PRÁCTICA DE LABORATORIO DE TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA

FRUTAS Y HORTALIZAS

ELABORACIÓN DE SALSA DE PIÑA (Ananas comosus), SEGÚN LOS

ESTÁNDARES DE CALIDAD ESTABLECIDOS.

PRESENTADO POR:

DEISY ROJAS GOMEZ

BIAGINI OLIVIERI JIMENEZ

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
AGUACHICA, CESAR
2019

1
PRÁCTICA DE LABORATORIO DE TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA
FRUTAS Y HORTALIZAS

ELABORACIÓN DE SALSA DE PIÑA (Ananas comosus), SEGÚN LOS

ESTÁNDARES DE CALIDAD ESTABLECIDOS.

PRESENTADO POR:

DEISY ROJAS GOMEZ

BIAGINI OLIVIERI JIMENEZ
ANA ISABEL GAMARRA JIMENEZ

PROFESOR: EMIR QUINTERO

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
AGUACHICA, CESAR

2
 2019

CONTENIDO

PÁG.

1. INTRODUCCIÓN………………………………………………………………….. 4

2. OBJETIVOS…………………………………………………………………………5

2.1. OBJETIVO GENERAL

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
3. MARCO TEÓRICO…………………………………………………………………6-7
5. MATERIALES Y REACTIVOS………………………………………………….. .8

6. PROCEDIMIENTOS………………………………………………………………..9-13

7. CÁLCULOS Y RESULTADOS………………………………………………… 14-16

8. DISCUSIÓN DE RESULTADOS………………………………………………...17

9. FICHAS TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS…………………………………..18

10. CONCLUSIÓN…………………………………………………………………….19

12. REFERENCIAS……………………………………………………………………20

3
 1. INTRODUCCIÓN

La piña tropical proviene de Sudamérica, concretamente de Brasil. Es el

fruto de la planta conocida como Ananás; los portugueses continúan
manteniendo este nombre originario que para los indígenas significa “fruta
excelente”. Según cuentan algunos historiadores, los indios agasajaron a
Colón y a su comitiva en su primer desembarque con piñas, como signo de
bienvenida y hospitalidad.
Esta se caracteriza por ser una fuente rica de antioxidantes y nutrientes
esenciales que mejoran la salud; como sus contenidos de vitamina C, B1,
B6, ácido fólico y minerales como el sodio, potasio, calcio, magnesio,
manganeso y hierro. Gran parte de la composición de la piña es agua y
también tiene una cantidad importante de fibra, además de tener alto
contenido de pectina la cual ayuda como espesante al momento de la
elaboración de salsas, mermeladas, néctares, etc1.
Las salsas son mesclas de varios ingredientes de consistencia más o
menos fluida, que se usan como bases para algunos guisos o para
acompañar determinados platos2. Las salsas están compuestas
básicamente por:

 Fondos: Son la parte liquida de la salsa (Piña)

 Ligazones: Son los encargados de espesar la salsa. (CMC).

Las salsas son complementos ideales para cualquier plato, ayudan a

mejorar y hacer más agradables nuestras comidas; es de importancia
realizar la práctica, para conocer su proceso de elaboración.

1
enfemenino. enfemenino. [En línea] 22 de FEBRERO de 2018. [Citado el: 16 de ABRIL de 2019.]
https://www.enfemenino.com/salud/beneficios-pina-s1751954.html.
2
SANDOVAL, DANIEL. SALSAS MADRES Y SALSAS DERIVADAS. Bogota : s.n., 2
011.

4
 2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

 Elaborar salsa a partir de la piña tomando en cuenta todos los parámetros
de calidad en la obtención de un producto.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Conocer las operaciones de limpieza y desinfección que deben

realizarse en las instalaciones donde se trabajara con el fin de
elaborar los productos en condiciones adecuadas de inocuidad.

 Realizar los cálculos respectivos a la elaboración de la salsa ya que

en cada tipo de fruta presentan diferencias en el momento de la
elaboración.

 Identificar las operaciones y tratamientos que recibe la materia prima

durante su procesamiento.

 Conocer la metodología para la elaboración de la salsa, para obtener

una buena experiencia práctica durante su desarrollo.

