alternativa potencial, solo
necesario una materia el trigo en la obtención del producto final cuya producción
podría generar importantes fuentes de trabajo.

5. MARCO TEORICO

8
  Procesos de elaboración

- Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura y amasar

durante 8 minutos.
- Añadir la levadura y amasar 4 minutos más.

Vigilar la masa y su tiempo de amasado ya que se pasan fácilmente por la cantidad

de fibra que contienen.
Temperatura de masa = 24 ºC. (temperatura base = 56 ºC)

- Dividir la masa en piezas de 250 g.

- Bolear y reposar en bola 20 minutos.
- Formar piezas tipo “barra de flama”.
- Fermentar sobre telas a temperatura ambiente durante 90 minutos. También
se pueden colocar sobre chapas y fermentar en cámara a 29 ºC. y 70 % de
humedad.
- Hornear las piezas con vapor y sin cortar a 200 ºC durante 30 minutos.
- Dejar salir el vapor del horno 10 minutos antes de finalizar la cocción para que
la corteza quede crujiente.

6.1 LAS MATERIAS PRIMAS

6.1.1 La harina
DEFINICIÓN La harina es un producto que se obtiene de la molienda y el cernido del
trigo, después de separados la cascara, el afrecho y el germen. Es de color marfil,
fina y muy suave al tacto (semilla reducida a polvo).
COMPOSICIÓN Los principales ingredientes de la harina son los siguientes:
 Almidón: La cantidad de almidón varía según los distintos tipos de harina.
Contiene un promedio del 69% al 72%. El almidón de trigo es insoluble en agua
fría, pero es capaz de retener agua. El almidón se gelatiniza (se hace engrudo)
cuando se calienta con el agua durante el horneo. Esto nos sirve para la
formación de la masa de pan.
 Proteína: La harina contiene alrededor del 12% en promedio. Las proteínas de la
harina son substancias nitrogenadas. Las hay solubles como la albúmina y la
globulina, e insolubles como la gliadina y glutenina las cuales van a formar el
gluten (provee de elasticidad, extensibilidad y propiedades de retención de gas),
que da la estructura del pan.

9
 Humedad: Es el contenido de agua presente en la harina. Su contenido varía
alrededor del 15% al momento de envasar. La harina es higroscópica, es decir
que absorbe la humedad del ambiente.
 Azúcares: En la harina hay cierta cantidad de azúcares (alrededor del 1% al 2%),
estos azúcares son la maltosa, fructuosa, sacarosa, etc. Posteriormente los
azúcares presentes se utilizarán como alimentos de la levadura, al preparar la
masa.
 Grasas: El contenido de grasa (lípidos) en la harina es de aproximadamente el
1%. Este contenido depende de la extracción de la harina. En ella se encuentra la
substancia colorante (Caroteno) que da el color a la harina. Las harinas finas
tienen menor cantidad de grasas.
 Vitaminas: Tiamina, Riboflavina, Niacina, B6. Clasificación de las harinas (6) 18
Los principales tipos de harinas son los siguientes:
 Harinas Duras: o Provienen de trigos duros. o Tienen un elevado grado de
proteínas (10% al 15%). Del 15% en adelante para fideos. o Son ásperas al tacto.
o De color crema acentuado. o Posee un elevado poder de absorción. o Se utiliza
para la producción de pan. o Es la harina de mayor comercialización en el país.

ALMACENAMIENTO.

La harina debe almacenarse en lugares frescos, ventilados, limpios, alejada de

olores extraños, sin plagas, almacenada en pilas sobre tarimas separadas entre
sí y de las paredes, permitiendo una perfecta circulación de aire (15cm. de
separación del piso y 50 cm. de la pared lateral). Para mayor seguridad los sacos
de harina deben ser colocados entrelazados entre sí para evitar que se
derrumben (3). Para consumir harina almacenada es necesario cuidar
adecuadamente la rotación del producto, es decir, utilizar la harina en un debido
orden de acuerdo a su tiempo de almacenamiento, lo primero que entra debe ser
lo primero que sale.

6.1.2 La materia grasa

DEFINICION

El término grasa se utiliza en forma genérica, para definir: grasas, mantecas y

aceites. Al principio de la panadería, se utilizó como materia prima, la manteca de
cerdo y la mantequilla natural para la elaboración del pan. Actualmente, debido a
costos y falta de disponibilidad, la manteca de cerdo ha sido remplazada por las
mantecas vegetales, cuya industria ha tenido en los últimos años, un incremento

10
notorio y de gran importancia. En un principio esta industria se formó para
procesar aceites vegetales para el consumo doméstico principalmente. Pero
debido a las necesidades y avances tecnológicos, fue necesario desarrollar
diferentes tipos de mantecas.

