EVALUACION SENSORIAL COMPONENTE PRACTICO

TUTOR:

LUCAS FERNANDO QUINTANA FUENTES

ESTUDIANTES:

DIDIER ALCIDES BLANCO

COD.1065234872

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD ESCUELA DE

CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍABUCARAMANGA 30
NOVIEMBRE DE 2020
 OBJETIVOS

 Analizar por qué se debe emplear la evaluación sensorial en la industria

de los alimentos.

 Conceptualizar sobre las bases teóricas de la evaluación sensorial y

ponerlas en práctica en la industria de alimentos con el desarrollo de
productos de calidad.

 Conocer cada una de las pruebas que sobre evaluación sensorial existen

 Realizar diseños experimentales que permitan obtener resultados

objetivos

 Interpretar los resultados con el fin de tomar decisiones frente a un

producto alimenticio
 INFORME DE PRÁCTICA # 1

Práctica No. 1. Evaluación del color.

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o

RESUMEN
En la práctica pudimos observar que todos los elementos, propiedades de cada
uno de los alimentos, su insidencia en la dieta del ser humano, sus beneficios y
nutrientes.

Evaluación del color.

Realice el siguiente ejercicio. De acuerdo con el color enunciado,

relaciónelo con uno o más alimentos. Por favor llene el siguiente
cuadro. (Tiempo: 1 h).

COLOR TIPO DE RELACION FOTO

ALIMEN S
TO
AMARIL BANANA El banano es una fruta
LO que contiene altos
niveles de potasio,
sacarosa, fructosa y
glucosa, nutrientes que
al ser consumidos
regularmente le
proporcionan a nuestro
cuerpo energía casi de
inmediato.
NARANJ PAPAYA Las papayas
A contienen una enzima
llamada
papaína que ayuda en
la
digestión. Es una de las
mejores frutas para el
sistema digestivo.
Gracias
a que también es alta
en fibra y agua, tiene
propiedades laxantes y
desintoxicantes para ay
udarnos a depurar las
toxinas y los
residuos que se
acumulan en el
intestino.
VERDE MANZAN  Es diurética. Ayuda a nuestro
organismo a disminuir la
A
acumulación de líquidos. Combate
el colesterol. Entre los beneficios
de la manzana, este es uno de los
más destacados.
 Es buena para el corazón. Protégé
el cerebro. Fortalece los huesos.
 Previene problemas intestinales

ROJO CIRUELA  Rica en fibra, contiene Vitaminas

C y E y K, Aporta sorbitol, un
compuesto
con propiedades laxantes.
 Alto contenido en Minerales,
Potasio, calcio, hierro y magnesio,
por lo que ayuda a mejorar la
anemia y estados anímicos bajos,

MORAD MORA  Contiene antioxidantes naturales.

O  Contiene vitaminas A, C y E y
minerales como el zinc y el
manganeso que benefician el
sistema inmune, reforzando las
defensas. Aporta fibra dietaria,
que facilita el tránsito intestinal.
ROSADO GRANADA  Fuente de vitamina C (aporta un
10% de la vitamina C
recomendada)
 Ácido fólico. Alto contenido en
polifenoles. Potasio (8% de la
cantidad recomendada en
hombres y mujeres de 20 a 39
años que realizan actividad física
de forma moderada)
 Propiedades antioxidantes.

CAFÉ CAFE  Contiene nutrientes esenciales. Lo

primero de todo, una taza
contiene vitaminas B2 y B5,
magnesio, potasio y niacina.

CREMA MACADA Contienen altas

MIA cantidades
de vitamina B1 y
magnesio, y solo una
porción abarca 58 por
ciento de
lo que necesita de
manganeso y 23 por
ciento del valor diario
recomendado de
tiamina. Las nueces
crudas contienen un
gran número de
nutrientes así como una
porción saludable de
grasa mono insaturada.
NEGRO UVA Las uvas son ricas en
antioxidantes, su índice
glucémico no es alto,
sino medio; son ricas en
fibra en hidratos de
carbono (17%) de
rápida asimilación;
contienen vitamina C y
entre sus minerales
destacan el potasio, el
cobre y el hierro,
aunque también calcio,
fósforo, magnesio,
manganeso, azufre y
selenio.
 INFORME DE PRÁCTICA # 2

Práctica No. 2. Evaluación del olor.

