El maravilloso mundo de los
polialcoholes o polioles
Si le preguntamos a alguien sin diabetes sobre el tema, seguramente sepa
tanto de esto como de teoría cuántica. Sin embargo, este interesante grupo de
carbohidratos está más presente de lo que pensamos: desde chicles (xilitol),
hasta el sobresaturado mundo de las galletas dietéticas (maltitol).
Los polialcoholes (o polioles), son alcoholes polihídricos con varios
grupos hidroxilos. Estos se engloban dentro del campo de los edulcorantes
nutritivos y podríamos meterlos con calzador en el de los naturales. La gran
ventaja es que pueden reemplazar 1:1 a los azucares porque aportan masa.
Algunas cosas interesantes sobre ellos:
Este grupo se encuentra naturalmente presente en frutas y verduras como la coliflor o
las frambuesas (xilitol) o la famosa planta Konjac (Manitol). También se puede obtener
de otros medios como el abedul o el maíz. Sin embargo, en la actualidad el proceso de
producción más frecuente se basa en la reducción de los azucares
correspondientes a cada uno (aunque si lo compras BIO, teóricamente te estarán
vendiendo el producto sacado de su origen).
En relación a esto, podemos dividir a los polialcoholes en dos grupos:
1. Derivados de monosacáridos: Sorbitol (glucosa), Xilitol (xilosa) y Manitol
(manosa).
2. Derivados de oligosacáridos (disacáridos): Lactitol (lactosa), Maltitol (maltosa) e
Isomaltitol (isomaltosa).
• Son considerados seguros por organismos como la UE, la FDA (la famosa
administración de comida y drogas de EEUU) o por la JECFA (Comité Mixto
FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios).
• Son útiles para ser empleados en cocina ya que se mantienen estables a los
cambios de temperatura sin alterar su sabor. Además, se les atribuye una
sensación de frescor al consumirlos (ya que su valor de disipación es negativo).
• No son cariogénicos (0% caries).
• Son beneficiosos para la flora bacteriana. Este tipo de edulcorantes se les
conoce también como hidratos de carbono fermentables. Contribuyen a
mantener el ambiente ácido y a favorecer la estimulación de bacterias
anaerobias en el colon. Estas son las buenas, ya que entre toda la amalgama de
derivados de su producción, se encuentra el ácido láctico. Por todo ello, se les
considera a día de hoy como probióticos.
Por su parte, las aerobias o «malas de la película» generan en el colon
efectos endotóxicos, patógenos y procarcinógenos.
Correspondiente a este tema, una anécdota. Hay una patología bastante grave
que se conoce como encefalopatía hepática y donde uno de nuestros amigos
entra en juego (en este caso el sorbitol). El mecanismo que juega es el ya
explicado, favorecer el ambiente ácido en la luz intestinal para transformar el
amoniaco (culpable del asunto), en ion amonio (este no puede atravesar las
mucosas del colon y por tanto no deriva a circulación sistemática camino del
perjudicado cerebro).
• Todos los polialcoholes se consideran edulcorantes salvo uno: el
Inositol. Este polialcohol cíclico deriva de los granos de cereal y cumple otras
funciones: mensajero celular y parte de membranas biológicas.
• El manitol se utiliza en ocasiones como preparado de colonoscopias
(manitol 10%). También es de vital importancia en la hipertension intracraneal
(HIC)
La siguiente infografía será de alta utilidad.
Los polioles tienen diferentes funciones y efectos. A
continuación se listan 8 efectos y las diferencias entre ellos
Prueba 1: Efectos secundarios/Complicaciones.
A los polialcoholes (salvo el eritritol), solo se les atribuye problemas
gastrointestinales leves cuando se consumen en exceso (gases,
distensión abdominal, diarrea…). Indicar que por esto mismo, no estarían
muy indicados en caso de Sindrome del Intestino Irritable (SII).
Por el resto, no se ha encontrado relación con cáncer o cosas raras. Eso si,
hay dos de ellos que no se escapan de la hoguera:
• Sorbitol: Parece que puede ser un factor de riesgo a la hora de formar cataratas
(muy típicas en la diabetes). En presencia de hiperglucemia recurrente, la glucosa
aumenta más de lo debido en el humor acuoso y en el cristalino. Esto genera
inflamación y daño en la zona. No solo esto, al parecer contamos con una enzima
(la aldosa-reductasa), que convierte el exceso de glucosa en sorbitol; el cual tiende a
acumularse en el cristalino favoreciendo la opacidad del mismo.
La cuestión es que tanto el sorbitol que formamos como el que nosotros
pudiéramos tomar, no difundiría bien en los medios celulares y por tanto
se acumularía (entre las zonas de acúmulo, estarían los ojos).
