Formula completa de calcular la temperatura del agua:
Asimismo, el agua debe estar exenta de materia orgánica. La temperatura del agua que va
ser empleada en la panificación debe ser la más adecuada, más o menos entre 26 - 34°C.
Para calcular la temperatura del agua que ha de ser usada para amasar, podría utilizarse
la siguiente fórmula:
Ta = Tm + 0.5 H (Tm - Th) + F
A
Ta = T° incógnita del agua en °C
Tm = T° asignada de la masa
0.5 = Capacidad térmica de la harina (con 15% de humedad) en Kcal/Kg grado
H = Cantidad de harina en Kg.
A = Cantidad de agua en litros
F = Factor de corrección (en verano 0.5, en invierno equivale a 2).
Th = Temperatura de la harina en °C.
Forma práctica de calcular la temperatura de la masa:
La mayor de la masa tomada de la mezcladora tiene 24 - 27°C. Esta temperatura puede
regularse, en verano con hielo y en invierno con agua tibia. Otra forma de calcularse
sería siguiendo:
a) Multiplicar la temperatura de la masa deseada por 3
27°C x 3 = 81°C
b) Adicionar la temperatura de la fricción de la máquina, harina y panadería.
Fricción de la máquina 4°C
Temperatura de la harina 18°C
Temperatura de la panadería 27°C
49°C
c) Restar este total (b) desde (a): 81 - 49 = 32°C
d) La temperatura del agua será 32°C.
LA LEVADURA
La levadura o Saccharomyces cerevisae son de forma redonda, elipsoidal u ovalada cuyo
diámetro es de 6 a 10 A°. Sobre las dimensiones de las células; mil millones de células
pesan 70 mg.
Son capaces de fermentar el azúcar en disolución dando anhídrido carbónico y agua. La
célula de levadura tiene un revestimiento que deja pasar a través de sí todas las sustancias
alimenticias necesarias si se encuentran naturalmente en estado de disolución. La
actividad de la levadura depende de su contenido en enzimas, coenzimas y activadores.
Algunas enzimas presentes en las levaduras.
ENZIMAS SUSTRATO PRODUCTO DE
HIDROLISIS
Maltasa Maltosa Glucosa
Invertasa Sacarosa Glucosa + fructosa
(azúcar invertido)
Zimasa ( y coenzimas) (Glucosa + fructosa), Alcohol + CO2
dextrosa
Rafinasa Rafinosa rafinosa + fructosa
Melibiasa Melibiosa glucosa + galactosa
Proteinasa Proteínas proteosas, peptonas y
péptidos.
Condiciones para el crecimiento de la levadura:
1) Abundante agua
2) Temperatura correcta (26 - 29°C) no más de 40°C
3) Alta concentración de oxígeno disuelto como sea posible (de la aeración)
4) Una baja pero constante concentración de azúcar y otros nutrientes tal como
nitrógeno, fósforo y potasio, así como también varios elementos trazas.
5) Adición de nutrientes ácidos o alcalinos que contienen nitrógeno como el amonio o
sulfato de amonio.
Tipos de levadura para panificación
1) Prensada con 75% H2O; el 25% restante constituido por albúmina, cenizas, celulosa,
hidratos de carbono, grasa, vitaminas del complejo B, temperatura de
almacenamiento de 2 a 4°C.
2) Levadura seca; 2 ½ a tres veces más activa que la prensada (8% de humedad). Se
halla en forma latente, debe ser rehidratada en agua tibia (110°F) por 10 minutos
antes de usarlas. Debe ser almacenado en un lugar frío y seco en envase cerrado.
Funciones de la levadura:
a) Producción de gas
b) Ayuda a la maduración o acondicionamiento de la masa.
Fermentación alcohólica
Conversión de azúcares ⎯⎯⎯→ CO2 + alcohol
(glucosa, fructosa)
Funciones de la harina:
Además de aportar azúcar y otros alimentos de levadura, forma con el agua una masa
elástica que retiene el gas producido por la fermentación.
La capacidad de cualquier masa para cumplir esto está supeditada a la cantidad y a la
calidad del gluten que la contiene.
Reproducción de la levadura
La levadura se reproduce en la masa; se sabe que si la cantidad de levadura es menor de
2% no hay crecimiento. Además, la reproducción se hace mayor a 25°C, además de la
temperatura, la concentración y composición del caldo, la magnitud del índice de pH y el
grado de aireación (cuanto más oxígeno existe en el medio se reproducirá más).
Influencia de la temperatura en la levadura: Temperaturas superiores a 53°C la destruye,
superiores a 43°C la actividad es afectada. Recomendándose almacenar a 4.5°C durante
6 semanas.
