Los agentes espesantes, son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan

su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Proveen

cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formación de suspensiones. Los agentes
espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios.
Los agentes espesantes son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su
viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Proveen
cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formación de suspensiones. Los agentes
espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios.

Los espesantes alimentarios frecuentemente están basados en polisacaridos (almidones o

gomas vegetales), proteínas (yema de huevo, colágeno). Algunos ejemplos comunes son
el Agar-Agar, alginina, carragenano, colágeno, almidón de maíz, gelatina, Goma guar,
goma de algarrobo, pectina y goma xantana.La harina se usa para espesar salsas y
estofados. Los cereales se usan para espesar sopas (Avena, Cuscús). En medio oriente es
común usar Yogur para espesar sopas. Las sopas también pueden espesarse usando
vegetales ricos en almidón rallados. La yema de huevo da una textura suave pero puede ser
difícil de usar. La pectina es un agente gelificante para dulces y mermeladas. Otros
espesantes usados en cocina son nueces o glaseados hechos de carne o pescado.Algunos
agentes como el almidón pierden potencia espesante al cocinar demasiado el alimento o
mezclarse con ácidos, se vuelve esponjoso al congelarse. Aditivos de uso industrial como
la goma xantana son estables en condiciones ácidas o básicas y en un amplio rango de
temperatura.
Espesantes. Los espesantes y gelificantes alimentarios, a veces llamados, gomas
hidrosolubles o hidrocoloides, son macromoléculas que se disuelven o dispersan fácilmente
en el agua para producir un aumento muy grande de la viscosidad y en ciertos casos,
un efecto gelificante.
Los agentes gelificantes son generalmente proteínas o carbohidratos, que cuando se
disuelven en alimentos líquidos forman una especie de red tridimensional. Esto crea un
alimento único, que es sólido en apariencia pero que está en su mayor parte compuesto por
líquido, como las gelatinas, mermeladas y dulces.
Los gelificantes son las substancias con la capacidad de crear geles. Un gel está compuesto
por dos fases (sólido-líquido) que le aportan una densidad similar a los líquidos, sin
embargo su estructura se asemeja más a la de un sólido. Las substancias gelificantes se usan
desde hace mucho tiempo en la cocina y son principalmente el almidón (y sus derivados) y
la gelatina (de origen animal o vegetal).
Pectina:
La pectina se obtiene de la piel de los cítricos. Es perfecta para preparar mermeladas
caseras o patés con todo tipo de pulpas y zumos de frutas. Siempre se debe mezclar la
pectina con el azúcar y añadirle la fruta deseada, así como el ácido. Además las pectinas
deben hervirse y dejar enfriar. La pectina tiene una gelificación lenta, el efecto final se
produce a las 24 horas. Es horneable.
La gelificación básica (gelatinas) comenzó en la cocina clásica a través de las colas de
pescado, por las que se obtenía gelatina fría, con el tiempo se empezarían a desarrollar
gelatinas a base de extractos de algas (especialmente algas rojas). Estos extractos
mezclados con el líquido nos dan diferentes texturas de gelatina como por ejemplo: gelatina
caliente. 
La evolución de los gelificantes ha sido una pieza clave en la denominada cocina
molecular. La esferificación, la técnica más representativa de la cocina molecular, se basa
en la gelificación de un líquido que, sumergido en gotas en una mezcla de agua y cloruro de
calcio, se convierte en esferas gelatinosas. El líquido utilizado (aceite, zumo, etc) adquiere
una apariencia similar al caviar y mantiene todo su sabor.

Tipos de gelificantes:
Actualmente en el mercado encontramos una amplia gama de productos gelificantes, desde
los puros hasta mezclas sofisticadas. Gracias a esta diversidad podemos escojer segun la
textura (más dura, más blanda, etc) o segun la temperatura de gelificación.
Gelificante vegetal:
El gelificante vegetal es una mezcla entre una alga (carragenato) y goma garrofín. Es una
gelatina transparente y elástica. Se disuelve en frío y gelifica a partir de los 60ºC. No
soporta congelación, es termo-reversible y aguanta hasta unos 65ºC caliente.
que es un agente emulgente alimentario
Un emulsionante, emulsificante o emulgente es una sustancia que ayuda en la mezcla
de dos sustancias que normalmente son poco miscibles o difíciles de mezclar. De esta
manera, al añadir este emulsionante, se consigue formar una emulsión. Se denomina así
también a los aditivos alimentarios encargados de facilitar el proceso de emulsión de los
ingredientes
Un emulsionante, emulsificante o emulgente es una sustancia que ayuda en la mezcla de
dos sustancias que normalmente son poco miscibles o difíciles de mezclar. ... Se denomina
así también a los aditivos alimentarios encargados de facilitar el proceso de emulsión de los
ingredientes.
Aditivos que añadidos a los productos alimenticios, tienen como fin mantener la dispersión
uniforme de dos o más fases no miscibles.
Utilizaciones alimentarias
En las cremas heladas los emulgentes garantizan una correcta desemulsificación de las
materias grasa.
En las salsas emulsionadas el emulgente se absorbe en la interfase aceite-agua y evita
la coalescencia entre las gotitas de aceite.
En los productos de cocción al horno, se diferencia en el caso de los productos
fermentados, donde tiene efecto antiendurecedor y efecto condicionante de la masa. Para
los productos esponjados químicamente puede contribuir al crecimiento de la masa.
En el caso de la fabricación de un pastel puede llevar a uno o varios resultados como:
volumen más elevado mejor calidad organoléptica, mejor estructura de la miga, miga más
esponjosa, limitado endurecimiento.
Un emulsionante es una molécula anfifílica, de bajo o alto peso molecular, que tiende a
migrar y adsorberse rápidamente en la interfase aceiteagua, favoreciendo la formación de
gotas con un menor consumo de energía, y por tanto la formación de la emulsión, al reducir
la tensión interfacial.
Los emulsionantes que se usan comercialmente provienen de fuentes naturales y sintéticas. Incluyen:
(E322) son mezclas de fosfolípidos como fosfatidilcolina y fosfatidiletanolamina, y generalmente se
extraen de fuentes como la yema de huevo y la soja. La composición precisa de los fosfolípidos depende
de la fuente. Los usos incluyen aderezos para ensaladas, productos horneados y chocolate.

