UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

AMBIENTALES

CARRERA DE AGROINDUSTRIAS

PRÁCTICA DE INDUSTRIAS VEGETALES

ELABORACIÓN MERMELADA DE FRUTAS MIXTAS

DOCENTE: ING. PINTO MOSQUERA NICOLÁS SEBASTIÁN

INTEGRANTES: CHAFUEL EVELIN, CONLAGO KERLYN

IBARRA, 2021
 Tema: Elaboración de mermelada fresa-durazno
Introducción
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida
por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de
edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas
finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. Se considera que la
elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares adecuado para la
conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es
muy superior al de las procedentes de una producción masiva, ya que disminuye la
concentración conservante químicos y aditivos colorantes. Una verdadera mermelada debe
presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además, debe
aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse
perfectamente. Debe tener un buen sabor afrutado dependiendo de la cual sea la
concentración de fruta. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar
fresco, preferentemente oscuro y seco, además de implementar BPM, BPH y esterilizar todos
los materiales a usar. Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben
que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una
receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general,
principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez,
incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el
resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción, en fin, el
producto terminado se puede tener con diferentes características organolépticas.

Objetivos
Objetivo General
- Elaboración Mermeladas mixtas casera de fresa y durazno con una concentración
3:1.
Objetivos Específicos
- Aplicar el método de Elaboración de Mermeladas de frutas para fortalecer los
conocimientos teóricos y prácticos del procesamiento de vegetales.
- Conocer la funcionalidad de cada uno de los ingredientes y aditivos utilizados; para
la elaboración del proceso productivo.
 - Evaluar las características físicas, organolépticas y calcular el rendimiento
productivo del producto elaborado.
Marco teórico
Mermelada de frutas
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa
que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas
con azúcar. Las características más sobresalientes de la mermelada es su color
brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez. La
elaboración de mermeladas es una forma de conservar pulpas de frutas por acción
de azúcares y niveles altos de acidez (Coronado & Hilaro, 2001).

Materia prima
Fruta
Las frutas deben de estar maduras, pero no pasadas, las cuales conserven todo su
aroma y sabor, y, además, proporcionen el jugo necesario para conseguir un producto que
sea suficientemente fluido y que dé una coagulación adecuada, además por la variedad de
frutas que se tiene en el Ecuador se puede un sin número de combinaciones. La calidad de la
f ruta tiene una gran importancia en la preparación de mermeladas; las que están ligeramente
verdes proporcionan cantidades suficientes de ácido y sustancias pépticas, mientras que las
frutas maduras dan las características organolépticas de la mermelada y Sabor característicos,
dando más fluidez a la masa; por ello, para obtener una buena mermelada se deben elegir, a
partes iguales, frutas ligeramente verdes y frutas maduras. Cuando las frutas utilizadas no
reúnan unas condiciones óptimas de calidad, es conveniente preparar la mermelada en forma
de pasta o puré, despreciando sus pieles y las fibrosidades de sus tejidos.
Durazno
El duraznero, también llamado melocotonero, es una de las especies frutales más
populares que se cultivan en las zonas templadas de todo el mundo. Pertenece a la familia
Rosáceae, y su nombre Prunus persicae (L.) Batsch, sugiere que sería originario de Persia
(actualmente Irán), pero ya en la literatura China del año 2000 A.C se hacían descripciones
de sus flores y frutos maduros, por lo cual hoy es aceptado por todos que su origen se
encuentra en dicho país. Gracias al continuo trabajo de mejoramiento genético ha
evolucionado muchísimo desde su estado silvestre hasta nuestros días. Es el frutal con mayor
número de variedades, apareciendo constantemente nuevos cultivares, con mejores
características, especialmente en su fruta. La riqueza varietal determina diversas
posibilidades de comercialización y destino para la fruta. En primer lugar, está el mercado
de exportación como fruta fresca y el descarte se comercializa dentro del mercado interno.
Además, tiene un importante uso agroindustrial en la elaboración de productos como
conservas, pulpa, néctar, mermelada y deshidratados (huesillos y descarozados).
El durazno es un fruto climatérico y como tal, una vez que ha alcanzado su desarrollo
total en cuanto a peso y calibre en el árbol, su comportamiento respiratorio presenta un
mínimo, luego un máximo respiratorio (climaterio) y posteriormente un descenso. Cuando
los frutos alcanzan el climaterio se encuentran en el estado de madurez comercial, que se
manifiesta mediante una modificación progresiva de los frutos adquiriendo coloraciones
amarillas (carotenoides), rojas (antocianinas), pérdida de textura (degradación de
protopectinas), sabor (azúcares) y aroma (compuestos orgánicos volátiles), que proporcionan
las características específicas de cada variedad.