Manejo de la levadura: No olvidar que la levadura es un organismo vivo por tanto aspira
oxígeno, exhala CO2, esta actividad continua, aunque esta prensada. La velocidad
depende de la temperatura de almacenamiento. Al bajar la temperatura, la reproducción
es lenta, pero es mayor a 24°C y si se halla sin alimentos, se recalienta se debilita y
comienza a autodigerirse.
Cantidad de levadura usada en panificación está en función:
a) Tipos de harina: harinas fuertes requieren mayor nivel de levadura.
b) Fórmula de la masa: los ingredientes de la masa bajan la cantidad de la levadura tales
como tiempo de fermentación inicial, azúcar (mayor del 2%), sal, grasa, etc.
c) Sistema de panificación: El método esponja es generalmente más económico.
d) Escala de producción: La escala de producción puede influir en la cantidad de levadura
usada para un sistema de panificación dado, desde que los tiempos de fermentación
podrían ser menores que ser manipulados por un ajuste de los niveles de levadura.
SAL
Funciones: Generalmente se usa alrededor de 2%
a) Para dar y resaltar el sabor del pan.
b) Tiene un efecto fortalecedor sobre el gluten de la masa, su manejo puede hacerse
dificultosa durante el proceso, volviendo pegajosa la masa.
c) Sirve para controlar la fermentación es decir actúan como retardante de la actividad
proteolítica, el cual puede ser relacionado al efecto sobre el gluten y es un factor de
unión de los lípidos de la masa. Cuando más prolongados es el proceso de la mas,
menos es la cantidad de levadura utilizada pero también mayor la cantidad de sal.
d) Modifica el color de la corteza. Da un aspecto atractivo a la pieza. La presencia de
azúcar en la masa no sustituye la falta de sal.
e) Ayuda a prevenir la formación y crecimiento de las bacterias en las masas de los
productos de panificación.
Cantidad a usar de sal
Masas dulces 1 ½%
Panes de sal 1 ½ a 3%
Harinas débiles y panes enriquecidos 2 ½%
No debe usarse más del 3%
AZUCAR
a) Como alimento para la levadura
b) Para dar color al pan
c) Para dar sabor al pan
d) Para aumentar la conservabilidad
El azúcar se utiliza en el pan en proporciones que oscilan de acuerdo al tipo de azúcar y
al producto a elaborar desde 0 hasta 20%.
Azúcar de caña y remolacha 0 - 20%
Azúcar moreno rubia 2 - 6%
Melaza 3 - 12%
Jarabe de malta 1 - 7%
Miel de abejas 4 - 10%
GRASA O MANTECA
a) Mejora el volumen del producto
b) Mejora la conservabilidad
c) Da una textura más fina, más suave
d) Da una corteza más suave
Muchas investigaciones han demostrado que las grasas son superiores a los aceites
vegetales. Es importante conocer el punto de fusión o goteo de una grasa en panificación,
dicho punto da una indicación sobre la proporción de grasa sólida que es necesario
utilizar.
Así por ejemplo con una grasa de un punto de goteo de 35°C se consigue buenos
resultados, si la temperatura de la masa es 31°C.
Punto de goteo 35°C da resultados mediocres, si la temperatura de la masa es 36 °C.
Punto de goteo 42°C da buenos resultados, si la temperatura de la masa es de 36°C.
Posteriormente muchos investigadores han encontrado que la cantidad total de grasa
necesaria para desarrollar por completo el efecto mejorador, disminuye a medida que
aumenta el punto de goteo y con la proporción de grasa sólida.
Las grasas tienen muy poco efecto benéfico sobre la velocidad de la maduración final o
en las propiedades reológicas de las masas cuando las temperaturas son bajas.
El efecto de la grasa se manifiesta en el mismo horno, las masas con grasa dan un buen
volumen en el horno, mientras que las carentes de ella se expansionan muy poco.
% Volumen del pan cc Calidad de grano y corteza
0 802 Regular
0.5 890 Regular - bueno
1.5 923 Regular - bueno
3.0 948 Bueno
4.5 955 Bueno
También se ha visto que incrementos de volumen en el pan, fue obtenida con aceites o
grasa de alto valor de Iodo. Esta mejora es más conspicua cuando se emplea grasas o
aceites de alto punto de fusión.
El componente líquido o aceite ayuda a retener gas producido durante la panificación,
probablemente porque actúa como lubricante, contribuye como mejorador de textura
(suavidad a la miga) y de esta forma alarga la vida del pan.
LA LECHE
a) Valor nutritivo
b) Ayuda a mejorar el color del producto
c) Mejora el sabor
d) Aumenta la conservabilidad del producto
