PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE
IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE
Denominación del Programa de Formación: TÉCNICO EN COCINA
Código del Programa de Formación: 635503 - 103
Nombre del Proyecto: APLICACIÓN DE TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS DE COCINA EN
ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS
Fase del Proyecto: EJECUCIÓN
Actividad de Proyecto: PRODUCIR ALIMENTOS DE COCINA
Competencia: PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Resultados de Aprendizaje Alcanzar: 1. REALIZAR PREPARACIONES DE BASE DE REPOSTERÍA
Y PANADERÍA DE COMEDOR SEGÚN TÉCNICAS, ORDEN DE PRODUCCIÓN Y
NORMATIVIDAD SANITARIA. 2.ELABORAR PRODUCTOS DE REPOSTERÍA Y PANADERÍA DE
COMEDOR UTILIZANDO PREPARACIONES DE BASE, TÉCNICAS DE ENSAMBLE Y
DECORACIÓN
Duración de la Guía: 60 HORAS
2. PRESENTACIÓN
Bienvenidos a este nuevo resultado de aprendizaje:
Respetado aprendiz, a través de esta guía se desarrollará la actividad de aprendizaje Identificar
características, función, clasificación, usos, dosificación, y técnicas de almacenamiento de materias primas,
aditivos, e insumos utilizados en procesos de panificación ,reposteria y pasteleria , de acuerdo con los
requisitos de la legislación sanitaria vigente, responsabilidad ética y procedimientos establecidos por la
empresa.
En esta guía se proponen actividades de revisión teórica de conceptos y aplicación en los diferentes
procesos productivos de panificación, al finalizar debe presentar una evaluación de conocimientos sobre los
temas vistos en la guía
Estimado aprendiz, se espera que realice las actividades propuestas y presente las evidencias que se le
solicitan para el logro del aprendizaje. Los invito a apropiarse de estos conocimientos de la mejor manera y
aplicarlos en todos los procesos realizados en sus prácticas.
Apreciado aprendiz, por medio del desarrollo de esta guia, usted estará en capacidad de comprender y
aplicar los conocimientos y habilidades en la elaboración de productos de panaderia, pasteleria, para lo cual
se definen actividades de aprendizaje y entrega de evidencias.
Lo invito a apropiarse de estos conocimientos y habilidades y aplicarlos en todos los procesos realizados en
sus prácticas.
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3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
3.1 Actividades de Reflexión inicial.
Esta invitación es a participar de los videos:
https://www.youtube.com/watch?v=DD-NGPHksYc
https://www.youtube.com/watch?v=MYTECv1gkSo
https://www.youtube.com/watch?v=uGdQ7JQyA8E
https://www.youtube.com/watch?v=ScqCLYrSzgU
Se plantean las siguientes preguntas, para que en grupos de trabajo realice una reflexión para ser
socializada en una puesta en común.
1. Exprese con sus palabras cual es el principal legado que nos han dejado las diferentes culturas
panaderas del mundo en Colombia y realice una reflexión personal
2. ¿Qué relación tiene este video con su formación en el SENA como TÉCNICO EN COCINA?
3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.)
ASPECTOS DE ¿QUE SE? ¿QUE QUIERO ¿QUE APRENDÍ?
ANÁLISIS SABER?
Saberes previos Resultados
Metas de aprendizaje
Masas livianas No tengo conocimiento NADA
del tema
Masas pesadas No tengo conocimiento
del tema
Pastas quebradas No tengo conocimiento
del tema
Amasijos son un tipo de biscocho
3.3 Actividades de apropiación:
A partir de la clase magistral del instructor, realice un mapa de ideas en donde exprese con sus propias
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palabras los aspectos más relevantes sobre el organigrama y las funciones de una brigada de servicio de
panaderia y pasteleria de una cocina profesional.
3.4. Actividades de transferencia del conocimiento.
ACTIVIDAD 1
Mediante la técnica de Mapa de ideas responda a cada uno de los interrogantes sin consultar las fuentes de
información.
