FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
LABORATORIO OPERACIONES TRANSFERENCIA DE MASA
PRÁCTICA No. 2. PERMEABILIDAD DE EMPAQUES DE ALIMENTOS
Docente: Diana Marcela López Velasco
1. INTRODUCCIÓN calidad del producto. La permeación es el proceso
resultante de los dos mecanismos: difusión de
El empaque del alimento incluye todas las moléculas permeantes a través del material
actividades de diseñar y producir el recipiente o la polimérico, y absorción/desorción desde/entre la
envoltura para un producto. Su objetivo primordial es atmósfera interna/externa.
proteger la vida útil de los alimentos ya que constituye
una barrera entre el alimento y el ambiente. Reyes y De otro lado, la permeabilidad es el proceso de
Soto (2017) enumeran algunos requisitos principales transferencia de masa y/o energía en el cual se
del material de empaque para productos alimenticios: produce el paso de moléculas a través del material
Debe proporcionar una barrera a la humedad y al polimérico. Este proceso por tanto puede ser descrito
oxígeno, protección contra la luz, así como conservar por dos mecanismos, por un lado el flujo capilar, que
el sabor y el aroma. Además, el empaque debe atraer implica el paso de moléculas a través de poros o bien
la atención de los consumidores en los sitios de defectos propios del material de envase, y el proceso
venta, tener tamaño y forma funcionales y ser de fácil de permeabilidad por difusión (Alvarado y Aguilera,
eliminación o reutilización. 2001). La difusión por su parte, es el proceso
resultante de tres mecanismos (Willige, 2002):
Ahora bien, se deben prevenir efectos no deseados
como la oxidación de las grasas, reacciones de a. Adsorción de las moléculas permeantes
promoción de hidrólisis, proliferación de desde /entre la atmósfera interna /externa;
microorganismos, incremento de la actividad b. Difusión de las moléculas permeadas a
enzimática, degradación de vitaminas, pérdida de través del material plástico;
textura, color, olor y sabor . c. Desorción de las moléculas permeadas
desde /entre la atmósfera interna /externa.
La vida útil de los alimentos envasados en materiales
plásticos está limitada básicamente por los El coeficiente de permeabilidad (𝑃) de una molécula
fenómenos de transferencia de masa que pueden a través de un material polimérico se define como el
afectar la calidad y/o inocuidad del producto. La producto de los coeficientes de solubilidad (𝑆) y de
principal fuerza que dirige la transferencia de difusión (𝐷) (Ec. 1.):
moléculas a través de un sistema de envasado es la
tendencia del sistema al equilibrio de potencial 𝑃 =𝐷∙𝑆 [1]
químico (Gavara y Hernandez, 1993). Los procesos
de transferencia de masa en sistemas de envasado donde D y S son independientes de la concentración.
con materiales poliméricos hacen referencia a los
De acuerdo con lo anterior, el objetivo de esta
procesos de migración, sorción y permeabilidad. La
práctica será evaluar diferentes tipos de empaque
migración es el paso de compuestos propios del
con respecto al olor, sabor, textura y vapor de agua.
material plástico (agentes residuales de la
Asimismo, se realizará un análisis sensorial de las
polimerización, de aditivos y de tinta de la impresión
galletas luego de 7 días de almacenamiento.
principalmente) al interior del producto. La sorción, es
la incorporación de compuestos presentes en el 2. MATERIALES, MÉTODOS Y EQUIPOS
producto envasado al material de envase. Por lo
general estos componentes pueden penetrar en la Diferentes materiales de empaque:
estructura del fin polimérico causando pérdidas de • Plástico con cremallera (tipo Ziploc).
aromas, o bien un cambio en las propiedades de • Papel aluminio (laminado).
barrera y/o mecánicas, dando como resultado una • Film.
disminución en la percepción del consumidor de la • Bolsa en papel Kraft.
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PRÁCTICA No. 2. PERMEABILIDAD DE EMPAQUES DE ALIMENTOS
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¿Te genera curiosidad lo que ocurre en el no es de grado alimenticio no podrá consumir las
experimento? Tal vez es señal de motivación para galletas en la prueba sensorial).
que intentes realizarlo con lo que tengas a tu 6. Deposite en el ambiente a estudiar cada grupo de
disposición en casa y compartamos entre todo el muestras (Medio ambiente y recipiente
grupo de trabajo las observaciones. hermético).
7. Controla por 7 días los tratamientos en estudio.
¡Si te animas! Aquí te comparto una opción para los 8. Evalúa al finalizar el tiempo total del experimento
materiales restantes y el procedimiento: (7 días) los resultados con respecto a las
características sensoriales (olor, color, sabor,
• Galletas textura). De ser posible registrar los pesos
• Tijeras deberán hacerlo cada día.
