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1. OBJETIVO: Establecer lineamientos para realizar la inspección post mortem en forma sistémica de las canales,
órganos y demás partes de animales de la especie porcina, con el objeto de establecer si son aptos o no para
consumo humano.

2. CONTENIDO O DESARROLLO DEL PROCEDIMIENTO

El Responsable de este proceso será el Médico Veterinario Oficial asignado a una Planta de Beneficio.

Para realizar la inspección post-mortem se utiliza la observación visual, palpación e incisión. Se apoya además en la
incisión detallada de los ganglios linfáticos y cuando se requiere, se apoya en las pruebas de laboratorio.

Para iniciar la inspección post-mortem es necesario que se realice la coordinación entre el Inspector Veterinario Oficial
responsable de la inspección ante-mortem, quien entregará mediante el Formato de Inspección ante mortem (F99-PM02-
IVC) la relación de los animales de acuerdo al dictamen, es decir, cantidad de animales con autorización para sacrificio,
sacrificio bajo precauciones especiales y sacrificio de emergencia, con el fin de orientar el proceso de inspección post-
mortem y tomar las medidas de bioseguridad que se requiera en cada caso.

3. DIRECTRICES GENERALES:

La Inspección post-mortem debe realizarse de conformidad con las siguientes directrices generales:

 Desarrollar las acciones de inspección de modo sistemático con el objeto de asegurar que la carne, productos
cárnicos comestibles destinados para el consumo humano sean inocuos y saludables.

 Asegurar la ausencia de lesiones o defectos visibles en las carnes, así como reducir al mínimo posible la
contaminación biológica, química y física.

 No contaminar la carne con las actividades propias de la inspección, como la palpación, incisión y manipulación.

 Contar con un sistema que permita la correcta identificación de la cabeza, canal y vísceras de cada animal,
durante todo el proceso de faenamiento hasta el dictamen final.

 No se podrá retirar del establecimiento ningún órgano, víscera, canal o parte de la misma, mientras el inspector
oficial no haya emitido el dictamen final.

 Cuando sea necesario realizar exámenes complementarios para el dictamen final de las canales, estas
permanecerán en cámaras refrigeradas, aisladas e identificadas hasta que se disponga de los resultados.

 La inspección sanitaria debe ser efectuada por los Médicos Veterinarios Oficiales a quienes les compete vigilar
que el manejo de los animales, el beneficio y cualquier otra actividad que pueda influir en los resultados de la
inspección post-mortem, sean ejecutados de acuerdo con lo dispuesto en la legislación sanitaria vigente.

4. DOTACIÓN DE MÉDICOS VETERINARIOS OFICIALES

El inspector oficial debe contar con dotación completa de color blanco, conformada por overol, botas, gorro que cubra
todo el cabello, casco, tapaboca y delantal plástico, de materiales higiénicos, que permitan su higienización.

5. HERRAMIENTAS PARA EL DESARROLLO DE LA INSPECCIÓN

El inspector oficial debe de disponer de un cuchillo con hoja en acero inoxidable de 8 a 10 pulgadas y mango plástico de
color claro; una chaira, un gancho en acero inoxidable, un sistema de portacuchillos con cadena. Se recomienda que la
administración implemente un sistema que garantice el registro de productos decomisados (Ejemplos: formatos escritos o

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tablero en material acrílico en el área de inspección de productos cárnicos comestibles, marcador no permanente y
sistema de borrado, para realizar el registro de los decomisos desarrollados durante la inspección post-mortem).

