LICENCIATURA EN MARKETING
INVESTIGACIÓN DE MERCADOS
TAREA M3 Y M4
REALIZADO POR:
MARIA GOMEZ
INFORME TÉCNICO
SOBRE LOS USOS Y LAS
LIMITACIONES DE LAS
PRUEBAS DE
DEGUSTACIÓN
PRESENTADO POR
MARIA GOMEZ
INTRODUCCIÓN
2
La aceptación de los alimentos por los consumidores está muy relacionada con la percepción
sensorial de los mismos, y es común que existan alimentos altamente nutritivos, pero que no son
aceptados por los consumidores. De aquí parte la importancia del proceso de evaluación sensorial en los
alimentos, siendo ésta una técnica de medición tan importante, como los métodos químicos, físicos y
microbiológicos.
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales por medio de los sentidos, y
deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. Las técnicas de evaluación sensorial tienen fundamento
científico al igual que otros tipos de análisis, al ser respaldadas por la estadística y la psicología, entre
otras disciplinas. El estudio sensorial es de suma importancia en la industria de los alimentos.
Y tiene aplicaciones aún insospechadas, si tan solo se estudia seria y cuidadosamente. La
evaluación sensorial de alimentos se lleva a cabo por medio de diferentes pruebas, dependiendo del tipo
de información que se busque obtener. Existen tres tipos principales de pruebas:
Las pruebas afectivas, las de discriminación, y las descriptivas. Las pruebas afectivas son aquellas que
buscan establecer el grado de aceptación de un producto a partir de la reacción del juez evaluador. Por
otro lado, las pruebas de discriminación son aquellas en las que se desea establecer si dos muestras son lo
suficientemente diferentes para ser catalogadas como tal. Finalmente, las pruebas descriptivas intentan
definir las propiedades de un alimento y medirlas de la manera más objetiva posible.
En esta investigación nos enfocaremos en las pruebas afectivas, ya que necesitamos saber con
exactitud el grado de aceptación de la bebida de Coca-Cola company. Cada tipo de prueba busca obtener
información de una o varias muestras de alimento, no obstante, el tipo de información a obtener es muy
diferente para cada una de ellas. El objetivo del presente informe, es saber si es viable evaluar la bebida
mediante la prueba afectiva de aceptación.
MARCO TEÓRICO
El objetivo de las pruebas afectivas es conocer el gusto, la aceptación o reacción de los
consumidores ante un determinado producto o productos. Lo más importante en estas pruebas es la
selección de un grupo de degustadores representativos de los consumidores. Por lo general, se requieren
grupos grandes de individuos (entre 60 y 200), aunque en algunos casos se realizan pruebas tentativas con
grupos reducidos de consumidores, generalmente trabajadores de la institución que realiza la prueba. En
estos casos se deben seleccionar cuidadosamente a los degustadores, pues la participación de una
3
población no representativa puede provocar un sesgo tal que desvirtué los resultados e impida su
utilización, ni aun como orientación preliminar.
Las pruebas afectivas, son usadas para evaluar la preferencia y/o aceptación de los productos.
Generalmente se requiere de un gran número de respuestas para estas evaluaciones. Los panelistas no son
entrenados, pero son seleccionados en concordancia con un número de criterios, los cuales
frecuentemente incluyen: uso previo del producto, tamaño de la familia y edad de cada miembro,
ocupación del jefe de familia, nivel social y económico y área geográfica.
En estas pruebas el juez expresa su reacción subjetiva ante el producto. Un mínimo de 30 jueces
no entrenados, consumidores habituales o potenciales y compradores del tipo de alimento en cuestión. El
campo de aplicación principal de este tipo de pruebas son los estudios de mercado, de producto en venta o
en perspectivas de comercializarse. La evaluación es sobre el alimento en su conjunto, nunca sobre
aspectos particulares (aspecto, textura, olor, aroma etc.).
Las pruebas afectivas, son pruebas en donde el panelista expresa el nivel de agrado, aceptación y
preferencia de un producto alimenticio, puede ser frente a otro. Se utilizan escalas de calificación de las
muestras.
TIPOS DE PRUEBAS
Los tipos de pruebas son:
PRUEBAS DE PREFERENCIA.
Se emplean para definir el grado de aceptación y preferencia de un producto determinado por
parte del consumidor. Para estas pruebas se requiere de un grupo bastante numeroso de panelistas los
cuales no necesariamente tienen que ser entrenados.
