INSTITUTO DE SOCIOLOGÍA Y ESTUDIOS

CAMPESINOS

TESIS DOCTORAL

Reestructuración y organización social del trabajo en

producciones agrarias de la región pampeana argentina

DOCTORANDO
Germán Jorge Quaranta

DIRECTOR DE TESIS
Andrés Pedreño Cánovas

CÓRDOBA
2007

1
2
 a Úrsula

3
4
 Agradecimientos

Quiero agradecer a un conjunto de profesores, colegas y amigos que

colaboraron de diferente manera con la realización de esta tesis.
Recorriendo los pasos de mi formación académica e inserción institucional,
comienzo por Guillermo Neiman, director de mi tesis de Maestría y
Coordinador del Área de estudios de Empelo y Desarrollo Rural del CEIL-
PIETTE/CONICET donde realicé toda mi trayectoria de becario y
actualmente me desempeño como investigador. A Roberto Benencia, titular
de la Cátedra de Extensión y Sociología Rurales de la Facultad de
Agronomía de la Universidad de Buenos Aires en la cual soy docente, con
quien abordamos la investigación de los mercados de trabajo hortícola en el
cinturón verde de la Ciudad de Buenos Aires.

También quiero destacar la dedicación y los aportes de mi director de

tesis Andrés Pedreño Cánovas. Igualmente, mi agradecimiento a los
profesores del doctorado Eduardo Sevilla, Fernando Sánchez de Puerta y
José Taberner por su inestimable colaboración en el transcurso de los
estudios de doctorado.

De todas formas, obviamente, las deficiencias presentes en esta tesis son

exclusiva responsabilidad del Autor.

Un agradecimiento muy especial a todos los entrevistados, que no

mencionamos por respeto a su anonimato, por su paciencia y tiempo
brindado para la realización de las entrevistas.

Para concluir, mi gratitud a mis colegas del Área Empleo y Desarrollo

Rural y a todos los compañeros del CEIL-PIETTE/CONICET, y de la
Cátedra de Extensión y Sociología Rurales (FAUBA).

5
INDICE

I. Introducción ..................................................................................................................... 5
I. 1. Planteamiento del problema ....................................................................................... 5
I. 2. Objetivo general de la investigación e hipótesis de trabajo ....................................... 8
I. 3. Metodología de investigación .................................................................................... 9
I. 4. Contenido del estudio ............................................................................................... 11

Parte I: Fundamentos conceptuales para una sociología de los mercados de trabajo

agrarios ............................................................................................................................... 15

II. Los clásicos y el trabajo asalariado y dependiente en las producciones agrarias .. 17

II.1. Max Weber............................................................................................................... 19
II.2. El pensamiento marxista y el trabajo asalariado en la agricultura capitalista .......... 23
II.2.1. Karl Marx ......................................................................................................... 23
II.2.2. V. I. Lenin .......................................................................................................... 28
II.2.3. Karl Kautsky ..................................................................................................... 29

III. Los enfoques de la modernización de la agricultura y el estudio del trabajo

agrario ................................................................................................................................ 35
III. 1. Desarrollo del capitalismo, modernización y organización de las producciones
agrarias............................................................................................................................. 35
III. 2. El estudio de los mercados de trabajo agrícolas en el marco de la modernización38

IV. La sociología y la economía política de la agricultura y sus estudios sobre los

mercados de trabajo .......................................................................................................... 45
IV. 1. La crisis de la sociología rural y la nueva sociología de la agricultura ................. 46
IV.2. Los enfoques marxistas y weberianos en los estudios de los mercados y procesos
de trabajo ......................................................................................................................... 50
IV.2.1. Howord Newby: la mirada neo-weberiana sobre la organización y las
relaciones de trabajo en el sitio de producción. ......................................................... 51
IV.2.2. Los enfoques neo-marxistas de los procesos y de los mercados de trabajo ... 55
IV. 2. 3. La articulación de los enfoques marxistas y weberianos: Wells y sus estudios
sobre la producción de frutillas en California ............................................................ 59
IV. 3. Asalariados agrícolas en el mediterráneo: el caso de la “california” europea....... 61
IV. 4. Reestructuración, ruralidad y empleo: nuevos escenarios laborales en el mundo
desarrollado ..................................................................................................................... 64
IV. 5. Los estudios recientes de los mercados de trabajo y de los trabajadores agrarios en
América Latina ................................................................................................................ 66
IV. 5.12. Los mercados de trabajo en las producciones agrícolas reestructuradas ... 67
IV. 5. 2. El estudio del empleo rural no agropecuario ................................................ 73

V. La propuesta de un modelo de análisis de la regulación social de los mercados y

procesos de trabajo en la agricultura .............................................................................. 77
V. 1. Los enfoques de la segmentación y los estudios de los procesos de trabajo ......... 80
V. 2. La regulación social de los mercados de trabajo en la agricultura ........................ 87
V. 2. 1. La incorporación de la de la población a los mercados de trabajo agrícolas.
..................................................................................................................................... 90

1
 V. 2. 2. El reclutamiento de la fuerza de trajo y su asignación a las ocupaciones
existentes...................................................................................................................... 92
V. 2. 3. Los contratos de trabajo y los procesos de control en el sitio de producción
(workplace) .................................................................................................................. 93
V. 2. 4. La oferta de trabajo, su reproducción y sus comportamientos laborales ..... 96
V. 3. Síntesis de la propuesta ........................................................................................... 98

Parte II: Los mercados de trabajo agrarios en la Argentina ...................................... 101

VI. Los mercados de trabajo en el agro argentino: de la economía agro-exportadora

al desarrollo del mercado Interno .................................................................................. 103
VI. 1. La conformación de los mercados de trabajo asalariado en la región pampeana.
....................................................................................................................................... 105
VI. 2. La conformación de los mercados de trabajo asalariado en zonas extra-pampeanas
....................................................................................................................................... 110
VI. 3. El desarrollo del mercado interno y la expansión de los mercados de trabajo extra-
pampeanos ..................................................................................................................... 115

VII. El empleo agropecuario en la Argentina luego de los años setenta: magnitudes y

características................................................................................................................... 127
VII. 1. Algunas características de la oferta de trabajo ................................................... 129
VII. 2. Estructura agraria y ocupacional: una aproximación a las características de la
demanda de mano de obra ............................................................................................. 133

VIII. Los mercados de trabajo a través de los procesos de reestructuración de la

agricultura argentina ...................................................................................................... 143
VIII. 1. La agriculturización pampeana y los mercados de trabajo ............................... 143
VIII. 2. Los mercados de trabajo en las producciones intensivas de las provincias
pampeanas: el caso de la citricultura entrerriana ........................................................... 146
VIII. 3. Transformaciones en los mercados de trabajo de la yerba mate y del algodón:
nuevos escenarios laborales en la región noreste de la Argentina ................................. 149
VIII. 4. Los cambios en los mercados de trabajo del noroeste: las experiencias del
azúcar, el tabaco y la citricultura ................................................................................... 151
VIII. 5. Los frutales de pepita en el norte de la Patagonia Argentina ........................... 158
VIII. 6. Los mercados de trabajo en la vitivinicultura cuyana ...................................... 160
VIII. 7. Legislación laboral, sindicalismo y protesta social de trabajadores en las
actividades agrarias........................................................................................................ 164

Parte III: Los casos de estudio: los mercados de trabajo en las producciones hortícola
y lechera de la provincia de Buenos Aires ..................................................................... 169

IX. La evolución de la producción y de la estructura social de la horticultura en el

cinturón verde la Ciudad de Buenos Aires.................................................................... 171
IX. 1. La horticultura a partir de la década del cincuenta .............................................. 174
IX. 2. La respuesta a la crisis de sobreproducción y la reconfiguración de la horticultura
....................................................................................................................................... 176
IX. 3. Las familias bolivianas en la actividad hortícola: su transformación en productores
hortícolas ....................................................................................................................... 181
IX. 4. La estructura social y productiva del cinturón hortícola bonaerense .................. 184

2
 IX. 4.1. Estructura social y agraria: tipos de establecimientos, superficie y tenencia
................................................................................................................................... 186
IX. 4.2. Producción y tecnología ............................................................................... 188
IX. 4.3. Las relaciones de trabajo y la mano de obra ............................................... 191

X. La regulación social de los mercados de trabajo en la actividad hortícola del

cinturón verde bonaerense.............................................................................................. 195
X. 1. La regulación socio-institucional.......................................................................... 195
X. 2. Los trabajadores y sus trayectorias laborales........................................................ 198
X. 3. Organización y contratación del trabajo ............................................................... 200
X. 4. Consensos y conflictos: las relaciones y el control del trabajo en el sitio de
producción ..................................................................................................................... 206
X. 5. Sistemas y niveles de remuneración ..................................................................... 213

XI. El complejo lácteo pampeano .................................................................................. 217

XI. 1. La década del ´80: los procesos de cambio tecnológico en el sector primario y la
consolidación de las grandes firmas industriales multiplantas y multipropósito. ......... 219
XI. 2. La década del ´90: desregulación y expansión productiva. ................................. 223
XI. 3. Crisis y recuperación de la producción lechera: continuidades y rupturas en la
trayectoria del complejo lácteo pampeano .................................................................... 227
XI. 4. La estructura social y productiva de la lechería de la pampa húmeda bonaerense
....................................................................................................................................... 230
XI. 4. 1. Estructura agraria y producción ................................................................ 230
XI. 4. 2. Tecnología y mano de obra ......................................................................... 236

XII. La regulación social de los mercados de trabajo en la lechería de la cuenca oeste

bonaerense ........................................................................................................................ 241
XII. 1. La regulación socio-institucional ....................................................................... 241
XII. 2. Los trabajadores y sus trayectorias laborales ..................................................... 244
XII. 3. Organización y contratación del trabajo ............................................................ 247
XII. 4. Consensos y conflictos: las relaciones de trabajo en el sitio de producción ...... 253
XII. 5. Sistema y niveles de remuneración .................................................................... 259

XIII. La regulación social del trabajo en los casos de estudio: una mirada
comparativa y extracción de conslusiones …………………………………………….263

XIV. Reflexiones finales .................................................................................................. 271

Bibliografía ....................................................................................................................... 279

3
INDICE DE CUADROS

Cuadro Nº V. 1: Los procesos de regulación social del trabajo: sus dimensiones y aspectos
intervinientes…………………………………………………………………………… 99
Cuadro N° VII. 1: Población total y rural por región y total país, años 1980, 1991 y 2001
………………………………………………………………………………………….. 130
Cuadro N° VII. 2: Población económicamente activa de la rama agrícola, años 1980, 1991
y 2001…………………………………………………………………………………... 131
Cuadro Nº VII. 3: Asalariados agropecuarios según residencia urbana o rural por regiones
y total país, años 1991 y 2001………………………………………………………….. 132
Cuadro Nº VII. 4: Cantidad y porcentaje de explotaciones agropecuarias según escala de
extensión, por provincia y regiones. Años 2002 y 1988………………………………....134
Cuadro N° VII. 5: Trabajadores permanentes según categoría ocupacional, año 2002. En
absolutos y en porcentajes………………………………………………………………..136
Cuadro N° VII. 6: Establecimientos con asalariados permanentes y asalariados
permanentes por región según cantidad de asalariados contratados. Año 2002…………137
Cuadro IX. 1: Distribución porcentual de las explotaciones hortícolas de cinturón verde de
la Ciudad de Buenos Aires por tipo establecimiento, según zona……………………….186
Cuadro IX. 2: Superficie hortícola media en hectáreas de las explotaciones del cinturón
verde de la Ciudad de Buenos Aires por tipo de establecimiento según zona………..… 189
Cuadro N° IX. 3: Mano de obra permanente por categoría ocupacional, según zona..… 192
Cuadro N° XI. 1.: Establecimientos tamberos de la provincia de Buenos Aires según escala
de extensión en hectáreas por zona productiva, año 2002……………………………... 232
Cuadro N° XI. 2.: Establecimientos tamberos de la provincia de Buenos Aires según forma
social de trabajo en el ordeñe por zona productiva, año 2002………………………….. 234
Cuadro N° XI. 3.: Establecimientos tamberos de la provincia de Buenos Aires según escala
de vacas en ordeñe por zona productiva, año 2002…………………………………….. 235
Cuadro N° XI. 4.: Vacas totales de tambo de la provincia de Buenos Aires según
establecimientos por escala de animales en ordeñe por zonas productivas, año 2002…. 235
Cuadro Nº XI. 5.: Porcentaje de establecimientos tamberos de la provincia de Buenos Aires
según prácticas tecnológicas seleccionadas por cuencas, año 2002……………………. 237
Cuadro N° XI. 6.: Trabajadores contratados de los establecimientos tamberos según
ocupación por cuenca, año 2002……………………………………………………….. 239
Cuadro XIII. 1: Resumen de los aspectos intervinientes en los procesos de regulación
social de las producciones hortícola y lechera………………………………………….. 263

INDICE DE MAPAS

Mapa Nº1 – Regiones de la República Argentina…………………………………….. 104

Mapa Nº 2 – Cinturón Verde de la Ciudad de Buenos Aires…………………………. 172
Mapa Nº3: Cuencas Lecheras de la Provincia de Buenos Aires……………………… 231

4
 I. Introducción

Esta tesis aborda la problemática de los mercados de trabajo asalariado desde una
perspectiva sociológica y es resultado de un extenso proceso de formación e investigación
sobre estos fenómenos. La misma se inserta en una corriente de investigación existente en
la Argentina sobre los mercados de trabajo agrarios desarrollada principalmente a partir de
la década del setenta y enriquecida a partir de los años ochenta con estudios que
incorporaron diferentes instancias de trabajo de terreno. En ese contexto, en los últimos
años, se prestó creciente atención a los aspectos sociales de la conformación y
funcionamiento de los mercados de trabajo. Esta tesis desarrolla esta problemática en dos
producciones agrarias específicas y propone un esquema analítico para su investigación.

I. 1. Planteamiento del problema

La sociología rural tradicional desarrollada en los Estados Unidos, y hegemónica a nivel

internacional, prestó escasa atención al estudio del trabajo asalariado en la agricultura. Los
autores de esta corriente, principalmente orientada a los estudios de las comunidades
rurales y su organización social o a las investigaciones sobre la actitud de la agricultura
familiar frente al cambio tecnológico, no consideraron relevante el estudio de los mercados
de trabajo agrarios (Buttel y otros: 1990).

A partir de la década del setenta, el redescubrimiento de la teoría marxista articulada con

desarrollos weberianos modificó ese escenario generando un conjunto de investigaciones
renovadoras sobre los mercados y procesos de trabajo agrarios. Estos estudios se
caracterizaron por la complejidad de sus enfoques que se expresaba, por ejemplo, en la
multidimensionalidad de los procesos de estratificación y organización laboral. Para dar
cuenta de estos fenómenos se señala la necesidad de considerar cuestiones económicas,
demográficas, políticas y culturales, abordando los aspectos sociales involucrados en toda
su complejidad. Así, por ejemplo, las explicaciones sobre la estratificación en el sitio de
producción y en la organización social más amplia incluyen, según el caso, relaciones de
clase, de género, de etnia y de ciudadanía (Newby: 1979; Friedland y otros: 1981; Thomas:
1985; Wells: 1996; Pedreño: 1998).

5
La economía política de la agricultura en la década del noventa diversificó sus enfoques,
incorporando diferentes temáticas y perspectivas de estudio a los fenómenos considerados
clásicamente bajo la denominada cuestión agraria. Sin embargo, no se observa en esas
investigaciones un lugar relevante para los estudios del trabajo asalariado, a tal punto que
esa ausencia fue considerada una de las falencias de estos enfoques a principios de la
década actual (Buttel: 2001).

La perspectiva neo-regulacionista de la nueva economía política de la agricultura

constituye una promisoria línea de investigación para el estudio de los mercados de trabajo
agrarios. Desde esta perspectiva, tributaria de la noción de embeddness (Polanyi: 1997;
Granovetter: 1985), los fenómenos productivos y económicos adquieren significado –
únicamente- en el marco de una determinada estructura social. La regulación de los
procesos de acumulación y de las relaciones de mercado es resultado de estructuras,
procesos y actores sociales, correspondientes a escenarios específicos, que evidencian
importantes desigualdades sociales y espaciales. Los procesos de regulación social se
caracterizan por su multidimensionalidad y exceden ampliamente las cuestiones
exclusivamente mercantiles (Marsden y otros: 1993; Marsden y otros: 1996).

La perspectiva sociológica del estudio de los mercados de trabajo, que también recupera la
noción de embeddness, considera necesario -para su comprensión- captar la complejidad de
los procesos socio-reguladores subyacentes a su organización. Los mercados de trabajo son
resultado de construcciones sociales que se diferencian histórica y espacialmente, que se
encuentran socialmente regulados por una diversidad de formas que incluyen, entre otras,
la legislación laboral, la acción del estado, las organizaciones sindicales, las redes, y las
normas sociales en las que se encuentran socializados los actores participantes. Así, desde
esta perspectiva, su abordaje requiere la comprensión de los regímenes, arreglos, redes
sociales, normas e instituciones que estructuran las relaciones entre los puestos de trabajo,
los empleadores y los trabajadores (Granovetter: 1992; Peck: 1996; Pries: 2000).

La inclusión de los fenómenos señalados bajo la denominación mercado de trabajo, en

estos enfoques, permanece en tanto convención, ya que su conceptualización se aleja y
distancia ampliamente la noción neoclásica del mismo. La lógica mercantil de la oferta y
de la demanda sólo explica, en el mejor de los casos, parcial e insuficientemente el

6
funcionamiento de los mercados de trabajo. En este estudio entendemos a los mercados de
trabajo como complejos procesos sociales de regulación, resultado de la articulación de
diferentes dispositivos socio-reguladores (asociativos y de reciprocidad) que dan cuenta del
reclutamiento, la contratación, la utilización y la constitución de la fuerza de trabajo
(Mingione: 1993)1.

Los procesos de regulación social de los mercados y procesos de trabajo en las

producciones agrarias presentan especificidades resultantes de la particularidad de los
complejos socio-reguladores que operan en las mismas. Estas especificidades se acentúan
en los casos que es más marcado el predominio de los factores de reciprocidad (familia,
comunidad, redes sociales, etc.) sobre los de tipo asociativo (organizaciones gremiales y
empresariales, legislación, etc.) en los procesos regulatorios. Estas particularidades se
expresan en la incorporación de los trabajadores al mercado de trabajo, en la asignación de
los puestos de trabajo, en el control de los trabajadores en el sitio de producción
(workplace), y en la relación entre los ámbitos productivos y domésticos.

En este estudio sostenemos que los enfoques neo-regulacionistas de la sociología agrícola

permiten una prometedora articulación con los estudios sociológicos de los mercados de
trabajo para explicar su estructuración y regulación social en las actividades agrarias.

En ese marco nos proponemos avanzar en el conocimiento de la estructuración de los

procesos y mercados de trabajo agrarios a partir de los fenómenos socio-reguladores
intervinientes en su conformación y desenvolvimiento. Las producciones elegidas para este
estudio son la horticultura y la lechería de la pampa húmeda bonaerense 2. Esta elección se
debe a la presencia de similitudes y diferencias que permiten, a partir de su comparación,
avanzar en la elaboración conceptual sobre la organización social de los procesos y
mercados de trabajo. Se trata de producciones con un elevado uso de mano de obra en
tareas manuales, siendo una pecuaria dedicada a un único producto y la otra agrícola que

1
En una dirección similar se señaló recientemente: “Los mercados de trabajo no son sino la forma social de
regulación y distribución de las actividades dentro del ámbito del capitalismo. En esta consideración se
desprenden dos dimensiones. De una parte, incluye una definición clásica de mercados de trabajo en cuanto
al intercambio –compraventa- entre oferentes y demandantes de trabajo. Pero, de otra parte, bajo el concepto
de sistema de regulación se está haciendo referencia al dispositivo social de organización de las estrategias de
subsistencia de las población.” (Camarero, 2006: 12).
2
Corresponde a la provincia de Buenos Aires, Región Pampeana, Argentina. Ver mapa I página 98.

7
incluye una canasta de cultivos. A su vez, en ambas producciones se observa la existencia
de distintas formas de organización del trabajo y la producción, aunque con fuerte
presencia de formas empresariales de mediería en tanto modalidad de contratación,
organización y remuneración de trabajadores a porcentaje. La mediería constituye en
ambos casos una relación de trabajo dependiente no típicamente salarial.

La mano de obra en la producción lechera es mayormente de origen local mientras que en

la hortícola está conformada por migrantes de un país limítrofe (Bolivia) y de provincias
del interior argentino (fundamentalmente de Santiago del Estero). Finalmente, mientras
que en la horticultura las relaciones laborales se encuentran bajo la órbita de la legislación
de trabajo correspondiente al sector agropecuario, en cambio la actividad lechera dispone
de una legislación específica que encuadra las relaciones de trabajo bajo la formalidad de
un contrato civil de tipo asociativo.

I. 2. Objetivo general de la investigación e hipótesis de trabajo

El objetivo general de esta investigación es dar cuenta de la regulación social del trabajo en
el marco de procesos de reestructuración social y productiva en contextos normativos
caracterizados por la debilidad de los factores asociativos.

Las preguntas que este estudio responde se agrupan alrededor de los siguientes ejes: la
conformación de la fuerza de trabajo y su incorporación a los mercados laborales; las
formas presentes de regulación legal del trabajo; el reclutamiento y la contratación de los
trabajadores; la utilización de la mano de obra y la conformación de los dispositivos de
consenso y de control que operan en el proceso de trabajo.

En esta investigación, que privilegia instancias cualitativas y se orienta a generar

conceptualizaciones inductivamente, partimos de las siguientes hipótesis orientadoras:

 Los mercados y procesos de trabajo agrarios se estructuran a través de complejos

socio-reguladores que se constituyen a partir de la articulación de dispositivos de
reciprocidad y de asociación.

8
  Las redes, normas e instituciones sociales, la legislación vigente, y los arreglos
establecidos entre los actores, se encuentran entre los principales factores
explicativos de su organización.