A esto súmale que al no poder absorberse bien, en parte tiene que ser
metabolizado a fructosa por medio de la enzima sorbitol
deshidrogenasa. La fructosa entre otras cosas también influiría en este tema.
• Maltitol: Este es más preocupante por el hecho de que está hasta en la sopa.
Prácticamente cualquier producto que lleve polialcoholes lo tiene en cuenta (muy
clásico en galletas, barritas, pasteles, tabletas de chocolate…). Qué casualidad
que de todos los polialcoholes, la industria utilice uno de los peores.
Por un lado, es de los que mayor grado de absorción y utilización
presenta. Por ello, lo hace ser de los menos free (además es el que mayor
índice glucémico tiene).
Y por otro lado, es un disacárido que se divide en glucosa y sorbitol. Y
del sorbitol a la fructosa.
La fructosa no puede pasar a los tejidos por efecto de la insulina, por lo que
vuelve a metabolizarse en el hígado y se acumula en forma de glucógeno y en
exceso como grasa. Esto hace que favorezca la formación de grasa
visceral, la resistencia a la insulina y la hipertensión.
Prueba 1: Aprueban todos salvo el Sorbitol y el Maltitol
Prueba 2: Poder endulzante en comparación al
azúcar (sacarosa).
Los polialcoholes se caracterizan por un grado bastante variable de poder
endulzante. Eso sí, hay que decir que de base no alteran el sabor de los
alimentos (recetas culinarias incluidas), y tienen un sabor similar al
azúcar.
En este punto, los que más nos interesaran serán aquellos cuyo poder
endulzante se aproxime más al del azúcar (ya que a más poder, menos
dosis tendremos que utilizar). Al precisar menos dosis, tardaríamos más en
llegar a los famosos efectos laxantes. Para ilustrar este tema, se deja esta
infografía y partiremos del valor 1 para el azúcar.
Prueba 2: Como podemos observar, tenemos dos claros ganadores (Xilitol y
Maltitol). Les sigue de cerca el Eritritol.
Prueba 3: Absorción vs fermentación.
Hoy voy a dejar caer tres bombas. Aquí va la primera.
Todos conocemos la teoría de los polialcoholes: cuando están presentes,
tenemos que considerar que de cada ración solo contaremos la mitad de la
misma. Es decir: 10 gr de polioles serían 5 gr de Hidratos de Carbono
disponibles.
Pues hoy vengo a «desmentir» esta teoría. Podemos seguir empleándola si
aparecen en productos industriales y no se especifica claramente el tipo de
polialcohol (a veces es muy complicado ya que no aparece uno sino varios
dentro del mismo producto). Pero la cosa cambiará si los compramos para uso
propio.
Los polialcoholes son resistentes a la degradación por enzimas de la
boca, estomago e intestino delgado parcialmente. No se ven afectados por
los microorganismos de la placa dental por lo que pasan este tramo sin ser
absorbidos. El estómago tampoco hace mella en ellos. Y por todo ello, llegan al
intestino. En el delgado, parte se absorbe y el resto llega al grueso: de aquí
una parte se fermentará (produciendo elementos ajenos a la glucemia), y
el resto se absorberá.
Y aquí el kit de la cuestión: cada polialcohol tiene un diferente grado de
fermentación y este va a influir en la cantidad que va a ser absorbido. También
influirá en la rapidez con la que produzca clínica gastrointestinal (a mayor
fermentación, mayor rapidez). Esto se explica gráficamente en la siguiente
infografía.
Pero antes de verla ten en cuenta lo siguiente: la parte relacionada con la
absorción, será la que tendremos en cuanta a la hora de pasar a la cuarta
prueba.
Te voy a explicar la infografía muy rápidamente con un ejemplo: Partamos
del xilitol. Si queremos consumirlo, tenemos que tener en cuenta que de
100 gr de producto vamos a contar como influyentes para la glucemia unos
35 gr. El resto se irá en la fermentación intestinal.
El ganador por goleada de esta ronda es la lactitol, seguida de la
isomaltosa y el manitol/sorbitol
Prueba 4: De lo que se absorbe a lo que contamos.
Suelto la segunda bomba. De lo que se absorbe, no todo llega a influir en la
glucemia. Para explicar este último paso y con el que sacamos el real contaje
de raciones, voy a ir poliol a poliol (ya que cada uno es un mundo):
• Eritritol: Empezamos por el que menos nota tenía en la prueba 3, pero veras
que vuelca completamente la balanza. El eritritol es una molécula que se
absorbe rápido al ser pequeña y se distribuye a la velocidad del rayo. Sin
embargo, su metabolismo es mínimo. Esto quiere decir que de lo que se
absorbe, la práctica totalidad se excreta sin metabolizarse. Así que aquí
tenemos al primer edulcorante «natural» free.
