UNIVERSIDAD NACIONAL

“SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRACTICA N° 02

TEMA: ELABORACIÓN DE LECHE PASTEURIZADA

CURSO: INDUSTRIAS LÁCTEAS

DOC: MAG. TARAZONA MINAYA Rosario
INTEGRANTES:
 Agurto Basurto, Estefania
 Alvina Cajas, Pamela
 Sánchez Figueroa, Luz

HUARAZ- 2019
I. INTRODUCCIÓN

Los helados son productos alimenticios llevados al estado sólido o pastoso por
medio de la congelación, elaborados con dos o más de los ingredientes siguientes:
Leche o productos lácteos en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales
deodorizadas; edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y pulpa de fruta, frutas,
chocolates, nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y otros. Los helados
se clasifican de acuerdo a los ingredientes empleados en su elaboración, siendo la
clasificación más usada la que los divide en tres tipos de helados: helados de agua,
helados de leche y helados de crema. El proceso de producción de helados a nivel
industrial involucra una serie de operaciones como son: Recepción de insumos o
materia prima, almacenado, pesado, mezclado, homogenizado, pasteurizado,
madurado, batido, envasado, almacenado y comercialización.

Las maquinarias industriales utilizadas en los procesos productivos son: mezclador

(turbo mix), tanques de mezclado, homogenizador, intercambiador de placas, tinas
de maduración con agitadores y enchaquetadas, batidoras o freezers, envasadora
rotatoria, túneles de enfriamiento, etc. La calidad del helado dependerá de los
controles que se realicen en toda la cadena desde la recepción de los insumos o
materia prima hasta llegar al punto de venta con el cliente, para enfocar el proceso
productivo, se debe mencionar que se deben controlar los parámetros físico
químicos del producto, pero también es sumamente importante hacer controles
microbiológicos con la finalidad de entregar un alimento inocuo al consumidor.
II. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
 Elaborar un helado frutado de calidad

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Conocer la tecnología a usar en la elaboración de helados.
 Identificar los insumos básicos de la elaboración de helado de calidad y
conocer la función de cada uno de ellos.
 Evaluar el rendimiento del proceso de la elaboración de helado.
 Caracterizar el producto terminado.
III. MARCO TEORICO
3.1. DEFINICIÓN DE HELADO
Son los productos alimenticios llevados al estado sólido o pastoso por
medio de la congelación, elaborados con dos o más de los ingredientes
siguientes: Leche o productos lácteos en sus diferentes formas, grasa de
leche, grasas vegetales deodorizadas; edulcorantes permitidos, huevos,
agua, jugos y pulpa de fruta, frutas, chocolates, nueces y/o productos
similares, aditivos permitidos y otros (INDECOPI, 2006).

Otros autores como Walstra et al. (2001), menciona que los helados son
esencialmente mezclas de agua, azúcar, aromatizantes y saborizantes, y
otros componentes, que se congelan parcialmente y se baten para obtener
una espuma sólida. Y a su vez Gonzáles (2012) indica que el helado es
una mezcla de ingredientes fluidos o licuados que se vuelve densa y
espesa al aplicarle frío y agitarla y removerla simultáneamente.

3.2. CLASIFICACIÓN DE LOS HELADOS

Según Di Bartolo (2005), los helados se pueden clasificar de acuerdo con
sus características y/o a los ingredientes empleados en su elaboración:

a. Helados de agua o Sorbetes: esta denominación corresponde a los

productos en los que el componente básico es el agua. Deberán
responder a las siguientes exigencias:

 Extracto seco, Mín.: 20,0% p/p

 Materia grasa de leche, Máx.: 1,5% p/p

b. Helados de fruta: Fracción de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de

helados de fruta: con componentes lácteos y con aire batido, con
pocos componentes lácteos y con aire batido, sin componentes lácteos
y con aire batido y sin componentes lácteos y sin aire batido.

c. Helado de yogur: Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa,

de 11 a 20% de azúcares, de 10 a 12% de sólidos no grasos, 0.85% de
estabilizantes y emulsificantes y un promedio de 70% de agua.
d. Helados dietéticos: Tienen bajo contenido calórico. Contiene 14.4%
de azúcar, 9.6% de jarabe o miel, 73% de agua y 3% de base fructosa.
Pueden contener pulpa de fruta en diversos grados.

e. Helados o Helados de leche: esta denominación corresponde a los

productos que han sido elaborados a base de leche. Deberán responder
a las siguientes exigencias:

 Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0% p/p

 Materia grasa de leche, Mín: 1,5% p/p

f. Cremas heladas o Helados de crema: Productos elaborados a base

de leche y han sido adicionados de crema de leche y/o manteca.
Deberán responder a:

 Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0% p/p

 Materia grasa de leche, Mín: 6,0% p/p
3.2. INZUMOS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS DE
FRUTA

 Grasa: Le da mejor sabor y textura al helado y hace más fácil el

batido, se saca de la leche entera como por ejemplo la crema fresca.
Otras opciones pueden ser la mantequilla, grasa láctea anhidra y grasa
vegetal.

