MACROPROCESO GESTIÓN DE CODIGO: IF-P21-POE12
INFRAESTRCUTURA
VERSIÓN: 2
PROCESO EJECUCIÓN DEL
MANTENIMIENTO FECHA: Abril de 2018
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR
(POE)
LIMPIEZA DE FREIDORAS-SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN
REVISADO POR APROBADO POR
Coordinador de calidad Jefe servicios de alimentación
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1. OBJETIVO
Garantizar la correcta limpieza de las freidoras que tienen contacto con el alimento,
mediante un procedimiento estandarizado de higiene, que permita controlar la
contaminación de los mismos.
2. ALCANCE
Aplica a todas las freidoras utilizadas en los centros de producción y puntos de
venta de los Servicios de Alimentación de la Pontificia Universidad Javeriana.
3. DEFINICIONES
Freidora: Recipiente para freír alimentos en abundante aceite que tiene forma de
sartén honda con una especie de cesta metálica extraíble en su interior que deja
pasar el aceite; la cesta sirve para introducir de una vez en el recipiente con aceite
caliente los alimentos que se van a freír y para extraerlos del recipiente, dejando
escurrir el aceite
4. FUNDAMENTOS
Decreto 3075 de 1997.
En el título II. Del decreto se establece las condiciones básicas de higiene en la
fabricación de alimentos, donde se contemplan: instalaciones, edificaciones, áreas
de elaboración, equipos, utensilios, personal manipulador de alimentos, materias
primas, envases, operaciones de fabricación, almacenamiento, transporte y
distribución.
5. CONDICIONES GENERALES
Para iniciar cualquier actividad de limpieza es necesario eliminar todos los
residuos de comida o grasas que enmascara los microorganismos impidiendo su
eliminación.
Se debe cumplir el tiempo de contacto del desengrasante con la freidora
establecido en el POE “Preparación de Desengrasante” (SC-P31-POE06).
La frecuencia de limpieza de freidoras es establecida en el “Cronograma de
limpieza y desinfección” (SC-P32-F13).
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6. MATERIALES Y/O EQUIPOS
Materiales Utilizados
- Sabra
- Cepillo
- Balde
- Toalla Wypall
- Atomizador
Productos Químicos
- Desengrasante
Elementos de Seguridad
- Guante largo
- Peto
- Careta
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7. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
7.1 LIMPIEZA DE FREIDORAS
RESPONSABLES
No. DESCRIPCIÓN
UNIDAD CARGO
1 Desconecta el equipo según sea el caso.
Verifica que la temperatura del equipo sea inferior a
2
40°C
3 Vacía el aceite en un recipiente y cierre la válvula.
4 Llena con agua hasta la mitad.
No cuenta con un dosificador automático
Prepara la solución desengrasante según el POE
“Preparación de desengrasante” (SC-P31-POE06).
5 Remítase a la actividad 6.
Servicios de Personal
Cuenta con dosificador automático Alimentación Operativo
Remítase a la actividad 6
6 Aplique el desengrasante, con un atomizador
Adicione agua hasta el nivel donde se mantiene el
7
aceite.
8 Conecta la freidora y deja hervir de 15 a 30 minutos.
9 Deja enfriar el equipo y lo vacía.
10 Limpia los residuos de las paredes con un paño.
Enjuaga dos veces con agua caliente (40°C a 60°C) y
11
deja secar al aire.
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- Figura
No aplica
- Cálculos.
No aplica.
8. RELACIÓN DE REGISTROS
NOMBRE CÓDIGO
Cronograma de Limpieza y desinfección SC-P32-F13
9. DOCUMENTOS ASOCIADOS
IDENTIFICACIÓN DEL
NOMBRE
DOCUMENTO
Preparación de desengrasante (SC-P31-POE06)
INTERNO
EXTERNO
10. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
No aplica
11. ANEXOS
ANEXO NOMBRE DEL ANEXO
ANEXO 1 Ficha técnica del desengrasante
ANEXO 2 Hoja de seguridad del desengrasante
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