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RESUMEN
En la práctica pudimos observar que todos los elementos, propiedades de cada
uno de los alimentos, su incidencia en la dieta del ser humano, sus beneficios y
nutrientes.

Evaluación del olor.

Complete la siguiente tabla relacionando el olor con uno o varios

productos alimenticios, debe consultar el significado de cada termino.
Por favor llene el siguiente cuadro. (Tiempo: 1 h).

OLOR PRODUCTO DESCRIPCION FOTO

Se definen como un
FRUTAS Limón , tipo de alimento
FRESCAS manzana frutal que conserva
sus características
física, químicas y
propiedades
organolépticas
intactas.
El ajo o Allium
ALIACEOS Ajo, cebolla sativum es una
planta bulbosa,
vivaz y rústica que
pertenece a la
familia de las
Liliaceae, subfam.
Allioideae. El ajo o
Allium sativum es
una planta bulbosa,
 vivaz y rústica que
pertenece a la
familia de las
Liliaceae, subfam.
Allioideae, su olor
es fuerte y acido.
Grupo de alimentos
FARINACE Sorgo, maíz, ricos en hidratos de
OS cebada carbono y muy
energéticos.
También son ricos
en vitaminas del
complejo B. Son: 1)
Cereales: trigo,
centeno, cebada,
maíz, arroz. Su olor
característico es
casi que inholoro.
Las hojas y los
RANCIO Cañafístula frutos se atribuyen
(cañandonga antianémico,antifún
9 gico, antiséptico,
astringente,
depurativo,
diurético,
estimulante,
expectorante,
febrífugo,
galactogogo,
laxante,
remineralizante,
pectorales,
purgante, sedante y
efectos tónicos. ...
Decocción de las
hojas se usa como
laxante y para
lumbago. Su olor
característico es
muy desagradable
ya que se asemeja
con al mal olor en los
pies.
 Tiene un olor
ANISADO anís anizado de buena
fragancia y aroma.

Posee un olor muy

PUTRIDO Papa en desagradable
descomposic similar o parecido al
ión de la carne en
descomposicion.

AROMATIC Pertenecen a las

O Canela, hiervas
albaca, aromatizantes, pero
su uso también es
comestible
fragancia es muy
distintiva, entre
picante sin perder
su característica.
Pertenecen a las
ETEREO oliva escencias naturales
de un producto
oleoso, su olor es
neutro pero su
beneficio es de alta
importancia ya que
contiene
oligoelementos
saludables y
necesarios para el
ser humano.
 INFORME DE PRÁCTICA # 3

Práctica No. 3. Evaluación de sabores básicos.

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RESUMEN
En la práctica pudimos observar que todos los elementos, propiedades de cada
uno de los alimentos, su incidencia en la dieta del ser humano, sus beneficios y
nutrientes.

Evaluación de sabores básicos.

Tome diferentes alimentos o muestras (como mínimo 5 o de acuerdo

con los que le indique su tutor), colóquelos en la boca y poco a poco
pásese por cada una de las partes de la lengua en donde se perciben
cada uno de los sabores básicos.

Complete la siguiente tabla ubicando los alimentos degustados. (Tiempo:1 h)

ALIMENTO DULC SALAD ACID AMARG FOTO

E O O O

NARANJA X

BANANO X
 PAPAS X
FRITAS

CHOCOLATIN X
A

LIMON X

Con cada uno de los alimentos de la lista, realice el siguiente ejercicio:

1. tome uno de los alimentos entre las manos y pártalo hacia la mitad

1. Presenta algún sonido ¿Cuál?

 RTA: suena como apretón de burbujas de agua,

2. Ahora tome una de las mitades y mastique

RTA:

3. Hace algún sonido ¿Cuál?

RTA: Suena como compresión bulbosa de la fruta, apretón de burbujas de

agua

4. Ordene los alimentos del menos crujiente al más crujiente

MENOS MAS
ALIMENTO
CRUJIENTE CRUJIENTE
Chocolatina X
Banano X
Naranja X
Limón X
Papas fritas X

5. ¿Qué le indica el ejercicio?