 Azúcar: La cantidad de azúcar que se utiliza va a influir sobre la

disminución del punto de congelación, la suavidad del producto, la
resistencia a la descongelación, en la sensación de derretimiento y la
suavidad del helado.

 Estabilizador: Produce suavidad, mejora la textura, reduce la

formación de cristales de hielo y da al producto uniformidad y
resistencia a la descongelación. Se utiliza para evitar la separación de
azúcar y para que el helado no se desmorone.

 Saborizantes: Pueden ser naturales o artificiales, los más comunes

son de sabores a fruta, aunque el sabor de la fruta fresca es limitado.
Otro sabor es el de nueces.

 Emulsificante: Permiten la emulsión de líquidos que no se mezclan,

ayudan a que el helado sea más suave, de apariencia más seca y que
haya más aireación.

3.3. PROCESO TECNOLÓGICO DE LA ELABORACIÓN DEL

HELADO
3.3.1. Formulación
Para la formulación de un helado, se debe tener cuidado en la
selección de las materias primas, ya sea los ingredientes
(constituyentes esenciales e imprescindibles, mayores al 1% de su
masa total) o los aditivos (empleados para mejorar o conservar el
helado, menores al 1% de su masa total) (Mahaut et al, 2004). Han
de ser los adecuados y presentar la máxima calidad.

En la figura 1.1 se aprecia los porcentajes recomendados de sólidos

y agua para el caso de una mezcla previo al batido, así como los
porcentajes recomendados para los sólidos, agua y aire de una
mezcla después del batido.
Existen, así pues, dos considerandos: (a) las cantidades
aproximadas en (%) de una mezcla antes del proceso de batido, y
(b) las cantidades aproximadas en (%) de un helado con el 50% de
volumen de aire incorporado (overrun). Al incorporarse el aire, los
sólidos totales pasan por término medio del 36% inicial al 18% de
la mezcla final. (Madrid y Cenzano, 2003). Además, es necesario
considerar que cuando se trata de un helado artesanal la ganancia
de volumen es finalmente menor del 50%.

(Berger et al., 1972) recomiendan unos rangos para los diferentes

ingredientes a emplear en la formulación de un helado (expresados
en 24 porcentajes), según el tipo de helado considerado. Tales
rangos se muestran en la tabla 1.
3.2.2. FORMULACIÓN DE UN HELADO COMERCIAL
Grasa de leche : 12%

Solidos de leche no grasos : 11%

Azúcar blanca : 15%

Estabilizante comercial : 0.2%

Emulsificante comercial : 0.2%

Agua : 61.0%

Contenido de fruta : -------

100%
3.3. LINEA DE PROCESO DE HELADO
A) RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: Se evalúa el control y
calidad de la materia prima (leche).

B) MIX O MEZCLA: Se recomienda mezclar todos los Ingredientes

Líquidos en un tanque mesclador hasta alcanzar los 43ºC.

La fruta, nueces, miel de abeja, etc. NO se adicionan aun en esta etapa

porque sus vitaminas se destruirían en la etapa siguiente.

C) PASTEURIZACIÓN: Las Temperaturas que se recomiendan son

mucho más elevadas que para la leche, Porque el contenido elevado de
grasa y más aún todavía si contiene azúcar Industrial tiende a proteger
a las bacterias contra la destrucción térmica.

La temperatura usual. Para la pasteurización por lote es de 71ºC por

30 min.

Para la pasteurización continua de alta temperatura- corto tiempo es de

83ºC por 25 segundos.

D) HOMOGENIZACIÓN: Esta operación reduce el tamaño de los

glóbulos de grasa y racimos de los glóbulos de grasa, Junto con los
Emulsificantes Naturales/Sintético añadido previene la conservación
de la grasa en glóbulos de mantequilla durante la congelación.

