UNIVERSIDAD DE CUENCA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA
Tema:

EVIDENCIA INTEGRADORA

Grupo:

Quinto “A” Gastronomía.

Realizado por:

Coronel Jessica

Ortega María José

Pineda Nicole

Zhumi Pablo

Materia:

Panadería

Período Académico:

Septiembre 2020 – febrero 2020

Contenido
Análisis del estado actual del sector de la panadería en México y posibles aplicaciones
a la realidad de las panaderías en Cuenca....................................................................3
1. Historia de la panadería en México.....................................................................3
2. Situación actual del área panificadora en México................................................5
3. Contraste de realidades, México y Cuenca.........................................................8
4. Panes de autor..................................................................................................10
 Análisis del estado actual del sector de la panadería en México y
posibles aplicaciones a la realidad de las panaderías en Cuenca

1. Historia de la panadería en México

Hay dos épocas muy representativas para la cultura panadera en México, una
es la época prehispánica en la que se elaboraba panes muy simples y planos a
base de maíz, y la segunda, es la época colonial, donde se comienza a
elaborar los panes tales como los conocemos, a partir de harina de trigo.

Es importante mencionar que desde tiempos prehispánicos ya se elaboraban

tortitas de maíz para usos ceremoniales en ofrendas o para prendas de petición
de mano y objetos de homenaje. Además, parte de la cosecha de maíz se
utilizaba para preparar tortillas llamadas cocolli, que quiere decir pan torcido, y
unas empanadillas de maíz sin cocer llamadas uilocpalli. Los indígenas
requerían de instrumentos para transformar las semillas en harina, por lo que
desarrollaron metates y morteros de piedra para esa función e inclusive,
algunos cronistas mencionan el consumo de pan de mezquite entre los
chichimecas (México desconocido, 2010, párr. 5)

Los españoles, al igual que en muchos otros países, fueron quienes

introdujeron el trigo y sus procesos de transformación en México, este cereal
fue sembrado por primera vez en un solar perteneciente a Hernán Cortés,
luego, el sembrío pasó a manos de un esclavo liberado llamado Juan Garrido,
quien se convirtió en uno de los primeros panaderos en la época de La Colonia.
(Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México , s.f., párr. 1).

A partir de 1524, comenzó la producción y transformación del trigo en pan con

hornos y amasijos familiares, luego ya hubo empresas productoras para la
población en general. Los precios y el peso de los panes se basaban en un
reglamento riguroso en las panaderías de la época colonial (Cámara Nacional de
la Industria Panificadora y Similares de México , s.f., párr. 2).
Las mujeres indígenas eran las encargadas de vender los panes en las plazas
y mercados aparte de la venta que se realizaba en panaderías y pulperías
(tiendas de abasto). Los primeros maestros europeos de panadería y pastelería
(franceses e italianos) llegaron a México a finales del siglo XVIII y establecieron
los primeros talleres donde el jefe de la familia es el maestro y sus hijos los
pupilos (Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México , s.f.,
párr. 4-6).

En aquellos tiempos se producía sólo pan blanco que era amasado en duernos,
ya sea a mano o con los pies, y eran masas de mala calidad y poco
fermentadas. Para 1880 ya había 78 panaderías y pastelerías en la Ciudad de
México y varios indígenas que hacían sus productos en hornos calabaceros y
vendían en los mercados (Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares
de México , s.f., párr. 9).

En el siglo XX, los ciudadanos ya contaban con afamadas panaderías y se

mecanizó la industria panificadora con el uso de revolvedoras para pan blanco.
Hasta 1922 el pan blanco era el más importante en los anaqueles de los
expendios. La bizcochería se empezó a ofrecer en 1923 aproximadamente y la
gente prefería el pan recién salido del horno, sobre todo el bolillo y la telera. Ahí
empezó la costumbre de sacar pan caliente cada 20 minutos enfrentando a la
competencia (Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México ,
s.f., párr. 10-15).

Son los dueños de las panaderías quienes conducen la transformación de los

pequeños negocios en industrias a partir de los años 40 y el sistema de ventas
consistía en atenciones personalizadas a través de un mostrador para posterior
pago en caja. En la década de los 50’s, un Industrial, llamado Antonio Ordóñez
Ríos, decidió darle la vuelta al mostrador, permitiendo que el cliente
seleccionara y colocara su pan en la charola, iniciando con ello El
Autoservicio en panaderías. Este cambio mejoró las ventas en las panaderías
(Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México , s.f., párr. 16-
19).

Para entonces, la panadería ya se convirtió en una actividad para hombres y

mujeres por igual. Sin embargo, los nombres de los panes se fueron perdiendo,
ya no se escuchaban los gritos de palos, piojosas, cuernos, chilindrinas. El
autoservicio en las panaderías significó también la dinamización de los
proveedores y el mobiliario junto con las decoraciones modernas jugaban un
papel importante con lo atractivo de la panadería (Cámara Nacional de la Industria
Panificadora y Similares de México , s.f., párr. 20-23).