4
Dentro del cual encontramos a las siguientes pruebas:
PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA:
Principio de la prueba de preferencia pareada.
En esta prueba se le presenta al panelista dos muestras codificadas y se le pide que cual de las dos
muestras prefiera y para que sea más representativa se le puede pedir que exponga sus razones sobre la
decisión tomada. Para este tipo de pruebas se requiere de por lo menos cincuenta panelistas.
Ventajas:
o Fácil de organizar.
o No produce fatiga en el panelista.
o Fácil de realizar.
o El análisis estadístico es rápido.
o No requiere repetición.
Desventajas:
o Se obtiene poca información.
o Alta probabilidad de error.
o Magnitud de preferencia.
o La razón de la preferencia no se conoce.
PRUEBAS DE SATISFACCIÓN.
ESCALA HEDÓNICA VERBAL.
Principio de la prueba de escala hedónica verbal.
Consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de satisfacción que tienen
de un producto, al presentársele una escala hedónica o de satisfacción, pueden ser verbales o gráficas, la
escala verbal va desde me gusta muchísimo hasta me disgusta muchísimo, entonces las escalas deben ser
impares con un punto intermedio de ni me gusta ni me disgusta y la escala gráfica consiste en la
presentación de caritas o figuras faciales.
ESCALA HEDÓNICA FACIAL.
5
Principio de la prueba de escala hedónica facial o gráfica.
La escala gráfica, se utiliza cuando la escala tiene un gran tamaño presentándose dificultad para
describir los puntos dentro de esta, también se emplea cuando el panel está conformado por niños o por
personas adultas con dificultades para leer o para concentrarse. Las escalas gráficas más empleadas son
las hedónicas de caritas con varias expresiones faciales. Los resultados obtenidos a través de esta prueba
cuando se aplica a una población adulta no son muy confiables ya que les resulta ser un tanto infantiles.
VENTAJAS.
o La escala es clara para los consumidores.
o Requiere de una mínima instrucción.
o Resultado de respuestas con más información.
o Las escalas hedónicas pueden ser por atributos.
El análisis estadístico se realiza con el ANOVA clásico o método de los rangos de Tukey.
Cuando se trata de dos muestras se pueden comparar las puntuaciones totales mediante un t-Student.
PRUEBA DE ACEPTACIÓN.
Principio de la prueba de aceptación.
Permite medir además del grado de preferencia, la actitud del panelista o catador hacia un
producto alimenticio, es decir se le pregunta al consumidor si estaría dispuesto a adquirirlo y por ende su
gusto o disgusto frente al producto catado.
Casos en los que se aplica:
o Desarrollo de nuevos productos.
o Cambiar tecnología.
o Mejora los productos.
o Reducir costos.
o Medir el tiempo de vida útil de los productos.
o La aceptación.
Ventajas: permite obtener información precisa sobre las reacciones o el comportamiento de las personas
ante un determinado producto, servicio, idea o publicidad.
Desventajas: utiliza una muestra pequeña, por lo que los resultados no podrían generalizarse.
6
En la industria de alimentos se destacan los beneficios obtenidos a través de la interacción entre
la evaluación sensorial y la investigación, con las áreas de investigación de mercados, diseño de
empaques, manufactura, control de calidad, compras, ventas, mercadeo y el área legal.
Por este motivo, la clave del éxito para la industria es la aceptación de productos nuevos o ya
establecidos (en este caso el cambio de fórmula de Coca-Cola no fue exitoso) por parte del consumidor.
Cuando se puede entrar al mercado con ideas innovadoras se debe tener en cuenta el producto para
determinar profesionalmente los gustos y tendencias de los clientes.
Este procedimiento de aceptación busca responder la pregunta básica ¿los productos gustan o no
al consumidor En este caso, la prueba afectiva se debe establecer con varios niveles; el nivel de
preferencia (gusta o disgusta), el cual califica por medio de la escala hedónica de 1 a 9, siendo el mayor
valor (9) el grado más alto de aceptación o agrado y el menor (1) el grado más alto de rechazo o
desagrado.
PROCEDIMIENTO
1. Para la prueba se necesitan de 75 a 50 consumidores, seleccionados por uso del producto. Se
buscan entre los empleados, amas de casa o grupos de personas de diversos targets, dependiendo
del producto a evaluar. Pueden seleccionarse al azar en centros comerciales, centros educativos,
etc.
