Las Normas

Consolidadas
de AIB International
para Inspección

Instaciones de
Lácteos
 Las Normas
Consolidadas
de AIB International
para Inspección

Instalaciones de
Lácteos

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 ii

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La información suministrada en ésta versión o en cualquier otra versión de las Normas Consolidadas
de AIB International no es de asesoramiento legal sino información general basada en buenas
prácticas de manufactura, en requisitos regulatorios comunes y en prácticas de seguridad e
inocuidad de los alimentos típicas de una instalación elaboradora de alimentos. Estas Normas
han sido desarrolladas como guía para mejores prácticas y bajo ninguna circunstancia pretenden
reemplazar o modificar el requisito para el cumplimiento de leyes y regulaciones aplicables.
Estas Normas no prevén cumplir con todas las leyes y regulaciones existentes ni con aquellas
leyes y regulaciones que puedan agregarse o modificarse con posterioridad a la publicación de
estas Normas. AIB International no será responsable por ningún daño ni perjuicio contractual,
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Normas Consolidadas de AIB International para Inspección. Emisión Febrero 2011

ISBN 1-880877-59-4

11.2.A
 Tabla de Contenido
Introducción a las Normas............................................................. v
Categorías.................................................................................... v
Cómo Leer las Normas................................................................. ix
Puntuación.................................................................................... x
Las Normas Consolidadas para Inspección....................................1
Apéndice B—Documentos a Tener Listos para una Inspección......91
Apéndice I—Glosario................................................................105
Índice de las Normas................................................................119

El uso de esta publicación es intencionado para los profesionales en seguridad y calidad de los
alimentos que trabajan en las áreas de producción para proporcionar una fuente de referencia
completa, con prácticas operativas y recursos de capacitación para la Inspección de Instalaciones de
Lácteos.
iii
Introducción a las Normas
Las Normas Consolidadas de AIB International para la Inspección de
Instalaciones de Lácteos son requerimientos clave con los cuales tiene
que cumplir una instalación para mantener sus alimentos sanos e inocuos.
Las normas también reflejan lo que un inspector desearía observar en una
instalación que mantenga un ambiente seguro para el procesamiento de
alimentos.

Categorías
Las Normas incluyen cinco Categorías:

1. Métodos Operativos y Prácticas del

Personal
Recepción, almacenamiento, monitoreo, manejo y procesamiento
de materias primas para elaborar y distribuir un producto final
inocuo.

Las Normas de esta categoría están relacionadas con el manejo

y procesamiento de alimentos. Las instalaciones tienen que
confiar en que tanto el personal como los procesos y condiciones
no generarán problemas de seguridad en los alimentos cuando
reciban, transfieran, almacenen, transporten, manipulen o procesen
materias primas para el producto final. Los Métodos Operativos y
Normas para Prácticas del Personal muestran la manera en que una
instalación puede evitar que las personas y los procesos contaminen
un producto.

v
2. Mantenimiento para la Seguridad de los
Alimentos
Diseño, mantenimiento y manejo de equipos, edificios y
terrenos para brindar un ambiente de producción higiénico,
eficiente y confiable.

Las Normas de esta categoría están relacionadas con equipos,

terrenos y estructuras. El diseño, construcción y mantenimiento
de equipos y edificios son críticos para suministrar y conservar un
ambiente seguro para los alimentos. Las Normas de Mantenimiento
para la Seguridad de los Alimentos brindan las mejores prácticas
para optimizar el diseño y cuidado de la instalación y de los equipos
a fin de que sean fáciles de manejar y no causen problemas de
sanidad o seguridad en los alimentos.

3. Prácticas de Limpieza
Limpieza y sanitización de equipos, utensilios y edificios para
brindar un ambiente de procesamiento sano y seguro.

Las Normas de esta categoría están relacionadas con la limpieza y

sanitización. Los métodos de limpieza y sanitización, los tipos de
productos químicos utilizados, la frecuencia de las actividades de
limpieza y el control de microbios, todo ello tiene que realizarse en
forma idónea para proteger a los alimentos contra preocupaciones
de seguridad. Las Normas para Prácticas de Limpieza suministran
pautas de limpieza para prevenir la contaminación.

vi
4. Manejo Integrado de Plagas
Evaluación, monitoreo y manejo de la actividad de las
plagas para identificar, prevenir y eliminar las condiciones
que puedan estimular o sustentar una población de plagas.

Las Normas de esta categoría están relacionadas con el

manejo de plagas. Mientras que es importante eliminar las
plagas de una instalación, es más importante evitar que las
plagas tengan la oportunidad de desarrollarse en un ambiente
de elaboración de alimentos. Las Normas para el Manejo
Integrado de Plagas proporcionan estrategias de múltiples
enfoques que garanticen que las plagas no adulteren los
alimentos.

5. Adecuación de los Programas de

Prerrequisito y de Seguridad de los
Alimentos
Coordinación de sistemas de apoyo gerencial, equipos
multifuncionales, documentación, educación, capacitación y
monitoreo para garantizar que todos los departamentos de la
instalación trabajen juntos en forma eficaz para ofrecer un
producto final sano y seguro.

Las Normas de esta categoría están relacionadas con la gestión y

el trabajo en equipo. Es importante tener Programas en vigencia,
pero si un Programa no se formaliza adecuadamente por medio del
diseño, planificación, gestión, documentación y análisis, entonces
los Programas de Prerrequisito dependerán únicamente de la
persona de turno que esté realizando la actividad o tarea en un día
particular. Las Normas de Adecuación garantizan que los Programas
de Prerrequisito estén diseñados e implementados minuciosamente
para que tengan coherencia a través de todo el ámbito de la
instalación.

vii
Nota: Mientras las otras categorías se concentran mayormente en
la inspección, ésta categoría se ocupa en gran parte de evaluar la
documentación de los Programas. No obstante, las observaciones realizadas
y los documentos analizados en las primeras cuatro categorías afectarán
directamente la forma en que el inspector evaluará la instalación con
respecto a la categoría de Adecuación. Los resultados que se observarán en
la planta serán un reflejo directo del cuidado con que se hayan implementado
los Programas.

viii
 Cómo Leer las Normas
Descripción de la Categoría Nombre de la
os A
Una frase completa que describe cómo se Categoría
relacionan las Normas entre sí dentro de la
d a d de l
categoría.
egur i
S
ra la
Norma
a ificio
nto p
Una frase breve que
e s, ed
define el punto clave de
en i m i e eq
u i p o
énic
o, e
la Norma.
n t
2. Ma e j o d h i g i
  man ducc
ión
Descripción de la Norma
i e n to y p r o
e
Una oración completa tenim biente d
que describe la
ñ o , man a m
razón por la cual una Dise r un n
instalación querría a b rinda lacióde la insta
p a r s t a
implementar la Norma. able
. In ión tos
confi n d e la e la ubicac los impac
Requerimientos Críticos ció ejo d rolar es.
Son los requerimientos críticos U bica ión y man car y cont circundant
con los cuales se califica 2.1 La elecc al identifi ividades
una instalación. En muchas rson s act
al pe vos de la to
ticos entificará y e
regulaciones, los requerimientos ti
críticos se definen con la palabra nega C r í
ntos n id ión d
“DEBEN.” Los requerimientos
críticos se califican como u e r imie a instalaciócontaminac s que
Req 1 L ir la ocale
Mejoras Necesarias, Serio o
. 1 . 1 . p r even idades l
Insatisfactorio, salvo que haya un 2 ctiv
programa alternativo en vigencia por a vos.
ti
que cumpla con la intención de nega
s
los requerimientos. Un número de
M e nore controla
ntos
4 subpuntos con un “1” en el 3er.
y se
lugar identifica a Requerimientos
u e r imie e definirán ón.
Críticos.
Req 1 S
i n s
i
talac das efecti
va
. la
Requerimientos Menores 2.1.2 á me
di
prov
en
Son los requerimientos menores con los Habr inación rán r
m e
cuales se califica una instalación. En muchas
2.1.2
.2 conta edidas s
regulaciones, los requerimientos menores se s m
definen con la palabra “DEBERÍAN.” Los Esta
requerimientos menores se califican como
se
Problemas Menores Observados. Un número
s al ación
de 4 subpuntos con un “2” en el 3er. lugar
e r r eno s de la inst ón de los
identifica a los requerimientos menores. T o c i
2.2 Los terrenla adultera
nir co
preve s Críti a
ien t o
ipos
Puntos Clave
erim Los equ án de
La letra en negrita resalta los puntos Requ1 endr il
clave para simplificar la búsqueda de los
.2.1.
2 mant fac sy
plaga equip
Requerimientos Críticos y Menores.
o s
de l sura
b a
La .
. 1 . 2 r o p iedad
2.2 p
abrá
ix No h ed
.3 s
2.2.1 de lo
 Puntaje en un Vistazo

1 2
La Inspección
El Inspector observa las op- Una Evaluación de Riesgos, basada en las
eraciones a nivel de piso en la observaciones, es realizada para cada Categoría:
instalación para determinar la • Métodos Operativos y Prácticas del Personal El Inspector determina la(s)
efectividad de los programas, y • Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos observaciones más significati-
revisa los programas escritos para • Prácticas de Limpieza vas para la Seguridad de los
determinar las áreas de oportuni- • Manejo Integrado de Plagas
Alimentos en las 4 primeras
dad. • Adecuación de los Programas
Categorías.

3
Evaluación de Riesgos Descripción Rango de Puntaje
de la Categoría
Evaluación de Adecuación
Ningún Problema Observado Ningún riesgo identificado. 200 Antes que el Inspector pueda asignar el Puntaje
Problemas Menores Observados Sin potencial de contaminación. 180-195 Total, la Adecuación de los Programas para la
Seguridad de los Alimentos debe ser evaluada.
Mejora Necesaria Un peligro potencial, una omisión parcial en 160-175

5
el Programa o un hallazgo sobre la seguridad
de los alimentos que no es coherente con las
Normas. Si el peligro, omisión o hallazgo no se Reconocimiento y
corrige, podría llevar al fracaso del programa.
Términos Laudatorios
Serio Un riesgo significativo para la seguridad de los 140-155
alimentos o riesgo de una falla en el Programa.
Información de las instalaciones donde se
realizan inspecciones de AIB será reunida en el
Insatisfactorio Un peligro inminente para la seguridad de los ≤135
alimentos, falla del Programa o desviación de las período comprendido entre el 1 de octubre hasta
Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs). el 30 de septiembre de cada año, y un análi-
sis estadístico de los datos será realizado para
Los puntajes están basados en las definiciones mostradas arriba obtener el rango del puntaje para el 25% de los
puntajes que representan los más altos.
Este rango establecerá los criterios para el
Reconocimiento de Alto Logro – Superior para el
siguiente año calendario.
Determinación del Riesgo y Asignación de los Puntajes de las Categorías
El Inspector deter- Si la observación más significativa en la Cat- Múltiples observaciones en una Categoría
mina la severidad egoría es severa, se le asignará un puntaje en reducirán el puntaje en decrementos de 5
de la observación el nivel inferior del rango. Si la observación más puntos por cada observación adicional. El
más significativa significativa no es tan severa, será asignado un puntaje no bajará por debajo del mínimo
para cada Cat- puntaje en el nivel superior del rango. rango de puntaje de la Categoría.
egoría

4
La asignación del puntaje para la Categoría de
Adecuación involucra la comparación de los
Puntaje Total
Después de que el puntaje para Adecuación es deter-
programas escritos con los resultados que estos
minado, es añadido a los puntajes para las primeras
producen en la instalación. Es imposible recibir un
puntaje perfecto para la Adecuación, a menos que cuatro Categorías para obtener el puntaje total.
los programas escritos den como resultado puntajes
perfectos para cada una de las Categorías evalua-
das en la instalación.

Reconocimiento de Alto Logro —Superior será otorgado para las instalaciones que reciben
puntajes que caen dentro del rango calculado estadísticamente. Una instalación no puede
recibir un Reconocimiento de Alto Logro – Superior si existe una Categoría con un puntaje por
debajo de 160, sin importar el puntaje total obtenido.
Reconocimiento de Cumplimiento será otorgado para todas las instalaciones que reciben
puntajes entre 700 y el puntaje requerido para lograr el Reconocimiento de Alto Logro – Su-
perior. Una instalación no puede recibir un Reconocimiento de Cumplimiento si existe una
Categoría con un puntaje por debajo de 140, sin importar el puntaje total obtenido.
 Puntuación
El proceso para asignar una puntuación a la instalación ocurre en cinco
pasos:
1. La Inspección
2. Determinación del Riesgo y Asignación de los Puntajes de las
Categorías
3. Evaluación de Adecuación
4. Puntaje Total
5. Reconocimiento y Términos Laudatorios

Un resumen general de estos pasos en detalle se presenta en la sección

Puntaje en un Vistazo. Descripciones más detalladas siguen.

1
La Inspección
Como una cadena, la solidez de un Programa de Seguridad de los
Alimentos depende de su componente más débil.

Para evaluar los riesgos para la Seguridad de los Alimentos, un Inspector

de AIB conduce una inspección física, minuciosa e imparcial y concluye
con la revisión de los programas escritos. E Inspector documenta
sus observaciones, basadas en las cinco Categorías de las Normas
Consolidadas de AIB International para Inspección:

1. Métodos Operativos y Prácticas del Personal

2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos
3. Prácticas de Limpieza
4. Manejo Integrado de Plagas
5. Adecuación de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad
de los Alimentos

xii
2
Determinación del Riesgo y
Asignación de los Puntajes de las
Categorías

El Inspector ahora asignará el nivel de riesgo y el Puntaje de la

Categoría para las cinco Categorías mencionadas anteriormente. Utilice
la Tabla 1 como guía.

Tabla 1 – Evaluación de Riesgos

Evaluación de Riesgos Descripción Rango de Puntaje de
la Categoría
Ningún Problema Observado Ningún riesgo identificado 200
Problemas Menores Observados Sin potencial de
180-195
contaminación.
Mejora Necesaria Un peligro potencial, una
omisión parcial en el
Programa o un hallazgo sobre
la seguridad de los alimentos
que no es coherente con las 160-175
Normas. Si el peligro,
omisión o hallazgo no se
corrige, podría llevar al
fracaso del programa.
Serio Un riesgo significativo para
la seguridad de los alimentos
140-155
o riesgo de una falla en el
Programa.
Insatisfactorio Un peligro inminente para la
seguridad de los alimentos,
falla del Programa o
≤135
desviación de las Buenas
Prácticas de Manufactura
(BPMs).

xiii
El Inspector utiliza un proceso de tres pasos para evaluar el riesgo. El
Inspector:
• Determina la(s) observaciones más significativas en la Categoría y
asigna el rango de puntaje.
• Determina la severidad de la(s) observaciones más significativas
y decide si el puntaje debe estar en el nivel superior o inferior del
rango asignado.
• Reduce el puntaje inicial en 5 puntos por cada observación
adicional, si el puntaje asignado está en el nivel superior del rango
de puntaje.

Puntaje Más Alto de la

La observación más Categoría
significativa no es
tan severa, por lo
que sería evaluada 195 Múltiples
ocurrencias de
en el nivel superior observaciones
El Inspector
del rango de puntaje
para la Categoría. -5 independientes
disminuyen
determina el
el puntaje en
riesgo más
significativo en 190 decrementos
una Categoría de 5 hasta que
y lo asigna al
rango de puntaje
-5 se alcanza el
nivel inferior
de “Problemas del rango del
Menores 185 puntaje.
Observados.”
La observación
más significativa
-5
es severa, por lo
que se le asignará 180
un puntaje en el
nivel inferior del Puntaje Más Bajo de la
rango y no podrá Categoría
ser reducido por
debajo de este
nivel.

Figura 1—Ejemplo de la Determinación del Riesgo y Puntaje de las Categorías en

el Rango de Problemas Menores Observados.

xiv
Aquí unas guías:
• El puntaje inicial para una Categoría siempre estará en el nivel superior
o inferior del rango.
• El puntaje de una Categoría puede ser ajustado desde el nivel superior
del rango, pero nunca llegará por debajo del nivel inferior del mismo.
• Todos los hallazgos críticos o menores, asociados con una de las
Normas de una Categoría serán agrupados como una sola observación.
Por ejemplo, cualquier hallazgo (uno o varios) bajo la siguiente Norma
y sus requerimientos relacionados será contabilizado como una sola
observación:
1.5 Tarimas
  1.5.1.1
  1.5.2.1
  1.5.2.2
• Hallazgos asignados a varias Normas dentro de una Categoría serán
considerados como observaciones distintas e independientes. Por
ejemplo, cualquier hallazgo (uno o varios) encontrado para las
siguientes Normas será contabilizado como dos observaciones:
1.1 Rechazo de Embarques
1.3 Condiciones de Almacenamiento
• Una sola observación en una Categoría puede ser lo suficientemente
severa para requerir que se le asignará el puntaje de la Categoría en
el nivel más bajo del rango. La severidad puede deberse a una sola
observación significativa, o puede deberse a hallazgos múltiples que
establecen un patrón dentro de la misma observación.
• Observaciones en los Requerimientos Menores son siempre
evaluadas en el rango de puntaje de los Problemas Menores Observados.
• Si el puntaje inicial está en el nivel superior del rango de puntaje
asignado, cada observación adicional lo bajará en decrementos de 5
puntos. Los posibles puntajes se listan en la Tabla 2.

xv
 Tabla 2—Decrementando el Puntaje Inicial de una Categoría Debido
a Múltiples Observaciones.
# de Puntajes de Categoría para Todas las Evaluaciones de Riesgo
Observaciones
Problemas
Menores Mejora
Observados Necesaria Serio Insatisfactorio
1 195 175 155 135
2 190 170 150 130
3 185 165 145 125
4 180 160 140 120
5+ 180 160 140 115*

* Se reducen 5 puntos adicionales por cada observación adicional.

xvi
3
Evaluación de la Adecuación de los
Programas de Seguridad de los
Alimentos
La evaluación de los programas documentados no se limita a la
determinación de si estos programas escritos y sus registros están
implementados y actualizados.

Lo que el Inspector de AIB observa en la instalación, determina, si o

no, los programas escritos para la Seguridad de los Alimentos realmente
funcionan. Una instalación no puede tener programas perfectos si se
hacen observaciones sobre la Seguridad de los Alimentos durante la
inspección.

El Inspector revisa las observaciones detectadas en la instalación contra

los programas escritos para determinar dónde se encuentran las áreas de
mejora y qué es lo que debiera hacerse para remediar estas condiciones.

El puntaje para la Categoría de Adecuación es determinado

utilizando el mismo método que es empleado para calcular el puntaje de
las otras cuatro Categorías. Sin embargo, la asignación del puntaje de la
Adecuación está guiada por las siguientes cuatro reglas adicionales.

Reglas para Determinar el Puntaje de Adecuación

Regla 1— La Categoría de Adecuación no puede tener el puntaje más

alto. ¿Cómo pueden los programas que guían los resultados en las otras
categorías ser evaluados de manera más alta que las categorías por sí
mismas?
Regla 2— El puntaje de Adecuación no puede ser más de un nivel
(Categoría) por arriba de la Evaluación de Riesgo, asignada a la
Categoría con el peor hallazgo. En otras palabras, si la peor Evaluación
de Riesgo es catalogada como Serio, ¿cómo puede decirse que la
sección de Adecuación tiene sólo Problemas Menores en su operación?
De nuevo, esto se relaciona a qué tan bien funciona el programa en la
instalación. Véase Tabla 3.

xvii
 Tabla 3—Máximo Rango de Puntaje para Adecuación, Basado en la Regla 2
Peor Evaluación de Rango de Puntaje para Mácimo Rango de
Riesgo le Peor Evaluación de Puntaje para
Riesgo Adecuación
Problemas Menores 180-195 195
Observados
Mejora Necesaria 160-175 180-195
Serio 140-155 160-175
Insatisfactorio ≤ 135 140-155

Regla 3—Si el peor puntaje se encuentra en el punto inferior del rango

de puntaje, el puntaje de Adecuación no podrá ser mayor que el nivel
inferior de puntaje de un nivel de riesgo inmediato superior. Si existen
observaciones que requieran que el puntaje sea en el nivel inferior del
rango de la Categoría, esto indica que el programa relacionado no es
efectivo.

Tabla 4—Máximo Puntaje para Adecuación, Basado en la Regla 3

Puntaje de la Peor
Peor Evaluación de Evaluación de Riesgo
Máximo Puntaje de
Riesgo en el Puntaje Más
Adecuación
Bajo del Rango de
Puntaje
Problemas Menores 180 180
Observados
Mejora Necesaria 160 180
Serio 140 160
Insatisfactorio ≤ 135 140

Regla 4—Un puntaje de 200 puntos solamente podrá ser asignado para
Adecuación si las otras cuatro Categorías recibieron puntajes de 200; ej.,
la única manera que puede decirse que los programas están funcionando
perfectamente es cuando no existen observaciones que indiquen lo
contrario.

xviii
4
Puntaje Total
El puntaje total es la suma de los puntos asignados a cada
Categoría: Métodos Operativos y Prácticas del Personal,
Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos, Prácticas de
Limpieza y Manejo Integrado de Plagas, pero no está completo hasta
que se alinea con la Adecuación de los Programas de Prerrequisitos y
de Seguridad de los Alimentos, ya que los programas escritos guían los
resultados de las otras cuatro Categorías.

5
Reconocimiento y Términos
Laudatorios
El reconocimiento está basado en el puntaje total, asignado a la
instalación.

• Los puntajes totales serán recopilados de todas las instalaciones

evaluadas contra las Normas Consolidadas de AIB International
para Inspección. Las instalaciones serán separadas en grupos
generales, de acuerdo con la Norma específica. La información
analizada será aquella comprendida entre el 1 de Octubre y el 30 de
Septiembre de cada año.

• Un análisis estadístico de la información determinará el rango de

puntaje total para el 25% de los puntajes más altos para cada grupo.

• Estos rangos establecerán los criterios para el Reconocimiento de

Alto Logro—Superior para el siguiente año calendario.

• El rango obtenido para cada grupo cambiará cada año, dependiendo

del desempeño mostrado por las instalaciones durante el año
anterior.

xix
Reconocimiento de Alto Logro—Superior será otorgado para
las instalaciones que reciben puntajes que caen dentro del rango
calculado estadísticamente. Una instalación no puede recibir un
Reconocimiento de Alto Logro – Superior si existe una Categoría con un
puntaje por debajo de 160, sin importar el puntaje total obtenido. Si la
instalación obtiene un puntaje dentro del rango establecido para obtener
el Reconocimiento de Alto Logro – Superior, pero también tiene
alguna categoría con un puntaje inferior a 160, la instalación recibirá un
Reconocimiento de Cumplimiento.

Reconocimiento de Cumplimiento será otorgado para todas las

instalaciones que reciben puntajes entre 700 y el puntaje requerido para
lograr el Reconocimiento de Alto Logro – Superior. Una instalación
no puede recibir un Reconocimiento de Cumplimiento si existe una
Categoría con un puntaje por debajo de 140, sin importar el puntaje total
obtenido.

El Documento de Reconocimiento otorgado por AIB International:

• Es un reconocimiento de que en el día de la inspección, la

instalación alcanzó un puntaje dado, de acuerdo con las Normas
Consolidadas de AIB International para Inspección.

• No es un certificado de cumplimiento (tal como lo sería una

certificado de ISO).

• No tiene fecha establecida de vencimiento.

• Está identificado como “anunciado” o “no anunciado.”

• Define cuáles áreas de la instalación fueron incluidas en la

inspección.

xx
 Ejemplo de la Puntuación, con Explicaciones
Rango de 180-195 160-175 140-155 ≤135
Puntaje de la
Categoría
# de #
# #
Observaciones Observaciones Puntaje de la
Categoría Observaciones Observaciones
de Problemas de Mejoras Categoría
Menores Necesarias
Serias Insatisfactorias El Inspector encontró 6 observaciones en el nivel inferior de severidad,
Métodos pero el Puntaje de la Categoría no es inferior que el puntaje menor
Operativos y
6 0 0 0 180 posible para la Categoría de Problemas Menores Observados (180).
Prácticas del
Personal
Mantenimiento
Tres observaciones fueron documentadas.
para la
8 3 0 0 165
Realmente existieron 5 hallazgos, pero
Seguridad de
los Alimentos
3 de ellos fueron relacionados con el
Prácticas de La severidad de una mismo requerimiento de la Norma y por
8 1 0 0 160
Limpieza
sola observación fue eso fueron agrupados como una sola
Manejo
significativa, por lo observación.
Integrado de 2 4 3 0 145
Plagas que el puntaje al nivel
Adecuación de mínimo del rango
los Programas
de
(160) es asignado.
Prerrequisito y 0 3 0 0 165

xxi
de Seguri-
dad de los
Alimentos
Puntaje Total 815
Reconcimiento
Recono-
de
cimiento
Cumplimiento

Las observaciones Serias que representaron el

mayor potencial de contaminación estuvieron al El puntaje de Adecuación es determinado utilizando las reglas más exigentes que apliquen:
nivel menor de riesgo de severidad, por lo que • La observación con el riesgo más significativo está en la Categoría de Mejoras Necesarias, por lo que el
el puntaje de la Categoría inicia con la primera puntaje debe estar en el rango de entre 160-175.
observación a los 155. Hubo 2 observaciones • La observación más significativa no es severa, por lo que el puntaje inicial es 175.
adicionales, por lo que el puntaje es restado en 5 • Existen tres observaciones independientes, por lo que 5 puntos se restan a la primera por cada una de las
puntos por cada una de ellas hasta 145. observaciones adicionales (175 a 170 a 165).
• Regla 1: El puntaje más alto en las otras 4 Categorías es 180, pero está fuera del rango de 160-175, por
lo que la Regla 1 no aplica.
• Regla 2: El puntaje más bajo en las otras 4 Categorías es 145, por lo que el puntaje de Adecuación no
puede ser mayor que en el rango de 160-175.
• Regla 3: El puntaje más bajo de las Categorías (145) no está en el nivel inferior del rango, por lo que la
Regla 3 no aplica.
• Regla 4: Las otras 4 Categorías no tienen 200 puntos asignados, por lo que la Regla 4 no aplica.
 Evaluación Automática
de Insatisfactorio
La siguiente lista incluye ejemplos de algunas condiciones comunes que
requieren una evaluación de Insatisfactorio. Esta lista sólo representa
ejemplos de condiciones Insatisfactorias y no es completa. Las condiciones
similares que no se mencionan específicamente serán evaluadas por el
inspector.