Durante los años 80, se empieza a ver la llegada de una nueva generación de
empresarios panificadores, con carácter universitario y especializado. El pan en
México forma parte de una gran cultura y tradición, donde existen múltiples
panes ceremoniales arraigados a la cultura popular, elaborados especialmente
para las fechas tradicionales, como el pan de muerto, la rosca de reyes, el pan
de boda, el pan de jueves santo, etc. (Cámara Nacional de la Industria
Panificadora y Similares de México , s.f., párr. 24-28).

2. Situación actual del área panificadora en México

Martínez Borja (2020), director general de la Cámara Nacional de la industria

panificadora y similares en México, expresó: “En cuanto al personal se ha
dictaminado que los trabajadores mayores a 65 años se vayan a casa, medida
que ha causado una gran expectación ya que el grueso de los maestros
panaderos se encuentra en esas edades” (párr.3).

Medidas estrictas de higiene, necesidades de los consumidores que cambian

rápidamente y las circunstancias comerciales inciertas, es lo que envuelve al
área panificadora en México. Si bien es de conocimiento general, la
emergencia sanitaria provocada por la COVID-19, ha desencadenado una serie
de desaciertos para establecimientos que expendes alimentos y bebidas.
México no ha sido la excepción, el gobierno autónomo de México ha decretado
medidas de bioseguridad para el manejo y control del virus, tales como: aforo
reducido al 30%, distanciamiento social, uso obligatorio de la mascarilla,
desinfección constante de pisos y superficies, control de temperatura, y
desinfección de manos, entre otras.

En baja california cuando la epidemia recién llego a México, las empresas

buscaban de toda manera mantener a salvo sus negocios como en todo tipo de
establecimiento, las medidas de bioseguridad como usar mascarilla, el uso
obligatorio de alcohol, la distancia ya que no se había propagado el virus,
aunque las panaderías han optado por las ventas rápidas para no aglomerar a
las personas. Cabe recalcar que los clientes están conscientes del daño y de
esta manera se protege a clientes y empleados (Fimbres, 2020, párrs. 2-4).

En la medida en que la situación lo permita, una de las mejores opciones que

han adoptado las panaderías mexicanas, es mantenerse lo más cerca posible
de sus rutinas habituales, además de que dicho país ha decretado que no se
despidan a empleados, así se pueden mantener tranquilos y concentrados,
mientras que los clientes seguirán con la compra habitual de productos
(Martínez Borja, 2020).

Por otro lado, la mayoría de panaderías tuvieron que cerrar durante el periodo
de confinamiento, donde se detuvieron todas sus actividades. Sin embargo,
posterior a mencionado periodo, ofrecieron pedidos en línea y/o delivery, en
donde los clientes deben realizar pedidos con 24 horas de anticipación durante
los 7 días de la semana, y escoger los pedidos de la manera que escojan.

Dentro de la gama de productos y servicios adaptados, por un intento de

mantener los servicios a flote, las panaderías han minimizado su gama de
productos habitual, sin embargo, al parecer el coronavirus ha impulsado la
creatividad.
 Fotografía 1 Pan Coronavirus

Fuente: Alfonso, J, 2020, La panadería Maren, en Ciudad de México, ha sorprendido a sus

clientes con su nuevo pan 'coronavirus, https://n9.cl/x365f

Tal ese el caso especial de una panadería de nombre “Maren” ubicada en la

Cuidad de México, que en el mes de noviembre del año pasado sorprendió a
sus clientes con su creación de un nuevo pan, que lo denominaron
“Coronavirus”. Cambiaron el nombre al típico pan gallina mexicano por
coronavirus, puesto que comparten características similares (La Vanguardia,
2020).

Las panaderías ubicadas en zona residencial han experimentado una caída del
50% en sus ventas, donde esta caída se aprecia en mayor proporción en zonas
comerciales, donde sus ventas solo representan el 30% de lo que vendían
antes de la emergencia sanitaria (Puratos, 2020).

La creatividad ha sido clave para mantener a flote un negocio, sin embargo las
actividades panaderas has disminuido un 50% y 70% en zonas residenciales y
comerciales respectivamente (Molfino, 2020, párr. 8), por lo que panaderías
que siguen en pie como la que tiene la familia Rivas Ramirez donde la
invención del conchavirus llamo la atención y causo furor en internet. Del
mismo modo, tras un accidente donde las galletas que oferta este
establecimiento, donde se derritieron, pero pudieron crear la galleta nombrada
“cuarentena”, decorada con un glaseado en forma de cubrebocas; las mismas
que cuando fueron colocadas en el mostrador causaron gran curiosidad a todo
tipo de comensales (Rangel, 2020, párr. 10).

