Revista Estudiantil AGRO – VET. Vol.2 Nº1. Enero – Junio. 2018:144-154. ISSN: 2523-2037.
Transformación de carne de Llama (Lama glama) y artesanías en las ciudades
de La Paz y El Alto – Bolivia
José Antonio Cortez Torrez y Nayd Tania Blanco Quispe.
RESUMEN: El consumo de carne camélida es tradicional en el altiplano boliviano, es muy importante no solo porque
es el sustento económico de muchas de las familias altiplánicas sino también por el aporte nutricional
que contiene, además tiene un futuro prometedor al poder exportar, sin embrago la carne transformada
como ser en embutidos, y artesanías no están conocido en nuestro país, a excepción de las prendas de
alpaca que es muy comercializad, por lo tanto se realizó una búsqueda de información de
comercialización de la transformación de carne y artesanías en la ciudad de La Paz y El Alto para verificar
cuan diseminada está. Se encontró que el charque es muy conocido, comercializado y que los precios
varían según la procedencia en los mercados y supermercados. Los embutidos de llama, no se
comercializan en mercados ni supermercados, solo por empresas privadas que realizan a pedido, lo
venden a diferentes restaurantes o eventos. En artesanías solo se encontró chompas de Llama, y
mochilas, pero combinadas con vellón de ovino. Se observó que existen más tiendas de artesanías de
Alpaca a precios altos. Al recabar información de los métodos de elaboración de charque se observó que
son distintos, al igual que de los embutidos. En nuestro entorno no se dispone de embutidos en los
mercados ni supermercados, se cree que es por la falta de información sobre los beneficios de esta carne
y además hay poca artesanía.
PALABRAS CLAVE: Llama, transformación, La Paz, Bolivia
AUTORES: José Antonio Cortez Torrez: Docente Mercadotecnia, Programa de Medicina Veterinaria, Facultad de
Agronomía. Universidad Mayor de San Andrés. [email protected]
Nayd Tania Blanco Quispe: Estudiante de la Facultad de Agronomía del programa de Medicina
Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Mayor de San Andrés. [email protected]
Recibido: 2/04/2018. Aprobado: 29/05/2018.
INTRODUCCIÓN El trabajo de hace algunos años con un proyecto
Gubernamental del Ministerio de Desarrollo Rural y
El consumo de carne camélida es tradicional en la Tierras, denominado VALE (Apoyo a la Valorización
región altiplánica, especialmente en Bolivia. El de la Economía Campesina de Camélidos) permitió
desarrollo futro de la carne de llama es prometedor y contar con las primeras experiencias de las cuales aún
se ha exportado como carne exótica. (Mamani- se mantiene un frial en Quillacollo. Salchichas,
Linares, 2014) chorizo parrillero y salame son algunos de los
Los campesinos de turco no solo se dedican a la productos derivados de la carne de llama en los que
ganadería, hace cuatro años instalaron una planta de están incursionando campesinos de las zonas altas de
embutidos, en esa población orureña. Hace ocho años Cochabamba. (Bolivia, 2015)
la organización no gubernamental PCI (impacto ¿Cuáles son los subproductos y embutidos que se
positivo en la comunidad) ejecuta el proyecto de encuentran en la ciudad de La Paz y El Alto?
desarrollo agropecuario ´` manejo integral sostenible
de llamas- mis llamas´`, en los departamentos de En la Estación Experimental de Patacamaya
Oruro y potosí, Cochabamba y la paz, actualmente se está realizando charque de llama más
fundamentalmente en tres procesos, carne, cuero y al contrario no se está elaborando embutidos ni se
fibra de la llama. (Toro, 2012) obtienen subproductos. Por lo tanto, no está
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Transformación de carne de Llama (Lama glama) y artesanías en las ciudades de La Paz y El Alto – Bolivia.
aprovechando al máximo a la Llama, es por eso que Los camélidos sudamericanos están destinados
se pretende aprovechar todos los subproductos para principalmente a la producción de carne como la
generar mayores ingresos económicos, es decir darle Llama y fibra en el caso de la Alpaca, antiguamente
un valor agregado a éstos. también lo utilizaban como medio de transporte de
carga. Actualmente se está llevando a cabo la
MARCO TEÓRICO transformación de carne en embutidos y fibra.