1. Métodos Operativos y Prácticas del Personal

a. Mantener las temperaturas (en refrigeradores o enfriadores)
a más de 4 °C o 40 °F para ingredientes o productos
microbiológicamente sensibles (Nota: el límite de temperatura
exacto puede variar según la reglamentación de cada país).
b. Llagas o heridas abiertas del personal que tiene contacto directo
con el producto, los ingredientes o las zonas de producto.
c. Roturas en el colador de recepción de líquidos.
d. Ingredientes infestados internamente.
e. Leche no analizada por antibióticos al ser recibida.
2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos
a. Pintura, óxido u otros materiales descascarados presentes en
la zona de producto donde es probable la contaminación del
mismo.
b. Actividad de mantenimiento o condiciones del equipo que
produce la presencia de aceite, metales u otros materiales
extraños en una zona de producto.
c. Sellos regulatorios rotos y no reportados a la autoridad
apropiada.
3. Prácticas de Limpieza
a. La presencia de grandes cantidades de moho, tanto en zonas de
producto como en sus cercanías.
b. Infestación generalizada sobre ingredientes expuestos o
sensibles, en zonas de producto o en el equipo.
4. Manejo Integrado de Plagas
a. Insectos
i. Moscas domésticas o moscas de la fruta en cantidades
excesivas y con poco control sobre las mismas.
ii. Actividad de cucarachas en las zonas de producto.
b. Roedores
i. Presencia visual de roedor(es) vivo(s).
xxii
 ii. Evidencia de excremento de roedores o marcas roídas en
las materias primas o productos terminados.
iii. Roedores descompuestos.
c. Aves
i. Aves que residen en áreas de procesamiento o en los
almacenes.
ii. Excremento de aves en zonas de producto, materias
primas o producto terminado.
d. Uso de plaguicidas contrario a las instrucciones de la etiqueta.
5. Adecuación de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los
Alimentos
a. Incumplimiento de los Programas escritos
i. Falta de cumplimiento con los límites críticos o
requerimientos de monitoreo de HACCP.
b. Definición deficiente de los Programas de Prerrequisito
escritos.
i. Implementación inadecuada o ineficaz de un
Programa de Prerrequisito que trae como resultado la
contaminación real o probable de productos.
c. Liberación de producto que no cumple con los requerimientos
regulatorios para pasteurización o análisis microbiológico.

xxiii
Ө Indican Normas que no son aplicables en Instalaciones de Lácteos
Nota: Las Normas Consolidadas para la Inspección de Instalaciones de
Lácteos es una versión especializada de las Normas Consolidadas para la
Inspección de Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.
La convención numérica de las Normas de Programas de Prerrequisito y de
Seguridad de los Alimentos se conserva en las Normas de Instalaciones de
Lácteos para mantener consistente la numeración. Sin embargo, cualquier
Norma o requerimiento de las Normas de Programas de Prerrequisito y de
Seguridad de los Alimentos que no es aplicable a la industria de lácteos no se
incluye en este documento. Un símbolo, Ө, es incluido para identificar que la
falta de números en la serie de Normas o requerimientos es intencional.

xxiv
 Normas Consolidadas
para Inspección
  1. Métodos Operativos y Prácticas del Personal
Recepción, almacenamiento, monitoreo, manejo y procesamiento de
materias primas para elaborar y distribuir un producto final inocuo.

1.1 Rechazo de Embarques

Una instalación podrá proteger sus productos alimenticios
identificando y prohibiendo la entrada de materias primas
posiblemente contaminadas.

Requerimientos Críticos
1.1.1.1 Se rechazarán los transportes / contenedores que estén
sucios, dañados o infestados.
1.1.1.2 Se rechazarán los materiales enviados en vehículos
sucios, dañados o infestados.
1.1.1.3 Los productos perecederos o congelados cumplirán con
requerimientos específicos mínimos de temperatura
(ej., 7 °C o 45 °F para leche cruda) en los puntos de
despacho, transporte y recepción.
1.1.1.4 La instalación guardará la documentación de revisión
de temperatura de productos perecederos en los
puntos de recepción.
1.1.1.5 La instalación guardará la documentación de los
embarques rechazados, incluyendo el no-cumplimiento
de las especificaciones y las razones del rechazo.

1.2 Prácticas de Almacenamiento

Después de su recepción, las materias primas se almacenarán de
manera que cumpla con los requerimientos del Programa para el
almacenamiento seguro de materiales.

Requerimientos Críticos
1.2.1.1 Los ingredientes se almacenarán y se retirarán
del almacenaje de una manera que prevenga su
contaminación.
Métodos Operativos y Prácticas del Personal —1
 1.2.1.2 Las fechas de recepción estarán visibles en la parte
inferior de la tarima o del contenedor individual.
1.2.1.3 Las materias primas se almacenarán separadas del piso
sobre tarimas, hojas deslizantes o estantes.
1.2.1.4 Las materias primas se almacenarán al menos 45
centímetros (18 pulgadas) de distancia de paredes y
cielos rasos (plafones).
1.2.1.5 Se mantendrá un espacio adecuado entre las filas
de materias primas almacenadas, para permitir la
limpieza e inspección. Se seguirán procedimientos para
garantizar la correcta limpieza, inspección y monitoreo
de actividades de plagas en áreas de almacenamiento,
cuando no se pueda mantener un perímetro de
inspección de 45 centímetros (18 pulgadas).
1.2.1.6 Si los materiales se almacenaran en áreas exteriores,
se protegerán adecuadamente del deterioro y la
contaminación.

Requerimientos Menores
1.2.2.1 Las fechas de recepción estarán impresas en una parte
permanente del empaque de la materia prima (ej., no
sobre la envoltura plástica estirable).
1.2.2.2 Habrá al menos un espacio de 35 centímetros (14
pulgadas) entre las filas de tarimas.
1.2.2.3 Se suministrarán espacios de almacenamiento y rutas
de tráfico para los artículos almacenados a nivel del
suelo.
1.2.2.4 Si no fuera posible dejar un espacio de 45 centímetros
(18 pulgadas) de distancia de las paredes debido al
ancho de los pasillos y al espacio de giro para los
montacargas, se podrá instalar un sistema de estantes
contra la pared. En ese caso, se instalará un riel inferior
a 45 centímetros (18 pulgadas) del piso para que las
tarimas no se apoyen sobre el mismo.

2—Normas Consolidadas para Inspección

1.3 Condiciones de Almacenamiento
Las materias primas se almacenarán en un área de almacenamiento
limpia para protegerlas de fuentes de contaminación.

Requerimientos Críticos
1.3.1.1 Las áreas de almacenamiento estarán limpias, bien
ventiladas y secas. Las materias primas y los materiales
de empaque, incluyendo etiquetas, estarán protegidos de
la condensación, las aguas negras, el polvo, la suciedad,
los químicos y demás contaminantes.
1.3.1.2 Los materiales de empaque usados en forma
parcial serán protegidos antes de ser devueltos al
almacenamiento.
1.3.1.3 Todos los productos químicos tóxicos, incluidos los
compuestos de limpieza y mantenimiento y materiales
que no sean productos, incluyendo equipo y utensilios,
se almacenarán en un área separada.
1.3.1.4 Los artículos de Investigación y Desarrollo y las
materias primas y material de empaque que se usen con
poca frecuencia se inspeccionarán regularmente para ver
si hay indicaciones de infestación.
1.3.1.5 Se seguirán procedimientos especiales de manejo
para aquellos materiales de empaque que presentan
riesgos para la seguridad del producto si se usaran
incorrectamente (por ejemplo, material de empaque
de vidrio o aséptico). Se documentarán las Fallas y las
Acciones Correctivas.
Ө
1.3.1.9 La condensación de las unidades de enfriamiento se
drenará para prevenir la contaminación del producto.

Requerimientos Menores
1.3.2.1 En lo posible, el material de empaque se almacenará
lejos de las materias primas y del producto terminado,
en un área designada.

Métodos Operativos y Prácticas del Personal —3

1.4 Inventario de Materias Primas
Los inventarios de materias primas se mantendrán a niveles
razonables para evitar el envejecimiento excesivo y la infestación de
insectos.

Requerimientos Críticos
1.4.1.1 Los ingredientes, material de empaque y demás
materiales se rotarán sobre la base de Primero en
Entrar, Primero en Salir (FIFO, por sus siglas en
inglés) o mediante otro método verificable [tal como
puede ser el de Primero en Expirar, Primero en Salir,
(FEFO, por sus siglas en inglés)] para garantizar la
rotación del inventario.
1.4.1.2 Los materiales susceptibles a ataque de insectos
y almacenados por más de cuatro semanas se
inspeccionarán regularmente.

Requerimientos Menores
1.4.2.1 La fecha de repaletización o de inspección se colocará
en un espacio cerca de la fecha de recepción original.

1.5 Tarimas
Las tarimas limpias y bien mantenidas minimizarán las
oportunidades de contaminación.

Requerimientos Críticos
1.5.1.1 Las tarimas estarán limpias y en buen estado de
reparación.

Requerimientos Menores
1.5.2.1 Las tarimas y demás superficies de madera se secarán
debidamente después de ser lavadas.
1.5.2.2 Se colocarán hojas deslizantes entre las tarimas y las
bolsas de ingredientes y entre las tarimas que estén
en doble estiba, para evitar que las mismas dañen los
ingredientes.
Ө
1.5.2.6 Tarimas plásticas o patines se usarán en las áreas de
producción.

4—Normas Consolidadas para Inspección

1.6 Áreas Designadas de Reproceso
Si el reproceso o los productos recuperados no han sido separados y
no se manejan correctamente, podrán causar contaminación de las
materias primas.

Requerimientos Críticos
1.6.1.1 Habrá un área designada para el reproceso.
1.6.1.2 El área de reproceso estará segregada de los productos
usables.
1.6.1.3 El reproceso se procesará semanalmente o con la
frecuencia necesaria para mantener las cantidades de
reproceso a niveles mínimos.
1.6.1.4 El reproceso se identificará para propósitos de
trazabilidad / rastreabilidad.

Requerimientos Menores
1.6.2.1 Se contará con identificacion del reproceso que permita
su trazabilidad. Pudiéndose realizar un corte para
definir lote, código o algún otro tipo de identificación
que facilite dar seguimiento del mismo cuando se añada
como otro ingrediente al proceso de producción y de
esta forma lograrse conocer los productos en proceso y /
o terminados que lo contengan.

1.7 Procedimientos para Liberar Productos

Los procedimientos para la liberación de productos garantizarán que
los materiales sean revisados para ver si existen peligros específicos
para la seguridad de los alimentos antes de ser liberados para su
ingreso a la instalación, o enviados al cliente.

Requerimientos Críticos
1.7.1.1 La instalación seguirá procedimientos para liberar
productos.
1.7.1.2 Los productos no podrán liberarse a menos que se
hayan seguido todos los procedimientos para la
liberación de productos.
1.7.1.3 Las materias primas, los productos en elaboración y / o
el producto terminado serán liberados únicamente por
personal autorizado.

Métodos Operativos y Prácticas del Personal —5

1.8 Dispositivos para Recolectar y Filtrar Polvo
Si los filtros, mallas y mangas no se mantienen adecuadamente,
podrán contribuir a problemas de seguridad en los alimentos.

Requerimientos Críticos
1.8.1.1 Los dispositivos para recolectar y filtrar polvo se
guardarán en un ambiente libre de polvo.
1.8.1.2 Los dispositivos para recolectar y filtrar polvo estarán
limpios.
1.8.1.3 Los dispositivos para recolectar y filtrar polvo estarán
diseñados para prevenir la posible contaminación
con hilos, pelusas y fibras.

1.9 Manipulación de Productos a Granel

Los sistemas a granel y las áreas de descarga son lugares de
intensa actividad que podrán introducir contaminantes externos en
la instalación. Las prácticas de recepción correctas garantizarán
protección durante la descarga.

Requerimientos Críticos
1.9.1.1 Los sistemas a granel y las áreas de descarga se
instalarán y se mantendrán de manera tal de
prevenir la adulteración de materias primas y del
producto terminado.
1.9.1.2 Las líneas externas de recepción o sus tapas para
ingredientes secos y líquidos a granel estarán cerradas
con llave e identificadas o resguardadas de alguna
manera.
1.9.1.3 Cuando se descarguen los productos a granel, el aire se
filtrará o las escotillas de inspección se taparán para
eliminar la posibilidad de contaminación con material
extraño durante el proceso.
1.9.1.4 Si hubiera sellos de seguridad, se compararán los de
las escotillas de los contenedores de productos a granel,
o de otros contenedores de despacho, con el número de
sello que figure en el conocimiento de embarque, para
verificar que los números coincidan.
Ө

6—Normas Consolidadas para Inspección

 1.9.1.11 Las etiquetas de lavado de los tanques de entrega de
leche verificarán que cada tanque haya sido lavado
y sanitizado para cumplir con los requerimientos
federales, estatales, provinciales o municipales.
1.9.1.12 Las temperaturas de recepción para la leche cruda
no excederán 7 °C (45 °F). Las temperaturas se
documentarán para cada entrega de leche cruda recibida.
1.9.1.13 La leche cruda se analizará al ser recibida. Esto
incluirá la certificación de que la leche no esté
excediendo los residuos de plaguicidas y antibióticos,
según definidos por la FDA o el requerimiento del país.
La leche que no cumpla con los requerimientos de
análisis se rechazará y la documentación del rechazo se
mantendrá.

Requerimientos Menores
1.9.2.1 Se suministrarán sellos de seguridad o candados y
su uso se documentará según los requerimientos de la
instalación o del cliente.

1.10 Procedimientos de Muestreo

Dado que el muestreo implica contacto directo con materias primas y
con productos terminados o en elaboración, si el mismo se realiza en
una instalación, los procedimientos para evitar la contaminación de
los productos se definirán.

Requerimientos Críticos
1.10.1.1 La instalación documentará los procedimientos
de muestreo que se realicen en las materias primas
recibidas. Estos procedimientos deberán incluir las
precauciones necesarias para evitar cualquier posibilidad
de contaminación de los productos al obtener las
muestras.
1.10.1.2 Todas las aberturas realizadas para obtener muestras
de bolsas, cajas o contenedores volverán a cerrarse
adecuadamente e identificarse como tales.
1.10.1.3 Para volver a cerrar los materiales de empaque no se
usarán grapas u otros elementos que puedan causar
contaminación de los productos.

Métodos Operativos y Prácticas del Personal —7

1.11 Ayudas de Procesamiento
Las ayudas de procesamiento son materiales de contacto con los
alimentos y por lo tanto se manejarán como si fueran ingredientes,
para prevenir la contaminación de los productos.

Requerimientos Críticos
1.11.1.1 Todas las ayudas de procesamiento que entren en
contacto con alimentos, tales como los agentes anti-
espuma y los agentes de liberación, estarán segregadas
de los productos que no sean alimentos.
1.11.1.2 Las ayudas de procesamiento se etiquetarán de
acuerdo a su uso previsto.
1.11.1.3 La documentación de aprobación para el uso
alimentario de las ayudas de procesamiento que entren
en contacto con alimentos estará archivada.

1.12 Transferencia de Materias Primas

Una vez recibidas, las materias primas se transferirán a los puntos
de uso dentro de la instalación. Algunas veces, las materias primas
se colocarán en contenedores más pequeños para facilitar su manejo.
La transferencia de materias primas se realizará cuidadosamente
para evitar la introducción de contaminantes.

Requerimientos Críticos
1.12.1.1 La instalación seguirá procedimientos para transferir y
manipular materiales alimenticios.
1.12.1.2 Los contenedores se mantendrán separados del piso
en todo momento y tapados cuando no estén en uso.
1.12.1.3 Los contenedores para almacenar ingredientes se
identificarán claramente para conservar la integridad y
trazabilidad / rastreabilidad de dichos ingredientes.

Requerimientos Menores
1.12.2.1 El personal se ocupará rápidamente de limpiar
los derrames, fugas y desechos causados por la
transferencia de materias primas.
1.12.2.2 Los materiales seleccionados para ser transportados
a las áreas de procesamiento se inspeccionarán
visualmente y se limpiarán antes de su transporte.
1.12.2.3 Los tambores y barriles se limpiarán con un trapo.

8—Normas Consolidadas para Inspección

 1.12.2.4 El material protector externo de empaque se quitará
fuera de las áreas de producción para eliminar la posible
contaminación.

1.13 Tamizado de Ingredientes

Los ingredientes secos se tamizarán para identificar y eliminar
materiales extraños o insectos.

Requerimientos Críticos
Ө
1.13.1.9 La documentación del proveedor especificará que
los productos que vinieron en bolsas o cajas fueron
tamizados antes del empaque, o descargas de bolsas y / u
otros dispositivos se proporcionarán en las instalaciones
para remover materiales extraños antes de ser usados.

Requerimientos Menores
1.13.2.1 Las frutas, las nueces, el coco y productos similares se
examinarán visualmente previo a su uso.

1.14 Ingredientes Líquidos a Granel

Los ingredientes líquidos (incluyendo las ayudas de procesamiento)
se filtrarán y los coladores se revisarán regularmente en búsqueda
de materiales extraños, para prevenir así la contaminación de los
líquidos.

Requerimientos Críticos
1.14.1.1 Todos los ingredientes líquidos a granel serán filtrados
con coladores en la línea de recepción.
1.14.1.2 Los coladores se limpiarán y se inspeccionarán para
verificar su integridad después de cada descarga.
1.14.1.3 El tamaño de malla de los coladores será lo
suficientemente pequeño para remover los materiales
extraños que pudieran estar presentes en los ingredientes
líquidos recibidos.
1.14.1.4 Las inspecciones de los coladores, los hallazgos y las
Acciones Correctivas tomadas se documentarán y se
mantendrán en archivo.

Métodos Operativos y Prácticas del Personal —9

 1.14.1.5 Si el modo de transporte tiene coladores o si se usan
coladores portátiles en el lugar, antes de bombear el
material se verificará la presencia de coladores limpios
e intactos.

1.15 Dispositivos de Control de Materiales Extraños

Se instalarán cernedores, imanes, coladores, aparatos de rayos X y
detectores de metal en ubicaciones clave para prevenir el ingreso de
metal, madera, vidrio y demás materiales extraños.

Requerimientos Críticos
1.15.1.1 Se tomarán precauciones para minimizar la
contaminación de los productos cuando se usen grapas
o artículos similares con el material de empaque.
1.15.1.2 Los dispositivos para controlar materiales extraños se
ubicarán en el último punto posible en todas las líneas
de producción.
1.15.1.3 Los detectores de metal y los aparatos de rayos X
dispondrán de una alarma y un dispositivo automático
de rechazo que desviará el producto contaminado hacia
una caja cerrada con llave, a la cual únicamente tendrá
acceso el personal autorizado, o controlará de alguna
manera el producto rechazado.
1.15.1.4 Los productos rechazados o los materiales extraños
no comunes hallados serán investigados y Acciones
Correctivas se tomarán para identificar y eliminar las
fuentes de esa contaminación.
1.15.1.5 Los dispositivos de control de materiales extraños
serán apropiados para el producto o proceso y podrán
detectar el desgaste de metal o la contaminación
ocasionada por el equipo de procesamiento.
Ө
1.15.1.7 La instalación seguirá los procedimientos para operar,
monitorear y probar los dispositivos de control de
materiales extraños.
1.15.1.8 Los dispositivos de control de materiales extraños se
monitorearán y se documentarán regularmente.

10—Normas Consolidadas para Inspección

 1.15.1.9 La instalación seguirá procedimientos de acciones
correctivas y de informes para responder a las fallas
que ocurran en los dispositivos de control de materiales
extraños. Estos procedimientos podrán abordar:
• El aislamiento
• La cuarentena
• Repasar todo el alimento elaborado por el
dispositivo, desde la última prueba aceptable del
mismo

1.16 Eliminación de Desechos

Los desechos y su eliminación se manejarán de manera de evitar la
contaminación.

Requerimientos Críticos
1.16.1.1 La basura o los residuos no comestibles se almacenarán
en contenedores debidamente tapados y etiquetados.
1.16.1.2 Los recipientes de residuos se vaciarán por lo menos
diariamente.
1.16.1.3 La basura o los residuos no comestibles no entrarán en
ningún momento en contacto con las materias primas ni
con los productos en elaboración o terminados.
1.16.1.4 Cuando sea requerido, los residuos se recogerán por
contratistas con licencia para realizar esas tareas.
1.16.1.5 La eliminación de desechos cumplirá con los
requerimientos regulatorios.

1.17 Cucharones para Ingredientes

Los cucharones para ingredientes podrán producir contaminación
cruzada si se usan para varios ingredientes.

Requerimientos Críticos
1.17.1.1 Todos los contenedores de ingredientes en uso tendrán
cucharones de transferencia individuales (cuando sea
necesario) para evitar la contaminación cruzada.

Métodos Operativos y Prácticas del Personal —11

1.18 Identificación del Producto
Si no se identificara el producto en elaboración ni las materias
primas, estos podrían usarse indebidamente y causar problemas de
seguridad con los alimentos.

Requerimientos Críticos
1.18.1.1 El producto remanente, el producto en elaboración, el
reproceso y las materias primas se identificarán y se
fecharán debidamente.
1.18.1.2 El remanente será mínimo y usarse cuanto antes.
Ө
1.18.1.5 No se usarán leche, crema, mezcla de leche helada
y productos lácteos reprocesados, reclamados y
devueltos, a menos que cumplan con las regulaciones
federales, estatales, provinciales o municipales. Los
requerimientos mínimos incluirán, pero no se limitarán
a, las temperaturas de almacenamiento apropiadas,
filtrado y reprocesamiento para asegurar la inocuidad del
producto.

1.19 Organización del Espacio de Trabajo

Un área de trabajo nítida y eficiente fomentará la limpieza y
su mantenimiento, factores esenciales para la seguridad de los
alimentos.

Requerimientos Críticos
1.19.1.1 A fin de mantener un ambiente higiénico, se
realizarán continuamente actividades de limpieza
y mantenimiento de rutina durante el horario de
operaciones en las áreas de producción y apoyo.

Requerimientos Menores
1.19.2.1 Los equipos y suministros de producción se ordenarán
y se instalarán nítidamente.
1.19.2.2 Los equipos portátiles de uso infrecuente no se
guardarán en las áreas de producción ni en las de
almacenamiento de materias primas.
1.19.2.3 Se proveerán lugares de trabajo y almacenamiento
adecuados para que las operaciones se lleven a cabo en
condiciones seguras e higiénicas.

12—Normas Consolidadas para Inspección

 1.19.2.4 Los desechos generados por las operaciones se
mantendrán en un nivel mínimo.

1.20 Envases de un Solo Uso

Los residuos podrán contaminar cualquier material o producto nuevo
que se introduzca en un envase usado.

Requerimientos Críticos
1.20.1.1 Los envases de un solo uso no se volverán a utilizar.
1.20.1.2 Todos los envases de un solo uso se aplastarán, se
agujerearán o se inutilizarán de alguna manera para
que no puedan volver a usarse.
1.20.1.3 Los contenedores de huevos líquidos que tengan
soldaduras (empates) no se reutilizarán bajo ninguna
circunstancia, ni se lavarán en fregaderos o ninguna otra
clase de equipo utilizado para lavar utensilios o equipo
de producción.

1.21 Contacto con las Manos

Cuando sea posible y práctico, una instalación podrá eliminar las
posibles fuentes de contaminación minimizando la necesidad de
manipulación humana directa durante el procesamiento de alimentos.

Requerimientos Críticos
1.21.1.1 Las instalaciones de producción, equipos y accesorios
se diseñarán de manera tal que tengan, dentro de lo
posible y práctico, un contacto manual mínimo con
materias primas, productos en elaboración y productos
terminados.

1.22 Productos Sensibles a las Temperaturas

El control de la temperatura evitará el desarrollo de patógenos en
productos susceptibles.

Requerimientos Críticos
1.22.1.1 Las materias primas y los productos en elaboración y
terminados capaces de fomentar un rápido desarrollo
de microorganismos patógenos se almacenarán
correctamente.

Métodos Operativos y Prácticas del Personal —13

 1.22.1.2 Los productos susceptibles a las temperaturas se
almacenarán de manera de mantener adecuadas las
temperaturas internas:
• 4 ºC (40 °F) o menos
• El producto terminado se almacenará entre 1 °C
(34 °F) y 4 °C (40 °F)
• O de acuerdo con la reglamentación específica de
cada país

1.23 Prevención de la Contaminación Cruzada

Los productos incompatibles o peligrosos requerirán ser manipulados
en forma separada para evitar la contaminación.

Requerimientos Críticos
1.23.1.1 Los productos incompatibles (tales como son los crudos
y los pasteurizados) se almacenarán bajo condiciones
que prevengan la contaminación cruzada.
1.23.1.2 Se tomarán medidas para prevenir la contaminación
cruzada de ingredientes peligrosos, tales como los
alérgenos.
1.23.1.3 Se establecerán sistemas para reducir cualquier
posible riesgo de contaminación física, química o
microbiológica.
Ө
1.23.1.15 Donde sea requerido, pediluvios o desinfectantes de
piso, rociados y automáticos se proporcionarán para
prevenir la contaminación microbiológica del producto
y de las áreas de procesamiento.
1.23.1.16 Cuando se usen, la verificación de la concentración
efectiva del pediluvio o de los sanitizantes se
monitoreará y se documentará, incluyendo la Acción
Correctiva y la re-verificación de la concentración,
según sea requerida.

Requerimientos Menores
1.23.2.1 Se tomarán medidas para evitar la contaminación
cruzada que pueda motivar quejas de los clientes,
tales como la presencia de ingredientes no orgánicos en
alimentos orgánicos.

14—Normas Consolidadas para Inspección

1.24 Contenedores y Utensilios
Si no se manejaran debidamente, los contenedores y utensilios que
entren en contacto con los alimentos tendrán el potencial de provocar
peligros para la seguridad de los alimentos.

Requerimientos Críticos
1.24.1.1 Los contenedores y utensilios usados para transportar,
procesar, guardar o almacenar materias primas,
productos en elaboración, el reproceso o productos
terminados se fabricarán, se manipularán y
se mantendrán de manera tal de prevenir la
contaminación.
1.24.1.2 Los contenedores para productos en elaboración o
productos terminados se usarán únicamente para los
fines que fueron diseñados.
1.24.1.3 El contenido de los contenedores se etiquetará en
forma legible.
1.24.1.4 No se usarán cuchillos con hojas pre-perforadas
y descartables en áreas de producción, empaque o
almacenamiento de materias primas.

1.25 Latas, Botellas y Envases Rígidos

Si se usan latas, botellas y demás envases utilizados para el empaque,
éstas requerirán una limpieza adicional y almacenaje para evitar la
contaminación con materiales extraños.

Requerimientos Críticos
Ө
1.25.1.4 Los envases rígidos se mantendrán en posición
invertida o cubiertos hasta el llenado y colocación de
la tapa para prevenir la contaminación con materiales
extraños.
1.25.1.5 Las cajas, contenedores con bolsas internas y
otros envoltorios usados en envases de productos
o en material de empaque serán lo suficientemente
durables para prevenir el riesgo de contaminación de los
productos.