Cuáles son los ingredientes que componen un pan?
R/ harina de trigo, sal, levadura, azúcar, margarina, huevo, agua, mantequilla
Cuáles son los ingredientes principales para la elaboración de un pan?
R/ harina de trigo, sal y agua
Identifique los ingredientes secundarios y terciarios de un producto de panificación.
R/ margarina, azúcar, levadura, huevo
Que tipos de panes conoce en el mercado?
R/ mogolla, pan de cascarita, integral, pan de queso, pan dulce, pan de maíz, pan de cuajada.
Elabore un listado e identifique la línea deproducción.
1. Balanceo
2. Pesado de los ingredientes
3. Integración
4. Amasado
5. Reposo
6. Porcionado
7. Moldeado
8. Fermentación
9. Horneado
10. Reposado
11. Desmoldado
12. Empaquetado
13. Distribución
14. Consumo final
Tiempo: 1 hora
ACTIVIDAD 2
Mediante el uso de una herramienta tecnológica, elaborar documento maestro de las características y usos
de los ingredientes mas comunes usados en la industria de la panificación y pasteleria.
(https://www.canva.com/ , https://www.powtoon.com/, https://www.genial.ly/es, entre otros) GFPI-F-135 V01
1.EL TRIGO
Concepto, Historia del trigo, factores que determinan la calidad del trigo(clima, humedad,
suelo)
Clasificación del trigo( Duro rojo de invierno, duro rojo de primavera, blando de invierno,Durum).
La molienda del trigo (proceso de trituración del grano de trigo para obtener la harina).
2. LA HARINA DE TRIGO
Concepto, composición, importancia nutricional, conformación proteínica, clasificación de
las harinas (fuertes, suaves, integrales) Almacenamiento, Empaque, ficha técnica, función
en panificación, nombres comerciales.
3. EL AGUA
Concepto, tipos, composición, funciones en panificación.
4. LA LEVADURA
Concepto, tipos, proceso, almacenamiento, ficha técnica, usos, funciones en panificación.
5. LA SAL
Concepto, tipos, características, usos, almacenamiento, funciones en Panificación
6. EL AZUCAR
Concepto, tipos de azucares, condiciones de almacenamiento, funciones en panificación
7. LA GRASA
Concepto, tipos de grasa, clases de grasa, fichas técnicas, usos, condiciones para
almacenamiento, funciones en los diferentes productos de panadería y pastelería.
8. EL HUEVO
Concepto, composición, funciones en panadería y pastelería, condiciones para
almacenamiento.
9. LA LECHE
Concepto, composición, clases, usos, funciones en panificación, almacenamiento.
10. ANTIOXIDANTES
(Vinagre, Propionato de Sodio, Propionato de Calcio, Acido
Sórbico)Concepto, usos, cantidades, funciones en panificación, almacenamiento.
11. EMULSIFICANTES
(Lecitina de soya, Lecitina de huevo, Monoestearato de glicerol,mixo)Concepto, usos, cantidades, funciones
en panadería y pastelería, almacenamiento.
12. SABORIZANTES
Concepto, cantidades, usos, funciones en panificación, almacenamiento.
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13. LEUDANTES QUIMICOS
(Polvo de Horneo, bicarbonatos)
Concepto, composición, cantidades, usos, funciones en panadería y pastelería,
almacenamiento.
14. MEJORADOR DE MASA
(ácido ascórbico y amilasa)Composición, usos, cantidades, funciones en panificación.
ACTIVIDAD 3
En GAES realice una presentación audiovisual en sobre las materias primas utilizadas enpanificación
(exposición). El instructor asignara al azar los respectivos temas a cada grupo.
Mediante la elaboración de un producto de panificación identifique las cantidades, usos y función de los
ingredientes en el proceso, y presentar evaluación de conocimientos escrita sobre los temas vistos en la
guía.
