MAESTRÍA EN GESTIÓN AMBIENTAL

“PROGRAMA DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA EN LA PLANTA

DE CONSERVA DE LA EMPRESA PANAFOODS S.A.C. EN LA
LÍNEA DE COCIDO”

ASIGNATURA: PRODUCCIÓN Y TECNOLOGÍAS LIMPIAS

AUTORES:
AREVALO OLIVA, MARIA DE FATIMA
CASTILLO LEÓN, LUIS DENIS
REBAZA MURILLO, CRISTHIAN ALFONSO
TELLO YUEN, JULIO CESAR

DOCENTE:
Dr. CÉSAR JAVIER OSORIO CARRERA

NUEVO CHIMBOTE - PERÚ

2021
 ÍNDICE

PROGRAMA DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA EN LA PLANTA DE CONSERVA

DE LA EMPRESA PANAFOODS S.A.C. EN LÍNEA DE COCIDO................................3
INTRODUCCIÓN...............................................................................................................3
OBJETIVOS........................................................................................................................3
Objetivo General..............................................................................................................3
Objetivos Específicos......................................................................................................3
ALCANCE...........................................................................................................................4
ETAPA 2: DIAGNÓSTICO DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA LA EMPRESA
PANAFOODS S.A.C...........................................................................................................4
I. LEVANTAMIENTO DE INFORMACIÓN................................................................4
1.1. Datos generales.....................................................................................................4
1.2. Plano general de la empresa..................................................................................5
1.3. Principales productos de la línea de cocido..........................................................6
1.4. Descripción del proceso de elaboración de conservas en la línea de cocido........7
1.5. Diagrama de flujo de elaboración de conserva de pescado en la línea de cocido
11
1.6. Diagrama de flujo de equipos en el proceso de conserva de pescado en la línea de
cocido.................................................................................................................................12
1.7. Características de las instalaciones de la planta de conservas............................13
II. ANÁLISIS DE RESULTADOS.............................................................................16
2.1. Entradas y salidas del proceso de elaboración de conservas de la empresa
PAANFOODS SAC...........................................................................................................16
2.2. Ecomapa de la planta de conservas en línea de cocido de la empresa
PANAFOODS S.A.C.........................................................................................................19
2.3. Metodología cualitativa para identificar aspectos ambientales significativos........20
2.4. Método Ishikawa aplicado a la empresa PANAFOODS SAC en la producción de
conservas en la línea de cocido..........................................................................................22
III. GENERACIÓN DE OPCIONES DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA..................25
3.1. Propuestas de producción más limpia en la empresa PANAFOODS S.A.C..........25
3.2. Selección de 4 propuestas de producción más limpia.............................................26
3.3. Beneficio ambiental................................................................................................26
3.4. Beneficio económica y gestión...............................................................................27
3.5. Beneficio género y trabajo......................................................................................27
3.6. Evaluación técnica, económica y ambiental de cada oportunidad..........................28
3.7. Plan de acción.........................................................................................................29
IV. CONCLUSIONES DEL DIAGNÓSTICO.........................................................30
 5PROGRAMA DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA EN LA PLANTA DE
CONSERVA DE LA EMPRESA PANAFOODS S.A.C. EN LÍNEA DE COCIDO

INTRODUCCIÓN

Las empresas pesqueras de la industria conservera en el sector ancashino, han empezado

a optar por tecnología de producción más limpia que permitan reducir el impacto
contaminante al medio ambiente a la vez que recuperan material valioso que es
incorporado en el proceso productivo principal. Este sector transformador alimentario
consume grandes cantidades de agua, y, por tanto, genera grandes cantidades de aguas
residuales, que generalmente presenta un contenido orgánico extremadamente elevado.
Este aspecto es uno de los aspectos ambientales significativos y de importancia que se
identifican aplicando un programa de producción más limpia, por lo que el programa se
basa en enfrentar la contaminación industrial de una manera preventiva, analizando todo
el proceso productivo de la empresa para poder plantear estrategias de sostenibilidad que
se enfoquen en la reducción o minimización de la generación de residuos, trayendo como
beneficios a la empresa no solo ambientales, sino también económicos, operacionales y
comerciales. En ese contexto, el presente informe abarca el diagnóstico ambiental de
producción más limpia hacia la empresa PANAFOODS S.A.C. en el proceso de
elaboración de conservas en la línea de cocido.

OBJETIVOS

 Objetivo General
Formular el programa de Producción Más Limpia para la planta de conserva de la
empresa PANAFOODS S.A.C.

 Objetivos Específicos
• Elaborar un diagnóstico ambiental inicial, como herramienta de información,
para evaluar los procesos que exigen la aplicación de estrategias de P+L.
• Definir las estrategias de mejoramiento del desempeño ambiental de la planta de
conserva de la empresa PANAFOODS S.A.C.
• Realizar un plan de monitoreo y seguimiento a partir de las estrategias de
mejoramiento del desempeño ambiental de planta de conserva de la empresa
PANAFOODS S.A.C.
ALCANCE

El alcance del programa de P+L para la planta de conserva de la empresa PANAFOODS

S.A.C, involucra la línea de procesos de productos cocidos (Trozos, grated y filete), cuya
data fue recopilada de dichos procesos. Se ha considerado que el proceso de producción
de conservas se inicia con el ingreso del recurso hidrobiológico hasta el proceso de
despacho como conserva (producto terminado). El programa de P+L propuesto fue
elaborado para un horizonte de un año. Abarcando las diferentes áreas que comprende los
procesos en donde se está proponiendo un programa de producción más limpia.

