Curso de cocina vegana
Módulo 14 Pasta, pizza y pan sin Gluten
Sustitutos del gluten veganos
Para sustituir el gluten se usan algunos de estos productos o una combinación
Almidones: Los almidones con mayor proporción de amilopectina se denominan almidones
húmedos porque retienen más grasa y humedad: yuca, patata. Los almidones secos son el
de maíz, arroz común y trigo.
Se usa almidón cuando quieres un pan con miga tierna ya que confiere esponjosidad a la
masa.
Goma Guar: El polisacárido de la goma guar es soluble en agua. La harina obtenida
del grano de Cyamopsis tetragonoloba se usa como agente espesante.
Goma xantana: es un espesante procedente de la fermentación del almidón. Potente
espesante y eficaz estabilizador de alimentos (espumas, emulsiones, helados). La
xantana es también un potente agente que dará estabilidad a espumas, natas
montadas y merengues. Para la panificación se utiliza 2% de la cantidad de harina.
No se utiliza para salsa bechamel o para masas quebradas o donde necesitemos
harinas flojas generalmente combinada con 1% de psyllium. La goma xantana debe
amasarse para que genere el efecto gluten. Se puede agregar después de la
fermentación de los panes. En el caso de masas aceitosas se debe usar hasta un
4% del peso de la harina ya que el aceite contrarresta el efecto de la goma.
Psyllium: es una fibra que se utiliza como espesante, emulsionante, aporta elasticidad y la
cohesión de las masas. absorbe 40 veces su peso en agua. Intenta comprar el que viene
sin cascarilla o molerlo en molinillo de café para usar en panadería sin gluten.
Lino o linaza molida: es una semilla mucilaginosa que espesa y emulsiona las mezclas de
masas. Su poder de absorción no es tan amplio como el psyllium o la goma xantana.
Semillas de chía: igual al lino, poco poder de retención de agua y elasticidad.
CMC: es un subproducto de un alga, carbo metilcelulosa y también se utiliza como
mejorador de masas con y sin gluten. Se usa un 2%
Los cereales con gluten
Trigo y sus variedades (espelta, Kamut o trigo persa, trigo candeal, blando, etc)
Centeno
Cebada
Avena: tiene un tipo especial de gluten pero los celíacos suelen tolerar, el problema es que
siempre está contaminada con gluten y tiene que venir certificada libre de gluten.
Las harinas sin gluten
Harina de avena certificada sin gluten
Harina de maíz
Harina de arroz
Harina de Mijo - Teff
Harina de tapioca
Fécula de papa
Harina de garbanzo. lentejas y otras legumbres
Harina de trigo sarraceno o alforfón
Harina de sorgo
Harina de sorgo, quinoa, amaranto
Mix de harina sin gluten para panadería y repostería
● 4 tazas de harina de arroz
● 1 y ⅓ de fécula de papa
● ⅔ de fécula de mandioca o yuca
● 4 cdtas de goma xantana - para repostería no poner xantana
Mezcla y tamiza juntas las harinas. Listo
Tallarines de yuca
1 y ½ taza de fécula de mandioca o yuca
½ taza de agua hirviendo
Método
Poner el agua hirviendo junto con la fécula y hacer una masa compacta y lisa. Estirar la
masa y cortar en tallarines. Hervir hasta que estén transparentes. Acompañar con verduras
salteadas y semillas de sésamo.
Pasta fresca de arroz y linaza
2 tazas de harina de arroz
½ taza de harina de linaza dorada
1 y ½ cdta de goma xantana - opcional recomendado
2 tazas de agua caliente
Mezclar y tamizar harinas junto a la goma xantana. Agregar el agua y revolver con una
cuchara con cuidado de no quemarse. Dejar reposar la masa media hora antes de estirar.
Pasta fresca de harina de garbanzo
● 2 cucharadas de harina de linaza dorada
● 6 cucharadas de agua tibia
● 1 1/2 tazas de harina de garbanzo
● 1/4 taza de harina de tapioca
● 1/2 cucharadita de sal marina
● 2 cucharaditas de aceite de oliva
Mezclar la linaza y el agua tibia en un bowl pequeño y dejar reposar durante unos 10
minutos, o hasta que espese. Mientras tanto, mezclar la harina de garbanzo, la harina de
tapioca y sal en un bowl más grande.
Hacer un hueco en el medio de los ingredientes secos y agregar la linaza y el agua..
Revuelve hasta que se formen grandes migas, luego agrega el aceite y amasa con las
manos hasta que la masa se junte y se pueda formar una bola.
Envuelve la masa en una envoltura de plástico y déjela reposar durante 20-30 minutos.
Pon a hervir una olla de agua con sal.
Espolvoree una superficie grande, sus manos y un rodillo con harina de garbanzo o harina
sin gluten, y enrolle la masa hasta que esté muy fina. La masa es algo dura. Cortar la
pasta a gusto.
Una vez que el agua haya hervido, agregue la pasta y cocine durante 1-3 minutos,
o hasta al dente. Si la pasta se cocina por mucho tiempo, comenzará a romperse. Escurre y
sirve caliente con tu salsa favorita.
Pan de maíz y cebolla
● 25 g de levadura fresca de panadería – Hay marcas sin gluten
● 500 g de fécula o almidón de yuca (mandioca)
● 250 g de harina de maíz
● 200 g de puré de papas
● 150 ml de leche vegetal
● 45 g de sal
● 150 g de queso cortado en pequeños cubos – opcional
Mezclar todos los ingredientes, formar los panes y dejar reposar hasta que aumenten de
tamaño (1 hora). Hornear a 180 grados durante 40 minutos.