 Además, dadas las condiciones sociales e históricas de estas producciones, los

factores de reciprocidad suelen ser centrales para dar cuenta de la conformación de
los complejos socio-reguladores presentes.

 Las formas de organización social del trabajo son resultado de condiciones

estructurales y de las estrategias de los actores intervinientes.

 Así, éstas dependen en mayor medida tanto de las condiciones sociales y laborales
como de las trayectorias y comportamientos de los productores y de los
trabajadores, que de las condiciones tecnológicas y de las características del
producto en cuestión.
 Las relaciones y redes sociales de reciprocidad son centrales para explicar el
ingreso de los actores al mercado de trabajo, los procesos de reclutamiento y las
modalidades de control existentes.

 La centralidad del trabajo manual en ambas producciones plantea a la organización

del trabajo problemas específicos sobre el control e involucramiento de la mano de
obra, los requerimientos de calificaciones y competencias, las modalidades de
remuneración, la construcción de consensos y la manifestación de conflictos en el
lugar de trabajo.

I. 3. Metodología de investigación

El diseño metodológico combina la utilización de procedimientos y técnicas tanto

cuantitativas como cualitativas, privilegiando éstas últimas para responder al objetivo
central de la investigación.

El diseño de investigación corresponde a la estrategia de estudios de casos. En la

diversidad actual de metodologías cualitativas que, muchas veces, disputan por la

9
definición de éstas y, consecuentemente, sobre los criterios que definen la “calidad” de las
mismas, en este estudio entenderemos la estrategia de investigación basada en el estudio de
caso como aquella que puede –y suele recurrir- a diseños metodológicos que combinan
procedimientos cuantitativos y cualitativos, enfatizando la preeminencia de los últimos, y
que tienen por objetivo la construcción de teoría de diferente alcance y nivel, para
interpretar y explicar la vida y organización social (Neiman y Quaranta: 2006a).

Cada actividad productiva se aborda como un estudio de casos múltiples y se integran en

un segundo momento a partir de su comparación. Los diseños de investigación de casos
múltiples se distinguen por sus posibilidades para la construcción y desarrollo de teoría.
Estos diseños permiten a partir de diferentes instancias de comparación extender los
resultados empíricos hacia fenómenos de similares condiciones y niveles más generales de
teoría así como elaborar explicaciones causales “locales” referidas a la comprensión de
procesos específicos en contextos definidos (Coller: 2000; Maxwell: 2004; Yin: 1994).

En una primera instancia se abordan las actividades productivas a partir de los estudios y
las estadísticas disponibles. Luego de analizar su evolución en las últimas décadas, se
caracterizan, fundamentalmente, según su estructura agraria, la tecnología y las formas
sociales de trabajo presentes.

En una segunda y central etapa se entrevista a productores y a trabajadores para avanzar en

la conceptualización de la regulación y organización social del trabajo. En esta instancia se
estudia el ingreso de los trabajadores al mercado laboral, los procesos de reclutamiento y
contratación de los trabajadores, las prácticas de los trabajadores en la búsqueda de trabajo,
la organización de las tareas, las modalidades de control existentes, la construcción de
consensos y la emergencia de conflictos en el sitio de producción, los requerimientos de
competencias y calificaciones, y las consideraciones de los actores sobre las relaciones
sociales de trabajo que establecen3.

Las áreas geográficas de estudio donde se realizan las entrevistas corresponden a la Cuenca
Oeste de la lechería de la provincia de Buenos Aires4 y al Área Hortícola Bonaerense

3
Para la definición y diseño de entrevistas en profundidad se puede consultar Valles (2002)
4
Ver mapa III página 222

10
(AHB) del cinturón verde de la ciudad de Buenos Aires56. Esta elección se debe a la
diversidad de formas de organización del trabajo y a las características productivas que en
las mismas se despliegan. El criterio de selección de los casos es, en primer lugar, la
relevancia teórica y, en segundo, la búsqueda sistemática de diferencias y similitudes entre
los grupos y categorías bajo estudio. Así, se estudian explotaciones con diferentes formas
sociales de trabajo (medieros, asalariados), y diferentes escalas de producción y tecnología.
A la vez que, se seleccionaron trabajadores según edad, procedencia, trayectorias laborales,
etc.

Para la actividad hortícola se realizaron 13 entrevistas a productores (PH), 5 entrevistas a

ex trabajadores medieros actuales pequeños arrendatarios (AH), 7 trabajadores (TH).
Además, se entrevistaron dos dirigentes sindicales7. Por su parte, con respecto a la
actividad lechera se efectuaron, para completar y profundizar investigaciones previamente
realizadas, 3 entrevistas a productores (PL) y 8 entrevistas a trabajadores (TL)8. Las
transcripciones de las notas de campo correspondientes a las entrevistas pueden consultarse
en el “Anexo de registro de entrevistas”.

I. 4. Contenido del estudio

El presente estudio se compone de esta introducción, de tres partes, y de un capítulo final

de conclusiones. En la primer parte, “Fundamentos conceptuales para una sociología de los
mercados de trabajo agrarios”, desarrollamos el marco teórico y conceptual. Una primera
versión de este marco conceptual fue presentada en ocasión de la suficiencia investigadora
correspondiente a los estudios de doctorado en el mes de junio del 20039.

5
Ver mapa II página 163
6
Utilizaremos a lo largo de esta páginas indistintamente las denominaciones AHB y cinturón hortícola
7
Estas entrevistas fueron desarrolladas en el marco del Proyecto de Investigación “Trabajo, producción y
territorio en el cinturón hortícola bonaerense” (Dir. R. Benencia) ejecutado en el marco de la Cátedra de
Sociología Rural de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires de la cual soy docente e
investigador.
8
El abordaje de la actividad lechera se basa en los trabajos de investigación correspondientes a mis becas de
investigación del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas, y en mi Tesis de Maestría.
Una publicación del último trabajo puede consultarse en Quaranta (2003b).
9
Germán Quaranta (2003a), Notas sobre la regulación social de los mercados y procesos de trabajo en la
agricultura, Trabajo de Investigación, Programa de Doctorado Agroecología, Sociología y Desarrollo rural
Sostenible, ISEC, Universidad de Córdoba, Andalucía.

11
En el segundo capítulo, el primero de esa parte, se recorren los aportes presentes en los
autores clásicos de la sociología referidos al trabajo asalariado en la agricultura. Este
recorrido evidencia los importantes antecedentes presentes en esas páginas en lo que se
refiere a los aspectos sociológicos del estudio de los mercados de trabajo. Así, por ejemplo,
es común encontrar, referencias al papel de las migraciones en la conformación y
segmentación de los mercados de trabajo, al rol de las relaciones patriarcales y de género
en las relaciones de trabajo, y a la función de las cuadrillas en la movilización de la mano
de obra. En el tercer capítulo analizamos las consecuencias de los enfoques de la
modernización de la agricultura sobre el estudio de los mercados de trabajo y la mano de
obra asalariada, señalando el descuido de tales enfoques de los mencionados aspectos
sociológicos. En el cuarto capítulo abordamos las diferentes corrientes de la sociología de
la agricultura y sus enfoques del estudio de los mercados y procesos de trabajo en distintos
contextos y escenarios10. Se plantea que los enfoques neo-regulacionistas de la sociología
de la agricultura constituyen un punto de partida auspicioso para el estudio sociológico de
los mercados de trabajo en el agro. En el quinto, y último capítulo de esta parte, a partir del
análisis de las diferentes teorías de la segmentación y sociología de los mercados de trabajo
se desarrolla un modelo conceptual para el estudio de estos fenómenos en el agro.

En la segunda parte, “Los mercados de trabajo agrarios en la Argentina”, se analizan a

partir de las investigaciones disponibles, con el propósito de contextualizar los estudios de
casos incluidos en la siguiente parte, los fenómenos vinculados a los mercados de trabajo y
a la mano de obra asalariada en el agro argentino.

En el sexto capítulo se aborda la conformación y el funcionamiento de los mercados de

trabajo asalariados en la Argentina, desde la organización del estado moderno en el
contexto del modelo económico agro-exportador en la segunda mitad del siglo XIX, hasta
la crisis del modelo de economía sustitutiva de importaciones a principios de la década del
setenta del siglo pasado. Este recorrido histórico evidencia importantes e interesantes
paralelismos con los estudios de los clásicos previamente analizados remarcando, por
ejemplo, la temprana articulación entre los mercados de trabajo urbano y rurales, la
magnitud de los procesos migratorios, los procesos de segmentación laboral, y la

10
En este capítulo no se abordan los estudios referidos a la Argentina que serán considerados
específicamente en los capítulos correspondientes a la segunda parte del estudio.

12
diversidad de formas de contratación. En los dos capítulos siguientes se analiza la situación
de los mercados laborales y de los trabajadores asalariados en el contexto de la crisis del
modelo económico de sustitución de importaciones y de la reestructuración social y
productiva de la agricultura. En el séptimo capítulo se abordan los cambios acontecidos en
los mercados de trabajo a partir de la información censal disponible tanto desde el punto de
vista de la demanda como de la oferta de trabajo 11. En el octavo capítulo se profundiza los
diferentes procesos que afectan a los mercados de trabajo y a la mano de obra asalariada en
agro argentino a través de sus diferentes regiones12.

En la tercer parte, “Los mercados de trabajo en producciones hortícolas y lecheras de la

provincia de Buenos Aires”, se abordan los casos de estudio seleccionados aplicando el
modelo conceptual presentado en el capítulo cinco.

En el noveno capítulo se caracteriza la estructura social y productiva de la horticultura en

el cinturón verde de la ciudad de Buenos Aires, y en el décimo se da cuenta de los procesos
de regulación social de los mercados de trabajo presentes en la actividad. Por su parte, en
el capítulo once se caracteriza la estructura social y productiva de la lechería de la
provincia de Buenos Aires, y en el doce se da cuenta de los procesos de regulación social
de los mercados de trabajo de la actividad en la Cuenca Oeste de la mencionada provincia.
Concluyendo esta parte del estudio, en el capítulo trece, se comparan los resultados
obtenidos en cada caso a partir de la utilización de las dimensiones del modelo construido
en el capítulo cinco del estudio.

Para concluir, en el último capítulo, se resumen los resultados de la investigación y se

profundiza el análisis de las dimensiones conceptuales incluidas en las explicaciones de los
procesos de regulación social del trabajo abordados. Finalmente, se adjunta un anexo con
el registro de las notas de campo de las entrevistas realizadas.

11
La información correspondiente a este capítulo proviene, en gran medida, del proyecto de investigación
“Transformaciones de la demanda de mano de obra en el agro argentino 1988-2002” INTA/CEIL (Dir. G.
Neiman), ejecutado en el marco del Área Empelo y Desarrollo Rural, Centro de Estudios de Investigaciones
laborales del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CEIL-PIETTE/CONICET), en la
cual me desempeño como investigador.
12
En este capítulo no se tratan las producciones hortícola y lechera de la Región Pampeana que serán
abordadas en la siguiente parte del estudio.

13
14
Parte I: Fundamentos conceptuales para una sociología de los mercados
de trabajo agrarios

15
16
 II. Los clásicos y el trabajo asalariado y dependiente en las producciones
agrarias

La problemática agraria no ocupó un lugar central en la reflexión de los clásicos del

pensamiento sociológico, que en el marco del clima cultural decimonónico, mostraron
mayor preocupación por las transformaciones del orden social, concentrando su atención
sobre la producción industrial, la vida en las ciudades y las nuevas formas de organización
social emergentes. Igualmente, conceptos fundamentales de la formación del pensamiento
sociológico constituyeron la base, no siempre explicita, de la pionera sociología rural
norteamericana, que -sin embargo- prestó escasa atención a las cuestiones específicamente
agrarias presentes en los clásicos (Newby: 1983; Buttel, Larson y Gillespie: 1990).

Por ejemplo, la distinción entre comunidad y sociedad de Tönnies o la diferenciación

durkheniana entre solidaridad mecánica y orgánica en tanto principios de organización
social, así como las diferencias señaladas por Simmel con respecto a los comportamientos
sociales de los sujetos según el tipo de organización social en el que se encuentran, están
presentes en el andamiaje conceptual de la sociología rural norteamericana clásica a través
de su noción fundamental de continuo rural-urbano1.

Como se puede observar en los manuales clásicos de sociología rural, el predominio en

esta corriente por el interés en el estudio de la población y la organización de las
comunidades rurales sobre lo específicamente agrario, subordinó a esos temas el abordaje
de los componentes de la estructura agraria, como por ejemplo las condiciones de tenencia
de la tierra y el tipo de explotación. Aquí, el trabajo agrícola, tomando en cuenta
básicamente las explotaciones familiares, era considerado como sector de ocupación
principal de la población rural vinculado a la tierra y a sus condiciones “naturales”, que
brindaba a la organización de la comunidad rasgos diferenciales con respecto a las
ciudades.

Un escenario como el indicado se traduce lógicamente en una atención marginal al trabajo

asalariado en la agricultura. La excepción más destacada a esta ausencia en la sociología
rural americana, la constituyen los estudios de Fisher (1968) sobre los mercados de trabajo

1
Se puede encontrar un detallado análisis de la categoría sociológica “rural” en Camarero (1993) y Oliva
Serrano (1995)

17
de tareas de cosecha y las investigaciones McWilliams (1939) sobre la historia social del
trabajo en la agricultura californiana.

Clásicos de nuestra disciplina prestaron cierta atención a los temas agrarios y al trabajo en
estas producciones. Weber circunstancialmente realizó una investigación empírica sobre
los trabajadores agrarios en las haciendas ubicadas al este del río Elba 2, analizando la
conformación de la estructura ocupacional en relación al tipo de estructura agraria y las
características de las explotaciones agropecuarias presentes en la zona de estudio.

Pero, entre los clásicos, es el pensamiento marxista el que prestó mayor atención a la
problemática agraria en el marco de su interés por comprender la penetración del
capitalismo en las producciones agrícolas. Es Marx quien nos legó las bases de un
pensamiento sistemático sobre el mundo agrario y el comportamiento de la agricultura en
las sociedades capitalistas (Murmis: 1999). Partiendo de esas bases, Lenin y Kaustky, en
alguna instancia de sus obras abordaron, preocupados por la cuestión agraria y el futuro
comportamiento político del campesinado, las “leyes” del desenvolvimiento del
capitalismo en la agricultura, y es en ese marco donde podemos encontrar las primeras
reflexiones sistemáticas sobre el trabajo asalariado en las producciones agrarias.

Por su parte Chayanov (1985), clásico de los temas agrarios, no prestó atención al trabajo
fuera de la explotación familiar dado su interés por la economía campesina y su viabilidad
bajo las nuevas condiciones económicas y políticas. De todas maneras, Chayanov reconoce
que en estructuras agrarias diferentes a la de su estudio, donde la asignación del recurso
tierra se muestre menos flexible, pueden encontrarse explotaciones campesinas obligadas a
vender o comprar fuerza de trabajo según la extensión de su unidad productiva, ya sea
porque ésta resulte insuficiente para alimentar a los miembros del hogar o porque éstos no
alcancen para aportar todo el trabajo necesario3.

2
La Verein für Socialpolitik, una institución dedicada a las problemáticas sociales y políticas de la Alemania
de esos tiempos, integrada por académicos y hombres de estado, emprendió un estudio empírico sobre los
trabajadores agrícolas y, como es sabido, Weber fue convocado para el análisis y la redacción del informe
correspondiente a zona oriental de Alemania (Käsler: 1988; Bendix: 1970).
3
“En los países donde el régimen de tierras da cierta inmovilidad a su uso, por causa de la ley o de la
costumbre que prohíbe repartirla por herencia o debido al funcionamiento del sistema económico,
encontramos que el área de tierra laborable es una determinante, incluso en las unidades de explotación
familiar. La falta de armonía entre la fuerza de trabajo de la familia y el área trabajada se regula ya sea
contratando mano de obra o yéndose a trabajar a otra parte, o bien combinando la intensidad de la unidad de

18
A continuación nos centramos en la forma en que los autores clásicos de la sociología
abordaron la problemática del trabajo asalariado en la agricultura. En primer lugar, se
detalla el estudio de Max Weber sobre los trabajadores agrícolas al este del río Elba y, en
segundo lugar, se sintetizan los desarrollos marxistas tomando en cuenta los trabajos del
propio Marx, como así también los de Lenin y Kaustky.

II.1. Max Weber4

Para Weber la evolución de la organización de la agricultura mostraba importantes

diferencias entre lo acontecido en Inglaterra y los Estados Unidos, por un lado, y las
experiencias de los países del continente europeo, por otro. Entre los primeros, el
predominio de una economía empresarial eliminaba las diferencias entre la organización
del mundo rural y la sociedad más amplia, mientras que, entre los segundos, la realidad
social resultaba más compleja y heterogénea. Así, considera que las raíces tradicionales del
campesinado europeo y la distribución de la tierra vigente dificultaban el avance de la
tecnología y la racionalización de la organización del trabajo de la agricultura continental y
permitía sostener la idea de una sociedad rural diferenciada del conjunto de la organización
social.

Bajo esas condiciones, Weber, analiza las transformaciones sufridas por la aristocracia
terrateniente a partir del avance del capitalismo y las características de las estructuras
agrarias emergentes en las diferentes regiones de su país. Mientras en el sur y en el oeste se
observa el predominio de la pequeña explotación, basada en el trabajo familiar, en el este
se manifiesta el predominio de la gran explotación y de los trabajadores dependientes y
asalariados.

explotación de tal manera que se la desvíe del nivel óptimo en relación con el mercado. Pero en países donde
el régimen de tierras da mucha movilidad al área cultivable, el valor determinante del área „disponible‟ se
anula totalmente.” Chayanov (1985: 150).
4
Para la elaboración de este punto se utilizó principalmente la bibliografía citada en la nota número tres, su
disertación en la Exposición Universal de St. Louis “Capitalismo y sociedad rural en Alemania” y las
conclusiones de su trabajo sobre los asalariados agrícolas, recientemente publicadas por la Revista Española
de Investigaciones Sociológicas, “La situación de los trabajadores agrícolas en la Alemania del este del Elba.
Visión General.”.

19
En las primeras zonas, afirma Weber, los terratenientes favorecidos por la cercanía a las
ciudades y la mayor existencia de caminos dispusieron de una amplia posibilidad de
extracción de tributos y de excedentes a la población campesina, que en ningún momento
favoreció o motivó a los dueños de la tierra a organizar la producción bajo su mando para
incrementar sus riquezas. A la vez que, la superposición de los señoríos y de los derechos
comunitarios que gozaban los campesinos sobre determinados recursos naturales hacía más
dificultosa la posibilidad de llevar a cabo un proceso de “cercamiento” de las tierras. En las
segundas, de colonización más tardía, sin grandes ciudades y con menor densidad de
tendido de caminos, donde los señoríos se encontraban claramente delimitados y los
derechos comunitarios de los pobladores mucho menos desarrollados, los terratenientes
disponían de menos alternativas para recaudar tributos y enfrentaron menor resistencia
para asumir el control productivo de la tierra. Esto condujo a los “señores”, deseosos de
aumentar sus riquezas, a utilizar parte de su tierra para organizar la producción bajo su
designio recurriendo a fuerza de trabajo progresivamente liberada de sujeciones de tipo
feudal5.

Sobre esta base se generó la denominada vía junker o alemana del desarrollo del
capitalismo en la agricultura, donde en un mismo sujeto se incluye tanto la figura del
terrateniente como la del agricultor capitalista, quien percibe simultáneamente los
beneficios de la renta de la tierra y los correspondientes a las ganancias capitalistas. Estos
sujetos contratan para la realización de las tareas a trabajadores dependientes y asalariados,
quienes progresivamente adquieren exclusivamente la última condición. El “señor” se
transforma en un sujeto motivado por el lucro económico que se encuentra al frente de una
gran explotación y, por su parte, el campesino -de condición “servil”- se transforma en un
trabajador remunerado por una combinación de especies, acceso a recursos productivos y
dinero, o en un típico asalariado agrícola.

La expansión de la lógica mercantil y la presión competitiva de los productos agrícolas

provenientes de ultramar impulsaban la racionalización de la organización productiva de
las explotaciones, avanzando en el reemplazo de los cereales por cultivos más intensivos

5
“Es poco probable que el señor se hubiese hecho cargo de las operaciones agrícolas con el trabajo, riesgo y
contactos poco nobles con el mundo mercantil que aquéllas implican, de haber podido vivir también en el
este como en el oeste a base de los tributos, peajes, diezmos y rentas de los campesinos.” (Weber, 1985: 153).

20
que, a su vez, acentuaban la estacionalidad de los requerimientos laborales y la utilización
de trabajo asalariado6.

Weber reconoce la particularidad que la influencia de la estacionalidad de las producciones

agrícolas imprime a los requerimientos de trabajo en estas actividades. A partir de estas
particularidades bosqueja los tipos de relaciones de trabajo que se presentan en las grandes
haciendas ubicadas al este del río Elba. Distingue dos grandes grupos de relaciones
laborales, diferenciando, por un lado, los trabajadores contratados anualmente que vivían
en la hacienda y que además de un monto de dinero recibían como retribución otros
beneficios y, por otro, los denominados trabajadores libres que eran utilizados por
períodos variables de tiempo y remunerados únicamente con dinero.

Los primeros mantienen con el señor -que progresivamente se transforma en un capitalista-

una comunidad de intereses que se expresaba en la estabilidad del vínculo y en una
retribución que además de una parte monetaria estaba compuesta por medios y recursos
que brindaban seguridad a la subsistencia y a la reproducción de sus hogares7.

