Guía rápida de aplicación de
ISO 22000:2018
Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria
¿Qué es
ISO 22000:2018?
ISO 22000:2018 establece los requisitos que deben cumplirse para asegurar
la inocuidad de los alimentos en todos los procesos de la cadena alimentaria
y hasta las manos del consumidor final.
Combina y refuerza los elementos básicos de un Sistema de Gestión más HACCP para proporcionar un
marco efectivo para el desarrollo, implantación, control y mejora continua de un Sistema de Gestión de
Inocuidad Alimentaria (SGIA) documentado dentro del contexto global de riesgos de la organización.
“Los peligros relacionados con la inocuidad de
los alimentos pueden ocurrir en cualquier etapa
de la cadena alimentaria.”
Por lo tanto, es esencial el control adecuado a lo largo de la cadena alimentaria. La inocuidad
de los alimentos se asegura mediante los esfuerzos combinados de todas las partes en
la cadena alimentaria.
ISO 22000
La adopción de un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (SGIA) es una decisión
estratégica para una organización que le puede ayudar a mejorar su desempeño global en la
inocuidad de los alimentos. Los beneficios potenciales para una organización de
implementar un SGIA basado en este documento son:
a) la capacidad para proporcionar regularmente alimentos y
productos inocuos y servicios que satisfagan los requisitos del
cliente, y los requisitos legales y reglamentarios aplicables;
b) abordar los riesgos asociados con sus objetivos;
c) la capacidad de demostrar la conformidad con los
requisitos especificados del SGIA.
La NORMA presenta los siguientes ELEMENTOS CLAVE
1 OBJETO y CAMPO de APLICACIÓN
En ISO 22000 el enfoque a procesos utiliza en dos niveles el concepto del ciclo PHVA. El primero incluye
el marco global del SGIA (Capítulo 4 al Capítulo 7 y Capítulo 9 al Capítulo 10). El otro nivel (planificación
y control operativo) incluye los procesos operativos dentro del sistema de inocuidad de los alimentos
según se describe en el Capítulo 8. La comunicación entre los dos niveles es por lo tanto esencial.
ISO 22000 es aplicable a cualquier empresa dentro de la cadena alimentaria. independientemente de
su tamaño e incluyendo a fabricantes de pienso, productores primarios, fabricantes de envases,
almacenistas, subcontratistas y transporte de alimentos.
2 CONTEXTO de la ORGANIZACIÓN
La correcta identificación y análisis del entorno de la organización es el primer paso necesario para
conocer su punto de partida, los retos reales que debe enfrentar, así como los riesgos propios
derivados de su realidad de actividad. Sin un correcto análisis de este apartado es imposible abordar
de forma adecuada y efectiva los objetivos de esta norma.
¿Qué Metodología podemos utilizar para
analizar el contexto?
El análisis del contexto de la organización debe llevarse a cabo por la alta dirección, con apoyo de
personal especializado, identificando situaciones internas y externas, referentes a la inocuidad
alimentaria, que pueden impactar de forma positiva o negativa, llamados también riesgos y
oportunidades, la capacidad del SGIA para alcanzar los resultados previstos.
Algunos elementos clave a identificar y analizar incluyen, de manera enunciativa:
Por tanto, determinar acciones para abordarlos, permite asegurar los resultados esperados,
potenciar los efectos deseables, reducir los efectos no deseados y lograr la mejora continua.
3 LIDERAZGO
Si bien, la versión anterior de la norma establecía el requisito de Compromiso de la Dirección, ahora,
la versión 2018 le da un giro diferente al llamarlo Liderazgo.
La Dirección de la organización debe demostrar liderazgo y compromiso con el SGIA de varias
maneras:
• Asegurando que la Política y objetivos del SGIA apoyan la Dirección Estratégica
• Asegurando la integración de los requisitos del SGIA en los procesos de la organización;
• Dirigiendo y apoyando al personal que tiene un impacto en la efectividad del SGIA y la mejora
continua.
4 PLANIFICACIÓN
Una vez que la organización, como resultado del análisis de su contexto, conoce sus riesgos y
oportunidades reales, llega el momento de establecer un plan de acción que permita integrar e
implementar en el Sistema de Gestión y evaluar su eficacia en el cumplimiento de sus objetivos.
Se debe establecer un plan de acción detallado para el adecuado tratamiento específico de los riesgos
y oportunidades identificados fruto de la evaluación de riesgos de sus actividades.
De forma adicional la organización debe establecer objetivos concretos, coherentes con la política de
inocuidad aprobada.
“Debemos diseñar, definir, aprobar y comunicar
planes de acción y objetivos concretos y medibles
que permitan abordar y tratar de forma
adecuada los riesgos que requieren de atención
por parte de la organización.
5 APOYO
La panificación y objetivos definidos precisan de los recursos adecuados para que sean realizables, la
organización debe planificar como va a dotar los recursos y el apoyo necesario a la planificación, y por
lo tanto al SGIA para que sea capaz de alcanzar los objetivos y ser eficaz en mejorar en desempeño de
la organización.
Para abordar de forma adecuada la norma ISO 22000 la organización debe establecer criterios y
determinar, los recursos necesarios en al menos los aspectos enunciados en la imagen.
Además, tanto los proveedores como subcontratas externos deben ser SELECCIONADOS,
EVALUADOS, MONITORIZADOS Y REEVALUADOS de criterios previamente establecidos.
