GUÍA GELATINAS DECORADAS
VALOTH AA
GELATINAS DECORADAS
El contenido de este taller online de gelatinas decoradas, trata más sobre técnicas de armado, que
de recetas en sí. Ya preparaciones ofrecidas, se trabajan con 3 recetas básicas. Tales como la gelatina
de leche o la gelatina de leche condensada, ambas preparaciones son perfectas para armar gelatinas
en capas y usar transferencias de dibujos, es cuestión de gustos. Y también se van a emplear las
gelatinas de colores, que inicialmente es una gelatina transparente y que luego al colocarle las gotas
de colorante, pasan a ser gelatinas de colores, que podemos saborizar a nuestro gusto. A la gelatina
de leche o la de leche consensada también se le puede agregar color, y tendríamos gelatinas de
colores pero en tonos pastel.
MOLDES
Los moldes que recomiendo usar para realizar gelatinas decoradas, son los moldes de acetato o de
silicón. Aunque también los moldes de teflón pueden ser útiles, sobre todo si conservan su superficie
lisa y libre de rayones.
QUE USAR PARA DESMOLDAR
Los moldes a usar, deben pincelarlos con clara de huevo. Solo pasar un pincel con clara de huevo
por todo el molde sin dejar excesos. Luego meterlo a la nevera al menos 15 minutos para que la clara
seque. Otra forma que pueden emplear, es usar una servilleta con aceite y pasarla por todo el molde
sin dejar excesos.
QUE CANTIDAD DE GELATINA DEBO USAR PARA MI MOLDE
La pregunta muy frecuente y que solo pueden saber midiendo la cantidad de liquido que entra en su
molde. ¿Como lo hago yo? Con las mismas tazas de medir con las cuales preparo mis recetas de
gelatinas, las lleno de agua y las voy agregando al molde que voy a usar.
Ejemplo: si yo voy a realizar una gelatina en capas, donde voy a utilizar gelatina blanca y gelatina de
colores, y mi molde mete 10 tazas de agua, entonces eso me indica que debo preparar 5 tazas de
gelatina de leche y 5 tazas de gelatina de color.
Si mi receta base de gelatina de leche que indica la guía es de 4 tazas de liquido, entonces agrego una
taza mas y una cucharada mas de gelatina sin sabor y mas azúcar al gusto. Es decir adaptan las
recetas de acuerdo a sus necesidades.
Si el molde es más pequeño y necesitan menos cantidad de gelatina, pues hacen la mitad de la receta
o la cantidad que vayan a usar, pero eso solo lo van a saber midiendo la cantidad de líquido que
requiere su molde.
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TRANSFERENCIA DE DIBUJO
Las transferencias de dibujo sobre gelatinas deben realizarse con tintas vegetal, es decir, que sean
de uso comestible. En cualquier casa de repostería donde presten este servicio, las pueden conseguir.
Se realizan sobre papel bond de uso escolar y al pedirlas deben indicar que las requieren para
gelatina, ya que la forma de impresión es distinta a la usada para el papel de arroz que colocan sobre
las tortas. Este papel de arroz no recomiendo usarlo para las gelatinas, ya que es un material que al
estar en contacto con una superficie húmeda, se daña su diseño.
USO DE FRUTAS PARA LAS GELATINAS ENCAPSULADAS
La gelatina es un producto muy versátil, ya que es difícil que por agregar un ingrediente como la
fruta, se pueda dañar su consistencia. Así que con toda confianza, pueden utilizar cualquier fruta
que sea de su agrado para estos diseños dee gelatinas encapsuladas.
LA GELATINAS MOSAICO, GELATINA EN CAPAS Y LAS GELA PALETAS SON
TECNICAS QUE SERAN DETALLADAS EN LOS VIDEOS A ENVIAR, YA QUE NO SON
UNAS RECETAS COMO TAL, SINO UNAS TECNICAS DE ARMADO.