Los camélidos aparecieron hace 8 o 9 millones de Un subproducto, en cualquier proceso industrial, es el
años en América del norte (tribus Lamini y Camelini) producto que se obtiene además del principal y suele
ya luego fueron emigrando hace 3 millones de años a ser de menor valor que éste. (RAE, 2018)
Europa y Asia por el puente estrecho de Bering los de
la tribu Camelini, para luego dar origen a los camellos Los embutidos de carne de llama son productos
de una y dos jorobas, y a Sudamérica emigraron los preparados sobre la base de una mezcla de carne de
de la tribu Camelini dando origen a los camélidos llama especias, aditivos y condimentos enfundado en
domésticos las Alpaca y Llama. (Fernández, 2015) una tripa natural o artificial. Son consumidos luego de
ser sometidos a una maceración o cocimiento y
Los camélidos sudamericanos son especies animales pueden ser servidos como plato frio o caliente.
más características del mundo andino. Tanto las (DEDLAP, 2008)
especies silvestres (vicuña y guanaco) como los
domesticados (llama y alpaca) poseen una óptima Salchichas, chorizo parrillero y salame son algunos de
adaptación a la ecología de los Andes demostrando los productos derivados de la carne de llama en los
que, posee los cambios climáticos-ambientales a lo que se están incursionando campesinos de las zonas
largo del tiempo, su sustentabilidad y supervivencia altas de Cochabamba. Actualmente, los criadores de
fueron y son excelentes. (Huarachi, 2013) camélidos participan en la iniciativa productiva
impulsada por el Servicio Departamental
Se estima que existen cerca de siete millones de Agropecuario (Sedag) que además de trabajar en la
camélidos sudamericanos en los países andinos: trasformación de la carne sino también en la
Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador, producción y comercialización de cuero y fibra.
Paraguay y Perú. De estos camélidos sudamericanos, (Camacho, 2015)
el 51% se encuentra en el Perú y el 34% en Bolivia.
La mayor población de llamas se encuentra en Bolivia La fibra y la carne son los dos productos importantes
y la de guanacos en guanacos en Argentina. El interés que ofrece la llama. La fibra ha sido el producto más
en las llamas y alpacas ha aumentado en los últimos aprovechado hasta la actualidad de manera comercial.
años en otros países incluyendo Estados Unidos, La carne presenta la principal fuente de proteínas
Canadá, Australia, Nueva Zelanda, y algunos países 24%. (Choque, 2016)
europeos como el Reino Unido, Alemania, Italia y
Francia. (Jiménez, 2016) Para elaborar charque lo primero se debe preparar la
carcasa, que debe orear por lo menos 12 horas,
Otros autores revelan que en la ciudad de Oruro se permitiendo que la carne tenga una buena
encuentran la mayor cantidad de llamas, sin embargo, consistencia y pueda ser fácilmente rebanada para
según datos del censo del INE, en el departamento de obtener los filetes y en segundo lugar se debe realizar
La Paz, 21137 UPA crían 448.314 llamas: 324346 el lavado de los filetes. (Cortez, 2011)
hembras y 122968 machos. Las provincias Pacajes,
José Manuel Pando e Ingavi concentran la mayor Con una inversión de 228,8 millones, el presidente
cantidad de cabezas. (INE, 2013) Evo Morales inauguro la planta de transformación de
fibra de camélidos de la Empresas Estatal Yacana,
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José Antonio Cortez Torrez y Nayd Tania Blanco Quispe.
instalada en el parque Industrial de Kallutaca del La relación beneficio costo toma los ingresos y
municipio de Laja-La Paz. La nueva planta cuenta egresos presentes netos del estado de resultado, para
con una moderna infraestructura equipada con determinar cuáles son los beneficios por cada peso
maquinarias y laboratorios de tecnología de punta que se sacrifica en el proyecto. (Didier, 2010)
para garantizar y certificar la calidad de fibra natural.