6. ÁREAS Y EQUIPOS REQUERIDOS PARA LA INSPECCIÓN POST-MORTEM DE PORCINOS

Actividad Área y equipos requeridos

o Portacabezas
o Lavamanos de accionamiento no manual, provistos con agua
potable caliente y fría y un sistema de secado.
Lavado e inspección de cabezas, en los casos en
o Esterilizadores de cuchillos y afiladores (chairas), con agua a
los que se presente separa de la canal,
temperatura mínima de 82,5 oC u otro sistema que garantice la
(inspección visual, palpación e incisión)
esterilización de estos implementos durante la inspección
o Recipientes en material sanitario para el almacenamiento y
desnaturalización de decomisos

De acuerdo al diseño de la planta de beneficio:

o Área para la localización de tasajeras para el izado del tracto
respiratorio (vísceras rojas)
o Sistema de bandejas en acero inoxidable para la inspección de
las vísceras rojas
o Mesa en acero inoxidable para la inspección de vísceras
Inspección sanitaria de productos cárnicos blancas
comestibles (víscera roja y víscera blanca) o Lavamanos de accionamiento no manual, provistos con agua
potable caliente y fría y un sistema de secado.
o Esterilizadores de cuchillos y chairas, con agua a temperatura
mínima de 82,5 oC u otro sistema que garantice la esterilización
de estos implementos durante la inspección
o Recipientes en material sanitario para el almacenamiento y
desnaturalización de decomisos

o Riel de desvío de canales para inspección

o Plataforma de inspección de canales
o Lavamanos de accionamiento no manual, provistos con agua
potable caliente y fría y un sistema de secado.
Inspección de la canal (inspección visual,
o Esterilizadores de cuchillos y chairas, con agua a temperatura
palpación e incisión)
mínima de 82,5 oC u otro sistema que garantice la esterilización
de estos implementos durante la inspección
o Recipientes en material sanitario para el almacenamiento y
desnaturalización de decomisos

7. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE INSPECCIÓN POST MORTEM

A continuación se describe el proceso de inspección post mortem en cada uno de los puntos de inspección en las plantas
de beneficio de porcinos:

INSPECCIÓN DE LA CABEZA
 Cuando no es retirada de la canal:
 Inspección visual y palpación de las superficies externas, la esclerótica del ojo, hocico
1  Examen visual de las mucosas de la cavidad oral y nasal.
 Incisión sagitalmente por uno o dos cortes, de manera extensa y profunda de masetero interno y externo
(cuando se pueda despejar piel)
 Incisión ganglios mandibulares o submaxilares y parotídeos.

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 Cuando es retirada de la canal:

 Inspección visual y palpación de las superficies externas, la esclerótica del ojo, hocico
 Examen visual de las mucosas de la cavidad oral y nasal
 Extracción de lengua, examen visual, corte profundo ventral sin mutilar el borde.
 inspección visual e incisión de tonsilas.
 Incisión sagitalmente por uno o dos cortes, de manera extensa y profunda de masetero interno y externo
 Incisión de ganglios mandibulares, parotídeos y retrofaríngeos

INSPECCIÓN DE LA CANAL:
 Inspección visual y palpación de cara externa, iniciando con miembros posteriores, lado derecho, luego lado
izquierdo, y terminando con miembros anteriores. Inspección visual de músculos esqueléticos, grasa, tejido
conjuntivo, los huesos y las articulaciones.
 Inspección visual y palpación de cara interna, pleura y el peritoneo.
2
 Inspección visual y palpación de diafragma
 Inspección visual palpación e incisión de riñones (cuando son dejados en la canal), retirar grasa perirenal y la
cápsula y realizar corte longitudinal por curvatura mayor. Incisión de ganglios renales
 Incisión de ganglios Inguinal superficial en machos y supramamarios en hembras y cadena lumbar.
 Inspección visual de glándulas mamarias.
 En animales jóvenes inspección visual de región umbilical y articulaciones

VÍSCERAS ROJAS
 Inspección visual e incisión a lo largo de la tráquea
 Inspección visual y palpación del esófago.
 Inspección visual y palpación de los lóbulos de los pulmones desde su extremo caudal al craneal
 Palpación e incisión a la altura de la base de los bronquios
 Inspección visual e Incisión de ganglios linfáticos traqueo bronquiales y mediastínicos
3  Inspección visual y palpación del corazón. Incisión del pericardio. Incisión del miocardio desde la base hasta
el vértice, a través del tabique intraventricular. Se realizan cortes en la parte interna del corazón (en este
momento se encuentra expuesta). Inspección visual del endocardio y de las válvulas sigmoideas y
auriculoventriculares
 Inspección visual y palpación del hígado (superficie dorsal y ventral). Incisión del conducto biliar, para
observar su contenido y paredes. Se realiza un corte para observar el parénquima y se palpa para conocer
su consistencia.
 Incisión de ganglios linfáticos hepáticos