RTA: A mayor entrenamiento y utilización de los sentidos, permiten generar una

afinación más precisa en la evaluación sensorial, catado de productos
alimenticios o materias primas y definición más precisa de conceptos propios
sobre el tema.
 INFORME DE PRÁCTICA # 4

Práctica No. 4 . Evaluación de sabores básicos.

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RESUMEN
En la práctica pudimos observar que todos los elementos, propiedades de cada
uno de los alimentos, su incidencia en la dieta del ser humano, sus beneficios y
nutrientes.

Evaluación de sabores básicos. De acuerdo con lo establecido en la

siguiente tabla para la prueba de correspondencia, aplique la prueba
de selección para sabores básicos por lo menos 3 a 5 personas. Solo
deben tomar las soluciones que se preparan en agua. (Tiempo 1.5 h).
 PRUEBA DE SABORES BASICOS

NOMBRE: __DIDIER BLANCO__________________ FECHA:

_____30 NOVIEMBRE 2020_____

Apreciado candidato a continuación se está presentando cuatro (4)

muestras. Cada una con un sabor básico. Deguste cada muestra cada
muestra identificando su sabor. Registre el código de la muestra frente
a cada sabor básico.

SABOR CODIGO
ACIDO 1
SALADO 5
DULCE 13
AMARGO 0,4
 PRUEBA DE SABORES BASICOS

NOMBRE: ____ANDREA PINZON_____________ FECHA: ____30

NOVIEMBRE ____________

Apreciado candidato a continuación se está presentando cuatro (4)

muestras. Cada una con un sabor básico. Deguste cada muestra cada
muestra identificando su sabor. Registre el código de la muestra frente
a cada sabor básico.

SABOR CODIGO
ACIDO 0,9
SALADO 4
DULCE 12
AMARGO 0,3

PRUEBA DE SABORES BASICOS

NOMBRE: ___CRISTINA GUALDRON____________ FECHA: ____30

NOVIEMBRE 2020______

Apreciado candidato a continuación se está presentando cuatro (4)

muestras. Cada una con un sabor básico. Deguste cada muestra cada
muestra identificando su sabor. Registre el código de la muestra frente
a cada sabor básico.

SABOR CODIGO
ACIDO 0,8
SALADO 5
DULCE 16
AMARGO 0,5
 INFORME DE PRÁCTICA # 5

Práctica No. 5 . Evaluación de apariencia

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RESUMEN
En la práctica pudimos observar que todos los elementos, propiedades de cada
uno de los alimentos, su incidencia en la dieta del ser humano, sus beneficios y
nutrientes.

Evaluación de apariencia. Tome un grupo de 5 frutas y/o verduras,

de diferentes colores y tamaños. Complete la siguiente tabla. Realice
un informe de la prueba realizada. (1.5 h)

FRUTA VERDURA
DESCRIPCION Pera Fresa Banano Naranja Uva Papa Zanahoria Tomate Arveja Cebolla
COLOR Verde Roja Amarillo Naranja Negra Café Naranja Rojo Verde Blanco
FORMA Ovalada Redonda Alargado Redonda Redonda Redonda Cilíndrica Redondo Cilíndrica Redonda
TAMAÑO Mediana Pequeña Mediano Mediana Pequeña Pequeña Mediana Pequeño Pequeña Medina
ENCERADA S/N No No No No No No No No No No
OLOR Suave Suave Característico Cítrico Suave Suave Suave Suave Suave Característico
CRUJIENTE(1 - 5) 4 1 1 2 1 4 5 2 2 4
JUGOSA (1 - 5) 4 2 1 5 2 1 1 3 1 2
DULCE (1- 5) 5 5 5 1 4 2 2 2 1 2
ACIDA (1 - 5) 1 1 1 5 1 1 1 1 1 1
OTRO SABOR (PICANTE) 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3
 INFORME DE PRÁCTICA # 6