(Pérez, 2017) Los productos elaborados con carne de llama y que
reportan mayores beneficios, expresados en relación
METODOLOGÍA beneficio/costo (B/C), fueron el charque elaborado
con carne de 6 y 4 años edad, dichos indicadores son
Ubicación geográfica de 1,32 y 1,2 respectivamente. Esta relación B/C es
un indicador importante para realizar la evaluación
La Paz está situada al noroeste de Bolivia con una
extensión de 133.985 Km.2, su capital es la ciudad de económica de cualquier tipo de estudios, relación que
La Paz, sede del Gobierno central situada a 3640 indica la viabilidad económica del estudio. Estos
metros sobre el nivel del mar, sus límites son: al norte valores indica que por cada dólar invertido en la
elaboración de productos, se logra obtener una
con Pando; al sur con Oruro; al este con Beni y
Cochabamba y al oeste con las Repúblicas de Perú y ganancia de 1,32 y 1,2 $us, respectivamente, ingresos
Chile. Está situada entre los 16°30'00" de latitud sur que podrían beneficiar indirectamente a mejorar el
y los 68°08'00" de longitud oeste del Meridiano de nivel de vida de los productores dedicados a la venta
de productos como es el charque de llama. (Ramos,
Greenwich. El departamento de La Paz cuenta con
aproximadamente 1.900.786 habitantes. (Bolivian, 2007)
2011) El costo de transformación y comercialización de los
El Alto es una ciudad y municipio de Bolivia, ubicado cortes menores fue de U$$ 46.75 por carcasa
en el departamento de La Paz, situada al oeste de (Bs.376), el ingreso obtenido a la simulación de un
Bolivia en la meseta altiplánica. Forma parte del área escenario real de comercialización de carne fresca fue
metropolitana de La Paz, con la que forma la segunda de U$$ 47.58 por caracas (Bs. 383), cifras que
aglomeración urbana más grande del país después de manifiestan una relación beneficio-costo igual a 1.02,
Santa Cruz de la Sierra. Se encuentra a una altitud de que represento un ingreso neto de U$$ 0.83 por
carcasa. El costo del mismo procedimiento en un
4.070 msnm lo que la hace la segunda ciudad más alta
del mundo. (A 4 mil, 2012) análisis de un escenario, que considero el
funcionamiento de una carnicería con equipamiento
Análisis económico básico fue de U$$ 37.86 por carcasa (Bs. 305) inferior
al encontrado anteriormente, en este caso la relación
El análisis económico, en comparación, es empleado beneficio-costo se incrementó a 1.26. (Arzabe, 2008)
para determinar si el beneficio económico total de un
proyecto propuesto excede sus costos, y para ayudar El análisis de rentabilidad de la fibra de Alpaca, las
a diseñar el proyecto de una manera que produce una UFP con un B/C de 1.91, Caripe 1.82, UFP de Sajama
tasa de retorno económica. (Dixon, 1998) 1.65, UFP de Lagunas 1.43: todas las comunidades
tienen beneficios mayores a 1. (Acarapi, 2011)
Finalmente, el análisis económico se considera un
punto importante, en la producción de charque de Esquema productivo
llama, por lo que es importante efectuar un análisis
de costos parciales que implica este proceso. El concepto de proceso productivo designa aquella
(Ramos, 2007) serie de operaciones que se llevan a cabo y que son
ampliamente necesarias para concretar la producción
Beneficio/Costo de un bien o servicio, las mencionas operaciones,
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Transformación de carne de Llama (Lama glama) y artesanías en las ciudades de La Paz y El Alto – Bolivia.
acciones, se suceden de una manera, dinámica,
planeada y consecutiva y por su puesto producen una
transformación sustancial en las sustancias o materias
primas utilizadas. (Ucha, 2013)
Materias primas Productos
Carne Charque
Embutidos:
Chorizo
Carne Procesador Salame Pedidos al Cliente
del producto
Salchicha
Silpancho
Hamburguesa
Artesanías
Vellón
Figura 1. Esquema productivo de la transformación de carne y artesanías de Llama
Fuente: Elaboración propia (2018).