Métodos Operativos y Prácticas del Personal —15

1.26 Transporte del Producto Terminado
El producto terminado será codificado para su trazabilidad /
rastreabilidad y habrá requerimientos de embarque para prevenir su
contaminación.

Requerimientos Críticos
1.26.1.1 En todos los productos terminados se colocarán marcas
de código fácilmente visibles por los consumidores.
1.26.1.2 Las marcas de código cumplen con los requerimientos
regulatorios de empaque y con las definiciones de lotes
y se usarán en el Programa de Retiro de Producto del
Mercado.
1.26.1.3 Los registros de distribución identificarán el punto
inicial de distribución para cumplir con los
requerimientos regulatorios.
1.26.1.4 Los productos terminados se manipularán y
se transportarán de manera tal de prevenir una
contaminación real o potencial.
1.26.1.5 Los productos terminados se cargarán o se
transferirán debajo de espacios cubiertos o techados
para protegerlos del daño producido por los factores
climáticos.
1.26.1.6 Al momento de la carga, se tomarán y se anotarán
las temperaturas de los productos perecederos y
congelados.
1.26.1.7 La documentación demostrará que los productos
susceptibles a las altas temperaturas fueron cargados en
vehículos pre-enfriados y diseñados para mantener las
temperaturas requeridas durante el transporte.
1.26.1.8 Se verificarán y se anotarán las temperaturas de los
vehículos antes de realizar la carga.
1.26.1.9 La instalación hará cumplir los procedimientos de
desperfectos mecánicos durante el transporte.
1.26.1.10 Antes de realizar la carga, se inspeccionarán todos los
vehículos de carga para verificar que no hubiera falta
de limpieza o defectos estructurales que pudieran hacer
peligrar el producto.
1.26.1.11 Se documentarán las inspecciones realizadas en los
vehículos de carga.
1.26.1.12 Los camiones de distribuciones locales y los
transportes de ruta se inspeccionarán y se limpiarán
al menos semanalmente para identificar las posibles
fuentes de contaminación con materiales extraños.
16—Normas Consolidadas para Inspección
 Requerimientos Menores
1.26.2.1 A los transportistas comunes y a los clientes
se les solicitará mantener sus vehículos de carga
en condiciones higiénicas y en buen estado de
funcionamiento.
1.26.2.2 Se proveerán sellos de seguridad o candados y su uso
se documentará de acuerdo con los requerimientos de la
instalación o del cliente.

1.27 Instalaciones para el Lavado de Manos

Se le proporcionará al personal equipos para poder eliminar
eficazmente los contaminantes de sus manos.

Requerimientos Críticos
1.27.1.1 A la entrada de las áreas de producción y en otros
lugares apropiados se colocarán instalaciones adecuadas
y debidamente mantenidas para el lavado de manos.
1.27.1.2 Se suministrarán toallas descartables o secadores de
aire en las estaciones de lavado de manos.
1.27.1.3 Cuando sea apropiado, se proveerán estaciones para la
sanitización de las manos.
1.27.1.4 Los productos para sanitizar las manos se monitorearán
regularmente para ver si tienen la concentración
correcta que garantice su eficacia.
1.27.1.5 Cuando sea apropiado, se colocarán carteles con
instrucciones de “Lavarse las Manos” en los lavabos y
a la entrada de las áreas de producción.

Requerimientos Menores
1.27.2.1 Los dispensadores de toallas de papel descartables
estarán cubiertos. Es aconsejable utilizar un diseño que
no requiera el uso de las manos.

1.28 Baños, Duchas y Vestuarios

La higiene disminuirá las posibilidades de que la contaminación se
extienda a partir de las áreas de personal.

Requerimientos Críticos
1.28.1.1 Todos los baños, duchas y vestuarios se mantendrán en
condiciones sanitarias.

Métodos Operativos y Prácticas del Personal —17

 1.28.1.2 No habrá mohos ni plagas.
1.28.1.3 No habrá alimentos ni bebidas destapadas en los
armarios ni en los vestuarios.
1.28.1.4 Se colocarán avisos de “Lavarse las Manos” en todos
los baños, comedores y áreas de fumar.

Requerimientos Menores
1.28.2.1 Los casilleros del personal, propiedad de la compañía,
se inspeccionarán con una frecuencia determinada.

1.29 Higiene Personal

El personal respetará las prácticas de higiene para evitar convertirse
en fuente de contaminación.

Requerimientos Críticos
1.29.1.1 Los supervisores capacitados serán responsables de
garantizar que todo el personal cumpla con las políticas
de la instalación referente a las prácticas del personal.
1.29.1.2 El personal se lavará las manos antes de comenzar a
trabajar y después de comer, beber, fumar, usar el baño o
de alguna otra manera ensuciarse las manos.
1.29.1.3 Se solicitará al personal que practique una buena
higiene personal en todo momento.

Requerimientos Menores
1.29.2.1 La eficacia de las prácticas de lavado de manos se
controlarán periódicamente.

1.30 Ropa de Trabajo, Salas para el Cambio de

Ropa y Áreas del Personal
La ropa podrá contaminar los productos alimenticios si está
sucia o confeccionada con materiales inadecuados. Se proveerán
instalaciones de cambio de ropa para permitir que el personal
conserve limpia su ropa de trabajo.

Requerimientos Críticos
1.30.1.1 El personal usará vestimenta externa o uniformes
limpios y adecuados.
1.30.1.2 El personal usará calzado adecuado.

18—Normas Consolidadas para Inspección

 1.30.1.3 El personal usará elementos eficaces para cubrir
el cabello completamente si fuera necesario. Dichos
elementos podrán incluir cofias para la cabeza o barbijos
para cubrir barbas y bigotes.
1.30.1.4 En caso de que se usaran guantes, los mismos se
controlarán adecuadamente para evitar la contaminación
de los productos.
1.30.1.5 Los artículos tales como bolígrafos, lápices y
termómetros se llevarán en bolsillos o bolsas por
debajo de la cintura en las áreas de producción.
1.30.1.6 Se suministrarán salas para el cambio de ropa para
todos los empleados, visitantes y contratistas, a fin de
permitir que el personal se cambie de ropa antes de
ingresar a las áreas de procesamiento de alimentos, si
fuera necesario.
1.30.1.7 La ropa de trabajo se guardará en las salas en
forma separada de la ropa de vestir y de los artículos
personales.

Requerimientos Menores
1.30.2.1 La vestimenta externa no tendrá bolsillos por arriba
de la cintura.
1.30.2.2 Se proveerán salas de descanso y comedores adecuados
para todo el personal.

1.31 Manejo de Ropa para Operaciones de Alto

Riesgo
Se requerirá un manejo especial en operaciones de alto riesgo
para garantizar que se pueda diferenciar la ropa de trabajo que se
utiliza en procesos diferentes y se maneje de manera de prevenir la
contaminación de los productos.

Requerimientos Críticos
1.31.1.1 El personal de operaciones de alto riesgo seguirá
procedimientos especificados para vestirse con ropa
externa, elementos para cubrir la cabeza y calzado que
estén limpios y visualmente diferenciados.
1.31.1.2 El personal ingresará a las operaciones de alto riesgo a
través de vestuarios especialmente designados para
ello.

Métodos Operativos y Prácticas del Personal —19

 1.31.1.3 Estos vestuarios estarán ubicados de manera que
permitan el acceso directo a las áreas de producción,
empaque y almacenamiento.
1.31.1.4 La ropa de trabajo de alto riesgo se quitará únicamente
en un vestuario especialmente designado para ello.

Requerimientos Menores
1.31.2.1 La vestimenta personal que se use por encima de la
rodilla estará completamente cubierta de ropa de trabajo
(ej., batas).
1.31.2.2 Toda la ropa de protección se limpiará regularmente
en el lugar mismo o en una lavandería contratada.

1.32 Control de Artículos Personales y Joyas

Los artículos personales y joyas producirán riesgos de contaminación
de productos si no son controlados.

Requerimientos Críticos
1.32.1.1 El personal que tenga contacto con productos
alimenticios se quitará toda joya y artículo cosmético,
incluyendo pero no limitados a:
• Perforaciones / piercings visibles o expuestos
• Relojes
• Aretes
• Collares
• Pulseras
• Anillos con engarces o piedras
• Uñas postizas
• Pestañas postizas
• Esmalte de uñas
1.32.1.2 Se aceptarán anillos de boda simples si estuvieran
permitidas en el Programa de Prácticas de Personal.
1.32.1.3 El personal comerá, beberá, masticará chicle y
consumirá productos de tabaco únicamente en las áreas
designadas para ello.
1.32.1.4 Los efectos personales y alimentos no podrán ingresar
a las áreas de producción y almacenamiento.
1.32.1.5 Todos los efectos de propiedad personal se guardarán
en un área designada para ello.

20—Normas Consolidadas para Inspección

 1.32.1.6 El Programa de Prácticas de Personal de la instalación
definirá y detallará las excepciones para el control de
artículos personales y joyas.

Requerimientos Menores
1.32.2.1 El personal que tenga contacto con productos
alimenticios evitará perfumes y lociones para después
de afeitarse.

1.33 Condiciones de Salud

La instalación tendrá políticas vigentes y hacerlas cumplir para
evitar que las enfermedades o infecciones contaminen los productos.

Requerimientos Críticos
1.33.1.1 A ninguna persona que tenga pústulas, llagas y heridas
infectadas o cualquier otra infección o enfermedad
transmisible se le permitirá el contacto con alimentos,
según lo definido por la ley local o nacional.
1.33.1.2 Todas las cortadas y raspones de la piel expuestos se
cubrirán con vendajes metálicos detectables, provistos
por el establecimiento.
1.33.1.3 Todas las fichas de salud del personal estarán
actualizadas y debidamente exhibidas si así lo
requirieran las regulaciones locales.
1.33.1.4 La instalación seguirá los procedimientos que requieran
que el personal, incluyendo los trabajadores temporales,
notifique a sus supervisores sobre cualquier
enfermedad infecciosa importante o condiciones a las
cuales haya podido estar expuesto.

Requerimientos Menores
1.33.2.1 Los vendajes serán regularmente probados por el
detector de metales.
1.33.2.2 Si fuera apropiado, la instalación usará guantes,
protectores auditivos u otros dispositivos protectores
que sean detectables. Si se utilizaran dispositivos
detectables, estos se probarán y su uso se documentará
en forma regular.

Métodos Operativos y Prácticas del Personal —21

1.34 Personal Ajeno a la Instalación
Se requerirá que los visitantes y contratistas cumplan con la política
de la instalación para la protección de los productos contra la
contaminación.

Requerimientos Críticos
1.34.1.1 El personal que no pertenezca a la instalación se ajustará
al Programa de Prácticas del Personal. El personal
ajeno a la instalación incluye, pero no está limitado a:
• Visitantes
• Personal temporal
• Autoridades regulatorias
• Contratistas externos
• Grupos de visitantes
• Familiares y amigos del personal
1.34.1.2 Cuando sea apropiado, los visitantes y contratistas se
someterán a una revisación médica y capacitación
adecuada antes de ingresar a las áreas de materias
primas, preparación, procesamiento, empaque y
almacenamiento.

1.35 Limpieza de Latas, Botellas y Envases Rígidos

de Uso Múltiple
Si se usan latas, botellas y demás envases para el empaque, éstas
requerirán una limpieza adicional, almacenaje e inspección para
evitar la contaminación con materiales extraños.

Requerimientos Críticos
1.35.1.1 Los envases primarios re-llenables o de uso múltiple se
limpiarán, se sanitizarán y se inspeccionarán antes de
ser llenados, tapados y sellados.
1.35.1.2 Después de ser inspeccionados, aquellos envases que se
determinen ser insanitarios o defectivos se reprocesarán
o se descartarán.
1.35.1.3 Todos los envases primarios de uso múltiple se lavarán,
se enjuagarán y se sanitizarán en una lavadora
mecánica o mediante otro método que limpie y sanitice
de manera adecuada el envase para ser usado.
1.35.1.4 El proceso de limpieza se validará mediante pruebas
para residuos químicos según una frecuencia definida.
22—Normas Consolidadas para Inspección
 1.35.1.5 Las lavadoras mecánicas se monitorearán
regularmente y se mantendrán como parte del
Programa de Mantenimiento Preventivo.
1.35.1.6 Un termómetro indicador funcional se instalará en
la lavadora mecánica para registrar la temperatura de la
solución de lavado caustico.
1.35.1.7 Los registros del sistema de lavado mecánico estarán al
día e incluirán lo siguiente:
• Mantenimiento físico
• Inspección
• Condiciones halladas
• Acciones Correctivas
• Desempeño de la lavadora mecánica

1.36 Contenedores de Despacho de Uso Múltiple

Los contenedores de despacho de uso múltiple se limpiarán y se
mantendrán para no contaminar el envase primario del producto o el
producto mismo.

Requerimientos Críticos
1.36.1.1 Se contarán con procesos de limpieza seca o húmeda
para remover contaminantes para que las cajas se
mantengan en condiciones limpias y satisfactorias.

1.37 Roturas de Envases de Vidrio

Procedimientos serán aplicados para abordar roturas de envases de
vidrio en las etapas de recepción, almacenamiento, despaletización,
lavado, enjuague, llenado y tapado con el fin de prevenir la
contaminación del producto.

Requerimientos Críticos
1.37.1.1 Procedimientos se definirán para abordar las roturas de
envases de vidrio en las siguientes áreas:
• Recepción
• Almacenaje
• Despaletización
• Lavado
• Enjuague
• Llenado
• Tapado
Métodos Operativos y Prácticas del Personal —23
 1.37.1.2 Los registros estarán al día y documentarán que los
procedimientos para la limpieza de roturas de
vidrio en las áreas de recepción, almacenamiento,
despaletización, lavado, enjuague, llenado y tapado se
siguieron.

1.38 Llenado, Tapado y Sellado

Las etapas de llenado, tapado y sellado de envases de un solo
uso o de uso múltiple se monitorearán para cumplir con las
especificaciones.

Requerimientos Críticos
1.38.1.1 El desempeño de las operaciones de llenado, tapado y
sellado se monitoreará visual o electrónicamente. Las
inspecciones visuales o electrónicas indicarán que los
envases llenados estaban sanos y que fueron sellados
apropiadamente.
1.38.1.2 Envases sellados y llenados que no cumplan con las
especificaciones serán reprocesados o rechazados.

1.39 Tratamiento del Agua de Procesamiento

El tratamiento del agua usada como un ingrediente durante el
procesamiento o para la limpieza de envases primarios será eficaz y
cumplirá con los requerimientos definidos.

Requerimientos Críticos
1.39.1.1 El tratamiento del agua podrá incluir, pero no estará
limitado a, los siguientes métodos:
• Destilación
• Cloración
• Intercambio iónico
• Filtración
• Tratamiento de ultravioleta
• Ósmosis inversa
• Carbonización
• Adición de minerales
1.39.1.2 Se verificará la eficacia del proceso de tratamiento
según el propósito definido.
1.39.1.3 Los registros demostrarán que el proceso de
tratamiento sea eficaz y que haya sido actualizado.
24—Normas Consolidadas para Inspección
 1.39.1.4 Cuando se use, los niveles de residuos de cloro se
monitorearán regularmente. Registros que demuestren
el cumplimiento con los niveles de residuos definidos se
mantendrán.

1.40 Bebidas Pasteurizadas

La pasteurización de las bebidas eliminará o reducirá la cantidad de
microorganismos patógenos y / o no-patógenos de manera eficaz.

Requerimientos Críticos
1.40.1.1 Se establecerán parámetros de tiempo y temperatura
usando criterios científicos.
1.40.1.2 La eficacia del proceso de pasteurización se verificará.
1.40.1.3 Los registros de pasteurización demostrarán que los
parámetros de tiempo y temperatura se han cumplido y
estos se mantendrán en archivo.

1.41 Bebidas No Pasteurizadas

Métodos, aparte de la pasteurización, se usarán para reducir los
microorganismos patógenos y no-patógenos para asegurar la
integridad microbiológica del producto terminado.

Requerimientos Críticos
1.41.1.1 Métodos para reducir o eliminar microorganismos
y prevenir el deterioro o desarrollo de patógenos se
definirán y estarán vigentes.
1.41.1.2 Registros que demuestren la reducción o eliminación
eficaz de microorganismos se mantendrán y estarán
actualizados.

Requerimientos Menores
1.41.2.1 Medidas de Control podrán incluir, pero no son
limitadas a:
• Conservantes
• Carbonación
• Acidificación
• Desinfección de los productos agrícolas previa a la
extracción
Ө

Métodos Operativos y Prácticas del Personal —25

1.54 Pasteurización de Productos Lácteos
La pasteurización de los productos lácteos elimina los
microorganismos de manera eficaz para cumplir con los
requerimientos regulatorios.

Requerimientos Críticos
1.54.1.1 La instalación contará con un diagrama de flujo para
las pasteurizadoras de Alta Temperatura, Corto
Tiempo (HTST, por sus siglas en inglés) que cumpla
con las Normas Lácteas 3A o los requerimientos
regulatorios, según sean aplicables.
1.54.1.2 La documentación demostrará que las autoridades
regulatorias apropiadas realizan las pruebas requeridas
de precisión de temperatura y del tiempo de
retención de seis meses. Los gráficos de registro que
demuestran las revisiones se mantendrán en archivo y
estarán actualizados.
1.54.1.3 Los gráficos de pasteurización se mantendrán por 3
meses e incluirán la siguiente información:
• Fecha
• Nombre de la instalación de lácteos
• Número o ubicación del registro
• Lectura del termómetro indicador en un momento
específico
• Volumen y nombre del producto pasteurizado
• Registro de ocurrencias no usuales
• Al comienzo de la corrida de producción
diariamente, el operador registrará las temperaturas
de entrada y de salida
• Firma o iniciales del operador
1.54.1.4 Los sistemas de pasteurización por Temperatura
Ultra-Alta (UHT, por sus siglas en inglés) cumplirán
con los requerimientos de vapor culinario. Aditivos para
calderas de grado alimenticio se usarán para la limpieza
y mantenimiento de este equipo.
1.54.1.5 Los procedimientos de re-análisis se definirán para el
procesamiento de baches cuando se hagan ajustes al
proceso. La documentación estará actualizada.

26—Normas Consolidadas para Inspección

1.54.1.6 La pasteurización cumplirá con los siguientes
requerimientos mínimos de tiempo y temperatura:
• 63 °C (145 °F) por 30 minutos
• 72 °C (161 °F) por 15 segundos
• 89 °C (191 °F) por 1 segundo
• 90 °C (194 °F) por 0.50 segundos
• 94 °C (201 °F) por 0.10 segundos
• 96 °C (204 °F) por 0.05 segundos
• 100 °C (212 °F) por 0.01 segundos
• Las temperaturas se aumentarán por un mínimo
de 3 °C (5 °F) para todos los productos que
contengan más de 10% de grasa o 18% o
más de sólidos totales o a los cuales se hayan
agregado edulcorantes o que sean concentrados
(condensados).
1.54.1.7 La pasteurización del ponche de huevo cumplirá con
los siguientes requerimientos:
• 69 °C (155 °F) por 30 minutos
• 80 °C (175 °F) por 25 segundos
• 83 °C (180 °F) por 15 segundos

Métodos Operativos y Prácticas del Personal —27

  2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos
Diseño, mantenimiento y manejo de equipos, edificios y terrenos
para brindar un ambiente de producción higiénico, eficiente y
confiable.

2.1 Ubicación de la Instalación

La elección y manejo de la ubicación de la instalación permitirá
al personal identificar y controlar los impactos potencialmente
negativos de las actividades circundantes.

Requerimientos Críticos
2.1.1.1 La instalación identificará y tomará medidas para
prevenir la contaminación de productos, ocasionada
por actividades locales que puedan tener impactos
negativos.

Requerimientos Menores
2.1.2.1 Se definirán y se controlarán claramente los límites de
la instalación.
2.1.2.2 Habrá medidas efectivas en vigencia para prevenir la
contaminación proveniente de propiedades vecinas.
Estas medidas serán revisadas periódicamente.

2.2 Terrenos
Los terrenos de la instalación serán mantenidos de manera tal de
prevenir la adulteración de los alimentos.

Requerimientos Críticos
2.2.1.1 Los equipos almacenados en las áreas exteriores se
mantendrán de manera tal que no sirvan de refugio a las
plagas y faciliten el proceso de inspección y protección
de los equipos del deterioro y la contaminación.
2.2.1.2 La basura y los desechos serán removidos de la
propiedad.
2.2.1.3 No habrá presencia de malezas ni de pastos altos cerca
de los edificios.

Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos —29

 2.2.1.4 Los caminos, jardines y áreas de estacionamiento se
mantendrán para evitar el levantamiento de polvo, agua
estancada y otros contaminantes potenciales.
2.2.1.5 Se proveerá un drenaje adecuado para los terrenos,
techos y demás superficies.
2.2.1.6 Los compactadores, módulos y contenedores de
desechos húmedos y secos que estén en las áreas
exteriores se instalarán de manera de prevenir la
contaminación del producto. Los contenedores tendrán
servicio de mantenimiento para minimizar y contener las
fugas y serán móviles para poder limpiar el área.
2.2.1.7 Los contenedores y compactadores de desechos estarán
cerrados o cubiertos y colocados sobre una plataforma
de concreto o algún otro modo que minimice la
posibilidad de que atraigan a las plagas y les sirvan de
refugio.

Requerimientos Menores
2.2.2.1 El almacenamiento externo de equipos será mínimo.

2.3 Equipos de Seguridad

La instalación y mantenimiento de los equipos y estructuras
que sirven de base para el Programa de Seguridad de la Planta
(Protección contra el Bioterrorismo) servirán de ayuda para proteger
contra la contaminación intencional del producto.

Requerimientos Menores
2.3.2.1 Las medidas de seguridad física que requieren
mantenimiento o diseño podrán incluir:
• Cercas perimetrales
• Cámaras de vigilancia
• Puertas cerradas con llave
• Puestos de guardia de seguridad
• Accesos controlados
• Áreas controladas de almacenamiento a granel

30—Normas Consolidadas para Inspección

2.4 Diseño y Presentación
La distribución y ubicación espaciosas de equipos, materiales y
estructuras facilitarán las actividades de inspección, limpieza y
mantenimiento.

Requerimientos Críticos
2.4.1.1 Se dejará un espacio libre entre los equipos y las
estructuras para permitir la limpieza y el mantenimiento.

Requerimientos Menores
2.4.2.1 Habrá un espacio adecuado para ubicar equipos y
materias primas.

2.5 Pisos, Paredes y Cielos Rasos / Plafones

Los pisos, paredes y cielos rasos / plafones de la instalación estarán
diseñados y mantenidos de manera tal de brindar integridad
estructural, facilitar la limpieza, prevenir la contaminación y evitar
que sirvan de refugio e ingreso a las plagas.

Requerimientos Críticos
2.5.1.1 Los pisos, paredes y cielos rasos / plafones estarán
fabricados con materiales fáciles de limpiar y mantener
en buen estado.
2.5.1.2 Se instalarán, se mantendrán y permanecerán operativos
desagües de pisos con rejillas en todas las áreas de
procesamiento húmedo y de lavado.
2.5.1.3 Las rejillas de los desagües de piso serán fácilmente
removibles para limpieza e inspección.
2.5.1.4 El drenaje se diseñará y se mantendrá para minimizar el
riesgo de contaminación del producto.
2.5.1.5 En operaciones de alto riesgo, el drenaje se dirigirá
lejos de las áreas de alto riesgo (ej., crudo versus
pasteurizado).
2.5.1.6 El acceso al espacio hueco de los cielos rasos o
suspendidos será para facilitar las actividades de
limpieza, mantenimiento e inspección.
2.5.1.7 Las goteras de los techos serán rápidamente
identificadas, controladas y reparadas.

Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos —31

 Requerimientos Menores
2.5.2.1 Los cielos rasos / plafones, las estructuras elevadas y
las paredes estarán diseñadas, construidas, terminadas y
mantenidas de manera de:
• Prevenir la acumulación de suciedad
• Reducir la condensación y el desarrollo de mohos
• Facilitar la limpieza
2.5.2.2 Las uniones y esquinas entre paredes y pisos serán
abovedadas / cóncavas para facilitar la limpieza.
2.5.2.3 Los agujeros de las superficies de paredes y pisos se
repararán para evitar el ingreso de escombros y para que
no se conviertan en refugio de plagas.
2.5.2.4 Los pisos estarán diseñados de manera de satisfacer las
exigencias operativas de la instalación y para tolerar los
productos y métodos de limpieza.
2.5.2.5 Los pisos serán impermeables.
2.5.2.6 Los pisos se construirán con pendiente para dirigir el
flujo de agua o efluente hacia los desagües.
2.5.2.7 Podrá accederse fácilmente a los desagües de pisos para
la limpieza e inspección.
2.5.2.8 Los equipos y desagües se colocarán de manera que
cualquier descarga o derrame de procesamiento se dirija
directamente a un desagüe y no al piso.

2.6 Estructuras Elevadas

Los elementos estructurales de altura, tales como vigas, soportes,
accesorios, conductos, tuberías o equipos no pondrán en peligro
los alimentos con fugas o material suelto, astillado, descascarado o
despegado.

Requerimientos Críticos
2.6.1.1 Los accesorios, conductos, tuberías y estructuras
elevadas se instalarán y se mantendrán de manera que el
goteo y la condensación no contaminen los alimentos,
las materias primas y las superficies de contacto con los
alimentos.
2.6.1.2 No habrá pintura u óxido descascarado en los equipos
o estructuras. Sólo se aceptará una leve oxidación
normal en superficies que no tengan contacto con los
alimentos.

32—Normas Consolidadas para Inspección

 2.6.1.3 Otros materiales (tales como materiales de aislamiento
suelto) no pondrán en peligro los alimentos o las
superficies de contacto con alimentos.

2.7 Control de Vidrio, Plástico Quebradizo y

Cerámica
El Programa de Vidrio, Plástico Quebradizo y Cerámica se ocupará
no solamente de asegurar que la iluminación sea adecuada para la
producción inocua de alimentos, sino que también tomará en cuenta
los materiales rompibles que se usen para otros fines dentro de la
instalación.