Bajo esta modalidad de contrato de trabajo se encontraban tanto los trabajadores solteros
cuya remuneración incluía el alojamiento, la manutención alimentaria y un sueldo anual,
como los mayordomos que gozaban de viviendas individuales para su familia, una
determinada cantidad de productos, una parcela, ganado, y un monto específico de dinero.
Además existía dentro de esta modalidad un tercer tipo de trabajador, cuyo contrato era de
duración anual -denominada instleute-, que al igual que los anteriores recibía vivienda para
su familia, una parcela de tierra, derechos de pastura y pagos tanto en producto como en
dinero, pero se diferenciaban por tener que aportar el trabajo de todos los miembros de sus
hogares y por no percibir una remuneración fija. Estos últimos, cuya principal ocupación
era la trilla, eran remunerados en función de la cantidad del cereal trillado a través de su

6
“En el análisis de las diversas provincias orientales del Elba, Weber fue demostrando, con lujo de
pormenores, que al tipo de relaciones fundadas en un trabajo a medias servil y a medias contractual había
sucedido el avance creciente del trabajo libre. El desplazamiento se debía a una explotación más intesiva de
la tierra, simultánea con una incrementación de los cultivos cuyas cosechas se cotizaban a mejores precios:
ambos propósitos hacían más conveniente la ocupación de jornaleros.” (Bendix, 1970: 38).
7
Estas relaciones eran construidas a partir de cierta comunidad de intereses y de la presencia de lazos de
reciprocidad, lo cual “ ... hace depender en alto grado al trabajador de la buena voluntad y de la destreza
económica del terrateniente: y donde una de las dos falla las situaciones son con frecuencia sumamente
míseras.” (Weber, 1990: 234).

21
participación en el producto y, consecuentemente, el monto alcanzado dependía del
resultado de la cosecha. A su vez cuando en su familia no había fuerza de trabajo suficiente
estos debían contratar el trabajo necesario para cumplir con las labores a su cargo.

Por su parte, los trabajadores libres -que con el avance del capitalismo se volvían
predominantes- no estaban sujetos a la jurisdicción del dueño de la hacienda y, por lo
tanto, no se encontraban bajo su responsabilidad. Estos trabajadores, contratados por
períodos variables de tiempo, establecían una relación en tanto individuos y se ocupaban a
cambio de una retribución exclusivamente salarial. El avance de estas modalidades
respondía a las nuevas formas de organización social emergentes, que además de empujar a
los dueños de las haciendas a racionalizar sus producciones, motivaban comportamientos
más individualistas de los trabajadores, que perseguían cierta independencia y movilidad
social. Así, las motivaciones tanto de los hacendados como de los trabajadores favorecían
la difusión de las modalidades salariales de trabajo.

En el grupo de trabajadores libres, que se ocupaban a cambio de un salario por períodos

variables de tiempo, se encontraban los inmigrantes polacos y rusos que estaban dispuestos
a desempeñar sus tareas en peores condiciones que la población local. Los mencionados
migrantes brindaban una mano de obra que presentaba menores requerimientos a sus
patrones y se mostraba más vulnerable a las exigencias de éstos8.

El estudio que realiza Weber sobre los trabajadores agrícolas tiene como marco conceptual
la relación que la sociedad rural establece con la organización social más amplia, y la
vinculación entre las características de las estructuras agrarias y las estructuras
ocupacionales resultantes. Así, el tamaño de la explotación, el tipo de cultivo realizado, la
estacionalidad de la producción, y su orientación comercial, favorecen el predominio de
relaciones de trabajo salariales. Por su parte, el análisis de la preferencia expresada por los
dueños de las haciendas para contratar trabajadores migrantes, que les presentan menores

8
“La razón de que se recurra a trabajadores itinerantes, también allí donde se puede disponer de trabajadores
nativos, se basa en parte –pero sólo en parte- en los sueldos absolutamente bajos que le son pagados a
aquéllos; pero en general –aparte de la mayor docilidad de los extranjeros, en posición precaria- en que es
posible un aprovechamiento exhaustivo de la mano de obra en verano sin la necesidad de encargarse de ella
también en el invierno y, sobre todo, sin tener que aceptar obligaciones jurídico-administrativas, u otras, que
existen frente a trabajadores nativos. En este sentido es aquélla siempre más barata para el empleador.”
(Weber, 1990: 243).

22
exigencias para ocuparse en sus explotaciones y resultan más vulnerables frente a su poder,
contiene elementos fundamentales de los desarrollos posteriores sobre la distribución de
los trabajadores en los distintos mercados y puestos de trabajo, según su posición en la
estructura social.

II.2. El pensamiento marxista y el trabajo asalariado en la agricultura capitalista

Karl Marx es el clásico que nos legó un marco sistemático para el estudio y el análisis del
desarrollo del capitalismo en las producciones agrarias a partir de sus preocupaciones por
la influencia de la agricultura en el surgimiento de las sociedades capitalistas y por las
condiciones del mundo agrario subsumido en ese modo de producción (Murmis: 1999).

Desde este punto de partida, Lenin realizó un pormenorizado estudio de las

transformaciones de la agricultura rusa a medida que se desenvolvían las fuerzas del modo
capitalista de producción marcando un hito para las futuras investigaciones sobre esta
temática. Por su parte, Kaustky fue quien nos brindó en su libro La Cuestión Agraria una
obra unificada acerca de las “leyes” del desarrollo del capitalismo en la agricultura.
Seguidamente, nos ocuparemos del análisis realizado por estos tres autores sobre el trabajo
asalariado agrícola.

II.2.1. Karl Marx

La sistematización que Marx lleva a cabo de las condiciones del desarrollo del capitalismo
en la agricultura es realizada a partir de sus estudios sobre la sociedad inglesa, que
posteriormente fue considerada como el modelo “clásico” de estas transformaciones. En
estas producciones, al igual que en el conjunto de la organización social, las fuerzas
productivas del capitalismo trastocaron la organización del proceso productivo, a la vez
que modificaron las relaciones sociales de producción. Así, se difunde en la agricultura la
relación social básica del capitalismo que incluye arrendatarios capitalistas que compran
fuerza de trabajo y asalariados que la venden, a estos se le suman los terratenientes, los
dueños de la tierra, en tanto clase social que monopoliza un recurso natural, condición
necesaria para el desenvolvimiento del proceso productivo.

23
El desarrollo del capitalismo en la agricultura encuentra mayores trabas y restricciones -
comparativamente con la industria- que implican obstáculos adicionales y un avance más
lento de la subsumción de las producciones agrícolas a la lógica del capital. Los
mencionados obstáculos al desarrollo del capitalismo surgen fundamentalmente de la
dependencia que la agricultura mantiene con respecto a los procesos naturales, debido a la
condición biológica de sus producciones. Aquí, el control del proceso productivo demanda
el manejo de procesos biológicos que presentan mayores desafíos al conocimiento
científico; al mismo tiempo que, el desarrollo de maquinaria implica una necesaria
adaptación a condiciones físicas cambiantes que también complica su diseño y desarrollo.

El escollo fundamental que el modo capitalista de producción enfrenta para apoderarse de

la producción agrícola surge básicamente de la diferencia, que su dependencia con respecto
a las condiciones naturales y biológicas origina, entre el tiempo de trabajo y el tiempo de
producción9. Por ejemplo, un cultivo determinado necesariamente requiere un período de
crecimiento y maduración que resulta relativamente fijo, al cual debe adaptarse la
organización del trabajo10. Las producciones en las cuales la dependencia de los procesos
naturales impide reducir el tiempo de producción y éste excede el tiempo de trabajo,
experimentan períodos más extendidos de rotación del capital, dificultando el proceso de
valorización y, consecuentemente, la acumulación de capital. Esto se refleja claramente en
las restricciones a las posibilidades de rentabilizar las inversiones como, por ejemplo, la
maquinaria, dado su restringido tiempo de utilización productiva. Igualmente, a pesar de
estas dificultades, para Marx las fuerzas sociales del modo de producción dominante
finalmente doblegan las mencionadas “resistencias” y la agricultura y la industria
adquieren, crecientemente, fisonomías similares11.

9
“El tiempo de trabajo es siempre tiempo de producción, es decir, tiempo durante el cual el capital esta
confinado en la esfera de la producción. Pero en cambio no todo el tiempo durante el cual el capital se
encuentra en el proceso de producción es por eso necesariamente también tiempo de trabajo.” (Marx, 1976:
289). Se puede encontrar en Mann y Dikinson (1978) un detallado análisis de esta características de la
agricultura y sus consecuencias en el desarrollo del capitalismo agrario.
10
“Aquí se trata de una interrupción independiente de la duración del proceso laboral, provocada por la
propia naturaleza del producto y de su fabricación y durante la cual el objeto de trabajo esta sometido a
procesos naturales que duran más o menos, debe sufrir modificaciones físicas, químicas, fisiológicas, durante
las cuales el proceso laboral esta suspendido total o parcialmente.” (Marx, 1976: 289).
11
“Es en la esfera de la agricultura donde la gran industria opera de la manera más revolucionaria, ya que
liquida el baluarte de la vieja sociedad, el „campesino‟, sustituyéndolo por el asalariado. De esta suerte, las
necesidades sociales de trastocamiento y las antítesis del campo se nivelan con las de la ciudad. Los métodos
de explotación más rutinarios e irracionales se ven reemplazados por la aplicación consciente y tecnológica
de la ciencia. El modo de producción capitalista consuma el desgarramiento del lazo familiar originario entre

24
La penetración del capitalismo en las producciones agrícolas despliega la estructura de
clases que lo caracteriza, desplazando las modalidades de renta “primitivas” y las formas
sociales de trabajo asociadas a las mismas. Así, el pago en trabajo y en productos, o las
formas -a juicio de Marx transicionales- como la aparcería, dan paso a la renta capitalista,
y a la diferenciación entre los terratenientes y los arrendatarios capitalistas que recurren al
trabajo asalariado para llevar adelante el proceso productivo.

El desarrollo del capitalismo y el consecuente cambio tecnológico difunde las relaciones

salariales de trabajo, al mismo tiempo que expulsa mano de obra ocupada en las
explotaciones agrícolas. La difusión de jornaleros típicamente asalariados, que no residen
en las explotaciones y que son contratados diariamente en función de los requerimientos de
las tareas a realizar, racionaliza -desde el punto de vista capitalista- la organización de la
producción pero empeora las condiciones de vida de los trabajadores agrícolas al privarlos
de los medios de subsistencia que disponían mientras vivían en las unidades productivas.
En el nuevo orden social los trabajadores agrícolas habitan en aldeas, más o menos
próximas a las explotaciones en las cuales trabajan, y sólo pueden acceder muy
parcialmente a producciones para el autoconsumo12.

Esta preferencia por jornaleros asalariados de los productores capitalistas se origina en la

nueva organización productiva de las fincas que sólo mantiene un número reducido de
trabajadores permanentes, dedicando la mayor cantidad posible de su tierra a actividades
orientadas hacia el mercado, y contratando jornaleros únicamente durante los tiempos de
trabajo. Las nuevas condiciones de producción que pretenden limitar la contratación de
mano de obra a los tiempos exclusivamente de trabajo configuran una particular relación

la agricultura y la manufactura, el cual envolvía la figura infantilmente rudimentaria de ambas.” (Marx, 1975:
611).
12
La preocupación acerca de las condiciones de vida de los trabajadores agrícolas y las consecuencias sobre
éstas de la difusión de los jornaleros asalariados, fue un eje común en la reflexión de los clásicos -y no
únicamente- en los de raigambre marxista, ya que Weber también dedicó su atención a esta problemática. En
general se consideraba que el desplazamiento de los trabajadores que residían permanentemente en las
explotaciones por los jornaleros había implicado una considerable degradación de las condiciones de vida de
esta población. En el análisis del proletariado agrícola que realiza Engels (1974) en su estudio sobre la clase
obrera en Inglaterra se agrega, a este argumento, la caída del salario, consecuencia de la abundancia de mano
de obra no absorbida por la industria.

25
entre la oferta y demanda laboral13. La distinción entre tiempo de producción y tiempo de
trabajo plantea desafíos específicos a la organización y reclutamiento de la mano de obra
en las producciones agrícolas, dada la variabilidad de los requerimientos de fuerza de
trabajo a lo largo del ciclo productivo y la necesidad de acceder a la misma en momentos
determinados a través de relaciones de mercado.

La modalidad difundida para resolver este problema en el este de Inglaterra fue el sistema
de cuadrillas (gang-system) que permitía a los productores capitalistas movilizar los
jornaleros necesarios en los períodos específicos de requerimiento laboral, sin necesidad de
preocuparse por su reclutamiento como tampoco, en tanto productor individual, por la
disponibilidad y por la reproducción de esa fuerza de trabajo. Las cuadrillas, desplazándose
de explotación en explotación, buscando mantener ocupados a sus miembros el mayor
tiempo posible, garantizaban esa disponibilidad y, aunque sea en condiciones muy
rudimentarias, su reproducción.

Estas cuadrillas, integradas por entre diez y cuarenta personas, entre las cuales también se
encontraban niños y mujeres, eran organizadas por un jefe de cuadrilla (gang-master)
quien recluta y controla el desempeño de los jornaleros en la ejecución de las tareas. El
sistema de remuneración era a destajo en función del rendimiento y era el jefe de cuadrilla
quien posteriormente remuneraba a los jornaleros según lo acordado 14. El origen social del
jefe era común al de un obrero agrícola y su remuneración, según Marx, no era
sustancialmente mayor a la de cualquier jornalero y dependía del desempeño global de la
cuadrilla15. Su capacidad de organizar y controlar a “sus” jornaleros se basa en la
construcción de relaciones personales y su ascendencia sobre los mismos16. Además, y

13
“Siempre hay demasiados obreros agrícolas para las necesidades medias de la agricultura y demasiados
pocos para las necesidades excepcionales o temporarias de la misma.” (Marx, 1975: 867).
14
Una variante en la organización de las cuadrillas, sobre la cual no se presentan mayores detalles, son los
casos donde el rol de jefe de cuadrilla lo cumple un trabajador permanente de la explotación. “La cuadrilla,
en la forma clásica que se describe, se denomina cuadrilla pública, común o ambulante (public, common or
tramping gang). Existen también, en efecto, cuadrillas privadas (private gangs). Se integran como cuadrillas
públicas pero son menos numerosas, y en vez de trabajar bajo el mando del jefe de cuadrilla, lo hacen a las
órdenes de un peón viejo al que el arrendatario no sabe dar mejor destino. El espíritu de bohemia se
desvanece aquí, pero todas las declaraciones testimoniales coinciden en que tanto el pago como el trato de los
niños empeoran.” (Marx, 1975: 871).
15
Marx caracteriza a estos sujetos como “ ... libertino, inconstante, borrachín pero dotado de cierto espíritu
emprendedor ...” (Marx, 1975: 869).
16
“Necesita, pues, gozar de popularidad entre sus súbditos y los mantiene vinculados a su persona por medio
de la bohemia que prospera bajo sus auspicios. Una cruda licencia, un placentero desenfreno y la más
obscena desenvoltura dan alas a la cuadrilla. Las más las veces el jefe de cuadrilla paga los salarios en la

26
fundamentalmente, desde el punto de vista de los trabajadores participar de una cuadrilla
les garantizaba acceder a un período más largo de ocupación a lo largo del año 17. Este
sistema le permitía alcanzar al productor trabajadores más fácilmente controlables y con
menor poder de negociación. Un factor fundamental en este resultado es la presencia del
trabajo de menores y de mujeres que compiten con los jornaleros adultos varones 18. A su
vez, en las cuadrillas con presencia de niños y mujeres, los capitalistas aprovechan
principios de organización patriarcal para controlar el trabajo y obtener su mejor
desempeño19.

Se puede observar la presencia en las páginas de El Capital de gran parte de los elementos
fundamentales que constituyen los nudos de la organización social del trabajo asalariado en
la agricultura. Las diferencias existentes entre los tiempos de producción y los tiempos de
trabajo, junto a su estacionalidad, implica, bajo esta forma de organización social, una
discontinuidad en la contratación de la mano de obra que se expresa en las modalidades
que asume su reclutamiento. El sistema de cuadrillas es una de las formas de enfrentar esa
condición de la demanda de trabajadores permitiendo a los productores acceder a una
fuerza de trabajo con mayor grado de vulnerabilidad, por ejemplo, incorporando trabajo
femenino. Estos fenómenos en los últimos años fueron estudiados a partir de las estrategias
de los capitalistas para acceder a trabajadores vulnerables y en condiciones precarias. Por
su parte, la mención al papel que cumplen las relaciones patriarcales en el control del
trabajo nos adelantan la necesidad de incorporar las estructuras laborales en las estructuras
sociales más amplias para dar cuenta de los procesos de organización laboral.

taberna y vuelve más tarde a casa tambaleándose, sosteniendo a derecha e izquierda por sendas robustas
mujeres, a la cabeza de un séquito de niños y muchachos que alborotan y entonan canciones chocarreras y
obscenas.” (Marx, 1975: 870-871).
17
“El jefe de la cuadrilla se traslada de una finca a otra y ocupa así a su banda durante 6 u 8 meses por año.
Ser sus clientes, por ende, es mucho más rendidor y seguro para las familias obreras que serlo del
arrendatario individual, el cual sólo ocasionalmente da ocupación a niños.” (Marx, 1975: 870).
18
“Para el arrendatario no existe un método más ingenioso, que le permita mantener a su personal obrero
muy por debajo del nivel normal y, no obstante, tener siempre a la orden, para todo trabajo extraordinario, los
brazos extras necesarios, así como extraer con la menor cantidad posible de dinero la mayor cantidad posible
de trabajo y convertir en „supernumerarios‟ a los obreros varones adultos.” (Marx, 1975: 871-872).
19
“Los arrendatarios han descubierto que las mujeres sólo trabajan ordenadamente bajo la dictadura
masculina, pero que ellas y los niños, una vez puestos en movimiento, gastan con verdadero desenfreno sus
energías vitales –como ya lo sabía Fourier-, mientras que el obrero varón adulto es tan mañoso que las
economiza lo más que puede.” (Marx, 1975: 870).

27
II.2.2. V. I. Lenin

En su estudio sobre el desarrollo del capitalismo en Rusia, Lenin aborda la evolución de la

economía campesina una vez articulada con la lógica del mercado e integrada en la
división social del trabajo. En estos nuevos escenarios, el proceso fundamental lo
constituye la diferenciación social de la población campesina y la nueva estructura de
clases emergentes. Estos procesos expresan las tendencias generales del desarrollo del
capitalismo como la concentración de la producción en unas pocas y grandes empresas, y
la transformación del resto del campesinado en proletarios agrícolas. Así, el campesino es
desplazado por la burguesía rural y por los jornaleros, quienes muchas veces disponen de
una pequeña parcela para completar sus necesidades de consumo20.

El desarrollo del capitalismo, a la vez que genera una nueva estructura de clases en la
agricultura, donde predomina el uso de trabajo asalariado, provoca la transformación
tecnológica del proceso productivo. Para Lenin, el empleo de nueva maquinaria favorece la
difusión de las relaciones salariales, desplazando los antiguos medios de producción del
campesino21. Pero, si en un primer momento, el uso de la moderna maquinaria generaba la
expansión del trabajo asalariado y el aumento de la población incluida bajo esta categoría
social, posteriormente vuelve excedentarios a gran parte de estos asalariados en términos
relativos con respecto a la demanda de fuerza de trabajo, y los ubica en el ejército
industrial de reserva.

La incorporación de maquinaria en la agricultura sigue senderos similares a lo ocurrido en

la manufactura y en la gran industria. Así, la difusión de la nueva tecnología mecánica
requería la concentración de la producción para poder rentabilizar el capital 22 y de la
introducción de la cooperación capitalista entre los trabajadores de la gran explotación para

20
“Entran aquí los campesinos pobres, incluidos los que carecen de tierra en absoluto, pero los representantes
más típicos del proletariado rural ruso son el bracero, el jornalero, el peón, el obrero de la construcción o de
otra clase con nadiel.” (Lenin, 1975: 174).
21
“De lo antes expuesto sobre la economía de la agricultura campesina y terrateniente se desprenden las
siguientes tesis: por una parte, el capitalismo es precisamente el factor que provoca y difunde el empleo de
las máquinas en la agricultura; por otro, el empleo de las máquinas en la agricultura tiene un carácter
capitalista, es decir, lleva a la formación de relaciones capitalistas y a un mayor desarrollo de las mismas.”
(Lenin, 1975: 227).
22
Se debe tener presente que el modelo tecnológico en esos incipientes años del desarrollo de la maquinaria
para la agricultura “moderna” correspondía a enormes maquinarias para grandes extensiones de tierra.

28
su desenvolvimiento productivo; además que favoreció la utilización de trabajo infantil y
femenino, la extensión de la jornada de trabajo, y la intensificación del mismo incluyendo,
inclusive, la realización de tareas nocturnas23.

El desarrollo del capitalismo y la difusión del trabajo asalariado promovieron movimientos

migratorios de la población ocupada en la agricultura desde zonas con predominio de
sistemas de prestaciones personales hacia áreas donde dominaba el trabajo asalariado.
Estos procesos muchas veces son acompañados por la formación de mercados de trabajo
de tipo “manchesterianos” alrededor de algún espacio público, de algún centro de carácter
urbano, con presencia de actividades industriales que brinda a esta población migrante
otras posibilidades de ocupación además de la agrícola24.

II.2.3. Karl Kautsky

Kautsky en su obra La Cuestión Agraria se propone comprender las tendencias generales

del desarrollo del capitalismo en la agricultura para dar cuenta de su evolución en
situaciones concretas y ser capaces de comprender el comportamiento político del
campesinado.

