UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO: Tecnología de productos cárnicos y derivados.

PRÁCTICA Nº 1: INSPECCIÓN SANITARIA Y CORTES

DEFINITIVOS DEL CERDO.

DOCENTE:

ESTUDIANTE:

CICLO: X

FECHA: 26/04/2018

TARAPOTO-PERÚ
 INTRODUCCIÓN

La inspección post-mortem de las canales es parte de un proceso más amplio

de la revisión de animales y de su carne en cuanto a su idoneidad para el consumo
humano, un proceso que incluye desde el monitoreo en la granja, inspección ante-
mortem e implementación del HACCP en mataderos.

La inspección post-mortem utilizará muchos de los sentidos, incluyendo vista,

olfato y tacto. La incisión en órganos y nódulos linfáticos permitirán una inspección
más detallada de estas partes.

La producción cárnica en el país se desarrolló inicialmente con el objetivo de

satisfacer las necesidades alimentarias de pequeñas poblaciones, lo que generó una
dispersión de productos y mercados, los cuales fueron concentrándose con el
aumento demográfico en las ciudades y la demanda de sus habitantes.

Es importante hacer la inspección de los cerdos, para que esté libre de

triquina y apto para el consumo humano.

La carne fresca por su composición química y por su elevada actividad de

agua, es un producto altamente perecedero. Una vez sacrificado el animal, la carne
esta expuesta a la contaminación por una diversidad de microorganismos que
conducen inevitablemente a su alteración. A todo esto hay que unir el riesgo de la
presencia de microorganismos patógenos y de sustancias tóxicas. En consecuencia, la
vida útil de la carne fresca es muy corta.

I. OBJETIVOS

I.1. Objetivo general

 Aprender las técnicas de Inspección sanitaria y cortes definitivos en el cerdo.

I.2. Objetivo especifico

 Identificar y reconocer cada uno de los cortes de las partes del cerdo.

 Verificar que el cerdo no tenga daños que podrían afectar a las personas en

su consumo.
II. REVICION BLIBLIOGRAFICA

La faena de cerdos se divide en 3 partes:

Zona sucia: Comienza desde que se lo sube

por una rampa hasta el interior del lugar donde
se faena. Adentro se lo insensibiliza y luego se
lo mata. Después se lo cuelga para que
desangre, y con agua caliente se le saca la
sangre que se mancho en el cuerpo del cerdo.

Luego se mete al cerdo dentro de la

escaldadora y se le saca todo el pelo. La escaldadora es una gran olla con agua a una
temperatura de 60 a 61 grados. Cuando se lo escalda se sabe que esta listo cuando
sale el pelo de la parte del cuarto. Una vez que que se le saca el pelo se lo cuelga
para terminar de sacarle los pelos que no salieron. Con cuchillos se le saca los pelos
de los pies y de la cabeza. Después se hace un corte en el cuello hasta llegar al hueso
y luego se le saca la cabeza.

Zona intermedia: Luego se le hace un corte desde la cola hasta la boca del estómago
y se le saca todas las vísceras, y después se le corta la parte del diafragma (caja
torácica) y se le saca los pulmones y el corazón y se lo deja orear por dos horas.

Zona limpia: Al termino de esto se le corta a mediares (por la mitad) y después se lo

pesa junto con la cabeza. Después se limpia y se desinfecta todo (cuchillos, la
escaldadora , el piso , las paredes , etc.)-

II.1. INSPECCIÓN POST-MORTEM

Todas las canales y otras partes pertinentes deberán ser objeto de una inspección
post-mortem, que preferiblemente formará parte de un sistema global basado en el
análisis de riesgos para la producción de carne.

En la inspección post-mortem de las canales y otras partes pertinentes se deberá

utilizar la información recibida de la producción primaria y de la inspección
antemortem, junto con las conclusiones de la inspección organoléptica de la cabeza, la
canal y las vísceras, para emitir un dictamen sobre la inocuidad y salubridad de las
partes destinadas al consumo humano. Cuando los resultados de la inspección
organoléptica sean insuficientes para dictaminar con exactitud que las canales y otras
partes pertinentes son inocuas o aptas para el consumo humano, se deberá mantener
aisladas esas partes y aplicar procedimientos de inspección y/o pruebas
confirmatorios.

II.2. PROCEDIMIENTOS Y EVALUACIONES TRADICIONALES DE

INSPECCIÓN.

La inspección post-mortem utilizará muchos de los sentidos, incluyendo vista, olfato y

tacto. La incisión en órganos y nódulos linfáticos permitirán una inspección más
detallada de estas partes. Primero, debería hacerse una inspección visual general de
la canal, asaduras y, donde sea apropiado, sangre, para detectar hematomas, edema,
artritis, condición de peritoneo y pleura, y cualquier hinchazón o anormalidad. Otros
procedimientos son determinados por las especies y/o la edad.

II.3. DECRETO 1500 DE 2007

Diario Oficial No.46.618 de 4 de mayo de 2007

MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL

Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos
Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo Humano y los
requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria,
beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte,
comercialización, expendio, importación o exportación.

