INVESTIGACIÓN
¿Qué es la Caseína?
La caseína es una proteína de alto valor biológico, que se encuentra en la leche en
forma de un complejo soluble de calcio y fósforo. Representa el 80% de las proteínas
de la leche de vaca, y es necesaria para la absorción de calcio y fosfato en el intestino.
Contiene, además, aminoácidos esenciales, un alto porcentaje de glutamina, al que se
le atribuyen propiedades beneficiosas para la musculatura y para el sistema
inmunitario del organismo.
¿Qué son los grados Baumé (°Be) y para que nos sirven?
La escala Baumé es una escala usada en la medida de las concentraciones de ciertas
soluciones. Originalmente, la escala se basa en la salinidad del agua y la salmuera.
Esta escala que mide la densidad de cualquier líquido, habitualmente se utilizan para
medir la azucaridad, salinidad o grados de alcohol de un líquido.
Actualmente se usa en la producción industrial de cerveza, vino, miel y ácidos
concentrados.
¿Qué es la Mastitis y que inconvenientes nos puede producir en el procesamiento de
la leche?
La mastitis es una reacción inflamatoria de origen infeccioso, traumático o tóxico del
tejido de la glándula mamaria. Es una de las enfermedades más frecuentes en las vacas
lecheras y una de las más importantes de las que afectan a la industria láctea mundial.
Si no se trata, puede cronificarse incluso provocar un deterioro del estado del animal,
que obligue a su sacrificio, o su muerte.
Inconvenientes en el procesamiento de la leche:
La posibilidad de problemas de salud humana debidos a intoxicaciones
alimentarias producidas por presencia de bacterias patógenas o sus toxinas.
Las concentraciones de distintos antibióticos usados para el tratamiento de
mastitis, pueden tener efectos sobre procesos que requieran fermentación.
La mastitis clínica tiende a afectar a las vacas lecheras de mayor producción
durante la segunda lactación y en las siguientes lactaciones (es decir, cuando el
potencial productivo es mayor). Las pérdidas estimadas en estos animales tras
una mastitis clínica son de 1200 kg de leche para el resto de la lactación.
Para saber el estado sanitario y de conservación de la leche, yogurt y mantequilla se
puede trabajar con varios parámetros, indique cuales son y para que nos sirven.
Parámetros de la leche:
La leche no es utilizada inmediatamente a su llegada a la industria, sino que es
conservada durante varias horas o días hasta el momento de su uso. Por este motivo,
es muy importante una correcta conservación para evitar así problemas en el futuro.
Los principales parámetros a tener en cuenta son la temperatura y la contaminación.
La leche se conserva en condiciones óptimas a temperaturas comprendidas
entre 2°C y 4°C. Si la leche es entregada a estas temperaturas, podrá ser
almacenada para su conservación sin tratamiento adicional. En caso de no ser
así, será enfriada previamente.
El grado de contaminación microbiana, cuanto mayor sea, menor será la
capacidad de la leche para ser almacenada. Es importante destacar los
microorganismos psicotróficos, los máximos responsables del deterioro de la
leche en refrigeración. Se considera que a partir de 106 microrganismo/ml se
encuentran signos más o menos visibles de un deterioro irreversible de la
leche.
Se recomienda en la mayoría de los países una temperatura de conservación
de la leche de 4 C como la más eficaz para controlar el crecimiento bacteriano.
Una temperatura inferior a 3 C puede dar lugar a fenómenos de congelación
que deben ser evitados, pues pueden alterar la composición y calidad de la
leche.
Independientemente de la temperatura a la que se conserve la leche, cuanto
más largo es el período de almacenamiento mayor es el crecimiento
bacteriano.
Parámetros del yogurt:
El yogurt contiene bacterias vivas fermentadas que son benéficas para la flora
intestinal, como lo son los lactobacilos y estreptococos; las cantidades de estas
bacterias deben estar presentes en los yogures en una cantidad de por lo
menos 10 millones de colonias por gramo; pues éstos le otorgan sus
propiedades ácido lácticas además de la consistencia, olor y sabor adecuados.
El yogurt también debe cumplir con un nivel mínimo de acidez, que debe ser
del 0.5% y preferentemente no deben contener más de 25 gramos de azúcares
libres.
Todo yogurt natural no debe poseer azúcares añadidos precisamente por ser
“natural”, y en todo caso deberá especificarse como “yogurt natural con
endulzantes”.
El yogur elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva, a
temperaturas de almacenamiento menores o iguales a 8 °C, por un tiempo
aproximado de una semana.
