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Masa Madre Natural

La masa Madre natural (MMN) es un tipo de levadura
salvaje o silvestre. Es un cultivo de hongos y bacterias
buenas que nos permite reemplazar la levadura comercial
en el pan.

En este cultivo se combinan la harina, el agua y el tiempo

necesario para que fermente permitiendo que se
desarrollen hongos y bacterias, que aportan un olor y sabor
muy peculiar al pan, así como también una serie de
beneficios en nuestro organismo.

A las masas madres naturales también se les conoce con

el nombre de masas agrias por la acidez y el olor
avinagrado que se produce. Encontramos dos tipos de
bacterías, los lactobacilos y acetobacilos, que generan
ácido láctico y acético.

El hongo que se desarrolla en la Masa Madre es diferente

al de la levadura comercial.

• Hongo de la Levadura comercial – saccharomyces cerevisiae.

• Hongo de la masa madre – saccharomyces exiguus.

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BENEFICIOS
1. Mejora la digestión. El ácido láctico ayuda a digerir mejor los
carbohidratos y a una mejor absorción de minerales como
potasio, magnesio y zinc. Los lactobacilos son una bacteria
buena que se adhieren a las paredes del estómago y lo protege
de las bacterias dañinas.

2. Fuente de Aminoácidos: En el proceso de fermentación la

harina se modifica por la interacción de los microorganismos y
se forman algunos aminoácidos. Entre ellos están la leucina,
isoleucina, metionina y fenilalanina. Estos aminoácidos son los
responsables de producir proteínas para ayudar al cuerpo a:
Descomponer los alimentos, crecer, reparar tejidos corporales y
llevar a cabo muchas otras funciones corporales.

3. Tiene un bajo índice glucémico comparado a los panes

fermentados con levadura comercial. Esto es debido al conjunto
de aminoácidos presentes.

4. Contiene vitaminas y minerales. Durante la fermentación

ocurre una transformación compleja ente la harina y los hongos
y llegan a concentrar varios nutrientes. Entre ellos se
encuentran las vitaminas B1 a B6, B12, folato, tiamina, niacina,
riboflavina, vitamina E, hierro, magnesio, calcio, fósforo, zinc y
potasio.

5. Mejora las características organolépticas del pan: La

masa madre mejora la textura, miga y sabor del pan debido a
las bacterias y a la fermentación lenta y prolongada.

6. Se conserva de manera natural. El ácido acético es el

responsable de inhibir el crecimiento del moho, prolongando por
más tiempo la vida del pan sin necesidad de incorporar
conservantes artificiales.
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Condiciones para el
cultivo
1. Alimento
2. Hidratación
3. Temperatura
4. Tiempo

Para iniciar la MMN

Necesitas:
• Un frasco de al menos 300 ml de
capacidad con tapa

• 20 gr de Harina Integral

• 20 gr de agua
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Fórmula de
Masa Madre Natural Líquida
(MMNL)

Harina 100%
Agua 100%

Procedimiento inicial
1. Añadir el agua al frasco a una temperatura entre
28-32ºC.
2. Luego añadir la harina e integrar.
3. Colocar la tapa sin enroscar por completo y dejar
reposar en un ambiente cálido entre 26-28ºC por 24
Horas

Procedimiento para cada

alimentación
1. Añadir el agua a la MMNL con una temperatura
entre 28-32ºC y remover bien, con fuerza.
2. Luego añadir la harina e integrar.
3. Tapar y dejar reposar en un ambiente cálido
entre 26-28ºC.
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CRONOGRAMA PARA ELABORAR

