I.
CUESTIONARIO
I.1. Indique el diagrama de operación del producto elaborado.
Diagrama de operaciones de procesos de la elaboración de Queso de chancho
Lonja Cabeza de chancho
1 Limpiado
2 Curado
3 1er Cosido
4 Deshuesado-Cortado
Insumos 5 Mezclado
6 Embutido-prensado
7 2do cocido
8 Enfriado
9 Refrigerado
10 Desmoldado
Función Numero
QUESO DE CHANCHO
8
0
Total 10
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO
Cabeza de Cerdo
Limpiar
T° refrigeración Curar (En húmedo)
12-24 horas
Cocer
Deshuesar
T° < 12°C hasta
homogenizar la masa
Cortar cárnica
Condimentos Mezclar
Prensar
Cocer Tiempo = 15 minutos
Enfriar
T = 2°C
Refrigerar
Tiempo = 24 horas
Desmoldar
QUESO DE CHANCHO
I.2. ¿Cuáles son los principales defectos de los embutidos cocidos?
Defecto Causa
-Exceso de tejido conectivo
-Exceso de grasa en la formulación
Separación de la grasa -Temperatura de escaldado superior a 80ºC
-Corte excesivo de la carne y/o la grasa
-Carnes demasiado maduradas, con pH bajo
-Temperatura de cuttedo superior a 18ºC
-Por exceso de ligantes
-Por exceso de temperatura de secado y /o
escaldado
Deformaciones
-Por exceso de agua que puede producir
productos muy blandos y de fácil
deformación y difícil tajado y empaque.
-Color verde: crecimiento de Lactobacillus
-Uso excesivo de nitritos (NO2)
Coloraciones defectuosas -Ciclo de curado incompleto
-Polifosfatos mal homogenizados o
adicionados en exceso
DEFECTOS:
Separación de la grasa: Temperatura de cocción demasiado elevada y
prolongada, cantidad demasiado elevada de grasa orgánica, errores
cometidos durante el enfriado e incorrecto entremezclado.
Núcleo central gris y rojo: Cocción a una temperatura demasiado baja o
duración demasiado corta.
Pasta desmenuzable: Masa poco aglutinada, cocción incompleta y falta de
entremezclado.
Cubos de grasa y de carne mal distribuido: Falta de entremezclado y
demoras entre el relleno y la cocción
Estallido de la tripa: Relleno excesivo de la tripa, temperatura demasiado
elevada de cocción, incorrecta extracción del embutido caliente de la tina de
cocción.
De Olor y sabor. Los principales defectos de olor y sabor, y sus causas
comunes, son los siguientes:
Cubos rojizos del tocino: escaldado incorrecto o por falta de escurrido.
Sabor amargo: presencia de bilis y canales biliares entre las materias
primas.
Sabor y olor fecal: utilización de tripas viejas y mal limpiadas.
Acidificación: proliferación de las bacterias acidificantes debido a un
almacenamiento a una temperatura demasiado alta, refrigeración lenta e
incorrecto pre-enfriamiento en agua.
De putrefacción: La putrefacción se debe a la cocción de las bacterias
proteo líticas que permanecieron en el embutido por una de las siguientes
causas.
Cocción insuficiente. Por esto el calor no ha penetrado hasta el corazón del
embutido.
Falta de refrigeración. En el producto terminado.
Baja temperatura de cocción. Que permita la supervivencia de las
bacterias
I.3. ¿Cómo se distribuye la salmuera en el músculo de la carne?
Inmersión
La inmersión es el método más antiguo de penetración de salmuera. Este deja
penetrar los ingredientes por medio de difusión con el paso del tiempo. Este método
es poco fiable en la industria cárnica porque no proporciona regularidad en la
distribución de los ingredientes y aumenta el riesgo de contaminación bacteriana.
Por otra parte, es poco práctico porque limita la cantidad de marinado a absorber.
Masajeado
El efecto de masajear la carne es el de crear fricción entre ella y con esto provocar
modificaciones en su estructura, destruyendo parcialmente las fibras musculares,
estas liberan jugo celular, compuesto de agua y proteínas disueltas, comúnmente
conocido como exudado proteico, dando una apariencia pegajosa
Las resistencias a ruptura de las rebanadas de jamón son mayores cuando el vacío
de la masajeadora es utilizado. Así el vacío está implicado en la creciente absorción
de la curación y su funcionalidad. El uso del vacío dio lugar a jamones con una
buena distribución del color y mejores características de la terneza y de la textura
que ésos sin vacío. También, después del bombeo de la salmuera la sal y el nitrito
fueron conservados mejor por la carne fresca que por la carne congelada.
Inyectado:
El uso de multiagujas nos ayuda a obtener un producto final que contenga una
distribución homogénea de la salmuera. El marinado, incorporado en el músculo,
sufre de mínimas perdidas por escurrido y, al penetrar profundamente dentro del
músculo, un mayor volumen muscular quedará cubierto con dicho marinado con lo
que cabe esperar mejoras en la distribución del mismo, se puede observar el efecto
de los polifosfatos en la retención de agua ya que inyección con polifosfato mejoró
la retención del agua y produjo una mayor terneza y jugosidad en la carne, aunque
la intensidad del sabor fue reducido y la intensidad de sabores anormales
incrementaron.
I.4. Cuántos litros de salmuera se prepara para curar 75 kg. de materia prima y
qué cantidad de insumos se necesita?