ETAPA 2: DIAGNÓSTICO DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA LA EMPRESA

PANAFOODS S.A.C.

I. LEVANTAMIENTO DE INFORMACIÓN

I.1. Datos generales

Organización: Pacific Natural Foods S.A.C. (PANAFOODS S.A.C.)

R.U.C.: 20340941790
Rubro de producción: Elaboración de conservas de pescado
Gerente General Jorge Ramirez Anaya
Dirección: Pasaje Virgen de Guadalupe S/N – Sector San Bartolo
Ciudad: Santa – Ancash
Coordenadas geográficas: 08º 59´23.8’’ LS, y 78º37´10.5’’ LO
Inicio de actividades: 03 de febrero de 1997
Ser una empresa líder en Latinoamérica y el Caribe en
la producción e innovación de alimentos de calidad de
Visión
conservas de pescado seguros con una visión enfocada
al cliente y generación de rentabilidad.
Satisfacer las necesidades de los clientes con
confiabilidad a largo plazo, ofreciendo productos de
Misión alta calidad acorde con las necesidades del mercado,
respetando el medio ambiente y la responsabilidad
social.
Organizaciones dedicadas a la extracción de productos
Clientes
hidrobiológicos que requieren el servicio de maquila

Datos de producción de conservas de pescado

Capacidad máxima 1100 cajas por turno de 8-10 horas en línea de cocido
Producción anual Más de medio millón de cajas x año
 I.2. Plano general de la empresa

Figura 1. Plano general de la planta de conservas de la empresa PANAFOODS S.A.C.

 I.3. Principales productos de la línea de cocido
Tabla 01
Productos que elabora la empresa PANAFOODS SAC en la línea de cocido
TIPO DE LIQUIDO DE
TIPO DE PRODUCTO TIPO DE ENVASE
GOBIERNO
Grated de anchoveta, jurel y
Aceite vegetal y, agua y sal 1 Lb Tall x 24 latas
caballa
Grated de atún, anchoveta,
Aceite vegetal y, agua y sal ½ Lb tuna x 48 latas
jurel y caballa
Sólido de atún, caballa y
Aceite vegetal y, agua y sal ½ Lb tuna x 48 latas
anchoveta
Filete de atún, caballa y jurel Aceite vegetal ¼ club x 50 latas
Filete de atún, caballa Aceite vegetal ½ Lb tuna x 48 latas
Trozos (chunk) de atún,
bonito, jurel, caballa y Aceite vegetal y, agua y sal 1 Lb Tall
anchoveta
TIPO DE LIQUIDO DE
TIPO DE PRODUCTO TIPO DE ENVASE
GOBIERNO
Grated de anchoveta, jurel y
Aceite vegetal y, agua y sal 1 Lb Tall x 24 latas
caballa
Grated de atún, anchoveta,
Aceite vegetal y, agua y sal ½ Lb tuna x 48 latas
jurel y caballa
Sólido de atún, caballa y
Aceite vegetal y, agua y sal ½ Lb tuna x 48 latas
anchoveta
Filete de atún, caballa y jurel Aceite vegetal ¼ club x 50 latas
Filete de atún, caballa Aceite vegetal ½ Lb tuna x 48 latas
Trozos (chunk) de atún,
bonito, jurel, caballa y Aceite vegetal y, agua y sal 1 Lb Tall
anchoveta

I.4. Descripción del proceso de elaboración de conservas en la línea de cocido

A. Recepción de materia prima

La materia prima llega a la planta en cubetas plásticas de 20 kg

aproximadamente con hielo, las cuales son transportadas en cámaras
isotérmicas. Antes de su ingreso a planta, es sometida a una evaluación
sensorial, para determinar su grado de frescura. También se efectúa el control
de calidad, tales como el control de temperatura, ya que para ser aceptada la
materia prima debe estar por debajo de los 4.4°C. También se rechaza todo
aquel recurso que presenta signos de contaminación por combustible y signos
de descomposición. La materia prima aceptada es descargada en sus respectivas
cubetas plásticas, a la zona de recepción de materia prima.
B. Pesado

La materia prima, es pesada en una balanza electrónica para llevar el control del
ingreso en TM. Previamente se retira el agua y hielo de la cubeta para obtener el
peso correcto.

C. Encanastillado

Las operarias seleccionan y estiban adecuadamente las piezas de pescados en

canastillas plástica de alta densidad, con una capacidad entre 14-20
kg/canastilla, variable según la especie, talla y peso por unidad de pescado. El
propósito de esto es para lograr una cocción uniforme en toda la masa cárnica.
También separan todo aquel pescado que se encuentra en pésimas condiciones o
aquel que no pertenezca al flujo del proceso, los cuales son denominados
descartes y son arrojados a otras canastillas o al piso.

D. Colocación en racks de cocción

Las canastillas se colocan en racks de cocción, las cuales tienen una capacidad
individual máxima de 24 canastillas.

E. Lavado

Posteriormente el pescado, es lavado por aspersión, con lo que se consigue

eliminar la mucosidad superficial, sanguaza u otra materia extraña que se
encuentra en la superficie del pescado.

F. Cocinado

Después del lavado los racks de cocción son colocados en los cocinadores
estáticos para su cocción con vapor saturado directo donde la caballa es
sometida a una temperatura de 100°C por un rango de tiempo entre 100 a 110
minutos y presiones de 2,0 a 2,5 psi.