MASA MADRE NATURAL LÍQUIDA
Parte 1

DÍA ALIMENTO Hora PRÓXIMO

ALIMENTO ü
1 20 gr Harina 24 horas
(Integral o panadera)
20 gr Agua
2 20 gr Harina 24 horas
(Integral o panadera)
20 gr Agua
3 20 gr Harina 24 horas
(Integral o panadera)
20 gr Agua
4 20 gr Harina 8 - 12 horas
1ra (Integral, Centeno o
panadera)
20 gr Agua
4 20 gr Harina 8 - 12 horas
2da panadera
20 gr Agua
5 Descartar la mitad 8 - 12 horas
1ra 40 gr Harina
panadera
40 gr Agua
5- 40 gr Harina 8 - 12 horas
2da panadera
40 gr Agua
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CRONOGRAMA PARA ELABORAR

MASA MADRE NATURAL LÍQUIDA
Parte 2

DÍA ALIMENTO Hora PRÓXIMO

ALIMENTO ü
6 Descartar la mitad 8 - 12 horas
1ra 40 gr Harina
panadera
40 gr Agua
6 40 gr Harina 8 - 12 horas
2da panadera
40 gr Agua
7 Descartar la mitad 8 - 12 horas
1ra 40 gr Harina
panadera
40 gr Agua
7 40 gr Harina 8 - 12 horas
2da panadera
40 gr Agua
8- 40 gr Harina 4-8 horas
1ra panadera (1 Hora
40 gr Agua antes de
hacer el
ejercicio)
8 Para Hacer Ejercicio
de
MASA ACTIVA,
alimentar con
60 gr Harina
panadera
60 gr Agua
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Tipos de Masa Madre Natural

La masa Madre natural se expresa con las siglas MMN y en

Panadería se manejan dos(2) tipos de MMN:

Masa Madre Natural Líquida - MMNL

Masa Madre Natural Dura - MMND

La MMNL tiene al menos un 100% de Hidratación

mientras que la MMND tiene entre un 50 -80% .

Las Masas Madres pueden elaborarse con diferentes tipos

de harinas y podemos anexar la inicial de ellas a las siglas
anteriores para especificar el tipo de harina usada. Por
ejemplo:

• Masa Madre Natural Líquida con Harina

Integral – MMNLI

• Masa Madre Natural Dura con Harina de

Centeno – MMNDC

• Masa Madre Natural Líquida con Harina de

Espelta – MMNLE
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Fallas o Problemas
• Agua decantada: líquido transparente o marrón que
aparece en el centro o en la parte superior de la Masa
Madre.

Indica:

• Falta alimento
• Sometida por largo tiempo a una temperatura mayor
a 30ºC
• La Harina usada es de poca fuerza

¿Qué hacer?

• Retirar el líquido, si es posible.

• Controlar mejor la temperatura (26 – 28 ºC)
• Cambiar a una harina más fuerte
• Hacer la siguiente alimentación más temprano, no
esperar las 24 horas o 12 horas que diga el
cronograma.

Si después de seguir estas indicaciones, sigue apareciendo

este líquido, entonces aumentar la dosis de alimento. Por
ejemplo: Si se está colocando 20gr y 20gr entonces
aumentar a 40 gr y 40gr o descartas la mitad de la masa
madre y alimentar regularmente.

¡NO debes dejar olvidada tu masa madre!

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• Bacteria Leuconostoc:

Bacteria dañina que se reproduce en ambiente

alcalino y produce CO2 como el hongo de la
levadura.

Básicamente hay dos cosas que puedes hacer:

1. Seguir con el cronograma de alimentación, y

a medida que las bacterias buenas invadan el
cultivo, eventualmente el Leuconostoc
morirá.
2. Crear un ambiente ácido a la bacteria para
que muera. Simplemente agregar unas
goticas de limón en uno de los primeros
alimentos para crear un ambiente ácido. La
bacteria muere y seguimos con el proceso.

Sea cual sea la opción que se tome, recordar que cada vez
que se alimente la Masa Madre, se debe mezclar con
fuerza para integrar oxigeno. El Hongo Shacaromyces
necesita oxígeno.
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Masa Madre Natural

• La MMN debe estar activa al momento de hacer la
masa para pan.