2. Se determina una escala de aceptación (grado de aceptación o desagrado) o preferencia. Ejemplo:
muy dulce, salado, blando, duro etc…
3. La mejor opción está en preguntar sobre los sabores, las expectativas y la estética del empaque.
Esto permite saber que piensa el consumidor sobre la imagen del producto.
Las ventajas de esta prueba son: suministra información esencial de profundidad. Está
relacionada con la descripción del perfil del gusto y las variables para su optimización. Además, permite
saber cuáles son las expectativas del target escogido, saber cómo le gustan los alimentos.
Limitaciones: el vocabulario usado por el consumidor puede resultar difícil de interpretar. La
representatividad de las muestras de los usuarios es crítica.
Casos de gran utilidad para la aplicación de la prueba: como complemento a resultados
significativos en las pruebas de diferenciación; pruebas ciegas antes del lanzamiento de un producto;
exploración de un prototipo de un producto nuevo; evaluación de una extensión de línea, nuevos sabores
o nuevo proceso.
7
CONCLUSIONES
Para la industria de los alimentos es muy importante conocer la aceptación que tiene un producto
en el mercado. La idea es que aparezcan nuevos productos que faciliten las vidas de las personas. Par ello
se debe hacer este tipo de estudio ya si poder determinar los gustos y preferencia de los consumidores.
La industria de alimentos utiliza la estrategia de aceptación de productos con el objetivo de
determinar profesionalmente los gustos y tendencias de los clientes.
Realizar pruebas de aceptación en el mercado después del cambio de formula es fundamental para
poder reafirmar la confianza que tienen los consumidores en nuestro producto.
Se pueden realizar las pruebas en grupos de 70+ personas, con diferentes backgrounds, gustos,
intereses, edad entre otros.
Las pruebas orientadas al consumidor y las herramientas afines son recursos que tienen un papel
importante en el éxito del desarrollo e investigación cuando se quiere introducir un nuevo producto al
mercado, al reformular un producto, es decir, cuando se cambia uno o varios de sus ingredientes,
procesos o simplemente de envase, o cuando se desea realizar vigilancia de la competencia. Además,
permiten recoger información de diagnóstico sobre las razones detrás de los gustos y disgustos de los
consumidores.
8
DISCUSIONES
De la gran variedad de factores que ejercen influencia sobre la evaluación sensorial debemos
considerar los siguientes, que pueden agruparse en los siguientes grupos:
1. Factores de personalidad o actitud: Influyen en gran medida en experiencias sobre aceptación o
preferencia de consumidores.
2. Factores relacionados con la motivación: Influyen sobre los resultados al trabajar con
concentraciones umbrales y supra umbrales.
3. Errores psicológicos de los juicios: Se deben distinguir varios tipos de errores psicológicos, como
son los de tendencia central, de posición y tiempo, de contraste. También deben considerarse la
memoria, concentración y las instrucciones minuciosas, ya que pueden ser importantes.
4. Factores que dependen de la relación entre estímulo y percepción.
5. Adaptación: Es un factor de importancia que debe ser considerado siempre.
RECOMENDACIONES
Contar con promotores que se encarguen de la instalación del módulo.
Promover degustaciones para mejorar la labor de venta.
Hacer distinguir el color, sabor, familia, género, etc. al ofrecer los productos.
9
BIBLIOGRAFÍA
Fundacion ProEmpleo Productivo de Xalapa A.C. (2016). Charla empresarial - Técnicas de
degustación. Slideshare. https://www.slideshare.net/proempleoxalapa/charla-empresarial-tcnicas-
de-degustacin
Pruebas Afectivas - Trabajos finales - 1146 Palabras. (2013). Buenas Tareas.
https://www.buenastareas.com:443/ensayos/Pruebas-Afectivas/7152445.html
K., A. (2013, 7 noviembre). Técnicas de investigación de mercados. CreceNegocios.
https://www.crecenegocios.com/tecnicas-de-investigacion-de-mercados/
Editor IAlimentos. (2015, 22 junio). Prueba de aceptación del producto: industria y consumidor.
IAlimentos. https://www.revistaialimentos.com/prueba-aceptacion-del-producto-industria-
consumidor/
Morales, F. C. (2020, 16 diciembre). Informe técnico. Economipedia.
https://economipedia.com/definiciones/informe-tecnico.html#:%7E:text=Un%20informe%20t
%C3%A9cnico%20es%20un,an%C3%A1lisis%20sobre%20un%20asunto%20determinado.
10
ANEXOS
11
12
13
14