Requerimientos Críticos
2.7.1.1 Se proveerá iluminación adecuada en todas las áreas.
2.7.1.2 Los focos, accesorios, ventanas, espejos, tragaluces y
demás elementos de vidrio suspendidos sobre las zonas
de producto, áreas de producto, ingredientes o material
de empaque serán de tipo seguridad o protegidos de
alguna manera para evitar roturas.
2.7.1.3 Los accesorios de iluminación y los elementos de
vidrio se reemplazarán de tal manera de minimizar el
potencial de contaminación de los productos.
2.7.1.4 El Programa de Vidrio, Plástico Quebradizo y
Cerámica se ocupará de los elementos de vidrio que no
puedan ser completamente protegidos.
2.7.1.5 Sólo habrá elementos esenciales de vidrio en la
instalación. Si debiera utilizarse vidrio, el Programa de
Vidrio, Plástico Quebradizo y Cerámica se ocupará de
ello.

2.8 Unidades de Tratamiento de Aire

El aire utilizado en la instalación será filtrado o pasado por mallas y
los filtros y las mallas serán sometidos a mantenimiento para evitar la
contaminación de productos.

Requerimientos Críticos
2.8.1.1 Las unidades filtrantes de aire se equiparán con filtros
limpios y estarán libres de moho y algas.

Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos —33

 2.8.1.2 Los conductos de retorno de aire de sistemas de
Calefacción, Ventilación y Aire Acondicionado (HVAC,
por sus siglas en inglés) y las unidades filtrantes de aire
estarán equipadas con escotillas para la limpieza e
inspección.
2.8.1.3 Los ventiladores, sopladores, filtros, armarios
y cámaras de aire figurarán en el Programa de
Mantenimiento Preventivo para evitar el desarrollo de
mohos, microbios, actividad de insectos y acumulación
de materiales extraños.
2.8.1.4 Las ventanas y puertas que deban permanecer abiertas
para ventilación tendrán mallas para evitar la entrada de
plagas.
2.8.1.5 Los equipos sopladores de aire se ubicarán, se
limpiarán y se operarán de manera de no contaminar
materias primas, productos en elaboración, material de
empaque, superficies de contacto con los alimentos y
productos terminados.
2.8.1.6 Los filtros tendrán la capacidad de remover partículas de
50 micrones o más.
2.8.1.7 Se mantendrá presión de aire positiva en las áreas de
producción.

Requerimientos Menores
2.8.2.1 Si las ventanas y tragaluces no tuvieran mallas, se
sellarán.
2.8.2.2 Se instalará un equipo de extracción de polvo para
controlar el polvo seco en los equipos.
2.8.2.3 Se suministrará ventilación en áreas de almacenamiento
y procesamiento de productos para minimizar olores,
gases y vapores.

2.9 Prevención de Plagas

Los materiales, estructuras y mantenimiento del edificio y de los
equipos contribuirán al Programa de Manejo Integrado de Plagas.

Requerimientos Críticos
2.9.1.1 El edificio tendrá barreras de protección contra aves,
roedores, insectos y demás plagas.

34—Normas Consolidadas para Inspección

 2.9.1.2 Las estructuras estarán libres de rajaduras, grietas y
lugares de refugio para las plagas.
2.9.1.3 Las puertas, ventanas y demás aberturas externas se
cerrarán bien o estarán diseñadas a prueba de plagas a
menos de 6 mm. o 1/4 de pulgada.

2.10 Fugas y Lubricación

Las fugas y la lubricación se manejarán de manera de no contaminar
los alimentos.

Requerimientos Críticos
2.10.1.1 La instalación prevendrá, identificará y eliminará
fugas y lubricación excesivas.
2.10.1.2 Se instalarán charolas recolectoras o placas deflectoras
en áreas donde haya motores impulsores y cajas de
engranajes montadas sobre zonas de productos y donde
las bandas transportadoras se crucen o corran paralelas y
a diferentes niveles.

2.11 Lubricantes
Los lubricantes que sean esenciales para el eficaz funcionamiento de
los equipos se manejarán de manera de garantizar que no penetren
en los productos alimenticios.

Requerimientos Críticos
2.11.1.1 Sólo se usarán lubricantes de grado alimenticio para
equipos de procesamiento y empaquetado de alimentos
o para cualquier otro equipo donde pudiera producirse
un contacto accidental / fortuito con alimentos.
2.11.1.2 Los lubricantes se etiquetarán, se separarán y se
guardarán en un área segura designada para ello. Los
lubricantes de grado alimenticio y los que no lo sean se
mantendrán separados.

Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos —35

2.12 Prevención de la Contaminación Cruzada
Los diferentes pasos en la elaboración de productos alimenticios
podrán impactar negativamente sobre los procesos que tienen lugar
en otras áreas. La segregación de las operaciones minimizará las
oportunidades de peligros para los alimentos.

Requerimientos Críticos
2.12.1.1 Las operaciones se separarán sobre la base de flujo de
procesos, tipo de materiales, equipos, personal, flujo de
aire, calidad del aire y servicios necesarios.
2.12.1.2 El flujo de proceso, desde la recepción hasta el envío
del producto, se instalará de manera de prevenir la
contaminación de los productos. Se segregarán las
operaciones de alto riesgo de las de bajo riesgo para
minimizar la contaminación cruzada de los productos.
2.12.1.3 Cuando sea apropiado, las áreas de lavado y limpieza
se ubicarán lejos de las actividades de producción.
2.12.1.4 Los baños no abrirán directamente a las áreas de
producción, empaquetado o almacenamiento de materias
primas.
Ө
2.12.1.7 El ángulo de los tubos de retención HTST se revisará
y se verificará según una frecuencia programada.
2.12.1.8 La operación de la válvula de desviación del flujo
se revisará y se verificará según una frecuencia
programada.
2.12.1.9 Sellos regulatorios se proporcionarán para el equipo
de pasteurización. Donde los sellos se hayan roto para
hacer reparaciones, documentación se proveerá para
indicar la notificación a la autoridad regulatoria.

Requerimientos Menores
2.12.2.1 Las áreas de limpieza y producción estarán
segregadas por cortinas de aire, particiones, puertas u
otros sistemas de exclusión.

36—Normas Consolidadas para Inspección

2.13 Normas de Diseño
Las normas para diseño de equipos y estructuras tendrán un enfoque
coherente de diseño, reparación, modificación y compra y tendrán
en cuenta los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los
Alimentos.

Requerimientos Críticos
2.13.1.1 La instalación tendrá normas de diseño aplicables
a todos los diseños, reparaciones, modificaciones
o compras de estructuras y equipos para reducir el
potencial de contaminación y de invasión de plagas y
para facilitar la limpieza.
2.13.1.3 El equipo cumplirá con las Normas Lácteas 3A.

2.14 Construcción de Equipos y Utensilios

Los equipos y utensilios diseñados para un mantenimiento sencillo
garantizarán que cumplan con los Programas de Prerrequisito y de
Seguridad de los Alimentos.

Requerimientos Críticos
2.14.1.1 Todos los utensilios se diseñarán y se construirán con
materiales de fácil limpieza y mantenimiento.
2.14.1.2 Los equipos para ingredientes, retención de productos,
empaquetado, transporte de bandas, procesamiento y
a granel se diseñarán y se fabricarán con materiales de
fácil limpieza, inspección y mantenimiento.
2.14.1.3 Los equipos se instalarán de manera que permitan
acceso para la limpieza.

Requerimientos Menores
2.14.2.1 Dentro de lo posible y práctico, los equipos para el
procesamiento de materias primas expuestas, productos
en elaboración y productos terminados no envueltos
no serán de madera. Si los equipos de procesamiento
fueran de madera, se mantendrán.

Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos —37

2.15 Materiales para Reparación Temporal
En algunas ocasiones será necesario o inevitable realizar
reparaciones temporales. Se definirán los procedimientos para
garantizar que dichas reparaciones no se conviertan en peligro de
contaminación.

Requerimientos Críticos
2.15.1.1 No se usará cinta, alambre, hilo, cartón, plástico ni
ningún otro material temporal para hacer reparaciones
permanentes. Si estos elementos fueran usados para
reparaciones de emergencia, se les colocará la fecha y
se reemplazarán por reparaciones permanentes lo antes
posible.
2.15.1.2 Cualquier reparación temporal en superficies de contacto
con los alimentos se hará con materiales de grado
alimenticio.
2.15.1.3 La instalación mantendrá un registro de órdenes de
trabajo o pedidos de reparación.
2.15.1.4 La instalación seguirá procedimientos para realizar
reparaciones temporales.

Requerimientos Menores
2.15.2.1 Los problemas de reparaciones temporales serán
resueltos lo antes que sea posible y práctico.

2.16 Construcción de Superficies de Contacto con

los Alimentos
Las superficies que sufren deterioros o no pueden limpiarse o
mantenerse podrán causar peligros de contaminación de productos.

Requerimientos Críticos
2.16.1.1 Las superficies de contacto con los alimentos serán
a prueba de corrosión, durables y fabricadas con
materiales no tóxicos.
2.16.1.2 Las uniones de las superficies de contacto serán lisas y
estarán libres de marcas de soldadura con puntos.

Requerimientos Menores
2.16.2.1 Las superficies de contacto con alimentos se construirán
con acero inoxidable.
38—Normas Consolidadas para Inspección
2.17 Dispositivos para Medir Temperatura
Los procesos que requieran control de temperatura necesitarán
dispositivos de medición que funcionen bien y sean precisos.

Requerimientos Críticos
2.17.1.1 En todo equipo que esterilice, pasteurice o prevenga
de alguna manera el desarrollo de microorganismos
patógenos se instalarán dispositivos para medir
temperatura, incluyendo termómetros, reguladores y
controles de registro. Estos dispositivos se someterán a
calibraciones de rutina.
2.17.1.2 Si los dispositivos de medición de temperatura se usaran
en un proceso crítico para la inocuidad de los alimentos,
se calibrarán de acuerdo con una norma nacional.
2.17.1.3 Los dispositivos de medición de temperatura se
monitorearán frecuentemente.
2.17.1.4 La instalación usará sistemas de monitoreo que suene
alarmas cuando las temperaturas excedan los límites
establecidos.
2.17.1.5 La instalación mantendrá un registro de las actividades
de monitoreo de temperatura.

Requerimientos Menores
2.17.2.1 Se colocarán termómetros dentro de enfriadores,
congeladores y otras áreas de almacenamiento de
temperatura controlada.
2.17.2.2 Los dispositivos de medición de temperatura utilizados
en procesos no críticos para la inocuidad de los
alimentos se calibrarán mediante métodos establecidos.

2.18 Aire Comprimido

El aire comprimido podrá contener partículas, microbios, moho, agua
o aceite que puedan contaminar los alimentos.

Requerimientos Críticos
2.18.1.1 El aire comprimido utilizado en áreas de procesamiento
se filtrarán debidamente para remover las partículas de
5 micrones o más grande. El equipo de aire comprimido
no tendrá suciedad, aceite ni agua.

Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos —39

 2.18.1.2 Las trampas de aire y los filtros se inspeccionarán
y se cambiarán sobre una base de rutina. Las trampas
de aire y los filtros se colocarán y se diseñarán de
manera que no contaminen los productos cuando sean
inspeccionados o cambiados.
2.18.1.3 Los filtros del equipo de moldeado por soplado se
cambiarán según una frecuencia programada.
2.18.1.4 El aire de contacto con el producto se filtrará y los
filtros se ubicarán en el punto más cercano al producto
final o el punto de aplicación del envase.

2.19 Equipos de Transporte

Los equipos, tales como montacargas, podrán introducir
preocupaciones de contaminación cruzada si no se les hace
mantenimiento.

Requerimientos Críticos
2.19.1.1 Los equipos de transporte, incluyendo gatos de
tarimas, carritos, mesas rodantes y montacargas
serán sometidos a mantenimiento para prevenir la
contaminación de los productos transportados.
2.19.1.2 Los montacargas, gatos de tarimas y equipos similares
figurarán en el Programa de Mantenimiento Preventivo
y / o en el Programa Maestro de Limpieza (PML), para
su limpieza y seguimiento.

2.20 Almacenamiento de Partes de Repuesto

Las partes para reparaciones incorrectamente mantenidas o
sucias podrán producir riesgos de contaminación de productos por
almacenamiento y limpieza incorrectos.

Requerimientos Críticos
2.20.1.1 Todas las partes que tengan contacto con los alimentos
se guardarán en un ambiente limpio y elevado del piso.
2.20.1.2 Las cintas transportadoras usadas y sucias se
descartarán y no se guardarán para uso futuro.

Requerimientos Menores
2.20.2.1 En los almacenes de partes de recambio se guardarán
únicamente partes y equipos limpios.

40—Normas Consolidadas para Inspección

2.21 Calidad del Agua
El agua, las fuentes de agua y las estrategias aplicadas para el
manejo del agua proveerán agua limpia y segura para actividades
que tengan contacto con los alimentos.

Requerimientos Críticos
2.21.1.1 El suministro de agua de la instalación cumplirá con los
requerimientos regulatorios.
2.21.1.2 La instalación tendrá un suministro de agua potable y
/ o seguro de una fuente aprobada.
2.21.1.3 Se tomarán muestras de agua en forma regular
extraídas de fuentes de agua de pozos subterráneos y
lugares de agua de superficie de acuerdo con los códigos
del departamento de salud local y con los requerimientos
gubernamentales.
2.21.1.4 La documentación sobre los resultados de las pruebas
de agua quedará en archivo.
2.21.1.5 El agua, vapor e hielo que tengan contacto con los
alimentos y con superficies de contacto con alimentos
se monitorearán regularmente para garantizar que no
causen riesgos de seguridad de los alimentos.
2.21.1.6 Las instalaciones y equipos de agua se construirán y se
mantendrán de manera de prevenir el sifonaje inverso
y el reflujo.
2.21.1.7 Habrá revisiones de rutina para verificar que las
unidades de prevención de sifonaje inverso y reflujo
estén funcionando correctamente. Los resultados se
documentarán.
2.21.1.8 El sistema de eliminación de aguas negras será el
adecuado para el proceso y mantenido para prevenir la
contaminación directa o indirecta de los productos.
2.21.1.9 Los productos químicos para el tratamiento de agua
o vapor que entren en contacto directo o indirecto con
alimentos, serán aprobados para que puedan entrar en
contacto con los alimentos.
2.21.1.10 Los productos químicos para el tratamiento de agua se
usarán de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta.
Los resultados de las pruebas de concentración y
procedimientos de verificación quedarán documentados.
Ө

Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos —41

 2.21.1.18 Donde haya intersticios de aire, usados para prevenir
el retro sifonaje, el intersticio de aire será igual a dos
veces del diámetro del tubo de alimentación más grande,
medido desde la parte inferior de este tubo a la parte
superior del sobreflujo efectivo.
2.21.1.19 No habrá conexiones cruzadas entre las líneas de
producto crudo y / o Limpieza en su Lugar (CIP, por
sus siglas en inglés).

Requerimientos Menores
2.21.2.1 Las unidades para prevención de sifonaje inverso
y reflujo estarán identificadas en el Programa de
Mantenimiento Preventivo.

2.22 Diseño de las Instalaciones para el Lavado de

Manos
Al personal se le suministrará un equipo para eliminar eficazmente
los contaminantes de sus manos.

Requerimientos Críticos
2.22.1.1 Se suministrará agua corriente caliente y fría en todos
los baños, lavabos y vestuarios.
2.22.1.2 Las instalaciones para el lavado de manos contarán con
un adecuado suministro de agua.
2.22.1.3 Las instalaciones para el lavado de manos se
identificarán y se separarán de las instalaciones para el
lavado de utensilios.

Requerimientos Menores
2.22.2.1 Es aconsejable que se utilicen equipos de lavamanos
que no requieran el uso de las manos.
2.22.2.2 Se proveerán grifos mezcladores para poder regular la
temperatura del agua.

42—Normas Consolidadas para Inspección

3. Prácticas de Limpieza
Limpieza y sanitización de equipos, utensilios y edificios para brindar
un ambiente de procesamiento sano y seguro.

3.1 Limpieza
La limpieza significa mucho más que lograr que la instalación luzca
de un buen aspecto. Los métodos y programas de limpieza tendrán en
cuenta la seguridad de los alimentos.

Requerimientos Críticos
3.1.1.1 La limpieza se realizará de manera tal de prevenir
la contaminación de materias primas, productos y
equipos.

3.2 Compuestos de Limpieza y Sanitizantes para

Superficies de Contacto con Alimentos
Los productos de limpieza y los sanitizantes se considerarán como
productos químicos en el Programa de Control de Químicos.

Requerimientos Críticos
3.2.1.1 Todos los compuestos de limpieza y sanitizantes
utilizados para limpiar superficies de contacto con
alimentos tendrán documentación que apruebe su uso
para contacto con alimentos.
3.2.1.2 La concentración de los sanitizantes se comprobará
para verificar si se ajusta a las especificaciones en la
etiqueta. Esto incluirá a los sistemas de Limpieza en su
Lugar (CIP, por sus siglas en inglés).
3.2.1.3 Todos los productos químicos de limpieza estarán
debidamente etiquetados.
3.2.1.4 Cuando no estén en uso, todos los productos químicos
de limpieza se guardarán en un compartimiento seguro
y alejado de las áreas de producción y almacenamiento
de alimentos.
3.2.1.5 La instalación seguirá procedimientos de verificación
y llevará registros de las pruebas de concentración
de productos químicos, repetición de las pruebas y
Acciones Correctivas.

Prácticas de Limpieza—43
 3.2.1.6 El equipo será enjuagado según sea requerido en
las instrucciones de la etiqueta para remover residuos
químicos.
3.2.1.7 Verificación de un enjuague apropiado se completará y
se documentará según una frecuencia definida.

3.3 Equipos y Herramientas

Los equipos y herramientas de limpieza podrán tener un impacto
negativo sobre la seguridad de los alimentos si no se manejan
correctamente.

Requerimientos Críticos
3.3.1.1 Habrá disponibilidad de equipos y herramientas de
limpieza.
3.3.1.2 Los equipos de limpieza se mantendrán y se
almacenarán de manera que no contaminen los
alimentos o los equipos de producción.
3.3.1.3 Se usarán utensilios separados y bien diferenciados
para limpiar superficies de contacto con los alimentos
(zonas de producto) y estructuras (áreas de producto).
3.3.1.4 Los utensilios utilizados para limpiar baños o desagües
de piso no se usarán para ningún otro propósito de
limpieza.
3.3.1.5 Todos los utensilios de limpieza se limpiarán y se
guardarán correctamente después de su uso. Un
almacenamiento correcto incluye la segregación de los
utensilios, para garantizar que no haya contaminación
cruzada.
3.3.1.6 Habrá una clasificación vigente basada en un código
de color o de otro tipo para identificar y separar los
utensilios de limpieza en base al uso previsto.
Ө
3.3.1.9 Una línea de enjuague con sanitizante estará
disponible en las áreas de producción.

44—Normas Consolidadas para Inspección

 Requerimientos Menores
3.3.2.1 Los cepillos y utensilios de limpieza serán codificados
según los siguientes colores:
• Blanco – Superficies de equipo en contacto con
producto pasteurizado
• Rojo – Equipo de almacenamiento y transferencia
de materias primas
• Amarillo – Superficies ambientales
• Negro – Limpieza de desagües, baños y
alcantarillas

3.4 Limpieza Diaria (de Rutina)

La limpieza diaria se concentrará en mantener la instalación siempre
nítida y limpia.

Requerimientos Críticos
3.4.1.1 Las tareas de limpieza diaria se realizarán de manera de
prevenir la contaminación.
3.4.1.2 Las tareas de limpieza diaria se asignarán al
departamento apropiado.
3.4.1.3 Las tareas de limpieza diaria garantizarán que las áreas
de trabajo y apoyo permanezcan limpias durante las
horas de trabajo.
3.4.1.4 El agua utilizada para la limpieza diaria en áreas de
producción húmeda se restringirá y será usada de modo
que no contamine con gotas, atomizaciones o contacto
directo las materias primas, productos en elaboración y
equipos de producción.

3.5 Limpieza Periódica (Profunda)

La limpieza periódica se ocupará de estructuras y los interiores de
equipos que pueden limpiarse únicamente cuando el área no está en
actividad productiva. Esta limpieza requiere de personal capacitado
y frecuentemente necesitará la ayuda de personal de mantenimiento o
producción para desarmar los equipos correctamente.

Requerimientos Críticos
3.5.1.1 Las tareas de limpieza periódica cumplirán con
las leyes y regulaciones de seguridad y con los
procedimientos de limpieza de equipos aplicables.
Prácticas de Limpieza—45
 3.5.1.2 Las tareas de limpieza periódica se programarán según
un Programa Maestro de Limpieza o su equivalente.
3.5.1.3 Se asignarán las tareas de limpieza periódica.
3.5.1.4 Las piezas protectoras, las molduras y los paneles de
los equipos se quitarán y se cambiarán de acuerdo con
las regulaciones locales y nacionales, para inspeccionar
y limpiar el interior de dichos equipos.
3.5.1.5 La limpieza periódica de los equipos y las estructuras
de altura (incluyendo luces, tuberías, vigas y rejillas de
ventilación) se programará en el Programa Maestro de
Limpieza.

Requerimientos Menores
3.5.2.1 Se usarán mangueras de aire, con presión de
aire restringida, únicamente para limpiar equipos
inaccesibles.
3.5.2.2 Se usarán mangueras de aire para la limpieza
únicamente cuando la instalación no esté en operación,
a fin de prevenir una posible contaminación de
productos.

3.6 Limpieza de Mantenimiento

La limpieza de mantenimiento garantizará que el personal
adecuadamente capacitado del departamento de mantenimiento lleve
a cabo las actividades de limpieza cuando sea apropiado y que las
actividades de mantenimiento y reparación no sean una fuente de
contaminación del producto.

Requerimientos Críticos
3.6.1.1 Las tareas de limpieza de mantenimiento se realizarán
de manera de no comprometer la seguridad de los
productos.
Ө
3.6.1.3 Los escombros de mantenimiento producidos durante
las reparaciones se retirarán rápidamente.
3.6.1.4 Se hará un seguimiento y control de todas las tuercas,
pernos, arandelas, trozos de alambre, cinta, varillas de
soldadura y demás artículos pequeños que pudieran
contaminar productos.
3.6.1.5 No quedarán manchas de grasa o exceso de lubricante
sobre los equipos.
46—Normas Consolidadas para Inspección
 3.6.1.6 En las zonas de producto se usarán herramientas y
trapos limpios.
3.6.1.7 El personal de mantenimiento respetará las prácticas
de personal apropiadas cuando trabaje en zonas de
producto o en los equipos.
3.6.1.8 No se usarán utensilios de limpieza que dejen restos,
tales como los cepillos de alambre, esponjas y esponjitas
de fregado, a menos que sea absolutamente necesario. Si
se utilizaran dichos utensilios, el área será inspeccionada
después del uso de los mismos para identificar y
eliminar cualquier residuo que quedara y pudiera
contaminar el producto.

3.7 Limpieza de Superficies de Contacto con

Alimentos
La limpieza de las superficies de contacto con alimentos eliminará los
residuos de alimentos y la posible presencia de microorganismos.

Requerimientos Críticos
3.7.1.1 Las superficies de contacto con los alimentos y los
equipos que requieren de la sanitización se limpiarán
y se sanitizarán para destruir los microorganismos
patógenos y eliminar los contaminantes.
3.7.1.2 Los equipos y utensilios se limpiarán y se sanitizarán de
acuerdo a un programa predeterminado, para prevenir
la contaminación microbiológica.
3.7.1.3 Los utensilios y contenedores se lavarán y se secarán
entre un uso y el siguiente, o cuando sea apropiado, y
almacenados en posición invertida y alejados del piso.
3.7.1.4 Los equipos para manejar productos y las zonas de
producto se limpiarán con la suficiente frecuencia para
evitar que los residuos se transfieran a los productos.
3.7.1.5 Las charolas y carritos sanitarios se limpiarán y se
mantendrán de modo de prevenir la adulteración de
productos.

Requerimientos Menores
3.7.2.1 Las superficies que no tengan contacto con alimentos
se limpiarán regularmente, según lo necesario.

Prácticas de Limpieza—47
3.8 Equipo de Instalaciones de Lácteos
La limpieza e inspección inapropiadas del equipo de instalaciones
de lácteos podrán llevar a la contaminación microbiológica, a la
contaminación con materiales extraños o a una limpieza ineficaz de
las superficies en contacto con productos.

Requerimientos Críticos
3.8.1.1 La limpieza periódica incluye el desmontaje de la
pasteurizadora y del homogenizador y una revisión
de la limpieza y condición de las juntas, según una
frecuencia definida.
3.8.1.2 Las válvulas de aire se desmontarán y se revisarán
para determinar su estado de limpieza, así como las
condiciones de los asientos de las válvulas y las juntas
tóricas (anillos), según una frecuencia definida.
3.8.1.3 Las juntas tóricas se reemplazarán según una frecuencia
definida. Se inspeccionarán y se reemplazarán con
más frecuencia aquellas juntas que muestren evidencia
de grietas y ranuras en su caucho
3.8.1.4 Las esferas de aspersión, tubos, abrazaderas,
acoplamientos y conexiones se desensamblarán
completamente para permitir la limpieza e inspección
apropiadas.
Ө
3.8.1.6 El sistema de procesamiento será completamente
limpiado entre cambios de producción de formulaciones
que contengan alérgenos y aquellas formulaciones
que no los contengan, o las que contengan diferentes
alérgenos.
3.8.1.7 Todos los tanques, líneas, llenadoras, etc. en contacto
con producto pasteurizado se limpiarán una vez
dentro de un período de 24 horas. Este período
podrá extenderse si haya sido aprobado por la agencia
regulatoria.
3.8.1.8 Todos los silos de materias primas se vaciarán, se
limpiarán y se sanitizarán dentro de 72 horas o más
frecuentemente para prevenir la contaminación.
3.8.1.9 Las cajas o contenedores para la distribución de
leche se limpiarán antes ser cargadas.

48—Normas Consolidadas para Inspección

3.9 Sistemas de Limpieza en Su Lugar (CIP)
Los sistemas de Limpieza en Su Lugar (CIP, por sus siglas en inglés)
que se mantengan adecuadamente y que funcionen permitirán una
limpieza eficaz y eficiente de las superficies en contacto con el
producto.

Requerimientos Críticos
3.9.1.1 Los termómetros operacionales y registradores y
los sensores de presión se usarán para monitorear el
sistema CIP.
3.9.1.2 Los requerimientos mínimos de tiempo, temperatura y
caudal de flujo se establecerán y se documentarán.
3.9.1.3 Los requerimientos de concentración de químicos se
establecerán y se documentarán.
3.9.1.4 Los archivos y gráficos de registro de CIP se
mantendrán y se actualizarán.
3.9.1.5 Los archivos y gráficos de registro de CIP se revisarán
para determinar si los requerimientos definidos de
tiempo / temperatura, caudal de flujo y concentración
de químicos son aplicables al proceso y que se están
cumpliendo.
3.9.1.6 Los operadores del equipo CIP se capacitarán en el
uso de los compuestos de limpieza y sanitizantes, así
como en la operación correcta del equipo CIP.

