(UNAH-CURC)

ASIGNATURA:
AG-334 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

II PERIODO ACADEMICO

SECCION:
1200

CATEDRATICO:
SARA RAQUEL ROMERO FLORES

Fermentación Alcohólica

PRESENTADO POR:
• DELIS HAYDEE SUAZO MEJÍA ---------------- 20151902296
• HECTOR ALFONSO SUAZO MARQUEZ -- 20161900111
• EMMA GABRIELA SARAVIA CASTRO –---20181002757
• RAMSES DAVID SUAZO PACHECO---------20181900448
• LEONARDO RAFAEL SALGADO--------------20181900443

LUGAR Y FECHA:

COMAYAGUA, COMAYAGUA, 12 DE JULIO DEL 2021

 Introducción

La fermentación alcohólica a través del paso del tiempo a sido base

para la elaboración de bebidas, comenzando a nivel artesanal, hasta
llegar a la producción industrial como lo es hoy en día.
Este proceso se usa en la elaboración de bebidas a base de alcohol,
tales como la cerveza, vino, y otros tipos de licores.
Así mismo la fermentación como tal, se utiliza en otras áreas de la
industria, así como muchos de los sub productos de la reacción a los
cuales se les da otro uso en otras áreas industriales.
En el presente, trabajo tratamos de resumir de forma breve y puntual,
un poco la historia de la fermentación alcohólica así como describir el
proceso de la misma y ciertos cuidados que se deben de tener en
cuenta.
 Objetivos

 Comprender el concepto de fermentación alcohólica

 Conocer el proceso de fermentación alcohólica, así como sus

principales productos y sub productos y los diferentes usos que
se les puede dar dependiendo de la industria.

 Identificar los distintos cambios y transformaciones a los cuales

se somete una materia prima con el fin de obtener un producto
final diferente.
Antecedentes históricos de la fermentación alcohólica
Constan varias pruebas arqueológicas y botánicas que a partir de restos de
semillas, prácticas y herramientas agrícolas que publican habilidades
rudimentarias con respecto a la actividad de la fermentación microbiana en
Mesopotamia, aproximadamente en el año 6000 a.C. la manera de elaborar los
bebidas con alcohol y los alimentos habituales de los indígenas pertenecientes a
diferentes continentes usaban un sustrato rico en almidón para la obtención de
azucares que fueran aptos para la fermentación por bacterias y levaduras. [6]
Inclusive se evidencio que, en tumbas de un grupo perteneciente a la corte del rey
egipcio, Nyuserra Iny (2453-2422 a.C.) se encontraron fórmulas para la
elaboración de cerveza, explicadas por el alquimista Zosimus en el siglo III d.C.
por lo tanto desde esa época hasta la actualidad, el sustento humano ha estado
afín con el proceso de fermentación microbiana.
Los primeros destilados se conocieron con el nombre de «aguavite», o sea,
aguardiente. Hasta hace aproximadamente un siglo, sólo se extraía el alcohol del
vino o del orujo. Sólo en el Reino Unido se extraía de la cebada. La creciente
demanda y la diversidad de usos, obligó a buscar esta sustancia en los más
variados productos vegetales y hoy ocupa primerísimo lugar el alcohol de cereales
y de caña o melaza de azúcar. Antiguamente, el secreto de cada productor era el
sistema de destilación que le permitía lograr en su producto el sabor deseado para
la bebida. Debido a esto, el proceso de destilación tuvo muy variados tipos y
funcionamientos, aunque todos se basaban en el mismo objetivo común de
separar el alcohol de un fermento para llevarlo a una bebida.
El proceso de destilación se remonta a épocas anteriores al año 800 a.C.,
momento en el cual se documentó a detalle el primer proceso de fermentación y
destilación que se conoce.
Uno de los primeros cambios lo realizo H. Braunschwick en 1512 para la
elaboración de un brandy estilo francés en su destilería. [7]
Admitida la ganancia calórica que el consumo de alcohol implica, la ingesta de
alcohol presenta beneficios y contras, según la cantidad consumida diariamente.
Como ventaja se puede decir que con relación a la aterosclerosis, enfermedad que
afecta a vasta cantidad de personas, el consumo diario de pequeñas cantidades
de alcohol (no más de 24 g/día) aporta al organismo un incremento de la
colesterina (HDL), y así protege contra enfermedades coronarias. Por esta razón,
este pequeño consumo de alcohol puede ser sugerido a personas enteramente
sanas
Fermentación alcohólica.
La fermentación alcohólica viene expresada por la ecuación de Gay-Lussac,
en la que a partir de una hexosa se obtiene alcohol etílico y anhídrido carbónico:
C6H12O6 2CH3 – CH2OH + 2CO2
Hexosa etanol an. carbónico
Sin embargo, en la fermentación vinaria, no se tiene una fermentación alcohólica pura, ya que no
todas las moléculas de azúcar siguen la citada ecuación de Gay-Lussac, sino que una cierta
proporción es degradada siguiendo una fermentación glicero pirúvica de acuerdo con la ecuación
de Neuberg:

C6H12O6 CH2OH – CHOH - CH2OH + CH3 – CO - COOH

Hexosa Glicerina Ac. Pirúvico

Junto a la glicerina aparece como producto de la fermentación ácido pirúvico, eventualmente

descarboxilado a acetaldehído, pero que no puede ser reducido a alcohol, por lo que es el origen
de diversos productos secundarios que se forman en anaerobiosis.

En la fermentación alcohólica, el ácido pirúvico producido en la glicolisis es descarboxilado a

acetaldehído, que es reducido a etanol por medio del NADH 2, que se ha formado en la glicolisis,
durante la oxidación del gliceraldehido- 3-fosfato. Las dos reacciones están acopladas y
constituyen un mecanismo de óxido-reducción: si el NADH 2 no fuera Re oxidado, la glicolisis se
detendría al reducirse todo el NAD. En la figura 2 se indica el esquema del proceso de la
fermentación alcohólica

Generalidades de la fermentación alcohólica

Las bebidas alcohólicas son bebidas que han atravesado un proceso de
transformación, en el cual la glucosa y otros azucares presentes en el mosto son
desfragmentados en moléculas de alcohol, Dióxido de carbono y energía, dicho
proceso es denominado fermentación alcohólica y es llevado a cabo por la acción
de algunos microorganismos. La ruta Embden- Meyerhoff, explica el proceso de
fermentación mediante una serie de secuencias metabólicas en la que se oxida la
glucosa, durante la fermentación la reacción de los ácidos gliseroaldehidofosforico
y dioxiacetonfosforico producen de manera simultánea ácido fosfogliserico y ácido
alpha- gliserofosforico, que posteriormente por hidratación es transformado en
acido pirúvico, a su vez por acción de la enzima carboxilaza es descompuesto en
dióxido de carbono y acetaldehído, el cual es reducido a etanol.
Durante el proceso de fermentación se obtienen otros compuestos diferentes al
etanol y CO2, los cuales contribuyen al sabor y aroma de las bebidas alcohólicas
no destiladas.De los cuales se encuentran:

 GLICEROL: Además del agua y el etanol, el glicerol se encuentra en gran

medida tras la fermentación; aproximadamente de 6 a10 g/L. Su presencia
en el vino es significativa ya que mejora su estructura aumentando la
densidad y la dulzura del vino además de mitigar la aspereza y la
astringencia.

 ACETALDEHÍDO: Aparece durante la fermentación alcohólica por

descarboxilación del ácido pirúvico y representa el 90% de los aldehídos
totales en el vino, incluyendo acetoina, diacetilo 2,3- butanodiol.

 ACIDO LACTICO: se produce en el vino como resultado de la actividad de

cepas de bacterias lácticas, el ácido pirúvico se hidrogena y se transforma
en ácido láctico
Levadura.
En definición las levaduras son hongos unicelulares capaces de descomponer una
variedad de sustratos, principalmente hidratos de carbono. El proceso que siguen
las levaduras para transformar los azucares en alcohol es regulado por la glicolisis
o ruta de Embden- Meyerhof para obtener así un pirúvico el cual será convertido
en alcohol por acción de enzimas en un medio anaeróbico. Las levaduras pueden
proliferar en un medio rico en carbohidratos, ya sea en el suelo o en materia
orgánica vegetal.