El desarrollo del capitalismo en el sector agrario provocó la disolución de la economía

“natural” característica de la economía campesina, e integraba la agricultura a la división
social del trabajo. Las haciendas se vinculan a los mercados de insumos para la
producción, incorporan la nueva maquinaria disponible, recurren a nuevos conocimientos
de carácter científico para la organización de la producción, y orientaban y especializaban
su producción en función de los mercados de destino. A través de estos procesos avanzaba
la división del trabajo al interior de la explotación, y los trabajadores son incorporados bajo
relaciones salariales de producción. En este escenario se expresaba la superioridad técnica

23
El modelo de análisis replica fundamentalmente en la agricultura los análisis realizados por Marx en el
capítulo XIII “Maquinaria y Gran Industria” del Tomo I de El Capital.
24
“El movimiento migratorio en masa de los obreros ha dado lugar a formas especiales de la contratación
propias del capitalismo altamente desarrollado. En el Sur y el Sudeste se han formado muchos mercados de
mano de obra, donde se reúnen miles de obreros y a donde acuden los patronos. Esos mercados se organizan
frecuentemente en las ciudades, los centros industriales y aldeas comerciales, aprovechando las ferias. El
carácter industrial de los centros atrae de modo particular a los obreros, que se ocupan gustosamente también
en trabajos no agrícolas.” (Lenin, 1975: 242).

29
de la gran explotación frente a las unidades campesinas aunque ésta resulta de modo
problemático25.

Las nuevas formas de organización productiva y laboral, basadas en la división social del
trabajo al interior de la explotación, facilitaban una cooperación más “compleja” entre los
trabajadores, y permitían la intensificación de la producción en las unidades capitalistas del
agro. La pequeña explotación no estaba capacitada para aprovechar las ventajas que las
nuevas formas de división social del trabajo ofrecían26.

Muchos de los cambios señalados se asocian a la difusión de la maquinaria que es

considerada un elemento fundamental en la transformación de la producción agrícola.
Kautsky reconoce las dificultades tanto técnicas como económicas que enfrenta la
agricultura para la adopción de tecnología mecánica. La mayoría de esas dificultades
habían sido señaladas por Marx con anterioridad, como por ejemplo, las dificultades
impuestas por las cambiantes condiciones del medio físico donde debe operar, o los
tiempos limitados en que éstas pueden emplearse durante el ciclo productivo dificultando
su rentabilización.

En la agricultura –a diferencia de la industria donde la maquinaria requiere obreros cada

vez menos calificados- la operación de maquinaria requiere de capacidades no siempre
disponibles entre los trabajadores del campo. A la mayor complejidad que la operación de
las maquinarias presenta, se suma la necesidad de un mayor cuidado y una mayor atención
que requieren estas producciones dada la variabilidad de situaciones que las condiciones
naturales imprimen a las mismas. Esta particularidad puede, en determinadas

25
“Kautsky se propone, pues, analizar la agricultura teniendo presente ese presupuesto y esa consecuencia.
La respuesta no fue, sin embargo, lineal. Por un lado, demostró que la gran explotación tiene ventajas en la
producción para el mercado debido al partido que consigue sacar de las economías de escala de los
equipamientos y de las construcciones a que la agricultura crecientemente recurre; por otro, concluyó que el
sobretrabajo, el subconsumo y las „ocupaciones accesorias´ de las familias campesinas, confieren a sus
unidades de pequeña dimensión una capacidad de supervivencia que no permite prever su desaparición.”
(Olivera Baptista, 1998: 231).
26
“Esta última divide las tareas en dos categorías: las que exigen una actividad y un cuidado especial y las
que requieren simple empleo de energía. Confía las primeras a aquellos de sus hombres que demuestran una
capacidad y una diligencia particulares y cuya habilidad y experiencia se desarrollan en virtud de que ellos se
dedican exclusiva o principalmente a estas tareas específicas. Pero en razón de esa división del trabajo aun el
simple operario permanece largo tiempo en su ocupación, disminuyendo así la pérdida de tiempo y de
energía que conlleva cada cambio de trabajo y cada mutación de lugar. En fin, la gran explotación puede
beneficiarse de las ventajas de la cooperación, del trabajo común y planificado de muchas personas con miras
a un resultado determinado.” (Kautsky, 1974: 113).

30
circunstancias, favorecer a la pequeña explotación27. Para enfrentar este rasgo de la
agricultura, las grandes explotaciones capitalistas pueden recurrir a diferentes dispositivos
para comprometer a sus trabajadores28.

En La Cuestión Agraria también se considera al trabajo asalariado desde el punto de vista

de los hogares de los trabajadores en los casos de familias campesinas. Cuando la pequeña
explotación no alcanza a ocupar a todos los miembros del hogar y tampoco puede
alimentarlos y cubrir el conjunto de sus necesidades, algunos de sus miembros deben
vender su fuerza de trabajo para completar los ingresos de sus familias. Además, la
creciente articulación de estos hogares con el mercado incrementa las necesidades
monetarias y presiona hacia la asalarización de sus integrantes29. En estas unidades
campesinas, calificadas como “haciendas proletarias”, se deteriora el desempeño de las
tareas agrícolas ya que quedan bajo la responsabilidad de los niños, de los ancianos y de
las mujeres, mientras que los varones jóvenes y adultos suelen ocuparse en tareas agrícolas
fuera de la explotación para –como se mencionó anteriormente- completar los ingresos del
hogar.

Las principales formas de “ocupaciones accesorias” de los hogares campesinos se

desempeñan en la agricultura. En muchas ocasiones, el acceso a estas “ocupaciones
accesorias” implica que estos trabajadores de origen campesino -dada la escasez de
oportunidades de trabajo en sus zonas de residencias- participen de movimientos

27
“El esmero tiene, en general, en la producción agrícola una función más importante que en la industria, y
ella se encuentra con seguridad más en el trabajador que produce para sí que en el trabajador asalariado. Esto
constituye una ventaja de la pequeña hacienda sino frente a todo tipo de gran hacienda por lo menos frente a
la explotación de tipo capitalista. Pero no se debe atribuir a este elemento una importancia exagerada.”
(Kautsky, 1974: 132).
28
“Pero además de la buena paga y la buena alimentación de los obreros, la gran explotación tiene aún otros
medios para inducir al obrero a poner más cuidado en su trabajo. Thünen, por ejemplo, había introducido un
sistema de participación en las utilidades, gracias a lo cual todos aquellos que trabajaban como obreros
estables en la hacienda recibían una parte del ingreso neto, con un excedente mínimo determinado. Pero el
método usado generalmente para obtener el mayor cuidado y la mayor conciencia de parte de los obreros es
la división del trabajo: la gran hacienda, como ya hemos observado, tiene la posibilidad, gracias al número
importante de obreros que ella emplea, de escoger agricultores particularmente hábiles, concienzudos e
inteligentes, sea que ellos trabajen directamente, sea que tengan como tarea preparar o vigilar el trabajo de
otros.” (Kautsky, 1974: 134).
29
“... la gran mayoría de la población agrícola no figura ya en el mercado como vendedora de medios de
subsistencia sino como vendedora de fuerza de trabajo y como compradora de medios de subsistencia. Las
pequeñas haciendas dejan de hacer la competencia a las grandes explotaciones y aun las favorecen y las
sostienen como hemos indicado precedentemente, suministrándoles obreros asalariados y comprándoles sus
productos.” (Kautsky, 1974:203-204).

31
migratorios temporarios, que actualmente se incluirían bajo la denominación de
migraciones laborales30.

La ocupación de estos trabajadores fuera de la explotación, de todas formas, no se restringe

a actividades agrícolas sino que también es común que participen en la minería y en
producciones industriales. La ocupación en el sector industrial es favorecida por la
instalación de este tipo de empresas en zonas rurales, atraídas por la disponibilidad de
mano de obra a menores costos y con menor capacidad de organización y resistencia frente
al capital. De este modo, se observa que estas familias campesinas que deben vender parte
de su fuerza de trabajo para garantizar la reproducción de sus hogares se vinculan a
diversos mercados de trabajo tanto de producciones agrícolas como no agrícolas.

Kautsky en La Cuestión Agraria nos brinda una obra donde se sintetizan las “leyes” y
tendencias generales del desenvolvimiento del capitalismo en la agricultura. Dentro de este
marco es posible encontrar una serie de reflexiones con respecto al trabajo asalariado.
Estas reflexiones incluyen tanto análisis centrados en los procesos acontecidos en la
organización de la producción y el trabajo como una mirada desde los hogares campesinos
que se ven empujados a vender su fuerza de trabajo y proletarizarse. Es posible encontrar a
lo largo de esas páginas, en gran medida, la mayoría de las dimensiones presentes en los
estudios de la organización social del trabajo asalariado en la actualidad. Así, aparecen
análisis y menciones referidas a: la división del trabajo al interior de la explotación, el
control e involucramiento de la mano de obra, los requerimientos de calificaciones y
competencias, las migraciones laborales, la segmentación de los mercados de trabajo, el
comportamiento laboral de los trabajadores, etc.

Resumiendo el contenido de este capítulo, podemos afirmar que elementos fundamentales

de los estudios sobre la organización social del trabajo asalariado en la agricultura se
encuentran presentes, aunque con distinto grado de desarrollo, en los estudios de varios
autores clásicos de la sociología. Así, tanto los fenómenos analizados en los procesos de
modernización y sus efectos sobre los mercados y procesos de trabajo, como lo acontecido

30
Estos movimientos migratorios adquieren inclusive un carácter internacional. “Vastas proporciones han
asumido la emigración de obreros italianos que durante el verano trabajan en Europa y en el invierno (que
corresponde al verano en el hemisferio meridional) van a la Argentina para los trabajos del campo.”
(Kautsky, 1974: 228).

32
resultado de los procesos de reestructuración social y productiva desencadenados a partir
de las últimas décadas del siglo XX, se encuentran –al menos- esbozados en los
planteamientos de los clásicos abordados previamente.

Las transformaciones en las estructuras sociales agrarias se reflejan en las estructuras

ocupacionales emergentes con el avance del trabajo asalariado y el predominio de
modalidades estacionales de contratación; a la vez que, en el análisis de cambio
tecnológico y sus impactos en los requerimientos laborales se presta atención tanto a sus
aspectos cuantitativos referidos a la expulsión de mano de obra como a los cualitativos
vinculados a las nuevas demandas de conocimientos y saberes para llevar adelante la
actividad productiva.

Por otra parte, se pueden encontrar los fundamentos centrales de los estudios de los
procesos de segmentación laboral, incluyendo tanto aspectos ligados a las estrategias de las
empresas demandantes como a los comportamientos de los hogares oferentes. Por ejemplo,
podemos encontrar referencias a la utilización de trabajadores migrantes como fuerza de
trabajo vulnerable por parte de los capitalistas agrícolas, así como también hogares que
despliegan estrategias de ocupación en múltiples mercados laborales para lograr un ingreso
que permita su reproducción. Este comportamiento laboral puede incluir movimientos de
migración temporaria y ocupaciones en actividades no agrícolas.

Con respecto a las estrategias de los productores para movilizar la fuerza de trabajo, las
cuadrillas analizadas por Marx brindan un buen ejemplo de estos procesos; al mismo
tiempo que, se observa el papel que cumplen las estructuras y las normas sociales en los
procesos de organización laboral.

Los estudios de la modernización de la agricultura privilegiaron en sus enfoques la

evolución de una estructura ocupacional más homogénea donde se remarcó el avance del
trabajo asalariado y el predominio del trabajo estacional sobre el permanente. Sin embargo
se descuidó la complejidad de las relaciones sociales presentes en la conformación de las
relaciones de trabajo. Así, se privilegiaron los factores exclusivamente económicos
perdiéndose de vista su imbricación en la organización social más amplia. Estos aspectos
fueron recuperados en los estudios más recientes de la reestructuración social y productiva

33
de las agriculturas y de las transformaciones concomitantes de su organización laboral. Las
explicaciones acerca de las estructuras y de los procesos organización laboral incluyen un
amplio espectro de factores de índole económico, social, político y cultural, tomando en
cuenta tanto las estrategias de los actores involucrados como las restricciones estructurales
que enfrentan.

34
 III. Los enfoques de la modernización de la agricultura y el estudio del
trabajo agrario

Las investigaciones sobre los mercados y procesos de trabajo en el marco de los estudios
de la modernización de la agricultura se caracterizaron por sus limitaciones conceptuales
para captar la complejidad de estos fenómenos. Estas miradas implicaron la pérdida de
matices existentes en los enfoques originales de los clásicos, y difundieron una perspectiva
donde el trabajo en el capitalismo era el resultado de condiciones exclusivamente
“económicas” que desplazaban y dejaban de lado cualquier otro factor como, por ejemplo,
las redes sociales y las relaciones personales.

III. 1. Desarrollo del capitalismo, modernización y organización de las producciones

agrarias

El desarrollo del capitalismo transformó la organización social y productiva de la

agricultura incorporándola a la división social del trabajo a través de un proceso histórico
que implicó la articulación de las explotaciones agropecuarias con otras unidades de
producción y otros sectores de la economía. La fabricación de implementos agrícolas en un
comienzo en pequeños talleres locales y, posteriormente, de maquinaria cada vez más
compleja en empresas especializadas, constituyó el origen de los bienes de capital que eran
adquiridos por los agricultores a través del mercado. Las explotaciones comienzan a
adquirir en el mercado diferentes tipos de insumos, como por ejemplo, fertilizantes,
semillas y alimento para ganado.

La maduración de las tecnologías mecánicas, químicas y biológicas convergieron

modificando la base tecnológica de la producción agraria. Así, por ejemplo, la
disponibilidad de híbridos posibilitó la mecanización de la cosecha de cultivos como el
maíz y el algodón, y la difusión de los fertilizantes se potenció con las variedades de
semillas de alto de rendimiento. De este modo, se consolida la idea de paquete tecnológico
aplicado a zonas templadas que otorgo forma al modelo de agricultura productivista que
posteriormente se replicó en zonas tropicales y subtropicales, asociado al riego en los casos
que fuese necesario, bajo la denominación de revolución verde1.

1
La cooperación internacional norteamericana se orientó a difundir un modelo de agricultura de altos
rendimientos por unidad de superficie caracterizada por un uso irracional desde el punto de vista ambiental

35
Estas transformaciones estuvieron influenciadas por la articulación de las producciones
agropecuarias con el desarrollo agroindustrial, que impulsó la conversión de los productos
de origen agrario en insumos industriales, a la vez que presionó al sector primario a
adquirir condiciones que respondan a sus necesidades de organización y procesamiento.

A través de estos procesos la industria se fortalece frente a la agricultura subordinándola,

en diferente grado y medida, a sus exigencias. La agricultura por contrato fue uno de los
caminos seguidos por las agroindustrias para moldear las producciones agrarias según sus
necesidades.

Las nuevas modalidades que asume la organización de las producciones agrícolas se

sintetizan en la noción de industrialización de la agricultura, que implica la adquisición de
insumos y de bienes de capital producidos en otras empresas, su dependencia cada vez más
acentuada del conocimiento científico y técnico, y su acelerada vinculación con los
complejos agroindustriales. El desarrollo agroindustrial recorrió senderos de apropiación
de los procesos biológicos de producción y del trabajo agrícola, así como de sustitución de
productos agrarios por otros de origen industrial (Goodman y otros: 1987).

El modelo de agricultura productivista, vinculado a un irracional consumo de energía y a

una producción con mayor grado de especialización, conforma un proceso de trabajo
intensificado, cuya organización de la producción, asociada a un sendero particular de
cambio tecnológico, acentúa la utilización de medios de trabajo de origen industrial, como
por ejemplo la maquinaria y los fertilizantes, a la vez que incrementa la producción total y
la productividad por unidad de superficie y por trabajador. Paralelamente se externaliza
crecientemente la reproducción de los objetos de trabajo como las semillas y el ganado
volviéndose un proceso cada vez más exógeno a la explotación agropecuaria. La
organización de la producción adquiere una progresiva estandarización de los medios y
objetos de trabajo subordinando el ecosistema y restando centralidad al savoir faire de los
agricultores. Así, conocimientos y saberes anteriormente gestionados por los productores

de los recursos naturales. Este modelo que combina tecnologías biológicas, químicas, mecánicas y
agronómicas, se transfirió internacionalmente a través de actividades de investigación y extensión realizadas
por investigadores mayormente norteamericanos o formados bajo la influencia de su paradigma de desarrollo
agrícola y de extensión (Sánchez de Puerta: 1996).

36
pasan a formar parte de los paquetes tecnológicos que se adquieren en los mercados
escapando de ese modo a su esfera de control (Lacroix: 1980).

Los efectos y las consecuencias sociales de estas transformaciones se aceleran luego de la

Segunda Guerra Mundial, manifestándose en la creciente integración de la agricultura a los
complejos agroindustriales y en la perdida de centralidad de la producción agraria en los
sistemas de producción de fibras y alimentos. La fuerte expansión de la producción es
acompañada por un acelerado proceso de concentración y una acelerada reducción del
número de explotaciones agropecuarias que se expresa con mayor fuerza en las
explotaciones de tamaño medio (Buttel y otros: 1990).

En América Latina, considerando las tendencias generales, los procesos de modernización

se interpretaron según los modelos implementados en los países centrales, donde las
grandes corporaciones transnacionales proveedores de insumos y maquinarias y/o
procesadoras de materias primas de origen agropecuario, marcan los senderos que recorren
los patrones de desarrollo rural. Estos procesos de articulación agroindustrial, operados a
través de la integración vertical (producción primaria a cargo de la agroindustria) y la
agricultura por contrato, favorecen el desarrollo de la agricultura empresarial y la
desintegración de la economía campesina (Feder: 1972).

Los procesos de modernización en la agricultura latinoamericana adquirieron un carácter

excluyente que desembocó en un polo “moderno” que incorporaba las nuevas tecnologías y
formas de gestión que se reflejaron en importantes incrementos de la productividad y, en
otro “tradicional”, que a pesar de su atraso tecnológico resultaba funcional al sector
moderno y al conjunto de la economía, manteniendo, por ejemplo, bajo el costo de la mano
de obra. Este sendero de cambio tecnológico profundizó problemas de pobreza, de empleo
y de degradación de los recursos naturales (Gomes y Pérez: 1983).

En términos generales, el desarrollo agroindustrial, la difusión de la agricultura

empresarial, el incremento de la productividad de los factores, la concentración de la
producción y de las explotaciones agropecuarias, estuvo acompañado por cambios en las
relaciones sociales de trabajo, en el empleo agropecuario y en la organización laboral. Las
interpretaciones de estos cambios con respecto a los mercados de trabajo estuvieron

37
dominadas por la centralidad otorgada a los mencionados aspectos “estrictamente
económicos” y tecnológicos.

III. 2. El estudio de los mercados de trabajo agrícolas en el marco de la

modernización

Las transformaciones productivas estuvieron acompañadas por cambios en la organización

social del trabajo y de la producción que implicaron la emergencia de nuevas condiciones
en las estructuras sociales y ocupacionales del agro. En estos escenarios el desarrollo de
explotaciones de tipo empresarial que recurrían a la utilización de trabajo asalariado se
torna un hecho habitual de la agricultura capitalista (Lehmann: 1981).

Estos procesos, en América Latina, desplazaron las categorías de trabajadores adscriptos a

la tierra por trabajo asalariado, fomentando el desarrollo de la figura del obrero agrícola.
Además, el sendero del cambio tecnológico transitado junto a los cambios organizacionales
favoreció el incremento de la contratación de trabajadores estacionales, fundamentalmente
para tareas de cosecha, y la reducción del número de trabajadores permanentes en los
establecimientos. Estos procesos fueron interpretados como el reemplazo de las relaciones
sociales de trabajo predominantes en las haciendas y en el complejo latifundio-minifundio
que se caracterizaban por la presencia de fuertes componentes paternalistas, por las
existentes en las empresas agrícolas comerciales en las cuales las dimensiones económicas
adquirían centralidad e, inclusive, se volvían excluyentes en los esquemas analíticos
dominantes (CEPAL: 1982) 2 3.

2
“Como ya se mencionó, en la empresa agrícola comercial se remunera a la mano de obra en dinero, no
existen lazos de dependencia entre el dueño de la tierra y los obreros agrícolas, y sus relaciones se limitan
exclusivamente al área laboral.” (Klein, 1977: 52)
3
Las evaluaciones más tardías de los impactos de la modernización sobre las estructuras agrarias y
ocupacionales de la agricultura Latinoamérica remarcaron la heterogeneidad de los resultados en los
diferentes países de la región. “Las cifras sugieren que la tendencia a la proletarización o al crecimiento de la
economía campesina no es similar para todos los países. Aparentemente, pues, el proceso de modernización
que se ha llevado a cabo a partir de 1950 en América Latina no ha tenido el mismo efecto sobre la
composición de la mano de obra; por lo tanto, no se puede afirmar categóricamente que este en la „lógica del
funcionamiento del sistema‟ la reproducción o ampliación de uno u otro tipo de relaciones sociales de
producción.” (Klein, 1981: 7). Aquí, dado nuestro interés por las interpretaciones de los procesos de
modernización y de las estructuras ocupacionales emergentes en la agricultura empresarial, nos centramos en
las lecturas más esquemáticas o modelizadas del fenómeno.

38
Los considerados factores "extra-económicos" perdían pertinencia explicativa para abordar
estos fenómenos, ya que se consideraba que el desarrollo de las economías de mercado los
desplazaba del mundo del trabajo. Estos esquemas conceptualmente abordan la evolución
de las relaciones laborales otorgando a la tecnología centralidad en sus explicaciones4.

La conformación de los mercados de trabajo a partir de los procesos de modernización de

la agricultura se alimentaba de mano de obra proveniente de hogares campesinos con
insuficientes ingresos de sus unidades de producción que, consecuentemente, debían
vender, ocasional o permanentemente, parte de la fuerza de trabajo de su grupo doméstico
para asegurar la reproducción del mismo. Se trata -entonces- de hogares campesinos que se
proletarizan parcialmente, ya que mantienen su condición de productores agrícolas
básicamente dedicados a cultivos de autosubsistencia a partir de los cuales cubrían
parcialmente los costos de la reproducción de su fuerza de trabajo, liberando al “sistema
capitalista” de hacerse cargo de los mismos, por lo cual se los califico como
semiproletarizados. Este tipo de trabajador brindó a las empresas agrícolas la posibilidad
de acceder a una mano de obra barata y disponible en diferentes momentos del año, sin
necesidad de asegurarles trabajo permanentemente (de Janvry: 1981).