COMPOSICION

Aunque las distintas clases de grasas comúnmente usadas pueden diferir

bastante en cuanto a consistencia, punto de fusión (temperatura 23 a la que se
derrite) y otras propiedades físicas, todas están compuestas de carbono,
hidrógeno y oxígeno. Químicamente hablando, las grasas las grasas y aceites
son mezclas de glicéridos y ácidos grasos.

CLASIFICACION

Según su origen, las grasas se dividen en:

 Grasa Animal: Son grasas que provienen del cerdo, de la leche de vaca, del
cebo de res, de los aceites de pescado, etc.
 Grasa Vegetal: Se extrae sometiendo la semilla de ciertas plantas a un proceso
de prensado. Las más conocidas son las de soya, maíz, ajonjolí, palma africana,
maní, girasol, etc.

PROPIEDADES DE LAS GRASAS

Para ser utilizadas en la industria de la panificación, las grasas deben reunir las
siguientes propiedades:

 Plasticidad: Es la dureza o maleabilidad que permite o facilita trabajar con la

masa. Las mejores grasas son las más flexibles.
 Punto de fusión: Es la temperatura a la cual se derrite la grasa. El punto de
fusión adecuado para las grasas debe ser superior a 36°C.
 Poder de Cremado: Es la capacidad para retener el aire. Mientras más alta es la
capacidad de retención, mejor es la grasa.
 Punto de Humus: Es la temperatura a la cual hay un desprendimiento continuo y
constante de humo. Las grasas más adecuadas para la industria panadera deben
tener un punto de humus lo más alto posible (205°C a 230°C)

DOSIFICACION

11
 Su uso dependerá del tipo de pan a elaborar y del costo final del mismo. Así
tenemos que:

 Para masas de sal del 1% al 45%

 Para Masas de dulce del 5% al 30%

FUNCIONES

 Lubrica la masa
 Enriquece el producto, aumentando el valor nutritivo del pan
 Aumenta la conservación y la vida útil del producto final
 Disminuye la pérdida de humedad
 Mejora el aroma del pan
 Ayuda a que la corteza del pan se vuelva más suave
 Mejora la apariencia del pan

La grasa que normalmente se utiliza para el congelamiento de masas es

margarina hidrogenada o mantequilla. Cuando se utilice margarina hay que
observar que sea flexible, fácil de laminar y con buena plasticidad. La temperatura
ideal para su utilización es de 18º C. Si la 25 grasa está muy fría será más dura y
al laminar para dar las vueltas la masa se romperá o se acumulará más grasa por
un lado del plastón que por otro.

El punto ideal de fusión de esta margarina es de entre 40 y 42º C. En cuanto a la

cantidad de grasa sobre la masa, ésta puede oscilar entre el 25 y el 35%.

Cuando se utilice mantequilla es indispensable reposar las masas en el frío para

que la mantequilla se endurezca de nuevo, antes de cada vuelta.

6.1.3 Los Mejorantes

Como su propio nombre indica, estos "Mejorantes" están destinados a mejorar los
productos en la panadería. Se utilizan para obtener una mayor regularidad,
seguridad en la producción y simplificación del trabajo. La cantidad (dosificación)
de mejor ante a usar viene determinada por las materias primas a emplear y por
el método de producción que cada panadero decida. Los mejoradores optimizan
todos los aspectos del pan y proporcionan al panadero la tolerancia requerida y
flexibilidad durante todas las fases del proceso de elaboración: mezcla,
fermentación, cocción y conservación.

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  Su origen y su acción

Sus componentes son de origen y composición diferentes en función del empleo

al que estén destinados. La mayoría de estos componentes son naturales y son
estos ingredientes los que formarán los diferentes tipos de mejor antes. El
panadero tiene que escoger los más eficaces para obtener el mejor resultado. En
estos productos hay que distinguir básicamente cuatro grupos:

 Los ingredientes que estimulan la fermentación.

 Los ingredientes que refuerzan el gluten.
 Las harinas que dan volumen.
 Los ingredientes que modifican las características plásticas de las masas.

Las razones del uso de los mejorantes panarios son de dos tipos: a) La calidad de
las harinas. b) La tecnología actual.