RESULTADOS Y DISCUSIONES peligro para los humanos que consumen la carne, ésta
con frecuencia es confiscada cuando tiene un alto
Uno de los proyectos que tiende a crecer cada vez más grado de infestación. Actualmente, el centro artesanal
es la producción de embutidos de carne de llama. de Huachacalla emplea a 8 mujeres y a un hombre. La
Junto al PCI, La Razón visitó la planta de producción anual de este centro es de 8 alfombras de
procesamiento de estos productos en la población de 3 x 2 m, 48 tapetes, 200 m de tela tejida, 24 chompas
Turco, segunda sección de la provincia Sajama, y 12 ponchos. Las compañías privadas, como por
ubicada a 154 kilómetros al oeste de Oruro y ejemplo, SARTAWI, COPROCA y LLAMACTIVA
declarada oficialmente como la Capital de los pagan un buen precio a las familias por la lana, ya que
Camélidos de Bolivia. (Toro, 2012) han encontrado mercados internacionales para estos
La venta de carne fresca es limitada y el precio es muy productos. (Rocha, sin año)
bajo por la presencia de quistes, del tamaño de un Es el caso de la familia Cortez, quienes han
grano, del parásito Sarcocystis aucheniae y S. conformado la empresa de fiambres y embutidos
lamacanis. Aunque este parásito no representa ningún “Buen Gusto” en el año 2015 logrando llevar a las
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José Antonio Cortez Torrez y Nayd Tania Blanco Quispe.
mesas tarijeñas productos de alta calidad elaborados En la ciudad de La Paz se encuentra charque en el
con carne de llama como el chorizo precocido, mercado Uruguay como se ve en la siguiente figura,
chorizo parrillero, charque, mortadela especial, lo venden las caseritas entre ellas Doña francisca que
mortadela primavera, salchicha, y diferentes cortes de aparentemente lo procesa ella misma con sus
carne. (Hoyos, 2017) camélidos de Patacamaya, a lo que afirmo. Vende el
kilo a 80bs y por fileteado según el tamaño desde
Charque de Llama 10bs.
Charque de Llama en el mercado Uruguay de la
ciudad de La Paz.
Mercado Uruguay de la Doña Francisca vende charque
ciudad de La Paz el kilo 50 Bs. (23/03/18)
Figura 2. Charque de llama en el mercado uruguay de la ciudad de La Paz.
Charque de llama en Palcoco realiza charque en una cámara solar y lo vende en el
supermercado Ketal a un precio de 13.90 Bs. de 25 gr
ACOPROCA tiene un matadero de llamas que se y a 63.90 de 250 gr de peso, también lo venden en el
encuentra en la comunidad de Palcoco de la provincia mercado Rodríguez. Las pequeñas familias de este
de Los Andes del departamento de La Paz, es en ese mismo lugar también realizan charque a un precio de
lugar donde las familias se dedican a criar llamas para 60 Bs, el kilogramo y lo venden al norte de La Paz.
realizar charque al igual que la empresa Sumita. La
dinámica de la transformación se ve en la figura 3. Para el secado del charque según los productores
(familias), en días nublados seca hasta dos días y en
En la ciudad de La Paz está a un precio de 50 Bs. el días soleados solo en medio día. Sin embargo, según
kilogramo de charque en el mercado Uruguay. La Ayala, (sin año) afirma que el secado de la carne es
empresa Sumita, ubicada en la provincia Los Andes proceso que dura al menos una semana. Ya que ambos
del departamento de La Paz comunidad de Palcoco, utilizan la cámara solar para el secado.
148
Cámara solar: es ahí donde
El charque es
se hace el charque, esto Las
destinado para Sud
pertenece a las familias es familias
Yungas a la
decir pequeños productores. venden el
comunidad de
Donde tiene una capacidad kilo de
Chulumani y La
para 2 a 4 llamas de charque a
Asunta. No se
pendiendo del tamaño. 60 Bs.
comercializa en la
ciudad de La Paz.