Condiciones a controlar en la fermentación alcohólica

pH: Dado que los microorganismos poseen un pH óptimo de conversión, existe
una dependencia de la velocidad de crecimiento de las levaduras con el pH. En
una fermentación alcohólica el pH generalmente varía entre un mínimo de 2.8 y un
máximo 3.8.
 Temperatura: El crecimiento de las levaduras y hongos que favorecen la
fermentación alcohólica está directamente asociado con los cambios de
temperatura; si la temperatura aumenta la fermentación transcurre más
rápido, sin embargo la conversión a etanol disminuye aumentando la
conversión a compuestos secundarios; si por el contrario la temperatura es
muy baja las levaduras en el mosto presentaran inactividad.
 Nutrientes: además de los azucares que representan fuentes de energía
para las microorganismos, también se debe tener en cuenta otras
sustancias que favorecen a el desarrollo de las levaduras, tales como
compuestos nitrogenados, sales, y vitaminas.
 Aireación: La velocidad de fermentación se ve favorecida al inicio del
proceso, ya que las levaduras poseen suficiente oxígeno para reproducirse.
Luego de agotar el oxígeno se dará inicio a la conversión de los hidratos de
carbono en alcohol.
 Composición de frutas
Definición.
Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para el equilibrio de la
dieta humana, especialmente por su aporte de fibra y vitaminas. Junto con las
hortalizas, son fuente casi exclusiva de vitamina C.
La gran diversidad de especies, con sus distintas propiedades organolépticas y la
distinta forma de prepararlas, hacen de ellas productos de una gran aceptación
por parte de los consumidores.
El Código Alimentario Español otorga la denominación genérica de frutas al «fruto,
infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales que hayan
alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo
humano.
Composición y aspectos nutricionales.
La composición química de las frutas y los frutos secos depende, en gran medida,
del tipo de fruto y de su grado de maduración. En relación con las frutas (Tabla 9-
1), el componente mayoritario en todos los casos es el agua, que constituye en
general entre el 75 % y el 90 % del peso de la parte comestible. Le siguen en
importancia cuantitativa los azúcares (con porcentajes que oscilan entre el 5% y el
18 %), polisacáridos y ácidos orgánicos (0.5 %-6 %)
Composición y aspectos nutritivos de las frutas
Hidratos de Carbono
Azúcares La sacarosa es el oligosacárido dominante en las
frutas, aunque se ha demostrado también la
presencia de otros, como la maltosa, la melibiosa, la
rafinosa o la estaquiosa en la uvas, y la 6-cestosa
en los plátanos maduros.
Los principales monosacáridos de las frutas son la
glucosa y la fructosa, cuya concentración
varía notablemente de unas especies a otras, así
como su contenido respecto
al de sacarosa
Azúcares-alcohol En las ciruelas y las peras se encuentran
cantidades relativamente elevadas de sorbitol,
de conocido efecto laxante.
Polisacáridos Las frutas no maduras contienen almidón en
cantidades que oscilan entre un 0.5%
y un 2 %. A lo largo de la maduración, en la mayor
parte de ellas va disminuyendo su
concentración hasta casi desaparecer.
Lípidos El contenido lipídico de la fruta suele ser muy bajo,
del orden de 0.1-0.5 % del peso
fresco, y está constituido en su mayor parte por
fosfolípidos. Entre los ácidos grasos,
 los más abundantes son el palmítico, el oleico y el
linoleico. Sólo los frutos secos contienen
cantidades importantes de lípidos, además de las
semillas de las frutas tipo drupa o pomo.
Otros lípidos importantes son las ceras, que cubren
la piel de algunas frutas, sobre
todo de las manzanas
Compuestos nitrogenados Las frutas contienen entre 0.1 y 1.5 % de
compuestos nitrogenados, de los cuales las
proteínas constituyen un 35-75 %. La mayor parte
de esta fracción proteica está constituida por
enzimas que regulan tanto el metabolismo de los
hidratos de carbono como el de los lípidos y
proteínas,
Vitaminas Las frutas aportan a la dieta una proporción
relativamente importante de vitaminas C y A.
El -caroteno, provitamina A, vitaminas del grupo B,
como biotina y ácido pantoténico. Las vitaminas
B12 y D. En general, son más ricas en vitaminas
las variedades coloreadas, las frutas de verano y
las frutas expuestas al sol