5
 3. MARCO TEÓRICO

 PIÑA (Ananas comosus): la piña o el ananá, es una planta perenne de

la familia de las bromeliáceas, nativa de América del Sur. Esta especie, de
escaso porte y con hojas duras y lanceoladas de hasta 1 metro de largo,
fructifica una vez cada tres años produciendo un único fruto fragante y
dulce, muy apreciado en gastronomía.
La piña es un fruto no climatérico, o sea que hay que cosecharlo ya maduro
pues una vez cortado la maduración se detiene por completo y empieza
entonces a deteriorarse.

La piña contiene un 85% de agua, Hidratos de Carbono y Fibra.

Vitaminas: C mucha, B1, B6 y un poco de E.
Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre, Manganeso.
Otros: Ácido Fólico, Ácido Cítrico, Acido Málico, Acido Oxálico, Enzima
Bromelina.

 SALSA DE FRUTAS: Es un producto elaborado a partir de frutas y

azúcares, con o sin la adición de sustancias gelificantes y de textura
espesa. La salsa de frutas puede llevar frutas en trozos o fabricarse con la
totalidad de la fruta en estado de pulpa.
Las salsas de frutas constituyen un producto nuevo, iniciado con la
decoración de helados, que se extendió luego a los productos fermentados
y los demás derivados lácteos.

 FRUTA: Órgano comestible de la planta vegetal, constituido por el ovario

fecundado y maduro de la flor, que por lo general contiene una o más

6
 semillas y cualquier parte de la flor que tenga íntima asociación con dicho
ovario.

 GRADOS BRIX: Unidad de medida de la densidad y concentración de

sólidos solubles contenidos en una solución líquida, expresados como el
porcentaje de peso aproximado del contenido de azúcares. A través de esta
medida, se puede obtener indirectamente un valor objetivo del grado de
madurez de la fruta.

 PH: Coeficiente que indica el grado de acidez o basicidad de una solución

acuosa.

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 4. MATERIALES Y REACTIVOS

● Cuchillos
● Estufa Industrial
● Baldes
● Mesa de trabajo
● Despulpadora
● Coladores
● Balanza
● Refractómetro
● pH metro
● Termómetro
● Sistema de dosificación y envasado
● 2 Indios
● Tablas
MATERIAS PRIMA E INSUMOS
● Piña
● Azúcar
● Agua
● CMC(Carboximetilcelulosa)
● Benzoato de Sodio
● Ácido cítrico
ENVASES
● Bolsas térmicas plásticas

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 5. PROCEDIMIENTOS

1. Limpieza y Alistamiento de
equipos, materiales e
ingredientes:

Disponer adecuadamente de la
limpieza del área de trabajo, de
los equipos y materiales a
utilizar y de la indumentaria
completa. Verificar la calidad de
todos los ingredientes a utilizar y
medirlos correctamente según
los cálculos de estandarización.

Foto1: Limpieza y desinfección del área y

equipos para trabajar.
2. Adecuación de la fruta: en Foto2: Selección, peso, lavado y
este procedimiento se procede a desinfección de la fruta.
pesar la fruta ya seleccionada,
lavar y desinfectar la fruta por
inmersión durante 3-5 minutos
en una solución preparada
hipoclorito de sodio, luego es
enjuagada para retirar el
hipoclorito y así retirarle la
cascara y pedúnculo

9
3. Pelado y cortado: Se le realiza
el proceso de pelado y retiración
del péndulo de la fruta (piña)
para luego ser cortada en
torreja para luego refinarlas en
pequeñas proporciones y
eliminar el corazón (parte dura
de la fruta).

Foto3

4. Troceado: adecuamos la fruta,

troceándola, para luego ser
sometida al proceso de
despulpado.

Foto4

5. Despulpado: para realizar el

despulpado, tomamos la fruta
troceada y agregamos en
pequeñas proporciones.

Foto5

6. Formulación: según la
cantidad de pulpa, pesamos la
cantidad requerida de agua,
azúcar, de CMC y ácido cítrico.

Foto6

7. Cocción: llevamos la pulpa de

fruta a calentamiento a fuego
medio con agitación, después de

10
 10 minutos, agregamos el Foto7
azúcar con CMC en dos
momentos con diferencia de
5´entre cada adicción y
continuamos agitando. después
de agregarle la última parte del
azúcar, a la mezcla.

