“Comer bien no es caro, el problema es que comer mal es muy barato” | Sociedad | EL PAÍS 24/08/2021, 23*12
“Comer bien no es caro, el problema
es que comer mal es muy barato”
Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología
de los Alimentos, ha publicado ‘Que no te líen con la
comida’, donde trata de desmontar mitos como que los
productos ecológicos son más sanos
Miguel Ángel Medina
Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y autor del libro 'Que no te líen con la
comida', en Gijón.Paco Paredes
¿Están las gominolas hechas de petróleo? Responder a ese mito de la
alimentación, y a muchos otros, llevó a Miguel Ángel Lurueña (Béjar, Salamanca;
43 años) a crear Gominolasdepetroleo.com, un blog pionero en divulgación
científica sobre la comida que ya ha cumplido una década. Este doctor en Ciencia
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y Tecnología de los Alimentos que asesora a la industria alimentaria publica Que
no te líen con la comida (Destino), donde trata de combatir la desinformación y el
desconocimiento en este ámbito. Y no, como explica el experto, las gominolas no
están hechas de petróleo, sino de gelatina que se obtiene de huesos y pieles de
cerdo.
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tarde”
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Pregunta. ¿Cómo nos lían con la comida?
Respuesta. De muchas maneras. Sobre todo con la publicidad. Otras veces no
sabemos interpretar las etiquetas. Por ejemplo, el jamón york no existe, es un
nombre coloquial. Hay categorías comerciales: jamón cocido, fiambre de jamón…
Algunas empresas maquillan el envase con picaresca para vendernos magro de
carne como si fuera jamón cocido. Pasa con más productos: una cosa es el queso,
hecho con leche y fermentos, y otra el queso fundido, hecho con queso al que se le
añaden sales fundentes, que cambian la estructura del queso. También hay
sucedáneos de queso, que son mezclas de grasas. Si no conocemos esas categorías
compramos un producto pensando que es otro.
P. ¿Por qué es tan difícil leer las etiquetas?
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R. Dan a entender cosas que no son. Hay un cacao en polvo que tiene una imagen
de una luna, un osito durmiendo y pone “Buenas noches”. No pone que ayude a
dormir, pero el mensaje es ese. Luego está el desconocimiento: no distinguimos la
información voluntaria y la parte obligatoria, que es la denominación oficial del
producto, la lista de ingredientes y la información nutricional. La alimentación es
clave porque la hacemos todos los días e influye en nuestra salud y nuestra
economía. Deberíamos conocer cuestiones básicas para comer sano y no gastar
mucho.
P. ¿Es más importante la lista de ingredientes o la información nutricional?
R. Miramos las etiquetas, pero no lo que deberíamos mirar. Miras si algo tiene
mucha azúcar, muchas calorías y mucha grasa. Pero lo importante es mirar de
dónde vienen. No es lo mismo que un producto tenga un 20% de azúcares que
procedan de una fruta, o un 20% de grasas que procedan de unas nueces, o que
tenga esa misma proporción y vengan de azúcares añadidos o grasas de aceite de
palma. Lo importante está en la lista de ingredientes, que se muestran en orden
según su cantidad.
P. ¿Qué ingredientes hacen saltar las alarmas?
P. Si en la lista aparecen en primer lugar azúcares (fructosa, sacarosa...), harinas
refinadas y grasas de mala calidad (como aceite de palma) es una buena pista de
que es un alimento insano. Y también la miel, que tiene buena fama, está
básicamente compuesta por más un 82% de azúcares y un 17% de agua.
P. ¿Es mejor la sacarina que el azúcar?
R. Los edulcorantes artificiales son seguros, pero si en un dónut sustituimos
azúcar por edulcorante sigue siendo insano. Sí pueden ayudar a reducir el
consumo de azúcares en otros aspectos: cambiar una cucharada de azúcar en el
café por sacarina. También tienen inconvenientes: hay hipótesis de que los
edulcorantes pueden afectar a la microbiótica intestinal y aumentar el gusto por el
dulce.
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Miras si algo tiene mucha azúcar, muchas calorías y mucha grasa. Pero lo
importante es mirar de dónde vienen.
P. ¿Cuánto azúcar debe tener una dieta equilibrada?
R. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en inglés) dice que
cuanto menos, mejor [“No es posible establecer una ingesta diaria tolerable de
azúcares sobre una base científica”, dice la agencia]. No quiere decir que por
comer un dónut vayamos a enfermar. El azúcar de la fruta es mejor que el de la
bollería. Además, el efecto de los azúcares depende de la velocidad de absorción,
así que si comemos una naranja esos azúcares se metabolizan de forma lenta, es
decir, bien; en cambio, si bebemos un zumo de naranja metabolizamos los
azúcares rápidamente, y el organismo necesita retirar este azúcar a base de generar
mucha insulina, y a la larga puedes desarrollar diabetes y sobrepeso. Aparte, la
fruta tiene fibra y otros nutrientes positivos.
P. ¿Hay que fijarse mucho en los nutrientes?
R. Los alimentos son mucho más que la suma de los nutrientes. Muchas empresas
se aprovechan: nos venden unas galletas con vitaminas y minerales añadidos y
podemos pensar que son buenas. Pero son productos insanos, con harinas
refinadas, grasas de mala calidad y azúcares. Y los cereales de desayuno también
suelen tener muchísima azúcar (salvo los integrales).