6 OPERACIÓN Y CONTROL OPERACIONAL
Esta es la parte medular de un SGIA, es en donde se integran los principios de HACCP y toca el
momento de realizar la planificación previa.
La organización debe planificar, implementar, controlar, mantener y actualizar los procesos
necesarios para cumplir los requisitos para la realización de productos inocuos, y para implementar
las acciones determinadas en la gestión de riesgos.
Además, debe controlar los cambios planificados y revisar las consecuencias de los cambios no
previstos, tomando acciones para mitigar todo efecto adverso, cuando sea necesario.
Programas Prerrequisitos:
Se sugiere emplear la parte aplicable de la serie ISO/TS 220002. La organización debe
especificar la selección, el establecimiento, el seguimiento aplicable y la verificación de los PPR
Sistema de Trazabilidad:
Debe poder identificar de manera única el material entrante de los proveedores y la primera
etapa de la ruta de distribución del producto terminado.
Preparación y Respuesta ante emergencias:
Los procedimientos para responder a situaciones de emergencia potenciales o incidentes que
pueden afectar a la inocuidad de los alimentos deben estar documentados y disponibles.
Control de los Peligros:
Para llevar a cabo el análisis de peligros, el equipo de inocuidad de los alimentos debe
recopilar, mantener y actualizar información documentada sobre: requisitos legales y de
clientes aplicables, características de las materias primas y materiales en contacto con el
producto, características de los productos, uso previsto. A partir del análisis, definir el Plan de
Control de Peligros HACCP/PPRO.
Actualización de la información que especifica los PPR y el plan de control de peligros:
Después del establecimiento del plan de control de peligros, la organización debe revisar y
actualizar la información preliminar, si se considera necesario, buscando que el Plan de
Control de Peligros se mantenga actualizado.
Control del seguimiento y la medición:
Los métodos y los equipos de seguimiento y
medición especificados serán adecuados para las actividades de seguimiento y la medición
relacionados con los PPR y el plan de control de peligros.
Verificación relacionada con los PPR y el plan de control de peligros:
La verificación debe definir el propósito, método, frecuencia y responsabilidades para las
actividades de verificación.
Control de las no conformidades del producto y el proceso:
Los datos derivados del seguimiento de los PPRO y de los PCC deben ser evaluados por
personas competentes y tengan la autoridad para iniciar correcciones y acciones correctivas.
La retirada/recuperación oportuna de lotes de productos terminados que se han identificado
como potencialmente no inocuos, debe realizarse mediante la asignación de personas
competentes y con la autoridad.
7 EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO
El seguimiento y medición de la eficacia del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria es una
acción imprescindible para evaluar de forma objetiva, disponiendo de evidencias reales, de si el
sistema está siendo capaz de cumplir los objetivos definidos, incluyendo las actividades de
verificación relacionadas con sus PPR´s y el Plan de Control de los Peligros,
Por tanto, el resultado del análisis de la información debe identificar necesidades para la actualización
y mejora del SGIA. Básicamente, las tareas a realizar en este apartado son tres:
8 MEJORA
Finalmente, la organización debe identificar e implementar oportunidades para mejorar de forma
continua su Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria, aprendiendo de la lecciones y evidencias
del sistema y siendo capaz de disminuir los efectos no deseados para mejorar su eficacia. Algunas
de estas oportunidades se identifican a través de las auditorías internas y externas del SGIA, la
comunicación, el análisis de los resultados de las actividades de verificación, la validación de las
medidas de control y las combinaciones de las medidas de control y las revisiones por la dirección al
SGIA.
Además, la integración de una adecuada estrategia de gestión de No Conformidades e
Implementación de Acciones Correctivas será indispensable para mejorar la eficacia del SGIA.
La organización debe actualizar su Sistema de
Gestión continuamente, a intervalos planificados,
y mantener evidencia documentada.
Beneficios de un Sistema de Gestión
de Seguridad Alimentaria
BAJO ISO 22000:2018
¿A QUIÉN VA DIRIGIDA?
Todos los requisitos de esta norma son genéricos y se prevé que sean aplicables a todas las
organizaciones de la cadena alimentaria, sin importar su tamaño o complejidad. Las
organizaciones que están directa o indirectamente involucradas incluyen, pero no se limitan a,
productores de alimento para animales productores de alimentos, productores de alimentos para
animales, cosechadores de plantas y animales silvestres, agricultores, productores de
ingredientes, fabricantes de alimentos, minoristas, y organizaciones que proporcionan servicios de
alimentos, servicios de catering, servicios de limpieza y desinfección, servicios de transporte,
almacenamiento y distribución, proveedores de equipamiento, limpieza y desinfectantes,
materiales de embalaje y otros materiales en contacto con alimentos.
DESARROLLA EL POTENCIAL DE TU ORGANIZACIÓN:
Mejora la confianza del consumidor Mejora la comunicación en la cadena de
suministro
Control de Riesgos
Trazabilidad de los alimentos
Certificación con valor internacional
Auditable bajo requisitos claros
Cumplimiento de requisitos de Clientes Disminución de tiempos de auditorias
Establecimiento de HACCP Ventaja competitiva
Y muchos más…
SOLICITAR
INFORMACIÓN ADICIONAL