Fuentes
Aditivos y auxiliares de fabricación en las Industrias Agroalimentarias. Ed Acribia,
Zaragoza (España).
Guía de aditivos. Ed Acribia, Zaragoza (España).
Aditivos alimentarios y la reglamentación de los alimentos. Editorial Universitaria,
Santiago (Chile).

que es aromatizantes alimentarios

Son los aromatizantes alimentarios los que aportan ese sabor y olor en
los alimentos procesados. Son aditivos alimentarios que se añaden en
cantidades pequeñas para para alcanzar el efecto organoléptico deseado o
concreto.
Aromatizante alimentario. Sustancias o preparaciones añadidas a un alimento o una
bebida para conferirle un nuevo aroma o modificar el que tenía.
Saborizante
Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-
aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en
términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no
exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole
un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso o agradable. Los
saborizantes artificiales en realidad, suelen ser más dañinos a nuestra salud a largo plazo.
Suelen ser productos en estado líquido, pasta, que pueden definirse, en otros términos a los
ya mencionados, como concentrados de sustancias.
son productos que se añaden a los alimentos para resaltar ciertas notas y/o
intensificar el sabor y aroma. Los saborizantes naturales si existen y se obtienen
por procedimientos físicos, microbiológicos o enzimáticos a partir de materias
primas de origen vegetal o animal. 
Se llama saborizante a aquellos preparados especiales de sustancias que disponen de
principios sápidos aromáticos, que son reclutados de la naturaleza o provienen de sustancias
artificiales y son de uso autorizado en materia legal. La principal característica que poseen
estos preparados es que actúan directamente sobre los sentidos del gusto y del olfato con la
misión de reforzar el sabor o el olor que ya dispone el alimento en cuestión, o en su defecto le
transmiten un sabor y aroma dado para de ese modo hacerlo mucho más atractivo y gustoso.
PROCESO EN EL QUE ACTUA • El sabor refiere a la sensación que un determinado alimento
despierta en nuestras papilas gustativas una vez dentro de nuestra boca. La sensación que
sintamos estará en estrecha vinculación con las sensaciones químicas que nuestro sentido del
gusto descubra en ese alimento. Los seres humanos le otorgamos una enorme valoración al
gusto y al aroma que tengan los alimentos y muchas veces eso determina su predilección y
aceptación. Por caso es que cuando algunos alimentos no disponen naturalmente de esa
valoración se les aportará a través de saborizantes.
DE DONDE SE OPTIENEN? • Existen diversos tipos de saborizantes que enumeraremos a
continuación: • NATURALES (como nos los anticipa su denominación provienen de la
naturaleza misma y tiene un uso excluyentemente alimenticio, lográndose a partir de métodos
físicos como ser: concentración, extracción y destilación), • SINTETICOS (estos saborizantes
resultan de un proceso químico de elaboración y tienen la misión de representar las
características que presentan algunos productos naturales), • ARTIFICIALES (se los logra a
través de procesos químicos que no tienen símiles o equivalentes en la naturaleza todavía.
Vale mencionar que resultan inofensivos para la salud por lo que no hay temor de ingerirlos), y
colorantes, azúcares y saborizantes (se trata de aditivos químicos con la misión que los
colores, los olores y los sabores de los alimentos sean mucho más fuertes y sabrosos que lo
que serían en estado natural, es decir, sin la inclusión de estos; no tienen una misión nutritiva
en casi todos los casos).
Tipo

 Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso

exclusivamente alimenticio por métodos físicos tales como extracción, destilación y
concentración.
 Sintéticos: Elaborados químicamente que reproducen las características de los
encontrados en la naturaleza.
 Artificiales: Obtenidos mediante procesos químicos, que aún no se han identificado
como productos similares de naturaleza. Suelen ser clasificados como inocuos para la
salud: Los colorantes, saborizantes y azúcares son aditivos químicos que usa la industria
alimenticia para que el color, el olor e incluso el sabor de los alimentos sea más rico o
intenso de lo que serían naturalmente; se agregan intencionalmente a los alimentos, sin el
propósito de nutrir en la mayoría de los casos y con el objetivo de modificar las
características organolépticas durante el proceso de manufactura.
Aplicaciones: Los saborizantes alimentarios tienen aplicación en productos tales
como botanas, confitería, bebidas, lácteos, galletas y panificación.