VÍSCERAS BLANCAS
 Inspección visual y palpación del estómago y los intestinos
4  Se realiza inspección visual y palpación del bazo en toda su extensión y se realiza un corte para observar el
parénquima.
 Inspección visual e incisión del ganglio esplénico
 Incisión de los ganglios mesentéricos

Resumen práctico para la inspección post-mortem en porcinos:

Órgano Actividad Procedimiento

La esclerótica del ojo será examinado
visualmente y por palpación, en caso de
Cabeza necesitarse se inspeccionan senos
paranasales.

Lengua Corte profundo ventral sin mutilar el borde.

Submaxilares Incisión
Ganglios Retrofaringeo y Los retrofaríngeos cuando se separa

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Órgano Actividad Procedimiento

parotideo cabeza.
Sagitalmente por uno o dos cortes, de
Maseteros externos
manera extensa y profunda
Sagitalmente por uno o dos cortes, de
Maseteros internos
manera extensa y profunda
Se examinan, cuando se separa cabeza.
Tonsilas
Incidir a lo largo de la tráquea cuando
Tráquea
pulmones sean para consumo humano.
Incidir los pulmones a la altura de la base
Pulmones
de los bronquios.
Esófago Desligarse de la tráquea.
Ganglios mediastinicos y
Y apicales.
bronquiales
Pericardio
Se deberá hacer una o más incisiones
Corazón desde la base hasta el vértice, a través del
tabique interventricular.
Diafragma
Se incide superficie ventral, abrir conducto
Higado biliar principal para observar su contenido y
paredes.
Gánglios Hepáticos y
Inspección visual, palpación e incisión.
pancreáticos.
No menos de 10 incisiones. Retirar la
Aparato Gastrointestinal y
mesenterios porción final del intestino delgado (íleon)

Órgano Actividad Procedimiento

Gánglios gástricos y
mesentéricos.

Bazo Se incide para observar parénquima

Ganglio esplénico
Retirar grasa perirenal y la cápsula, corte
Riñones longitudinal por curvatura mayor.

Ganglios Renales

Pleura y peritoneo

Cuando se destine para consumo humano

Órganos genitales

Glándulas mamarias lactantes se deben

Glándula mamaria
decomisar en su totalidad

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Órgano Actividad Procedimiento

Ganglios supramamarios Cerdas de descarte.

Región umbilical

Se incide en caso de necesitar revisar

Articulaciones
liquido sinovial

Inspección visual

Inspección por palpación

Inspección por incisión

8. VIGILANCIA DE ENFERMEDADES VESICULARES

Es necesario prestar especial atención a los hallazgos anatomopatológicos compatibles con enfermedades vesiculares
durante la inspección de la cabeza, vísceras rojas y canales, los cuales se relacionan a continuación:

 Vesículas o ampollas en la lengua, encías, mejillas, paladar y velo del paladar, labios, hocico.
 Lesiones erosivas en diferentes estados de evolución en pezuñas (bandas coronarias y espacios interdigitales),
en ocasiones con posible pérdida del casco. También es posible encontrar necrosis coagulativa del miocardio
“corazón atigrado”.

En caso de identificar durante la inspección post mortem hallazgos anatomopatológicos de enfermedad vesicular se debe
proceder de acuerdo a lo establecido en el capítulo 10.1 del Manual de inspección, vigilancia y control en plantas de
beneficio (mataderos) de animales de abasto público - PM02-IVC-M3.