Requerimientos Menores
3.9.2.1 Sistemas CIP por separados se proporcionarán para los
productos crudos y pasteurizados.

Prácticas de Limpieza—49
 4. Manejo Integrado de Plagas
Evaluación, monitoreo y manejo de la actividad de las plagas para
identificar, prevenir y eliminar las condiciones que puedan estimular
o sustentar una población de plagas.

4.1 Programa de Manejo Integrado de Plagas

(MIP)
Un programa escrito de MIP garantizará que la instalación cuente
con controles y procesos eficaces y vigentes para minimizar la
actividad de plagas.

Requerimientos Críticos
4.1.1.1 La instalación tendrá un Programa escrito de Manejo
Integrado de Plagas.
4.1.1.2 El Programa MIP incorporará los requerimientos de
los demás Programas escritos de Prerrequisitos y de
Seguridad de los Alimentos de la instalación.
4.1.1.3 El Programa MIP estará escrito e implementado por
personal capacitado de la empresa o por contratistas
registrados, capacitados o licenciados.

Requerimientos Menores
4.1.2.1 Si el desarrollo e implementación del Programa MIP
fuera tercerizado a contratistas, el Programa incluirá las
responsabilidades del personal interno de la empresa
tanto como de los contratistas.

4.2 Evaluación de la Instalación

Una evaluación anual de la instalación suministrará una valoración
del Programa MIP para asegurar que éste sea eficaz.

Requerimientos Críticos
4.2.1.1 El personal llevará a cabo una evaluación anual de la
instalación.
4.2.1.2 La evaluación analizará todas las áreas dentro y fuera
de la instalación.

Manejo Integrado de Plagas—51

 4.2.1.3 Los resultados de la evaluación y las Acciones
Correctivas se documentarán y se usarán para
desarrollar y actualizar el Programa MIP.
4.2.1.4 Las evaluaciones serán realizadas por personal interno
o externo, capacitado en MIP.

4.3 Otras Pautas

Las instalaciones que usen pautas alternativas (tales como pautas
orgánicas, verdes o sustentables) también serán responsables de tener
Programas de MIP.

Requerimientos Críticos
4.3.1.1 Los Programas de MIP establecidos con pautas
alternativas (tales como pautas orgánicas, verdes o
sustentables) demostrarán un manejo eficaz de plagas
por no tener problemas de manejo de plagas y por
cumplir con los criterios de la sección de MIP de la
presente Norma.

4.4 Contratos Firmados

Un contrato firmado entre la instalación y los proveedores externos
de MIP hará responsable tanto al proveedor como a la instalación de
que realicen actividades eficaces de manejo de plagas.

Requerimientos Críticos
4.4.1.1 La instalación tendrá un contrato firmado que incluya:
• Nombre de la instalación
• Persona de contacto dentro de la instalación
• Frecuencia de servicios
• Descripción de los servicios contratados y la
manera en que serán prestados
• Plazo del contrato
• Especificaciones para el almacenamiento de
equipos y materiales, si correspondiera
• Lista de productos químicos aprobados, antes de
su uso
• Procedimientos para llamadas de emergencia
(cuándo, por qué y a quién llamar)
• Registros de servicios a ser mantenidos
• Requerimiento para notificar a la instalación sobre
cualquier cambio en los servicios o materiales
utilizados
52—Normas Consolidadas para Inspección
4.5 Credenciales y Competencias
La instalación protegerá sus productos alimenticios verificando
que los proveedores de servicios de MIP, ya sean de la empresa o
contratistas, estén calificados para realizar esas tareas.

Requerimientos Críticos
4.5.1.1 La instalación guardará una copia del documento de
certificación o registro de cada persona que preste
servicios de manejo de plagas en la instalación, según lo
requerido por las regulaciones.
4.5.1.2 Si las regulaciones no requirieran certificación ni
registro, los proveedores de servicios de MIP se
capacitarán en el uso correcto y seguro de productos
para manejo de plagas asistiendo a un seminario
reconocido u otra clase de capacitación documentada.
La evidencia de capacitación quedará archivada o estará
disponible electrónicamente.
4.5.1.3 Los técnicos suministrarán verificación de su
capacitación en las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPMs).
4.5.1.4 Los proveedores de servicios de MIP serán
supervisados por un técnico con licencia, si fuera
requerido o permitido por las regulaciones.
4.5.1.5 La instalación conservará una copia actual de la licencia
de la compañía de manejo de plagas emitida por
la correspondiente agencia gubernamental, si fuera
requerido.
4.5.1.6 La instalación conservará una copia actualizada del
certificado de seguro que especifique qué clase de
cobertura de responsabilidad civil tiene, si dicho seguro
se pueda obtener.

Requerimientos Menores
4.5.2.1 Los proveedores de servicios de MIP mantendrán
actualizada la evidencia de sus competencias por
medio de un examen tomado de una organización
reconocida.

Manejo Integrado de Plagas—53

4.6 Documentación sobre Plaguicidas
La instalación conservará la etiqueta actualizada de los plaguicidas
y la información de las Hojas de Datos de Seguridad de Materiales
para garantizar el uso correcto de los plaguicidas químicos.

Requerimientos Críticos
4.6.1.1 Quedarán archivadas las Hojas de Datos de Seguridad
de Materiales (MSDS, por sus siglas en inglés) o
su equivalente, de todos los plaguicidas usados en la
instalación por personal interno de la empresa o por
contratistas. La documentación quedará disponible como
copia impresa o como archivos electrónicos para su
estudio cuando sea requerida.
4.6.1.2 Las Etiquetas de Muestra de todos los plaguicidas
usados en la instalación quedarán archivadas. La
documentación estará disponible como copia impresa o
como archivos electrónicos para su estudio cuando sea
requerida.

Requerimientos Menores
4.6.2.1 Se tendrá en cuenta el idioma del país al suministrar
las MSDS, Hojas de Datos de Seguridad de Productos
Químicos y las etiquetas.

54—Normas Consolidadas para Inspección

4.7 Documentación sobre la Aplicación de
Plaguicidas
La instalación conservará registros que identifiquen, verifiquen y
documenten el cumplimiento de los requerimientos regulatorios y de
MIP.

Requerimientos Críticos
4.7.1.1 Las actividades documentadas de aplicación de
plaguicidas incluirán:
• Nombre de los productos aplicados
• El número de registro de la Agencia de Protección
Ambiental (EPA, por sus siglas en inglés), de
la Agencia Reguladora del Manejo de Plagas
(PMRA) o del producto, como lo requiere la ley
• La plaga objetivo del control
• Dosis de aplicación o porcentaje de concentración
• Ubicación específica de la aplicación
• Método de aplicación
• Cantidad de plaguicida utilizado en el lugar de
aplicación
• Fecha y hora de aplicación
• Firma del técnico aplicador

Requerimientos Menores
4.7.2.1 La instalación llevará un registro de información
adicional que podrá ser requerida por regulaciones
locales, incluyendo el número de lote del producto
utilizado y el número de certificación o registro del
técnico aplicador.

4.8 Control de Plaguicidas

Los plaguicidas se someterán al manejo, como parte del Programa de
Control de Químicos.

Requerimientos Críticos
4.8.1.1 Los plaguicidas se almacenarán en un área de
acceso limitado y cerrada con llave. Las áreas de
almacenamiento serán de tamaño y construcción
adecuados y estarán debidamente ventiladas.

Manejo Integrado de Plagas—55

 4.8.1.2 Los plaguicidas serán aplicados, y si se requiere,
almacenados de acuerdo con las instrucciones en la
etiqueta.
4.8.1.3 Los envases y equipos de aplicación de plaguicidas
estarán etiquetados para identificar su contenido.
Un mismo equipo de aplicación no se utilizará para
múltiples plaguicidas.
4.8.1.4 Los envases de plaguicidas se eliminarán de acuerdo
con las instrucciones en la etiqueta y los requerimientos
regulatorios.
4.8.1.5 Los plaguicidas serán aprobados por el representante
designado de la instalación antes de la aplicación y serán
incorporados al Programa de Control de Químicos.
4.8.1.6 Se colocarán carteles / letreros de advertencia en la
entrada de cada área de almacenamiento de plaguicidas.
4.8.1.7 La instalación llevará un inventario completo de
plaguicidas.
4.8.1.8 Los productos y procedimientos necesarios para el
control de derrames estarán disponibles.

4.9 Análisis de Tendencias

La documentación sobre la observación de plagas y sus actividades
se analizará y se usará para identificar y eliminar áreas donde se
observen actividades de plagas y también para documentar las
Acciones Correctivas que se hayan tomado.

Requerimientos Críticos
4.9.1.1 Habrá registros de servicios precisos y completos que
describan los niveles vigentes de actividad de plagas
y las recomendaciones para Acciones Correctivas
adicionales.
4.9.1.2 Cuando se utilice, el registro de observación de plagas
suministrará información sobre cómo respondió el
personal de manejo de plagas.
4.9.1.3 Todos los registros relativos a las actividades de manejo
de plagas estarán disponibles como copia impresa o
como archivos electrónicos para su revisión cuando sea
requerida.

56—Normas Consolidadas para Inspección

 Requerimientos Menores
4.9.2.1 El registro de observación de plagas estará en un lugar
designado.
4.9.2.2 El registro de observación de plagas incluirá:
• Fecha
• Hora
• Tipo de plagas observadas
• Acciones tomadas
• Nombres del personal que informó
4.9.2.3 El personal de manejo de plagas revisará el registro
cada trimestre para ver si se observan tendencias en las
actividades de las plagas. Se presentará un informe de
hallazgos al personal designado de la instalación.
4.9.2.4 Se documentarán las Acciones Correctivas aplicadas
para los problemas identificados.

4.10 Documentación sobre los Dispositivos de

Monitoreo de Plagas
Se mantendrá una documentación sobre los dispositivos de
monitoreo para garantizar que dichos dispositivos estén colocados
e inspeccionados correctamente y para permitir un análisis de las
tendencias observadas en la actividad de las plagas.

Requerimientos Críticos
4.10.1.1 Se llevará a cabo una inspección detallada de toda
la instalación y los resultados serán documentados y
utilizados para determinar el lugar en que se colocarán
los dispositivos de monitoreo.
4.10.1.2 Quedará archivado un mapa actualizado y exacto
del lugar, que detallará las ubicaciones de todos los
dispositivos de monitoreo de plagas utilizados para el
control de roedores e insectos.
4.10.1.3 Se trazará un mapa por separado que indique la
colocación temporal de cualquier dispositivo
de monitoreo a corto plazo. Los resultados serán
documentados de acuerdo a la frecuencia definida en el
Programa de MIP.
4.10.1.4 La instalación llevará un registro de todos los
servicios que se hayan realizado en los dispositivos de
monitoreo de plagas.

Manejo Integrado de Plagas—57

 4.10.1.5 Los servicios realizados en los dispositivos de monitoreo
se documentarán por medio de mecanismos de
registro, tales como tarjetas perforadas, códigos de
barra o registros manuales y podrán guardarse como
copia impresa o en formato electrónico.
4.10.1.6 Los registros de servicios realizados en los dispositivos
de monitoreo coincidirán con la documentación
archivada en la instalación.

4.11 Dispositivos Externos para el Monitoreo de

Roedores
El manejo de dispositivos externos de monitoreo de roedores
desalienta el ingreso de los mismos a la instalación.

Requerimientos Críticos
4.11.1.1 Sobre la base de la inspección detallada de la
instalación, se ubicarán los dispositivos externos de
monitoreo a lo largo de las paredes de cimientos, fuera
de la instalación.
4.11.1.2 Todos los dispositivos externos de monitoreo se
inspeccionarán al menos una vez por mes. Estos
dispositivos se inspeccionarán con mayor frecuencia
cuando aumenten los niveles de actividad de plagas.
4.11.1.3 Las estaciones externas de cebo que contengan
rodenticidas estarán fijadas con amarres plásticos
descartables, con candados o bien con dispositivos
provistos por el fabricante como, por ejemplo, sistemas
de llaves.
4.11.1.4 Las estaciones externas de cebo serán resistentes a
la manipulación y ubicadas, ancladas en su lugar y
cerradas con llave e identificadas con etiquetas.
4.11.1.5 En las estaciones externas de cebo se usarán únicamente
cebos aprobados por el organismo regulatorio que
tenga autoridad sobre el MIP [ej., la Agencia de
Protección del Medio Ambiente (EPA, por sus siglas en
inglés) en los Estados Unidos], o cuya etiqueta autorice
su uso en instalaciones para alimentos.
4.11.1.6 Los cebos se fijarán dentro de las estaciones de cebo, se
conservarán en buen estado y se reemplazarán según
sea necesario en base a las instrucciones en la etiqueta
o a las recomendaciones del fabricante, para evitar su
deterioro.
58—Normas Consolidadas para Inspección
 Requerimientos Menores
4.11.2.1 Los dispositivos de monitoreo se colocarán a intervalos
de 15-30 metros (50-100 pies). Los lugares de gran
actividad de roedores podrán necesitar una mayor
concentración de dispositivos.

4.12 Dispositivos Internos para el Monitoreo de

Roedores
Los dispositivos internos para monitoreo de roedores identificarán y
capturarán los roedores que logren acceso a la instalación.

Requerimientos Críticos
4.12.1.1 No se usarán cebos comerciales tóxicos ni no-tóxicos
(bloques, líquidos, etc.) para monitoreo en interiores.
4.12.1.2 Sobre la base de la inspección detallada de la
instalación, los dispositivos interiores de monitoreo
se colocarán en áreas sensibles específicas para cada
especie de roedor y demás áreas de actividad de plagas,
incluyendo:
• Almacenes de materiales entrantes o áreas de
almacenamiento primario de materias primas
• Áreas de mantenimiento con acceso al exterior
• Áreas de almacenamiento temporal, donde se
colocan los materiales al salir del almacén
• Áreas de almacenamiento de productos terminados
• Áreas de potencial acceso de roedores debido a
los patrones de tráfico o a las actividades que se
realizan
• Áreas elevadas donde se note o donde sea posible
la actividad de ratas techeras
• Áreas de tráfico intenso
• Ambos lados de las puertas que se abren hacia
fuera de la instalación
4.12.1.3 Los dispositivos internos de monitoreo se colocarán a
lo largo de las paredes perimetrales. La distancia entre
y la cantidad de trampas dependerán de los niveles de
actividad de los roedores.
4.12.1.4 Los dispositivos internos de monitoreo se ubicarán, se
limpiarán y se inspeccionarán al menos semanalmente.

Manejo Integrado de Plagas—59

 4.12.1.5 A menos que las reglamentaciones lo prohíban, los
dispositivos internos de monitoreo podrán ser:
• Trampas mecánicas
• Trampas de gatillo extendido
• Tablas engomadas
4.12.1.6 Las instalaciones de países que prohíben el uso
de trampas mecánicas podrán considerar el uso de
dispositivos alternativos, habiendo estudiado caso por
caso. Estos dispositivos podrán ser:
• Trampas de gas
• Jaulas trampa (captura viva)
• Jaulas tubo “sube y baja”
• Trampas de electrocución
• Trampas de gatillo extendido que envían alertas
por correo electrónico o por mensajes de texto

Requerimientos Menores
4.12.2.1 Los dispositivos de monitoreo se colocarán a
intervalos de 6-12 metros (20-40 pies) a lo largo de
las paredes exteriores dentro de la planta y se colocarán
estratégicamente en áreas sensibles y hacia el interior de
la instalación.

4.13 Trampas de Luz para Insectos

Cuando se usan, las trampas de luz para insectos ayudarán a
identificar y monitorear los insectos voladores.

Requerimientos Críticos
4.13.1.1 Las trampas de luz para insectos se instalarán a más de
3 metros (10 pies) de distancia de las superficies de
contacto con alimentos, de los productos expuestos,
del material de empaque y de las materias primas en las
áreas de procesamiento o almacenamiento.
4.13.1.2 Las trampas de luz para insectos se instalarán de manera
que no atraigan insectos hacia la instalación.

60—Normas Consolidadas para Inspección

 4.13.1.3 Se realizarán servicios de control en todas las unidades
en base semanal durante la temporada activa y mensual
durante temporadas más frías o según lo dicte el clima.
Estos controles incluirán:
• Vaciado de los dispositivos de recolección
• Limpieza de las unidades
• Reparaciones
• Revisiones para detectar rotura de tubos
4.13.1.4 Se usarán luces resistentes a estallidos en todas las
unidades, o como lo indique el Programa de Vidrio,
Plástico Quebradizo y Cerámica de la instalación.
4.13.1.5 Todos los servicios realizados en las trampas de luz
quedarán documentados. Los registros de servicios se
guardarán en el dispositivo y también en el archivo con
la documentación sobre manejo de plagas.

Requerimientos Menores
4.13.2.1 Las trampas de luz para insectos se usarán para
monitorear la actividad de los insectos voladores
en los lugares que posiblemente permitan el acceso de
dichos insectos a las instalaciones.
4.13.2.2 Los tubos de las trampas de luz para insectos se
cambiarán al menos una vez por año, al inicio de la
temporada de actividad de insectos.
4.13.2.3 La instalación documentará los tipos y cantidades
de insectos hallados en las trampas de luz y utilizará
esa información para identificar y eliminar la fuente de
actividad de los insectos.

4.14 Dispositivos para el Monitoreo con Feromonas

Cuando se usen, los dispositivos de monitoreo con feromonas
ayudarán a la identificación de plagas de insectos en productos
almacenados en áreas predispuestas a este tipo de infestación.

Requerimientos Críticos
4.14.1.1 Los dispositivos de monitoreo con feromonas se
instalarán de acuerdo con los requerimientos en la
etiqueta.
4.14.1.2 Los dispositivos de monitoreo con feromonas se
inspeccionarán con una frecuencia definida.

Manejo Integrado de Plagas—61

 4.14.1.3 La instalación dejará documentados los tipos
y cantidades de insectos encontrados durante
la inspección de los dispositivos y utilizará esa
información para identificar y eliminar la fuente de
actividad de los insectos.

Requerimientos Menores
4.14.2.1 Las instalaciones que manejan productos propensos a
infestaciones de insectos durante el almacenamiento (ej.,
granos, cereales, especias o hierbas) implementarán un
programa integral de monitoreo con feromonas.

4.15 Control de Aves

El control de aves abordará como parte del Programa MIP para
prevenir la contaminación de los alimentos.

Requerimientos Críticos
4.15.1.1 Las aves se controlarán por medio de exclusión,
mediante el uso de:
• Redes
• Trampas
• Modificaciones estructurales apropiadas
• Otros métodos legales aprobados
4.15.1.2 Se utilizarán avicidas únicamente si su uso fuera legal.
4.15.1.3 Los avicidas se utilizarán de acuerdo con las
instrucciones en la etiqueta y las regulaciones locales.

4.16 Control de Fauna Silvestre

Además de roedores, insectos y aves, hay otros animales que pueden
convertirse en plagas si no se los controla.

Requerimientos Críticos
4.16.1.1 Los animales silvestres que establezcan su hábitat en
los terrenos de la instalación o en la instalación misma
serán retirados de acuerdo con las regulaciones y
ordenanzas locales. La fauna silvestre puede incluir
perros, gatos u otros animales domésticos.

62—Normas Consolidadas para Inspección

 Requerimientos Menores
4.16.2.1 Se considerará la aplicación de medidas de control
de fauna silvestre cuando sea apropiado hacerlo. Los
dispositivos opcionales incluyen:
• Alambrados
• Redes
• Dispositivos de distracción
• Repelentes
• Materiales que evitan la entrada

4.17 Hábitat de Plagas

La presencia de un hábitat atractivo en la instalación o en las
cercanías de la misma aumentará las posibilidades de tener
problemas de plagas.

Requerimientos Críticos
4.17.1.1 La instalación abordará y eliminará madrigueras y
pistas de roedores y condiciones que faciliten refugio o
puedan atraer roedores u otras plagas hacia la instalación
o terrenos.

Manejo Integrado de Plagas—63

  5. Adecuación de los Programas

Coordinación de sistemas de apoyo gerencial, equipos
multifuncionales, documentación, educación, capacitación y
monitoreo para garantizar que todos los departamentos de la
nstalación trabajen juntos en forma eficaz para ofrecer un producto
final sano y seguro.

5.1 Política Escrita

La instalación enfatizará mediante anuncios claramente definidos
y documentados su compromiso con la elaboración de productos
alimenticios inocuos y legales.

Requerimientos Críticos
5.1.1.1 Habrá una Declaración de Políticas por escrito
que delinee el compromiso de la instalación con la
elaboración de productos inocuos y legales para los
consumidores.
5.1.1.2 La alta gerencia firmará la Declaración de Políticas.
5.1.1.3 La Declaración de Políticas será comunicada
regularmente a toda la instalación.
5.1.1.4 La alta gerencia revisará regularmente la Declaración
de Políticas.
5.1.1.5 El equipo de supervisión y el personal clave estarán
capacitados para poder comprender e implementar la
Declaración de Políticas.

5.2 Responsabilidades
La gerencia autorizará y apoyará a una persona calificada a nivel
de supervisión para que garantice que la instalación cumpla con los
Programas, leyes y regulaciones.

Requerimientos Críticos
5.2.1.1 El personal de supervisión monitoreará la eficacia de
la implementación de los Programas de Prerrequisito y
de Seguridad de los Alimentos.

Adecuación de los Programas—65

 5.2.1.2 La instalación tendrá un organigrama actualizado
y exacto que indique las personas responsables de
garantizar el cumplimiento de las leyes y pautas
regulatorias.
5.2.1.3 La instalación tendrá un procedimiento documentado
para mantener los Programas de Prerrequisito y de
Seguridad de los Alimentos actualizados y exactos. La
información nueva e importante podría incluir:
• Legislación
• Asuntos de seguridad de los alimentos
• Desarrollos científicos y tecnológicos
• Códigos de prácticas de la industria

Requerimientos Menores
5.2.2.1 La instalación mantendrá todos los requerimientos
críticos tanto a nivel instalación como corporativo.

5.3 Apoyo
La gerencia proveerá recursos humanos y financieros para apoyar los
Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.

Requerimientos Críticos
5.3.1.1 Todos los departamentos involucrados directamente en
la implementación de los Programas de Prerrequisito
y de Seguridad de los Alimentos contarán con apoyo
presupuestario y de mano de obra para mantener
la adquisición correcta y oportuna de adecuadas
herramientas, materiales, equipos, dispositivos de
monitoreo, productos químicos y demás apoyos.

66—Normas Consolidadas para Inspección

5.4 Procedimientos Escritos
Todos los prerrequisitos de la instalación tendrán Programas escritos
que incluyan procedimientos. Los procedimientos son críticos para
la seguridad de los alimentos porque especifican los propietarios,
acciones y cronogramas.

Requerimientos Críticos
5.4.1.1 La instalación tendrá procedimientos escritos que
definan los procesos que se realizan “paso a paso,”
para garantizar la seguridad de los productos de la
instalación. Los procesos definirán además:
• Perfiles de Cargos que identifiquen las
responsabilidades relacionadas con los Programas
de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos
• Personal Alterno / Asistentes designados para
cubrir la ausencia del personal clave
5.4.1.2 La gerencia revisará regularmente los procedimientos
escritos para garantizar una eficacia y adecuación
continuas.

Requerimientos Menores
5.4.2.1 Los procedimientos escritos abordarán todos los
requerimientos de las Normas Consolidadas de AIB
International para Inspección.
5.4.2.2 Los procedimientos escritos estarán fácilmente
disponibles para el personal de la instalación.

5.5 Capacitación y Educación

La capacitación y educación programadas y sometidas a seguimiento
en forma regular garantizarán que la instalación implemente
adecuadamente los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los
Alimentos. La capacitación y la educación estarán dirigidas a todo el
personal, desde trabajadores recién ingresados hasta gerentes.

Requerimientos Críticos
5.5.1.1 Habrá procedimientos escritos para desarrollar y
suministrar capacitación y educación relacionadas con
el tema de Prerrequisitos y Seguridad de los Alimentos a
todo el personal.
5.5.1.2 Se llevarán registros de la capacitación y educación
suministrada a todo el personal.
Adecuación de los Programas—67
 5.5.1.3 La capacitación incluirá criterios de salida para
requerimientos de capacidad que confirmen que el
personal ha comprendido la información presentada.
5.5.1.4 Antes de comenzar su trabajo, tanto los nuevos
empleados como el personal temporal y los
contratistas recibirán capacitación y educación en
los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los
Alimentos. Dicho personal será luego supervisado para
verificar el cumplimiento.
5.5.1.5 Se brindarán capacitación y educación de
actualización por lo menos una vez al año, o con mayor
frecuencia si fuera necesario.

5.6 Auto-Inspecciones
El personal responsable evaluará regularmente la manera en la
cual la instalación implementa y monitorea los Programas de
Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.

Requerimientos Críticos
5.6.1.1 La instalación contará con un Comité de Seguridad de
los Alimentos.
5.6.1.2 El Comité de Seguridad de los Alimentos programará y
realizará auto-inspecciones en toda la instalación y áreas
exteriores por lo menos en forma mensual.
5.6.1.3 El Comité de Seguridad de los Alimentos documentará
los resultados de la auto-inspección. La documentación
incluirá:
• Observaciones identificadas
• Acciones Correctivas
• Tareas específicas
• Logros reales
5.6.1.4 Los resultados de la auto-inspección serán expuestos al
personal responsable de la actividad inspeccionada.
5.6.1.5 El Comité de Seguridad de los Alimentos y el personal
clave responsable establecerán cronogramas para
implementar Acciones Correctivas.
5.6.1.6 Los resultados de las Acciones Correctivas se
verificarán para garantizar que las mismas se hayan
completado en forma satisfactoria.

68—Normas Consolidadas para Inspección

 Requerimientos Menores
5.6.2.1 El Comité de Seguridad de los Alimentos estará
integrado por personal de múltiples funciones dentro de
la instalación.
5.6.2.2 Las inspecciones de seguimiento garantizarán que las
observaciones sean corregidas.

5.7 Auditorías de Procedimientos Escritos

Una vez que se redacten los procedimientos y se capacite al personal,
la instalación auditará regularmente dichos procedimientos escritos
para asegurar que todavía sean válidos.

Requerimientos Críticos
5.7.1.1 El alcance y la frecuencia de la auditoría se basarán en
una evaluación de riesgos o en la importancia que tenga
la actividad. Las auditorías se llevarán a cabo por lo
menos anualmente.
5.7.1.2 Las auditorías serán llevadas a cabo por auditores
competentes e independientes del área operativa que se
esté evaluando.
5.7.1.3 El auditor documentará los resultados de la auditoría.
La documentación incluirá:
• Observaciones identificadas
• Acciones Correctivas
• Tareas específicas
• Logros reales
5.7.1.4 Los resultados de la auditoría serán comunicados
al personal responsable de la actividad que se esté
auditando.
5.7.1.5 El personal clave responsable establecerá cronogramas
para la implementación de las Acciones Correctivas.
5.7.1.6 Los resultados de las Acciones Correctivas se
verificarán para asegurar una finalización satisfactoria.