6.1.4 Levadura

DEFINICION

Las levaduras son un grupo de organismos microscópicos que crecen

prácticamente en toda la tierra. La levadura para panadería viene de una especie
de la familia llamada (Sacharomyces Cerevisiae). La levadura para panadería es
producida con este tipo de levadura, seleccionada por sus cualidades especiales
y relacionadas de acuerdo con las necesidades de la industria panadera

TABLA 1.Tipos de Levadura Fuente: Bolivia seguros alimentos.

TIPOS DE (HUMEDA TIPOS

LEVADURA D)
FRESCA 66% al Pasta
67%
SECA 6% al 8% Granul
ar
INSTANTANEA 4% al 6% Granul
ar

 Levadura Fresca: Conocida también como levadura compacta, prensada o en

pasta. Se venden en paquetes de 500 gramos. Se caracteriza por contener del

13
66% al 67% de humedad. Su uso es inmediato y directo en las masas y sirve para
todo tipo de masa (de sal y de dulce). La duración de este tipo de levadura es de
3 a 4 semanas, siempre y cuando haya sido almacenada correctamente, en sitio
refrigerado de 2°C a 7°C.

 Levadura Seca: Conocida también como granulada. Es similar a la levadura

fresca excepto que esta levadura pasa por un proceso de secado hasta tener un
producto granulado antes de ser comercializada. Se caracteriza por tener una
humedad del 6% al 8%. Comercialmente se la vende en varias presentaciones y
en paquetes herméticamente sellados. Lo principal es que es necesario
prehidratarla a una temperatura de 36°C por un tiempo aproximado de 20 minutos
antes de ser utilizada. La duración de esta levadura es de 3 a 6 meses. Cuanto
más tiempo pasa desde su fabricación su efectividad se reduce notablemente.
 Levadura Instantánea: Es un nuevo tipo de levadura en nuestro país. Está
preparada con diferentes cepas de levadura. Ha sido secada y tratada bajo
condiciones especiales. Se caracteriza por tener una humedad del 4% al 6%. El
tipo de secado especial da como resultado partículas pequeñas de células de
levadura que son muy porosas y por lo tanto fáciles de pre hidratar. También
producen un fácil acceso de aire (oxígeno), Dando como resultado una pérdida
rápida de efectividad a la levadura, por lo que se requiere que esta levadura sea
empacada herméticamente o al vacío. Después de ser abierto el paquete, debe
ser utilizado inmediatamente. Este producto es añadido directamente, sin pre
hidratación previa, junto con la harina.
 La masa madre: Es una masa de harina fermentada que contiene las propias
levaduras naturales del grano. Es la que se ha utilizado desde la antigüedad
hasta que el empleo de harinas desvitalizadas ha requerido aplicar levaduras
químicas. Las levaduras químicas hacen su trabajo más rápido pero sin
transformar correctamente las sustancias de la harina. Para obtener la masa
madre, basta con dejar fermentar una masa de harina y agua durante unos 10-15
días, añadiendo harina diariamente. Hay que tomar en cuenta que si la harina o el
agua contienen alguna sustancia extraña no fermentara adecuadamente,
estropeándose con facilidad. Así pues hay que emplear harina de origen biológico
y agua mineral, sin cloro. La levadura madre tiene un olor característico de
fermentación alcohólica, que le da al pan un suave sabor ácido. Una vez
obtenida, basta con conservar una pequeña parte de la masa para la siguiente
panificación. Esta pequeña masa se puede conservar sin problemas en un sitio
fresco y oscuro, durante una semana o dos. Para elaborar pan con este tipo de
levadura hay que tomar en cuenta que el proceso de fermentación es mucho más
lento, y por tanto hay que dejar que actúe con mucha paciencia.

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 DOSIFICACION

La dosificación va a depender de muchos factores que deben ser tomadas en

cuenta:

 Tipo de masa que se va a elaborar

 Cantidad de ingredientes enriquecedores presentes en la masa  Disponibilidad
de equipos existentes
 Mano de obra disponible
 Tiempo de fermentación requerida

Después de considerar estos factores los porcentajes por cada tipo de masa son:
 Masas de Sal de 1% al 2%
 Masas de Dulce del 3% al 6%

