PRACTICA 1
EVALUACIÓN DE LAS CARACTERISTICAS FISCAS DE UN NECTAR EMPLEANDO PANELA O ESTEVIA
COMO EDULCORANTE EN CASA
Objetivos
Aplicar los conceptos aprendidos sobre obtención de pulpas, y conservación para elaborar un
Néctar con características similares a un producto comercial elaborado. Debido a la situación
sanitaria que se enfrenta actual mente se aborda la práctica de manera casera, no obstante
aplicando todos los cuidados pertinentes para obtener un producto con cualidades excelentes de
inocuidad.
FORMULACION DE DOS KILOGRAMOS DE NECTAR
COMPONENTE % (g) °Brx SS masa (g)
Fresa 12.5 7 0.875 250
Mora 12.5 9 1.125 250
Panela 8 100 8 160
Agua 67 xxx xxx 1340
TOTAL 100 10 2000
DIAGRAMA DE BLOQUES
Formulación
Desinfección de áreas, superficies y
Hipoclorito 25 ppm
manos de operarios.
Recepción de materia prima
Selección y clasificación
L&D
Enjuague Vinagre 5%
Acondicionamiento del fruto
Escaldado
Extracción de la pulpa
Extracción de la pulpa
Pesaje de los componentes
Homogeneización
85°C – 10 min Pasteurización
Envasado
15 minutos para eliminar
Calentamiento burbujas de aire en el producto
y ebullición por 20 minutos
Sellado
Seguimiento
DIAGRAMA DE OPERACIONES
Frascos y desinfección Componentes Materia prima
16 Hervir agua 9 Pesar azúcar 1 Formulación
17 Sumergir en agua 10 Pesar agua 2 Recepción de materia
prima
18 Poner boca abajo 11 Pesar aditivos
3 Selección y
3 Verificas frascos y 12 Pesar pulpa
tapas clasificación
3 Verificas Peso
4 L&D
1 Desinfección de
áreas, superficies y
5 Enjuague
manos de
operarios.
6 Acondicionamiento
del fruto
7 Escaldado
8 Extracción de la
pulpa
13 Homogeneización
14 Pasteurización
15 Envasado
20 Calentamiento
21 Sellado
Almacenamiento
1
FICHA TECNICA DE LA MORA Rubus glaucus Benth
UNIVERSIDAD FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS – PLANTA PILOTO DE
DEL CAUCA PROCESOS APLICADOS
NOMBRE COMUN: Mora CONOCIDO COMO: Mora de castilla - Mora andina
NOMBRE CIENTIFICO: Rubus glaucus Benth ORIGEN: Zonas altas tropicales de Centro y Sur
FAMILIA: Rosaceae América
Planta perenne, arbustivo, semirrecta y de naturaleza trepadora. Está conformada por
varios tallos que se forman en corona en la base de la planta y son redondeados y
espinosos y pueden crecer hasta 3 m. Las hojas son trifoliadas con bordes aserrados.
DESCRIPCIÓN
El fruto, es una baya elipsoidal, de color verde cuando se forma, pasando a rojo y
luego a morado oscuro y brillante cuando madura. Está formado por pequeñas
drupas adheridas a un receptáculo que al madurar es blancuzco y carnoso.
ESPECIFICACIONES FÍSICAS
HOJAS
FLOR FRUTO
Las flores, pentámeras, tienen
Tiene hojas imparipinnadas, la
pétalos ovalados casi siempre Su fruto, la zarzamora o mora,
mayoría compuestas por cinco
rosados, a veces blancos, de es comestible y está formado por
folíolos peciolulados y
unos 10-15 mm y los sépalos muchas pequeñas drupas
puntiagudos, a veces solo tres,
son grises o tomentoso- arracimadas y unidas entre sí
bastante variables, de forma
blanquecinos. Nacen en racimos, (polidrupa), de color rojo
elíptica ovada u obovada, con
dando lugar a inflorescencias de tornándose al negro al madurar.
borde dentado o aserrado, de
forma oblonga o piramidal.
color verde oscuro por el haz y
blanco-tomentoso por el envés.
COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE PORCIÓN COMESTIBLE
Calorías
35,1
Hidratos de carbono (g)
6
Fibra (g)
9
Potasio (mg) 210
Magnesio (mg)
1
Provitamina A (mcg)
29
Vitamina C (mg)
18
Vitamina E (mg) 13,3
CLASIFICACIÓN
Calidad extra
fruta que posee una longitud mayor a 5 cm
Primera o especial
tiene una longitud entre 2,2 y 3,5 cm.
calidad segunda o corriente Cuya longitud no excede los 2,2 cm y el diámetro
es menor a 1,5 cm.
USOS
Se utiliza para preparar diversas recetas: bebidas (zumos,
Nectares, jugos, batidos y hasta infusiones), jarabes, postres,
mermeladas, ensaladas mixtas, entre otros. Por tanto, es un
alimento versátil.