9. SISTEMA LINFATICO

Durante la inspección post mortem es necesario tener un conocimiento completo del sistema linfático de los animales
cuya carne se destina para consumo humano. La razón de ello es que en muchos casos, el juicio definitivo sobre el
criterio del decomiso, descansa en gran parte en las condiciones de los ganglios linfáticos de los animales sacrificados.
Para entender su importancia se describen a continuación algunas generalidades sobre sus características.

Los ganglios linfáticos son formaciones adenoides, de tamaño variado de acuerdo a la especie. Tienen la función de
actuar como filtros para eliminar partículas o sustancias extrañas de la linfa antes de llegar a la sangre. Se encuentran
distribuidos en el trayecto de los tributarios principales que fluyen hacia el conducto torácico y la gran vena linfática. La
especie porcina presenta una circulación linfática y disposición celular diferente a la de otros mamíferos. La linfa penetra
por la superficie cóncava (vaso linfático aferente) y sale por la superficie convexa (vaso linfático eferente).
Microscópicamente, en la medula existen centros germinales en donde hay una producción constante y continua de
linfocitos y en la corteza se encuentran los fagocitos. Los vasos linfáticos aferentes llevan la linfa directamente de los
diversos tejidos a los ganglios linfáticos correspondientes. La importancia de ciertos nódulos linfáticos está basada en la
localización de los tejidos en los cuales se originan sus vasos aferentes.

A continuación se presentan unas particularidades del sistema linfático que van a incidir en la interpretación de los
hallazgos así:

1. Tamaño: Es mayor en animales jóvenes que en adultos.

2. Coloración: Es variable, siendo por ejemplo oscuro en los ganglios mesentéricos.

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3. Consistencia: Pueden ofrecer diferencias según la región anatómica donde se localicen, por ejemplo los ganglios
linfáticos abdominales son de consistencia más blanda que los torácicos.

4. Drenaje linfático: Es fundamental conocer las regiones tributarias.

9.1. TÉCNICAS DE INSPECCIÓN GANGLIONAR

Para el examen de los ganglios linfáticos de la cabeza y la canal, se inserta el gancho de inspección lo más cerca a los
tejidos que lo envuelven, realizando una ligera tracción que permita una buena fijación y exposición ganglionar. No se
debe divulsionar o separar completamente el ganglio de los tejidos vecinos porque se dificulta su incisión, siendo
necesario que no se retiren hasta finalizar el proceso de inspección. Los ganglios se cortan en rebanadas en forma
transversal comenzando por el extremo alejado del gancho, logrando de esta forma la mayor exposición de superficies
de corte; los cortes deben ser netos y precisos.

En la siguiente tabla se describe la ubicación de los ganglios linfáticos de porcinos, la procedencia de los vasos aferentes
y el destino de los vasos aferentes. En la columna donde se ubica el nombre del ganglio linfático se relaciona el tipo de
inspección:

Rutinaria: se realiza incisión de los ganglios en todas las canales dentro del proceso de inspección post mortem en forma
sistemática.

Extraordinaria: estos ganglios que deben ser inspeccionados solamente cuando se sospeche que los porcinos presentan
enfermedades sistémicas o generalizadas o que presenten lesiones sugestivas de tuberculosis, animales sacrificados de
emergencia y animales procedentes de zonas endémicas para tuberculosis.

GANGLIO LINFATICO UBICACIÓN AFERENTE EFERENTE

Ventral a la articulación
mandibular, posterior al
PAROTIDEO musculo masetero. Parte media dorsal de la Ganglio retrofaringeo
(Inspección rutinaria) Usualmente parcialmente cabeza Medial
cubiertos por la glándula
parotidea.
CABEZA

Cerca al ángulo de la
SUBMAXILAR O mandíbula, cubierta por la Mucosa nasal y área Vasos linfáticos
SUBMANDIBULAR porción baja de la glándula ventral de la cabeza cervicales
(Inspección rutinaria) parotidea y anterior a la incluida laringe. superficiales.
glándula salivar submaxilar.