GELATINA DE LECHE
Ingredientes:
2 tazas de leche líquida (usar leche en polvo para hacerla) no usar leche de cartón
2 tazas de agua filtrada
2 tazas y media de azúcar refinada, la más blanca que consigan
6 cucharadas de gelatina sin sabor, en polvo
1 cucharada de esencia transparente al gusto
Preparación:
1) Colocar en un envase la leche líquida, el azúcar y la esencia, remover para disolver el azúcar.
2) Colocar el agua en una olla de fondo grueso y agregar la gelatina sin sabor en forma de lluvia
y la dejamos reposar 5 minutos para que se hidrate, luego llevar a fuego lento para que se
disuelva sin dejar hervir.
3) Agregar la gelatina sin sabor ya disuelta en el envase con la leche, mezclar bien y dejar reposar
por 10 minutos antes de empezar a utilizarla.
GELATINA DE LECHE CONDENSADA
Ingredientes:
1 taza de leche condensada
3 tazas de agua
3
1 taza y media de azúcar refinada
6 cucharadas de gelatina sin sabor en polvo
1 cucharada de esencia transparente al gusto.
Preparación:
1) Colocar en un envase 1 taza de agua, la leche condensada, azúcar, esencia y mezclar bien con
una paleta de madera para diluir el azúcar.
2) Colocar en una olla de fondo grueso, las dos tazas de agua restantes y agregar la gelatina sin
sabor en forma de lluvia, dejar reposar durante 5 minutos para que hidrate. Luego llevar a
fuego lento para se disuelva sin dejar hervir.
3) Agregar la gelatina ya disuelta en el envase anterior, mezclar bien y dejar reposar por 10
minutos antes de utilizar.
GELATINA TRANSPARENTE, PARA HACER LAS GELATINAS DE COLORES
Ingredientes:
4 tazas de agua
6 cucharadas de gelatina sin sabor en polvo
2 tazas y media de azúcar refinada
1 y media cucharada de ácido cítrico (realza el sabor)
1 cucharada de esencia al gusto
Colorante del tono de su preferencia
Preparación:
1) Colocar en un envase 2 tazas de agua, azúcar, esencia y ácido cítrico, mezclar para disolver el
azúcar
2) Colocar en una olla de fondo grueso las 2 tazas de agua restantes y agregar la gelatina sin
sabor en forma de lluvia, dejar reposar 5 minutos para que hidrate. Luego llevar a fuego lento
para que se disuelva sin dejar hervir.
3) Agregar la gelatina disuelta en el envase anterior, mezclar y dejar reposar 10 minutos antes
de empezar a utilizar.
NOTA: A esta gelatina se le puede agregar el sabor y color de su preferencia. Cuando se utilice
cualquier colorante vegetal para dar color a la gelatina transparente, primero se diluye el colorante
en un poco de agua para que no queden pigmentos sin diluir y se mezcle el color de manera uniforme
en la gelatina.
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TIPS
1) La gelatina sin sabor no tiene fecha de vencimiento
2) La gelatina sin sabor mientras más claro sea su color, es de mejor calidad.
3) El ácido cítrico actúa como conservante y realza el sabor
4) Para desmoldar la gelatina se puede pincelar el molde con clara de huevo
5) Se le puede dar un toque de brillo a la gelatina, usando diamantina durante el proceso inicial
de armado, cuando aún no ha cuajado
6) El agaragar es una gelatina de origen vegetal y es más transparente que la de origen animal.
Pero la más común y fácil de conseguir es la gelatina sin sabor de origen animal.
7) No uso gelatinas comerciales de cajita. Únicamente gelatina sin sabor. No puedo
recomendarles algo sobre un producto con el cual no trabajo.
8) Las recetas las pueden adaptar a su gusto. Si las quieren más duritas, pues le agregan mas
gelatina sin sabor, si las quieren más blandas, le restan gelatina. Si las quieren más o menos
dulce, pueden variar el azúcar y así sucesivamente. Recuerden que estas recetas son recetas
base que pueden a través de varias pruebas, ser transformadas en recetas propias. Solo es
cuestión de probar y practicar.
VALOTH AA