• Cada vez que se alimenta la MMN, se estan

estimulando las bacterias y hongos que allí se
encuentran.

• El hongo se activa y comienza a producir CO2 . Gas

encapsulado.

• Luego que la MMN llega a su máxima expresión de

actividad, los hongos y bacterías se consumen el
alimento y comienzan a perder gradualmente la
potencia.

• Al refrigerar (1-4ºC), las bacterias y hongos se

duermen, y entran en un letargo hasta que se
alimenta nuevamente y se somete a la temperatura
ideal (26-28ºC).

• Ese proceso pasa una y otra vez y es lo que permite

que la MMN no muera sino que dure años.

• Siempre se deben aplicar los 4 factores:

1. Alimento
2. Hidratación
3. Temperatura
4. Tiempo
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Formas de Activación de la
Masa Madre Natural

Uso directo Siembra

Consiste en alimentar Consiste en tomar solo
la masa madre con una pequeña porción de
cierta cantidad de MMN (12 – 50%) y
harina y agua y darle el alimentarla con más del
tiempo y temperatura doble (en peso) de
ideal para que se active. harina y agua.

Puede demorar entre Puede demorar entre

1 a 4 horas para que 12 - 18 horas para
esté es su estado que esté es su
activo. estado activo.
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SIEMBRA
Se calcula con Fórmula Panadera

ü Gramos que necesito

ü Porcentaje de la siembra

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Debemos establecer los gramos que necesito para la masa

y el porcentaje de MMN para la siembra.

SIEMBRA
Ejemplo:

200 gr
50 %

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Basado en Sistema de Fórmulas Panaderas

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SIEMBRA
Harina 80 gr 100%
Agua 80 gr 100%
Masa Madre 40 gr 50%
200 gr 250 %

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Se debe seguir el procedimiento de las Fórmulas Panaderas donde la

Harina siempre se va a representar con un 100%.

Tomamos en cuenta que la Fórmula de la MMNL es 100% de Harina

y 100% de agua, complementamos con el % que usaremos de MMNL
que puede ir entre un 12 a un 50%. En este ejemplo escogimos un
50%.

Harina 100%
Agua 100%
Masa Madre 50%
200 gr 250 %

Sumamos los porcentajes y comenzamos a aplicar regla de 3 para

determinar los gramos de cada ingrediente.
EJemplo:
200 gr X 100% (harina) = 20000 ÷ 250 % = 80

Harina 80 gr 100%
Agua 80 gr 100%
Masa Madre 40 gr 50%
200 gr 250 %
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Mantenimiento semanal

• Una vez que la masa Madre esté lista, llevar a la

Nevera (1 a 4ºC) hasta el momento de usar y/o
alimentar.

• Alimentar cada 7 a 10 días.

• Descartar el líquido decantado y una parte de la masa

madre.

• Pesar la masa que queda para determinar qué

cantidad de alimento se le va a dar.

• Agregar entre un 30 a un 50% de Harina (con respecto

al peso de la masa) y la misma cantidad en agua.

• Integrar el agua con movimientos Fuertes.

• Integrar la harina

• Dejar reposar fuera de Nevera por 1 – 2 horas.

• Refrigerar hasta el momento de usar y/o alimentar.

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Ejercicio de Activación de
MMNL
Es recomendable realizar este ejercicio al octavo o noveno
día de la elaboración de la MMNL y cada vez que se desee
revisar la fuerza y activación de la misma.