E) MADURACIÓN: La maduración como operación tiene como objetivo

lograr que la grasa derretida se vuelva sólida, que el estabilizador se
hinche y se convine con el agua y que las proteínas de la leche
también se hinchen con el agua y se aumenta la viscosidad de la
mezcla.

Estos cambios Aceleran el batido, se logra con mayor facilidad

aumentar el volumen deseado, produce cuerpo y textura más suaves y
permiten que el helado se derrita más lentamente.

La Tº optima es de 4.5 0C o más bajo y por un tiempo entre 3-24 hrs.

F) BATIDO/ CONGELADO: Esta operación tiene dos fines principales
congelar la mezcla hasta alcanzar unos – 5. 5º C, e Introducir celdas
de AIRE mediante el batido y subdividirlas.

Entonces, mezcla y aire tienen que estar presentes en esta operación.

La congelación tiene que realizarse rápidamente a fin de prevenir el

desarrollo de grandes cristales de hielo que darían al helado una
textura áspera, y las celdas de aire tienen que ser pequeñas y
distribuirse uniformemente, creando una Espuma Congelada estable.

La mezcla alcanza una temperatura de unos – 5.5º C, a esta Tº no todo

el agua está congelada y se encuentra en un estado semisólido que
facilita su traslado a envases o cartones o tambores (Envasado).

F) ENDURECIDO: Los cartones o tambores llenos de helados

semisólidos se trasladan a un cuarto de endurecimiento en el cual la Tº
se mantiene a – 34º C.

El almacenado a esta Tº, congela la mayor parte del agua restante y el

endurecimiento del helado.

El producto ya duro está listo para su consumo.

G) ENVASADO: consiste en aislar el producto de su medio externo.

H) ALMACENADO: La temperatura ideal es entre -10°-12°C, aunque

varía la composición del helado, especialmente el contenido de
azúcares y grasas.
IV. MATERIALES Y EQUIPOS

A) MATERIALES
 Materia Prime (leche en polvo)
 Pulpa de fruta
 Azúcar blanca
 Grasa
 Estabilizador
 Sal
 C.M.C (Carboxilmetil Celulosa)
 Agua
B) EQUIPOS
 Cocina industrial
 Olla
 Fuente
 Refrigeración
 Licuadora industrial
 Batidora
 Baldes
 Jarras
 Cuchillo
 Tablas
 Cucharas

V. METODOLOGIA
Para la elaboración de helados de frutas las operaciones básicas se muestran en la fig.
N° 01

FORMULACIÓN DOSIS

 Leche en polvo 14-16%

 Azúcar blanca 10-12%
 Pulpa de fruta (Aguaymanto) 10-12%
 GRASA (mantequilla) 0.2-0.3%
 Estabilizante 0.2-0.3%
 Sal 0.2-0.5%
 Agua 60%
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE HELADO FRUTADO

RECEPCIÓN

Formulación MIX

T°=85°C
PASTEURIZACIÓN
Ø=10 min

T°=4-5°C
MADURACIÓN
Ø=12 horas

BATIDO/CONGELAD
O

Tº =5-7°C
ENDURADO

Tº =-35°C
ENVASADO

ALMACENADO
VI. CALCULOS

VII. RESULTADOS

VIII. DISCUSIONES

IX. CONCLUSIONES
X. BIBLIOGRAFIA

Brennan, JG; Butters, JR; Cowell, ND. 1998. Las operaciones de la ingeniería de
los alimentos. Zaragoza, España, Acribia.

De Miguel, A. 2013. Elaboración de helados. 1 ed. España, IC Editorial.

Di Bartolo, E. 2005. Guía para la elaboración de helados.

Earle, RL. 1998. Ingeniería de los alimentos. 2 ed. Zaragoza, España, Acribia.

Fraser, B. 1988. Manual de tecnología de los helados. Chile, Universidad Austral.

Geankoplis, CJ. 1999. Procesos de transporte y operaciones unitarias. 3 ed.

México, Continental.

Gonzáles, J. 2012. Elaboraciones y presentaciones de helados. 1 ed. España, IC

Editorial.

INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección

de la Propiedad Intelectual). 2006. NTP 202.057: 2006. Leche y productos
lácteos: Helados. Requisitos. 2 ed. Perú.

Procesamiento de Lácteos Autor: UNIFEM Soluciones

Prácticas-ITDG
http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/procesamiento
delacteos.pdf Yogur y Helados de yogur Autor: Diana
Colquichagua, Walter Ríos, Mónica Olivas Soluciones
Prácticas-ITDG
http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/yoguryhelados
deyogur.pdf
XI. ANEXOS