G. Enfriado

Esta operación consiste en colocar los coches con bandejas de pescado pre-
cocido, en una zona ventilada o ventilarla con aire forzado de recirculación por
medio de ventiladores, de tal manera que se produzca el enfriamiento y
exudación, con la finalidad de facilitar manipuleo posterior y reducir los
descartes en las operaciones de limpieza y fileteo, aquí se emplean ventiladores,
provistos de un motor de 10 HP y 1500 Rpm cada uno. Concluido el enfriado,
la caballa cocida se transporta en canastillas a las mesas de fileteo por medio de
un transportador de acero inoxidable.

H. Fileteado y limpieza

A partir del pescado cocido y frio, las operarias inician la operación de fileteo
según indicaciones del supervisor, las fileteras proceden a limpiar el pescado
eliminando cabeza, cola, piel, músculo oscuro, espina dorsal y vísceras, con la
ayuda de cuchillos de acero inoxidable con mango de plástico. Los filetes
obtenidos son partidos en dos de los cuales se obtiene los trozos. Éstos son
colocados en bandejas de plástico las cuales luego son llevadas a ser pesadas.
Los residuos orgánicos se transportan a través de un tornillo sin fin hacia el área
de residuos orgánicos en donde son almacenados para luego ser colocados ah en
volquetes para su evacuación a una planta de harina residual.

I. Envasado

En esta etapa los filetes de pescado cocido son colocados manualmente en

envases de hojalata. La cantidad de trozos de pescado cocido y el tipo de envase
dependerá de los requerimientos del cliente. Los envases vacíos son
desinfectados por medio de vapor de agua a 100° C por 2 segundos.

J. Exhausting

Los envases con el producto son transportados por el túnel de vapor a través de
las cadenas transportadoras a una temperatura de 90 a 100°C por un tiempo de
40 a 45 segundos. El propósito de esta etapa es evacuar aire frío mediante el uso
de vapor para la formación de un vacío que mantenga un equilibrio adecuado
entre la presión atmosférica y la presión interna del envase sellado
herméticamente.

K. Adición de líquido de gobierno

El líquido de gobierno (salmuera o aceite vegetal) se prepara en marmitas de

acero inoxidable, con camisetas por donde circula vapor de agua que permite
calentar el líquido de cobertura a la temperatura deseada.
La salmuera está preparada en una proporción que varía entre 2 a 3% y para
adicionarla se debe calentar entre los 85 y 95ºC, mientras que el aceite vegetal
se adiciona caliente entre los 80 a 90ºC. La operaria regula por medio de una
manija la cantidad de líquido de gobierno que se adiciona a los envases llenos
de carne cocida, para ello mide constantemente la cantidad de aceite y agua con
una probeta graduada de plástico de 100 ml.

L. Sellado

Se realiza mediante máquinas selladoras automáticas de 4 cabezales empleando

para ello el método del doble cierre. La máquina realiza un cierre hermético con
la finalidad de proteger el contenido del envase de todo microorganismo o
sustancia externa. El sellado es verificado por el técnico que, por medio de la
obtención del traslape y las mediciones corroboran el adecuado sellado del
envase.

M. Lavado de latas

La finalidad de esta operación es eliminar toda impureza, aceite o residuos de

pescado adheridos a la superficie del envase durante el proceso, evitando que
éstas se fijen en las latas (parte exterior) durante el tratamiento térmico. Las
latas pasan a través de la lavadora de envases la cual contiene agua a 70°C más
detergente.

N. Estibado en carros de autoclave

Los estibadores acomodan las latas dentro del carro con la codificación hacia
abajo e intercalados, para lograr una adecuada distribución de calor al interior
del autoclave y para un rápido escurrimiento del agua de enfriamiento utilizado
al término de la esterilización.

O. Esterilizado y enfriamiento

La finalidad de esta etapa es asegurar la esterilidad comercial del producto,

destruyendo microorganismos y esporas viables en condiciones normales de
almacenamiento, mediante tratamiento térmico del producto envasado en
tiempo, temperatura y presión adecuados.
Finalizado el proceso de esterilizado, los carros de autoclave con producto son
dejados en zona de enfriamiento para que adquieran aproximadamente la
temperatura del medio ambiente con el fin de realizar un fácil trabajo de
limpieza y embalaje; de evitar el desarrollo de microorganismos termo
resistentes y pérdida de la calidad del producto por sobre cocción. Sin embargo,
debe considerarse que el producto este frío cuando adquiere una temperatura de
40ºC.

P. Limpieza y codificado

La finalidad de esta operación es limpiar y embalar las conservas esterilizadas

en cajas, para su almacenamiento y posterior etiquetado.

El personal de limpieza de las latas primero realiza su actividad de limpieza con

paños de tela humedecidos con el líquido desgrasante y protector. La limpieza
se realiza lata por lata y se separan todas las latas con defectos que hayan
pasado durante el proceso. Finalmente, las latas se estiban adecuadamente
dentro de cajas que luego el personal operativo de almacén, se encarga de
codificarlas.

Q. Etiquetado

Operación que consiste en rotular mediante el uso de una etiqueta los diferentes
productos, pegar las etiquetas y cabezales en las cajas. Se debe tener especial
cuidado que la etiqueta indique exactamente la descripción del producto, y que,
al colocar la misma, esté bien fija a la lata.

R. Almacenamiento

Una vez terminado el producto, es puesto a disposición del Jefe de Productos

Terminados. El producto empacado es estibado sobre parihuelas y apilado hasta
un máximo de 12 cajas de altura.