8. Determinación de punto:
continuamos la cocción con la
agitación a fuego bajo hasta
punto espeso suave (tomar una
muestra en una cuchara, la cual
debe fluir lentamente).

foto

9. Envasado: envasamos en
caliente en bolsas térmicas con
capacidad aproximada de 1 Kg

Foto 9

11
10. Sellado y conservación: F FT

El producto es sellado en
caliente y luego es llevado a
enfriamiento.

FUENTE: Autores.

12
 DIAGRAMA DE PROCESOS PARA LA OBTENCION DE SALSA DE PIÑA

RECEPCION DE LA
FRUTA

LAVADO Y
PESADO

CORTE Y PELADO

TROCEADO

DESPULPADO

MEDICION DE
°BRIX

PESADO DE
INGREDIENTES

COCCION

ENVASADO Y
ENFRIADO

ALMACENAMIENTO

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 6. CÁLCULOS Y RESULTADOS

 Cálculos para preparar la solución de hipoclorito de sodio comercial

de 5,25% a 80 ppm en 10L para el lavado de las frutas.

C1= 5,25% C2= 80ppm

V2= 10 L V1= ¿?

C1V1=C2V2

V1=C2V2/C1= 80*10/5,25*10000

V1=0, 01524 L~15,24ml

ESTANDARIZACION

Peso de la fruta: 20,060 Kg

Pulpa: 11,82 Kg

Para calcular la cantidad de producto a obtener tenemos en

cuenta que el rendimiento de la piña es del 50%

PRODUTO 100%
11,82Kg 50%

PRODUCTO= PULPA*100%/%FRUTA
PRODUCTO=11,82*100%/50%= 23,64 Kg

PARA CALCULAR LA CANTIDAD DE AZUCAR: debemos tener en

cuenta que según la NTC la fruta (piña) tiene una °Brix de 13, de
igual manera según la norma para salsas decidimos llevarla a
28°Brix, entonces:

AZUCAR=PRODUCTO (°BRIXp) - PULPA (°BRIXf)

14
AZUCAR= 23,64 Kg (28/100) – 11,82Kg (13/100)
AZUCAR= 5,1 Kg

CANTIDAD DE (CMC,BENZOATO Y ACIDO CITRICO)

Conservante Cantidad(Kg)
CMC 23,64*0,3%= 0,071Kg
BENZOATO 23,64*0,1%= 0,02364Kg
*ACIDO CITRICO 0,032Kg

*La cantidad de ácido agregado dependía del pH de le

producto, ya que este nos ayuda a estabilizarlo, según la
NTC que es de: 3,52

CANTIDAD DE AGUA NECESARIA

AGUA=PROD – (CMC+ AA+AZUCAR+PULPA+BEN+A.C)

AGUA= 23,64 Kg – (0,071+1+5,1+11,82+0,02364+0,032)
AGUA= 5,6 Kg ~ 5,6 L

AA: Agua Agregada durante el proceso de despulpado

tuvimos en cuenta la cantidad 1L

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 RESULTADOS
Durante el proceso de cocción, uno de los factores que se tuvieron en
cuenta además de la temperatura, fueron el ° Brix ya que es característica
de la salsa, de igual manera su consistencia.

TIEMPO °Brix

0 28

5 30

10 30

20 33

 Representación gráfica de resultados.

Tiempo Vs °Brix
35
30
25
20
TIEMPO
15
°Brix
10
5
0
1 2 3 4

Grafico 1: Logramos observar gráficamente que a medida que el

tiempo de cocción es mayor, aumenta notoriamente el ° Brix del
producto, teniendo como así el ° Brix finales de 33.