Práctica No. 6 . Evaluación de textura

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RESUMEN
En la práctica pudimos observar que todos los elementos, propiedades de cada
uno de los alimentos, su incidencia en la dieta del ser humano, sus beneficios y
nutrientes.

Evaluación de textura. Tome los alimentos de la lista primero con

los dedos, ejerza una fuerza sobre el producto, luego con la mano,
realice el mismo ejercicio.

Parta el producto si lo requiere, y colóquelo en la boca, presionarlo con

los dientes y después mastique con los molares y por último tráguese.

De acuerdo con el listado de parámetros de textura de la tabla

determine cual o cuales atributos posee cada uno de los productos
alimenticios probados por usted.
 ATRIBUTOS DE TEXTURA
FRUTA VERDURA
DESCRIPCION Pera Fresa Banano Naranja Uva Papa Zanahoria Tomate Arveja Cebolla
DUREZA (Duro) NO NO NO NO NO SI SI NO NO SI
COHESIVIDAD (Migas,piezas) NO NO NO NO NO SI SI NO SI NO
MECANICOS ELASTICIDAD ( Estiramineto) NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO
ADHESIVIDAD( Pegajoso) NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO
VISCOSIDAD (Fluido) SI NO NO SI SI NO NO NO NO NO
FRAGILIDAD (Agrietamiento) SI SI SI SI SI NO NO NO NO NO
MASTICABILIDAD (Tierno) SI SI SI SI SI NO NO SI SI NO
SECUNDARIOS GOMOSIDAD (Pastoso) NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO
PEGOSTEOSIDAD (Fuerza de actracción) NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO
CRUJIDO (Cruje) NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO
FRIBROSIDAD (Fibra) NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO
GRANULOSIDAD (Granulos) NO NO NO NO NO NO SI SI NO NO
CRISTANILIDAD(Cristales) NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO
ESPONJOSIDAD (Esponjoso) NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO
GEOMETRICOS FLEXIBILIDAD (Doblarse) NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO
FRIABILIDAD ( Fuerza de masticar) NO NO NO NO NO SI SI NO NO SI
HILOSIDAD (Conjunto de hilos) NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO
TERSURA(Suavidad) SI SI SI NO SI NO NO NO NO NO
ASPEREZA (Rugosidad) NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO
HUMEDAD (Agua) SI NO NO SI SI NO NO NO NO SI
GRASOSIDAD (Grasa) NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO
SEBOSIDAD (Arenosa con grasa) NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO
ACEITOSIDAD (Aceite) NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO
DE COMPOSICION
REQUESEDAD (Falta Humedad) NO NO NO NO NO SI SI NO SI NO
HARINOSIDAD (Harina) NO NO NO NO NO NO NO NO NO NO
SUCULENCIA (Agradable) SI SI SI SI SI NO SI SI NO NO
TERROSIDAD (Sólido) NO NO NO NO NO SI SI NO SI SI
 INFORME DE PRÁCTICA # 7

Práctica No. 7. DESARROLLO PERFIL SENSORIAL

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RESUMEN
En la práctica pudimos observar que todos los elementos, propiedades de cada
uno de los alimentos, su incidencia en la dieta del ser humano, sus beneficios y
nutrientes.

Desarrollo perfil sensorial.