ALMACENAMIENTO Y MANEJO APROPIADO

 Al llegar a la panadería la levadura debe ser colocada inmediatamente en el

refrigerador  La temperatura del refrigerador para la mejor conservación de la
levadura debe mantener en un rango de 2°C a 7°C (no congelar)
 Dentro del refrigerador debe haber una buena circulación de aire. Espaciar la
levadura para permitir que respire. Se debe emplear primero la levadura más
vieja (lo primero que entra es lo primero que sale). Programe la cantidad exacta
de levadura que va a usar y siempre mantenerla en el empaque hasta que la use.
En 31 el refrigerador no se debe mezclar con otros tipos de productos, puesto que
puede absorber olores de los otros productos. FUNCION La levadura provoca la
fermentación de los azúcares de la harina, que se traduce en una liberación
gaseosa que facilita la subida del pan y la formación de una estructura alveolada.
En efecto, la levadura tiene la propiedad, gracias a las enzimas que contiene
(simaza), de descomponer el azúcar (glucosa) en anhídrido carbónico y alcohol.
Resumimos entonces que las funciones específicas que cumple la levadura son
las siguientes:

6.1.5 SAL

DEFINICON

Es un compuesto de cloro y sodio denominado cloruro de sodio. Pertenece a la

clase de los compuestos conocidos bajo el nombre de sales. Se puede extraer de

15
los océanos, lagos salados y minas de subsuelo. Una vez extraídos se somete a
proceso de purificación, evaporación, refinación y cristalización

CARACTERISTICAS DE LA SAL PARA PANIFICACION

 Sea soluble en el agua

 Sea blanca y yodada
 Tener una pureza mínima del 99% (libre de impurezas)
 Tener sabor característico de la sal (que no tenga sabor amargo)
 Aspecto cristalino y granular

FUNCIONES

 Fortalece el gluten: La sal actúa sobre la formación del gluten reforzándole,

aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificación aumenta. La
falta de sal en las masas se manifiesta con masas blandas pegajosas y suaves, y
la miga del pan se desmorona. Por lo tanto la sal en la masa aumenta
notablemente la firmeza y mejora su maleabilidad.
 Aumenta la absorción de agua: Con la presencia de sal en la masa el gluten
absorbe más agua, es decir aumenta la fijación del agua al gluten permitiendo
añadir más agua en las masas. De tal forma que la humedad en el pan será
mayor, aumentando también el agua retenida por el gluten.
 Frena la actividad de la levadura: El exceso de sal tiende a reducir la capacidad
de la levadura, incluso puede detener la fermentación. Es muy frecuente en las
fermentaciones largas añadir un poco más de sal, con el fin de que se restrinja la
actividad de la levadura durante las primeras horas de la fermentación.
 Inhibe la acción de las bacterias ácidas: La sal reduce la acidez de la levadura
por su propiedad antiséptica. Retarda las fermentaciones del ácido láctico y
butírico. También frena ligeramente la actividad proteolítica mejorando
ligeramente aquellas harinas con degradación.
 Tiene un efecto antioxidante: Cuando se incorpora al final del amasado existe
una oxidación superior, la miga del pan se vuelve blanca y carente de sabor. Por
el contrario cuando se incorpora al principio del amasado frena el
blanqueamiento, potenciando el aroma y el sabor.
 Produce la corteza más fina y crujiente: La sal favorece el colorido de la corteza
y le confiere un aspecto más atractivo, de tal forma que el pan sin sal es siempre
más pálido y de peor aspecto en comparación con el que si lleva sal.
 Da gusto y sabor al pan: Junto con algunas reacciones que producen durante la
fermentación y la cocción, la sal mejora el aroma y el sabor del pan.

16
  Resalta el sabor del azúcar: Por esta propiedad es que se agrega una pequeña
cantidad de sal a las masas de dulce.
 Aumenta la conservación del pan: La sal en el pan tiene la capacidad de
aumentar la retención de la humedad de la miga, prolongándose la conservación
del pan. Pero también en los días lluviosos o climas húmedos la dosis elevada de
sal tiende a revenir el pan.

EL PROCESO DE ELABORACIÓN

6.1.6 El amasado

El tiempo de amasado variará en función del tipo y de la velocidad de la

amasadora, por ejemplo, en una amasadora de brazos el tiempo ha de ser
superior al empleado en una amasadora de espiral. También se consigue obtener
una masa con mayor fuerza en una amasadora de brazos, de tal forma que
cuando se amasa en un sistema espiral, para dar más fuerza a la masa, hay que
reposar más tiempo entre vuelta y vuelta, de esta forma la masa se irá
equilibrando en fuerza.