Esta explicación del origen del proletariado agrícola se vincula directamente a los
fenómenos de descomposición de la economía campesina que acompañan a los procesos de
modernización. Igualmente, se señaló que este no fue el único origen de los asalariados del
campo al demostrar la existencia, en algunos casos, de trabajadores que provenían de
hogares asalariados que nunca habían poseído una parcela de tierra para su producción.
Inclusive, se detectan tempranamente migraciones laborales, incluyendo movimientos
urbano-rurales, como también circunstancias de inserción ocupacional que posteriormente
se abordaron bajo la noción de multiocupación campesina (Pare: 1977; Llambi: 1981).

Las economías de plantación fueron un espacio donde los estudios del trabajo asalariado
agrícola se desarrollaron tempranamente en la sociología rural cuestionando, inclusive, su
principal andamiaje conceptual: el continuo rural-urbano. Unidades de producción de gran
magnitud que combinaban la actividad agrícola con su procesamiento industrial y la

4
“La cambiante tecnología requiere también una nueva definición de las relaciones tradicionales entre
campesinos y administradores de haciendas. Un tractorista aunque sea un indio descalzo, posee un status
diferente al que tenía cuando sólo conducía una yunta de bueyes.” (Barraclough, 1970: 47).

39
utilizaban grandes contingentes de trabajadores asalariados, provenientes de diferentes
orígenes sociales (rurales, urbanos, campesinos, etc.), se explicaban con mayor propiedad a
partir de la noción de comunidad rural proletaria. Estos estudios contradecían la imagen del
mundo rural como una comunidad homogénea de campesinos5.

La integración agroindustrial a través de la agricultura por contrato favoreció, en algunos

casos, el desarrollo de procesos de modernización acompañados por la persistencia de
agriculturas de carácter familiar, a la vez que afectó la naturaleza del trabajo y las
relaciones sociales de producción presentes en esas unidades.

La agroindustria a través de estas relaciones contractuales impulsó el cambio tecnológico

en este tipo de explotaciones a partir de sus exigencias, el asesoramiento técnico y la
asistencia financiera, profundizando su control sobre la producción agraria. La continuidad
de la condición familiar de las relaciones sociales de producción y la autonomía de los
establecimientos bajo estas relaciones fue considerada, por algunos autores, de carácter
ficticio debido a que en la práctica las agroindustrias determinaban el tipo y las
modalidades de producción y los agricultores se convertían en “braceros” de la
agroindustria. Se utilizaron los conceptos de subsunción formal y real del trabajo para
analizar estas situaciones y se consideró a estos productores como asalariados
"encubiertos", dada la universalidad que se otorgaba al modelo ocupacional “clásico” que
distinguía entre patrones y asalariados en el desarrollo del capitalismo (Feder: 1972).

Las consecuencias que ocasionaron los procesos de modernización no se centraron

exclusivamente en las relaciones de trabajo sino que también impactaron sobre las
características de la ejecución de las tareas en la agricultura. Entre las consecuencias
mencionadas resaltan dos que se producen paralelamente y que son de vital importancia:
por una parte, se generó –como ya se señaló- una creciente externalización de tareas y una
mayor división social del trabajo y, por otra, se transformaron las tareas agropecuarias a

5
“The imposition of sugar plantation system on the south coast of Puerto Rico affected the emergence of
large numbers of rural proletarian communities. In these communities the vast majority of people is landless,
propertyless (in the sense of productive property), wage-earning, stire-buying (the store being a chain owned
by the corporation, with few competitors), corporately employed, and standing in like relationship to the
main source of employment. These rural proletarian communities might also be considered class isolates, in
the sense that economic alternatives to wage labor in the sugar-cane industry, other than via migration to the
United State mainland, are very scarce.” (Mintz, 1953:139-140)

40
partir de criterios científicos, es decir se modificaron los patrones tradicionales del trabajo
agropecuario6.

Los cambios señalados no podían pasar inadvertidos en relación al factor trabajo que fue
escenario de importantes modificaciones relacionadas con los procesos resumidos. Uno de
los ejes de los estudios sobre los efectos de los procesos de modernización sobre el trabajo
se centró en las consecuencias que sobre éste tuvo el cambio tecnológico según el tipo de
tecnología involucrada. El fenómeno al cual se prestó mayor atención fue la incorporación
de tecnologías mecánicas que genera fuertes reducciones en la demanda de mano de obra,
mientras que desde un punto de vista cualitativo se arriba a situaciones de bajos niveles de
trabajo permanente, mayores requerimientos de calificaciones, y la presencia de mano de
obra transitoria especializada para tareas concretas como, por ejemplo, tractoristas y
operadores de cosechadoras. Entre los resultados más remarcados de estos fenómenos se
encuentra la reducción de la mano de obra ocupada en las actividades agropecuarias, el
reemplazo de trabajo por capital, y el aumento exponencial de la productividad del trabajo
junto al incremento de la producción por unidad de superficie.

Los fenómenos resumidos en los procesos de industrialización de la agricultura modifican

la ubicación del agricultor y del trabajador agrícola en las sociedades industriales,
originando un tipo de sujeto que se conduce en función de la racionalidad económica y
técnica de la agricultura productivista (Rambeau: 1995).

Los estudios sobre la profesionalización de la agricultura, que incorporaron aportes de la

sociología de las profesiones abordaron, preferentemente, las trasformaciones que
sufrieron los productores en tanto agricultores prestando -escasa o menor atención- a lo
que acontecía con los trabajadores asalariados.

En Europa –donde la problemática de la profesionalización de la agricultura cosechó un

amplio interés- la Política Agraria Común persiguió entre sus objetivos las
transformaciones de las explotaciones de tipo campesino en empresas familiares para lo

6
Van der Ploeg (1992: 193) incluye este proceso al que denomina cientificación que consiste en "... modelar
los procesos de trabajo según criterios científicos".

41
cual los agricultores debían profesionalizarse adoptando las mencionadas nuevas formas de
producción, gestión y comercialización7.

El concepto de profesión implica la utilización racional del conocimiento para la

producción y la distribución de un bien o un servicio, siendo características fundamentales
en la definición de una profesión la presencia de una formación técnica reglamentada y un
sistema de acreditación de la misma. Por tal motivo, algunos autores consideraron a la
agricultura como una “profesión incompleta” y optaron por abordar estos fenómenos a
partir de la noción de procesos de profesionalización. Dentro de este marco, la actividad
agropecuaria se profesionaliza a medida que adquiere mayor especialización y orienta
mayoritariamente su producción hacia el mercado (Arribas y López: 1989).

Un ejemplo, aunque tardío, de estos procesos lo constituye la modernización de la

horticultura del mediterráneo español y la profesionalización de sus agricultores. La
dirección de estas transformaciones estuvo marcada por la incorporación de estas
producciones a los circuitos de comercialización de los países más poderosos de Europa.
Las nuevas condiciones requerían de los productores su inserción en el sistema financiero
y su articulación en un tejido cooperativo, que les garantiza el acceso a los mercados
europeos y a las novedades tecnológicas y organizacionales necesarias para responder a las
exigencias de los mismos. Estos procesos trasmutaron a un antiguo agricultor con muchos
rasgos de tipo campesino en un nuevo productor de características empresariales
(Camarero y otros: 2002).

Los enfoques de la modernización de la actividad agropecuaria, abordaron los impactos de

la llamada industrialización de la agricultura sobre el trabajo en el sector, privilegiando la
tendencia a la asalarización y a la estandarización de la ejecución de las tareas y del
contenido del trabajo. En términos generales, la relación que se establecía entre las
transformaciones económicas y productivas con los cambios acontecidos en las estructuras

7
“La cualificación es un aprendizaje que hace pasar de los comportamientos particularistas y de normas
locales o consuetudinarias a normas cuya autoridad viene dada de fuera, del poder político europeo, y que
poseen un valor internacional y hasta mundial. Ella está constituida por el conocimiento técnico que coordina
las innovaciones incesantemente de la técnica, e incluye en la actividad agraria o en la empresa la demanda ,
las restricciones y la movilidad del mercado, que determina, en definitiva, la producción. Este conocimiento
se sintetiza, por decirlo así, en el modo de cálculo económico organizado mental y socialmente en forma de
contabilidad de gestión.” (Rambaud, 1989: 59).

42
y relaciones ocupacionales, resultaba -en gran medida- lineal. Los esquemas conceptuales
que se utilizaban para el abordaje del trabajo asalariado desconocían las diferentes
mediaciones operadas a través de las estructuras y procesos sociales en las cuales se
encontraba inserto. Los desarrollos posteriores de la sociología de la agricultura, como
veremos en el siguiente capítulo, profundizaron el estudio de los procesos sociales
presentes en la estructuración de los mercados y procesos de trabajo, recuperando líneas de
investigación presentes en textos clásicos de la sociología.

43
44
 IV. La sociología y la economía política de la agricultura y sus estudios
sobre los mercados de trabajo

La sociología rural durante los años de la posguerra, como es ampliamente conocido,

estuvo dominada por enfoques basados en la teoría de la modernización que fueron
profusamente criticados. Esas críticas se concentraron principalmente, dado las temáticas
dominantes en esos años, en los estudios campesinos y la disposición de estos sujetos al
cambio social1.

Contrariamente, la atención prestada al trabajo asalariado fue mucho menor y los abordajes
del mismo no mostraron una perspectiva crítica. Esto, seguramente, estuvo influenciado
por la concepción generalizada acerca del avance y la preponderancia de los factores
económicos y tecnológicos en la organización social.

Nuestra crítica conceptual se centra en la estrechez de las miradas “economicistas” de las

relaciones sociales de trabajo que descuidan su inserción en el conjunto de la estructura
social.

Desde las primeras reformulaciones de la denominada nueva sociología de la agricultura se

retomaron perspectivas que recuperan líneas de investigaciones presentes en el legado de
los clásicos. Estos estudios superan las limitaciones de las miradas “economicistas”, ya
sean de tono marxista o neoclásico, al demostrar que el desarrollo del capitalismo no
desplaza de las relaciones de trabajo los denominados aspectos "extra-económicos" sino
que los integra en el marco de una nueva estructura social.

En este capítulo, luego de analizar la evolución de la sociología y economía política de la

agricultura en las últimas décadas, abordamos las diferentes perspectivas de estudio de los

1
“Dentro de la aplicación que los sociólogos de la modernización de la vida rural hacen de esta teoría hay al
menos dos facetas distintas. Una que se refiere a sus actitudes frente al trabajo y los conocimientos
tecnológicos y que se etiquetan como fatalismo, falta de aspiraciones, resistencia al cambio, y que estaría
relacionado con su posición social, como consecuencia de la imposibilidad de obtener mayor cantidad de
bienes. Y otra que hace referencia a su concepción del mundo localista, de visión limitada, empática.”
(Sevilla Guzmán y Sevilla Guzmán, 1984: 92). El trabajo citado, entre tantos existentes, consiste en una
precisa y sintética crítica: “De la pobreza teórica de la sociología modernizante de la vida rural: su análisis
del campesinado”.

45
mercados y procesos de trabajo en la agricultura tanto en países del primer mundo y como
en el contexto latinoamericano.

IV. 1. La crisis de la sociología rural y la nueva sociología de la agricultura

La crisis de la sociología rural institucional surge de la ausencia de una definición precisa

de su objeto de estudio, debido a las transformaciones acontecidas en el mundo “rural” y a
las deficiencias teóricas propias de la formulación de la categoría. La noción de lo rural
que sintetiza a la población que reside en el campo o en muy pequeñas localidades y se
ocupa en actividades agrarias, poco se acercaba a las nuevas realidades de la ruralidad y de
las producciones agrarias. Planteado de esta forma lo “rural” resulta una definición
empírica y no constituye una categoría sociológica. Así, la creciente heterogeneidad social
y ocupacional del agro y de la vida rural transforma en una ficción el concepto clásico de
lo “rural”. Algunos autores entendieron esto como la desaparición del objeto de estudio y
con éste el de la sociología rural como se entendía clásicamente. En los nuevos contextos
la agricultura se constituía en un proceso productivo similar a cualquier otra industria o
actividad productiva (Newby y Buttel: 1980; Gilbert: 1982; Friedland: 1982; Buttel y
otros: 1990).

La nueva sociología rural o de la agricultura se construye a partir de una perspectiva

multidisciplinaria que se nutre del pensamiento de la sociología del desarrollo, la teoría de
la dependencia, la sociología industrial y del trabajo, etc. A partir de retomar planteos
marxistas y weberianos -y utilizarlos en algunas ocasiones eclécticamente- se abordaron
temas y aspectos generalmente descuidados, como las estructuras sociales agrarias, el
estado y las políticas públicas, el trabajo agrícola, las desigualdades regionales, y
cuestiones ecología. La disciplina, en los años ochenta, presenta unidad teórica en torno al
concepto de estructura social agraria y sus diferentes componentes como el tipo de
explotación y de productor, las relaciones sociales de producción, la diferenciación social,
etc. En este contexto, y ligado a nuestro tema de interés, se profundizaron los estudio sobre
la organización de la producción en la llamada agricultura industrial –factory farming- y
los referidos al trabajo asalariado en el sector (Newby y Butel: 1980; Buttel y otros:
1990)).

46
A fines de la década de los ochenta y principios de los noventa la sociología de la
agricultura renovó sus enfoques a partir de una serie de líneas de investigación que
implicaron una profundización y actualización de las miradas de la economía política del
agro. La denominada nueva economía política de la agricultura se origina, en gran medida,
en los estudios disponibles sobre la internacionalización de la agricultura (Sanderson:
1985; Raynolds y otros: 1993), y se trata de una aproximación comparativa de carácter
transnacional sobre la reestructuración de la economía capitalista, la crisis de la agricultura,
y el desarrollo de los sistemas y complejos agroalimentarios (Friedland: 1991).

En este marco se redefinen los temas incluidos: en el concepto de estructura agraria, en la

problemática de la cuestión agraria, y en las disciplinas en torno de la economía política de
la agricultura. Este campo de estudio se conforma a partir de una agenda diversificada
tanto de temas como de enfoques que se nutren de un conjunto variado de disciplinas
(sociología, antropología, geografía, ciencias políticas, estudios culturales etc.) y de la
ampliación su foco conceptual, incluyendo otras problemáticas como la distribución y el
consumo de alimentos.

Esta renovación desembocó en cuatro grandes línea de investigación que muestran entre sí
importantes diálogos e intercambios, y muchas veces sus fronteras son difíciles de
delimitar o establecer con claridad. Estas son: a) el abordaje de los regímenes alimentarios;
b) el estudio de los sistemas agroalimentarios globales; c) los enfoques neo-regulacionistas
de los estudios agroalimentarios; d) el análisis de redes y actores en los sistemas
alimentarios (Buttel: 2001).

Estas líneas de investigación consideran, aunque no siempre desarrollan, la problemática

del trabajo y de los mercados laborales. El enfoque de los estudios de los regímenes
agroalimentarios (Friedman y McMichael: 1989; Friedman: 1993), resulta muy similar al
que en la década del ochenta presentaban los estudios sobre la nueva división internacional
del trabajo en la agricultura. El orden alimentario, que corresponde al momento del
desarrollo del capitalismo mundial denominado por McMichael (2000) “Globalization
Project”, se asocia a la reestructuración de la economía mundial y a la presencia de
mercados de trabajo segmentados y crecientemente precarizados. Las relaciones laborales
están marcada por una baja o decreciente sindicalización, la ausencia o debilidad de

47
derechos laborales y beneficios sociales, empleos a tiempo parcial y de baja remuneración,
y la feminización de la población económicamente activa.

En la década del noventa, los estudios referidos a las cadenas o sistemas de mercancías
(commodity system analysis) (Friedland: 2001) dan cuenta de las nuevas circunstancias
presentes en los sistemas agroalimentarios globalizados que transforman las condiciones de
producción, comercialización y consumo de alimentos. (Bonano: 1994; McMichael: 1994;
Bonano y Costance: 1996). La consolidación de un complejo alimentario de carácter
global de productos frescos (frutas y hortalizas) con elevados estándares de calidad
constituyó uno de los ejemplos paradigmático de estos procesos. Un elemento central de
este complejo global es la producción por parte de economías del tercer mundo destinadas
a abastecer a lo largo de todo el año los mercados de exigentes consumidores de
sociedades del capitalismo avanzado. En este marco las altas exigencias de calidad de los
mercados y el poder de decisión de las grandes empresas transnacionales vinculadas a la
gran distribución se consideran como los elementos centrales de la configuración de estas
agriculturas y sus mercados de trabajo. El empelo precario, la estacionalidad de la
ocupación, los mayores requerimientos de calificaciones laborales que no son reconocidas
en los niveles de remuneración, el empleo femenino y las migraciones laborales, son
algunas de las condiciones vigentes en los mercados de trabajo que involucran estas
producciones (Friedland, 1994ª y 1994b; Reynolds, 1994; Pedreño y Quaranta: 2002).

El cuestionamiento del uso indiscriminado de las nociones de fordismo y postfordismo y la

crítica a las visiones más clásicas de la economía política de la agricultura condujeron,
hacia mediados de la década del noventa, a una reorientación de la sociología de la
agricultura y de los sistemas alimentarios 2. Con respecto a la noción de fordismo se
indicaron un conjunto de particularidades de la agricultura (como la ausencia de un
proceso de trabajo en serie y la inexistencia de una clase obrera sindicalizada asociada a
relaciones laborales legalmente institucionalizadas), que dificultaba sus paralelismos con el
análisis de las producciones manufactureras (Goodman y Watts: 1994)3.

2
También en estudios industriales generó polémica el uso indiscriminado y, en algunos casos, poco preciso
de la noción de fordismo (Castillo: 1994).
3
Otros autores no encontraron inconveniente en el uso de estas categorías para el estudio de la agricultura.
Así, por ejemplo, se señaló el modelo productivista como la etapa fordista de la agricultura (Kenney y otros:
1989), y se analizaron los cambios en el trabajo agrícola según el modelo de Atkinson de empresa flexible
(Errington y Gasson: 1996).

48
Los nuevos focos de las miradas conceptuales apuntaban a captar la relación entre lo global
y lo local reconociendo la existencia de tendencias generales que conducen a la
estandarización de los fenómenos, al mismo tiempo que la presencia de procesos
específicos acentúan la heterogeneidad de los resultados. Las nuevas miradas de la
cuestión agraria prestaron especial atención a la diversidad de las relaciones sociales y al
peso de las prácticas socio-culturales en la conformación de los procesos de acumulación y
regulación de la agricultura capitalista. Los fenómenos económicos son entendibles en
tanto y en cuanto se los comprende en el marco de prácticas sociales, políticas y culturales
específicas (Marsden y otros: 1996).

Las líneas de investigación en torno a los enfoques neo-regulacionistas, que se emparientan

-en muchas ocasiones- con las perspectivas del actor/red, redefinen las problemáticas
incluidas en torno a la cuestión agraria. Estas aproximaciones que remarcan la inserción de
los fenómenos económicos en un conjunto determinado y específico de prácticas sociales,
políticas y culturales son tributarias de la noción de embeddedness (Polanyi: 1977;
Granovetter: 1986). La regulación de los procesos de acumulación y de las relaciones de
mercado es producto de formas específicas de acción social en un determinado marco
estructural, que muestran importantes variaciones espaciales y desigualdad en sus
resultados. Es en este sentido que estos enfoques resaltan la especificad de las dimensiones
locales y su incidencia en las estructuras y procesos sociales (Goodman y Watts: 1997;
Marsden y otros: 1996; Van der Ploeg: 1993; Long y Long: 1992).

Los enfoques neo-regulacionistas incorporan la problemática del trabajo a partir de dos

grandes perspectivas. Por un lado, ligado a las nuevas realidades del mundo rural, se
analiza la pluriactividad de los productores y de sus familias, la difusión de empleos en
sectores no agropecuarios en zonas rurales, y la residencia rural de ocupados en las
ciudades incluidos en la figura del commuter. Por otro lado, en paralelo a los estudios de
sistemas alimentarios de productos frescos de exportación, se abordan los impactos de los
cambios en la organización de la producción a partir de los requerimientos de calidad sobre
los mercados de trabajo y los trabajadores (Marsden y otros: 1993; Marsden y Arce: 1995;
Marsden: 2003).

49
A lo largo de la década del noventa fue escasa la atención brindada al trabajo asalariado
por parte de los académicos pertenecientes a las diferentes corrientes de la sociología de la
agricultura (Buttel: 2001). Sin embargo, las características conceptuales de estos enfoques
permiten una compresión de las múltiples dimensiones y de la complejidad social presente
en los fenómenos laborales. La incorporación de los actores sociales en las explicaciones
conceptuales, la relevancia otorgada a los escenarios locales en contextos globales y
estructurales más amplios, y la incorporación de los fenómenos económicos en situaciones
sociales específicas, permiten un estudio sociológico de los mercados de trabajo y de los
fenómenos laborales en el agro. En este estudio sostenemos que los enfoques neo-
regulacionistas de la sociología agrícola permiten una promisoria combinación con los
estudios sociológicos de los mercados de trabajo para dar cuenta de su estructuración y
regulación social en las actividades agrarias.

IV.2. Los enfoques marxistas y weberianos en los estudios de los mercados y procesos
de trabajo

El desarrollo de investigaciones de sociología agraria sobre los mercados de trabajo, tanto

de origen marxista como weberiano, permitió renovar los estudios acerca del trabajo
asalariado en el sector, incorporando a sus explicaciones dimensiones más amplias de las
estructuras sociales y económicas.

El énfasis de estos estudios se ubicó en cuestiones referidas al trabajo estacional,

estrechamente vinculado a temáticas de la agricultura industrial, siendo mucho menor el
énfasis otorgado y los avances logrados con respecto al trabajo permanente en otras
producciones agrarias.

Estrechamente ligado a las investigaciones de la agricultura industrial surgen estudios de

los mercados y procesos de trabajo que destacan temas como los procesos de reclutamiento
y el control de la mano de obra en el sitio de producción. A la vez que, aunque con menor
énfasis, se desarrollaron nuevas líneas de investigación referidas a mercados de trabajo de
asalariados permanentes relacionadas a producciones agrícolas no “industrializadas”. Estos
estudios vincularon las relaciones sociales en el lugar de trabajo con la socialización de los

50
trabajadores en la comunidad más amplia para dar cuenta de los procesos de control y
formas de organización laboral.

