ELABORACIÓN DE ANTIPASTO CON APLICACIÓN DE EXHAUSTING COMO
METODO DE CONSERVA
JHOAN SEBASTIAN TIVIDOR SALCEDO
ELKIN ALEXANDER MIRANDA SALAS
MICHAEL ARLEY PEÑA CASALLAS
JHOJAN MAURICIO MADRID MOLINA
UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y RECURSOS NATURALES
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
VILLAVICENCIO-META
2019
ELABORACIÓN DE ANTIPASTO CON APLICACIÓN DE EXHAUSTING COMO
METODO DE CONSERVA
JHOAN SEBASTIAN TIVIDOR SALCEDO 117003837
ELKIN ALEXANDER MIRANDA SALAS 1170038
MICHAEL ARLEY PEÑA CASALLAS 1170038
JHOJAN MAURICIO MADRID MOLINA 117003924
Docente
MARIA CRISTINA OSPINA
Ingeniera agroindustrial
UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y RECURSOS NATURALES
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
VILLAVICENCIO-META
2019
CONTENIDO
1. OBJETIVOS........................................................................................................4
1.1 OBJETIVO GENERAL.....................................................................................4
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS............................................................................4
2. MARCO TEORICO.............................................................................................5
2.1 ANTIPASTO.....................................................................................................5
2.2 EXHAUSTING..................................................................................................6
3. COSTOS DE PRODUCCIÓN.............................................................................8
4. ELABORACIÓN DE ANTIPASTO CON APLICACIÓN DE EXHAUSTING
COMO METODO DE CONSERVA...........................................................................9
5. RESULTADOS..................................................................................................12
6. ANÁLISIS DE RESULTADOS..........................................................................13
7. CONCLUSIONES.............................................................................................14
8. BIBLIOGRAFÍA.................................................................................................14
1. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL
Explicar la manufactura de un antipasto de verduras y algunos embutidos con
aplicación de Exhausting como principio de conservación
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Identificar las operaciones unitarias en el proceso de elaboración del
antipasto
Explicar los puntos críticos y puntos críticos de control en la manufactura
del producto
Demostrar la aplicación del uso de la técnica Exhausting para la
conservación del producto
2. MARCO TEORICO
2.1 ANTIPASTO
Se ha venido evidenciando durante el tiempo una necesidad por complacer a un
cliente antes de que su plato principal llegue a la mesa, esto mediante aperitivos
entrantes que antes del plato principal y que hacen más corta la espera. Una
alternativa saludable como opción de entrada para una comida es el Antipasto,
según DONATO1, el Antipasto del italiano (Antes del plato) es un forma alternativa
de aperitivo procedente del país Italia, este es una mezcla de verduras costadas
finamente con finas yerbas y esencias, el cual puede servirse frio y tiene como
finalidad reducir el tiempo de espera del plato principal y abrir el apetito del
comensal.
Actualmente se pueden encontrar variantes en la forma de presentar y vender el
Antipasto, por ejemplo los supermercados de cadena ÉXITO ofrecen
presentaciones de 250 gramos y 500 gramos, imagen 1.
Imagen 1. Antipastos ofrecidos por la cadena ÉXITO 500 g (14600) y 250 gramos
(8100)
Fuente. Éxito.com. Almacenes ÉXITO SA. Colombia. 2019.
1
DONATO De Santis. Fatto in Casa. Editorial Bonunm. Edición 1. Buenos Aires.
2005.
2.2 EXHAUSTING
Como método de preservación de alimentos se encuentran diferentes alternativas
como lo son los conservantes químicos, los choques térmicos o las diferencias de
presiones, estos y muchos métodos más son utilizados para reducir al máximo la
proliferación de microorganismos que puedan alterar la vida útil de un producto
reduciendo su caducidad.
