UNIVERSIDAD PARA EL DESARROLLO Y LA INNOVACIÓN

Escuela De Gastronomía y Turismo

FRITANGA

POSTULANTES:

 Isabel Bourdet Arandia

 Nicole Cronenbold Vaca Diez
 Dennise Yana Guzman Rivera
 Maria Fernanda Rivero Gonzales
 Darlin Ruiz Mendoza
 Beatriz Vásquez Galván
 Gabriela Vega Gutiérrez

 MATERIA: ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN LA PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA

DOCENTE: Frídel Justo Calancha Andia

FECHA: 04/12/2021

Santa Cruz de la Sierra – Bolivia

ÍNDICE
INTRODUCCIÓN............................................................................................................................3
1. MARCO REFERENCIAL........................................................................................................1
1.1 SABERES Y SABORES...................................................................................................1
1.1.1 ORIGEN....................................................................................................................1
1.1.2 CARACTERÍSTICAS...............................................................................................1
1.1.3 VARIACIONES........................................................................................................2
1.1.4 GASTRONOMÍA CHUQUISAQUEÑA...................................................................2
2. DESARROLLO........................................................................................................................3
2.1 ANÁLISIS HACCP...........................................................................................................3
1. PROCEDER A APLICACIÓN DE LOS 5 PASOS PREVIOS.................................................3
a) Armar el equipo HACCP.......................................................................................................4
b) Describir el producto.............................................................................................................4
c) Describir el uso propuesto y consumidores del producto.......................................................4
d) Elaborar un Flujograma describiendo el proceso...................................................................5
e) Verificar el flujograma..........................................................................................................5
INTRODUCCIÓN
1. MARCO REFERENCIAL
1.1 SABERES Y SABORES
1.1.1 ORIGEN
La fritanga es un plato muy tradicional en el municipio de Padilla (Chuquisaca) que es

productor de ají y  en sus platos tradicionales es muy utilizada la carne de cerdo, hace bastantes

años se utilizaba la cabeza de cerdo para la fritanga, dejando de lado la pierna de cerdo

,costillas y muslos esto para evitar el desecho de dicha cabeza que para su preparación es

llevada  a una cocción prolongada, para luego desmenuzar  la carne y darle uso en la comida,

por otro lado, se utilizaban las papas más pequeñas de la cosecha evitando votarlas,

ancestralmente era muy frecuente el uso de la papalisa  y el mote blanco sin pelar, este plato

viene siendo servido con una ensalada de cebolla y tomate.

1.1.2 CARACTERÍSTICAS
 Este es un plato que se prepara con cabeza de cerdo desmenuzada, ají rojo, papas

pequeñas, papalisa, arveja. Se acompaña con una ensalada de cebolla, tomate,

locoto y a parte mote.

 El maíz mote es un alimento ancestral que se cultiva tradicionalmente en los

Andes. Ha sido el sustento habitual en las regiones del Valle del Cusco. En la

actualidad, ofrece un mundo de posibilidades para algunos chefs que lo usan tanto

en platos típicos como en versiones modernizadas.

 El mote es una variedad del maíz (Zea Mays), del género botánico Triticum, como

el trigo. También se le denomina maíz blanco gigante, puesto que su color es

blanquecino y su tamaño, aunque puede variar, es considerablemente superior a

otros granos de este cereal. Posee un sabor harinoso muy suave una vez cocido y es

único en el mundo por su calidad. Por este motivo, se estudia su posible

reconocimiento con la Denominación de Origen. Su nombre deriva de la palabra

quechua mut' i, que es un vocablo genérico que se refiere a cualquier grano cocido.

 El ají es una planta herbácea, de hábito perenne en condiciones naturales, pero

cultivada como anual en la mayoría de los casos, debido a su susceptibilidad a

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 heladas y a daño por enfriamiento. Es originario de la zona de Bolivia y Perú,

donde además de Capsicum annuum L, se cultivaban al menos otras cuatro

especies.

1.1.3 VARIACIONES
La fritanga Chuquisaqueña del municipio de Padilla aún sigue conservando la mayoría de sus

ingredientes y siendo servido como lo hacían ancestralmente, aunque algunas personas optan por

no usar la papa lisa en dicha elaboración esto por simple gusto.

Este plato tiene diferentes variaciones a nivel Nacional,

1.1.4 GASTRONOMÍA CHUQUISAQUEÑA

La gastronomía del departamento de Chuquisaca, se caracteriza por el uso hábil de ingredientes

como el ají colorado o el ají amarillo molido en sus recetas, el chorizo chuquisaqueño, el

mondongo, el qóqo, son algunos platos típicos de esta región boliviana. 

Sin duda el primer ingrediente que salta a la mesa es el ají, casi indispensable en la comida de la

región donde la producción de ese producto es uno de sus fuertes, considerándose líder del sector,

tanto en el tipo rojo, como en el amarillo.

“Ambos ajíes, tanto el colorado como el amarillo son empleados en nuestros platos desde hace

muchísimo tiempo y le dan el sabor característico a nuestra comida”, comenta el chef del

restaurante El Huerto, Federico Sánchez, que detalla que, si bien el ají también se usa en otras

ciudades, a nivel nacional hay una clara preferencia por el ají de Chuquisaca, por su calidad y

sabor. 

El Departamento es además líder en la producción nacional, ya que, según estimaciones cubre entre

el 80 y 90% del mercado, por lo que prácticamente, en Bolivia se cocina con ají chuquisaqueño.

