FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS BÁSICAS DE LA SALUD
PROGRAMA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Laboratorio de Química Analítica de los Alimentos
DETERMINACIÓN DE ACIDES Y BASICIDAD
OBJETIVOS
• Conocer un método para la determinación de la acidez y basicidad de diferentes productos
de consumo humano.
• Reconocer la importancia del grado de acidez o basicidad en un producto de consumo
humano.
• Conocer la técnica de titulación ácido-base para el control de calidad basada en un proceso
de neutralización.
• Reconocer la importancia del grado de pureza de una materia prima en la calidad final de
un producto.
FUNDAMENTO TEÓRICO
En este mundo competitivo, la calidad, concebida como la satisfacción del consumidor, se ha
convertido, sin lugar a dudas, en la clave del éxito de las empresas, tanto de productos como de
servicios en los mercados nacionales e internacionales.
La calidad total incluye: Calidad del producto, atención, precios, costo, entrega, mantenimiento,
entre otros.
Las fábricas de alimentos para vigilar la calidad del producto inicia realizando la calidad de las
materias primas y, en ambos casos, la realiza un grupo de profesionales de laboratorio para
confirmar el buen estado de las materias primas y los productos.
Las principales técnicas son:
• Grados brix: Determina el contenido de sólidos solubles en solución acuosa. En productos tales
como jugos y mermeladas la presencia de otras sustancias sólidas influye en la refracción de la
luz.
Con el índice de refracción y el grado Brix se determina el contenido de sólidos solubles en el
producto.
1
Profesor: Carlos A. Figueredo R. M. Sc.
• Porcentaje de acidez: La acidez titulable es el porcentaje de peso de los ácidos contenidos en el
producto. Se determina por medio del análisis de titulación. Esta titulación es la neutralización
de los iones H+ del ácido con una solución de hidróxido de sodio de concentración conocida.
• Consistencia y textura: La consistencia de un producto es la capacidad de expansión que posee
en virtud de su desplazamiento sobre una superficie llana y lisa, dependiendo directamente de
su tensión superficial. Esta medida se realiza mediante un aparato llamado consistómetro de
Adams.
La textura del producto la valora el operario de turno en la línea y la clasifica como: blanda,
jugosa, elástica o fibrosa.
• Sabor y olor: Son características sensoriales evaluadas por el operario de turno en línea, quien
distingue cuatro sabores básicos: dulces, ácidos, salados y amargos.
De la misma manera, olores diferentes son captados directamente por el operario a partir de
muestras aleatorias.
• Cloruros: En concentraciones adecuadas, el cloruro de sodio ejerce una acción conservadora en
los productos alimenticios, para ello el contenido de cloruros utiliza el método de Volhard en su
determinación.
• Sorbatos: Esta prueba se realiza para determinar si el producto contiene preservativos, los cuales
garantizan en gran parte que no perecerá en corto plazo.
• Evaluación del color: Generalmente se hace uso de catálogos de color y filtros, con tales
dispositivos, el resultado del examen depende del juicio del analista; aunque también hay
aparatos que pueden determinar el color por refracción, por longitud de onda.
• Titulación: Es el proceso por medio del cual se determina cuantitativamente el volumen de una
solución de concentración desconocida, que se combina con un volumen dado de otra
disolución de concentración conocida.
La titulación ácido base es un medio sensitivo de determinar los volúmenes de ácido y base que
son equivalentes. Si se conoce la concentración de una solución, la concentración de la otra se
puede calcular.
En este proceso las adiciones sucesivas de base a un volumen conocido de ácido van neutralizando
este último y el pH va gradualmente subiendo, hasta alcanzar el volumen que corresponde al punto
de equivalencia, el cambio de color del indicador demostrará que la neutralización se ha
completado.
2
Profesor: Carlos A. Figueredo R. M. Sc.
1. Porcentaje de acidez
La salsa de tomate es un producto para el consumo humano, elaborado básicamente por tomate y
vinagre. Su elaboración consta de los siguientes pasos:
• El tomate limpio se licúa y se calienta.
• Se cuela y se deja enfriar para que espese.
• Después se mezcla este jugo de tomate con vinagre y otros productos que hacen parte de la
fórmula. Luego se inicia la concentración en tanques.
El porcentaje de acidez de la salsa de tomate normalmente se encuentra en el rango de 1,40% y
1,60%, la cual por ningún motivo debe salirse de ese rango. Es necesario que esta acidez se controle
también mediante un método sensorial, ya que, como sabemos, las pruebas de laboratorio pueden
tener fallas por algún motivo.