Tome pan de diferentes clases (Ejemplo: pan de huevo, pan integral,

mogollas, pan de queso, etc.) y realice una degustación, anotando sus
resultados en una tabla igual o parecida a la siguiente, usted puede
incluir otros atributos. (Tiempo 1.5 h).
CLASE DE PAN INTERGR REPOLLA FRANCE DE OCAÑERO
AL S QUES
O
REDONDA REDONDA ALARGA OBLIC OBLICUO
FORMA DO UO

BEGE BEIGE BEIGE BEIGE

COLOR DE LA MARRON
CORTEZA CLARO

MARRON BEIGE BEIGE BEIGE

COLOR DE LA CLARO BEIGE
MIGA

SUAVE, CROCAN SUAVE DURO

TEXTURA DE LA FRESCO Y HUMEDO TE HUME
CORTEZA HOMOGEN DA
EO
AÑEJADO DULCE NEUTRO PIZZA, CONSERVA
OLOR DE LA AÑEJO DO
MIGA

TIERNO TIERNO CRUJIEN TIERN CRUJIENTE

CRUJIENTE/TIE TE O,
RNO SUAVE
AÑEJO DULCE QUESO LECHE
SABOR AREQUIPA AJO
DO
 INFORME DE PRÁCTICA # 8

Práctica No. 8 prueba de pares

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RESUMEN
En esta prueba consiste en presentar a los panelistas o catadores, dos
muestras del producto a evaluar preguntándole en el formulario sobre
alguna característica que se esté evaluando del producto como; cuál
de las dos muestras es más dulce o más insípida, cuál de las dos
muestras es más dura y cuál de las dos muestras es mas acida.

Las muestras se pueden catar varias veces, pero en un orden

especifico, el cual debe indicarse antes de iniciar la evaluación. Estas
muestras deben ser codificadas teniendo en cuenta los números
aleatorios.

Aplicación de pruebas de discriminación.

De acuerdo con lo establecido en la GTC 165-1 (Ver enlace en el syllabus o en

la bibliografía al final del documento) NUMERAL 5 debe cada uno de ustedes
escoger un producto y aplicar las pruebas de discriminación de pares, dúo-trío y
triangular por lo menos con 2 personas. (Tiempo:2 h)

Elaborar los siguientes formatos para que sean utilizados por los participantes.
Formato 2. Prueba de Pares

Discriminación de Pares

Este método permite detectar diferencias entre dos muestras. Elimina el efecto
de la memoria, que es fundamental en el método anterior.
Puede usarse para medir:

En la primera se les pregunta a 7 jueces si hay diferencias entre las dos muestras
presentadas que conforman cada par. Se usa cuando una muestra la queremos
confrontar a un estándar. Se identifica el estándar dentro de cada par y el test
se plantea así:
se pregunta si las muestras son o no diferentes del estándar. Esto permite hacer
estudios de posibles formulaciones que reemplacen o imiten a un producto que
se considera estándar (K) y es de buena aceptación u óptimo. Comenzamos
presentando al juez, una bandeja con las muestras colocadas en pares

La pregunta será si las muestras son ó no diferentes del estándar K.

Además, podemos determinar a qué se debe la diferencia (olor, sabor, olor y
sabor, color, textura).

Productos:
Muestra 1. Leche (121 Freskaleche, 122 Colanta)

Muestra Patrón
Muestra 1. 121

Resultados para la leche:

0: No diferente
1: Diferente

Evaluador Prueba
I
1 0
2 1
 3 1
4 1
5 1
6 0
7 1
CORRECTAS 5
INCORRECTAS 2

La evaluación se hace confeccionando una tabla de frecuencias para las

respuestas correctas y falsas de cada juez en un cuadro, y la validez de la,
evaluación se calcula por chi-cuadrado.
La distribución de cuadrado nos permite estimar la probabilidad de obtener
cualquier serie de desviaciones de los valores observados a partir de los valores
esperados. O sea, comparamos si la distribución de frecuencia determinada por
el panel, corresponde a la distribución teórica esperada.
Se aplica la fórmula siguiente:

𝑋2 = ([𝑋𝑖 – 𝑛*𝑝]) − 0.5)2 /𝑛*(1 − 𝑝)

Donde:

Xi = Número de respuestas correctas

n = Total de ensayos realizados
p = Probabilidad máxima de respuestas.
0,5 = Factor de corrección, en el cual los resultados se consignan como
aciertos o fallos. (95% de confianza)

La significación de las muestras en estudio se establece comparando el valor

obtenido de chi-cuadrado con los valores que establecen las Tablas de chi-
cuadrado.
Si el valor calculado excede al tabulado, se concluye que la prueba no es válida,
o sea, se rechaza, pues se detectan inconsistencias, y se señala el nivel de
significación respectivo (5 - 1 ó 0.1%).
Si por el contrario el cuadrado calculado es inferior al tabulado, concluimos que
no hay evidencias suficientes para rechazar la prueba.

Conclusión: La prueba de pares para 7 jueces, que tiene 5 respuestas

correctas, no resulta válida de acuerdo con los valores establecidos en la tabla
1, donde para 7 jueces con cualquier porcentaje de fiabilidad, se debe tener 7
respuestas correctas.

Test Dúo-Trío
En este método se entrega al juez 3 muestras: primero se sirve un patrón o
referencia y en seguida se presentan 2 muestras, y se pregunta si alguna de
ellas es diferente a la de referencia.

El intervalo de tiempo entre la presentación del primer estímulo (K) y los dos
siguientes (muestras) depende de las características del producto y si la
evaluación induce a fatiga. La probabilidad de acierto será también 1/2.

Este test requiere de un panel de mayor número de degustadores que el

triangular.

Existen Tablas (Anexo, Tabla A) que señalan el número de juicios correctos

mínimo para cada tamaño de panel, según el nivel de significación. Los
resultados del panel pueden también ser evaluados por cálculo de chi-cuadrado
como en el test pareado para diferencia.

Resultados:

0: No diferente
1: Diferente

Evaluador Prueba
I
1 0
2 1
3 1
4 1
5 1
6 1
7 1
CORRECTAS 6
 INCORRECTAS 1

Conclusión: Para la prueba dúo-trio no se puede aceptar el nivel de resultados,

ya que para esa prueba se requiere con 7 jueces, 7 respuestas correctas. Así
que no tiene validez, para ningún porcentaje.

Test Triangular

La prueba triangular es la más utilizada. Permite seleccionar jueces y también

medir propiedades sensoriales de los alimentos, diferencias en la materia
prima, y en general es muy útil para determinar pequeñas diferencias.
Al degustador se le presentan tres muestras simultáneamente: dos de ellas
son iguales y una diferente. Se le pide señalar la diferente. A veces se pide
además comentar acerca de la naturaleza de la diferencia.
Las posibilidades de combinación son:

Aquí la posibilidad de acertar por azar es 1/3.

Se evalúa también por cuadrado, según la fórmula:

Se aplica la fórmula siguiente:

𝑋2 = ([𝑋𝑖 – 𝑛*𝑝]) − 0.5)2 /𝑛*(1 − 𝑝)

Donde:

Xi = Número de respuestas correctas

n = Total de ensayos realizados
p = Probabilidad máxima de respuestas.
0,5 = Factor de corrección, en el cual los resultados se consignan como
aciertos o fallos. (95% de confianza)

Resultados
0: No diferente
1: Diferente

EvaluadorPrueba
I
1 1
2 1
3 1
4 1
5 1
6 1
7 1
CORRECTAS 7
INCORRECTAS 0

Conclusión: Prueba completamente válida para 7 jueces en el test triangular,

en cualquier nivel de porcentaje ya que supera o iguala la exigencia mínima
dada en la tabla 2.

Aplicación análisis estadístico.

Para la realización del análisis estadístico de los resultados de una prueba de

pares que es una prueba discriminativa se debe contar con un número de
jueces que está entre 7 y 40. Para poder realizar la interpretación estadística
de la prueba de pares con un nivel de significancia del 5%, 1% y 0.1%
utilizando la tabla generada por Roessler y otros 1948).