IV.2.1. Howord Newby: la mirada neo-weberiana sobre la organización y las relaciones

de trabajo en el sitio de producción.

Newby (1979) en su estudio sobre los trabajadores permanentes en el condado de Suffolk

(Inglaterra) articula diferentes conceptos referidos a: la situaciones de los trabajadores en el
mercado de trabajo y en las explotaciones en las que se ocupan, las características de las
localidades o comunidades en las cuales se encuentran insertos, y las representaciones que
estos trabajadores manifiestan sobre las sociedades u organizaciones sociales en las que
participan.

Estos mercados de trabajo no se configuran de modo unívoco y agregado sino que su

funcionamiento manifiesta diferencias según regiones e, inclusive, zonas y localidades. En
este marco, la situación de mercado de los trabajadores agrícolas se construye a partir de la
conjunción de factores locales y extra-locales. Los primeros evidencian un amplio margen
de variación, por ejemplo, según las oportunidades ocupacionales existentes en la
agricultura u otra actividad económica. Las redes sociales de parentesco, amistad y
clientelares de los trabajadores son dispositivos centrales en la organización de estos
mercados de trabajo, siendo erróneo considerar estos elementos como componentes
residuales del orden social ya que estas relaciones se encuentran presentes en agriculturas
altamente empresariales y desarrolladas.

La situación de trabajo constituye un componente estructural de la ubicación social de los

trabajadores y se define por la articulación de sus roles laborales y no laborales en el
conjunto de sus relaciones sociales. De este modo, las transformaciones en las localidades
o comunidades en las que viven estos trabajadores pueden afectar su situación laboral.

En la agricultura extensiva el cambio tecnológico no promueve, necesariamente, la

división del trabajo al interior de la explotación, y genera situaciones de trabajo que
involucran un número limitado de trabajadores contratados, que desempeñan sus tareas de
modo relativamente aislado compartiendo gran parte de su tiempo de trabajo con sus

51
empleadores. Así, se diluyen las posibilidades de conflictos de clase como consecuencia de
las relaciones más estrechas que se establecen con sus patrones.

Las modalidades de control laboral presentes adquieren rasgos difusos y particularistas que
refuerzan las formas tradicionales de autoridad basadas en vínculos personales. El control
se construye articulando roles laborales y no laborales a partir de la movilización de las
redes sociales en las que se encuentran incluidos los actores participantes.

Igualmente, la relación que se establece entre el tamaño de la fuerza de trabajo, la

definición de la situación de trabajo y el modo de control utilizado no es de carácter lineal
o directo, sino que intervienen también en su conformación las modalidades de
organización laboral y productiva adoptadas por los productores. Así, aparecen unidades
productivas que recurren a formas de organización y control del trabajo de carácter
burocrático mientras que otras se basan en un control “tradicional” o paternalista de sus
trabajadores. Algunas explotaciones, dado su tamaño (size-effect) y/o las preferencias
organizacionales de los empresarios, recurren a formas burocratizadas de organización y de
control del trabajo donde se utilizan niveles intermedios de mando, introduciendo una
escala jerárquica de autoridad que favorece la racionalización de la mismas. Esta
racionalización se expresa en una mayor formalización de los dispositivos de control que
adquieren un carácter impersonal. Bajo estas condiciones, los contactos entre trabajadores
y patrones se vuelven esporádicos, modificándose la naturaleza de su relación y volviendo
ineficaces formas paternalistas de control.

La organización del trabajo y las formas de control utilizadas inciden sobre la naturaleza o
la modalidad que asume el involucramiento o el compromiso de los trabajadores con su
ocupación. Éste en las unidades burocratizadas se expresa fundamentalmente de modo
instrumental en consonancia con las características regladas e impersonales del ejercicio
del control. En cambio, en situaciones de trabajo “tradicionales” con una menor división
técnica del trabajo y formas de control paternalistas, las relación de los trabajadores con
sus empleadores se construyen a partir del predominio de lazos “morales” y obligaciones
mutuas, aunque seguramente muy desiguales.

52
La articulación de la situación de trabajo y las características de la comunidad local,
condicionadas por la sociedad más amplia, resulta fundamental en la compleja
construcción del mundo laboral. El tipo y modalidad de organización de la comunidad
afecta la definición de la situación de trabajo. Las comunidades de tipo ocupacional,
conformadas a partir de la existencia de fuertes grupos de pertenencia y de lazos sociales
construidos en los mismos, se constituyen a partir de una experiencia ocupacional similar y
homogénea, altamente compartida, que facilita el surgimiento de una cultura laboral
diferenciada o distintiva. En esta dirección, la situación de estatus de los trabajadores
agrícolas muestra agudas diferencias entre el estatus atribuido por el conjunto de la
sociedad, que los ubica generalizadamente en las posiciones más desventajosas del sistema
social, y él construido en la interrelación con sus pares a partir de sus capacidades de
trabajo.

Otro tipo de comunidad corresponde a la encapsulada, caracterizadas por la presencia de

nuevos pobladores (newcomers) aislados de los antiguos y por la existencia de conflictos
entre ambos grupos. Un tercer tipo de comunidad centrada en la explotación surge en los
casos en que los trabajadores residen en los establecimientos. En estas condiciones se
vuelve evidente la separación de los trabajadores de la comunidad local, la superposición
de los roles laborales y no laborales, y el mayor contacto con sus compañeros de trabajo y
sus empleadores. Aquí, la situación de estatus se construye fundamentalmente a partir de la
interacción entre los trabajadores y los patrones.

Las representaciones del orden social de los trabajadores agrícolas y su interpretación del
mismo muestran un alto grado de ambivalencia. La superposición de modelos de
estratificación y criterios de representación de corte tradicionalistas, donde los sectores
subordinados participan de un orden social orgánico, con otros de tipo proletario, que
dividen a la sociedad en grupos antagónicos, o aquellos meritocráticos, donde la movilidad
social depende de los éxitos individuales, resulta de las transformaciones acontecidas tanto
en el lugar de trabajo como en la sociedad local.

El análisis conjunto de la situación de trabajo (paternalista o burocrática), el tipo de

comunidad (ocupacional, encapsulada, o centrada en la explotación) y la definición de la
representación de la sociedad de los trabajadores (deferencial, ambivalente, o proletaria), si

53
bien permite observar algún grado de asociación entre la articulación de la naturaleza del
lugar de trabajo y de las condiciones de la comunidad local, sin embargo no permite
establecer conclusiones definitivas con respecto a su determinación de las representaciones
sostenida por los trabajadores.

La “relación deferencial” es de carácter dialéctico, distinguiéndose dos momentos: uno de

diferenciación marcado por la relación jerárquica y otro de identificación basado en las
relaciones personales y en los compromisos mutuos4. Los procesos de legitimación de esta
relación pueden fundamentarse, según el escenario, en valores tradicionales o en normas de
tipo racional-legal. Los conflictos y las tensiones constitutivos a la relación de trabajo,
buscan ser atenuados a partir de reglas abstractas y/o relaciones personales. En el último
caso, formas paternalistas facilitan sostener al mismo tiempo la identificación y la
diferenciación en el marco de la jerarquía social. Las remuneraciones adicionales a las
establecidas por el acuerdo salarial, ya sean de carácter monetario o no monetario (gift),
constituyen una forma de identificación basada en lazos personales que favorecen la
desvinculación de los comportamientos de los actores sociales de su posición de clase. Las
estrategias de los productores para controlar la tensión que surge estructuralmente de la
relación de trabajo esta marcada por la inestabilidad y su resultado depende de procesos
sociales específicos.

En resumen, el comportamiento de los trabajadores agrícolas, sus representaciones del

orden social, su compromiso con la actividad, el control laboral, las relaciones sociales y
su legitimación, deben entenderse en el contexto de una determinada estructura social, que
articula la situación en el lugar de trabajo y las condiciones en la comunidad local y en la
sociedad más amplia; respondiendo la organización de la vida laboral a diferentes
principios de estratificación social5.

4
“The agricultural worker may therefore enter into deferential relationship without being a deferential
person in the sense that the moral principles which underlie the notion of deference act as precepts which
guide all the agricultural worker‟s social actions. … Specifically deference can best be defined as a form of
social inter-action which occurs in situation involving the exercise of traditional authority.” (Newby, 1979:
416).
5
Una investigación sobre trabajadores permanentes en producciones ganaderas y de granos, realizada en un
condado rural de Georgia (EE.UU) replicó las hipótesis del estudio de Newby encontrando amplios
paralelismos con sus resultados (Barlett: 1986)

54
IV.2.2. Los enfoques neo-marxistas de los procesos y de los mercados de trabajo

Fisher y McWilliams, que alcanzaron la condición de clásicos del estudio del trabajo
asalariado en el agro con sus investigaciones sobre la agricultura californiana, son
antecedentes ineludibles de estos enfoques. Fisher (1964) en su análisis de los mercados de
trabajo de cosecha, caracterizados por el uso intensivo de la mano de obra y su alta
estacionalidad, observa que los mismos funcionan asegurando una oferta de mano de obra
prácticamente ilimitada, que se origina en diferentes corrientes migratorias (chinos,
japoneses, filipinos, mexicanos, etc.). Estos mercados de trabajo son definidos como
desestructurados por la ausencia de organizaciones sindicales, la presencia de trabajadores
no calificados, el pago a destajo, condiciones de trabajo inestables, y la ausencia de
carreras ocupacionales al interior de las empresas. Indudablemente, esta definición de
“desestructurado” surge de una comparación con los mercados de trabajo industriales
donde las relaciones laborales estaban fuertemente influenciadas por la presencia de
sindicatos y la vigencia de la legislación laboral. Recientemente, distintos autores,
señalaron que no se trata de mercados sin estructuración sino que su lógica organizativa es
de índole diferente.

Por su parte, McWilliams (1935) en su historia social de la agricultura californiana nos

brinda un notable adelanto de los enfoques de la construcción política de los mercados de
trabajo en la agricultura industrial. Su análisis de los conflictos sociales en torno al control
de los trabajadores, muestra como la utilización de la legislación de modo arbitrario y de la
represión del estado, junto a la acción de grupos de choque de las organizaciones de
productores, construye socialmente una oferta de trabajadores vulnerables y altamente
expuestos a la explotación laboral.

Continuando esta tradición, el enfoque de commodity system analysis, rechazando el

carácter “excepcional” de la agricultura, y a partir de la sociología industrial y de la teoría
marxista de los procesos de trabajo, construyó un modelo analítico de la organización
social de la producción y del trabajo agrícola.

El concepto de proceso de trabajo es central en el desarrollo de esta línea de investigación

que a partir del mismo da cuenta de la conformación de los procesos productivos. La

55
organización de la producción y los procesos de cambio tecnológico, son resultado de la
interrelación entre las características de la oferta de trabajo y su control y las condiciones
de la estructura económica del sector. Las dimensiones fundamentales que se deben
abordar para dar cuenta de estos conceptos son la organización de la explotación, las
organizaciones de los productores, el reclutamiento de los trabajadores, las organizaciones
sindicales, las condiciones de los procesos técnicos de producción, y el desarrollo
científico y tecnológico. Las disputas, luchas y conflictos que surgen y se expresan en las
relaciones entre los productores y los trabajadores son un componente indispensable de la
explicación de un determinado proceso productivo (Friedland y otros: 1981).

La utilización de este modelo para el estudio de la producción de lechuga y de tomate en

California permitió renovar el estudio sociológico de las producciones agrarias. Estas
producciones altamente demandantes y dependientes de la mano de obra atraviesan
cambios significativos a partir de la finalización del Bracero Program6. Frente a las nuevas
condiciones, las empresas dedicadas a la producción de lechuga respondieron modificando
la organización del trabajo de la cosecha, etapa de mayor demanda laboral, sin recurrir a la
mecanización de la tarea que si aconteció en la producción de tomate (Friedland y otros:
1981; Thomas: 1984).

La organización de la etapa de cosecha, donde se producen las transformaciones más

importantes a partir de la finalización del Bracero Program, presenta dos grandes
modalidades. La organización del modelo tradicional de cuadrilla (ground pack harvest) se
basa principalmente en las redes sociales de parentesco y de amistad de los trabajadores a
partir de las cuales reclutan a sus miembros y se conforman las mismas. La mayoría de los
integrantes de estas cuadrillas son de origen mexicano, algunos sin papeles, otros con la
documentación necesaria para desempeñarse laboralmente (green carders), pudiendo
residir en los Estados Unidos o migrar temporalmente para ocuparse en la cosecha. De
esta manera se trata de cuadrillas que se organizan y regulaban internamente a partir de
normas propias que establecen formas de admisión a las mismas y de distribución de los
ingresos. El sistema de remuneración a destajo además de favorecer la intensidad del
trabajo constituye un dispositivo de control.

6
Este programa que estuvo en vigencia desde 1942 a 1965 consistía en un acuerdo entre los gobiernos de
México y Estados Unidos para proveer trabajadores temporarios de origen mexicano fundamentalmente para
la agricultura.

56
La ruptura de la autorregulación de estas cuadrillas y el cambio de la organización de las
mismas se produjo a partir dos procesos: por un lado, el desarrollo de la sindicalización y,
por otro, el cambio tecnológico que implicó la introducción de plataformas de empaque a
campo con cintas de montaje. La sindicalización trajo aparejado un proceso de
internalización de la mano de obra, la modificación del pago a destajo por la remuneración
en función de las horas trabajadas, y la presencia de carreras dentro de las empresas.

El mencionado cambio tecnológico reforzó las transformaciones señaladas. Las

plataformas de empaque recorrían los surcos en las cuales los cortadores depositan la
lechuga para ser empaquetada. La composición de la cuadrilla se vuelve más heterogénea,
con la presencia de una alta proporción de mujeres (inclusive de sectores anglo
desfavorecidos), latinos, y afro-americanos. Las nuevas cuadrillan (wrapped-lettuce crews)
se desempeñan bajo la atenta mirada de supervisores, su remuneración es por hora, el ritmo
de trabajo establecido por la cinta de empaque, y las posibles promociones resultaban de la
organización de la empresa.

Thomas (1985) profundizó el análisis de la organización social de la producción agrícola

californiana desarrollando un esquema conceptual que otorgó centralidad a variables
sociales y políticas para dar cuenta de la estructuración de los mercados y la organización
del trabajo. Desde este punto de vista, los mercados de trabajo son resultado de procesos
históricos que a través de la intervención política de los empleadores y del estado
configuran determinadas modalidades de oferta y demanda de trabajadores.

En la conformación de la oferta de trabajo y en los procesos de constitución de las

diferentes categorías de trabajadores intervienen variables externas al proceso de trabajo
como las condiciones de ciudadanía y de género. Se trata de sistemas de estratificación
paralelos al sistema de clases que opera acentuando las desigualdades. La estructuración de
la oferta de trabajo y la formación de mano de obra con perfiles vulnerables son resultado,
en gran medida, del control político de los mercados de trabajo. En estos procesos resulta
clave el papel que cumple el estado a través de diferentes instancias y organismos. Por un
lado, la legislación laboral agrícola presenta menores beneficios que la correspondiente a
otros sectores de la economía y, por otro, la presencia de trabajadores no ciudadanos,

57
trabajadores extranjeros con permiso o directamente indocumentados, que constituyen una
oferta de trabajo con mayor grado de vulnerabilidad. Así, por ejemplo, las empresas
acceden y favorecen la formación de una mano de obra calificada y autorregulada (ground-
crew harvest) que, sin embargo, dado su escaso poder de negociación no logra hacer valer
su centralidad en el proceso productivo (Thomas: 1985).

También, en el marco de perspectivas neo-marxistas, se ubica un estudio sobre el conjunto

de la mano de obra agrícola en los Estados Unidos luego de la Segunda Guerra Mundial,
que analiza –según los planteos conceptuales de Braverman (1974)- los efectos de los
procesos de racionalización de las producciones agrícolas sobre la contratación de mano de
obra asalariada y los tipos de trabajadores presentes. La incorporación de la agricultura a
los complejos agroindustriales y los procesos de cambio tecnológico provocan el
reemplazo de mano de obra por maquinaria, afectando en mayor medida a los trabajadores
temporarios (Perry: 1982)7.

A escala global, los estudios acerca de la nueva división internacional del trabajo, también
emparentados con los denominados enfoques neo-marxistas, señalaron la estandarización
del proceso de trabajo, y la segmentación y la descalificación de la mano de obra. La
profundización de los procesos de proletarización de la población mundial fue acompañada
por el incremento de relaciones de subcontratación y de corrientes de migraciones
laborales de carácter trasnacional, las migraciones del campo a las ciudades en los países
periféricos, etc. Las relaciones laborales se caracterizan por bajos niveles de
sindicalización, debilidad de derechos laborales y de beneficios sociales, empleos a tiempo
parcial y de baja remuneración, y la feminización de la población económicamente activa
(Sanderson: 1985 a y b; Barkin: 1985; Rama: 1985; McMichael: 2000).

En el marco de las migraciones laborales de carácter trasnacional se acentúan las

migraciones desde países periféricos hacia economías centrales, proporcionando a estas
últimas contingentes de mano de obra con menores exigencias de condiciones de trabajo y
de niveles salariales. En estos procesos resulta fundamental el papel del Estado, a través de
sus políticas migratorias y laborales. Estas políticas construyen, por un lado, una

7
Para interpretar este párrafo téngase en cuenta el peso de las producciones de granos en el conjunto de la
agricultura estadounidense.

58
inmigración legal que tiene limitado acceso a beneficios sociales y protección laboral y,
por otro, una masa de trabajadores extranjeros e indocumentados sin derechos laborales ni
de ciudadanía. La contratación legal de forma temporal de trabajadores extranjeros no
disminuye necesariamente su vulnerabilidad e, inclusive, puede favorecer el control de los
empresarios. Estos trabajadores, a pesar de su status legal, en muchas ocasiones, no tienen
acceso a beneficios sociales y disponen de menores protecciones laborales (Bach: 1985).

IV. 2. 3. La articulación de los enfoques marxistas y weberianos: Wells y sus estudios

sobre la producción de frutillas en California

Miriam Wells (1996), en el mundo norteamericano, sintetiza las conceptualizaciones tanto

de origen marxistas como weberiano en su investigación acerca de los efectos de las
transformaciones sociales y productivas en los mercados de trabajo y en la organización de
la producción de frutillas en California. La autora plantea un enfoque para abordar los
efectos de la reestructuración socio-productiva sobre el trabajo en la agricultura, donde se
recuperan los desarrollos conceptuales de la nueva sociología de la agricultura de los años
ochenta referidos a los procesos y mercados de trabajo, y se los ubica en el marco de la
discusión sobre los procesos de reestructuración productiva y flexibilidad laboral de
mediados de los años noventa.

Las transformaciones reflejadas en las reestructuraciones socio-económicas que afectan a

las actividades productivas no pueden explicarse en términos exclusivamente económicos
y de tendencias globales, ya que las mismas son resultado de: la acción de actores sociales
como los sindicatos y las organizaciones patronales, las disputas políticas, y las
especificidades locales de los diferentes escenarios. Los aspectos señalados, sumados a la
particularidad de una determinada producción, generan procesos específicos de
reestructuración según tiempo y espacio, donde los aspectos políticos resultan igualmente
estructurantes que los económicos.

Los desplazamientos sucesivos de formas de mediería por trabajo asalariado en la

producción de frutillas de California a partir de 1940 y su presencia en producciones
plenamente capitalista generó el interrogante sobre la naturaleza de ese fenómeno. Explicar
el reemplazo de la mediería por trabajo asalariado luego de la Segunda Guerra Mundial, su

59
resurgimiento después de los años sesenta y, nuevamente, su retroceso, implicó el
abandono de las interpretaciones que consideraban a esta relación como un reflejo del
escaso grado de desarrollo del capitalismo en la agricultura (Wells: 1984 y 1996)8.

Hasta el fin de la Segunda Guerra Mundial la mano de obra destinada a la producción de

frutillas era aportada, mayormente, por medieros de origen japonés, que tenían legalmente
restringida la posibilidad de comprar tierra o ponerse al frente de un establecimiento.
Luego de la Segunda Guerra Mundial estos trabajadores fueron reemplazados por otros
oriundos de México, movilizados a través del Bracero Program. Con la derogación de este
programa y el incremento de la acción sindical, a partir de la segunda mitad de la década
del sesenta, las relaciones de mediería presentaban la ventaja de brindar un trabajador
dependiente9 no protegido por la legislación laboral, ya que formalmente era considerado
un ocupado independiente. En la década del ochenta se entablan disputas legales entre
medieros y productores, sobre la naturaleza de la relación establecida, que desembocan en
una redefinición de la misma la cual adquiere un carácter dependiente y se ubica en el
marco de la legislación laboral. Frente a este nuevo escenario, y favorecido por cierta
debilidad sindical, los productores consideran menos riesgoso y más beneficioso la
utilización de trabajo asalariado produciéndose, por lo tanto, un resurgimiento del mismo
(Wells: 2000).

Estos procesos presentan diferencias locales que requieren miradas microregionales para
captar la especificidad de los mismos. Estas particularidades surgen de las diferencias
encontradas en el tamaño de la explotación, el nivel de capitalización, la nacionalidad de
los productores, las alternativas de empleo, los sistemas de remuneración, la condición de
ciudadanía de los trabajadores, las relaciones personales entre los trabajadores y los
productores, la organización y presencia sindical, etc. (Wells: 1996).

8
Resultan sorprendente, como veremos en los capítulos correspondientes, los paralelismos entre estos
fenómenos y lo acontecido en la horticultura del cinturón verde de la Ciudad de Buenos Aires. Estas
similitudes incluyen, además del fenómeno de la mediería, los procesos de transformaciones de trabajadores
en productores agrícolas (Wells: 1990).
9
El real carácter de trabajador dependiente surge del hecho que el mediero trabajaba bajo la supervisión del
patrón o responsable de la empresa, en una unidad productiva altamente capitalizada, donde únicamente
aportaba trabajo.