En cualquiera de los distintos tipos de amasado que se utilice y, teniendo en

cuenta que en la bollería congelada el tipo de harina que se utiliza es de fuerza, el
tiempo de amasado ha de ser menor al óptimo; es decir, ligeramente corto de
amasado. Si el amasado es 36 intensivo, el volumen del producto puede ser
exagerado con riesgo de derrumbamiento en la etapa del horneado. No obstante,
es conveniente conocer este detalle para que cuando se desee más volumen, se
aplique un amasado más intenso.

Como ya hemos indicado, la temperatura de la masa una vez finalizado el

amasado debe encontrarse entre 15/20º C, en este rango de temperatura la masa
adquiere mayor extensibilidad y además facilitará el laminado y, por otra parte,
rentalizará la gasificación de la masa en los reposos entre las sucesivas vueltas
en el hojaldre.

6.2 DEFECTOS MÁS COMUNES EN LA BOLLERÍA

6.2.1 Por Falta De Fuerza

Las masas fermentadas caídas y con poca tolerancia a la fermentación se deben
a: Harinas flojas.
 Masa blanda.

17
  Falta de reposo.
 Exceso de humedad.

6.2.2 Por Exceso De Fuerza

 Las masas que fermentan con mucha fuerza (el bollo tiene un aspecto
redondeado, se abren y desgarran los pliegues), pueden tener su causa
en:
 Harina fuerte y tenaz.
 Exceso de levadura.
 Masa dura.  Mucho reposo.
 Aditivo inadecuado.

6.2.3 Originados durante la fermentación

El exceso de fermentación da como resultado piezas que se arrugan, de aspecto
plano y caído, burbujas al pintar con huevo, masas que se caen al menor
movimiento.
La falta de fermentación origina la rotura de las piezas, el color rojizo, poco volumen,
miga apretada, poco hojaldrado y desecación prematura.
3.3.4. Originados en la cocción La pérdida de grasa durante la cocción se debe a su
exceso o al número insuficiente de vueltas en el laminado o enrollado de la pieza,
también puede deberse a la temperatura alta durante la fermentación.
La falta de cocción origina que el interior de la masa esté apelmazado y grasiento. El
exceso de cocción origina piezas poco hojaldradas, desecación prematura e
irregularidad en el color.
6.2.4 El horneado

Antes de la cocción estos productos normalmente se pintan con huevo, teniendo en

cuenta que si se pintan únicamente con yema saldrán más dorados e incluso con
aspecto tostado y, si se pintan con huevo entero tendrán un color intermedio a si se
pintan con huevo rebajado con agua o leche.

El tiempo y la temperatura de cocción dependerán del tamaño y de la superficie del

bollo; los bollos con más grasa tardan más tiempo en cocerse que los que contienen
menos materia grasa.

18
La mayoría de estos productos se cuecen en hornos pequeños de aire; al tener estos
hornos una elevada corriente de aire, hacen que los productos tomen color
rápidamente. Hay que tener en cuenta que en este tipo de hornos hay que cocer a
una temperatura más baja (170º.
6.2.5 Originados en la cocción

La pérdida de grasa durante la cocción se debe a su exceso o al número insuficiente

de vueltas en el laminado o enrollado de la pieza, también puede deberse a la
temperatura alta durante la fermentación.

La falta de cocción origina que el interior de la masa esté apelmazado y grasiento. El

exceso de cocción origina piezas poco hojaldradas, desecación prematura e
irregularidad en el color.
7 MARCO METODOLOGICO

7.1 MÉTODO EMPÍRICO

Los métodos empíricos que se utilizará en la presente investigación se detallan a

continuación.

6.1.2 TÉCNICA DE LA OBSERVACIÓN

Desde siempre la observación ha constituido una de las formas más usuales de

obtener información y de explicarse lo que ocurre en el medio, esta técnica permitirá
registrar información en base de la percepción de la realidad del entorno y definir
cuáles son las necesidades de la población, el medio ambiente y obviamente el
sector empresarial involucrado, coadyuvando a jerarquizarlos de mejor manera.

6.1.3 OBSERVACIÓN INDIRECTA

Este tipo de observación documental se realizará mediante la obtención de

información a través de la lectura de libros de tipo informativo, reportes
gubernamentales, estadísticas, etc. Mediante este tipo de observación, permite
ponerse en contacto con hechos del pasado. La tecnología moderna favorecerá
enormemente: teléfono, internet.