Características intrínsecas de la Uva

La uva es una fruta que crece en racimos apretados. Su pulpa es blanca o púrpura
y de sabor dulce. Se consume como fruta fresca o zumo, aunque su utilidad
principal es la obtención de vinos. También se realizan conservas con ella.
Contiene diversos minerales y vitaminas, y se piensa que tiene poderes
antioxidantes y anticancerígenos.
La uva es una fruta carnosa de forma redondeada que crece en racimos
compuestos por muchos frutos. La piel puede ser verdosa, amarillenta o purpúrea,
y la pulpa es jugosa y dulce, conteniendo varias semillas o pepitas.
Es una fruta conocida desde hace mucho tiempo por el hombre, y aunque se
consume en fresco, su uso principal es la elaboración de vino. Cruda constituye
una excepcional fruta de mesa, además de poder combinarse con otras frutas en
macedonia. Gran parte de la producción se destina a la obtención de vinos y
mostos, mientras que de sus semillas se extrae el aceite de pepita de uva.
Mediante el secado de los racimos se logran las uvas pasas, y se conocen
multitud de conservas de uva, como los granos de uva al caramelo, el jarabe de
uva, uvas en alcohol y jalea de uvas.
 La uva contiene fundamentalmente agua (80%), hidratos de carbono (17%)
fácilmente asimilables, como glucosa, fructosa, sacarosa, dextrosa y levulosa, por
lo que es una buena fuente de energía. La uva negra aporta unas 110 calorías por
cada cien gramos, mientras que la blanca unas 75. Debido a su alto contenido en
hidratos de carbono, no son aconsejables en el caso de personas diabéticas.
Contiene algo de fibra (alrededor de un 1), en forma de celulosa, que ayuda a
combatir el estreñimiento y prácticamente carece de otros tipos de nutrientes
complejos como proteínas y grasas.
Sin embargo, es una interesante fuente de vitaminas. Contiene todas las vitaminas
del grupo B y, especialmente es rica en vitamina B6, de gran importancia para el
sistema nervioso.
También aporta betacaroteno, precursor de la vitamina A, muy útil para una
perfecta visión y protección de las mucosas, además de ser un excelente
antioxidante.

BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Se engloban bajo el término de bebidas alcohólicas todas aquellas que contienen
alcohol etílico o etanol en su composición, siendo diversas las fuentes vegetales, e
incluso animales, a partir de las cuales se obtienen, así como los sistemas de
elaboración empleados. Se elaboran a partir de líquidos azucarados sometidos a
fermentación alcohólica por adición de levaduras que, en anaerobiosis, van a
metabolizar los azúcares sencillos dando CO2 y etanol. Su producción y consumo
es una de las actividades más antiguas desarrolladas por el hombre y a lo largo de
los años han dado lugar a una gran diversidad de bebidas alcohólicas.

Tipos de Bebidas alcohólicas

Tipo de bebida Características
Productos de la vinificación son los que proceden de la uva sometida a tratamientos adecuados.
Se distinguen los siguientes grupos: mosto, mistelas, vinos, vinos
aromatizados y subproductos de la uva.
Alcoholes son aquellos líquidos alcohólicos que proceden de la destilación de
materias vegetales previamente fermentadas a las que deben sus
características peculiares de aroma y sabor. Su graduación alcohólica
 no será superior a 80° ni inferior a 30°
Alcoholes destilados son aquellos cuya graduación esté comprendida entre 80 y 96°.
Según las materias primas empleadas y los sistemas de obtención,
podemos encontrar: destilados de vinos, destilados de cereales (de
grano
Alcoholes rectificados son aquellos que se han obtenido por destilación y rectificación de
aguardientes y alcoholes destilados, y cuya riqueza alcohólica es
igual o superior a 96°.
Aguardientes compuestos: son los productos elaborados con aguardientes simples naturales o
por redestilación con diversas sustancias vegetales, alcoholes
autorizados, diluidos con agua Su contenido alcohólico será de 30°
como mínimo se distinguen, entre otros, el brandy, el brandy viejo, la
ginebra, el ron, el vodka, el whisky
Licores son bebidas aromatizadas obtenidas por maceración, por infusión o
por destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con
alcoholes autorizados Se edulcoran con azúcar, glucosa, miel o mosto
de uva, y se colorean o no. Tienen un contenido alcohólico superior a
30°. Existen en el mercado el licor de zumos de frutas, el licor de
frutas, , el licor de café
Cervezas es la bebida resultante de fermentar mediante levadura seleccionada
el mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros
productos amiláceos transformables con flores de lúpulo. Su
graduación alcohólica no será inferior a tres grados centesimales