Cortes primarios del cerdo

Según
Llanos,
2015,
define los
cortes
primarios
del cerdo.
Pierna (A100)

Condiciones especiales Es importante que al momento de realizar el corte para

obtención de esta pieza se verifique por inspección visual la ausencia de fracturas a
nivel de cadera o fé- mur y hematomas a nivel interno. Recordar que estas anomalías
pueden estar asociadas a problemas de manejo en transporte o en planta de
beneficio. En el departamento de Antioquia y en algunas ciudades del país se realiza
obtención de esta pieza junto con el músculo psoas mayor y menor (solomito).

Brazo (B200)

Condiciones especiales Es importante que al momento de realizar el corte para

obtención de esta pieza se verifique por inspección visual la ausencia de fracturas a
nivel húmero, cubito, radio o hematomas a nivel interno. Recordar que estas
anomalías pueden estar asociadas a problemas de manejo en transporte o en planta
de beneficio.

Costilla con tocino (C300)

Condiciones especiales Es importante que al momento de realizar el corte para

obtención de esta pieza se verifique por inspección visual la ausencia de adherencias,
abscesos, tumores y demás anomalías que puedan comprometer este corte. Recordar
que estas anomalías pueden estar asociadas a patologías de tipo respiratorio o
digestivo compatibles con enfermedades de origen bacteriano.

Lomo (D400)

Condiciones especiales Es importante que al momento de realizar el corte para

obtención de esta pieza se verifique por inspección visual la ausencia de fracturas a
nivel de columna vertebral que puedan comprometer este corte. Recordar que estas
anomalías pueden estar asociadas a problemas de manejo en transporte o en planta
de beneficio.
III. MATERIALES Y METODOS

III.1. Materiales
 Mesa
 Cuchillos
 Hoja de apuntes
 Toallas reutilizables
 Agua
 Bandejas de plástico

III.2. Método

 Una vez obtenido el cerdo en la mesa, el docente encargado del curso

nos explicó y nos dio a conocer sobre la inspección sanitaria y cortes
definitivos.
 Luego miramos las canaletas para ver si está bien lavado, pasamos a la
cabeza donde se realizó cortes en sus papadas y en el cuello para ver
si tenía triquina.
 Realizamos los respectivos cortes definitivos.
IV.RESULTADOS

INSPECCIONAR DE LA CARNE DE
CERDO

Cabeza: se realiza los cortes a nivel

de las zona de la papada, para
observar la triquina. Pero cuando esta
vivo el animal se verifica en la lengua,
por lo tanto un animal triquinoso es
flaco, tambien hay un corte en la nuca

LUGO SE REALIZAMOS LOS CORTES DEFINITIVOS

Para realizar los cortes se agarra del segundo nudo, pero cuando es muy grande se
agarra del tercer nudo
Corte de la cabeza en uve

V. DISCUSIONES

 En la práctica realizada primero se hizo la inspección sanitaria, revisamos la

cabeza haciendo cortes en las zonas de las papadas, y cuando está vivo el
animal se revisa en la lengua.

 Se pudo verificar que el cerdo después de haber sido muerto estuvo con las
condiciones de aceptación, ya que al momento de la inspección se apreció
que el cerdo no contaba con síntomas de haber sido dañado en el
transporte. O que haya sufrido algún tipo de enfermedad como la triquina
(CISTICERCOSIS) el cual se verifico haciendo cortes pequeños alrededor
de las papadas y del cuello.

 Su peso del cerdo fue de 80 kg sin contar las viseras

VI.CONCLUSIONES

 Concluimos que se logró el objetivo el cual era saber las técnicas de

inspección sanitaria y cortes definitivos del cerdo, el cual consistía en
verificar si las patas, orejas, la boca y papadas estaban en completo orden y
que no presentaran daños ni peligros para el consumidor.

 La inspección sanitaria del cerdo se inicia antes de que el cerdo se

sacrifique, ya que todo eso se resalta al momento de ver si el cerdo cumple
 con las normas y especificaciones que dan la SENASA, y la FAO, el cual se
inicia desde la crianza hasta el consumidor final.

 Se concluye que tenía un color característico y olor agradable

VII. RECOMENDACIONES

 Tiene que estar en reposo 8 días antes del sacrificio y al momento del
mismo se tiene que tener cuidado para que no se contamine, para que su
carne tenga sus características organolépticas.

 Se recomienda que el alumno verifique las condiciones en el cual el animal

sacrificado teniendo en cuenta las normas que lo estipulan para un mejor
manejo del cerdo. Es importante verificar cada parte del cerdo ya que si no
se da una inspección sanitaria detallada puede pasarse algún problema que
el animal este sufriendo y que en adelante nos perjudique como
consumidores tal es el caso de la llamada triquina que puede hacer locos a
la persona que lo consume.

VIII. BIBLIOGRAFIA

Llanos, M. 2015, cortes de carne, recuperado

http://cortesdecarnesumb.blogspot.pe/2015/07/cortes-primarios-del-cerdo.html

Link
http://www.ciap.org.ar/ciap/Sitio/Archivos/INFORME%20DE%20FAENA%20DE
%20CERDOS.pdf

http://www.cofepris.gob.mx/documents/temasinteres/alimentos/inspeccion2.pdf

file:///C:/Users/ISABEL/Downloads/309850265-Inspeccion-Post-Mortem.pdf