Figura 1. Durazno
Fuente: https://images.app.goo.gl/5mtHFn53RS4wQcWV8
Tabla 1
Composición química del durazno (Prunus persicae (L.) Batsch).Por 100 gramos de procion
comestible.
Descripción Fruta
Grasa 0,25
Fibra 1,5
Proteína 0,91
Carbohidratos 9,5
° Brix 10,26
Folatos 4 mcg
 Vitamina K 2,6mcg
Vitamina A (mg/100 ml) 16
Vitamina C (mg/100 ml) 6,6
Calcio (mg/100 ml) 6
Fósforo (mg/100 ml) 20
Hierro (mg/100 ml) 1,01
Fuente: Análisis de frutos secos de Colombia y Ecuador, 2005.

Fresa
La fresa es una de las frutas que más se consumen por su sabor y color llamativo, al
igual de riqueza de vitaminas y minerales, su utilidad industrial es grande, se tiene productos
como: mermeladas, helados, néctares, confituras etc. Su nombre comercial es Frutilla y
nombre científico Fragaria Vasca L, su hábitat es a la sombre de los encinares, hayedos y
robledales. También aparece al borde de los caminos húmedos y junto a los setos. Posee una
gran cantidad de vitamina C más que algunos cítricos. Este alimento constituye una
importante ayuda en las dietas de adelgazamiento. Tiene un excelente sabor y es ligera, ya
que el 85% de su composición es agua. De hecho, su aporte calórico es muy escaso: sólo 37
calorías por 100 gramos. En 100 gramos de fresas encontramos 0,7 gramos de proteínas, 7
gramos de hidratos de carbono y sólo 0,3 gramos de grasa. Su principal valor es el alto
contenido en vitamina C: 100 gramos cubren la cantidad diaria recomendada.

Figura 2. Fresas
Fuente: https://images.app.goo.gl/DprAcU8vf1qwbMTQ8
Tabla 2
Composición química de fresa (Fragaria Vasca L,). Por 100g de porción comestible.
Descripción Fruta
Grasa 0,3
Fibra 1,62
Proteína 0,63
Carbohidratos 5,45
Vitamina B6 0,06 mg
Vitamina A (mg/100 ml) 1,86
Vitamina C (mg/100 ml) 57,47 mg
Calcio (mg/100 ml) 20,74
Fósforo (mg/100 ml) 23
Hierro (mg/100 ml) 0,43
Fuente: Análisis de frutos secos de Colombia y Ecuador, 2005

Azúcar
El azúcar o sacarosa es el elemento esencial para la coagulación y conservación de la
mermelada. La proporción en el producto a elaborar depende de la conservación de éste, si
bien una excesiva adición produce posteriormente la formación de cristales de azúcar, dando
lugar a una masa no uniforme aún menos agradable al paladar. La cantidad de azúcar es
superior al 60 por 100 del peso de la pulpa, lo máximo es de 90 al 100 del peso de la pulpa
lo cual se produce la cristalización de la sacarosa, para evitar esto es preferible utilizar una
menor cantidad y añadir glucosa.

Pectina

Se encuentra en las frutas, principalmente en sus semillas, en menor proporción en las

células que componente el tejido de la pulpa y piel. Es soluble en agua y su cantidad varia,
ya que hay frutas que contiene mas pectina que otras. Cuando se utiliza frutos con menor
cantidad de pectina se debe agregar de esta manera:

 Mezclar con otras frutas ricas en pectina.