• Sorbitol: Contabilizamos la parte que se absorbe. Por tanto, en 100 gr de
sorbitol, habrá 25 gr de hidrato de carbono disponible.
• Lactitol: También contabilizamos la parte que se absorbe. Por tanto, en 100 gr
de lactitol; habrá 2 gr de hidrato de carbono disponible. Podríamos
considerarlo un edulcorante free dado su altísimo grado de fermentación.
• Xilitol: Idem que los dos anteriores. Por tanto, en 100 gr de xilitol; habrá unos
35 gr de hidrato de carbono disponible. Decir que en este caso me he sacado
una media de la manga, ya que los estudios no se ponen de acuerdo en su
porcentaje de fermentación y hablan de entre un 50 y un 75%. Lo que está claro
es que la parte que no se fermenta, se contabiliza en su totalidad.
• Manitol: En el caso de este polialcohol, del 25% que se absorbe; prácticamente
se excretará en su totalidad por la orina. Así que también lo podríamos
considerar con un edulcorante free.
• Maltitol: Del 40% que se absorbe, contabilizaremos la totalidad. No he
encontrado información clara sobre cuanto deberíamos de considerar a la
hora de contabilizar este polialcohol. Por una parte, tendríamos
la glucosa que pasaría entera y por otro la fructosa. La fructosa ya sabes que
funciona independiente a la insulina a nivel del hígado (que genera en su
metabolismo: glucosa, glucógeno, lactato y piruvato). Por un estudio que se ha
consultado, aproximadamente un 60% de la fructosa se transforma en glucosa.
Conclusión: No he encontrado evidencia de los porcentajes exactos
de glucosa y fructosa que derivan del maltitol. Si a esto le sumamos la especial
vía de conversión de la fructosa, concluyo que no puedo dar un dato de contaje
exacto al respecto. Voy a hipotetizar que sería cercano a la totalidad (¿igual un
25-30%?).
• Isomaltosa: Su absorción es muy baja (entre un 0% y un 10% según estudios).
La contabilización de lo que se absorbe es total (genera glucosa). Sin embargo,
su porcentaje de absorción es tan bajo que casi lo podemos contar como
edulcorante free.
Prueba 4: Ganan los polialcoholes free: eritritol, lactitol y manitol.
Dejamos a la isomaltosa a las puertas.
Prueba 5: Contaje de calorías.
Que nuestros amigos polioles sean tendientes a no alterar nuestras
glucemias no quiere decir que no nos proporcionen calorías. Explicar el
contenido calórico es realmente complicado, ya que por un lado se contaría la
parte que se absorbe y metaboliza; y por otra la formación de ácidos grasos de
cadena corta originada por la fermentación (ácido butírico). Dentro ilustración
(comparamos con las 4 kcal/gr del azúcar):
Prueba 5: Gana el eritritol por goleada. El resto proporcionan
en torno a 2 kcal/gr.
Comentar que estos datos vienen de la FDA. En la UE son más vagos y
concluyen que todos tienen 2,4 kcal/gr.
Prueba 6: ¿Como de rápido me subirán la glucemia?
Otra prueba compleja que mejor se define con una infografía (en este caso
comparando con la glucosa a la que daremos el valor de referencia 100):
Prueba 6: Ganan el eritritol y el manitol seguidos del lactitol. Aprueban todos
salvo el Maltitol
Comentaros que si combinamos polialcoholes con azúcares, podríamos reducir
de manera importante la carga glucémica de estos últimos. Lo mismo diríamos
de la introducción de los mismos en las comidas. Es decir, que tendrían un
efecto similar a las grasas y las proteínas ralentizando la subida de la glucemia.
No obstante he de decir que los estudios al respecto tienen ya su tiempo
Prueba 7: Ingesta diaria admisible.
Ya comenté antes que el principal problema de los polialcoholes eran los
problemas gastrointestinales (malestar abdominal y diarrea), cuando se
consumían en exceso. Por ello me estuve documentando para saber si estaba
legislada su ingesta diaria admisible.
No está estipulada como tal. Simplemente la dejan en el aire recalcando
que un consumo excesivo podría tener efectos laxantes.
Lo que si he leído en más de una página, es que los efectos laxantes se
podrían notar en torno a los 50 gr diarios (no especificando ninguno en
concreto).
Como todo en esta vida, cada uno de nosotros es un mundo. Quizás unos lo
noten y otros no.
Prueba 7: Aprueban todos al no haber una ingesta diaria admisible
consensuada para ellos.
Prueba 8: Precio y disponibilidad.
Estamos llegando ya al final. Ya sabéis que es una norma universal en los
tiempos que corren: si no eres tendencia no te va a conocer nadie. Primero
fueron los edulcorantes artificiales (tipo sacarina), ahora le llegó el turno a la
stevia.