Se
comercializa
en el
supermercad
149
o Ketal a un
precio de
13.90 Bs.
La
empresa
Sumita,
también
tiene
Transformación de carne de Llama (Lama glama) y artesanías en las ciudades de La Paz y El Alto – Bolivia.
cámara También se
solar. comercializa
en el
supermercado
Figura 3. Transformación de charquede llama en la comunidad de Palcoco. Ketal a un
precio de
63.90 Bs.
Revista Estudiantil AGRO – VET. Vol.2 Nº1. Enero – Junio. 2018:144-154. ISSN: 2523-2037.
Embutidos de Llama en la ciudad del alto. Mochila artesanal de Llama y Oveja a un precio de 80
Bs. en el mercado las brujas de la ciudad de La Paz,
Empresa Don piort ubicada en la ciudad del alto, es muy conocida y se vende casi en todas las tiendas
realiza pedidos de restaurantes de la zona sur y a de ese mercado ya que había muchas copias de las
eventos de la ciudad de La Paz, a un precio mismas, en fecha 23/03/18.
desconocido, en fecha 22/11/17.
Figura 5. Mochilas de lana de llama combinadas con
Figura 4. Salame de Llama realizada por Don Piort. vellón de oveja y llama.
Chompa de lana de Llama
La empresa PROCABOL realiza chorizo precocido a
un precio de 29 Bs un peso de 500 gr, el chorizo Chompas de lana de Llama, lo vende Don juan
ahumado y el salchichón precocido de igual manera. ubicada en el mercado de las brujas de la ciudad de
No se encontró ningún tipo de embutidos en el La Paz, a un costo de 150 Bs de distintos colores
mercado Rodríguez, en las empresas Sofía y Stege ni como se ve en la figura, de todas las tiendas que se
en los supermercados; Ketal, Hipermaxi y Fidalga de pegunto, solo se encontró en esa tienda.
la ciudad de La Paz. No hay datos de
comercialización de chorizo, silpanchos, ni
hamburguesa en los mercados ni supermercados de la
ciudad de La Paz.
Por otro lado, según Hoyos (2017) afirma que, a la
fecha los productos de Buen Gusto pueden
encontrarse en supermercados y en las carnicerías de
la avenida Belgrano. Ellos se encuentran además
todos los sábados en la Bioferia, en la feria de Villa
Fátima donde ofertan los productos a precio de
fábrica; el chorizo pre cocido medio kilo a 23
bolivianos, las salchichas y mortadela a 12, el jamón
a 15, el charque el medio kilo a 80 y el de cuarto a 40. Figura 6. Chompa de lana de Llama en el mercado
de las brujas de la cuidad de La Paz.
Mochilas de lana de Llama combinadas con vellón
de oveja. Tiendas de prendas de fibra de Alpaca
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Transformación de carne de Llama (Lama glama) y artesanías en las ciudades de La Paz y El Alto – Bolivia.
Tiendas de fibra de alpaca ubicada en el mercado las
brujas de la ciudad de La Paz, en su mayoría eran de
Alpaca y no así de llamas.
Figura 9. Prendas de vestir de Alpaca en la calle santa
Figura 7. Tiendas de fibra de alpaca.
cruz de la ciudad de La Paz
Tiendas de prendas y artesanías de fibra de Alpaca
Prendas de fibra de alpaca es la que se encuentra en
Tienda de prendas de fibra de alpaca 100%. Ubicada mayor cantidad en las tiendas a un precio que vas
en la calle Santa Cruz de la ciudad de La Paz. A un desde 300 Bs. Se encontró una chompa de llama a un
precio desde los 300 Bs, se observó que habían varios precio de 150 Bs.
modelos de distintos colores para hombreas, mujeres
Las mochilas se tenía tres tipos de lana; Llama, Oveja
y niños, en fecha 23/03/18.
y cana, a un precio de80 Bs.