Adecuación de los Programas—69

5.8 Programa de Quejas de Clientes
Un Programa escrito para evaluar las quejas de los clientes le
permitirá a la instalación responder las inquietudes de los clientes.
Las quejas relacionadas con problemas de inocuidad de los
alimentos, tal como puede ser la adulteración, requieren de una
respuesta inmediata.

Requerimientos Críticos
5.8.1.1 La instalación tendrá un Programa de Quejas de Clientes
escrito.
5.8.1.2 El Programa de Quejas de Clientes incluirá un
procedimiento para la distribución rápida de
información sobre quejas a todos los departamentos
responsables de implementar los Programas de
Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos.
5.8.1.3 Se llevarán a cabo inmediatamente y en forma efectiva
acciones apropiadas a la gravedad y frecuencia de la
queja.
5.8.1.4 La información sobre quejas se usarán para
implementar mejoras continuas y evitar así la
repetición de problemas y garantizar la seguridad de los
alimentos.

5.9 Programa de Control de Químicos

Un Programa escrito para el manejo de los productos químicos de
la instalación brindará un enfoque centralizado para identificar y
controlar la compra y uso de los productos químicos no alimentarios.

Requerimientos Críticos
5.9.1.1 La instalación tendrá un Programa de Control de
Químicos escrito que se encargue de todos los productos
químicos que se utilizan en la instalación (ej., los
productos químicos para el Manejo Integrado de Plagas,
Mantenimiento, Sanidad, Higiene y Laboratorios).

70—Normas Consolidadas para Inspección

 5.9.1.2 Los procedimientos tratarán lo siguiente:
• Aprobación de los químicos
• Autoridad para compras
• Almacenamiento controlado y separado
• Manejo
• Etiquetas / Etiquetado
• Identificación de dónde y cómo se usarán los
químicos
• Verificación de la concentración
• Capacitación y educación
• Uso real
• Control de inventario
• Disposición final de los productos químicos
• Disposición final de los envases
• Contención y control de derrames
• Archivado de Hojas de Datos de Seguridad de
Materiales (MSDS) y Hojas de Seguridad de
Productos Químicos
• Productos químicos de contratistas

5.10 Programa de Control de Microbios

Los organismos patógenos, no patógenos y putrefacientes pueden
contaminar los alimentos si no son controlados en las materias
primas, materiales de empaque, productos en elaboración y procesos
sensibles a los microbios.

Requerimientos Críticos
5.10.1.1 Si fuese necesario, la instalación contará con un
Programa de Control de Microbios escrito que aborde
el análisis microbiológico en el ámbito de producción y
empaque.
5.10.1.2 El Programa de Control de Microbios incluirá
procedimientos de monitoreo que aborden:
• Prácticas de Sanidad e Higiene
• Detección de lugares que sirvan como refugio
• Acciones Correctivas
5.10.1.3 Se llevarán registros de los análisis de laboratorio y / o
de las muestras medioambientales que documenten el
cumplimiento con el Programa de Control de Microbios.
5.10.1.4 Si hubiera laboratorios en la instalación, los mismos
no podrán poner en peligro la inocuidad de los
productos.
Adecuación de los Programas—71
 Ө
5.10.1.10 Se analizará el aire ambiental de la planta y aire
aplicado a productos o a superficies en contacto con
productos para detectar la presencia de microbios.
5.10.1.11 El monitoreo para patógenos del equipo de producción
se documentará y demostrará que la limpieza y
sanitización son efectivas. La documentación quedará
actualizada.
5.10.1.12 Procedimientos escritos para laboratorios internos
o externos para el muestreo y análisis estarán al día y
usarán una metodología reconocida o cumplirán con los
requerimientos regulatorios.
5.10.1.13 La certificación del laboratorio actual y / o la
certificación del personal de laboratorio demostrará
competencia en los métodos de análisis requeridos para
cumplir con los requerimientos regulatorios.
5.10.1.14 Los productos pasteurizados cumplirán con las normas
regulatorias definidas para microbios.

5.11 Programa de Control de Alérgenos

El Programa de Control de Alérgenos controlará los alérgenos
conocidos a lo largo de todo el proceso, desde la recepción hasta la
distribución.

Requerimientos Críticos
5.11.1.1 La instalación contará con un Programa de Control de
Alérgenos escrito que se encargue de los alérgenos
específicos estipulados por las regulaciones de cada país.

72—Normas Consolidadas para Inspección

 5.11.1.2 Los procedimientos abordarán:
• La identificación y segregación de los alérgenos
durante el almacenamiento y manejo
• La prevención del contacto cruzado o
contaminación cruzada durante el procesamiento,
mediante la aplicación de medidas tales como:
◊ Programación de las corridas de producción
◊ Control de reproceso
◊ Líneas de producción dedicadas
◊ Procedimientos íntegros de cambio de
productos
◊ Manejo de equipos y utensilios
• Control y revisión de las etiquetas de los productos
• Capacitación y educación del personal en
concientización
• Verificación de los procedimientos de limpieza de
equipos que entren en contacto con los alimentos
• Programa de Aprobación de Proveedores para
ingredientes y etiquetas
5.11.1.3 El programa se actualizará cuando se produzcan
cambios en los:
• Ingredientes
• Ayudas de procesamiento
• Proveedores de ingredientes
• Productos
• Procesos
• Etiquetado
5.11.1.4 Se llevarán registros que demuestren la conformidad
con el Programa y la aplicación de eficaces Acciones
Correctivas.

5.12 Programa de Vidrio, Plástico Quebradizo y

Cerámica
Es un Programa que sirve de apoyo a pasos proactivos para prevenir
la contaminación con vidrio, plástico quebradizo y cerámica.

Requerimientos Críticos
5.12.1.1 La instalación tendrá un Programa de Vidrio, Plástico
Quebradizo y Cerámica escrito.

Adecuación de los Programas—73

 5.12.1.2 El Programa de Vidrio, Plástico Quebradizo y Cerámica
escrito incluirá las siguientes declaraciones sobre
políticas:
• No se usará vidrio, plástico quebradizo ni
cerámica en la instalación, excepto cuando sea
absolutamente necesario hacerlo o cuando no sea
factible removerlo de inmediato.
• No ingresará vidrio, plástico quebradizo ni
cerámica con las pertenencias personales.
5.12.1.3 Los procedimientos se ocuparán de:
• El manejo de roturas (incluyendo vidrio, plástico
quebradizo o cerámica almacenados)
• Un registro / lista de vidrios, plásticos quebradizos
y cerámicas esenciales
• Inspecciones programadas de vidrios, plásticos
quebradizos y cerámicas esenciales para verificar
roturas o daños accidentales

5.13 Programa de Limpieza

Un Programa de Limpieza con fechas programadas y procedimientos
para lograr las tareas propuestas será de importancia crítica para
mantener un ambiente saludable y seguro para el procesamiento de
alimentos.

Requerimientos Críticos
5.13.1.1 La instalación tendrá un Programa de Limpieza escrito.
5.13.1.2 El Programa de Limpieza escrito incluirá a su vez los
siguientes programas:
• Programa Maestro de Limpieza (PML) para tareas
de limpieza periódicas
• Programa de Limpieza de Rutina para tareas de
limpieza diaria

74—Normas Consolidadas para Inspección

5.13.1.3 El Programa Maestro de Limpieza (PML) se ocupará
de todos los equipos, estructuras y terrenos que tengan
impacto en productos alimenticios. El PML estará
actualizado y será exacto, e incluirá lo siguiente:
• Frecuencia de las actividades
• Personal responsable
• Técnicas de evaluación post-limpieza, que podrán
incluir:
◊ Inspecciones visuales
◊ Pruebas de alérgenos
◊ Inspecciones pre-operativas
◊ Prueba del trifosfato de adenosina (TFA)
◊ Hisopos para equipos
• Acciones Correctivas documentadas
5.13.1.4 La instalación tendrá procedimientos de limpieza
escritos para todos los equipos, estructuras y
terrenos que tengan impacto en el almacenamiento,
procesamiento y empaque de productos alimenticios.
5.13.1.5 Los procedimientos para limpieza de equipos se
encargarán de:
• Productos químicos
• Concentraciones químicas
• Herramientas
• Instrucciones para desarmado

Requerimientos Menores
5.13.2.1 Las tareas de limpieza estarán divididas en tres
categorías generales y se incluirán en el programa
apropiado:
• Diarias (Programa de Limpieza de Rutina)
• Periódicas (Programa Maestro de Limpieza)
• De Mantenimiento (Programa Maestro de
Limpieza)

Adecuación de los Programas—75

5.14 Programa de Mantenimiento Preventivo
El Programa de Mantenimiento Preventivo se ocupará del
mantenimiento de los edificios, utensilios y equipos para garantizar
un ambiente de elaboración de alimentos seguro.

Requerimientos Críticos
5.14.1.1 La instalación tendrá un Programa de Mantenimiento
Preventivo escrito y un sistema de órdenes de trabajo
que priorice los problemas de mantenimiento de
estructuras, equipos o utensilios que pudieran causar
adulteración de los alimentos.
5.14.1.2 Los procedimientos tratarán lo siguiente:
• Limpieza post-mantenimiento
• Notificación al personal de producción, sanidad,
higiene y / o aseguramiento de calidad, según
corresponda
• Reconciliación de las herramientas y las partes
• Registros de evaluación y firma del personal
autorizado
5.14.1.3 Se llevarán registros que indiquen el cumplimiento.

5.15 Programa de Recepción

El Programa de Recepción garantizará que las materias primas
se revisen y se reciban de manera de prevenir la contaminación de
productos.

Requerimientos Críticos
5.15.1.1 La instalación tendrá un Programa de Recepción escrito.
5.15.1.2 El personal capacitado, utilizando equipo apropiado,
inspeccionará todos los ingredientes, embalajes y
vehículos que ingresen.
5.15.1.3 La instalación tendrá procedimientos escritos para
inspeccionar las materias primas (ingredientes y
embalajes) que ingresen.

76—Normas Consolidadas para Inspección

5.15.1.4 Los procedimientos para envíos por tráileres,
contenedores, camión o ferrocarril incluirán medidas
para evaluar lo siguiente:
• Condición de las materias primas
• Presencia de evidencia de plagas
• Presencia de otros materiales cuestionables
• Condiciones del tráiler, contenedor, camión o
vagón de ferrocarril
5.15.1.5 Los procedimientos para entregas de material a granel
incluirán medidas para:
• Presencia de evidencia de plagas
• Presencia de otros materiales cuestionables
• Inspección visual de compuertas, escotillas,
mangueras y partes interiores de transportes, antes
y después de entregas a granel
• Pedido de boletos de lavado actuales
• Instalación de coladores de recepción e inspección
después de cada entrega
• Inspección de los coladores portátiles (si se
hubieran usado), antes y después de las entregas
5.15.1.6 Los procedimientos para vehículos que ingresan
incluyen el manejo de vehículos con Cargas Parciales
(LTL, por sus siglas en inglés).
5.15.1.7 Se documentarán los resultados de las inspecciones.
5.15.1.8 Los resultados documentados de las inspecciones
incluirán:
• Fecha de la recepción
• Transportista
• Número de lote
• Temperaturas
• Cantidad
• Números de sellos intactos y verificados (tapas
superiores de los tanques, compartimento trasero,
válvulas de salida y mangueras)
• Condición de los productos
• Condición del tráiler, contenedor, camión o
transporte
5.15.1.9 La planta verificará que los ingredientes recibidos en
la instalación cumplan con las especificaciones de
Grado A o las regulaciones apropiadas para queso y
postres congelados y / o los requerimientos del país.

Adecuación de los Programas—77

 5.15.1.10 Los proveedores de ingredientes y envases tendrán la
siguiente identificación externa:
• Fecha de producción
• Nombre del ingrediente
• Lista de ingredientes
• Nombre del procesador o distribuidor (para
productos con etiqueta privada)

Requerimientos Menores
5.15.2.1 La instalación contará con procedimientos escritos
para materias primas que sean susceptibles a
patógenos y micotoxinas.

5.16 Programa de Inspecciones y Asuntos

Regulatorios
El Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios hará que
la instalación esté preparada para manejar las inspecciones
regulatorias, de terceros y de clientes.

Requerimientos Menores
5.16.2.1 La instalación contará con un Programa de Inspecciones
y Asuntos Regulatorios escrito que incluirá:
• Una lista del personal delegado a acompañar a
todos los inspectores
• Una política sobre aparatos de grabación y cámaras
• Una política sobre registros y la toma de muestras

78—Normas Consolidadas para Inspección

5.17 Programa de Seguridad de la Planta
(Protección contra el Bioterrorismo)
El Programa de Seguridad de la Planta identificará y reducirá los
riesgos de daño intencional a la instalación, a su personal y a los
productos alimenticios.

Requerimientos Críticos
5.17.1.1 La instalación conservará evidencia del registro con
la FDA de acuerdo a la Ley de Bioterrorismo. Este
requerimiento se aplicará únicamente si la instalación
elabora, procesa, empaca, almacena o exporta alimentos
para el consumo humano o animal dentro de los Estados
Unidos.
5.17.1.2 La instalación llevará a cabo una Evaluación de
Vulnerabilidades y documentará los resultados. Las
Evaluaciones de Vulnerabilidades que son aceptables
podrán incluir:
• Manejo de Riesgos Operativos (MRO)
• Evaluación y Manejo de Amenazas (TEAM, por
sus siglas en inglés)
• CARVER + Shock
• Método de evaluación interna
• Alianza de las Aduanas y el Comercio contra el
Terrorismo (C-TPAT, por sus siglas en inglés)

Requerimientos Menores
5.17.2.1 El Programa de Seguridad de la Planta escrito incluirá
información relacionada con:
• Un Coordinador capacitado
• Miembros del Equipo de Seguridad de la Planta e
información de contacto
• Representantes clave de agencias regulatorias e
información de contacto
• Primeros respondedores e información de contacto
• Capacitación y educación anuales y documentadas
sobre Seguridad de la Planta
• Revisión anual del Programa de Seguridad de la
Planta

Adecuación de los Programas—79

5.18 Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad
El Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad permitirá a la
instalación localizar rápidamente las materias primas, materiales
de empaque de contacto con los alimentos, reproceso y productos
relacionados y terminados que resulten sospechosos.

Requerimientos Críticos
5.18.1.1 La instalación tendrá un Programa de Trazabilidad /
Rastreabilidad escrito que sea revisado regularmente.
5.18.1.2 La instalación identificará y documentará los números
de lote de:
• Materias primas
• Reproceso
• Materiales de empaque de contacto con los
alimentos
• Productos en elaboración
• Productos terminados
• Distribución a los clientes, cuando sea apropiado
• Ayudas de procesamiento
5.18.1.3 Todos los productos terminados se codificarán y se
registrarán.

5.19 Programa de Retiro / Retirada del Mercado

Una vez que se localice un producto sospechoso, el Programa de
Retiro o Retirada del Mercado delineará los procedimientos para el
retiro rápido y controlado del producto del mercado.

Requerimientos Críticos
5.19.1.1 La instalación tendrá un Programa de Retiro/Retirada
del Mercado escrito que se revisará regularmente.
5.19.1.2 La instalación llevará registros de distribución desde
el punto inicial de distribución para todos los productos
alimenticios por lote específico.

80—Normas Consolidadas para Inspección

Requerimientos Menores
5.19.2.1 La instalación someterá el Programa a prueba dos veces
por año y documentará los resultados:
• Los resultados reales de las pruebas (incluyendo
una prueba para ingredientes o para material de
empaque de contacto con alimentos)
• El grado de éxito
• El tiempo requerido para llevar a cabo las pruebas
5.19.2.2 Las pruebas servirán de base para el retiro del mercado
al primer nivel de distribución que esté fuera del
control de la instalación.
5.19.2.3 Una de las pruebas de retiro del mercado incluirá
la trazabilidad / rastreabilidad del ingrediente o
del material de empaque que tenga contacto con los
alimentos.
5.19.2.4 El Programa escrito de Retiro o Retirada del
Mercado incluirá información relacionada con:
• Información de contacto del equipo de Manejo
de Retiros / Crisis: corporativos, de emergencia y
fuera del horario de trabajo
• Roles y responsabilidades de los miembros del
equipo
• Ubicación del Programa de Trazabilidad /
Rastreabilidad
• Información de contacto de emergencia de los
representantes de agencias regulatorias clave
• Información de contacto de emergencia de los
proveedores (incluyendo los de empaque de
contacto con los alimentos) y clientes
• Cartas de muestra sobre la notificación de retiro /
retirada del producto del mercado

Adecuación de los Programas—81

5.20 Programa para Productos No Conformes
El Programa para Productos No Conformes brindará lineamientos
para aislar, investigar y eliminar las materias primas, materiales de
empaque, productos en elaboración, bienes devueltos y productos
terminados que no cumplan con los requerimientos de seguridad de
los alimentos.

Requerimientos Críticos
5.20.1.1 La instalación tendrá un Programa escrito para
Productos No Conformes.
5.20.1.2 Los procedimientos abordarán:
• Investigación de la causa de la no conformidad
de los productos y si hubiera un riesgo para la
seguridad de los alimentos
• Acciones Correctivas urgentes basadas en la
gravedad del riesgo identificado
• Documentación de las acciones tomadas
• Manipulación y disposición final de acuerdo con
la naturaleza del problema y / o los requerimientos
específicos del cliente
5.20.1.3 La disposición del material no conforme será trazable
para retiro o retirada del producto del mercado.

Requerimientos Menores
5.20.2.1 La disposición podrá incluir:
• Rechazo
• Aceptación con restricciones
• Recalificación
5.20.2.2 La instalación documentará los materiales dañados o
destruidos y ajustará los inventarios según sea necesario.

5.21 Programa de Aprobación de Proveedores

A través de un Programa de Aprobación de Proveedores, la
instalación evaluará los proveedores de bienes y servicios que puedan
tener impacto en la seguridad de los alimentos.

Requerimientos Críticos
5.21.1.1 La instalación tendrá un Programa escrito de
Aprobación de Proveedores.

82—Normas Consolidadas para Inspección

 5.21.1.2 Los procedimientos abordarán:
• Una lista exacta y actualizada de los proveedores
aprobados y no aprobados
• Evaluación, selección y mantenimiento de
proveedores aprobados
• Acciones a tomar cuando no haya habido
inspecciones o monitoreo (manejo de excepciones)
• Normas de desempeño y criterios para la
evaluación inicial y recurrente de los proveedores

Requerimientos Menores
5.21.2.1 El monitoreo del desempeño del proveedor podrá
incluir:
• Controles internos de la empresa
• Auditorías por terceros
• Certificados de Análisis (CDA)
• Inspecciones del proveedor
• Evaluación de los Programas HACCP
• Información sobre la seguridad de los productos
• Requerimientos legislativos
5.21.2.2 Los métodos y frecuencia del monitoreo del
desempeño del proveedor se basarán en el riesgo para la
instalación.
5.21.2.3 Los laboratorios que se usen para los análisis estarán
independientemente acreditados por un organismo
competente. Los laboratorios podrán ser internos o
externos.

5.22 Programa de Especificaciones

Las especificaciones definen los requerimientos de seguridad de los
alimentos con respecto a materias primas, materiales de empaque de
contacto con los alimentos, ayudas de procesamiento, productos en
elaboración y productos terminados.

Requerimientos Críticos
5.22.1.1 La instalación contará con especificaciones escritas
para materias primas, materiales de empaque que tengan
contacto con los alimentos, ayudas de procesamiento,
productos en elaboración y productos terminados.

Adecuación de los Programas—83

 5.22.1.2 Las especificaciones y procedimientos incluirán
información exacta y adecuada con referencia a:
• Cumplimiento con la regulación
• Acuerdos entre las partes relevantes
• Frecuencias definidas para las revisiones
5.22.1.3 Aditivos indirectos provenientes de los contenedores de
despacho, tanques, recubrimientos, etc. serán aprobados
por la FDA o la autoridad regulatoria del país.
5.22.1.4 Donde sea aplicable, las instalaciones recibirán cierres
y contenedores de las instalaciones de manufactura,
incluidas en la lista de Transportistas de Leche
Interestatales (IMS, por sus siglas en inglés) según sea
requerido por Apéndice J en la Ordenanza para Leche
Pasteurizada (PMO, por sus siglas en inglés) u otros
requerimientos nacionales.
5.22.1.5 Los ingredientes estarán en cumplimiento con la
PMO para cumplir con los requerimientos de Grado
A o las regulaciones apropiadas para queso y postres
congelados, según indiquen las especificaciones.
5.22.1.6 Cuando se usen, los colores y sabores artificiales
cumplirán con las regulaciones actuales.

5.23 Cartas de Garantía o Certificaciones

Las Cartas de Garantía o Certificaciones suministran declaraciones
de aseguramiento y evidencia de cumplimiento con los requerimientos
regulatorios. Esta documentación garantiza la seguridad de los
materiales recibidos y productos terminados y despachados.

Requerimientos Críticos
5.23.1.1 Las Cartas de Garantía o Certificaciones incluirán lo
siguiente:
• Una declaración de cumplimiento con las
regulaciones
• Constancias de exámenes y certificaciones que
verifiquen el cumplimiento

Requerimientos Menores
5.23.2.1 Las Cartas de Garantía o Certificaciones indicarán el
cumplimiento de los Niveles de Acción por Defectos
(DALs, por sus siglas en inglés) para materias primas,
material de empaque y productos terminados (Estados
Unidos solamente).
84—Normas Consolidadas para Inspección
5.24 Programa de Registros de Procesamientos de
Alto Riesgo
El Programa de Registros de Procesamientos de Alto Riesgo brinda
un enfoque escrito para documentar registros e implementar
procedimientos para cambiar los parámetros de procesamiento. Este
Programa sirve de apoyo a las prácticas de inocuidad de alimentos
en las instalaciones que cuentan con un “paso de eliminación”
microbiológica (“kill step”).

Requerimientos Críticos
5.24.1.1 La instalación tendrá un Programa de Registros de
Procesamientos de Alto Riesgo escrito.
5.24.1.2 La instalación llevará registros de procesamiento.
5.24.1.3 Los registros serán legibles y legítimos, estarán en
buenas condiciones y contendrán suficiente información
para cumplir con las regulaciones gubernamentales.
5.24.1.4 La instalación contará con procedimientos de
recolección, revisión, mantenimiento, almacenamiento
y recuperación de registros.
5.24.1.5 La instalación conservará los registros por un tiempo
apropiado.
5.24.1.6 Sólo el personal calificado con responsabilidad definida
para el cumplimiento del Programa podrá autorizar lo
siguiente:
• Modificaciones en los registros
• Acciones Correctivas
• Verificación de Acciones Correctivas
5.24.1.7 Los procedimientos serán legibles, no ambiguos
y lo suficientemente detallados para permitir que
el personal asocie el procedimiento con el proceso
correspondiente.
5.24.1.8 Estarán disponibles para el personal las versiones
autorizadas, actuales y exactas de los Programas.

Adecuación de los Programas—85

5.24.1.9 Cuando se realicen cambios en la formulación de
los productos, métodos de procesamiento, equipos o
empaquetado, se aplicarán las siguientes acciones para
garantizar la seguridad de los productos:
• Re-establecer las características de procesamiento
• Validar los datos de los productos
• Justificar las razones para los cambios o enmiendas
realizados en los documentos críticos para la
inocuidad de los productos
5.24.1.10 Los procedimientos garantizarán que:
• Los procesos y equipos utilizados elaboren
productos consistentemente seguros y con las
características deseadas
• Se cubran todos los procesos que sean críticos para
la seguridad de los productos
5.24.1.11 En caso de fallas de los equipos o desviaciones del
proceso, se pondrán en práctica procedimientos para
establecer el estado de seguridad del producto previo a
su liberación.
5.24.1.12 Se pondrán en práctica procedimientos escritos para
investigar la causa de la no conformidad con las
normas y especificaciones y procedimientos críticos para
la seguridad y legalidad de los productos.
5.24.1.13 Documentación de las Acciones Correctivas:
• Se completará en tiempo y forma oportuna para
prevenir nuevos casos
• Será aprobada por el personal que tenga la
responsabilidad y obligación de informar sobre la
actividad
• Proporcionará verificación de que la medida
correctiva ha sido completada
• Documentará a la persona responsable que tenga
que informar que la medida ha sido completada
5.24.1.14 Cuando la instalación lleve a cabo o subcontrate la
realización de los análisis, los procedimientos se
ocuparán de:
• Usar procedimientos e instalaciones apropiadas
• Garantizar la confiabilidad de los resultados de las
pruebas
• Emplear personal calificado y / o capacitado

86—Normas Consolidadas para Inspección

 Requerimientos Menores
5.24.2.1 La instalación contará con un procedimiento para
asegurar que la documentación obsoleta sea retirada y,
si corresponde, reemplazada por una versión revisada.

5.25 Programa de Análisis de Peligros y Puntos

Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en
inglés)
El Programa HACCP evaluará los peligros biológicos, químicos y
físicos asociados con las materias primas y los pasos del proceso
relacionados con un producto o una categoría de producto. El
Programa HACCP incluye un Análisis de Peligros que generalmente
evalúa los riesgos, determinando la gravedad de un peligro y la
posibilidad de que el mismo ocurra. La meta del HACCP es prevenir,
eliminar o reducir los peligros a un nivel aceptable.

Requerimientos Críticos
5.25.1.1 Se pondrán en práctica Programas de Prerrequisitos
específicos:
• Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs)
• Prácticas del Personal
• Quejas de Clientes
• Control de Químicos
• Limpieza
• Mantenimiento Preventivo
• Transporte y Almacenamiento
• Manejo Integrado de Plagas
• Recepción
• Trazabilidad / Rastreabilidad
• Retiro / Retirada del Mercado
• Control de Alérgenos
• Aprobación de Proveedores
5.25.1.2 La instalación contará con un Programa HACCP escrito
y firmado por la alta gerencia.