Éstos son almacenados en ambientes especialmente acondicionados bajo

condiciones adecuadas de humedad y temperatura, con el fin de evitar el polvo
y otros contaminantes.
 I.5. Diagrama de flujo de elaboración de conserva de pescado en la línea de
cocido
LÍMITES CRÍTICOS
MATERIA PRIMA RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA Temp. < 4.4°C
Histamina ≤ 50ppm

PESADO Y ENCANASTILLADO

LAVADO

T: 90-100 oC,
PRE COCCION t: 20 min
P: 2,5 lb/pulg2
FILETEADO

ENVASADO

ADICIÓN DE LÍQUIDO DE
GOBIERNO

T: 90-100 oC,
EXHAUSTING t: 20 min
LÍMITES CRÍTICOS P: 2,5 lb/pulg2
Traslape según especificaciones de
fabricante, grado de arruga ≤25%, % SELLADO Detergente biodegradable
compacidad ≥75%, penetración de 0 g x 1lt de agua
gancho de cuerpo ≥70%. Agua a T: 60-70°C
LAVADO DE ENVASES

ESTIBADO EN CARROS DE
AUTOCLAVE Tº de proceso 116°C, P = 10.5 psi
venteo 10 minutos x 101ºC, tiempo de
proceso= 90 minutos, Fo= 6.166 min,
cloro residual 0.5 -2 ppm, tiempo de
carga ≤ 60 minutos.
ESTERILIZADO

ENFRIAMIENTO DE ENVASES

LIMPIEZA Y EMPACADO

ETIQUETADO Y EMBALAJE

DESPACHO
I.6. Diagrama de flujo de equipos en el proceso de conserva de pescado en la
línea de cocido.

LAVADO
 I.7. Características de las instalaciones de la planta de conservas
Tabla 02
Características de cada área involucrada en el proceso de elaboración de
conservas en la línea de cocido de la empresa PANAFOODS SAC.

EFLUEN ALUMBRA EQUIPOS Y

ÁREA SUBÁREA FUNCIÓN AGUA
TES DO MAQUINARIA
DESCARGA Descarga y estiba
de la materia 4
----
RECEPCI prima fluorescentes
ÓN DE recepcionada
4 grifos 1 balanza digital
MATERI PESADO Y Pesado y lavado 2
A PRIMA LAVADO de la materia 2 interruptores
prima canaletas de luz
recepcionada trifasica
SALA DE COCCIÓN Y Cocción de Jurel, 3 8 1 grifo 2 cocinadores
PROCES ENFRIADO Caballa y canaletas fluorescentes estáticos
O Anchoveta y el y 1 caja de Maquina peladora
enfriamiento de sedimenta de anchoveta
las mismas ción 3 extractores de aire
3 ventiladores
industriales
LIMPIEZA Limpieza (retiro 4 14 1 grifo y 4 mesas de acero
Y de vísceras, canaletas fluorescentes 6 inoxidable
FILETEADO cabeza, piel, cola y1 lavadero 2 fajas
y espinazo) y interruptor de s de transportadoras
fileteado del luz mano
pescado cocido monofásica
ENVASADO Molido y llenado 5 11 1 2 mesas de acero
de latas con canaletas fluorescentes lavadero inoxidable
pescado cocido, y1 de mano 1 molino de
así como la interruptor de martillos
cocción de luz 1 extractor de aire
anchoveta en la monofásica 2 canaletas
línea de crudo transportadoras de
latas
LIQUIDO Preparación ---- 2 4 grifos 5 marmitas de 200
DE constante de los fluorescentes litros de capacidad
GOBIERNO líquidos de
gobiernos
utilizados en la
producción
SELLADO Generación de 3 14 1 grifo 5 selladoras de latas
vacío, adición del canaletas fluorescentes 2 lavadoras de latas
líquido de 3 evacuadores
gobierno, sellado
 y lavado de las
latas de conservas

EFLUEN ALUMBRA AGU EQUIPOS Y

ÁREA SUBÁREA FUNCIÓN
TES DO A MAQUINARIA
ESTERILIZ Esterilización 1 canaleta 3 --- 4 autoclaves
ADO comercial de las fluorescentes 1 ventilador
conservas de 2 interruptore 1 extractor eléctrico de
SALA DE
pescado de luz aire
PROCES
monofásica 2 compresoras de aire
O
1 interruptor
de luz
trifásica
ALMACEN Limpieza, ----- 30 ---- 3 codificadoras
AMIENTO codificado y fluorescentes
DE etiquetado de las 2 interruptore
PRODUCTO conservas de de luz
TERMINAD pescado, así como trifásica
O el codificado de
las cajas de
ALMACE producto
N terminado
ALMACEN Almacenamiento ----- 3 ----- 2 anaqueles de metal
DE de insumos fluorescentes 1 balanza de metal
INSUMOS alimenticios 1 codificador
utilizados en
elaboración de
conservas de
pescado
CALDER ALMACEN Almacenamiento ----- 5 ----- Bomba de petróleo de
O AMIENTO del combustible fluorescentes 5 HP
DE utilizado en el Tanque vertical de 200
COMBUSTI caldero para la galones de capacidad
BLE generación de Tanque subterráneo de
vapor 3000 galones de
capacidad
ALMACEN Almacenamiento ----- ----- ----- Tanque ablandador de
AMIENTO y tratamiento del agua con gravas de
DE AGUA agua utilizada en diferente
el caldero para la granulometría y
generación de resinas
vapor
GENERACI Generación de 2 ----- ----- 1 caldero de 2 HP
ÓN DE vapor de agua canaletas 1 bomba de agua de 20
VAPOR DE para alimentar la HP
AGUA cocina, autoclave, 1 bomba de petróleo
etc. de 400HP
1 bomba de petróleo
de 5 HP
 1 caldero de 400 HP