En estos casos, lo trendy facilita que la disponibilidad sea abrumadora y los
precios asequibles.
• Eritritol: Alta disponibilidad. Existen numerosos portales (muchos de renombre),
donde os podéis hacer con este producto. Por lo que he ojeado, se vende como
pura (sin mezclas raras). En cuanto a precio, ronda entre los $6000 y los 10000 el
kg.
• Sorbitol: Baja disponibilidad. Por lo que he estado mirando, parece que su uso
más extendido (al margen del sanitario), es el de la repostería.
• Xilitol: Alta disponibilidad. Se suele comercializar puro como azúcar de abedul
(fuente natural de la que procede). El precio ronda los $8000 el kg.
• Maltitol: Baja disponibilidad. Sobre todo se comercializa a nivel de industria y
repostería. Pero tranquilo, no lo querrás tocar ni con un palo.
• Isomaltitol: Disponibilidad la justa. Y de lo que hay a la venta, todo campo
repostería. Precio altísimo (en torno a $10000 el medio kg).
• Manitol: Idem al isomaltitol. Carísimo (sobre los $ 7000 el medio kg).
• Lactitol: Baja disponibilidad. Se utiliza principalmente en preparados laxantes.
Prueba 8: Ganan por su buena disponibilidad y precio más reducido el
eritritol y el xilitol
Y una pequeña reflexión de este tema: ¿si algunos de ellos pintan tan bien,
porque nadie los menciona o comercializa como es debido?
Para terminar ya y pasar a las conclusiones, te dejo un par de libros que me
han sido muy útiles (al margen de mucha bibliografía asociada). Este es un
trabajo de tesis de grado (http://uvadoc.uva.es/handle/10324/7179).
Concluimos esta aventura
Si has llegado hasta aquí, estarás deseando que desvele las clasificaciones de
esta prueba. Pues no me enrollo más y te los voy a traer ordenados de peor a
mejor polialcohol de acuerdo a los 8 puntos que hemos visto:
Posicion 7: Maltitol.
Uno a tratar de evitar. Solo gana en poder endulzante. Por el resto, no es free,
contiene el IG más alto del grupo, tiene una disponibilidad baja y además se
metaboliza a fructosa (caca). El problema es que es el que más te zampas
ya que es el rey a nivel industrial.
Posicion 6: Sorbitol.
Otro a evitar. Aunque su grado de influencia en la glucemia y su IG es bajo, su
baja disponibilidad, su alto componente calórico, su bajo poder endulzante y
sobretodo sus efectos secundarios (acuérdate de las cataratas), lo dejan fuera.
Posicion 5: Lactitol.
Este y los dos siguientes son muy parecidos. Podría haberse quedado
perfectamente con la segunda posición. Por desgracia, su bajo poder
edulcorante (el más baja de la lista) y su bajísima disponibilidad (no fui a
encontrarlo comercializado por ningún lado), lo ponen en este puesto.
Posicion 4: Manitol.
Más de lo mismo. Baja influencia en las glucemias (de 100 gr contaríamos 25
gr), bajo IG y calórico y sin cosas raras reseñables. Queda en 4 posición por su
bajo poder endulzante (la mitad del azúcar) y sobre todo porque no he sido a
encontrarlo comercializado fuera del formato especial para repostería (se utiliza
para hacer coberturas especiales de tortas e historias raras).
Posicion 3: Isomaltitol.
El isomaltitol era otro buen sustituto del azúcar: casi casi free, sin efectos
secundarios a tener en cuenta y la mitad de poder endulzante que el azúcar.
Sin embargo, peca de lo mismo que el manitol: de momento solo he visto su
venta en formato especial para repostería .
Posicion 2: Xilitol.
El xilitol es un polialcohol con un poder endulzante casi idéntico al azúcar.
Tiene una muy buena disponibilidad y un IG muy bajo. Sin embargo, no gana la
competición ya que de cada 100 gr de xilitol; nos influirían en la glucemia unos
35 gr. También tiene un componente calórico a tener en cuenta (2,4 kcal/gr).
Posicion 1: Eritritol.
Este polialcohol gana por goleada y se queda con la primera posicion. Por ello,
le voy a condecorar con una infografia para el solo:
Tiene un sabor similar al azúcar, endulza muy bien (con una cucharada de
café tengo para mi tazón de medio litro del desayuno), no altera las
glucemias.
Y si has llegado hasta aquí, te voy a tirar la tercera y última bomba: el eritritol
suele estar presente en la supuesta «stevia» que venden en los
supermercados (aunque desconozco el porcentaje). Tocará meternos con la
stevia y su grupo de amigos raros.