RETROFARINGEO Tejido profundo de la

Dorsal a la faringe, mediales Conducto cervical
(Inspección cabeza y extremo craneal
al hueso hyoides superficial y tráquea
extraordinaria) del cuello
VISCERAS

Tráquea, corazón, pulmón,

ROJAS

TRAQUEO Ganglios linfáticos

En posición caudal a la ganglios linfáticos
BRONQUIALES mediastínicos o hacia
bifurcación de la tráquea pulmonares y aórticos
(Inspección rutinaria) el conducto torácico
torácicos

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GANGLIO LINFATICO UBICACIÓN AFERENTE EFERENTE

Tejido mediastinico,
Cadena de nódulos desde la
diafragma, bazo, hígado,
MEDIASTÍNICOS parte craneal del corazón,
pleura parietal e intercostal, Nódulos cervicales.
(Inspección rutinaria) bajando por el esófago hacia
bronquios y nódulos
la región caudal del corazón.
aórticos.

En la superficie hepática en el
HEPATICO O PORTAL Hígado, páncreas y Tronco linfático
VISCERAS

área de la vena porta y arteria

(Inspección rutinaria) duodeno intestinal
ROJAS

hepática.

RENAL
Hilus renal. Riñón Cisterna del quilo
(Inspección rutinaria)

En la grasa localizada
VÍSCERAS
BLANCAS

paralelos al yeyuno, en los

MESENTERICOS Cisterna del quilo o
pliegues del mesenterio. Intestino delgado
(Inspección rutinaria) tronco linfático.
Cadena desde el duodeno
hasta el ciego.

Tejidos locales, los

PRESCAPULAR
Borde craneal del musculo miembros anteriores y la
(Inspección Ganglios cervicales.
supraespinoso porción craneal de la
extraordinaria)
glándula mamaria

Cadena de pequeños nódulos

SUBLUMBAR Región lumbar, pared Árbol lumbar y
a cada lado de la aorta y la
(Inspección rutinaria) abdominal, nódulos iliacos cisterna del quilo.
vena cava caudal
CANAL

Pared abdominal caudal,

ILIACO INTERNO Miembro posterior, zona
Ventral al musculo psoas Árbol lumbar y
(Inspección urogenital, superficie
menor. cisterna del quilo.
extraordinaria) inguinal, ganglio poplíteo e
iliaco lateral.
Abdomen, los gluteos
ILIACO EXTERNO A cada lado de la bifurcación profundos, el tensor de la Ganglio linfático
(Inspección circunfleja de los vasos fascia lata, el peritoneo y lumbar aórtico e
extraordinaria) ilicacos los ganglios linfáticos iliaco.
subiliacos
INGUINAL SUPERFICIAL Macho: Nódulo escrotal entre
(MACHO) la grasa abdominal. Area genital externa, pared
SUPRAMAMARIO Hembra: En la grasa abdominal, piel y miembros Nodulo iliaco interno.
(HEMBRA) abdominal usualmente a nivel posteriores.
(Inspección rutinaria) de la última tetilla..
Ceca del nervio ciático. Se
CANAL

exponen por una incisión

ISQUIÁTICOS
vertical profunda a través del Pelvis, la cadera y el
(Inspección Ganglio iliaco interno
glúteo medio en la mitad entre ganglio linfático poplíteo
extraordinaria)
el sacro y la parte caudal del
isquion
PREFEMORALES Pared abdominal, el
Entre la rótula y la tuberosidad
(Inspección ombligo y la región caudal Ganglios Iliacos
coccígea
extraordinaria) del tórax

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10. INSPECCIÓN DE CONTAMINACIÓN

10.1 INSPECCIÓN EN LÍNEA.

Consiste en evaluar durante el proceso rutinario de inspección post-mortem sistemática canal por canal la posible
contaminación por materia fecal, ingesta o leche.

Los inspectores oficiales podrán identificar el material como heces o ingesta basado en dos factores: color y textura.

 El color de las heces e ingesta puede ser castaño a marrón oscuro.

 Las heces y la ingesta de los cerdos pueden incluir partículas de grano identificables.