Las medidas establecidas con respecto al cierre comercial no aplican a las

grandes superficies, de igual modo, los negocios informales no respetan las
medidas establecidas por el Gobierno, la informalidad en el área panificadora
es del 75% (Europan, 2020). Consecuentemente, esto afectará en mayor
proporción a las micro, pequeñas y medianas empresas constituidas
legalmente, y favorece descaradamente las grades superficies y actividades
empresariales.

Otro factor ocurrido durante la pandemia fue la decadencia en ventas, muchos

de los casos informales, solo durante fechas especiales, a causa de esto
muchas panaderías optaron por el cierre ya que se no vendían y por la
prohibición de la movilización al no contar con un servicio a domicilio al cual no
estaban acostumbrados, las consecuencias fueron devastadoras para esta
actividad (Valdés, 2021, párr. 3).

Con la llegada del día de Reyes, se esperaba que la actividad panadera

subiera 1% debido a que es una de las mayores celebraciones en México por
lo que se quería llegar para remendar la situacion que desde al año pasado ha
traído consecuencias negativas para toda actividad económica. Aunque no es
el único problema, pues el precio de la materia prima subió de manera
considerable por lo que panaderías elaboran roscas de reyes de diferentes
maneras e incluso agregando otros ingredientes que podrían variar aún más el
precio (Usla, 2021, párrs. 1-9).

3. Contraste de realidades, México y Cuenca

En relación con la ciudad de Cuenca, las situaciones son disímiles, puesto que
nuestra cuidad se caracteriza por tener una gran variedad de panes, y el
consumo es mayor al consumo pandero en México. Además, en Cuenca no se
recurrieron al servicio a domicilio en panaderías, únicamente existió el cierre
temporal de los establecimientos. La tradición alimentaria de México, no tiene
al pan como producto prioritario de consumo, puesto que, este país basa su
alimentación esencialmente en tortillas de maíz y de trigo. El caso especial del
pan de muerto, su consumo se da el día de muertos para festejar y honrar a la
muerte.

En el año 2003 la UNESCO reconoció a este pan como obra maestra de la

humanidad. Varios historiadores aseguran que el origen de mencionado pan se
remonta a la época prehispánica, mientras que otros lo contradicen y hacen
mención que su origen no fue hasta el virreinato, cuando el pan se lo elaboró
con trigo y azúcar.

Entre los panes más representativos de este país, tenemos: ojo de pancha,
pambazos, pan de pulque, cocol, huacal, campechanas, chilindrinas, cemitas y
beso (Gourmet México, 2019).

La aplicación más acertada en Cuenca, es minimizar la gama de productos a

ofrecer de acuerdo a la demanda, lo que consecuentemente reduciría las
mermas y desperdicios, generalmente, las panaderías de la ciudad tienen
sobrantes al momento de terminar la jornada de trabajo, lo que representa
pérdida para el establecimiento.

Adoptar del mismo modo, el servicio a domicilio por una tarifa mínima de
consumo y de acuerdo a la zona, modificar y mejorar la presentación al
momento de la venta, además de dar el valor agregado al producto para atraer
de este modo a más clientes. Y consecuentemente, la aplicación de medidas
de bioseguridad con la constante desinfección de pisos, empaques y
superficies. Manejo de BPM antes y durante el proceso de elaboración del pan.
 4. Panes de autor

A continuación, se presentan las infografías de la elaboración de cada uno de

los panes que se han elaborado. Presentando 4 propuestas, que nacieron de la
comida típica mexicana.
- Pan de taco: Elaborado con ingredientes propios de este platillo
tradicional de México, como harina de maíz empleada en la masa que
reemplaza a la tortilla de maíz, además se agrega fondo de res. Para el
relleno, se incorporó pico de gallo con carne desmechada, asemejando
al taco tradicional.
- Pan de Guacamole: México sin duda cuenta con una gastronomía
extensa y variada, este pan ha sido pensado y elaborado a base de un
guacamole clásico y emblemático de la gastronomía mexicana con el
único fin de crear un pan que sea un homenaje a a dicha gastronomía
- Pan “Chopicante”: La idea nace desde la preparación del mole
oaxaqueño, donde sobre sale el chocolate amargo en barra, además del
inconfundible picante de México. Además, se usaron especias para
obtener un pan aromatizado, se incorporó leche y huevos, para un pan
enriquecido, de corteza fina y miga suave.
- Pan de mango con chile jalapeño: Este pan de autor fue inspirado en la
costumbre mexicana de emplear el ají en todas sus preparaciones, tanto
saladas como dulces. Sumado a esto, la combinación del mango y ají,
es muy común en este país.