19
6.1.4 LA TÉCNICA DE LA ENCUESTA

La encuesta constituye una técnica de investigación empírica que consiste en

recoger información de lo que las personas: son, conocen, saben, tienen, opinan o
sienten; a través de ella se recogerá la información, en forma escrita por medio de
un cuestionario aplicado a la muestra poblacional sobre aspectos relacionados a la
aceptación de mejorar los hábitos alimenticios con el pan de proteínas para
diabéticos.

6.1.5 LA TÉCNICA DE LA LECTURA CIENTÍFICA

Es la técnica de investigación secundaria que permite recoger información de tipo

bibliográfico, la que encontramos en abundancia, información que permitirá recopilar
y fundamentar nuestras ideas y teorías sobre la importancia de una alimentación
saludable con el consumo del pan de proteínas para diabéticos.

6.1.6 TRATAMIENTO DE LA INFORMACIÓN

La información recopilada, para la presente investigación, será ordenada por

separatas, de tal manera, que pueda estar disponible para estructurar el documento.
Respecto a la información estadística, ésta será filtrada hasta obtener las
informaciones pertinentes a la investigación la cual será presentada en forma de
tablas y cuadros que permitirán enunciar comparaciones y porcentajes.

6.1.7 RESULTADOS ESPERADOS

Con esta investigación se pretende determinar las características del mercado

potencial y de sus consumidores, edades, sexo, nivel socio-económico, apoyo
familiar, conocimiento del consumidor de la alimentación adecuada para los
padecimientos de diabetes, obesidad, sobrepeso y las necesidades de una
alimentación saludable y apego de la dieta.

20
Con los datos obtenidos de este estudio se elaborara un pan integral de calidad en
de comercialización.
8 CONCLUSION
Según la percepción de los degustadores de los productos finales, la mejor
formulación fue la primera en donde hubo un aumento de levadura y mejorador en
una cantidad de 5 gramos, debido a que presento el mejor color, aroma, sabor,
consistencia y textura. Acumulando la mejor característica organoléptica total
(21,7/25puntos) correspondiente a un producto muy bueno.

 Las primeras formulaciones de los tres tipos de panes fueron las más aptas para
el congelamiento de masas de pan, pero no se puede descartar que las
formulaciones restantes debido a que obtuvieron el mismo grado de aceptación
por parte de los degustadores.
 Las masas congeladas son un gran beneficio debido a que su tiempo de vida útil
es muy prolongado, logrando reducir gastos innecesarios de tiempo, dinero y
esfuerzo.

 Después de realizar la investigación de mercados como un proceso sistemático

que tiene por objetivo obtener, registrar y analizar todos los datos de mayor
importancia que implica la elaboración y comercialización de un nuevo producto
(pan bajo en carbohidratos), como es el nuestro que va dirigido para personas
con diabetes y sobre peso en en nuestra sociedad especialmente municipio de
Sorata, esto nos indica que tenemos un mercado cuidadosamente exigente y más
con este tipo de sintomatología que crece de forma acelerada a nivel mundial.

9 RECOMENDACIONES

Por la información procesada en cuanto la elaboración de pan integral en la zona

de proceso se tuvo un impacto social, económico, con significancia aceptables en

21
 cuanto su mayor consumo palatible se recomienda mayor fomento, al
fortalecimientos de emprendimientos productos, como es el caso de la
panificadora con innovaciones en tema salud se requiere apoyos en cuanto
niveles de gobierno de esta manera generar polos de desarrollo integral en la
sociedad.

10 BIBLIOGRAFIA

Campillo Álvarez, José Enrique (1997). Alimentación, Ciencia, Tradición Y

Salud (1ª edición). Madrid: Aran Ediciones. 

Metodología de la Investigación Científica. Colección L.N.S. Autor: Equipo de

Redactores de EDIBOSCO.
International Diabetes Federation “IDF” www.idf.org
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Publicaciones, Datos y Estadísticas www.who.int
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Fermentaciones Alimentarias. Ed. Acribia, Zaragoza.

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Prácticas. Ed Acribia, Zaragoza.

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Humanes, J.P. 1994. Pastelería y Panadería. Ed. McGraw- Hill Interamericana,

Madrid.

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Madrid, A.; Cenzano, I. 2001.

Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. Ed. AMV-Mundi Prensa, Madrid.

22
11 ANEXOS ( FOTOS Y DATOS)
Proceso de horneado Preparación de la masa

Elaboración de bolones procedimiento para la cocción

Producto final Flujograma de pan integral

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