60
Los procesos de reestructuración social y productivo no pueden explicarse estrictamente en
términos económicos y exclusivamente por fuerzas generales y tendencias globales. Dar
cuenta de estas transformaciones requiere captar el papel de los actores y sus luchas socio-
políticas en la construcción del orden social así como también las manifestaciones
localmente diferenciadas de estos fenómenos10.

IV. 3. Asalariados agrícolas en el mediterráneo: el caso de la “california” europea

En términos generales, los efectos de los procesos de reestructuración social y productiva

sobre el empleo y trabajo rural implicaron mayores y novedosas formas de flexibilidad
laboral que se expresan en: los tipos de organización, la externalización de tareas, las
nuevas modalidades de intermediación y de contratación, etc. (Etxezarreta: 1994; Arnalte:
1989 y 2002).

En la agricultura mediterránea, la conformación de mercados de trabajo, con ofertas de

mano de obra que superen los requerimientos técnicos, rápidamente disponible y a bajo
costo, es una ventaja ampliamente valorada y utilizada por los productores para maximizar
sus posibilidades económicas. Por un lado, trabajadores inmigrantes en gran número,
muchas veces indocumentados y, por otro, contratistas de mano de obra que movilicen esa
fuerza de trabajo, son componentes de un mundo laboral caracterizado por la precariedad
del empleo y la vulnerabilidad de los trabajadores (Berlan: 1987).

Estos mercados de trabajo se caracterizan por la estacionalidad, la utilización de

trabajadores asalariados, y la externalización de la contratación de trabajadores. Las
remuneraciones a destajo –que intensifican el desempeño laboral y generan deficientes
condiciones de trabajo- permiten incrementar el salario de “bolsillo”, favoreciendo la
estrategia del trabajador de lograr los mayores ingresos posibles, a la vez que reduce el
costo del trabajo para el productor (Arnalte y otros: 1990).

10
“I aim to show that to account for contemporary changes in the organization and social relations of
production, in agriculture and in other economic sectors as well, we must consider the key role played by
political constraints and class conflicts. This consideration requires a sensitivity to space and place.” (Wells,
2000: 28).

61
La producción de frescos de exportación con crecientes criterios de calidad, relacionados a
nuevas pautas de alimentación de sectores sociales preocupados por las condiciones y las
características de los alimentos que consumen, estructura un modelo de agricultura
globalizada con una alta incorporación tecnológica acompañada por relaciones laborales
extremadamente precaria. La construcción social de una oferta de trabajo vulnerable
recurre a condiciones de género, etnia y ciudadanía para ubicar a esos trabajadores en
situaciones en las que se reducen las posibilidades que estos tienen de mejor sus
condiciones socio-laborales (Pedreño Canovas: 2000).

La condición de género ubica a las mujeres en posiciones desventajosas a través de una

serie de instancias que “naturalizan” y legitiman procesos de segmentación laboral. La
consideración de ayuda familiar, independientemente del monto real, otorgada a los
ingresos generados por las mujeres, su ubicación en puestos de trabajo manual
mayormente subordinados a la dirección de un capataz hombre, la discriminación salarial,
el no reconocimiento de las calificaciones de estas trabajadoras por considerarlas de
carácter “innato” o “naturales”, son todos elementos en juego a la hora de segregar social y
productivamente esta fuerza de trabajo (Pedreño Cánovas: 1999; Candela y Piñón: 2005).

El desarrollo agrícola de cultivos intensivos, la modernización tecnológica, su integración

agroindustrial y orientación agroexportadora, presenta particularidades según las
especificidades locales a partir de las cuales se instaura. Así, en algunas ocasiones, resultó
de la transformación de la agricultura familiar y, en otras, de la implantación de una
economía típicamente empresarial. También se pueden observar particularidades en la
dinámica y conformación de los mercados de trabajo, variando, según el caso, la
importancia de los jornaleros inmigrantes. La limitada disponibilidad o disposición de
mano de obra local para un trabajo temporario de malas condiciones laborales y bajas
remuneraciones favoreció la llegada de trabajadores inmigrantes (originalmente jóvenes,
solteros y provenientes de África) que se insertaron de modo precario en una economía
ávida de este perfil de trabajadores (Avellá Reus y Garcia Mollá: 1995; Roquero: 1996;
Cruces Roldán y Martín Díaz: 1997; Torres Pérez: 2002; Carballo y Pérez: 2004)11.

11
La agricultura, como lo demuestra la experiencia de Girona en Cataluña, juega un papel central en el
ingreso de los trabajadores inmigrantes a los mercados de trabajo de las sociedades receptoras. Las

62
La agricultura intensiva mediterránea utiliza como procesos de segmentación laboral, las
relaciones de género, las condiciones étnicas y de ciudadanía. El modelo de desarrollo
agrícola implementado requiere de una abundante oferta de mano de obra en condiciones
de precariedad y trabajo no registrado de forma tal que se vuelve altamente dificultoso para
los trabajadores disputar con sus patrones condiciones de trabajo y salarios. Para disponer
de esta mano de obra vulnerable, las estrategias empresariales se apoyaron en la
construcción de un mercado de trabajo para inmigrantes, donde una importante cantidad de
trabajadores sólo alcanza un reconocimiento limitado de los derechos de ciudadanía. Así,
el Estado a través de su política migratoria, en última instancia, favorece la conformación
de estos mercados de trabajo donde se articulan estrategias familiares de vida y laborales
de trabajadores migrantes y estrategias empresariales que buscan acceder a una fuerza de
trabajo con la menor capacidad de disputa posible. En esta dirección se afirma que las
políticas migratorias refuerzan la configuración de una fuerza de trabajo en situaciones
irregulares con respecto a sus condiciones de residencia que repercuten sobre su capacidad
de negociar y disputar condiciones laborales (Garcia Borrego y Pedreño Canovas: 2002;
Martín Díaz: 2002).

La mano de obra inmigrante, a fin de la década del ochenta, de origen principalmente

marroquí, se introdujo con el propósito de debilitar la capacidad de disputa de trabajadores
locales. Cuando estos trabajadores inmigrantes alcanzaron una trayectoria que les permitía
cierto nivel de organización y de acción colectiva, reclamando y obteniendo derechos
laborales, los empresarios recurrieron nuevamente a la segmentación de estos mercados de
trabajo, incluyendo una nueva oferta de trabajadores inmigrantes de origen
latinoamericano, mayormente ecuatorianos (Castellanos Ortega y Pedreño Canovas: 2001;
Martínez Veiga: 2001)

En los últimos años, el menor desarrollo que se observa en el mundo académico europeo
sobre temas de trabajo agrario fue parcialmente remediado por los estudios referidos a la

trayectorias ocupacionales de estos trabajadores muestran participación en otros sectores de la economía con
similares características que la agricultura, empleos de baja calificación, bajos niveles de remuneración,
condicionados por la estacionalidad, y mayormente sin contrato, como la construcción y los empleos
precarios en el turismo (Hoggart y Mendoza: 1999).

63
inserción laboral de inmigrantes, dado la importancia de la agricultura en la ocupación de
este sector de la población.

IV. 4. Reestructuración, ruralidad y empleo: nuevos escenarios laborales en el mundo

desarrollado

El renacimiento de territorios rurales, la presencia de industrias establecidas en zonas no

metropolitanas, la llegada de nuevos residentes a espacios rurales y el usos no
agropecuarios de los mismos, son distintos aspectos de procesos más amplios de cambio
social que implican nuevos significados y experiencias de ruralidad. Los territorios en
cuestión pierden su acento -exclusiva o preponderantemente- agropecuario, adquiriendo
un perfil con mayor diversidad de actividades económicas y una creciente heterogeneidad
sus usos. Así, estos procesos incluyen cambios en las actividades económicas, en las
acciones desplegadas por el estado, y en la configuración de la sociedad civil.

En estos escenarios, propios de las sociedades post-industriales, el desarrollo socio-

económico genera realidades complejas y fluidas, que redefinen la ruralidad y sus
significados. Los procesos de contraurbanización, acompañados por la flexibilización de
los comportamientos residenciales y ubicación de las actividades económicas, y las nuevas
modalidades socio-espacial presentes, configuran nuevas ruralidades altamente integradas
a la sociedad global predominante (Marsden: 1993 y 1999; Camarero: 1993; González
Fernández: 2001; Hoggart y Paniagua: 2001).

Las estructuras de empleo experimentan tendencias de cambio social que se reflejan en las
características ocupacionales de los territorios rurales. Estas situaciones evidencian una
creciente presencia de empleo con residencia rural en actividades no agropecuarias y la
emergencia de un sector de hogares de productores que llevan adelante otra actividad
económica, ya sea en carácter de ocupado autónomo o trabajador dependiente.

En este contexto, el fenómeno de la pluriactividad de las familias agrícolas acaparó la

atención del mundo académico a partir de la crisis que se generalizó en los años setenta en
las sociedades del capitalismo avanzado. En términos generales, la pluriactividad consiste

64
en la combinación de actividades prediales y extraprediales por parte de los integrantes de
los hogares de los productores agropecuarios, y responde a procesos de transformaciones
tanto de la agricultura como de la economía en general.

Una de las perspectivas de estudio del fenómeno, probablemente la de más temprana

difusión, corresponde al enfoque de la agricultura a tiempo parcial (part-time farming).
Esta modalidad de agricultura, en un primer momento, asociada a la crisis de la agricultura
familiar, posteriormente, se interpretó vinculada a un conjunto más complejo de
posibilidades. Así, se señaló, entre las probabilidades que podían favorecer la presencia de
la agricultura a tiempo parcial, por ejemplo, la existencia de mercados de trabajo
alternativos y los deseos de los hogares de mejorar sus ingresos y su nivel de vida. La
persistencia de esta modalidad de agricultura, en los nuevos escenarios socio-económicos,
llevó a abandonar su interpretación como un hecho transicional para considerarla de
carácter estructural (Arkleton Research: 1990).

Los procesos de desagrarización señalados también afectan la inserción de las mujeres en

los mercados de trabajo, que muestra diferencias según generaciones y características
territoriales. La informalidad suele afectar a una proporción importante de las mujeres
insertas en los mercados de trabajo. En localidades pequeñas, las oportunidades de empleo
para las mujeres suelen ser muy restringidas, limitándose a la agricultura y actividades de
servicios (generalmente de baja calificación) favoreciendo, de ese modo, el éxodo rural. A
medida que se incrementa el tamaño de los asentamientos, puede observarse decaer las
ocupaciones rurales e incrementarse las de servicio; además, entre las mujeres más
jóvenes, aumenta la proporción que desempeña tareas de mayor calificación. Igualmente,
las condiciones prevalecientes en las ocupaciones, desempeñadas principalmente por
mujeres, son, comúnmente, el trabajo “invisible”, la contratación precaria a través de
subcontratas, el trabajo a domicilio, el no reconocimiento de las calificaciones, la
subordinación al interior del proceso productivo, etc. (Sanpedro Gallego: 1991; Oliva
Serrano y Camarero Rojas: 2004; Taboadela Álvarez: 2005).

Los nuevos empleos ligados a actividades de servicios, en algunos casos, típicas de zonas
rurales y, en otros, más novedosas, como las de esparcimiento y hotelería, o a producciones
industriales –vestimenta, calzado, alimentación, etc.-, se asocian a mercados de trabajo

65
caracterizados, la mayoría de las veces, por las siguientes condiciones: la subcontratación,
el trabajo a domicilio, la informalidad y la irregularidad de las ocupaciones, el pago a
destajo y bajos niveles de remuneración, los elevados índices de accidentes de trabajo, los
requerimientos de viajes cotidianos o semanales para el desempeño laboral (commuting),
etc. (Duran y Paniagua: 2001; Oliva Serrano: 1995; Oliva Serrano y Díaz Santiago: 2005;
Castellanos Ortega y Pedreño Canovas: 2005; Ansola Fernández y otros: 2005).

Las transformaciones en la organización territorial de las zonas rurales y sus actividades

económicas generan nuevos escenarios ocupacionales. Nuevas actividades económicas,
relacionadas con los servicios y la producción industrial, aprovechan en los contextos
mencionados, las ventajas que brinda la disponibilidad de una mano de obra de
características acentuadamente flexibles.

IV. 5. Los estudios recientes de los mercados de trabajo y de los trabajadores agrarios
en América Latina12

En América Latina, en las últimas décadas, se profundizaron los estudios sobre los
mercados de trabajo y los trabajadores en la agricultura y en el medio rural. Estos estudios,
al igual que los analizados en los puntos anteriores, incorporaron a sus esquemas de
análisis la interacción entre los aspectos sociales y económicos para dar cuenta de la
estructuración y la dinámica de los mercados de trabajo. Estas investigaciones suman a los
estudios agrarios, por ejemplo, perspectivas propias de la sociología del trabajo, de los
estudios sobre los fenómenos migratorios, y de las estrategias familiares de vida. Las
nuevas perspectivas superaron las miradas de los estudios típicos sobre la proletarización
del campesinado, brindando explicaciones más complejas del fenómeno (Lara Flores:
2001; Ortiz: 2002).

Entre los enfoques más destacados se encuentran, por un lado, aquellos referidos a
productos que mantienen importantes requerimientos estacionales de mano de obra y, por
otro, los vinculados al surgimiento y/o expansión de los empleos no agropecuarios en el

12
En este punto no se incluyen los estudios realizados en la Argentina que se analizarán en la segunda parte
de este estudio.

66
medio rural, generalmente relacionados con las transformaciones abordadas en los estudios
de “nueva” ruralidad13.

IV. 5.12. Los mercados de trabajo en las producciones agrícolas reestructuradas

Los procesos de reestructuración social y productiva desembocaron en una “nueva

agricultura” de carácter flexible que combinan tanto “nuevas” como “antiguas” tecnologías
y diferentes formas de organización del trabajo, caracterizándose los procesos de trabajo y
los mercados laborales por su heterogeneidad y diversidad. Entre los efectos más
destacados suelen mencionarse, la segmentación de los mercados de trabajo, la segregación
ocupacional según género, el incremento de la estacionalidad, las transformaciones en las
formas y sistemas de contracción, los nuevos requerimientos de calificaciones, los cambios
en la organización del proceso de trabajo, las nuevas modalidades de control de los
trabajadores, la construcción de consensos en el lugar de trabajo o sitio de producción, las
modificaciones en los sistemas de remuneración, la redefinición de las relaciones de
trabajo, las ligazones entre los mercados de trabajo urbano y rural, la profundización de las
migraciones laborales, y los cambios en el perfil socio-demográfico de los trabajadores
(Lara Flores: 1998 y 2001; Ortiz: 2002).

Empresas de producción de flores de corte en el Estado de México, en el país homónimo,

enfrentaron una crisis de mercado a través de la modificación de su modalidad de
organización laboral, manteniendo fundamentalmente intactas las características
tecnológicas de su producción. El proceso laboral se organizó a través de equipos de
trabajo polifuncionales asignando a cada trabajador un área bajo su responsabilidad. Con
esta modalidad, además de eliminar la figura del supervisor clásico, se soluciona el
problema de mantener los criterios de calidad y se reemplaza a través de dispositivos de
implicación la necesidad de control directo. El sistema de remuneración, que incluye
premios por productividad, constituye un aspecto central de los mencionados procesos de
involucramiento o implicación. La nueva modalidad de organización laboral caracterizada
por la polivalencia genera la ampliación de tareas a cargo de los trabajadores y la
necesidad de que éstos tengan un conocimiento del conjunto del proceso productivo, con el

13
Estos estudios se refieren a la nueva conformación de los territorios rurales donde se articulan actividades
agropecuarios y no agropecuarias y diferentes usos del espacio en el medio rural (Pérez: 2001).

67
consecuente mayor requerimiento de competencias y calificaciones. Igualmente, se
mantiene la segmentación por género de determinadas tareas, dado que las ocupaciones
técnicas y profesionales se encuentran a cargo únicamente de hombres (Lara Flores: 1998
y 1999).

La difusión de la producción de frutas frescas de exportación destinadas a mercados con

exigentes criterios de calidad de países del primer mundo es acompañada por la
reestructuración de los mercados de trabajo. Por ejemplo, en el Valle del Río San Francisco
en el Nordeste del Brasil, estos procesos implicaron junto a la emergencia de trabajos de
mayor calificación técnica, como el manejo de sistemas de riego presurizado, otros que
demandaban de los trabajadores manuales mayores cuidados y destrezas para obtener
productos con los requerimientos de calidad exigidos (Cavalcanti y otros: 1999).

Estudios sobre este tipo de producción demuestran como las relaciones de trabajo se
construyen, sumando a la contratación mercantil, compromisos “morales” y lealtades que
refuerzan el correcto desempeño laboral de los trabajadores. Inclusive, en mercados de
trabajo transitorios, este tipo de relaciones de trabajo favorece el involucramiento del
trabajador y su compromiso con la activad. En el Valle de Aconcagua, Chile, empresas que
contratan trabajadores estacionales, predominantemente mujeres que residen en localidades
cercanas a la explotación y se ocupan en las mismas explotaciones a través de los años,
generan condiciones propias de contratos permanentes como la baja rotación y el
involucramiento de la mano de obra. Inclusive se observa entre una parte significativa de
estas trabajadoras, la presencia de beneficios adicionales al salarios, retribuciones no
monetarias y “obsequios”, como alicientes para su permanencia en el establecimiento
(Collins y Krippner: 1999).

Una tendencia que se acentúa en los últimos años, aunque se trata de una característica
tradicional de las actividades agrarias, es la flexibilización de las relaciones y de los
mercados de trabajo en la agricultura. La precariedad de estos escenarios laborales afecta
tanto a los trabajadores permanentes como a los estacionales, y se refleja en la
inestabilidad de las ocupaciones, las bajas remuneraciones obtenidas, la escasa o nula
protección de la seguridad social, las malas condiciones de vida y de trabajo imperantes, y
la limitada capacidad de estos trabajadores para negociar institucionalmente las relaciones

68
laborales. El nuevo perfil de los trabajadores temporarios se caracteriza por la no
disponibilidad de tierra, su residencia en localidades urbanas, y sus vínculos con otros
mercados de trabajo (Gómez y Klein: 1993; Piñeiro: 1999 y 2003).

La generalización de condiciones precarias en el trabajo agrario se encuentra reforzada por

la tradicional debilidad de las organizaciones sindicales en el sector. Por lo general, los
trabajadores del agro experimentan la exclusión de determinados derechos laborales que
los ubica en una condición de ciudadanía degradada, esto, a su vez, se agrava, debido al
limitado cumplimiento de derechos vigentes. En estas condiciones juegan un papel
relevante las acciones de las organizaciones patronales orientadas a limitar el avance de los
derechos laborales así como las restricciones propias de la acción sindical. Finalmente, la
legitimación de las desigualdades con respectos a otros ciudadanos a partir de las supuestas
particularidades del agro y del no reconocimiento de las tensiones propias de la relación
laboral, son componentes fundamentales de la persistencia de la mencionada desigualdad
(Riella: 2006).

El trabajo temporario constituye, para algunos autores, una relación de producción que
facilita los procesos de valorización y acumulación de capital, ya que las antiguas
relaciones que vinculaban los trabajadores a la tierra no resultaban acordes a las exigencias
de una agricultura que se modernizaba. La figura de los Bóia-fria, denominación de los
trabajadores eventuales del Estado de San Pablo y otras zonas del Brasil, corresponde a
trabajadores rururbanos e itinerantes caracterizados por su movilidad. En el estado
mencionado, ya a principios de la década del setenta, un cuarto de los asalariados rurales
temporarios tenían residencia urbana. La contratación de estos trabajadores muchas veces
se realizaba a través de intermediarios y la remuneración era a destajo. El monto obtenido
en un día de trabajosolía ser superior al correspondiente a los jornales de los trabajadores
permanentes, sin embargo –dada la inestabilidad de estas ocupaciones- los ingresos
mensuales promedio de estos trabajadores resultaban menores (Gomes da Silva y Silva
Rodrígues: 1982; Graziano da Silva: 1982).

En la agricultura mexicana, resultado de los procesos de modernización y diferenciación

social, surgen una heterogénea gama de trabajadores temporarios según su perfil socio-
económico. Así, estos trabajadores se distinguen por: disponer o no de tierra, por su origen

69
étnico, ocuparse localmente o realizar migraciones para acceder a la ocupación, trabajar
solos o junto a sus familias, edades y género, grado de formalización de las relaciones de
trabajo, etc. Igualmente, la condición predominante de estos asalariados es la inestabilidad
ocupacional y precariedad laboral (Sánchez y Arroyo: 1993).

El trabajo estacional, en el marco de la modernización agrícola, se asoció al desarrollo de

migraciones temporarias por parte de los trabajadores. Estas migraciones, que mayormente
conectaban diferentes espacios rurales, unos con disponibilidad de trabajadores y otros con
requerimientos adicionales de mano de obra, en algunos casos, ya varias décadas atrás,
adquirían dirección urbano-rural. Así, podía tratarse de mano de obra total o parcialmente
proletarizada que participaba en diferentes mercados de trabajo, articulando los ciclos
estacionales de demanda y la oferta de trabajadores a través de flujos migratorios
temporales. Estos flujos podían convertirse en circuitos migratorios cuando combinaban
más de un ciclo de trabajo estacional previamente a su retorno al lugar de origen y partida.
Los diferentes patrones de comportamiento, en similares estructuras agrarias y actores
sociales, orientaron las miradas hacia el papel que cumplen las estrategias de los hogares
en estos procesos y su rol en la reproducción del grupo doméstico y de la economía
familiar (Balan: 1980; Pachano: 1986; Rodríguez y Vengas: 1986).