  Adicionar jugo de cocción de frutas ricas en pectina.
 Agregar pectina comercial.

Reguladores de acidez

El reglamento sanitario de los alimentos en su art.140 permite utilizar como

reguladores de acidez, sólo aquellos que se indican en este artículo, de acuerdo con las buenas
prácticas de fabricación. La acidez es un parámetro importante pues condiciona el sabor,
pero, sobre todo, la conservación y la eficacia de otros aditivos como conservantes y
aromatizantes, algunos de los cuales sólo actúan dentro de estrechos márgenes de pH.

Ácido Cítrico (Nº SIN 330).

Es muy soluble en agua, soluble en etanol y ligeramente soluble en éter. El ácido

cítrico puede ser producido por la recuperación de fuentes tales como el jugo de limón o de
piña. Se presenta blanco o incoloro, inodoro, cristalino y sólido; la forma mono hidratada
presenta eflorescencia en ambiente seco (FAO, 1999).

Materiales e insumos
 460g de durazno
 920g de fresa
 Ácido cítrico
 Azúcar
 Ácido cítrico
 Cucharas
 Tamices
 Extractor de jugo
 Envases de vidrio
 H2O
 Cocina
 Olla
 Termómetro
Diagrama de flujo de la elaboración de mermelada mixta
 Condiciones de seguridad y calidad

 La fruta debe estar en buen estado, sin golpes ni demasiado madura (senescencia). Si
podemos elegir, es mejor que haya alcanzado su máximo de madurez, ya que será
sometida a un proceso de extracción de jugo; y luego esterilizada con calor. Si la
materia prima es totalmente madura, se facilita y es más apropiado el proceso de
extracción; igualmente, el rendimiento productivo final es mayor.
 Los envases que se utilicen tienen que estar limpios. Para ello, se esterilizan antes, al
colocarlos en ebullición tanto los envases como sus tapas durante 5 minutos a 100ºC.
 No se deben llenar los envases totalmente. Se debe dejar un espacio de cabeza, de 5
a 10 mm sin llenar, para que la presión no los haga estallar.
 La fruta también debe estar limpia y esterilizada. Para conseguirlo, se la debe escaldar
durante un mínimo de 5 minutos a 100ºC con vapor de agua caliente.
 Una vez elaborada la conserva, se la debe almacenar en un lugar seco, alejado de la
luz y a temperatura fresca y constante (a ser posible a 18ºC).
 Algunas jaleas, se pueden realizar aplicando procesos de despulpado, corte, troceado
y/o licuado, entre otros. Se pueden introducir trozos de frutas, dependiendo del gusto
del consumidor y la presentación que se quiera darle.
 Siempre se debe aplicar normas (BPM) Buenas Prácticas de Manufactura, para la
manipulación de la materia prima y del producto en elaboración y producto
terminado; antes, durante y después del proceso del productivo.
Procedimiento

a) Recepción de la Materia Prima.

Puede ser cualquier vegetal. Si se trata de una fruta debe estar en completo estado de madurez
y si se trata de una hortaliza debe tener una madurez similar a la de consumo.

b) Selección y clasificación.
En la selección se elimina toda materia prima que presenta signos de deterioro: putrefactas,
enmohecidas, quemada, etc. La clasificación debe realizarse teniendo en cuenta el tamaño y
estado de madurez.
 c) Lavado y Desinfectado.
El lavado se hace con agua potable para eliminar cualquier partícula extraña que pudiera estar
adherida a la fruta. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se
sumerge la fruta en una solución de hipoclorito de sodio, 2g/Litro de agua.

d) Pre cocción – Escaldado.