Como afirma Yánez2, el Exhausting o tratamiento de agotado se hace con el fin de
calentar los envases a alta temperatura durante un determinado tiempo,
obteniendo así ventajas como la eliminación del aire del envase, la reducción del
O2 para evitar corrosión de partes metálicas, la inhibición de microrganismos
aerobios y la formación de vacíos para que las tapas o extremos de las latas se
vean cóncavas.
Otra forma de realizar el Exhauting aparte de baño maría con agua hirviendo es el
túnel exhausting, imagen 2, el cul según Yánez “Es un túnel que facilita la
transferencia de calor hacia los envases y permite una penetración calórica
homogénea en el interior del envase, esto sucede gracias a la convección de la
transferencia de calor generada por el vapor saturado como medio calefactor, el
cual es generado en una caldera y que se encuentra a una temperatura especifica
circulando dentro del túnel”3
Imagen 2. Tunel para realiar exhausting
Fuente. Ibid. Pag 2
2
YÁNEZ María. Presentación digital Tecnología de frutas 1. SCRIB. 2008. Pag 2
3
Ibid. Pag 2
2.3 BENZOATO DE SODIO
En la industria alimentaria y médica es importante el preservar productos con el fin
de extender la vida útil del producto y evitar la contaminación por microorganismo.
Según Garritz4, el Benzoato de sodio de formula NaC 7H5O2 es un preservativo o
inhibidor de carácter alimenticio, se considera una sustancia adecuada ya que no
cambia el sabor del alimento al cual se aplica e impide el crecimiento de los
microorganismos que lo descomponen.
El uso de este conservante se debe hacer de forma exacta ya que su exceso
acarrea contraindicaciones en la salud.
4
GARRITZ Andoni. Quimica. Perarson Educación. 1998. Pag 746
3. COSTOS DE PRODUCCIÓN
Tabla 1. Productos utilizados en la manufactura del Antipasto y su precio
Producto utilizado (Kg) Precio (Pesos colombianos)
Zanahoria 0.515 950
Tomate 2.02 5450
Cebolla 0.435 750
Apio 0.195 234
Salchicha marca Ranchera 0.479 9759
Atún Van Camps en aceite 0.160 5250
Tomillo y Laurel 0.001 1000
Jamón marca Rica 0.125 2050
Fuente: Precios tomados de CORABASTOS.COM 22 JULIO 2019. Boletín de
precios a productos y precios de comercialización en los puntos de venta de las
diferentes Bodegas de la corporación y está dirigido al consumidor.
Estos precios pueden variar según el sector donde esté ubicado el centro de
Acopio Hortofrutícola. Para la tabla se omiten precios de la sal, el vinagre, la salsa
de soja, el aceite y el Benzoato utilizado, teniendo en cuanta esto el costo
estimado para la producción de 12 tarros cada uno de 250 gramos es de 25.450
pesos.
4. ELABORACIÓN DE ANTIPASTO CON APLICACIÓN
DE EXHAUSTING COMO METODO DE CONSERVA
Zanahoria 0.515
Tomate 2.02
Cebolla 0.435
Apio 0.195
Salchicha marca Ranchera RECEPCIÓN
0.479
Atún Van Camps en aceite
0.160
Tomillo y Laurel 0.001
Jamón marca Rica 0.125
SELECCIÓN Material no deseado
Lavado del material Desechos, 1.50 kg
LIMPIEZA
(cáscaras Etc.)
Cortar en Licuar el material
trozos ADECUACIÓN (hiervas)
pequeños
Se somete el
tomate a ESCALDADO 60 a 50 C / 30
escaldado PCC min
Cebolla PCC 50 a 60 C/ 45
Pimentón COCCIÓN min
Tomate
Licuado de hierbas
Verduras en
cuadritos
Salchichas
Condimentos
especias
TRANSVASE
4.2 Kg de
EMPACADO Y REPOSO producto neto
obtenido
Envase al revés
con agua fría EXHAUSTING
Límites críticos escaldado Límite crítico cocción
T límite superior 60 °C T límite superior 60 °C
límite inferior 50 °C límite inferior 50 °C.
t límite superior 20 min t límite superior 50 min
límite inferior 15 min límite inferior 45 min
Ilustración 1 adición del tomate en el proceso de cocción
Ilustración 2 adición del licuado de hiervas
Ilustración 3 adición de la verdura picada
5. Resultados
Tabla 2. Materia prima presente en el proceso.