Socialice a los demás GAES sus presentaciones
4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE EVALUACIÓN TÉCNICAS E
INSTRUMENTOS DE
EVALUACIÓN
Evidencias de Conocimiento: • Relaciona hechos Técnica de Evaluación:
históricos con el desarrollo de la
Realizar evaluación escrita sobre repostería y la panadería. Cuestionario
análisis y funcionalidad de ingredientes
de panificación. • Describe las características
de los ingredientes base de la
Evidencias de Desempeño: repostería.
Verificación de las cantidades y función • Describe las características
de los ingredientes en productos de de los ingredientes base de la Observación directa
panificación. panadería.
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Exposición de los temas vistos • Clasifica pastas quebradas
según tipo y variables del proceso
de elaboración.
Evidencias de Producto: • Obtiene pastas quebradas
de acuerdo con tipo, procedimiento
Elaboración de productos de de preparación, receta estándar y Instrumento de Evaluación:
panificación según normatividad legal normatividad sanitaria.
vigente. Lista de Chequeo
Documento en Word con normas APA
5. GLOSARIO DE TÉRMINOS
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de
alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.
INGREDIENTES PRIMARIOS. Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para
alimentos, que una vez sustituido uno de estos, el producto deja de ser tal para convertirse en otro.
INGREDIENTES SECUNDARIOS. Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para
alimentos, incluidos los aditivos alimentarios, que de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las
características del producto, aunque este continúe siendo el mismo.
INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
TRIGO: es el nombre que se le da a aquella planta perteneciente a la familia de las gramíneas y que
dispone de espigas terminales que están conformadas por tres o más carreras de granos, a partir de los
cuales, una vez triturados, se obtiene la harina.
HARINA DE TRIGO: es el producto finamente triturado resultante de la molturación del grano de trigo
(Triticum aestivum) industrialmente limpio o la mezcla de éste con el Triticum durum, en la proporción
máxima del (80 % y 20 %), procedente principalmente del endospermo del grano.
LOS EMULSIFICANTES: son aditivos utilizados para varios propósitos en la producción de
alimentos,incluyendo la mejora de la textura, el volumen, la aireación y la homogeneidad de los productos.
6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS.
Maincent Morel, Michel, Poccard-Chapuis, Y. Fotográfo, and Arroyo, Donají Alba Traductor. La Cocina De
Referencia : Manual Para Profesores, Estudiantes Y Profesionales. México, D.F.: Editorial Limusa, Editorial
IFGP, 2010. Print.
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion-2674-de-2013.pdf
Alzate Londoño, Jaime 1980, Guía profesional de cocina 3º edición, Bogotá Colombia.
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Alzate Londoño, Jaime 1988, Administración y costos de cocina 2º edición, Bogotá, Colombia.
Wrigth Jeni, Erick Treuillee, 2007, Técnicas culinarias, octava edición, Barcelona EspañaBlog gastronomía y
cía.
Panadería española. Técnica, procesos, elaboraciones paso a paso. TEJERO Francisco, Montagud
editores. 247 p. Volumen I.
Panadería española. Harinas, masas, procesos y elaboraciones. TEJERO Francisco, Montagud
editores. 190 p. Volumen II.
Fabricacion de pan. Editores, Stanley P. CAUVAIN y Linda S. YOUNG. Editorial ACRIBIA, S.A
ZARAGOZA (España)
http://es.slideshare.net/Usapeec/proceso-y-equipo-para-produccion-tecnologica-de-pre-mezclas
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/358049/Modulo_en_linea/leccin_29_gestin_de_materias_p
rimas_e_insumos.html
http://www.franciscotejero.com/tecnica/sistemas%20de%20produccion/Manual.htm
https://www.virtualpro.co/revista/aditivos-para-la-industria-de-alimentos-segunda-entrega/15
7. CONTROL DEL DOCUMENTO
Nombre Cargo Dependencia Fecha
Autor (es)
NIXON RODRIGUEZ INSTRUCTOR PASTELERIA FEBRERO DE 2021
8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)
Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio
Autor (es)
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