El objeto de esta operación es ablandar la fruta, para facilitar el despulpado, se realiza por lo
general en agua en agua en ebullición o con vapor directo. La precocción sirve también para
inactivar enzimas sobre todo las responsables del pardeamiento. En este caso toma el nombre
de blanqueado o escaldado.

e) Pelado.
Dependiendo de la materia prima se puede realizar un pelado, operación que pude ejecutarse
antes o después de la pre cocción. Las frutas son despulpadas con su cáscara siempre y
cuando esta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus
características organolépticas (Ávila, 2015). El pelado se puede hacer en forma manual
empleando cuchillos o mecánica con máquinas, también con sustancias químicas como el
hidróxido de sodio o soda, o con agua caliente o vapor.

f) Despulpado – Extracción de Pulpa

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y semillas. La operación se realiza a
nivel industrial en despulpadores. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer
utilizando una licuadora, dependiendo también el tipo de fruta utilizada.

g) Envasado.
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a 85º C, una vez que ha terminado la etapa
de cocción. Esta temperatura permite una mayor fluidez del producto en el llenado y a la vez
permite obtener un vacío adecuado por efecto de concentración del producto una vez
enfriado.

h) Enfriado.

Una vez realizado el envasado se enfrían los recipientes, notándose los cambios de color y la
formación de gel.
 i) Etiquetado y empacado:
Se procede a colocar la etiqueta y a empacar el producto en empaques secundarios para su
posterior transporte.

k) Almacenamiento:

Para prolongar el tiempo de conservación del producto, se procederá a almacenarlo en

refrigeración una vez abierto (Ávila, 2015).

CUADRO 1: Ácido cítrico a añadir de acuerdo al pH de la fruta.

Fuente: Guevara, 2015

CUADRO 2: Cantidades de Pulpa y Azúcar para elaboración de Mermeladas.

Pulpa Azúcar

Primera Calidad 50% 50%

Segunda Calidad 55% 45%

Tercera Calidad 60% 40%

Fuente: Guevara, 2015

Resultados
Rendimiento de la productividad del proceso de elaboración

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜

R= 𝑥100
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

1426 𝑔
R= 𝑥100 = 88,84%
1605 𝑔
 Tabla 4
Resultados de la elaboración de la mermelada mixta de fresa y durazno.
Temperatur
Cantidad de Tiempo del
a del Cantidad de pH de la
fruta inicial- proceso de Rendimiento
proceso de pulpa de fruta Fruta
materia prima Escaldado productivo (%)
Escaldado (Kg) utilizada
(kg) (min)
(°C)
Fresa: 0,475 65 3 0,460 3 88,84 %
Durazno: 0,999 80 5 0,966 3 -------------

Conclusiones

Se realizó la práctica de mermelada de fruta mixta casera de fresa y mermelada

(proporción 3:1), en donde el procedimiento que se realizó se encuentra descrito en el
diagrama de flujo de esta práctica. Se adquirido la experiencia de seleccionar la materia prima
optima, madurez comercial, en este caso de la fresa y durazno. Obteniendo una mermelada
con las características organolépticas deseada; el color destacado fue respectivo de la fresa
rojo brillante por al igual gracias a la compactación de la azúcar con la pulpa, su consistencia
espesa y mezcla homogénea, no se presentó turbidez en la mermelada que es favorable al
producto final. La concentración se realizó de 3:1, donde se 1580g fueron de pulpa, azúcar
966g, ácido cítrico 2,00g y pectina 7g, como producto final se tuvo 1200 ml en 3 frascos de
400ml cada uno.

La elaboración de la práctica permitió reforzar los conocimientos adquiridos en clase. Con

la elaboración del néctar se puso en práctica algunos procesos empleados en la industria de
vegetales: lavado, selección, pasteurización, escaldado. Además, se pudo desarrollar el
diagrama de procesos de la elaboración del producto y detallar aspectos generales sobre el
proceso de elaboración.

