PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
GUÍA DE APRENDIZAJE
PROCESO DE DESHIDRATACIÓN
Teniendo en cuenta la actividad de aprendizaje 1en la cual se brindó asesoría a
las madres cabeza de familia sobre la conservación de alimentos por los métodos
tradicionales, ahora ellas solicitan información sobre cómo conservar las frutas y
verduras por la técnica de deshidratación casera.
Para responder a esta consulta, se debe:
1. Seleccionar una fruta o verdura y aplicar el método de deshidratación casera en
horno convencional.
2. Realizar un registro fotográfico del paso a paso del proceso y de los resultados
obtenidos.
3. Describir los cambios físicos y sensoriales que se observan.
4. Consultar tres métodos diferentes de deshidratación para frutas y verduras,
realizar una descripción de cada uno y establecer cuál o cuáles métodos son más
eficientes.
DESARROLLO
1: SELECCIONAR UNA FRUTA O VERDURA Y APLICAR EL MÉTODO DE
DESHIDRATACIÓN CASERA EN HORNO CONVENCIONAL.
Respuesta: Hemos escogido para el proceso de secado casero una fruta, el
mango; tenemos un mango en fase inicial de maduración, lo preparamos para el
proceso lavándolo y luego cortándolo en torrejas de 5mm de espesor
aproximadamente.
Realizar un registro fotográfico del paso a paso del proceso y de los resultados
obtenidos.
2: DESCRIBIR LOS CAMBIOS FÍSICOS Y SENSORIALES QUE SE
OBSERVAN.
Respuesta: Observamos, y se muestra en el registro fotográfico que las torrejas
de fruta se van secando, van perdiendo humedad, la cual aparece como humedad
superficial en la parte superior e inferior de las torrejas
3: CONSULTAR TRES MÉTODOS DIFERENTES DE DESHIDRATACIÓN PARA
FRUTAS Y VERDURAS, REALIZAR UNA DESCRIPCIÓN DE CADA UNO Y
ESTABLECER CUÁL O CUÁLES MÉTODOS SON MÁS EFICIENTES.
Respuesta: Más que una comparación en un cuadro realizaremos una
comparación literal, puesto que los dos procesos a comparar fueron distintos y no
se tomaron los mismos parámetros, por ejemplo, en el primer ejercicio los
procesos se realizaron y luego se detuvo el proceso y se buscaron los cambios a
lo largo de tres (3) días posteriores al proceso; en este caso, se aplicó el proceso
e inmediatamente se realizaron las valoraciones.
En el caso de ambos secados Sol Vs Horno Eléctrico, los productos que más se
pueden comparar en mi caso son berenjena contra mango.
Pienso que son comparables por el tamaño, forma, espesor y posiblemente la
cantidad original de agua contenida en las moléculas y libre sean muy similares.
Pienso que como deshidratador el horno eléctrico es más rápido y eso lo puede
hacer más eficaz, pero el sol para mi es más eficiente debido a que con menos
hace más (energía gratis produce secamiento, Vs $750/kWh) pero más lento.
Hay otras diferencias y es que el proceso eléctrico industrialmente es más
controlable, porque se puede graduar a través de un controlador de temperatura la
curva de temperatura vs tiempo y así lograr las mayores tasas de secamiento y la
menor desnaturalización de la fruta o el alimento, pero aun así gastará energía y
afectará al alimento.
En el caso del secamiento con el sol, este proceso es más laborioso y hay que
tener muchos aspectos en cuenta para llegar a los mismos resultados del
secamiento eléctrico.
El otro tema que hay en el secado al sol es el tiempo de secado, dentro del cual la
exposición al oxigeno deteriora también el producto vegetal y además puede
aumentar el tiempo de exposición a potenciales contaminantes como el polvo, etc.
Los dos procesos son distintos y tienen sus ventajas y desventajas, pero
dependiendo del proceso y del producto cada uno puede salir victorioso frente al
otro y frente a las diferentes condiciones.
Por ejemplo, el banano en Ciénaga-Magdalena es secado al sol y es un producto
tradicional de ellos, el guineo paso, haciendo una analogía a las uvas pasas, el
cual tiene un sabor intenso y diferente que es muy apreciado.