Verificar:

- 33 jueces, 22 manifestaron diferencia – verificar al 5% -

Unilateral
 Observamos en la tabla: 1

Podemos observar en el círculo que resalta el valor en la tabla que éste se

ajusta a las condiciones del planteamiento. Para 33 jueces observamos en la
columna de respuestas correctas, en modo unilateral. Lo que ratifica la
viabilidad y la validez de la prueba. La diferencia entre los productos queda
plenamente establecida, ya que 22 de los 33 jueces son una mayoría
importante.

Verificar:

40 jueces, 24 manifestaron diferencia – verificar al 1% - Unilateral

P
Para este caso nos pide verificar para 40 jueces, que hayan respondido
correctamente 24, al 1% de manera unilateral, encontramos que, en la
columna para ese modo y ese porcentaje, con 40 jueces pues hay 25
respuestas correctas, que es mayor que 24 que es el número que nos piden
verificar, pues este dato nos invalida la prueba, porque no cumple con la
exigencia mínima estipulada en la tabla.

Verificar:

- 15 jueces, 11 manifestaron diferencia – verificar al 0.1% -

Unilateral

Podemos observar en la tabla que para 15 jueces en modo unilateral al 0.1%

tenemos 14 respuestas correctas. Nos piden verificar 11, pues tenemos que la
prueba no tiene validez para certificar la diferencia ya que no cumple con las
condiciones mínimas de satisfacción.

Aplicación análisis estadístico. La prueba triangular es la más

utilizada, se ofrecen 3 muestras ordenadas al azar de las cuales dos
son iguales y la posibilidad de una respuesta correcta por el azar es
del 33.3%. La prueba dúo-trío repite una de las dos muestras A Y B, y
se coloca como referencia R. El juez debe decir cuál de las dos
muestras es igual a R, la posibilidad de dar una respuesta por el azar
es 50%.
 Verificar:

- 15 jueces, 12 identificaron bien– verificar al 5% - dúo trío

Se verifica que utilizando la prueba de dúo-trío, para 15 jueces, se obtuvieron

12 respuestas correctas al 5%, confirmando la diferencia entre los dos
productos y ratificando la validez de la prueba.

Verificar:

- 23 jueces, 14 identificaron bien – verificar al 1% - triangular

Se verifica perfectamente que para el modo de prueba triangular con 23 jueces
al 1%, se obtuvieron 14 respuestas correctas que confirman la diferencia entre
los productos y la validez de la prueba.

Verificar:

- 50 jueces, 33 identificaron bien – verificar al 0.1% - triangular.

 2
Para el modo triangular con 50 jueces, al 0,1 %, se exige un mínimo de 28
respuestas correctas, pero se obtuvieron 33 que identificaron bien la
diferencia, eso quiere decir que la prueba tiene validez y es satisfactoria en
términos de identificar la diferencia entre los dos productos.

CONLUSIONES

Las calidades de los alimentos pueden ser definida como el conjunto de aquellas
características que diferencian unidades individuales de un producto y tienen
significación en determinación del grado de aceptabilidad.

En este laboratorio se pudo determinar que las aplicaciones del análisis sensorial
dentro de la industria alimentaria son numerosas y, entre ellas, podemos
mencionar: la innovación; la mejora de un producto ya existente o su proceso
productivo; la reducción de costes; la selección de nuevos proveedores; estudios
de vida útil en los que se debe constatar que las propiedades organolépticas se
mantienen en unos rangos de calidad aceptables junto con el resto de las
propiedades; estudios de preferencias del consumidor, entre otros, dando
viabilidad al producto.

Igualmente el análisis de los datos obtenidos por un panel entrenado de

catadores (pruebas descriptivas) y los procedentes de un grupo de consumidores
(pruebas afectivas) aportan una valiosa información a los diferentes sectores de
la alimentación, mostrando cuál es el grado de aceptación que el consumidor
tiene por los alimentos incluidos en el estudio y cuáles son las características
organolépticas responsables de dicha elección y determinar el producto líder que
será el que marque la pauta en el sector industrial o comercial.