Recomendaciones

 Agregar pectina, azúcar ya ácido cítrico con exactitud para optimizar la calidad de la
mermelada dándole una viscosidad aceptable en el producto final.
 Tener cuidado en la cantidad de sacarosa para no tener una cristalización del
producto.
 Realizar una correcta pasteurización al producto final.
 Cuestionario de investigación

1. ¿Qué son los grados Brix, que expresa su medición y cuál es su importancia en
la elaboración de mermeladas de frutas?
Los grados brix miden los sólidos totales en una muestra en específico miden la
concentración de azúcar, que hay en estas. Se trata de una unidad de medida que la
industria alimentaria utiliza habitualmente para alimentos, en este caso para la
mermelada.
2. ¿Cuál debe ser la concentración de azúcar y ácido que debe contener una fruta
para ser procesada en la elaboración de mermeladas de frutas?
La cantidad de azúcar debe ser mínimo de 60g por kilogramo de fruta y máximo 90g
por fruta para que no exista una cristalización de la misma, el acido depende del pH
que contenga la fruta.
3. ¿Qué es el proceso de Escaldado y cuál es su propósito de aplicación?
El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias
alimentarias que procesan verduras y algunas frutas. El escaldado es anterior a la
congelación, que busca la destrucción de enzimas que afectan al color, sabor y
contenido vitamínico.
4. ¿Cuáles son los principales objetivos en la aplicación del despulpado de
Frutas?
El proceso de despulpado consiste en separar la pulpa de las frutas de las semillas y
otros elementos. Su objetivo es aumentar las características organolépticas de la fruta
y disminuir daños por las enzimas, al igual que mejorar la presentación.
5. ¿Cuál debe ser el estado de madurez óptimo de la fruta para su procesamiento
como mermelada de frutas
La madurez de la futa debe ser la madurez comercial en donde sus características
de firmeza, color, sabor son aceptables para realizar la mermelada.
6. Describa los procesos de elaboración de Mermeladas de Frutas, sus materiales,
insumos, equipos necesarios, entre otros.
 Lavar y pelar las frutas.
 Cortarles y exprimirles el jugo, Utilizando la licuadora y colador
 Cortar las frutas en tiras finitas, utilizando el cuchillo.
  Mezclar el jugo y las cascaras cortadas.
 Pesar la mezcla con una balanza gramera.
 Hervir hasta que este casi blanda.
 Agregar azúcar, por cada kg de mezcla 800 g de azúcar, en una olla.
 Dejar hervir hasta obtener el punto.
Referencias bibliográficas
Benítez, J., Pozuelo, K. (2017). Desarrollo de mermeladas de fresa (Fragaria ananassa y de
mango (Mangifera indica) con sustitución parcial de azúcar por Stevia. Recuperado
de: https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/6030/1/AGI-2017-008.pdf.
Castro, E. (2012). Elaboración de mermelada light de durazno. Recuperado de:
http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/112185/Elaboracion-de-
mermelada-light-de-durazno.pdf?sequence=3.
Coronado, M., Hilaro, R. (2001). Elaboración de mermeladas procesamiento de alimentos
para pequeñas y micro empresas agroindustriales. Recuperado de:
https://redmujeres.org/wp-content/uploads/2019/01/elaboracion_mermeladas.pdf.
Gonzales, E. (2010). DESARROLLO DE UNA TECNOLOGÍA ADECUADA PARA LA
ELABORACIÓN DE MERMELADA DIETETICA DE FRESA (Fragaria vesca)
CON LA UTILIZACIÓN DE SUCRALOSA PARA PERSONAS CON
RESTRICCIONES ALIMENTARIAS. Recuperado de:
https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/5437/1/PAL%20224.pdf
Hernández, F. (2014). Manual de elaboración de mermeladas. Recuperado de:
https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1969_04.pdf
 Anexos

Figura 1. Pesado de la materia prima

Figura 2. Limpieza y desinfección

Figura 3. Clasificación
 Figura 4. Escaldado de frutas.

Figura 5. Pelado y troceado

Figura 6. Extracción de pulpa

 Figura 6. Pulpa de fresa y durazno

Figura 7. Pesado de pulpa

Figura 8. Mezclado y medida de pH.

 Figura 9. Pesado de insumos

Figura 10. Adición de 996 g de azúcar, 7 g de pectina y 2 g de ácido cítrico.

Figura 11. Concentración

 Figura 11. Exahusting

Figura 12. Mermelada de fresa y mora.

Figura 13. Mermelada de fresa y mora.

Figura 14. Mermelada de fresa y mora