Las bebidas que sufren un proceso de transformación a través de la fermentación,

las podemos agrupar de la siguiente manera.
 Bebidas fermentadas
La fermentación se obtiene, a expensas de los glúcidos, por acción de
ciertas levaduras con producción de alcohol. Se puede hacer fermentar
diversos zumos de frutas (uva, manzana), almidones de cereales. Se
preparan también bebidas a partir del jugo de caña de azúcar, y de jugo de
agave.
Dentro de este grupo destacan la cerveza y el vino como productos
elaborados desde antiguo y con un gran consumo en la actualidad.

Fermentación de vino

Su preparación se remonta a la antigüedad, en particular en los países

mediterráneos. Después de la recolección, las uvas son aplastadas; para la
separación de los vinos blancos, la pulpa, la piel de las uvas y la parte leñosa del
racimo son separados del jugo antes de la fermentación; por el contrario, para los
vinos tintos, la fermentación se realiza en presencia de los elementos celulósicos.
La fermentación se provoca por levaduras presentes en las uvas que se
desarrollan en anaerobiosis. El vino se trasiega y se almacena en cubas o toneles,
donde tiene lugar una primera etapa del envejecimiento que (para los más finos
vinos) se prosigue durante varios años.

Así, la fermentación alcohólica es el proceso mediante el que el azúcar del mosto

se convierte en alcohol etílico gracias a la acción de las levaduras naturales,
presentes en las pieles de las uvas. En él intervienen diferentes elementos, entre
los que destaca el oxígeno, pues es el desencadenante del proceso. Sin embargo,
una vez que este está en marcha la cantidad de oxígeno necesaria para una
correcta fermentación tiende a ser mucho menor.

Cuando la fermentación alcohólica va completándose el mosto reduce su

contenido en azúcar y se incrementa la cantidad de alcohol, generándose así la
transformación a vino. El proceso finaliza cuando el azúcar se reduce tanto que las
levaduras no cuentan con alimento, aunque también se puede detener
modificando factores como la temperatura.

Por su parte, la fermentación malo láctica es un proceso, esencial en los vinos

tintos, se produce tras la fermentación alcohólica y en el intervienen las bacterias
lácticas que, de manera natural, se encuentran en la uva. El ácido láctico resulta
más suave que el málico, por lo que tiene lugar un redondeo y un aumento de la
untuosidad y los aromas en el vino. Además, a nivel químico, el vino se estabiliza
tras este proceso, ayudando así a evitar que se estropee con el paso del tiempo.

Características del vino

Estas se pueden clasificar básicamente en propiedades extrínsecas e intrínsecas.

Por un lado, las propiedades intrínsecas están relacionadas con el vino en sí
(están ligadas físicamente al vino), siendo estas las propiedades organolépticas
del vino (aroma, gusto, color, sabor o sensaciones táctiles) y solo podrán ser
evaluadas una vez abierta la botella.
Sin embargo existen determinadas características que nos pueden ayudar a
determinar la calidad . Los vinos tintos tienen cinco características básicas:
dulzura, acidez, taninos, fruta y cuerpo.

Dulzura: La dulzura o nivel de sequedad en un vino está determinada por el

azúcar residual que queda después de la fermentación. Esta característica la
puedes percibir a la vista en los bordes de la copa de vino: entre más dulce es
más viscoso.