P. ¿Son seguros los aditivos alimentarios?
R. Los del mercado son seguros, y se reevalúan de forma continua para comprobar
si las dosis en que se consumen son seguras. Si cambian los hábitos y comemos
más cantidad de un aditivo, se reevalúan y si hay la mínima sospecha, se plantea
prohibirlos, como ha pasado con el óxido de titanio. Y se aprueban nuevos, como
la estevia.
P. La OMS dijo que la carne procesada es cancerígena. ¿Por qué la consumimos?
R. Estamos rodeados de sustancias cancerígenas. Cuando freímos patatas se
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produce acrilamida, que puede provocar cáncer. No podemos prohibir la carne ni
las patatas, ni el café ni las galletas, que pueden tener sustancias potencialmente
cancerígenas. Se dan recomendaciones como freír las patatas a temperatura más
baja y retirarlas antes de que salga el color marrón. La carne procesada aumenta el
riesgo de sufrir cáncer colorrectal, pero no se conoce qué sustancias aumentan ese
riesgo.
P. ¿Comer bien es comer de todo?
R. Hace 30 años solo había un pasillo de cosas insanas; hoy pasa al revés, cuesta
encontrar lo saludable. Si hoy decimos comer de todo puedes pensar que hay que
comer chocolate, galletas, refrescos… Los niños y adolescentes españoles
consumen 50 gramos de azúcares añadidos al día, a través de refrescos, bollería…
La recomendación sería: come variado pero entre una oferta saludable: verduras,
hortalizas, legumbres…
Bebidas energéticas en el frigorífico de un supermercado. Matthew Horwood
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P. ¿Cuál es el producto más insano en los supermercados?
R. Las bebidas energéticas, que tienen hasta 72 gramos de azúcar por envase, y
muchísima cafeína, el equivalente a tres cafés. Además, las toman quienes
deberían alimentarse mejor: los adolescentes. Algunos toman varias latas seguidas.
Consumo ha pedido a la industria que haga los envases más pequeños y baje la
cafeína. En algunos países no se venden a menores de 16 años y habría que
hacerlo en España.
P. ¿La comida ecológica es más sana?
R. No tiene por qué. Tenemos una percepción de esos alimentos que no son
realidad. El término “ecológico” lo asociamos como más sostenible, saludable,
pero lo que significa es que cumple un reglamento europeo, que restringe el uso de
ciertos pesticidas, pero no tiene en cuenta el consumo de agua, la huella de
carbono o los plásticos que usa. Podemos traer cocos de Costa de Marfil
envasados en plástico y ponerles el sello ecológico. El reglamento se basa en la
falacia naturalista: pensar que lo natural es bueno solo por serlo. El veneno de
serpiente o las setas venenosas son naturales y son tóxicos. Lo que sí hace el
reglamento es dar más espacio a los animales en ganadería. Las reglas sanitarias
son iguales para todos los productos, sean ecológicos o no. En cuanto a lo
saludable, la composición es básicamente la misma.
P. Hay artículos que dicen que beber vino o cerveza es saludable…
R. Es una barbaridad. Muchas veces están financiados por la industria. El alcohol
es un tóxico y no hay dosis segura. Si bebemos deberíamos hacerlo pensando que
es perjudicial.
Hace poco varias empresas amenazaron con denunciar a quien usara ese
término. Ultraprocesado es una forma de procesado.
P. El atún no está recomendado para niños. ¿Y para los demás?
R. El atún rojo, el emperador, el pez espada y el tiburón van acumulando el
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mercurio de los peces que se van comiendo. La recomendación es que no lo
consuman embarazadas ni niños pequeños. En adultos el riesgo es menor, por
tener mayor peso corporal, por lo que el efecto del compuesto tóxico es más leve.
Por eso se recomienda comer con moderación.
P. ¿Por qué la ley no define qué es un ultraprocesado?
R. Supongo que hay presiones de la industria. Hace poco varias empresas
amenazaron con denunciar a quien usara ese término. Ultraprocesado es una forma
de procesado. Prefiero hablar de productos insanos. Es verdad que muchos son
insanos: galletas, bollería... Pero también los hay poco procesados, como la
cerveza o la miel.
P. ¿Existen los superalimentos?
R. No me gusta ese término. Se dice de alimentos con mucha proporción de
nutrientes beneficiosos, pero se asocia a productos exóticos: bayas de goji,
semillas de chía… Suelen ser muy caros y vienen de muy lejos. La mayoría son
productos saludables, pero parece que para comer bien hay que hacer algo especial
y gastarse mucho dinero. Es un error. Tenemos superalimentos bien cerca y les
hacemos poco caso, como los garbanzos, otras legumbres o los frutos secos.
P. ¿Comer sano es caro?
P. Comer bien no es caro, el problema es que comer mal es muy barato. Un kilo de
manzanas es asequible, pero una caja de galletas vale igual y puede durar 15 días.
Algunos países ponen impuestos a las bebidas azucaradas, porque son los
productos sobre los que hay más evidencia de que su ingesta produce efectos
adversos sobre la salud: caries, obesidad, diabetes tipo 2… Es lo que hizo España
este año. Eso desincentiva el consumo.
P. ¿El futuro etiquetado frontal NutriScore, que puntúa los alimentos de la A a la
E, va a ayudar a elegir alimentos más sanos?
R. No. La forma en que calcula la puntuación se puede trucar. Hay cereales de
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desayuno con mucha azúcar a los que les correspondería una mala nota (D o E),
pero las empresas les añaden fibra, que puntúa positiva, y se compensa la nota,
quedando en una A o una B. Pero siguen siendo productos insanos.
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