MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ALIMENTOS

FASE 3 ANALISIS
ACTIVIDAD COLABORATIVA

CARMENZA AGUILERA CONTRERAS

COD:23316297
CAMILO EDUARDO NIÑO
COD:
NELSON ORLANDO OICATA
COD:

GRUPO

211618_5

TUTORA
ALBA DORIS TORRES

UNIVERSIDAD NACIONA ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

CEAD SOGAMOSO
2021
 Actividades individuales:

Cada estudiante deberá identificar en el proceso de elaboración de pan

tajado, las etapas que involucran manejo de sólidos o fluidos. Con base en la

información recopilada deberá elaborar un documento en Word con la siguiente

información:

 Descripción de las etapas que involucran manejo de sólidos o fluidos ya sea

como etapa principal o como etapa de transporte entre equipos.

 Listado de equipos relacionados en cada etapa identificada en el ítem

anterior.

Descripción de las etapas que involucran manejo de sólidos o fluidos

ya sea como etapa principal o como etapa de transporte entre equipos.

El proceso de elaboración del pan tajado consta de diferentes procesos

principales los cuales se verán a continuación con sus respectivos transportes en

máquinas.

Selección de materias primas: Consiste en seleccionar a los proveedores de

cada uno de los insumos que intervienen en las fórmulas panaderas y adquirirlos

de acuerdo a los requerimientos de producción.

En esta etapa se determina la cantidad de insumos a utilizar durante la

semana, teniendo en cuenta la fórmula que se usará y el volumen de producción

estimado.
 Recepción y almacenamiento: la harina es transportada a granel en

camiones de donde es llevada a través de un transportador neumático a un silo de

almacenamiento donde permanece hasta su consumo en el proceso de

producción.

Dosificación: Esta etapa consiste en dosificar con exactitud la cantidad de

los insumos que intervienen en la fórmula, así el rendimiento de la producción será

constante, la calidad estable y se podrá establecer un control de costos.

Dentro de esta etapa se encuentran las siguientes operaciones:

 Calcular los insumos requeridos a partir de la orden de Producción para la

producción del día.

 Solicitar al almacén los insumos sólidos y líquidos.

 Identificar los rótulos y fechas de vencimiento en los insumos recibidos.

 Preparar y asear los implementos de pesado y las superficies de la mesa de

trabajo.

 Limpiar los empaques de los insumos antes de extraerlos.

 Usar recipientes limpios y/o nuevos.

  Verificar que la balanza marque cero y este a nivel (calibración de balanza).

 Pesar todos los ingredientes con precisión, teniendo en cuenta que todo el

insumo se encuentre dentro del platillo, sin derramarse.

Transporte al siguiente proceso: (transporte entre equipos operación

complementaria) traslado de las materias primas y recepción en la siguiente

máquina que será la mezcladora allí se introduce totas las materias primas y se

mezclan.

Mezclado o amasado: esta etapatiene por objeto lograr una distribución

uniforme de todos los ingredientes, además de formar y desarrollar

adecuadamente el gluten.

En este proceso se debe lograr un alto grado de extensibilidad, la masa debe

ser suave, seca, brillosa, muy manejable y desprenderse limpiamente de las

paredes de la taza de la mezcladora. Dentro de esta etapa se encuentran las

siguientes operaciones:

 Disponer los ingredientes en el orden que van a ser usados.

 Asear los implementos que se van a utilizar y lavarse las manos con agua y

jabón desinfectante.

 Verificar el buen estado de limpieza de la mezcladora.

  Trasladar adecuadamente los insumos hacia la mezcladora.

 Agregar adecuadamente todos los ingredientes secos (harina, sal, azúcar,

mejoradores y levadura), durante 1 minuto aproximadamente, para asegurar una

buena mezcla.

 Adicionar correctamente los ingredientes líquidos y grasas (manteca,

margarina, emulsificantes).

Observación: para saber si la masa es adecuada para hacer el pan tajado se

debe tomar una porción de masa entre las manos extendiéndola y haciendo

presión en esta con la yema de un dedo, si se ve la huella y no se rompe, es

momento de detener el amasado.