Parámetros de la mantequilla:
La mantequilla es un producto muy delicado que debemos proteger de la luz,
el aire y el calor, para evitar que pierda sabor, se ponga rancia o simplemente
de derrita. Para ello es recomendable mantenerla refrigerada, pero a una
temperatura no muy baja (0 y los 8°). Sin embargo, es necesario sacarla de la
refrigeradora media hora antes de utilizarla. En caso de que nos encontremos
en temporadas frías es posible tenerla fuera de la refrigeradora.
La mantequilla está hecha de crema de leche de vaca que contiene entre 35%
y 42% de grasa es por ello que se trata de un alimento muy graso;
prácticamente es la parte grasa de la leche la cual se asiló de la proteína y los
carbohidratos, lo que hace que el producto final sea rico en grasas saturadas,
colesterol y calorías.
Es importante que se reconozca como un producto suficientemente
desprovisto de leche y de agua, que no debe sobrepasar los 18 gr de materias
no grasas.
Para que nos sirven estos parámetros:
Alinear el diseño de los productos a los requerimientos del cliente
Cumplir e incluso con los estándares de calidad del mercado.
Superar los requisitos de fiabilidad y mantenibilidad
Superar las expectativas de apariencia del producto
Cumplir con los requisitos técnicos
Ofrecer productos que sean más duraderos
Proceso de elaboración de yogurt.
La elaboración del yogurt consta de las siguientes fases:
a) La leche una vez normalizado, su contenido graso, se puede enriquecer, bien
sea por concentración o por adición de leche en polvo desnatada, lo que
supone un aumento del contenido proteico, de lactosa, de minerales y de
vitaminas.
b) Posteriormente, la leche se homogeniza para reducir el tamaño de los glóbulos
grasos y estabilizar la emulsión para mejorar la digestibilidad del producto.
c) Se procede posteriormente a una pasteurización de la leche. Como es sabido,
el objeto de la pasteurización es destruir casi toda la flora banal, por medio de
un tratamiento térmico apropiado, que asimismo destruye la totalidad de su
flora patógena.
d) Una vez pasteurizada, se almacena durante unos minutos y se enfría a la
temperatura de fermentación, alrededor de los 45°C.
e) Para sembrar las bacterias lácticas es necesario disponer de cantidades
notables de las mismas. Por ello, se dispone de un cultivo madre seleccionado
y controlado, que genera, por multiplicación en medios enriquecidos,
cantidades suficientes de fermentos para ser sembrados en la leche.
Características y clasificación del yogurt.
Características del yogurt:
No contiene azúcar agregada.
Naturalmente tiene un mínimo contenido de lactosa, generalmente apto para
intolerantes.
Contiene microorganismos vivos (Lactobacillus Bulgaricus y Streptoccocus
Termofilus, bífido bacterias, cultivos lácticos)
Es de sabor natural.
Clasificación:
La clasificación de los yogures se realiza en función de los aditivos añadidos.
Naturales
Azucarados (con sacarosa)
Edulcorados
Con frutas (incluyen trozos de fruta)
Aromatizados (presentan el gusto de la fruta, pero no la contienen).
Proceso de elaboración de mantequilla.
a) En primer lugar, se separa la nata de la leche (desnatado), que puede
realizarse, bien dejando la leche en reposo durante varias horas, o con ayuda
de unas máquinas desnatadoras diseñadas para tal fin.
b) Después se transformará la nata en mantequilla mediante una serie de
operaciones que comprenden la pasteurización de la nata, desodorización de
la misma, con el fin de eliminar compuestos que dan malos olores a su
posterior refrigeración y maduración.
c) La maduración es el último paso de la preparación de la nata para convertirla
en mantequilla y uno de los procesos clave. En esta etapa, la nata, que no
tenía aroma después de los procesos a los que había sido sometida, es
inoculada con bacterias lácticas que producirán ácido láctico y compuestos
aromatizantes, como el diacetilo, responsables en gran medida de su aroma y
sabor característicos.
Características y clasificación de la mantequilla.
Entre sus principales características destaca su consistencia sólida y homogénea a
temperatura ambiente, un color amarillento más o menos pronunciado, y un sabor y
aroma característicos.
Clasificación:
Existen varios tipos de mantequilla, según el proceso de elaboración:
Mantequilla dulce: mantequilla obtenida a partir de nata dulce.
Mantequilla ácida: mantequilla obtenida a partir de nata ácida o fermentada.
Ésta ha sido acidificada por el crecimiento bacteriano.
La mantequilla también puede clasificarse en función de su contenido en sal: sin sal,
salada y extra-salada. En un principio, la sal se añadía como conservante, actualmente
se utiliza como potenciador del sabor.