Adecuación de los Programas—87

5.25.1.3 La instalación contará con un equipo HACCP
constituido por miembros que tengan múltiples
funciones dentro de la instalación. El equipo tendrá las
siguientes características:
• Los miembros componentes del equipo habrán
recibido capacitación
• El coordinador HACCP contará con capacitación
documentada en HACCP
5.25.1.4 La instalación contará con un Perfil de Producto
Terminado para cada tipo de producto elaborado.
5.25.1.5 La instalación contará con un Diagrama de Flujo del
Proceso para cada tipo de producto elaborado.
5.25.1.6 La instalación seguirá los Siete Principios del HACCP:
1. Llevar a cabo y documentar un Análisis de
Peligros para cada materia prima y paso del
proceso.
2. Identificar, en base al Análisis de Peligros, los
Puntos Críticos de Control (PCCs) y describir los
procedimientos para controlar los peligros.
3. Establecer y registrar científicamente los Límites
Críticos de los PCCs.
4. La instalación establecerá procedimientos para el
Monitoreo del Programa de HACCP que incluyen
la identificación de la frecuencia de las actividades
y las personas responsables.
5. La instalación establecerá procedimientos para las
Desviaciones del Programa HACCP que incluyen
la identificación de Acciones Correctivas de corto
y largo plazo.
6. La instalación establecerá procedimientos para la
Verificación del Programa HACCP que incluyen
la identificación de la frecuencia de las actividades
y las personas responsables.
7. La instalación contará con registros
documentados legibles de las actividades de
monitoreo, desviación y verificación.

88—Normas Consolidadas para Inspección

 5.25.1.7 La instalación llevará a cabo y documentará la
capacitación en los Programas HACCP. La capacitación
tendrá como objetivo:
• Responsabilidades de gestión
• Concientización del personal no gerencial
• Procedimientos específicos según el cargo para el
personal que se desempeña en el Punto Crítico de
Control (PCC) asignado
5.25.1.8 Los Puntos Críticos de Control (PCCs) identificados
se controlarán y se monitorearán dentro del Plan
Maestro de HACCP.
5.25.1.9 La instalación llevará a cabo una revisión del Programa
HACCP anualmente o cuando haya cambios:
• Los registros estarán disponibles
• Los registros se guardarán por el término de un año
o por el doble de la vida de anaquel del producto,
el que sea mayor.

5.26 Pruebas Especializadas

Los requerimientos de pruebas especializadas que son definidas por
el país se implementarán y se seguirán.

Requerimientos Críticos
5.26.1.1 La instalación tendrá un programa de pruebas definido
e implementado para cumplir con los requerimientos del
país, cuando se requieran.
5.26.1.2 Cuando el país lo requiera, la instalación mantendrá
registros actualizados de las pruebas de las materias
primas para las siguientes cosas:
• Residuos de plaguicidas
• Organismos Genéticamente Modificados (OGM)
• Metales pesados
• Radioactividad
5.26.1.3 El peso neto, los controles del volumen de llenado y
los medidores de flujo de ingredientes se calibrarán
según una frecuencia definida. Los registros de
calibración estarán actualizados.
5.26.1.4 Los sistemas de agua dulce / glicol y los sistemas de
agua cautiva en las máquinas de llenado se analizarán
según una frecuencia definida. Los registros de las
pruebas estarán actualizados.

Adecuación de los Programas—89

5.26.1.5 Una función de control de calidad se establecerá
y ésta contará con el personal adecuado para cumplir
con los requerimientos de calidad y seguridad de los
alimentos para materias primas, materiales en proceso,
condiciones de operación del proceso y productos
terminados con el fin de cumplir con los requerimientos
regulatorios y de especificación.
5.26.1.6 Procedimientos de laboratorio escritos estarán en
vigor para la realización de pruebas físicas, químicas y
microbiológicas de las materias primas y del producto
terminado con el fin de cumplir con las especificaciones
o los requerimientos regulatorios.
5.26.1.7 Procedimientos formales de análisis y sus frecuencias
se definirán para las pruebas microbiológicas de equipo
para la destrucción de patógenos, pruebas ambientales
y análisis del aire en la instalación para cumplir con los
requerimientos regulatorios.
5.26.1.8 Leche y ingredientes con leche, fortificados con
vitaminas se analizarán rutinariamente para vitaminas A
y D para cumplir con los requerimientos en el Apéndice
O del PMO o del país.

90—Normas Consolidadas para Inspección

 Apéndice B
Documentos a Tener Listos para una Inspección
La siguiente es una lista de la documentación que podrá solicitar un inspector
para su revisión durante la inspección. La documentación está enumerada
Norma por Norma. Muchas instalaciones piensan que es conveniente reunir
estos documentos con anticipación y tenerlos en una carpeta o agrupados
electrónicamente en una ubicación central.

1. Métodos Operativos y Prácticas del Personal

1.1 Rechazo de Embarques
• Registros de revisión de temperaturas
• Registros de embarques rechazados
1.2 Prácticas de Almacenamiento
• Procedimientos de limpieza, inspección y monitoreo de
plagas
1.3 Condiciones de Almacenamiento
• Procedimientos para empaques que requieren un manejo
especial
• Documentación sobre fallas y Acciones Correctivas para
empaques que requieren un manejo especial
1.4 Inventario de Materias Primas
• Procedimiento de inspección para materiales susceptibles
a insectos y que hayan estado almacenados por más de 4
semanas
1.6 Áreas Designadas de Reproceso
• Registros para demostrar el corte en el proceso y la
limpieza
1.7 Procedimientos para Liberar Productos
• Procedimientos de liberación
• Registros de cumplimiento con los procedimientos de
liberación

Documentos a Tener Listos para una Inspección—91

1.9 Manipulación de Productos a Granel
• Documentación de las revisiones de los sellos de
seguridad
• Verificación de las etiquetas de lavado de vehículos de
entrega de líquidos a granel
• Documentación de las temperaturas de recepción
• Registros de pruebas de leche cruda
1.10 Procedimientos de Muestreo
• Procedimientos de muestreo
1.11 Ayudas de Procesamiento
• Documentación sobre la aprobación para su uso
alimenticio
1.12 Transferencia de Materias Primas
• Procedimientos para transferir y manipular materiales
alimenticios
1.13 Tamizado de Ingredientes
• Certificados de Análisis o Cartas de Garantía para
ingredientes a tamizar que vienen en bolsas o cajas
1.14 Ingredientes Líquidos a Granel
• Registros de inspecciones de los coladores, hallazgos y
Acciones Correctivas
1.15 Dispositivos de Control de Materiales Extraños
• Procedimientos para operar, monitorear y probar los
dispositivos de control de materiales extraños
• Registros de pruebas, Acciones Correctivas y
procedimientos para dispositivos de control de materiales
extraños
• Documentación de Investigaciones y Acciones Correctivas
para rechazos de productos
1.23 Prevención de la Contaminación Cruzada
• Documentación de las pruebas de concentración de los
sanitizantes para los pies
1.25 Latas, Botellas y Envases Rígidos
• Registros de mantenimiento preventivo para monitorear
los sistemas de filtrado de aire y agua

92—Documentos a Tener Listos para una Inspección

1.26 Transporte del Producto Terminado
• Registros de distribución
• Registros de la temperatura de artículos perecederos al
momento de la carga
• Registros de la temperatura de vehículos pre-enfriados
para el transporte de materiales sensibles a la temperatura
• Procedimientos para desperfectos mecánicos durante el
transporte
• Documentación sobre la inspección de vehículos de
transporte
• Documentación sobre los sellos de seguridad o candados
1.27 Instalaciones para el Lavado de Manos
• Registros del monitoreo de la concentración de los
sanitizantes de manos
1.31 Manejo de Ropa para Operaciones de Alto Riesgo
• Procedimientos para usar ropa que se distinga visualmente
de otra
1.32 Control de Artículos Personales y Joyas
• Programa de Prácticas del Personal
1.33 Condiciones de Salud
• Fichas de salud del personal
• Documentación de las pruebas del equipo de protección
metálico y detectable
1.35 Limpieza de Latas, Botellas y Envases Rígidos de Uso
Múltiple
• Registros de pruebas de residuos químicos
• Mantenimiento Preventivo de las lavadoras mecánicas
• Registros de temperatura de la solución de lavado caustico
• Registros del sistema de lavado mecánico
1.37 Roturas de Envases de Vidrio
• Procedimientos para envases de vidrio rotos en áreas
definidas
• Registros que muestren que los procedimientos para
envases rotos se cumplieron
1.39 Tratamiento del Agua de Procesamiento
• Registros que demuestren un tratamiento efectivo
• Registros de las pruebas de residuos de cloro

Documentos a Tener Listos para una Inspección—93

 1.40 Bebidas Pasteurizadas
• Registros de verificación para la pasteurización
• Registros de pasteurización
1.41 Bebidas No Pasteurizadas
• Métodos definidos para la reducción de microorganismos
• Registros que demuestren la reducción efectiva de los
microorganismos
1.54 Pasteurización de Productos Lácteos
• Diagrama de flujo HTST
• Documentación de las revisiones de precisión de
temperatura y revisiones del tiempo de retención
• Gráficos de pasteurización
• Registros de re-análisis para procesos de bache, de ser
aplicables

2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos

2.7 Control de Vidrio, Plástico Quebradizo y Cerámica
• Programa de Vidrio, Plástico Quebradizo y Cerámica
2.8 Unidades de Tratamiento de Aire
• Programa de Mantenimiento Preventivo para ventiladores,
sopladores, filtros, armarios y cámaras de aire
2.11 Lubricantes
• Evidencia de que los lubricantes son de grado alimenticio
2.12 Prevención de la Contaminación Cruzada
• Revisión del ángulo de los tubos de retención HTST
• Revisión de la válvula de diversión de flujo
• Documentación de la notificación de sellos rotos
2.13 Normas de Diseño
• Normas de diseño para reparaciones o modificaciones
estructurales
• Complimiento con las Normas Lácteas 3A
2.15 Materiales para Reparación Temporal
• Procedimientos para reparaciones temporales
• Órdenes de trabajo y pedidos de reparaciones
2.17 Dispositivos para Medir Temperatura
• Registros de las actividades de monitoreo de temperatura
• Registros de calibración de los dispositivos de medición
de temperatura, trazables a una norma nacional
94—Documentos a Tener Listos para una Inspección
 2.19 Equipos de Transporte
• Programa de Mantenimiento Preventivo y / o Programa
Maestro de Limpieza para equipos de transporte
2.21 Calidad del Agua
• Registros de las revisiones de rutina de dispositivos de
prevención de reflujo
• Resultados de análisis de muestras de agua o documentos
que comprueben su potabilidad
• Evidencia de que los productos químicos para calderas
fueron aprobados para tener contacto con alimentos
• Programa de Mantenimiento Preventivo de las unidades
de prevención de sifonaje inverso y reflujo
• Verificación de la concentración de químicos para el
tratamiento de agua

3. Prácticas de Limpieza
3.2 Compuestos de Limpieza y Sanitizantes para Superficies de
Contacto con Alimentos
• Documentación que autorice el contacto de compuestos de
limpieza y sanitizantes con alimentos
• Registros de pruebas de concentración de productos
químicos para limpieza
• Procedimientos de verificación para comprobar la
concentración de los productos químicos
3.3 Equipos y Herramientas
• Documentación de códigos de color u otras clasificaciones
3.4 Limpieza Diaria (de Rutina)
• Documentación sobre la asignación de tareas y
programación de la limpieza diaria
3.5 Limpieza Periódica (Profunda)
• Documentación sobre la asignación de tareas y
programación de la limpieza periódica
3.7 Limpieza de Superficies de Contacto con Alimentos
• Documentación sobre la asignación de tareas y
programación de la limpieza de superficies de contacto
con alimentos

Documentos a Tener Listos para una Inspección—95

 3.9 Sistemas de Limpieza en Su Lugar (CIP)
• Tiempo / temperatura mínimos y tasa de flujo establecidos
y documentados
• Concentración de químicos documentada
• Registros y gráficos de registro del CIP
• Registros de capacitación de los operadores de CIP

4. Manejo Integrado de Plagas

4.1 Programa de Manejo Integrado de Plagas (MIP)
• Programa MIP
• Responsabilidades escritas para el personal de la planta o
contratistas externos capacitados
4.2 Evaluación de la Instalación
• Documentación sobre la evaluación anual de la instalación
• Documentación sobre Acciones Correctivas
4.4 Contratos Firmados
• Un acuerdo firmado que aborda los requerimientos
enumerados en el punto 4.4.1.1 de las Normas
Consolidadas de AIB International
4.5 Credenciales y Competencias
• Una copia del documento de certificación o registro de
cada persona que realiza actividades de manejo de plagas
• Una copia de la licencia de la compañía de manejo de
plagas
• Una copia actual del certificado de seguro
• Constancias que demuestren que los técnicos aplicadores
han recibido capacitación en:
◊ Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs)
◊ MIP en instalaciones de alimentos
◊ Prueba de competencias por un examen tomado de
una organización reconocida
4.6 Documentación sobre Plaguicidas
• Registros de Hojas de Datos de Seguridad (MSDS) y
etiquetas de los plaguicidas

96—Documentos a Tener Listos para una Inspección

4.7 Documentación sobre la Aplicación de Plaguicidas
• Registros de la aplicación de plaguicidas que abordan
los requerimientos enumerados en el punto 4.7.1.1 de las
Normas Consolidadas de AIB International
• Registros del número de lote del plaguicida utilizado o el
certificado o número de registro del técnico aplicador
4.8 Control de Plaguicidas
• Registros de aprobación de plaguicidas por el personal
designado de la instalación
• Inventario de plaguicidas
4.9 Análisis de Tendencias
• Registros sobre las actividades de manejo de plagas
• Registros de servicios que describen los niveles actuales
de actividad de las plagas
• Registros de observación de plagas, si se usaran
• Reportes escritos de revisiones trimestrales de los registros
de observación de plagas, si se usaran
• Acciones Correctivas documentadas
4.10 Documentación sobre los Dispositivos de Monitoreo de
Plagas
• Inspección de la instalación para determinar la colocación
de los dispositivos de monitoreo
• Mapa del sitio que enumera las ubicaciones de todos los
dispositivos de monitoreo de plagas, usados para el control
de roedores e insectos
• Otro mapa del sitio, por separado, que enumera las
ubicaciones temporales de los dispositivos de monitoreo
de plagas
• Registros de los servicios realizados en todos los
dispositivos de monitoreo de plagas
4.13 Trampas de Luz para Insectos
• Registros de los servicios realizados en las trampas de luz
• Documentación sobre los tipos de insectos capturados en
las trampas de luz
4.14 Dispositivos para el Monitoreo con Feromonas
• Documentación de los tipos de insectos capturados en los
dispositivos de monitoreo con feromonas

Documentos a Tener Listos para una Inspección—97

5. Adecuación de los Programas de Prerrequisito y de
Seguridad de los Alimentos
5.1 Política Escrita
• Es una declaración de política escrita y firmada que
describe el compromiso de elaborar alimentos inocuos y
legales
5.2 Responsabilidades
• Organigrama actual
• Un procedimiento para mantener actualizados y exactos
los Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los
Alimentos
5.4 Procedimientos Escritos
• Procedimientos escritos que definen los procesos paso a
paso
• Descripción de puestos
• Tareas del Personal Alterno y Asistentes
5.5 Capacitación y Educación
• Procedimientos escritos para desarrollar y suministrar
capacitación sobre Prerrequisitos y Seguridad de los
Alimentos
• Registros de capacitación para todo el personal
• Criterios de salida para la capacitación sobre los
requerimientos de competencia con el fin de confirmar la
comprensión de la información presentada
5.6 Auto-Inspecciones
• Resultados de las auto-inspecciones y Acciones
Correctivas
5.7 Auditorías de Procedimientos Escritos
• Resultados de las auditorías y Acciones Correctivas
5.8 Programa de Quejas de Clientes
• Programa de Quejas de Clientes
• Procedimientos para la distribución rápida de la
información relacionada con la queja
5.9 Programa de Control de Químicos
• Programa de Control de Químicos
• Procedimientos sobre los requerimientos enumerados
en el punto 5.9.1.2 de las Normas Consolidadas de AIB
International
98—Documentos a Tener Listos para una Inspección
5.10 Programa de Control de Microbios
• Programa de Control de Microbios
• Registros de resultados de análisis de laboratorio y / o de
muestras del medio ambiente
• Registros de pruebas del aire de la planta y equipo de
producción
• Procedimientos de laboratorio escritos
• Documentación de la certificación del laboratorio
5.11 Programa de Control de Alérgenos
• Programa de Control de Alérgenos
• Procedimientos sobre los requerimientos enumerados en
el punto 5.11.1.2 de las Normas Consolidadas de AIB
International
• Registros de las actualizaciones al Programa
• Registros que demuestran conformidad y Acciones
Correctivas
5.12 Programa de Vidrio, Plástico Quebradizo y Cerámica
• Programa de Vidrio, Plástico Quebradizo y Cerámica
• Declaraciones sobre vidrio, plástico quebradizo y
cerámica esenciales, en lo que se refiere a efectos
personales
• Procedimientos que abordan el manejo de rotura de
vidrios, plásticos quebradizos y cerámicas
• Una lista de vidrios, plásticos quebradizos y cerámicas
esenciales
• Lista de inspecciones programadas
5.13 Programa de Limpieza
• Programa de Limpieza
• Programa Maestro de Limpieza
• Programa de Limpieza de Rutina
• Procedimientos de limpieza de equipos, estructuras y
terrenos

Documentos a Tener Listos para una Inspección—99

5.14 Programa de Mantenimiento Preventivo
• Programa de Mantenimiento Preventivo
• Sistema de órdenes de trabajo
• Procedimientos para:
◊ Limpieza post-mantenimiento
◊ Notificación de personal de producción, sanidad
y / o Aseguramiento de Calidad (AC)
◊ Conciliación entre partes y herramientas
◊ Evaluación y aprobación (firmas)
• Registros de cumplimiento
5.15 Programa de Recepción
• Programa de Recepción
• Procedimientos para entregas por tráiler, contenedor,
camión o ferrocarril
• Procedimientos para entrega de materiales a granel
• Procedimientos para el manejo de vehículos con cargas
parciales (LTL, por sus siglas en inglés)
• Resultados documentados de inspección
• Procedimientos para materias primas susceptibles a
micotoxinas y patógenos
• Verificaciones de los sellos
• Verificación que los ingredientes cumplen con las Normas
de Grado A
5.16 Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios
• Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios
5.17 Programa de Seguridad de la Planta (Protección contra el
Bioterrorismo)
• Registro con la FDA por la Ley de Bioterrorismo, cuando
sea necesario
• Evaluación de Vulnerabilidades
• Programa de Seguridad de la Planta
5.18 Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad
• Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad
• Registros de números de lote de materias primas,
reproceso, ingredientes, productos en elaboración,
producto terminado, ayudas de procesamiento, material de
empaque de contacto con los alimentos, etc.
• Registros de códigos de productos terminados
100—Documentos a Tener Listos para una Inspección
5.19 Programa de Retiro / Retirada de Producto del Mercado
• Programa de Retiro / Retirada de Producto del Mercado
• Registros de distribución al nivel inicial de distribución
por lote específico
• Registros de pruebas del Programa de Retiro de Producto
del Mercado
5.20 Programa de Productos No Conformes
• Programa de Productos No Conformes
• Procedimientos para investigación de productos no
conformes, Acciones Correctivas, manejo y disposición
final
• Registros de disposición para el retiro de productos del
mercado
• Documentación de materiales dañados o destruidos e
inventarios ajustados
5.21 Programa de Aprobación de Proveedores
• Programa de Aprobación de Proveedores
• Procedimientos para el Programa de Aprobación de
Proveedores
• Registros de monitoreo del desempeño del proveedor
• Documentación de métodos y frecuencia para el
monitoreo del desempeño del proveedor
• Acreditación independiente del laboratorio, cuando se use
5.22 Programa de Especificaciones
• Especificaciones escritas para materias primas, material
de empaque, ayudas de procesamiento, productos en
elaboración y productos terminados
• Documentación de aprobación para aditivos indirectos
5.23 Cartas de Garantía o Certificaciones
• Cartas de Garantía o Certificaciones

Documentos a Tener Listos para una Inspección—101

5.24 Programa de Registros de Procesamientos de Alto Riesgo
• Programa de Registros de Procesamientos
• Registros de procesamientos
• Procedimientos escritos para la recolección, revisión,
mantenimiento, almacenamiento y búsqueda de registros
• Constancias de que el personal calificado autoriza las
enmiendas, Acciones Correctivas y actividades de
verificación
• Procedimientos para definir acciones resultantes
de cambios realizados en las fórmulas, métodos de
procesamiento, equipos o empacado
• Procedimientos para fallas en los equipos y desviaciones
del proceso
• Procedimientos para la investigación de no conformidades
• Documentación de Acciones Correctivas y verificación de
haber completado las mismas
• Procedimientos para realizar o subcontratar los análisis
• Procedimientos para rescindir y reemplazar la
documentación obsoleta
5.25 Programa HACCP
• Programas escritos de Prerrequisitos exigidos por el
HACCP
• Programa firmado de HACCP
• Perfiles de los Productos Terminados
• Diagrama de Flujo de los Procesos
• Análisis de Peligros
• Registros de monitoreo de Puntos Críticos de Control
(PCCs)
• Plan Maestro de HACCP
• Registros de capacitación
• Registros de revisión anual del Programa HACCP
• La retención de registros cumple con los requerimientos
regulatorios o de AIB
• Los registros indican que la instalación cumple con los
requerimientos de HACCP

102—Documentos a Tener Listos para una Inspección

5.26 Pruebas Especializadas
• Programa de análisis definido para cumplir con los
requerimientos del país
• Registros de análisis de las materias primas para residuos
de plaguicidas, OGMs, metales pesados y radioactividad
• Procedimientos formales de análisis de patógenos
• Registros de análisis para la fortificación con vitaminas

Documentos a Tener Listos para una Inspección—103

 Apéndice I—Glosario

21 CFR 110— Código de Adulteración—Hacer imperfecto

Regulaciones Federales (CFR, mediante la agregación
por sus siglas en inglés) de los de ingredientes extraños,
Estados Unidos; Capítulo 21, incorrectos o de inferior
Parte 110. Las Buenas Prácticas calidad.
de Manufactura actualizadas Agencia de Protección
para Manufactura, Empaque Ambiental (EPA, por sus
o Retención de Alimentos siglas en inglés)—Agencia
Humanos. El 21CFR 110 es la gubernamental de los Estados
regulación fundamental para Unidos a quien se le ha
la seguridad de los alimentos encargado desarrollar y hacer
en los Estados Unidos bajo la aplicar las regulaciones
autoridad de la Ley Federal de que implementan las leyes
Alimentos, Medicamentos y ambientales votadas por el
Cosméticos. Congreso. Esto incluye, pero
Abovedado—Superficie o no se limita a: regulaciones
moldura cóncava. tales como leyes y registros de
plaguicidas, la Ley de Agua
Acción Correctiva— Cambio Limpia y requerimientos para
que se implementa para agua potable.
tratar una debilidad
Agencia Reguladora del Manejo
identificada.
de Plagas (PMRA, por sus
Aceptación con Restricciones — siglas en inglés) (Canadá).
Producto no conforme se acepta,
Alianza de las Aduanas y
pero dentro de un alcance de uso
el Comercio contra el
limitado.
Terrorismo (C-TPAT, por sus
Actividad de Agua (Aw)—
siglas en inglés)—Programa
Cantidad de agua que no está
voluntario para la seguridad
químicamente ligada a otros
de la cadena de suministros
compuestos químicos en el
conducido por las el Servicio
producto. Esta agua también
de Aduanas y Protección
podría denominarse “libre,
Fronteriza de los Estados
activa o no ligada” y al no
Unidos (CBP, por sus siglas
estar químicamente ligada está
en inglés) y enfocado hacia el
disponible para permitir el
mejoramiento de la seguridad
desarrollo de microbios y otros
de las cadenas de suministro
cambios químicos indeseables
en el producto.
Glosario—105
 de las empresas privadas con constituyentes normales del
respecto al terrorismo. alimento y no incrementan
Alta Temperatura, Corto Tiempo significativamente la
(HTST, por sus siglas en cantidad de constituyentes
inglés)—La forma más común que se encuentran en el
de pasteurización continua para alimento en forma natural.
productos lácteos líquidos. • Sustancias que se agregan
a un alimento por su efecto
Área de Producto—Área que se
técnico o funcional en el
encuentra lo suficientemente
procesamiento, que están
cerca de la Zona de Producto
presentes en el alimento
de manera que si surgiera
terminado en niveles
un problema allí, tendría un
insignificantes y que
impacto en la seguridad de la
no tienen ningún efecto
Zona de Producto.
técnico ni funcional en ese
Aséptico—Libre de alimento.
microorganismos patógenos.
Auditor—Persona que lleva a Bioluminiscencia— Emisión de
cabo una auditoría. luz visible por organismos
vivientes, tales como
Auditoría—Evaluación sistemática
luciérnagas, peces, hongos,
de la documentación de una
bacterias, etc.
instalación de alimentos para
determinar si los programas y Buenas Práctica de Manufactura
sus actividades relacionadas (BPMs)—Prácticas de
logran las expectativas manufactura de alimentos
planeadas. que, cuando se cumplen,
Avicida—Plaguicida para protegen a los alimentos de la
controlar aves. contaminación. Los ejemplos
Ayudas de Procesamiento— se definen en la US 21 CFR
• Sustancias que se agregan 110. A veces, se coloca una
durante el procesamiento letra “c” frente a la abreviatura
de un alimento pero son de GMP en inglés para indicar
removidas del alimento que la práctica está actualizada.
de alguna manera antes de Calefacción, Ventilación y Aire
ser éste empacado como Acondicionado (HVAC,
producto terminado. por sus siglas en inglés).
• Sustancias que se agregan Cámaras de Aire—Espacios,
a un alimento durante generalmente en cielos rasos o
el procesamiento y que debajo de los pisos, que sirve a
se convierten luego en modo de cámara de recepción

