IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
Denominación del Programa de Formación: COCINA FRIA NACIOANAL E
INTERNACIONAL
Código del Programa de Formación: 63550156
Nombre del Proyecto ( si es formación Titulada): N/A
Fase del Proyecto ( si es formación Titulada): N/A
Actividad de Proyecto(si es formación Titulada): N/A
Competencia:
PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO A LA SOLICITUD DEL
CLIENTE. (EQUIVALE A LA NORMA NTS USNA 001 DEL
MINCOMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO)
Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
MANEJAR MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS CÁRNICOS
CUMPLIENDO CON LAS BPM
ELABORAR PREPARACIONES BÁSE DE ACUERDO CON LA
RECETA ESTÁNDAR Y SOLICITUD DEL CLIENTE.
Duración de la Guía: 120 HORAS
2. PRESENTACION
En el desarrollo de la presente guía entenderá el manejo operacional de una cocina, para que sea
eficiente, rentable, y clara. Como en la preparación de alimentos se pueden generar ganancias,
conocer cuánto dinero se maneja y como se hace para trabajar cantidades de comida al mismo
tiempo con pocas personas.
3 formulaciones de las actividades de aprendizaje
3.1 Actividad de reflexión inicial:
Para la actividad de reflexión usted desarrollara el siguiente taller
1: investigar ¿Qué es el mise en place?
2. COMPLETA
a) el huevo está conformado por __________________________________
b) la cocción de un huevo _______________es de 5 a 7 minutos.
c) el fondo elaborado con restos de pescados y vegetales de
llama____________________
d) La salsa Mornay y el soubies son derivadas de ___________________
e) las verduras, legumbres y hierbas, conforman el grupo de__________________
f) los modos de cocción son ____________________________
g) los métodos de cocción son __________________________________________
h) estofar es un método de cocción medio _______________________________
3. escribe al lado de todas las hortalizas que conforman cada grupo:
a) hortalizas de hoja___________________________________________
b) hortalizas de tallo ____________________________________________
c) hortalizas de flor _____________________________________________
d) hortalizas de raíz ______________________________________________
e) hortalizas de fruto ______________________________________________
4. escribe al lado de cada vegetal el nombre del corte que se puede aplicar sobre el:
A: cebolla _____________________________________________
B: tomate _____________________________________________________
C: pepino __________________________________________________
D: zanahoria _______________________________________
E: lechuga ____________________________________________________
F: apio _________________________________________
G: habichuela __________________________________________
H: pimentón ___________________________________________
I: espinacas ________________________________________
J: acelga ____________________________________________________
K: papa ______________________________________________
5. investiga el concepto de
a) ensalada
b) vinagreta
c) métodos de cocción
d) fondo
e) salsa
f) cocción
5. encuentra en la sopa de letras 15 métodos de cocción:
A Y Z E B I C F L A M E A R O S U P U N
B X E M P M U W I X O V E Z P I M E L A
A L L I B R A P A B E C I D L U M A N E
C E I B A L I S L E R A D L A C S E O F
E V B U E N I A P D O O M A N A O B S O
D G O R U C O L R O F M I N C M T I U P
I A L T A L I T I T E A D O H A I C R U
F T C A W M H E R V I R A S A C C O O Q
O U U Z S E L A N I L R V A L O R R Ñ W
G R D O D E B R A C E A R C I O E A A R
A O A L U B A T C J S P E U D L T M Q A
H P F E S T B R E E B O S T N N R U U Z
E I O S O P Y A S R U D T D I A E H P I
J Q E C E A S L A O L N U O E D I A O L
I P E R H O R U M P N I W N S A B M N E
K O C M R A I M I A E R R F E F U E I M
O Ñ D O Z A R R A V R O I R R R U R B A
L E Ñ A C U S O M P H M L E P E C I U R
U N I L I T O F I S A A L U M I N S G A
M A M O D E L O S E S T O F A R E A E C