• Cinta adhesiva transparente
Para prueba de vapor de agua:
• Desecador (En este caso emplee un recipiente
hermético). Repita el procedimiento descrito anteriormente sin la
• Balanza analítica o gramera (Sólo si dispone de adición de aceite de cocina, extracto o esencia (No
ella en casa). realizar el paso 5). Que servirán al mismo tiempo
como muestras testigo en la experimentación.
Procedimiento
Por grupos de trabajo deberán distribuirse para
Para prueba de olor, sabor y textura: verificar la variación del peso que tendrán las
muestras dejadas a condiciones ambientales y
1. Verifica que los empaques se encuentren en
dentro del recipiente hermético por un tiempo total de
dimensiones similares y de ser necesarios
7 días. NOTA ACLARATORIA: Los datos del
recórtalos.
registro del peso serán suministrados por la docente.
2. Codifica de acuerdo con el tipo de empaque.
Asimismo, si es posible realizar el experimento,
3. Selecciona 2 galletas y realiza el corte a la mitad
deberán realizar un registro fotográfico y anotar las
(4 trozos x tipo de empaque como se observa en
observaciones en cada día de verificación.
la fotografía).
SUGERENCIA: Como mínimo 1 estudiante de cada
grupo de trabajo.
Teniendo en cuenta los datos compartidos deberán
tabular como se muestra en la Tabla 1 y graficar en
Excel la variación del peso de la muestra en función
del tiempo según el tratamiento aplicado. Interprete
los resultados obtenidos.
Tabla 1. Valores experimentales en la permeabilidad del
4. Envuélvelas en el empaque correspondiente a empaque.
evaluar. Días de tratamiento Peso (g)
5. Adiciona 1 o 2 gotas de aceite de cocina, esencia 0 1 2 3 4 5 6 7
de vainilla o si cuenta con algún extracto en aceite
o esencia distinta puede emplearla (naranja, Recipiente
frutos rojos, manzana, canela, etc. OJO: Tenga hermético
Tipo
en cuenta que si emplea aceite de cocina o empaque
Condición
esencia de vainilla podrá realizar la prueba de ambiental
sabor en el alimento, de lo contrario si el extracto
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Ahora, deberán graficar el % peso en función del Finalmente, incluyan las conclusiones pertinentes.
tiempo para los tratamientos evaluados (Ver Ec. 2).
Incluya en los resultados y discusión las
observaciones en cuanto a esta variación obtenida
en caso de ser posible verificar el peso de las Pregunta:
muestras. ¿Se ve afectada la transferencia de masa de acuerdo
𝑝𝑒𝑠𝑜𝑡1 con el tipo de empaque empleado? Discuta.
% 𝑝𝑒𝑠𝑜 = 𝑝𝑒𝑠𝑜𝑡0
× 100 [2]
¿Afecta la permeabilidad al vapor de agua del
Den continuidad con la tabulación (Tabla 2) y gráfica empaque la calidad del producto alimenticio y su vida
en barras de los valores experimentales de la útil? Explique.
ganancia de peso de cada tipo de empaque
empleado (Sólo muestras sin aceite esencial). ¿Qué
observaciones tienen al respecto?
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Tabla 2. Valores experimentales de la ganancia de peso en
cada tipo de empaque. Alvarado J.D., Aguilera J.M. (2001). Métodos para
Medir Propiedades Físicas en Industrias de
EMPAQUE* 𝒘𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 − 𝒘𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 Alimentos. Acribia, Editorial, S.A.
Gavara R., Hernandez R.J. (1993). Consistency test
Ambiente
Plástico tipo for continuous flow permeability experimental
Ziploc Recipiente data. Journal of Plastic Film & Sheeting, 9(2): 126-
hermético 138.
Reyes P., Soto P. (2017). Diseño De Una
Ambiente
Herramienta Predictiva En Lenguaje Visual Basic
Aluminio laminado Net En Procesos De Transferencia De Masa
Recipiente
hermético Aplicada A Alimentos.
Willige R.W. (2002). Effects of flavour absorption on
Ambiente foods and their packaging materials. S.n.: S.l.
Film
Recipiente [WU thesis 3211 Auteursvermelding op omslag:
hermético Remco van Willige Met lit. opg. - Met
samenvatting in het Nederlands Proefschrift
Ambiente Wageningen].
Papel Kraft
Recipiente
hermético
*Nota: Empaques que utilizaremos para ganancia de peso.
Deberán incluir en los resultados y la discusión las
gráficas y tabla indicadas anteriormente. Además,
indicar las observaciones visuales y los resultados
del análisis sensorial realizado. Discutan teniendo en
cuenta el tipo de empaque empleado y busquen en
la literatura valores de permeabilidad de los
empaques evaluados. Discutan además sobre el
análisis sensorial de las muestras empacadas en los
distintos materiales.