El porcentaje de acidez cítrica se determina realizando el siguiente cálculo:
Cb = Concentración de la base utilizada en la titulación (M)
Vb = Volumen de NaOH utilizado en la titulación (mL)
0,064 = Factor constante
W = Peso de la muestra (g)
2. Porcentaje de basicidad
El porcentaje de pureza de una sustancia, que se debe aceptar, depende del fin para el cual va a ser
usada y del grado de calidad que se desee obtener. La determinación de pureza de las materias
primas es un paso muy importante en el proceso de control de calidad. A mayor pureza, mayor
rendimiento de los procesos.
El contenido de Mg(OH)2 , en porcentaje, se calcula mediante la siguiente ecuación:
VA = Volumen del ácido utilizado en la titulación (mL)
CA = Concentración del ácido utilizado (M)
0,037 = Factor constante
W = Peso de la muestra (g)
3
Profesor: Carlos A. Figueredo R. M. Sc.
PREGUNTAS DE CONSULTA
1. Revisar la etiqueta de una salsa de tomate y/o de un vinagre y anotar sus ingredientes.
2. Indicar cuáles son los productos en las siguientes reacciones:
NaOH + HCl →
CH3COOH + NaOH →
3. Consulte la Norma Técnica Colombiana para la salsa de tomate (NTC – 921) y resuma los
requisitos de calidad que debe cumplir el producto para el consumo humano.
4. ¿Qué tipo de control de calidad debe hacérsele a la salsa de tomate en cada una de las etapas
durante su proceso de elaboración?
5. ¿Qué es un indicador ácido-base? Dar ejemplos.
6. ¿Cómo funciona la fenolftaleína como indicador?
7. Consultar la Norma Técnica Colombiana, NTC para un antiácido y resumir los requisitos de
calidad que debe cumplir de cuerdo al uso final.
MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
1 Vaso de precipitados de 250 mL. 1 Bureta de 25 mL. 1 Erlenmeyer de
MATERIALES 250 mL. Frasco lavador. Termómetro. Soporte universal. Pinzas para
bureta. Varilla de vidrio. Papel indicador de pH.
Balanza analítica. Plancha de calentamiento con agitación magnética.
EQUIPOS
pH-metro.
Hidróxido de sodio, NaOH 0,1 M. Ácido clorhídrico, HCl
QUÍMICO
0,5 M e Indicador Fenolftaleína al 1,0 %
REACTIVOS
Muestra problema: Salsa de tomate, Vinagre, Aspirina, Leche de
BIOLÓGICO
magnesia. Agua destilada.
Tabla 1.1. Materiales, Equipos y Reactivos para titulaciones.
PROCEDIMIENTO
1. Determinación de la acidez.
• Pesar 1,00 g de muestra (salsa de tomate o vinagre) y colocarla en el Erlenmeyer de 250
mL.
• Adicionar 100 mL de agua destilada y agitar para que la muestra se diluya.
4
Profesor: Carlos A. Figueredo R. M. Sc.
• Medir el pH con el papel indicador y/o el pH-metro.
• A la solución obtenida adicionar 1-2 gotas del indicador fenolftaleína.
• Adicionar lentamente (gota a gota) desde la bureta, la solución de NaOH 0,1 M, hasta
lograr un cambio de color permanente, debe permanecer rosada como mínimo 30 segundos,
si retorna a la coloración inicial adicione más base.
• Determinar el volumen total de base que se gastó en la titulación. Medir el pH con papel
indicador y/o el pH-metro.
2. Determinación de la basicidad.
• Medir 2,0 mL de muestra (antiácido) aproximadamente y colocarla en un Erlenmeyer.
• Adicionar 100 mL de agua destilada y agitar para que la muestra se diluya.
• Medir el pH con el papel indicador y/o el pH-metro.
• Adicionar 1-2 gotas del indicador fenolftaleína.
• Titular la muestra con ácido clorhídrico 0,5 M. Al finalizar la neutralización, la solución
debe permanecer incolora como mínimo 30 segundos, si retorna a la coloración inicial
adicione más ácido gota a gota.
• Medir el volumen total de ácido que se gastó en la titulación. Medir el pH con el papel
indicador y/o el pH-metro.
BIBLIOGRAFÍA
1. BROWN, Th. L. Química la Ciencia Central. Décimo segunda Edición. Pearson. 2014.
2. CHANG, Raymond – GOLDSBY, Kenneth A. Química. Undécima Edición. McGraw-Hill.
2013.
3. DAUB, G. W.; SEESE, W. S. Química. Octava Edición. Pearson-Prentice Hall. 2005.
4. PETRUCCI, R., Harwood, W.; HERRING, F. Química General. Octava Edición. Prentice Hall.
2003.
5. EBBING, D. D. Química General. Quinta edición. McGraw-Hill. México. 1997
5
Profesor: Carlos A. Figueredo R. M. Sc.