ÁREA SUBÁREA FUNCIÓN EFLUEN ALUMBRA AGU EQUIPOS Y

TES DO A MAQUINARIA
TRATAM ----- Separación y 1 canaleta ------ ------ 1 canaleta
IENTO recuperación de
DE aceite de los
ACEITE efluentes
producto de la
cocción del
pescado
RESIDUO ------- Almacenamiento ----- ----- ---- -----
S de los residuos
PELIGRO peligros
SOS generados en la
planta
RESIDUO SÓLIDOS Pesado y 1 canaleta ------- ----- 1 tornillo sin fin
S ORGANICO comercialización 1 bomba de agua de
SY de los residuos 0.5 HP
EFLUENTE sólidos orgánicos 1 motor de 5 HP
S producidos en la
planta.
NO Almacenamiento, ----- ----- ----- ----------
ORGÁNICO clasificación de
S los residuos
sólidos no
orgánicos e
incineración de
los no
comerciables
 II. ANÁLISIS DE RESULTADOS

II.1. Entradas y salidas del proceso de elaboración de conservas de la

empresa PAANFOODS SAC
Tabla 04
ENTRADAS ETAPA SALIDAS
Pescado con hielo en cubetas Descarte pescado
RECEPCIÓN DE MATERIA Pescados aptos
PRIMA Sanguaza
Hielo
Pescado Pescado
PESADO Y
Hielo Sanguaza
ENCANASTILLADO
Residuos solidos
Pescado Pescado
Agua LAVADO Residuos sólidos orgánicos
Sanguaza
Energía eléctrica Pescado
Vapor Purga
PRECOCCIÓN
Pescado Vapor
Energía
Pescado precocido Pescado precocido
Agua ENFRIAMIENTO EN RACKS Efluente
Pescado precocido Residuos de filete
FILETEADO
Pescado fileteado
Pescado fileteado Residuos de filete
Latas PESADO Y ENVASADO Latas abolladas
Pescado en conserva abierta
Pescado en conserva abierta Residuos de líquido de gobierno
Agua y aceite PRIMERA ADICIÓN DE Vapor
Vapor LÍQUIDO DE GOBIERNO Pescado en conserva abierta
Energía eléctrica
Pescado en conserva abierta Vapor
Vapor EXHAUSTING Pescado en conserva abierta
Energía eléctrica
Pescado en conserva abierta Pescado en conserva abierta
Energía eléctrica SEGUNDA ADICIÓN DE Vapor
Vapor LÍQUIDO DE GOBIERNO
Pescado en conserva abierta Pescado en conserva sellado
Energía eléctrica SELLADO Latas abolladas o mal selladas
Tapas Tapas defectuosas
Características de cada área involucrada en el proceso de elaboración de
conservas en la línea de cocido de la empresa PANAFOODS SAC.
 ENTRADAS ETAPA SALIDAS
Pescado en conserva sellado Conservas con pescado limpias
Energía eléctrica Efluentes (agua contaminada)
LAVADO DE ENVASES
Agua
Detergente biodegradable
Conservas con pescado . Envases con pescado secos
SECADO DE ENVASES
Energía
Conservas de pescado Conservas codificadas
Tinta CODIFICADO Emisión de tinta
Energía
Conservas de pescado Conservas esterilizadas
Energía ESTERILIZADO Efluentes
Agua
Conservas de pescado Conservas de pescado
ENFRIAMIENTO DE
Energía Efluentes
ENVASES
Agua
Conservas de pescado Conservas de pescado
Trapos industriales Trapos impregnados/ usados
Solución antioxidante, Cajas rotas
LIMPIEZA, ETIQUETADO Y
desengrasante y protectora Etiquetas rotas
EMPACADO
Cajas Residuos de cola sintética
Etiquetas
Cola sintética
Agua LIMPIEZA DEL ÁREA DE Agua contaminada
Detergente biodegradable PROCESO Residuos de detergente
Combustible GENERACIÓN DE VAPOR Hollín
Agua (CALDERO)
Aceites Aceites residuales
Repuestos MANTENIMIENTOS DE Residuos
Trapos industriales EQUIPOS Trapos usados
Energía
 II.2. Ecomapa de la planta de conservas en línea de cocido de la empresa PANAFOODS S.A.C.
PESADO