Contribuye con la salud de todo el organismo, porque ayudan a
combatir los radicales libres.
Por su contenido en antioxidantes, vitaminas y agua, esta fruta
también viene a ser un buen antiinflamatorio natural
Al contener cierta cantidad de potasio, contribuye con la salud del
aparato muscular.
FECHA: 29/02/2021 REVISADO POR: Sandra Patricia Godoy Bonilla
FICHA TECNICA DE LA FRESA Fragaria
UNIVERSIDAD FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS – PLANTA PILOTO DE
DEL CAUCA PROCESOS APLICADOS
CONOCIDO COMO: Fragaria, fresa
NOMBRE COMUN: fresa ORIGEN: El origen del género Fragaria no está bien
NOMBRE CIENTIFICO: Fragaria definido. No obstante, este género agrupa unos 400
FAMILIA: Rosaceae taxones descritos de los cuales 20 están
ESPECIE: F. vesca, F. chiloensis, F. reconocidos. En la actualidad, las variedades
virginiana, F. moschata, F. indica comerciales son híbridos de F. chiloensis, de origen
chileno y F. virginiana del Este de Norteamérica
Son plantas herbáceas, perennifolias, con rizomas y estolones epigeos más o menos
desarrollados, que enraízan en los nudos donde nacen hojas arrosetadas tri-partidas.
DESCRIPCIÓN
Los tallos son generalmente simples, más o menos erectos y anuales. Las hojas se
agrupan en falsas rosetas, con los segmentos ovalo-rómbicos, distalmente dentados.
ESPECIFICACIONES FÍSICAS
TALLO
SISTEMA RADICULAR
Presentan un sistema HOJAS FRUTO
radicular fasciculado,
compuesto por raíces y Las hojas se insertan en Los frutos son pequeños
El tallo está
raicillas. Las primeras la corona y se disponen aquenios de color oscuro
constituido por un eje
presentan un cambium en roseta. Presentan un dispuestos sobre el
corto de forma cónica
vascular y suberoso, largo peciolo y están engrosamiento del
llamado “corona”, en
mientras que las provistas de dos receptáculo.
el que se observan
segundas carecen de estípulas rojizas.
numerosas escamas
éste.
foliares.
COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE PORCIÓN COMESTIBLE
Calorías
34.5
Hidratos de carbono (g)
7
Fibra (g)
2.2
Potasio (mg) 150
Magnesio (mg)
13
Provitamina A (mcg)
30
Vitamina C (mg)
60
Vitamina E (mg) 0.2
Folatos (mcg) 62
CLASIFICACIÓN
Es la buena calidad del producto.
Calidad extra Se admite el 5% en número o peso que no
cumplan con los requisitos de esta categoría pero
que se ajusten a la siguiente.
Las fresas deben cumplir los requisitos básicos, y
se aceptan los siguientes defectos:
• Ligera deformación causada por mala
polinización.
1
• Cicatrices superficiales ocasionadas por
insectos y/o ácaros.
Estos defectos no pueden exceder el 10% del área
total del fruto.
• En esta categoría se encuentran las fresas que
no puedan clasificarse en las categorías anteriores
pero cumplan los requisitos mínimos.
Se admiten los siguientes defectos:
2 • Deformado del ápice del fruto.
• Cicatrices ocasionadas por ácaros.
• Manchas causadas por deficiencia de boro
Estos defectos no pueden exceder el 20% del área
total del fruto.
USOS
Repostería. Cómo no, la fresa es una fruta con amplios usos en la
repostería.
Cosmética. Las fresas puedes encontrar unas grandes aliadas para
tu piel y cabello, especialmente por su alto contenido en vitamina C
y antioxidantes.
Bebidas. Son excelentes para acompañar tus bebidas, tanto en
zumos o batidos como en cócteles, por su mezcla de sabor ácido y
dulce. Pruébalas, por ejemplo, en estos smoothie de fresa o este
gazpacho de fresas.
Usos medicinales. Como todos los frutos rojos, la fresa tiene
grandes propiedades antoxidantes, diuréticas y depurativas. Por
ello, además de poder tomarla fresca o en zumos y batidos, también
puedes encontrarla en infusiones en las que se aprovechan incluso
sus hojas para tratar algunas infecciones o la cicatrización de
algunas heridas.
Protección dental. Gracias al xylitol que contiene, esta fruta nos
ayuda a combatir las bacterias que se alojan en el interior de la
boca.
FECHA: 29/02/2021 REVISADO POR: Sandra Patricia Godoy Bonilla
SEGUIMIENTO POR UNA SEMANA
SEGUIMIENT
DÍA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5 DIA 6 DIA 7
O
COLOR
OLOR
SABOR
TEXTURA
Observaciones DÍA 1
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Observaciones DÍA 2
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________________________________________________________________________________
Observaciones DÍA 3
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Observaciones DÍA 4
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Observaciones DÍA 5
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Observaciones DÍA 6
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Observaciones DÍA 7
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