Para realizarlo con mejor precisión sigue los siguientes

pasos:

1. Pesar la cantidad de MMNL a utilizar para el ejercicio.

Ejm: 100 gr.
2. Establecer el porcentaje de alimentación que se le
dará a la MMNL para iniciar la activación. Ejm: 15 %
de Harina y 15% de agua. TOTAL 30% de Alimentación
3. Alimentar la MMNL y esperar una Hora para iniciar el
registro.
4. Al transcurrir una Hora después de la alimentación,
calentar agua en una olla (a punto de ebullición),
retirar del calor y dejar caer ½ cucharadita de MMNL
en el agua caliente.
5. Contar los segundos que tarda la Masa Madre en
flotar.
6. Anotar este registro en la tabla.
7. Esperar 30 minutos y repetir los pasos 4, 5 y 6 hasta
completar la tabla de Registro.
8. Cuando la masa tarde 0 segundos en flotar, indica que
ya está en estado activo y lista para usar en masas para
panes.
9. Si el resultado fue positivo (la Masa Madre tardó 0
segundos al flotar), después del ejercicio, tapar y
llevar a refrigeración o preparar una masa de pan.
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Resultado
Con este ejercicio podremos determinar dos(2) cosas:

1. Verificar si la MMNL esta lista para usar en las masas

para panes.
2. Precisar cuánto tiempo tarda la Masa Madre Natural
en llegar a su estado activo después de su
alimentación.

• Esto nos permitirá organizarnos para el

momento de hacer nuestro pan con Masa
Madre.

• Sabremos el tiempo exacto en el que

debemos alimentar la MMNL antes de hacer
el Pan y cuanto tiempo dura activa.

• La Masa debe estar activa al momento de

empezar a elaborar masas.
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Ejercicio de Activación de
MMNL
PESO INICIAL DE MMNL:
PORCENTAJE DE ALIMENTACIÓN:
____ gr Harina
____ gr Agua
Hora de alimentación:

HORA SEGUNDOS QUE

TARDA EN
FLOTAR
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Conclusión:

La MMNL alimentada con un ___%, tardó ____ minutos en

llegar a su estado activo y se mantuvo por ____ minutos.
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Pan Sin Amasar

Formado: BOLA O REDONDO
Cobertura Inicial:
Harina Opcional
Temp. de Horneado Inicial: 450ºF /235 ºC
Temp. de Horneado intermedia: 400ºF / 205ºC
Mezclado + Autolisis: 1:10
Fermentación Inicial: 2:00
Formado: 0:05
Maduración en Frío: 14:00
Horneado: 1:00
Tiempo Total [h:mm] = 18:15

Ingredientes:

500 gr Harina Panadera

300 gr Agua
10 gr Sal
20 gr Aceite de oliva
200 gr MMNL (Activa)
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Procedimiento
ANTES DE AMASAR:

1. Activar la MMNL alimentándola una o dos horas antes de

comenzar el amasado.

AMASADO:
1. En un bol, añadir agua, MMNL, aceite y mezclar.
2. Añadir la harina e integrar.
3. Dejar en autólisis por 30 -60 minutos.
4. Añadir la sal e integrar.
5. Tapar y dejar fermentar por 2 Horas en un ambiente entre 22
– 32ºC

DESPUÉS DE LA FERMENTACIÓN INICIAL

1. Colocar harina en el meson y volcar la masa sobre ella.
2. Dividir los pastones (si es el caso).
3. Hacer el preformado de bola SIN DESGASIFICAR.
4. Volver a bolear ejerciendo tensión – SIN DESGASIFICAR.
5. Colocar en una baneton con abundante harina y con la parte
lisa hacia abajo. Tapar con plástico. (Si no se tiene baneton,
dejar fermentar en un bol con abundante harina)
6. Llevar a maduración por 12 -14 horas en nevera (refrigerador
– 1- 4ºC).
7. Precalentar el horno a 450ºC cuando falten unos 20 minutos
para finalizar la maduración.

DESPUÉS DE LA MADURACIÓN
1. Transferir el pastón a la cacerola para hornear, hacer los cortes
y tapar con otra cacerola o sartén.
2. Llevar al horno.
3. A los 30 minutos de Cocción bajar la temperatura a 400ºF/
205ºC y detapar el pan. Seguir horneando.
4. Retirar del horno cuando el pan alcance una temperatura
Interna entre 90-94°C.
5. Pasar a una rejilla para que enfríe. Picar y disfrutar.