Se considerará como positivo el hallazgo cuando el personal identifique en las heces o ingesta las dos características, sin
importar el tamaño, sin embargo, es importante tener en cuenta que cuando el tamaño decrece, el color y la textura se
hacen difíciles de distinguir.

La presencia de leche se detecta preferiblemente en la línea media después de remover la glándula mamaria. Para
realizar la inspección visual es necesario tener en cuenta el color y la consistencia.

- El color va de blanco a amarillo claro.

- La consistencia puede ser aguada, viscosa o cuajada.

En la canal es importante prestar especial atención a la visualización del brazo y pecho, para detectar la presencia de
restos de heces, material particulado y pequeñas manchas y suciedades. En el cuarto trasero (proximidades del recto y
ano) y se pueden encontrar restos de heces y suciedades; mientras que en el pecho y en la cavidad abdominal, es
frecuente visualizar manchas de materia fecal.

En los casos en que se encuentra heces, ingesta, leche o cualquier tipo de este material descrito, el personal de
inspección, procede a detener la línea de sacrificio para que el establecimiento reexamine la canal y la reprocese, salvo
que la planta de beneficio haya dispuesto de un riel alterno con el fin de transportar las canales contaminadas fuera de la
línea para ser reexaminadas, recortar las porciones comprometidas y ser colocadas de nuevo la canal en la línea para su
inspección final.

Cuando se detecta una cabeza o los productos cárnicos comestibles con contaminación visible de heces, ingesta y
leche, debe proceder a separar estos tejidos para que la administración de la planta de beneficio proceda a realizar su
reproceso y se dispongan nuevamente para la re inspección. La presencia de ingesta en los pulmones conlleva al
decomiso total de estos órganos, por la dificultad de realizar su reproceso.

10.2 INSPECCIÓN FUERA DE LÍNEA.

Este procedimiento se efectúa cuando el inspector oficial encuentra repetidamente contaminación de las canales, para lo
cual debe verificar que las operaciones del proceso de faenado garanticen su cumplimiento. La administración de la
planta debe implementar de inmediato las medidas correctivas, que consisten en identificar y eliminar la causa de la
contaminación, establecer medidas para evitar la recurrencia y asegurar que ningún producto que afecte la inocuidad se
destine para consumo humano.

11. DICTAMEN

El dictamen post-mortem debe basarse en los riesgos para la salud humana transmitidos por los alimentos, la sanidad
animal y las disposiciones previstas en la legislación sanitaria definida por el Ministerio de la Protección Social, que para
este caso es el Decreto 2278 de 1982.

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12. SELLADO DE LAS CANALES

Una vez realizada la inspección y dictaminado el destino de las canales, se procede a colocar los sellos. (El sello debe
mantenerse en condiciones higiénicas tales que no contamine la canal, antes y durante el proceso).

Procedimiento para el sellado de la canal:

• Se realiza posterior al lavado y escurrido de la canal.

• Se debe colocar los sellos en cada canal.
• El sello de inspeccionado y aprobado debe ubicarse en tres puntos

a. En la pierna en la zona del músculo dorsal largo.

b. En la región lumbar (lomo).
c. En el brazo sobre la zona del músculo trapecio (paleta).

• El color azul o morado será utilizado en las canales para consumo interno.
• El color verde será utilizado en las canales con destino a exportación

13. FORMATOS

Al finalizar la inspección post mortem diariamente se deben diligenciar los siguientes formatos:

 Bitácora de porcinos, con base en el Instructivo diligenciamiento de bitácora PM02-IVC-I43

 Formato constancia de decomiso. F46-PM02-IVC
 Al encontrar enfermedades de notificación obligatoria se debe diligenciar el Formato de reporte interno de
enfermedades de notificación obligatoria F73-PM02-IVC
 En las Plantas de Beneficio que realizan procesos de exportación deben diligenciar el Certificado Veterinario de
Inspección. PM02-IVC-I19

14. DOCUMENTOS ASOCIADOS

Inspección ante mortem F99-PM02-IVC

Formato decomisos mensual porcinos. F68-PM02-IVC

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