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 7. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

La elaboración de la salsa se realizó en base a los datos propios de la

pulpa (peso) y también los grados brix del producto final (23ºBrix), donde
obtuvimos un rendimiento en peso de 11,28kg de pulpa (piña), se agregó
5,1 Kg de azúcar en dos partes, en la primera la realizamos con el CMC
con el fin de evitar grumosidades y 0,032kg de ácido cítrico estándar,
basándonos en los cálculos iniciales de la fruta a procesar y la NTC
evaluamos la cantidad necesaria para los conservantes para garantizar la
calidad de nuestro producto.
Sin embargo, la consistencia de la salsa no fue la esperada, puesto que al
transcurrir el periodo de prueba (refrigeración) observamos una baja
consistencia, es decir no se logró el espesor característico de la salsa, esto
pudo ser debido algunos parámetros a la hora se seleccionar los °brix del
producto a la hora del proceso de cocción ya que depende su
consistencia, pero el sabor y aroma si era de la piña.
EVALUACIÓN SENSORIAL

ASPECTO
GENERAL COLOR OLOR SABOR CONSISTENCIA

Amarillo Olor a Dulce Poco viscosa

PIÑA oro Piña (regular)

Obtuvimos resultados sorprendentes en la elaboración de la salsa

obteniendo un sabor único de la fruta, donde no se diferencia el del
azúcar o conservantes, pero observamos que debido a la temperatura los
°Brix de la salsa aumentaron en comparación a lo esperado, es decir, al
inicio tenía un sabor demasiado dulce casi exagerado; pero en el
transcurso de las horas esta se fue enfriando logrando otro sabor y
consistencia

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 8. FICHAS TÉCNICAS DEL PRODUCTO

FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

TERMINADO

NOMBRE DEL SALSA DE PIÑA(Ananas comosus)

PRODUCTO
Producto elaborado a base de fruta (Piña), libre de
DESCRIPCIÓN DEL edulcorantes.
PRODUCTO

Producto elaborado en el laboratorio de frutas y

hortalizas ubicado en la universidad popular del cesar
(seccional Aguachica). Kra. 40 Vía al mar -
LUGAR DE Aguachica, Cesar.
ELABORACION Temperatura promedio 32°C y a.s.n.m 200 metros.
Teléfono de contacto: 5654900 - 5655345
Carbohidratos 10,4gr
Azucares 8.3gr
COMPOSICION Proteínas 0,44gr
NUTRICIONAL Grasa 0,4gr
PROMEDIO Agua 15.2gr
Minerales 14,5gr
Calorías aportadas por cada 100 gr 50,76

PRESENTACION Y Bolsas plásticas de 850 a 900g aprox.

EMPAQUES
COMERCIALES
CARACTERISTICAS Son productos de alta calidad, con buen
ORGANOLEPTICAS sabor y preparados especialmente para la
degustación del cliente.

REQUISITOS MINIMOS Y Norma Colombiana Técnica NTC 5583

NORMATIVIDAD
Medio Ambiente Temperatur
a ambiente
TIPO DE Refrigeración 7°C

18
CONSERVACION Congelación -2°C
CONSIDERACIONES No Mantener y conservar en temperatura ambiente, si en
PARA EL un ciclo de frio con temperaturas bajas.
ALMACENAMIENTO

9. CONCLUSIÓN

Durante el proceso de elaboración de la salsa de piña generalmente

presenta perdidas en cuestión de materias primas en el proceso de
adecuación, pelado y troceado, antes de ser adecuada para el
procesamiento se registró un peso inicial de 20,06 Kg de piña en fruta y
después de esto se obtuvo 11,28 kg de pulpa, lo cual indica un
rendimiento de 55,92% del peso inicial por lo que está dentro del rango de
la norma.
El producto obtenido fue satisfactorio ya que está libre de sabores y
materiales extraños proporcionándole una excelente calidad, esta posee
color y olor semejante a la fruta con una consistencia semiviscosa tipo
pastosa, blanda y sin pardeamientos.
Se determinan el total de los sólidos solubles que debe poseer este
producto en la elaboración según la NTC 5583; por lo que se procede con
un refractómetro a la toma de una lectura a 20º C, que registró entre 30-33º
Brix, lo cual indica una salsa aceptable por la norma.

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 12. REFERENCIAS

 Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales pequeñas y microempresas

agroindustriales/ Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO. Lima, Perú: Unión
Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 2001.

 FAO. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante métodos artesanales y

de pequeña escala. Chile.

 Licda. Olga Marta Murillo G. Tecnóloga de Alimentos Ficha Técnica de

industrialización de Piña año 2009.

 NORMA TECNICA COLOMBIANA 5583. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. SALSAS

DE FRUTAS. Bogota : Instituto Colombiano de Normas Tecnicas y Certificacion
(ICONTEC), 2007.

20