La acidez: La acidez está determinada por las condiciones climáticas de la zona

donde se sembró la vid. Esto puede variar de un año al otro haciendo al mismo
vino, pero de una diferente cosecha más o menos ácido. Entre más acidez
presente, será un vino más ligero.

Taninos: Los taninos son la presencia de compuestos fenólicos que le dan al vino
su toque amargo. Estos los aportan tanto la piel como las semillas de la uva, así
como el reposo del vino en la barrica. Los taninos dan al vino balance,
complejidad, estructura y lo protegen del avinagramiento con la edad. Es por ello
que un buen vino tiene una fuerte cantidad de taninos. Estos se perciben en la
parte frontal de la lengua con un gusto amargo que se desplaza a los costados. La
característica principal es la sensación de que la lengua se seca

Fruta y Cuerpo: Algo muy característico de los vinos es que, si bien son hechos de
uva presentan gusto a diferentes frutas como fresas, cerezas o moras. Esto lo
determina el tipo de uva con la cual se elabora cada vino, pudiendo diferenciarse
la varietal de uva elegida.

El cuerpo de un vino tinto depende fundamentalmente de tres factores que son la

varietal de la que está hecho, su nivel de alcohol y el proceso de elaboración. Para
determinar el cuerpo del vino puedes mirarlo a través de la copa y ver su mayor o
menor transparencia. Entre más viscoso sea tiene un mayor volumen de alcohol.
Al paladar determinará el tiempo que el sabor se queda en la boca, con lo que un
buen vino tinto deberá dejar su sabor por más de 30 segundos una vez pasa a la
garganta.
Cambios Físico químicos

Cambios de la uva necesarios antes de la fermentación para la obtención de

un buen vino

 La maduración de la fruta.

La maduración de la uva es una de las etapas más importantes, la etapa en la que

se define lo que será el buen vino.

 Aumento del contenido en azúcares (glucosa + fructosa).

El crecimiento de las concentraciones de ambas durante todo el periodo, hasta

llegar a niveles generalmente cercanos o superiores a 200 g/l. La insolación es
fundamental para la síntesis de azúcares. El contenido en azúcar se traduce en el
vino en contenido en alcohol etílico:Por cada 17 gramos de azúcar se producirá
durante la fermentación alcohólica un grado de alcohol.

 Disminución del contenido en ácidos

La uva antes del verano es tremendamente ácida; durante este periodo los valores
disminuyen progresivamente hasta situarse en torno a 4-6 g/l de acidez total en
ácido tartárico. Los veranos poco soleados, favorecen una mayor acidez que los
veranos secos y calurosos.

 Modificación del color

Pasa de verde (gran cantidad de clorofila) al color típico de la variedad, tonos

amarillentos si es blanca y rojizo o amoratado si es tinta.

A lo largo de todo este periodo la uva va aumentando su concentración en

sustancias poli fenólicas, sobre todo en taninos antocianicos. La mayor parte de
las sustancias coloreadas de la uva se encuentran situadas en el hollejo.

 Formación de sustancias aromáticas y gustativas

Son importantes para esto las condiciones climáticas: Hace falta mucho sol, sí,
pero no calor excesivo.

Es importante que llueva ligeramente, pero nada más.

Es muy importante para la síntesis de sustancias aromáticas de calidad y de

agradable percepción en boca, el que la diferencia de temperaturas entre el día y
la noche sea amplia, es decir, días soleados y no excesivamente calurosos y
noches frescas.

Una vez alcanzada la maduración total de la uva, se procede a vendimiar.

 Proceso de transformación de la uva
 Triturado
El primer cambio es de carácter físico, ya que una vez, seleccionada y clasificada
la uva se procese a triturarla, en esta etapa pasa a ser de consistencia pastosa a
la cual se le denomina mosto.