En el mercado de las brujas de la ciudad de La Paz, se
encontró chompa de llama a 150bs y la de alpaca
desde 300bs, sin embargo. El Ministerio de
Desarrollo Rural y Tierras (2014) aseveró que los
precios están al alcance del bolsillo de la población,
por ejemplo, una prenda de alpaca se podrá encontrar
desde los 170 bolivianos depende el diseño, el tamaño
y de llama a partir de 120 bolivianos.
CONCLUSIONES
Existe diferencia entre el lugar de comercialización
Figura 8. Tiendas de artesanías de alpaca en la calle de los productores (familias) y la empresa Sumita de
Santa Cruz de la ciudad de La Paz. la comunidad de Palcoco, ya que venden su charque
a Sud Yungas del departamento de La Paz a un precio
Prendas de fibra de alpaca conveniente y en supermercados y mercados de la
ciudad de La Paz respectivamente. Además, en el
Prendas de fibra de alpaca. Ubicada en la calle Santa
secado del charque de los productores (familias) y la
Cruz de la ciudad de La Paz a un precio de 400
empresa Sumita es eficaz ya que es realizado en
bolivianos, en fecha 23/03/18.
menos días.
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José Antonio Cortez Torrez y Nayd Tania Blanco Quispe.
Existen diferencias entre los precios de charque, es A 4 mil. (2012). El Alto, Bolivia. Recuperado de:
decir no son iguales, entre los que venden: http://a4000.blogspot.com
productores (familias), empresa Sumita y doña
Francisca, que oscila entre 60 Bs. el kilo, 13.90 Bs, Acarapi Cruz, (2011). Análisis de costos de
por 25 gr. y a 63.90 Bs, por 250 gr. y 50 Bs. el kilo producción de fibra y carne de camélido en
respectivamente. el municipio de Curahuara de Carangas.
Carrera de Ingeniería Agronómica. Facultad
Se evidencia una diferencia numérica en cuanto a los de Agronomía. UMSA. La Paz-Bolivia.
precios encontrados de los embutidos, son distintos en
diferentes empresas, sin embargo, las pequeñas Arzabe Rodríguez. (2008). Determinación del
diferencias pueden atribuirse al lugar donde rendimiento y la rentabiblidad de los cortes
provienen y al sistema de crianza, manejo. Además menores de la carne de llama (Lama glama
que, en nuestro medio no se encuentra embutidos de L.). South American Camelids Research. Vol
Llama en gran cantidad se cree que es por la falta de 2. Carrera de Ingeniería Agronómica. UMSA.
información sobre los beneficios, que es la segunda pp 93.
mejor carne, ocupando el primer lugar la carne del Ayala Vargas, Celso. (Sin año). Carne de Llamas. La
pescado, también porque no hay un mercado seguro, Paz-Bolivia. 77 páginas.
por otro lado se evidencia que los precios son
elevados comparados con otros embutidos de cerdo y Bolivia, H. (2015). Campesinos incursionan en
bovino. fiambres de embutidos de llama. Recuperado
el 21 de 02 de 2018, de www.hoybolivia.com
Se encontró el mercado de las brujas chompas de
llama a un precio de 150 Bs, se podría decir en una Bolivian, (2011). Fotografías monumentales La Paz.
sola tienda de todas de las que se preguntó porque Recuperado. Http: www.bolivian.com
había más prendas de alpaca, y sus precios iban desde
300 Bs, precios muy distintos a lo que indica otros Camacho, Zulma. (2015). Campesinos incursionan
productores, se cree que es por los intermediarios de en fiambres y embutidos de llama. ED IMP.
los comerciantes o revendedores. Cochabamba-Bolivia.
No se visitó los mercados ni supermercados de la Choque Mamani, Virgilio. (2016). Faeneo y
ciudad de El Alto, pero si a los procesadores de elaboración de charque de llama. LA
embutidos como Don Piort, porque su producto lo PATRIA LTDA. Oruro-Bolivia.
comercializa en la ciudad de La Paz.
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