Transporte al siguiente proceso: (trasporte entre equipos operación

complementaria) Trasladar adecuadamente la masa hacia la divisora la cual

diseccionara la masa en partes de igual tamaño y peso.

Divisora de masa: en este proceso con la ayuda de la maquina divisora, el

proceso, es más eficiente dado que la maquina determina el mismo peso y

volumen de masa para cada pan a preparar. Dentro de este proceso se

encuentran las siguientes operaciones:

 Verificar el buen estado de limpieza de la Divisora.

 Limpiar y desinfectar la superficie de la mesa que va a utilizar.

  Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante.

 Engrasar la superficie de la divisora antes de usarla.

 Cortar la masa en porciones grandes según el peso que se desee dividir,

teniendo en cuenta que la divisora divide la masa en 30 porciones de igual peso.

 Cortar la masa pesada y embolada haciendo uso correcto de la Divisora.

 Trasladar adecuadamente las piezas cortadas.

 Disponer ordenadamente las porciones de masa sobre la mesa de trabajo.

 Dejar en buen estado de limpieza la divisora.

Transporte al siguiente proceso: (trasporte entre equipos operación

complementaria) Trasladar adecuadamente la masa diseccionada hacia la

mesa de trabajo.

Moldeado: en esta etapa se toman las bolas formadas por a divisora de

masa y se le da vueltas sobre la mesa de trabajo (boleo) para alargar la masa lo

suficiente para que cubra en su totalidad el molde. Se realizan las siguientes

operaciones:

 Limpiar la mesa de trabajo para recepcionar las piezas.

 Realiza el boleo usando ambas manos.

 Limpiar los moldes donde se colocarán las piezas de pan.

 Agregar la masa en el molde.

Horneado: Es una etapa del proceso panificador donde el pan alcanza su

máximo y último desarrollo. Las temperaturas de horneado oscilan entre 200 -

250° C y el tiempo entre 10- 20 minutos, dependiendo del tipo de pan. Dentro de

esta etapa se encuentran las siguientes operaciones:

 Encender el horno en el momento adecuado y seleccionar el tiempo y

temperatura de cocción.

 Verificar que el horno este en la temperatura necesaria antes de introducir

los panes.

 Introducir las bandejas con panes y poner en funcionamiento el horno.

 Controlar la cocción.

 Después de 15-20 min. retirar las bandejas y las disponerlas en un lugar

previamente determinado

Transporte al siguiente proceso: (transporte entre equipos operación

complementaria) Trasladar los panes ya cocidos a la maquina cortadora,

Tajado: en este proceso la maquina cortadora diseccionara el pan en 20

rodajas de 1 cm de grosor. En esta etapa se realizan las siguientes operaciones:

 Preparar la maquina cortadora, limpieza y encendido.

 Introducir los panes en la máquina.

 Manipula los panes ya cortados sin que se desarmen antes del empacado.

Empacado: Es la etapa final del proceso que se ocupa de la adecuada

manipulación del producto antes de llegar al consumidor final. Se realizan las

siguientes operaciones:

 Preparar el lugar de almacenamiento o exhibición.

  Verificar la temperatura del producto.

 Disponer los panes en el recipiente o empaque elegido para su

almacenamiento o exhibición.

 Manipular el producto evitando la contaminación y el deterioro físico.

 Trasladar los recipientes con panes al almacén o vitrina.

Listado de equipos relacionados en cada etapa identificada en el ítem

anterior.

 Camiones de tolva

 Transportador neumático

 Silos

 Peso o balanza (dosificación).

 Mezcladora.

 Divisora de masa.

 Molde.

 Cámara de fermentación.

 Horno.

 Cortadora o tajadora
 Referencias Bibliográficas:

-Monsalvo, V. R., & Romero, S. M. D. R. (2014). Balance de materia y

energía: procesos industriales. México, D.F., MX: Larousse - Grupo Editorial

Patria. (pp.232-242). Recuperado de https://elibro-

net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/39426

-Oña, B. C. M. D., & Serrano, P. D. (2012). Mantenimiento básico de

máquinas e instalaciones en la industria alimentaria (mf0547_1). (pp.27-32).

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