106—Glosario
 para que el aire calentado o Seguridad de los Alimentos,
enfriado pueda distribuirse a las Prácticas de Limpieza,
áreas habitadas. Manejo Integrado de Plagas y
Carga Parcial (LTL, por Adecuación de los Programas
sus siglas en inglés)— de Prerrequisitos y de Seguridad
Cargamento que contiene de los Alimentos.
productos para entregar en Certificado de Análisis (COA,
varios sitios. por sus siglas en inglés)—
CARVER+Shock— Herramienta Documento que contiene
de ofensiva de priorización los resultados de las pruebas
de objetivos adaptada de la suministradas por el proveedor
versión militar (CARVER) al cliente para demostrar que
para ser usada en la industria el producto cumple con los
alimentaria. Permite que parámetros de prueba definidos
el usuario piense como si y con las especificaciones de los
fuera un atacante y pueda así ingredientes.
identificar los objetivos que
resulten más atractivos para Certificados de Lavado—
un ataque. CARVER son Certificados que declaran que
las siglas de los 6 atributos un camión o barco ha sido
siguientes utilizados para correctamente lavado y / o
evaluar la atracción que tiene sanitizado antes de la carga
un objetivo para un ataque: para prevenir la contaminación
Criticidad, Accesibilidad, del producto allí contenido.
Recuperabilidad, Los Certificados de Lavado
Vulnerabilidad, Efecto y contendrán información
Reconocimiento. Un séptimo sobre la fecha de lavado, la
atributo, el Shock, fue persona que lo llevó a cabo,
agregado a los 6 iniciales la temperatura de lavado o
para evaluar los impactos cualquier otra información
en la salud y los impactos pertinente.
económicos y psicológicos Competencia (Aptitud)—
de un ataque a la industria Rango de capacidades,
alimentaria. conocimientos o habilidades.
Categoría—Las Normas Conducto de Retorno de Aire—
Consolidadas de AIB Sistema de ductos que toma
International para Inspección el aire del interior de la
están divididas en cinco instalación y lo devuelve a la
Categorías: Métodos Operativos unidad principal de manejo o
y Prácticas del Personal, tratamiento de aire.
Mantenimiento para la Contaminación—Acto o proceso
Glosario—107
 por el cual algo se convierte siglas en inglés)—Enfoque
en perjudicial o inadecuado. de seis pasos para evaluar las
Es la presencia de materiales amenazas, que incluye:
extraños, especialmente • Identificar amenazas
infecciosos, que hacen que potenciales en todos los
una sustancia o preparación aspectos de la operación
se convierta en impura o • Evaluar las amenazas para
perjudicial. determinar las de mayor
Contenedor Intermedio— riesgo (mayor impacto
Recipiente utilizado para negativo)
transferir materias primas o • Establecer medidas de
productos alimenticios. control de amenazas y
Criterios de Salida—Criterios o procedimientos de control
requerimientos definidos que del manejo para eliminar la
deben cumplirse. amenaza o reducir su nivel
Embotelladora de Bebidas— de riesgo
Cualquier instalación que • Implementar medidas de
elabore, procese, empaque control y establecer el
o conserve bebidas para monitoreo de cada punto
consumo humano. crítico de exposición
Empaque Aséptico—Proceso • Tomar Acciones
mediante el cual los productos Correctivas si hay una
alimenticios y los empaques se ruptura en el control de un
esterilizan por separado y luego punto de manejo
se unen y se sellan en una • Supervisar y verificar si el
atmósfera esterilizada. TEAM está funcionando
Envases de un Solo Uso—Envases
diseñados para ser usados una Feromona—Producto químico
sola vez y luego descartados. secretado por un animal,
especialmente un insecto, que
Evaluación del Riesgo—La influencia el comportamiento
categorización de observaciones o desarrollo de otros miembros
de una instalación en las 5 de la misma especie y
categorías: Ningún Problema frecuentemente actúa como
Observado, Problemas atrayente del sexo opuesto.
Menores Observados,
Mejoras Necesarias, Serios o Garantías del Proveedor / Carta
Insatisfactorios. de Garantía (LOG, por
sus siglas en inglés)—Carta
Evaluación y Manejo de suministrada por el proveedor
Amenazas (TEAM, por sus al cliente declarando que su
108—Glosario
 producto cumple con todos los de equipos protectores, vías
requerimientos regulatorios de exposición, medidas de
y que su intención es la de control, precauciones de
seguir cumpliendo con esas manipulación y uso seguro
pautas en todos los productos y procedimientos para
que elabore y venda al cliente. derrames y fugas.
Grado Alimenticio—Material Homogenizar—Reducir
o producto que no transfiere partículas y dispersarlas
productos químicos no uniformemente en un
alimenticios a los alimentos líquido.
y que no contiene químicos
Infestación—Presencia de ciclos
peligrosos para la salud
de vida de insectos vivos
humana.
o muertos en un producto
Hallazgos—Notas hechas por un hospedante, evidencia de
Inspector que son listadas para la presencia de insectos, o
una Norma o su requerimiento del establecimiento de una
relacionado. Pueden existir población en reproducción
múltiples hallazgos en una activa.
observación. Iniciativa Global para la
Hoja de Datos de Seguridad Inocuidad Alimentaria
de Materiales / Hoja de (GFSI, por sus siglas en
Seguridad Química (MSDS inglés)—GFSI es el comité
/ CSDS, por sus siglas organizador / técnico que
en inglés)—Documento estableció los criterios de
diseñado para suministrar referencia para las normas
a los trabajadores y al de certificación. Los criterios
personal de emergencia también se usan como
los procedimientos referencia para los esquemas
correctos para trabajar con de manejo de seguridad de los
una sustancia química o alimentos.
manipularla. Las MSDS Inminente—Factible de ocurrir en
suministran información cualquier momento.
tales como datos físicos
Inspección—Minuciosa revisión
y químicos, toxicidad,
física de una instalación de
efectos sobre la salud,
alimentos para evaluar qué es lo
procedimientos de
que realmente está sucediendo
emergencia y primeros
en una instalación en un
auxilios, almacenamiento,
momento dado.
eliminación, requerimientos
Inspector—Persona que lleva a

Glosario—109
 cabo una inspección. • De Rutina—Limpieza de
Instalación de Lácteos—Cualquier las superficies externas para
instalación que manufacture, mantener la instalación
procese, empaque o almanece nítida y limpia.
productos lácteos para el • Profunda—Limpieza que
consume humano. generalmente requiere
Ley de Bioterrorismo (2002)— personal capacitado y que
Regulación de los Estados implica el desarmado de
Unidos que requiere equipos o el ingreso a
componentes clave para las caparazones / partes
proteger la cadena nacional internas de los equipos
de suministro de alimentos para la extracción segura
contra actos de contaminación de residuos alimenticios a
intencional. fin de eliminar el potencial
Limpieza-en-su-Lugar (CIP, de contaminación cruzada
por sus siglas en inglés)— y prevenir el desarrollo
Remoción de sucio de las de mohos, microbios o
superficies de contacto insectos.
con productos, de manera
Manejo de Riesgos Operativos
estacionaria, haciendo
(MRO)—Proceso simplificado
circular o rociando o pasando
de evaluación de riesgos
soluciones químicas y
para la seguridad de la
enjuagando con agua las
planta (protección contra el
superficies a limpiar.
bioterrorismo) que ayuda a
Limpieza, Tipos de— identificar riesgos y definir
• Áreas de Personal— el mejor curso de acción en
Limpieza de baños, cualquier situación.
vestuarios, áreas de Manejo Integrado de Plagas
descanso o áreas similares. (MIP)—Enfoque eficaz y
• De Mantenimiento— ambientalmente sensible
Limpieza que necesita del manejo de plagas que
asistencia especializada se basa en una combinación
de personal capacitado de prácticas de sentido
de mantenimiento para común. Los datos se usan
extraer residuos de en combinación con los
alimentos, químicos de métodos de control de plagas
mantenimiento, materiales para controlar el daño de las
extraños o contaminación mismas mediante los medios
causada por actividades de más económicos posibles y
mantenimiento. que no presente peligros para

110—Glosario
 las personas, la propiedad y el 1.5 Tarimas o en cualquiera
medio ambiente. de sus requerimientos
Mangas—Generalmente, un correspondientes (1.5.1.1,
cerramiento de tela colocado 1.5.2.1, 1.5.2.2) serán
en la parte superior de un silo, evaluados como una
mezclador o camión tanque observación.
para permitir el flujo de aire y Observaciones Múltiples—
a la vez proteger el producto Hallazgos (uno o varios)
interior y las superficies de encontrados bajo más
contacto con productos de la de una Norma y sus
contaminación. requerimientos relacionados.
Micotoxinas—Toxinas Por ejemplo: Todos los
producidas por algún hallazgos mencionados en
organismo perteneciente 1.1 Rechazo de Embarques
al reino de los hongos, y 1.3 Condiciones de
incluyendo mohos y Almacenamiento serán
levaduras. consideradas como 2
observaciones. Una
Morgue / Área de observación será penalizada
Recuperación—Área para cada Norma involucrada
específica reservada para
acumular, clasificar y re- Operación de Alto Riesgo—
empacar o descartar productos Operación que implica que
dañados. hay alimentos en riesgo de
contaminación debido a
Niveles de Acción Respecto a que han sido procesados y
Defectos (DALs, por sus almacenados dentro de un
siglas en inglés)—Niveles rango de temperatura de 4 °C
de defectos naturales o (40 °F) a 60 ºC (140 °F) en un
inevitables en los alimentos ambiente no estéril.
que no presentan peligros de
salud para los humanos. Ordenanza para Leche
Pasteurizada (PMO, por
No Tóxico—Substancia atóxica
sus siglas en inglés)—
que no se considera alimento
Regulaciones aprobadas
y que no causa lesión o
por la FDA de los EE.UU.
muerte si es ingerida.
que gobiernan el diseño y
Observación —Hallazgos mantenimiento de granjas
(uno o varios) encontrados lácteas y plantas procesadoras
bajo una sola Norma y sus para que la sanidad y calidad
requerimientos relacionados. de la leche sea uniforme a
Ej.: Todos los hallazgos través de los estados.
encontrados en la Norma
Glosario—111
Organismo Genéticamente circulación o serpentinas
Modificado (OGM)— de calefacción que
Organismo cuyo material tengan agua o vapor en
genético ha sido alterado la chaqueta del tanque.
utilizando técnicas de Pasteurizar—Exponer un
ingeniería genética. producto alimenticio
Organoléptico—Cualquier a una temperatura o
propiedad sensorial de un presión elevada por
producto, que incluye sabor, un lapso de tiempo
color, textura, olor y tacto. determinado, para
La prueba organoléptica es destruir ciertos
el proceso utilizado para microorganismos
evaluar un producto por que pueden producir
medio de la vista, el tacto y enfermedades o causar
el olfato. la descomposición de los
alimentos. El resultado
Paso de Eliminación—Relación
es una esterilización
de temperatura (ej., producto
parcial que destruye
cocido), temperatura /
patógenos y otros
tiempo (ej., pasteurización) o
organismos indeseables.
temperatura / presión / tiempo
(ej., enlatado) que destruye Patógeno—Agente causante de
eficazmente los patógenos que enfermedad, especialmente
se encuentran en un producto un microorganismo viviente,
alimenticio cocido. Los como puede ser una bacteria o
requerimientos de temperatura un hongo.
y / o presión y / o tiempo de pH—Medida numérica de la
procesamiento tienen base acidez o alcalinidad de
científica. una solución. Los números
Pasteurización de tanque / disminuyen con la acidez y
bache—Pasteurización aumentan con la alcalinidad.
lograda usando un Una solución neutra tiene un
tanque enchaquetado con pH de 7.
un agitador para alzar las Placa Deflectora— Es un trozo
temperaturas de la leche de metal o plástico de forma
a los requerimientos angular, con un labio a cada
definidos para lado, que se coloca debajo
temperatura y tiempo. La de un cojinete o caja de
temperatura de la leche engranajes para alejar los
es alzada a temperaturas lubricantes u otras fugas del
de pasteurización producto o de las superficies
usando agua o vapor de
112—Glosario
 de contacto con alimentos y que se sigue el Programa de
prevenir así la contaminación. una instalación. Por ejemplo,
Plaguicida—Producto químico si un inspector observa que
utilizado para eliminar una instalación mantiene los
animales o plantas productos químicos segregados
perjudiciales. Los plaguicidas y a buen recaudo, ello
se usan especialmente en prueba de que la instalación
agricultura y en viviendas. implementa en la práctica un
Algunos son perjudiciales Programa de Control Químico.
para los humanos, ya sea Procedimientos—Instrucciones
por contacto directo o como paso a paso sobre la manera
residuos presentes en los de ejecutar una tarea en un
alimentos o son perjudiciales Programa. Por ejemplo, en
para el medio ambiente por el Programa de Control de
su alta toxicidad, tal como Químicos de una instalación
el DDT (ahora prohibido podrá haber un procedimiento
en muchos países). Los sobre cómo limpiar un
plaguicidas incluyen a los derrame químico.
fungicidas, herbicidas, Procedimientos para
insecticidas y rodenticidas. Desperfectos en los
Plástico Quebradizo—Plástico Transportes— Procedimientos
que no tienen base de para garantizar la seguridad
policarbonato, tal como es el de productos alimenticios
acrílico o el Plexiglás. refrigerados o congelados
en caso de desperfectos
Políticas—Declaraciones que en el vehículo o de mal
reflejan las decisiones funcionamiento de la
tomadas por la gerencia. unidad enfriadora durante el
Frecuentemente, las políticas transporte.
son declaraciones estratégicas
de la dirigencia de una Producto en Elaboración—
instalación que indican la Producto que se encuentra
orientación de la organización en las máquinas, procesos
y el apoyo que brinda la alta o actividades a la espera de
gerencia. mayor procesamiento.
Potable—Apta para beber. Producto Remanente—
En términos de seguridad Producto de una corrida de
de los alimentos, esto se producción que se traslada y
refiere generalmente al se usa en la próxima corrida.
agua. Programa—Una recopilación
Prácticas—Evidencia física de de documentación
Glosario—113
 relacionada con el manejo identificados.
de un elemento en una
Programa de Mantenimiento
instalación que tiene
Preventivo—Calendario de
impacto sobre la seguridad
actividades de mantenimiento
de los alimentos. Por
planificadas.
ejemplo, un programa
de Control de Químicos Programas de
documenta todo lo Prerrequisito—
relacionado con el control Programas para
de productos químicos instalaciones de
en una instalación de alimentos, que
alimentos. Esto podría establecen los cimientos
incluir procedimientos, para la seguridad de los
políticas, personal alimentos y el HACCP
responsable, listados de y crean el ambiente que
químicos aprobados, se requiere para producir
requerimientos de alimentos limpios e
almacenamiento, inocuos.
requerimientos de Pruebas de Trifosfato de
documentación u otros Adenosina (TFA) —El
documentos. Todos los TFA se encuentra en
Prerrequisitos de una todas las células animales,
instalación tienen un vegetales, bacterianas y de
Programa documentado. levaduras y mohos. Aparece
en los alimentos y en la
Programa de Análisis de
contaminación microbiana.
Peligros y Puntos Críticos
La prueba de TFA utiliza
de Control (HACCP, por
la bioluminiscencia para
sus siglas en inglés)— detectar la presencia de
Proceso de 7 etapas que TFA en superficies que han
se aplica para identificar, sido limpiadas para validar
eliminar o reducir a un la remoción de producto
nivel aceptable cualquier que podría contribuir a la
peligro físico, químico o contaminación microbiológica
microbiológico identificado en las superficies de contacto
en los ingredientes, procesos con los productos.
o productos en elaboración.
Puntaje de Categoría —El
El HACCP está basado en
puntaje numérico para
la evaluación de riesgos
cada una de las Categorías
e identifica los puntos del
siguientes: Métodos
proceso donde se pueden
Operativos y Prácticas del
colocar y monitorear los
controles de peligros
114—Glosario
 Personal, Mantenimiento de Riesgo, que son: Ningún
para la Seguridad Problema Observado
de los Alimentos, (200), Problemas Menores
Prácticas de Limpieza, Observados (180-195),
Manejo Integrado de Mejoras Necesarias (160-
Plagas y Adecuación 175), Serios (140-155) o
de los Programas Insatisfactorios (≤135)
de Prerrequisitos y Rechazo—Negación a
de Seguridad de los aceptar un producto que
Alimentos. no conforma con los
Puntaje Inicial de la requerimientos.
Categoría—Éste es el Recipiente Recolector—
primer puntaje asignado, Recipiente poco profundo
basado en la severidad. o abierto colocado debajo
El número total de de una caja de engranajes
observaciones individuales para juntar pérdidas de
e independientes pueden lubricante y prevenir así la
disminuir el puntaje inicial contaminación del producto.
de la Categoría.
Reclasificación—Proceso por medio
Puntaje Total—El total de del cual el producto que no
todos los puntajes de las cumple con las especificaciones
Categorías. Puntos Críticos o que se lo considera de calidad
de Control (PCCs)—Punto, inferior es sometido a una re-
paso o procedimiento en evaluación y destinado a otro
el cual se pueden aplicar uso en el cual puede cumplir
controles y se puede una especificación definida o
prevenir, eliminar o reducir utilizarse para otro propósito.
un peligro a un nivel Reconocimiento—El otorgamiento
aceptable para la seguridad del reconocimiento basado en
de los alimentos. el puntaje total. Los niveles
Rango de Puntaje de la de reconocimiento son:
Categoría—El rango Reconocimiento de Alto Logro-
numérico dentro del cual Superior y Reconocimiento de
se le asignará un puntaje Cumplimiento. Anteriormente,
a una Categoría. Los estos niveles de reconocimiento
cinco rangos de puntaje eran conocidos como
de las Categorías están “Calificaciones” y tenían los
alineados con las cinco valores de Superior, Excelente,
Categorías de Evaluación Aprobado, Satisfactorio e
Insatisfactorio.

Glosario—115
Refugio de Plagas—Cualquier (SIC) —Sistema que toma
condición o defecto en cuenta los ambientes de
estructural que facilite un procesamiento de alimentos
lugar para que las plagas considerando las operaciones
vivan y se reproduzcan. y el gerenciamiento como un
Retirada del Mercado— todo.
Remoción voluntaria del Temperatura Ultra-Alta (UHT,
mercado o corrección de un por sus siglas en inglés)—
producto por una infracción La pasteurización a una
menor que no justifique temperatura muy alta por
acción legal alguna. un período de tiempo corto
que causa que la leche dure
Retiro del Mercado—Remoción mucho tiempo cuando se
voluntaria de un producto guarde en un envase que no
del mercado, ya sea cuando haya sido abierto.
dicho producto no cumpla Tóxico—Venenoso; capaz de
con las regulaciones o las causar lesión o muerte,
agencias regulatorias tomen especialmente por medios
alguna acción legal contra el químicos.
producto.
Trampa de Feromona—Trampa
Sello de Seguridad—Cierre que utiliza una feromona
de seguridad utilizado para para atraer insectos a una
demostrar que el contenido no plancha engomada donde
ha sido alterado. quedan atrapados. Las trampas
Sensible—Que es fácilmente de feromona se usan para
afectado o vulnerable. En determinar la presencia y
este documento, la palabra cantidad de insectos, a fin
“sensible” se usa para describir de identificar el grado de su
alimentos afectados por la actividad o infestación en una
temperatura y las áreas de una instalación.
instalación que son vulnerables Transportistas de Leche
a las plagas. Interestatales (IMS, por sus
Severidad—El nivel de riesgo siglas en inglés)—El grupo
dentro de la Categoría de que define el cumplimiento de
la Evaluación de Riesgos sanidad y las calificaciones de
(ej., ¿qué tan severa es una aplicación.
observación dentro de la Trazabilidad / Rastreabilidad—
Categoría de la Evaluación Identificación de cualquier
de Riesgos de Mejora ingrediente o producto
Necesaria?). terminado sospechoso y su
Sistema Integrado de Calidad
116—Glosario
 punto de embarque inicial. siguiendo un programa o
Si bien está relacionada con procedimiento o no.
el retiro del mercado, la Vidrio Esencial—Vidrio que no se
trazabilidad / rastreabilidad es puede evitar en una instalación
un programa separado. o que no puede reemplazarse
Unidad de Tratamiento de Aire— por otro material.
Equipo que atempera el aire Zona de Producto—Todas las
externo y lo introduce en un superficies de contacto con
edificio para eliminar la presión alimentos y todas las áreas
negativa y proporcionar una desprotegidas que están
presión operativa positiva directamente por arriba de
dentro de una instalación. las superficies de contacto
Uniones de Pisos y Paredes— con alimentos. La Zona de
Punto de unión entre el piso y Producto incluye las áreas
la pared. que están directamente por
arriba de materias primas
Validación—Método utilizado
expuestas, productos en
para establecer si un programa
elaboración o productos
o procedimiento es correcto
terminados.
o no.
Verificación—Método utilizado
para establecer si se está

Glosario—117
 Índice de las Normas
1. Métodos Operativos y de Alto Riesgo..............................19
Prácticas del Personal 1.32 Control de Artículos
1.1 Rechazo de Embarques .................1 Personales y Joyas........................20
1.2 Prácticas de Almacenamiento........1 1.33 Condiciones de Salud...................21
1.3 Condiciones de Almacenamiento...3 1.34 Personal Ajeno a la Instalación....22
1.4 Inventario de Materias Primas........4 1.35 Limpieza de Latas, Botellas
1.5 Tarimas...........................................4 y Envases Rígidos de
1.6 Áreas Designadas de Reproceso....5 Uso Múltiple................................22
1.7 Procedimientos para Liberar . 1.36 Contenedores de Despacho
Productos........................................5 de Uso Múltiple............................23
1.8 Dispositivos para Recolectar y . 1.37 Roturas de Envases de Vidrio......23
Filtrar Polvo...................................6 1.38 Llenado, Tapado y Sellado...........24
1.9 Manipulación de Productos a 1.39 Tratamiento de Agua de
Granel.............................................6 Procesamiento..............................24
1.10 Procedimientos de Muestreo..........7 1.40 Bebidas Pasteurizadas..................25
1.11 Ayudas de Procesamiento..............8 1.41 Bebidas No Pasteurizadas............25
1.12 Transferencia de Materias Ө
Primas............................................8 1.54 Pasteurización de Productos
1.13 Tamizado de Ingredientes..............9 Lácteos.........................................26
1.14 Ingredientes Líquidos a Granel......9
1.15 Dispositivos de Control de 2. Mantenimiento para la
Materiales Extraños......................10 Seguridad de los Alimentos
1.16 Eliminación de Desechos.............11 2.1 Ubicación de la Instalación..........29
1.17 Cucharones para Ingredientes......11 2.2 Terrenos........................................29
1.18 Identificación del Producto..........12 2.3 Equipos de Seguridad...................30
1.19 Organización del Espacio de . 2.4 Diseño y Presentación..................31
Trabajo.........................................12 2.5 Pisos, Paredes y Cielos .
1.20 Envases de un Solo Uso...............13 Rasos / Plafones...........................31
1.21 Contacto con las Manos...............13 2.6 Estructuras Elevadas....................32
1.22 Productos Sensibles a las 2.7 Control de Vidrio, Plástico .
Temperaturas................................13 Quebradizo y Cerámica................33
1.23 Prevención de la Contaminación . 2.8 Unidades de Tratamiento
Cruzada........................................14 de Aire..........................................33
1.24 Contenedores y Utensilios...........15 2.9 Prevención de Plagas....................34
1.25 Latas, Botellas y Envases . 2.10 Fugas y Lubricación.....................35
Rígidos.........................................15 2.11 Lubricantes...................................35
1.26 Transporte del Producto . 2.12 Prevención de la Contaminación
Terminado....................................16 Cruzada........................................36
1.27 Instalaciones para el Lavado de . 2.13 Normas de Diseño........................37
Manos...........................................17 2.14 Construcción de Equipos y .
1.28 Baños, Duchas y Vestuarios.........17 Utensilios.....................................37
1.29 Higiene Personal..........................18 2.15 Materiales para Reparación
1.30 Ropa de Trabajo, Salas para el Temporal......................................38
Cambio de Ropa y Áreas del . 2.16 Construcción de Superficies de
Personal........................................18 Contacto con los Alimentos.........38
1.31 Manejo de Ropa para Operaciones . 2.17 Dispositivos para Medir
Temperatura.................................39

Índice de las Normas—119

2.18 Aire Comprimido.........................39 4.17 Hábitat de Plagas..........................63
2.19 Equipos de Transporte..................40
2.20 Almacenamiento de Partes de 5. Adecuación de los Programas
Repuesto.......................................40 de Prerrequisito y de
2.21 Calidad del Agua..........................41 Seguridad de los Alimentos
2.22 Diseño de las Instalaciones para el 5.1 Política Escrita.............................65
Lavado de Manos.........................42 5.2 Responsabilidades........................65
5.3 Apoyo...........................................66
3. Prácticas de Limpieza 5.4 Procedimientos Escritos...............67
3.1 Limpieza.......................................43 5.5 Capacitación y Educación............67
3.2 Compuestos de Limpieza y 5.6 Auto-Inspecciones........................68
Sanitizantes para Superficies de . 5.7 Auditorías de Procedimientos
Contacto con Alimentos...............43 Escritos.........................................69
3.3 Equipos y Herramientas...............44 5.8 Programa de Quejas de .
3.4 Limpieza Diaria (de Rutina)........45 Clientes.........................................70
3.5 Limpieza Periódica (Profunda)....45 5.9 Programa de Control de .
3.6 Limpieza de Mantenimiento........46 Químicos......................................70
3.7 Limpieza de Superficies de 5.10 Programa de Control de .
Contacto con Alimentos...............47 Microbios.....................................71
3.8 Equipo de Instalaciones 5.11 Programa de Control de .
de Lácteos....................................48 Alérgenos.....................................72
3.9 Sistemas de Limpieza en 5.12 Programa de Vidrio, Plástico .
Su Lugar (CIP).............................49 Quebradizo y Cerámica................73
5.13 Programa de Limpieza.................74
4. Manejo Integrado de Plagas 5.14 Programa de Mantenimiento
4.1 Programa de Manejo Integrado de Preventivo....................................76
Plagas (MIP)................................51 5.15 Programa de Recepción...............76
4.2 Evaluación de la Instalación........51 5.16 Programa de Inspecciones y
4.3 Otras Pautas..................................52 Asuntos Regulatorios...................78
4.4 Contratos Firmados......................52 5.17 Programa de Seguridad de la
4.5 Credenciales y Competencias......53 Planta (Protección contra el
4.6 Documentación sobre . Bioterrorismo)..............................79
Plaguicidas...................................54 5.18 Programa de Trazabilidad
4.7 Documentación sobre la . / Rastreabilidad............................80
Aplicación de Plaguicidas............55 5.19 Programa de Retiro / Retirada
4.8 Control de Plaguicidas.................55 del Mercado..................................80
4.9 Análisis de Tendencias.................56 5.20 Programa para Productos No
4.10 Documentación sobre los Conformes....................................82
Dispositivos de Monitoreo 5.21 Programa de Aprobación de .
de Plagas......................................57 Proveedores..................................82
4.11 Dispositivos Externos para el 5.22 Programa de Especificaciones......83
Monitoreo de Roedores................58 5.23 Cartas de Garantía o
4.12 Dispositivos Internos para el . Certificaciones..............................84
Monitoreo de Roedores................59 5.24 Programa de Registros de
4.13 Trampas de Luz para Insectos......60 Procedimientos
4.14 Dispositivos para el Monitoreo de Alto Riesgo..............................85
con Feromonas.............................61 5.25 Programa de Análisis de Peligros
4.15 Control de Aves............................62 y Puntos Críticos de Control
4.16 Control de Fauna Silvestre...........62 (HACCP)......................................87
5.26 Pruebas Especializadas................89
120—Índice de las Normas
 North America
Latin America
Europe/Middle East/Africa
Asia/Pacific

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