La gastronomía Chuquisaqueña tiene muy marcada la preferencia por la carne de cerdo, con la que

se hace el chorizo chuquisaqueño y se prepara el mondongo, dos de los platos más representativos

y solicitados en la región, el primero con un denominativo de origen en su mismo nombre por las

características del plato y el chorizo mismo, y el segundo con un tradicional ají bastante sazonado y

maíz pelado.Además, para Sánchez y su madre, la propietaria de El Huerto, Rosario Negrón, algo

que particulariza la comida del Departamento es el hecho de que “todavía se utiliza bastante

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menudencia. En Sucre se come bastante, lengua, cola, la ranga (que tiene panza) y otros”, cierra

Sánchez.Una muestra de ello es que además de platos como la ranga o los anticuchos (hechos de

corazón), se come bastante la “nogada de lengua”, un plato que Negrón remarca como

eminentemente representativo de Chuquisaca.Sobre la lengua, para ella este elemento se ha

convertido en una “delicatesen”, bastante requerida por comensales nacionales y extranjeros, que

cuando advierten que hay lengua en el menú, no duden en pedirla.

El más popular de sus platos típicos es el conocido chorizo chuquisaqueño, que suele ser servido

antes del mediodía y acompañado por cerveza negra. El embutido de cerdo suele estar acompañado

de mote de maíz blanco, pan sopado en manteca y ensalada de lechuga, tomate, cebolla y locoto.

Una variante del plato es el sandwich de chorizo, que prescinde del mote.

La popularidad del chorizo es tal, que ha sabido incorporarse a la cocina de otras ciudades, donde

se lo puede degustar con relativa facilidad y sirve de parámetro de sazón para medir los demás

embutidos bolivianos.

En Sucre, el chorizo suele estar asociado a un local en particular: el “7 Lunares”. Su historia se

remonta al inicio del siglo pasado, cuando una atractiva chola, cuya peculiaridad eran siete lunares

en su rostro, creó el negocio culinario que, tras cinco generaciones, se ha convertido en un

patrimonio regional, con varios locales de venta en la ciudad.

2. DESARROLLO
2.1 ANÁLISIS HACCP
INSTRUCCIONES

El documento deberá contener un análisis de HACCP que incluya los primeros 5 pasos previos.

1. PROCEDER A APLICACIÓN DE LOS 5 PASOS PREVIOS

 Producto: Fritanga Chuquisaqueña

 Proceso:

MATERIA PRIMA GUARNICIONES

Vainas de ají rojo, carne de cerdo (cabeza,

Ensalada de cebolla, tomate y locoto, mote
costilla o pierna), cebolla, ajo, arveja,
blanco.
agua, papa harinosa, sal, comino, pimienta.

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APLICACIÓN DE LOS 5 PASOS PREVIOS DEL HACCP

a) Armar el equipo HACCP

El equipo multidsciplinario está formado por:

 Jefe de cocina: Persona responsable de administrar la brigada de cocina en la elaboración

de los alimentos desde su entrada hasta su salida. Responsable de las operaciones diarias

de la cocina, dirige la línea de cocina, trabaja con el chef ejecutivo para crear recetas y

menús y asiste con el inventario y los pedidos de ingredientes.

 Chef: Persona responsable de controlar el proceso de la preparación de la receta y

fiscalizar los productos que se emplean para su elaboración. Supervisa empleados, entrena

a los aprendices, crea el menú y la carta, y de la mano del gerente del restaurante,

planifica la compra de los insumos.

 Comis de cocina: Persona responsable de la mise and place de la cocina y del emplatado

y despacho de la oferta gastonómica básica bajo supervisión. La persona encargada de

este puesto debe realizar trabajos específicos en una estación y reportarse directamente

con el chef de partie o al cuisinier cuando el chef de partie no está.

 Encargado de limpieza: Persona responsable de la limpieza de la cocina en general.

Mantiene todo el equipo y la vajilla limpia, se encarga de desinfectar todos los

instrumentos que se usan tanto en la cocina como en el comedor. El trabajo de estas

personas además de laborioso y cansado requiere mucha fuerza, pues deben resistir largas

rutinas bajo presión.

b) Describir el producto
 Plato típico de Sucre elaborado con carne de cerdo. Aunque requiere de mucha

condimentación, el sabor queda realmente exquisito.

 Este plato es muy original del municipio de Padilla, donde la carne de cerdo es el

ingrediente principal, utilizando la cabeza, acompañado de arveja y papa, es un plato de la

gastronomía nacional. Es muy similar al chicharrón, pero tiene más condimentos.

 A pesar de tener variaciones en diferentes departamentos del país, originalmente sus

guarniciones son una ensalada de tomate, cebolla, locoto, además de mote blanco.

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c) Describir el uso propuesto y consumidores del producto
 Uso previsto

Producto con ingredientes que resaltan su sabor, debido al picante, por sus características

son aplicables para consumo de personas que toleren la picosidad del plato y debe servirse

caliente.

 Posibles consumidores

Apto para las personas que toleren y les guste los sabores picantes, tomar en cuenta los

alérgenos del plato como el ají y los condimentos.

 Modo de distribución y almacenamiento

Producto para el consumo directa hasta de dos días, debido a que al guardar el alimento, no

pierde al instante sus cualidades gastronómicas.

d) Elaborar un Flujograma describiendo el proceso

e) Verificar el flujograma