Peso (Kg) Producto
0.435 Cebolla
0.515 Zanahoria
2.020 Tomate
0.195 Apio
0.479 Salchicha
0.160 Atún
0.001 Tomillo y laurel
0.125 Jamón
1.200 Agua
0.200 Salsa de soya
5.33 Peso Total
En el proceso final se obtuvieron 12 tarros con un peso cada uno de 560 gramos
al restarle el peso del tarro nos da que cada tarro peso 350 gramos, en conclusión
se obtuvieron 4200 gramos.
Peso total=Peso tarro lleno−peso tarro vacio
Peso total=560 g−210 g=350 g x 12=4200 g
% Rendimiento
Peso final 4.2kg
x 100= x 100=79 %
Peso de materia prima 5.33 kg
6. Análisis de resultados
En el proceso de elaboración del antipasto se debe tener en cuenta el troceado
finamente del encurtido, porque se necesita una mezcla completamente
homogénea de encurtido para poder adicionar los demás ingredientes entre más
fino sea el troceado del encurtido mejor consistencia homogénea toma el
producto final además de esto se deben trozar finamente la salchicha y jamón por
otro lado desmenuzar bien los lomitos de atún para que sea de una mejor
consistencia y apariencia, también se analiza en el proceso de elaboración que si
la mezcla está muy seca se le puede adicionar agua con un poco de maizena
para que este actué como espesante. En este proceso se debe tener en cuenta
los puntos críticos de control , para este caso cuando se hace el proceso de
escaldado del tomate se debe controlar la temperatura ya que a unas
temperaturas elevadas el tomate puedes perder propiedades organolépticas, el
otro punto crítico presente en el proceso es la cocción de los vegetales.
Este antipasto es muy rico, además nos provee un nivel alto de calorías sin tener
mucho colesterol. El producto obtenido, con base en sus cualidades
organolépticas posee muy buen aspecto, con un sabor dado por la mezcla de los
ingredientes que no es indiferente a un buen paladar, un olor característico a la
mezcla, además de poseer una consistencia homogénea.
El % de rendimiento este proceso fue de 79 % eso se debe que al agregar el agua
y la soya, los vegetales los absorben, y otra cantidad se evapora. Teniendo en
cuenta el decreto 3075 de 1997 y la NTC 3757, ya que el producto denominado
antipasto no tiene NTC propia, el producto cumple con las normas de inocuidad y
salubridad adecuadas para poder llevarlo al paso siguiente que es la distribución y
comercialización.
7. Conclusiones
Se concluye que el desarrollo de la práctica fue totalmente satisfactorio,
obteniendo el producto esperado.
En el proceso se controló variables tales como temperatura y tiempo, para
lograr producto deseado.
Se trabajó empleando las buenas Prácticas de manufactura, evitando siempre
la contaminación del producto
Esterilizando se elimina carga microbiana, así se logra prolongar la vida útil
del producto.
8. Bibliografía
CORABSTOS. Precios para frutas y hortalizas. PDF Reportes de precios.
21/06/2019.
(https://www.corabastos.com.co/sitio/historicoApp2/reportes/BoletinDescarg
a.php)
DONATO De Santis. Fatto in Casa. Editorial Bonunm. Edición 1. Buenos
Aires. 2005.
GARRITZ Andoni. Quimica. Perarson Educación. 1998. Pag 746
YÁNEZ María. Presentación digital Tecnología de frutas 1. SCRIB. 2008.
Pag 2