 Fermentado.
La fase de maceración es muy importante, ya que de ella surgen las
características propias del vino: color, estructura, textura… Todo ello es posible
por el contacto del mosto con los hollejos, que, gracias a la presencia natural de la
levadura en las pieles, propicia el proceso de fermentación en esta fase el azúcar
de la fruta se transforma en alcohol etílico. Su duración varía según el tipo de vino,
pero regularmente oscila entre los 10 y 14 días, controlando las temperaturas, que
no deben sobrepasar los 29ºC
 En el proceso de fermentación, el mosto se enturbia, se calienta y desprende gas,
de hecho, la fermentación se ha comparado siempre con una ebullición.
 Descube
El descube es el proceso posterior a la fermentación para la elaboración del vino,
en este punto el objetivo principal es retirar los residuos de los racimos del líquido
después de fermentado de la cuba o depósito, en resumen, es separar la parte
liquida de la parte solida

 Prensado
Tras el descube, el producto sólido de la fermentación aún contiene grandes
cantidades de vino, por lo que es sometido a un prensado para extraer todo el
líquido, obteniéndose el vino de prensa, rico en aromas y taninos, que no se
mezcla con el obtenido en el descube. Estos dos vinos se utilizarán para la
elaboración de productos diferentes.

 Filtrado:
Para la producción de vino se debe realizar un filtrado para eliminar las impurezas.
 Almacenamiento
El vino se almacena en cubas de acero inoxidable.
 Reposo
El reposo se debe dar en recipientes inertes y que no confieran ni retiren ningún
componente del destilado.
 Embotellado
Embotelladoras eléctricas y manuales el objetivo es obtener un filtrado fino; para
ello se hace uso de bombas para trasiego y uso de placas de filtro.
Vida útil del producto
El vino embotellado puede durar años más allá de su fecha de caducidad, pero
una vez abierto, sus días están contados.
Fecha de caducidad de un vino

(Sin abrir) Despensa

Fecha de impresión pasada

El vino blanco embotellado dura 1-2 años

El vino tinto embotellado dura 2-3 años

Las cajas de jugo de vino duran 1 año

El vino fino dura Décadas en una bodega

(Abierto) Refrigerador

El vino blanco dura 1-3 días

El vino tinto dura 1-2 semanas

El vino de cocina dura 1-2 meses

Las cajas de jugo de vino duran 6-12 meses

Ejemplos del proceso

Uva recolectada

Estrujado de la uva

Fermentación del mosto

Obtencion del vino

Producto final

Equipo usado para la producción industrial de vinos

Lagar: inicio de recepción de la uva cuando comienza su proceso dentro de la
bodega. Pueden estar empotrados en el suelo. La materia prima es volcada y un
tornillo sin fin se encarga moverla hasta el próximo paso.

Despalilladora: la uva ingresa por la parte superior y cae a un canasto cribado q

gira a gran velocidad. Por fuerza centrífuga los granos se desprenden del
escobajo pasando a través los agujeros hacia una bomba que los trasladará a las
cuba de fermentación.

Bomba de tornillo con tolva y sin fin: de gran potencia. Se colocan debajo de la
despalilladora por donde cae el grano ya separado del raspón. Son las
encargadas de transportar el mosto en su primera etapa.
Intercambiador de calor: necesario para la elaboración de vinos blancos o
cuando las uvas tintas llegan a altas temperaturas desde la finca. Están
conectadas entre la bomba anterior y el caño que desemboca en la cuba de
fermentación. Mayormente utilizan glicol.

Bomba centrífuga: utilizada para varias operaciones unitarias como remontajes,

trasiegos, delestages. Como se utilizan todo el año, es muy importante
desinfectarlas una vez que se trabaja con mosto.
Tinas y zarandas: se usan para los remontajes abiertos, descubes. La tina es
donde cae el mosto (o vino si ha terminado la fermentación), que muchas veces es
reemplazado por bines, y las zarandas son una especie de colador, donde quedan
los sólidos (semillas, granos).

Prensas: hay de distintos tipos, formas y tamaños. Tenemos las hidráulicas, las
continuas y las neumáticas. Algunas son más tecnológicas que otras. Es
importante controlar la presión ya que esto determinará el nivel de calidad del
mosto o vino prensa.

Cañería móvil: mangueras de grueso calibre utilizadas para todo tipo de trabajo
que implique movimiento de líquido. En los extremos tienen roscas machos y
hembras para poder acoplarlas. Las más cortas se llaman “aspirantes”.
Bibliografia
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%20osteoporosis.-,La%20uva%20es%20un%20fruta%20que%20crece%20en

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