PESADO
ÁREA DE CORTE Y EVISCERADO

ÁREA DE CORTE Y EVISCERADO

CONSUMO DE AGUA
DINOS

ÁREA DE SELLADO Y LAVADO

ÁREA DE LAVADO

MATERIA PRIMA
RECEPCIÓN DE
ÁREA DE
ENFRIAMIENTO
L3
ZONA DE CONSUMO DE

DE ENVASES

DE RACKS
ADICIÓN DE ENERGÍA ELÉCTRICA

L2
ÁREA DE ENVASADO LÍQUIDO DE
GOBIERNO
STAND CANASTILLAS

GENERACIÓN DE

L1
RESIDUOS SÓLIDOS
PELIGROSOS Y NO
PELIGROSOS
EXHAUSTING

EMISIÓN DE
COCINADOR ESTÁTICO GASES Y VAPORES

ESTERILIZADO
LÍNEA 4

COCINA 2
COCINA 1
INGRESO Y GENERACIÓN DE
SALIDA RUIDO

ÁREA DE ALMACEN Y CODIFICADO

PEDILUVIO

LIMPIEZA Y RESIDUOS
EMPAQUE SÓLIDOS
ORGÁNICOS

INSUMOS
 II.3. Metodología cualitativa para identificar aspectos ambientales significativos
Tabla 05: Metodología para identificar los flujos contaminantes y de las ineficiencias en el proceso de elaboración de conservas.
EMPRESA PANAFOODS S.A.C. HOJA DE TRABAJO DE IDENTIFICACIÓN DE ASPECTOS AMBIENTALES SIGNIFICATIVOS
FECHA DE PREPARACIÓN: 12/06/2021 HOJA N°: 1 de 1
ÁREA/ PROCESO: Línea de cocido producción de conservas JEFE DEL PROCESO ANALIZADO:
¿Signifi
Criterios de significancia Impacto
-cativo?
Frecuen
Proceso Aspecto Duración Magnitud Afectació Costo de Efectos en
-cia
del del n legal remediación la imagen
impacto impacto
Consumo de materia Agotamiento de recurso
C M M M B B NO
prima hidrobiológicos
Recepción de Generación de residuos Contaminación del suelo y
C M M M M M NO
materia prima sólidos orgánicos aguas subterráneas
Generación de aguas
C A A A A A SI Contaminación del mar
residuales
Consumo de agua C A A B A A SI Consumo excesivo de agua
Encanastillado
Generación de residuos Contaminación del suelo y
y lavado C M M M M B NO
sólidos orgánicos aguas subterráneas
Consumo de agua C A A B A A SI Consumo excesivo de agua
Generación de aguas
C M M M M M NO Contaminación del mar
residuales
Precocción Generación de
C M M M M M NO Contaminación del aire
emisiones atmosféricas
Consumo de energía Consumo excesivo de
C A M B B B NO
eléctrica energía
Generación de residuos Contaminación del suelo y
C B B B B B NO
metálicos no peligrosos aguas subterráneas
Sellado
Consumo de energía Consumo excesivo de
C A A B A B SI
eléctrica energía
Lavado de Consumo de agua C A A B A A SI Consumo excesivo de agua
envases
Consumo de energía C A M B B B NO Contaminación excesiva de
 eléctrica energía
Generación de aguas
C A A A A A SI Contaminación del mar
residuales
Consumo de energía Consumo excesivo de
C A A B A B SI
eléctrica energía
Generación de aguas
C M M M M M NO Contaminación del mar
Esterilizado residuales
Generación de ruido C A M M M M NO Contaminación acústica
Generación de
C M M M M M NO Contaminación de aire
emisiones atmosféricas
Generación de residuos Contaminación del suelo y
C A A A A A SI
sólidos peligrosos aguas subterráneas
Limpieza del Consumo de agua C A A B A A SI Consumo excesivo de agua
área del Generación de aguas
C A A A A A SI Contaminación del mar
proceso residuales
Consumo de energía Consumo excesivo de
C M B B B B NO
eléctrica energía
Consumo de agua C A A M A A SI Consumo excesivo de agua
Generación de residuos Contaminación del suelo y
C A A A A A SI
peligrosos aguas subterráneas
Generación de
Consumo combustible
vapor C A A A A A SI Contaminación de aire
de petróleo bunker
(caldero)
Generación de ruido C M M M B B NO Contaminación acústica
Consumo de energía Contaminación excesiva de
C M M B B B NO
eléctrica energía
Mantenimient Generación de residuos Contaminación del suelo y
C B B B B B NO
o de equipos sólidos no peligrosos aguas subterráneas
Generación de residuos contaminación del suelo y
C B B B B B NO
sólidos peligrosos aguas subterráneas
Generación de aguas
C A A A A A SI Contaminación del mar
residuales
Generación de ruido Contaminación acústica
C B B B B B NO
poco
Consumo denergía C B B B B B NO Consumo excesivo de
 eléctrica energía

II.4. Método Ishikawa aplicado a la empresa PANAFOODS SAC en la producción de conservas en la línea de cocido

MEDIO AMBIENTE MANO DE OBRA MATERIALES

Falta de Falta de equipos

Desperdicio del entrenamiento de control
recurso hídrico

Baja cultura ALTO CONSUMO

ambientalista DE AGUA EN LA
ELABORACIÓN
DE CONSEVAS DE
PESCADO EN LA
EMPRESA
PANAFOODS
S.A.C.
Alto consumo de agua
en la máquina.
(máquinas antiguas) Falta de estrategias
Falta de control del para la reutilización
recurso hídrico del agua
Jornadas continuas

MÁQUINA MEDICION METODO

 MEDIO AMBIENTE MANO DE OBRA MATERIALES

Falta de concientización Equipos desfasados

con respecto a la
Generación de contaminantes,
eficiencia energética
residuales.

Aumento de la
huella de carbono Equipos ineficientes.
ALTO
CONSUMO DE
ENERGÍA EN LA
ELABORACIÓN
DE CONSEVAS
DE PESCADO
EN LA
EMPRESA
PANAFOODS
S.A.C.
Exceso de
Falta de planificación
Problemas de combustión facturación eléctrica
de jornada de trabajo
(Horas Punta, Horas
Fuera de Punta)
Exceso de uso de
combustible

MÁQUINA MEDICION METODO

 MEDIO AMBIENTE MANO DE OBRA MATERIALES

Falta de conocimiento en el personal

Desinterés de la alta dirección

Falta de vertederos
No se cuenta con una
adecuados para
adecuada gestión
residuos sólidos GENERACIÓN DE
disposición de residuos
RESIDUOS
SÓLIDOS EN
ELABORACIÓN
DE CONSEVAS DE
PESCADO EN LA
EMPRESA
PANAFOODS
Falta de política ambiental S.A.C.

