VERSIÓN : 02
: Equipo
ELABORADO POR
PESQUERA ITALMAR S.A
MANUAL HACCP GMP13
FECHA APROBACIÓN : 07/02/05
PLANTA CHIMBOTE PAGINA : 1 de 2
4.4 ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS
4.8.1 Objetivo
Establecer límites críticos para cada PCC identificado en el análisis de peligro.
4.8.2 Alcance
Los Límites críticos tienen su alcance a los Puntos Críticos de Control como son:
Cocinado, Secado a Vapor indirecto y Secado a Fuego Directo, Purificado.
4.8.3 Responsabilidad
Equipo HACCP
4.8.4 Procedimiento
El Codex Alimentarius define el límite crítico como un valor que separa lo
aceptable de lo inaceptable con respecto a la seguridad del alimento y debe tener
una base técnico científica.
El límite operacional es un criterio más estricto que el límite crítico y que los
emplea el operador para reducir el peligro de desviación; debiéndose aplicar antes
de que los límites críticos sean infringidos. Si existe la tendencia a perder el
control de un PCC, el operador se encargará de reponer éste bajo los parámetros
de trabajo establecidos.
4.8.4.1 Fuentes de información
Para poder comprender los criterios y factores que rigen el control en cada
punto crítico de control, el equipo HACCP se baso en:
Lineamientos normativos, son los lineamientos locales para la elaboración
de harina de pescado secado a vapor, secado a fuego directo y aceite crudo
de pescado
Datos experimentales, pruebas realizadas en los PCCs.
4.8.4.2 Límites Críticos para cada Punto Crítico de Control
(1) (2) (3)
Etapa del Peligros Significativos Límites Críticos para cada
Proceso Medida Preventiva
Cocinado - Sobrevivencia bacterias patógenas Temperatura 90 °C
(salmonella)
Secado a - Sobrevivencia bacterias patógenas Temperatura 70 °C
Fuego Directo (salmonella)
Secado a vapor - Sobrevivencia bacterias patógenas Temperatura 70 °C
indirecto (salmonella)
Purificado - Presencia de Materias extrañas Materiales extraños ≤ 0.05%
(vidrio, madera, restos de cabos, etc.)
4.8.4.3 Justificación de Límites críticos
Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con autorización del Superintendente
VERSIÓN : 02
: Equipo
ELABORADO POR
PESQUERA ITALMAR S.A
MANUAL HACCP GMP13
FECHA APROBACIÓN : 07/02/05
PLANTA CHIMBOTE PAGINA : 2 de 2
(1) (3) (4)
Etapa (2) Límites Críticos para Justificación
del Peligros Significativos cada Medida
Proceso Preventiva
Se conoce científicamente que la
Salmonella ssp. es destruida a 66 °C
por 12 minutos de tiempo, pero el
límite crítico propuesto por la
empresa es 90 °C por norma de
procedimientos operacionales
(Rompimiento de las células adiposas
Sobrevivencia bacterias Temperatura : 90 °C
Cocinado y coagulación de las proteínas) y para
patógenas (salmonella)
asegurar la penetración de calor
hacia el centro geométrico de la
materia prima.
Ver anexo 5.13: Procedimientos de
validación de los PCCs Prueba
experimental en planta por laboratorio
CESMEC
Se conoce científicamente que la
Salmonella ssp. es destruida a 66 °C
por 12 minutos de tiempo, pero el
Secado a
límite crítico propuesto por la
Fuego
Sobrevivencia bacterias Temperatura : 70 °C empresa es 70 °C por norma de
directo y
patógenas (salmonella) procedimientos operacionales.
vapor
Ver anexo 5.13: Procedimientos de
indirecto
validación de los PCCs.
Prueba experimental en planta por
laboratorio CESMEC
Se conoce experimentalmente por
pruebas realizadas en la empresa que
los materiales extraños es de
0.00022%, pero el límite crítico
Presencia de Materias
propuesto por la empresa es de 0.05%
extrañas Materiales extraños ≤
Purificado por estar dentro del porcentaje
(vidrio, madera, restos de 0.05%
establecido del mercado.
cabos, etc.)
Ver anexo 5.13: Procedimientos de
validación de los PCCs.
Pruebas experimentales en planta por
laboratorio Exalmar Chimbote
Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con autorización del Superintendente