Pan de trigo sarraceno (o cualquier otro pseudo cereal)
● 250 g de trigo sarraceno
● 150 g de fécula de papa o tapioca
● 20 g de semillas de girasol molidas
● 14 g de goma xantana
● 10 g psyllium
● 6 g de sal
● 6 g de azúcar
● 50 g de aceite
● 340 g de agua tibia
Mezclar los ingredientes secos ( menos la goma xantana) y mezclar bien. Agregar el aceite
y el agua y mezclar para deshacer todos los grumos. Dejar reposar 10 minutos y agregar la
goma xantana. Amasar 10 minutos y formar el pan.
Galletas rapidas sin horno
● 40 g de trigo sarraceno
● 140 g de almidón de maíz
● 20 g de fécula de papa o mandioca
● 6 g de azúcar
● 6 g de goma xantana
● 5g de sal
● 5 g de polvo para hornear
● 20 g de aceite
● 120 g de leche vegetal
Mezclar los ingredientes secos y luego todos los húmedos, unir y amasar bastante el pan.
Dividir en bolitas pequeñas y aplastar un poco para formar galletas. Asar a la plancha 4 min
de cada lado con tapa.
Pizza
● 110 gr. de harina de arroz
● 40 gr. de almidón de papa o tapioca
● 4 gr. de psyllium husk o goma xanana*
● 3 gr. de sal
● 3 gr. de azúcar
● 2 gr. de levadura seca
● 120 ml. de agua tibia
● ⅛ cdta de vinagre
● Aceite para untar la masa
● Salsa de tomate y queso vegano
Mezclar la harina de arroz con la fécula de papa, sal y el psyllium. Aparte mezclar azúcar,
levadura, el agua tibia y vinagre y dejar fermentar durante 30 minutos.
Mezclar ambas fases junto con el aceite y formar una bola lisa. Dejar fermentar la masa una
hora cubierta con papel film. Estirar la masa y colocar salsa de tomate y el topping que
quieras. Llevar al horno bien caliente durante 10 minutos.
Si usas goma xantana la pondrás después de fermentar la masa y amasar durante 10
minutos.
Bizcocho o cake esponjoso sin gluten
● 60 g de aceite vegetal
● 200 ml de leche de almendras sin azúcar (o cualquier otra leche vegetal)
● 1 cdta de vinagre de manzana
● 8 cdas de azúcar o sirope de agave
● 150 g de almendras molidas en harina
● 150 g de mezcla de harina sin gluten
● 2 cucharaditas de polvo de hornear o levadura química
● ¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio
Precaliente el horno a 180 grados
Coloque el aceite en un bol, agregue la leche al mismo recipiente junto con el vinagre,
azúcar o sustituto y las almendras molidas.
Tamizar la harina, el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio.
Mezcle bien, agregando un chorrito más de leche si se ve demasiado seco.
Transfiera la mezcla entre dos moldes para hornear engrasados forrados con papel de
hornear (yo usé dos moldes de 18 cm).
Hornear en el horno durante unos 15 minutos hasta que suba y un palillo insertado salga
limpio.
Antes de desmoldar dejar reposar 10 minutos y desmoldar en rejilla
Budin sin gluten
Ingredientes
● 100 g de harina de maíz fina
● 100 g de maicena, almidón de maíz o harina de arroz
● 100 g de harina de trigo sarraceno o mijo
● 1 cda de bicarbonato de sodio
● 1/4 cdta de sal
● 1/4 taza de azúcar integral
● 2 cdas de aceite neutro
● 1 ralladura de piel de limón
● 1 manzana rallada
● 1 banana hecha puré
● 1/2 taza de zumo de naranja
● 1 cda de esencia de vainilla
● 2 cdas de uvas pasas picadas
● 1/4 taza de cerezas confitadas, partidas al medio
Método
Encender el horno a 180ºC 10 minutos antes de empezar a preparar el budín.
Mezclar los ingredientes secos en un bowl. Mezclar el resto de los ingredientes y
juntar todo formando una masa pastosa. Meter en un molde aceitado, cocinar
durante 40-45 minutos a 180ºC. Sacar del horno y dejar enfriar, bañar con
glaseado de limón o naranja.
Panettone vegano sin gluten
Ingredientes
● 100 g de sémola de maíz
● 100 g de maicena o fécula de maíz
● 50 g de harina de soja
● 1 cda de bicarbonato
● ½ cda de levadura química o polvo de hornear
● ralladura de 1 limón
● 1 banana pisada
● 3 cdas de azúcar (puede ser integral)
● 2 cdas de aceite neutro (girasol o maíz)
● 40 ml de jugo de naranja
● 40 ml de leche de soja o agua fría
● ½ cdta de esencia de vainilla
● 1 manzana rallada o cortada muy pequeña
● 2 o 3 cdas de frutas escarchadas o abrillantadas
● 100 g de almendras y nueces tostadas y troceadas
● 1 o 2 cdas de uvas pasas
Método
Encender el horno a 180ºC.
Mezclar los ingredientes secos y líquidos en recipientes separados sin la fruta.
Unir ambas fases e incorporar las frutas (manzana rallada, frutas abrillantadas,
almendras y nueces). Colocar la masa (que será un poco fofa) en un molde para
pan dulce o en cualquier molde previamente aceitado o enmantecado (con
margarina vegetal) o papel para horno y hornear durante 40 minutos a 180ºC,
calor debajo.
Sacar del horno, dejar enfriar unos 10 minutos dentro del molde, desmoldar (en
caso que no sea molde de panettone de papel) y dejar enfriar. Decorar con icing
de naranja o limón.