Falta de equipos
temporales de Exceso de traslado de
residuos Incumplimiento del
residuos
reglamento de manejo
de residuos solidos

MÁQUINA MEDICION METODO

 III. GENERACIÓN DE OPCIONES DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA

III.1. Propuestas de producción más limpia en la empresa PANAFOODS

S.A.C.
Una vez identificados los aspectos e impactos ambientales, se procedió a
elaborar propuestas para los aspectos ambientales significativos. Los aspectos
ambientales que resultaron significativos fueron:

 Consumo de agua
 Consumo de energía eléctrica
 Generación de residuos sólidos de tipo orgánico

Tabla 06
Desarrollo de oportunidades de producción más limpia en la producción de
conservas en línea de cocido
ASPECTO AMBIENTAL PROPUESTA O ALTERNATIVA DE
PROCESO
SIGNIFICANTE SOLUCIÓN
Capacitar en buenas prácticas sobre el uso del
agua en todos los procesos de la producción. Todos los procesos

Alto consumo de agua en la Implementar equipos de medición y control Encanastillado

elaboración de conservas de de agua. Pre cocción
pescado en la empresa Lavado de envases
PANAFOODS S.A.C. Renovar las máquinas que generen un alto
consumo de agua. Pre cocción

Reutilización del agua de enfriamiento de

conservas (autoclave). Esterilizado

Capacitar y concientizar con respecto a la Todos los procesos

eficiencia energética.
Alto consumo de energía en la Renovar de equipos ineficientes o desfasados Pre cocción
elaboración de conservas de que contribuyen al ahorro de energía. Sellado
pescado en la empresa Lavado de envases
PANAFOODS S.A.C. Instalación de un economizador en la Caldero
chimenea del caldero
Generación de residuos sólidos Capacitar y concientizar sobre el manejo de Todas las áreas.
en elaboración de conservas de residuos sólidos.
pescado en la empresa
PANAFOODS S.A.C. Implementar de una política ambiental. Todas las áreas.

Implementar la Ley general de residuos Todas las áreas.

sólidos (Ley Nº 27314 MINAM del 21-07-
 2000)

III.2. Selección de 4 propuestas de producción más limpia

PROPUESTA O ALTERNATIVA DE
N° IMPORTANCIA
SOLUCIÓN
Capacitar en buenas prácticas sobre el uso del agua
01 en todos los procesos de la producción. MEDIO
Implementar equipos de medición y control de
02 MEDIO
agua.
Reutilización del agua de enfriamiento de conservas
03 ALTO
(autoclave).
04 Adquisición de un economizador de energía ALTO
Capacitar y concientizar con respecto a la eficiencia
05 MEDIO
energética.
Renovar de equipos ineficientes o desfasados que MEDIO
06
contribuyen al ahorro de energía.
Cambio en el tipo de combustible utilizado para la ALTO
07
generación de vapor
Capacitar y concientizar sobre el manejo de ALTO
09
residuos sólidos.
10 Implementar de una política ambiental. ALTO
Implementar la Ley general de residuos sólidos MEDIO
11
(Ley Nº 27314 MINAM del 21-07- 2000)
Implementación de un Sistema de Gestión MEDIO
13
Ambiental.

ESCALA:
ALTO: 3- Inversión baja, más factible y de mayor impacto
MEDIO:2 - Inversión media, factible y de impacto moderado.
BAJO: 1 -Inversión alta, menos factible y de menor impacto

III.3. Beneficio ambiental

La despreocupación de la empresa por los impactos ambientales de la actividad
productiva actualmente está cambiando, preocupándose por el medio ambiente
y adoptando las medidas necesarias para ahorrar al máximo el consumo de
recursos y contaminar menos, todo ello manteniendo el mismo nivel de
competitividad.
Así que la aplicación de las propuestas de PML seleccionadas, como por
ejemplo capacitar al recurso humano permitirán lograr una mayor eficiencia en
las operaciones, y sostenibilidad de mejores prácticas ambientales.
III.4. Beneficio económica y gestión
A pesar de la importancia económica que el sector pesquero tiene en el Perú, se
desconoce cuál es el nivel de calidad que ofrece a sus clientes. Reconociendo
que a nivel mundial se hace cada vez más importante el contar con
certificaciones homologadas que a los ojos de los consumidores garanticen alta
calidad y cuidado del medio ambiente. Lo cual cobra importancia a nivel
nacional, porque la mayoría de la producción se hace con el objetivo de
exportarla, atendiendo mercados diversos.

III.5. Beneficio social y trabajo

La Estrategia, Responde a prioridades sociales, económicas y ambientales, toma
en cuenta los principales retos globales y plantea resultados y acciones
estratégicas que buscan dar solución a los problemas concretos que enfrentan
tanto la empresa conservera como las familias y comunidades que dependen de
ella.

Tradicionalmente la pesca no ha sido incluida en las políticas nacionales de

desarrollo, y el enfoque del sector ha estado dirigido a la pesca industrial y a las
exportaciones. La pesca tiene una enorme importancia social a nivel nacional.

En lo que concierne a nuestro país, refiriéndonos al sector empresarial, éste ha

crecido en los últimos años aportando de forma considerable al desarrollo de las
regiones o sectores en donde se asientan las industrias, pero consecuentemente a
su desarrollo se establecen efectos variados respecto a la responsabilidad social
que deben mantener este tipo de industrias.

Estos sistemas de administración de las industrias pesqueras y de

procesamiento, comparados con otras regiones del Océano Pacifico Oriental,
deben tener requerimientos mínimos de responsabilidad social e inclusive de
sostenibilidad establecidos por diversas organizaciones y por acuerdos
internacionales.
 En nuestro país, al igual que otros países de América Latina, como el caso de Argentina, Chile, Colombia y México; de conformidad a
investigaciones de la FAO, revela que más del 75% de las poblaciones pesqueras se encuentran sobreexplotadas, por lo cual esta
situación hace que se plantee el establecer acciones que permitan a más de su desarrollo sustentable, el buscar mecanismos que
consientan a una inversión con elementos de gestión estratégica, y la aplicación de herramientas que midan su real responsabilidad
social.

III.6. Evaluación técnica, económica y ambiental de cada oportunidad

N ALTERNATIVA COSTO DE AHORRO
SUSTENTO TÉCNICO BENEFICIO AMBIENTAL
° DE PERFIL IMPLEMENTACIÓN ECONÓMICO
Reutilización
Instalación de un sistema de reúso
del agua de
del agua de enfriamiento de las Ahorro de 516 m3/año de 1er Año:S/.-559.4
1 enfriamiento de S/. 668
conservas en la última etapa del agua 2do año:S/.108.
conservas
esterilizado.
(Autoclaves)
Disminuir el consumo en:
Adquisición de
13178 kg de petróleo R-
un Instalación de un economizador en 1er Año:S/.-8369.8
2 500 al año. Dejar de emitir S/. 35294
economizador la chimenea del caldero. 2do año:S/.35294
al aire 529.4 kg de
de energía.
emisiones
Cambio en el Dejar de emitir al aire
tipo de Cambio de tecnología en el área de 930.5 kg de PST/año,
combustible caldero para utilizar gas licuado de 11987.4 kg de SO2/año, 1er Año:S/.-3834.3
3 S/. 38682.50
utilizado para la petróleo(GLP) o gas natural(GN) 1834.9 kg de Nox/año, 2do año:S/.4362.70
generación de reemplazando el petróleo R-500. 14.3 kg de CO/año y 25.5
vapor. kg de COV/año.
Capacitación al
Capacitación 3 veces al año en Disminuir el descarte de
4 personal de S/. 2000.00 1er Año: S/.165499
temas de buen fileteado y limpieza pescado en 66.6 t/año
fileteado
III.7. Plan de acción
ACTIVIDAD RESPONSABLE PLAZO FECHA DE EJECUCIÓN COSTO
Instalación de un
sistema de reúso
del agua de
enfriamiento de las OFICINA TÉCNICA 1 MES JULIO 2021-AGOSTO 2021 S/. 668
conservas en la
última etapa del
esterilizado.
Instalación de un
economizador en la AGOSTO 2021-SETIEMBRE
OFICINA TÉCNICA 2 MESES S/. 35294
chimenea del 2021
caldero.
Cambio de
tecnología en el
área de caldero
para utilizar gas
SETIEMBRE 2021-OCTUBRE
licuado de OFICINA TÉCNICA 2 MES S/. 38682.50
2021
petróleo(GLP) o gas
natural(GN)
reemplazando el
petróleo R-500.
Capacitación al
personal de ÁREA DE JULIO 2021-AGOSTO 2021 S/. 2000.00
fileteado SEGURIDAD 1 MES
IV. CONCLUSIONES DEL DIAGNÓSTICO

1. Se identificaron las entradas y salidas de cada etapa en el proceso de elaboración

de conservas de pescado, identificando: residuos no peligrosos líquidos (sanguaza
y exudado), orgánicos (cabeza, cola y vísceras de pescado), residuos no peligrosos
inorgánicos y residuos peligrosos como pilas, baterías alcalinas usadas, envases
(galoneras) de insecticidas, thinners, hollín de caldera, envase de pintura,
solventes, barnices, fluorescentes, focos, trapos impregnados con grasa,
combustible, tóner, aceite de moto reductor.
2. De la identificación de aspectos ambientales en la elaboración de conservas de
pescado en la línea de cocido, resultó de cada proceso los siguientes aspectos más
significativos: consumo de agua, consumo de energía eléctrica, generación de
residuos peligrosos, generación de aguas residuales, y consumo de combustible de
petróleo bunker.
3. De acuerdo a la evaluación y análisis planteados, se obtuvieron 4 alternativas de
mejora factibles y aplicables al proceso de elaboración de conservas de pescado
en línea de cocido: Reutilización del agua de enfriamiento de conservas
(autoclave), Adquisición de un economizador de energía, Cambio en el tipo de
combustible utilizado para la generación de vapor y, capacitación y
concientización al personal sobre manejo de residuos sólidos.
4. Y por último, se concluye que la empresa en pro de la mejora continua y
continuando con los lineamientos de PML debería elegir materiales y producto
ecológicos con certificaciones que garanticen el menor impacto ambiental
negativo durante su ciclo de vida, así como adquirir maquinarias que tengan los
efectos menos negativos para el ambiente (bajo consumo de energía, baja
emisiones de ruido, etc.).