En los últimos años, se observan transformaciones en los procesos migratorios ligados a

los mercados de trabajo transitorios, siendo las producciones frutihortícolas de exportación
mexicanas un ejemplo de las mismas. La expansión de las superficies y la diversificación
de las zonas productivas aumentaron la demanda laboral brindando alternativas de empleo
a lo largo del año para estos trabajadores. Uno de los cambios más destacados corresponde
a la especialización de las fuerza de trabajo que se involucra en un número reducido de
cultivos e, inclusive, en destinos de exportación.

El origen de la migración no corresponde únicamente a zonas expulsoras de población

campesina y aborigen sino que se suman zonas de cultivos tradicionales de exportación,
por ejemplo, el azúcar, que funcionaron como antiguos ejes de atracción. En muchas
ocasiones los trabajadores no tienen como punto de referencia una comunidad de origen,
encontrándose su residencia “habitual” o la de su familia en un campamento de una zona
de producción, presentándose en los casos extremos la ausencia de residencia fija. Es

70
significativo el cambio en el perfil de los grupos migrantes, dada la heterogeneidad de los
mismos, donde se suma a la presencia de migraciones individuales, la de distintos tipos de
familias -nuclear o extensa-, hogares con jefas mujeres, etc. Los trabajadores pueden
arribar a las zonas productivas ya sea a través de un enganchador, por su cuenta, o
movilizados directamente por el productor (Barrón: 1999; Lara Flores: 2000).

En los últimos años, los estudios sobre la intermediación laboral y las distintas
modalidades de contratistas presentes en el agro latinoamericano, ubican a este fenómeno
como uno de los elementos propios de la profundización de la precariedad laboral y del
desarrollo del trabajo temporario. La intermediación en la contratación laboral constituye
un antiguo dispositivo de movilización de fuerza de trabajo que modificó sus
características a partir de su evolución y articulación con diferentes escenarios socio-
económicos. Estas modalidades de contratación constituyen mecanismos de estructuración
de los mercados de trabajo a través de la movilización y control social de la mano de obra.
Este fenómeno correspondió, tradicionalmente, a situaciones donde la oferta de trabajo se
encontraba geográficamente separada de los lugares de trabajo y su movilización implicaba
un complejo proceso de coordinación social del cual se encargaban los intermediarios.

La intermediación laboral puede ser desempeñada por distintas figuras y a través de

diferentes modalidades, inclusive puede encontrarse bajo la órbita de una agencia o
programa estatal o ser responsabilidad de un sindicato. Pero, en general, ésta favorece la
conformación de mercados laborales que eluden las regulaciones institucionales al mismo
tiempo que genera una sobreoferta de trabajadores que debilita su poder y capacidad de
negociación. Los intermediarios, suelen tener a su cargo, además del reclutamiento de los
trabajadores, la supervisión del trabajo de la cuadrilla, la coordinación de su transporte, el
alojamiento y la provisión de víveres. En la actualidad, se distinguen dos conjuntos de
situaciones más usuales: por un lado, aquellos intermediarios de carácter tradicional y, por
otro, aquellos que presentan algún grado de formalización y un perfil que adquiere rasgos
de tipo empresarial (Sánchez Saldaña: 2002).

71
La construcción social de la oferta de la mano de obra se vincula a diferentes trayectorias
de los hogares de origen de estos trabajadores. En la producción de café colombiana, los
jornaleros rurales provienen de familias sin tierra que tradicionalmente se ocupan en
mercados de trabajo agrícolas. La incorporación de los jóvenes a estas ocupaciones se
inicia en edades tempranas como ayuda familiar, posteriormente obtienen ocupaciones por
separado aportando parte de sus ingresos al grupo doméstico, para finalmente
independizarse de su familia. En este momento es muy común que migren a trabajar a la
cosecha del café en otras zonas productivas que la de sus hogares de origen. Es interesante
señalar que la ocupación independiente de las mujeres en la cosecha de café no es
socialmente aceptada por considerarse ésta una actividad físicamente muy exigente y por
exponerlas a un trato social que no consideran “apropiado” para ellas. Sólo es aceptable
que se ocupen en esta tarea junto a sus padres o maridos, quienes deben garantizar que no
se “expongan” a situaciones sociales “inaceptables” (Ortiz: 1999)14.

El avance de producciones no tradicionales de exportación en la agricultura

latinoamericana fue acompañado en muchas circunstancias por la feminización del trabajo
asalariado, con mayor acentuación en las tareas de empaque y de acondicionamiento
(Roldán: 1982; Lara Flores: 1995; Suárez: 1995; Appendini y Suárez: 1997). La mayor
presencia de mujeres en los mercados de trabajo no implicó cambios en las relaciones de
género ni en la división del trabajo (Venegas: 1995). Sin embargo, esto pudo significar, en
el marco de estrategias individuales, la posibilidad para estas mujeres de obtener mayores
grados de libertad en un contexto de relaciones de todas formas subordinadas (Meier:
1999). Dentro de la división jerárquica del trabajo, las mujeres continúan al margen de
tareas de manejo de maquinaria y de dirección, aunque pueden -en algunas ocasiones-
desempeñarse como supervisoras. Además, resulta limitada su posibilidad de movilizarse
entre ocupaciones tanto de forma horizontal como, fundamentalmente, de manera vertical
(Macías: 1997).

La mayor presencia de mujeres asalariadas se asocia a la profundización de la flexibilidad

en los mercados y procesos de trabajo, que se observa en estas producciones, ya que se
trata de una oferta laboral constituida por sujetos que se amoldan a los requerimientos

14
La excepción a esta situación corresponde a una empresa que contrata mujeres locales garantizando una
serie de condiciones que se ajuste en las normas sociales presentes en esos escenarios.

72
horarios, exigencias de los empresarios y condiciones laborales, sin presentar, o
presentando niveles de resistencia que no alcanzan a convertirse en disruptivos (Salamea y
Watts: 1995). Las ocupaciones que obtienen y desempeñan se caracterizan por la
eventualidad, la falta de cobertura social, la flexibilidad de los horarios y días de trabajo. El
resultado para las empresas es la disponibilidad de contingentes de trabajo precario,
flexible y calificado para responder a las exigencias del mercado (Sara Lara: 1995;
Appendini: 1997).

Estudios recientes que sintetizaron las principales tendencias de los mercados de trabajo
agrícolas en Latinoamérica coinciden en focalizar su mirada en producción de alimentos
para el consumo en frescos que, muchas veces, se orientan a la exportación. En esos
estudios, al igual que en este capítulo, se destaca la flexibilidad tanto de la organización
como de los mercados laborales. Mercados de trabajo caracterizados por la presencia de
diferentes figuras de intermediarios, los crecientes y diferenciados movimientos
migratorios, el incremento de la presencia de mujeres entre los asalariados, la demanda de
calificaciones y de competencia laborales no reconocida en los niveles de remuneración, y
la precarización generalizada del empleo, son conclusiones compartidas por los estudios
mencionados (Pedreño y Quaranta: 2002; Lara Flores: 2006; Bendini y otros: 2006).

IV. 5. 2. El estudio del empleo rural no agropecuario

En general se acuerda que la evolución de la población rural y de la población

económicamente activa agropecuaria tiende a la caída o al estancamiento. Estos mercados
de trabajo continúan caracterizándose por importantes problemas de empleo como su
estacionalidad, el subempleo, los bajos ingresos y las ocupaciones no registradas. La
difusión de trabajadores agropecuarios con residencia urbana y la presencia de ocupación
no agropecuarias en el medio rural, modifican el perfil de la oferta de trabajo. Estas
tendencias se expresan, por ejemplo, en el incremento de las fuentes de ingresos no
agrícolas y en la importancia de éstos en el ingreso total de los hogares en cuestión. Los
nuevos escenarios se caracterizan por la mayor articulación entre los mercados de trabajo
rurales y urbanos y las activadas agraria y no agrarias (de Janvry y otros: 1990; Dirven:
1997).

73
La ruptura de la asociación entre residencia rural y trabajo agrario a partir de la difusión
del empleo rural no agropecuario (ERNA) se evidencia en la importancia de los ingresos
generados por éste en los hogares rurales de la región. Los estudios y las estimaciones
disponibles indican que el fenómeno comprende al 40% de la población económicamente
activa y una proporción similar de los ingresos de los hogares.

Entre los factores que favorecen el desarrollo del ERNA, los cuales presentan diferencias
según los escenarios y las condiciones en las cuales se desenvuelven, podemos mencionar
el desarrollo de la agricultura empresarial, las actividades extra-agrarias o extra-locales, el
tamaño y las características de las localidades y de las ciudades más próximas, las
estrategia de ingresos de los hogares y las modalidades de multi-ocupación. La presencia
del fenómeno se puede encontrar en situaciones contrapuesta en lo que respecta a la
dotación de recursos de los hogares (tierra, ahorro, acceso al crédito, capital social, ect.),
observándose tanto ocupaciones en sectores refugio como en otros más dinámicos de la
economía (Klein: 1992; Reardon y otros: 2001; Dirven 2004).

Podemos ejemplificar este fenómeno, específicamente, con estudios realizados en Chile y

Brasil. En el primer país mencionado, se evidencia, a nivel general, la caída del empleo
rural agrícola, el aumento del empleo agrícola urbano y del empleo rural no agropecuario.
Los hogares rurales incluidos en la condición de multi-actividad representan el 20% del
total. Además, las estadísticas oficiales indican el incremento de los ocupados con
residencia rural en sectores de servicios y en la industria, destacándose sobre todo el
comercio, la construcción y las manufacturas. Los hogares en las zonas económicas más
dinámica (tengan o no tierra en posesión) alcanzan mayores ingresos a través del ERNA
que aquellos ubicados en zonas tradicionales. En las últimas, el vínculo con las actividades
agrícolas de las ocupaciones no agropecuarios es mucho más estrecho dada las limitadas
alternativas y oportunidades ocupacionales. Cuando se observa el fenómeno según género,
se encuentra que las mujeres mayormente participan en el comercio y en los servios, a
diferencia de los hombres que lo hacen en la manufactura y en la construcción.
Finalmente, el nivel alcanzado en el sistema educativo formal muestra una relación
positiva con la presencia de este tipo de empleo (Berdegué y otros: 2001).

74
Por su parte, un estudio, referido a Brasil, señala la permanente caída del empleo rural
agrícola, la mayor relevancia que adquieren las ocupaciones no agropecuarias para la
población rural, y la reducción del éxodo de esa población. La mayoría de las ocupaciones
no agropecuarias en el medio rural, en términos absolutos, se encuentran ubicadas en el
noreste del país, en cambio, proporcionalmente, es el Estado de San Pablo el que presenta
mayor porcentaje de ocupados en empleos rurales no agropecuarios. Los autores ubican los
dinamizadores de este tipo de empleos, mayormente fuera del sector agropecuario y los
vinculan a las características de las localidades y los asentamientos poblacionales
circundantes. La importancia del empleo rural no agropecuario se manifiesta con claridad
si observamos que el número de familias rurales con al menos un ocupado fuera del sector
supera a las que sólo se ocupan en la agricultura (Graciano da Silva y del Grossi: 2001).

La evolución de estos mercados de trabajo generó una creciente articulación entre los
espacios rurales y urbanos. Así, el incremento del trabajo rural no agrícola, el aumento de
la residencia urbana de los asalariados del campo, y la conformación de ciclos laborales
que combinan ocupaciones agrícolas y no agrícolas, son rasgos generalizados de estos
mercados de trabajo (Piñeiro: 2001; Riella y Tubio: 2001).

Resumiendo este capítulo, se puede observar en los diferentes análisis abordados la

importancia del desenvolvimiento de la vida social en la conformación y dinámica de los
mercados de trabajo agrario. Las explicaciones de los mismos incluyen diversidad de
aspectos sociales que no pueden entenderse en términos económicamente “puros”, o
ubicando los aspectos económicos al margen de la organización social. Así, las relaciones
personales, los procesos migratorios, las relaciones de genero, las estrategias de los
hogares de los trabajadores, las estrategias empresariales, la acción colectiva de las
organizaciones de representación de intereses, el papel del estado, las condiciones
específicas de los territorios involucrados, entre otros, son aspectos claves para una
profunda y acertada comprensión del mundo laboral y de sus mercados de trabajo. De esta
manera, los estudios de los mercados laborales y de los trabajadores asalariados, en los
últimos años, incorporaron a sus explicaciones un conjunto amplio de cuestiones sociales,
demográficas, políticas y culturales, otorgando mayor complejidad al análisis de estos
fenómenos.

75
76
 V. La propuesta de un modelo de análisis de la regulación social de los
mercados y procesos de trabajo en la agricultura

Los estudios sobre los mercados y procesos de trabajo en la agricultura a partir de los años
ochenta, como analizamos en el capítulo anterior, incorporaron a sus enfoques desarrollos
conceptuales propios de la economía y sociología del trabajo. Estas miradas permitieron
abordar las diferentes dinámicas de los mercados de trabajo, los distintos tipos de
trabajador presentes (permanentes o estacionales, migrantes o locales, etc.), las relaciones
de trabajo en el sitio de producción, el papel de los hogares en los comportamientos
laborales, la influencia de la acción sindical, la articulación entre los mercados de trabajo y
las estructuras sociales, etc.

Los estudios sobre la segmentación de los mercados de trabajo (Doeringer y Piore: 1991),
la relación entre los procesos de segmentación y las estructuras sociales, políticas y
económicas (Gordon y otros: 1986; Burawoy: 1985), las transformaciones del proceso de
trabajo y su vinculación con la descalificación y el control de la mano de obra (Braverman:
1974; Edwards: 1979), y la construcción de consensos en el sitio de producción (Gintis:
1984; Burawoy: 1989), permitieron profundizar la comprensión del trabajo en la
agricultura.

Estos abordajes de los mercados de trabajo agrarios, en algunos casos, se han mantenido
estrechamente vinculados a las formulaciones de origen económico de esta perspectiva
como a las diferentes versiones de la teoría dual de estos mercados, que resultan de muy
difícil aplicación al mundo de las producciones agrarias y de los territorios rurales, dada la
heterogeneidad y complejidad de los mismos.

Distintos estudios señalaron la necesidad de adecuar los enfoques de la segmentación a las

realidades de las producciones y los territorios agrarios. Así, se puso el acento en la
multidimensionalidad de los procesos de segmentación que se expresa territorial,
económica, e ideológica y políticamente (Gavira Álvarez: 1993).

77
Por otro lado, un estudio sobre mercados internos de trabajo en áreas rurales señala que
estos no funcionan igual que en otros sectores, ya que en estas zonas se encuentran
empresas del sector periférico de la economía pero los comportamientos de los
trabajadores se caracteriza por lealtades propias de mercados internos. Esta “paradoja” –
que expresa la inadecuación de la teoría original para estos casos- es explicada a partir de
la presencia de relaciones sociales de corte paternalista en las áreas rurales (Doeringer:
1988).

Partiendo de la misma “paradoja” se señaló la necesidad de desarrollar nuevos esquemas

conceptuales que sean capaces de explicar los procesos de segregación laboral en las
producciones agrarias y en el medio rural. Para esto resulta vital captar, además de las
estrategias empresariales y las condiciones socio-productivas en general, las estrategias de
los hogares de los trabajadores y sus comportamientos ocupacionales en el marco de
instituciones como los dispositivos de reciprocidad y de regulaciones de carácter
“informal” (Lara Flores: 2001).

Investigaciones orientadas por estas preocupaciones incluyen entre sus principales

temáticas, por ejemplos, las modalidades de reclutamiento de los trabajadores, los sistemas
de control presentes, la construcción de consensos y la presencia de conflictos entre los
trabajadores y los empleadores, los contratos de trabajo establecidos, el involucramiento y
el compromiso de los trabajadores con la ejecución de las tareas, los requerimientos de
calificaciones y competencias, los sistemas de remuneración utilizados, las relaciones de
trabajo establecidas, la segmentación de los mercados de trabajo ya sea por genero, etnia,
ciudadanía u otra condición social, las estrategias de los hogares de los trabajadores a la
hora de buscar o aceptar una determinada ocupación, y la influencia de los factores
sociopolíticos y las normas sociales en la organización laboral (Ortiz: 2002).

Los enfoques que resaltaron la mayor complejidad y heterogeneidad de los procesos de

segmentación de los mercados y procesos de trabajo agrarios, rechazaron las perspectivas
que permanecen muy vinculadas a los desarrollos originales de los enfoques de la
segmentación por no ser capaces de captar la diversidad de condiciones que dan cuenta de
estos fenómenos. Esta complejidad surge de la relación que se establece entre los procesos
de reestructuración social y productiva, y las concomitantes tendencias a la flexibilización

78
tanto cuantitativa como cualitativa de la organización social de los procesos y mercados de
trabajo. Estos escenarios combinan, según el caso y de diferentes maneras, cambios
organizacionales, nuevas tecnologías, mayores requerimientos de calificaciones tácitas y
competencias, trabajadores con perfiles “polifuncionales” y con un alto grado de
involucramiento, acentuación de la precarización de las relaciones de trabajo, y distintas
modalidades de remuneración1.

La organización social del trabajo en actividades agrarias depende de las particularidades

de la producción en cuestión, las condiciones sociopolíticas bajo las cuales se desarrollan
estas actividades, y las especificidades locales del sistema de organización social. La
estructuración de los mercados y de los lugares o sitios de trabajo (workplace) constituyen
procesos de luchas y disputas entre los trabajadores y empleadores a partir de los recursos
que los actores disponen en una determinada arena sociopolítica. En estas disputas y
conflictos los actores movilizan tanto recursos formalmente establecidos como las normas
y costumbres presentes en su organización social. Estas últimas, por ejemplo, resultan
vitales a la hora de explicar que consideran o no aceptable los actores y como se establece
lo que se considera “justo” e “injusto” en los lugares de trabajo (workplace justice) (Wells:
1996). La comprensión de los mercados y procesos de trabajo requiere dar cuenta de su
inserción en una estructura social determinada (Thomas: 1985; Pedreño Cánovas: 1999)

La señalada complejidad y heterogeneidad de los procesos de segmentación pueden

captarse adecuadamente a partir del estudio de los mercados de trabajo desde una óptica
sociológica que remarca los diferentes resultados según los efectos estructurales, las
instituciones presentes, los actores sociales participantes y la interacción de motivaciones
económicas y no económicas. Así, desde esta perspectiva, el abordaje de los mercados de
trabajo requiere la compresión de los regímenes, arreglos, normas e instituciones que
estructuran las relaciones entre puestos de trabajo, empleadores y trabajadores
(Granovetter: 1992; Peck: 1996; Pries: 2000).

1
“Por modernas que sean las empresas, y a pesar de que la mayor parte de su producción se dirija a la
exportación, manteniendo una fuerte división del trabajo en los procesos productivos, parece difícil
considerar que generan mercados primarios, en el sentido tomado por Piore en su teoría del mercado dual,
porque actualmente los mercados se entrelazan.” (Lara Flores, 2001: 376).

79
Estudios que combinen, cómo realizamos en este caso, la perspectiva neo-regulacionista de
la sociología rural y de la agricultura (Marsden: 2003) con los enfoques propios de la
sociología de los mercados de trabajo (Pries: 2000), permiten subsanar los vacíos
existentes con respecto a los mercados y procesos de trabajo en la economía política de los
territorios y de las producciones agrarias a fines del siglo XX y principios del XXI (Buttel:
2001).

En este capítulo, luego de analizar los principales desarrollos de la economía y sociología

de los mercados y procesos de trabajo, se plantea un esquema analítico para abordar la
regulación social del trabajo en la agricultura, ejemplificando sus dimensiones a partir de
investigaciones presentadas en el capítulo anterior.

V. 1. Los enfoques de la segmentación y los estudios de los procesos de trabajo

Las críticas a las visiones neoclásicas de los mercados de trabajo generaron desarrollos que
renovaron las miradas académicas sobre la regulación y organización social de los
procesos laborales. En general estas críticas compartieron la consideración que resulta
inapropiado utilizar la noción neoclásica de mercado para los estudios de la compra y de la
utilización de la fuerza de trabajo. Esto se debe a que estos fenómenos no se rigen de modo
preponderante por las fuerzas de la demanda, la oferta y el sistema de precios. No existe un
mercado de trabajo en el sentido neoclásico del término ya que los trabajadores no
disponen de otra alternativa que vender su fuerza de trabajo para garantizar su subsistencia
y la de sus hogares, es decir no se trata en realidad de una relación de libre intercambio.
Además, no existe la situación de precio de equilibrio en el cual se produce el denominado
fenómeno de vaciamiento del mercado dado que la lógica de la oferta es independiente de
las condiciones de la demanda (Prieto; 1989; Villa: 1990; Marsden: 1994).

En el marco de estas críticas emergen diferentes posturas, algunas más próximas al

marxismo y otras a escuelas institucionalistas, en las cuales se resalta el papel de las
estructuras sociales y económicas así como también el de las normas e instituciones en la
estructuración de los mercados de trabajo (Toharia: 1983; Solow: 1992; Granovetter:
1992). Entre éstas podemos incluir perspectivas de mercados de trabajo duales, visiones de
la segmentación ya sea por genero, etnia u otra condición social, los enfoques de los

80
mercados de trabajo locales, y la utilización de los análisis de redes sociales (Requena
Santos: 1991; Pries: 2000).

En términos generales, en estos estudios se observa la recuperación de los clásicos

desarrollos conceptuales de Polanyi (1997) que marcaban la necesidad de incorporar a las
relaciones económicas en el contexto de la organización social más amplia que las
comprenden para poder dar cuenta de las mismas. Desde este punto de vista los mercados
sólo pueden existir insertos en una determinada estructura social (Granovetter: 1985).

Estos enfoques partían en gran medida de antecedentes de autores clásicos como Cairnes y
Mill que planteaban o reconocían la existencia de grupos laborales no competitivos, es
decir que la competencia por los puestos de trabajo está fragmentada según sectores
sociales. La noción de mercados no competitivos reconoce la existencia de factores
sociales e institucionales exógenos a los mercados de trabajo que condicionan la inserción
laboral de los trabajadores según su origen social (Villa: 1990).

Pero es, fundamentalmente, Kerr (1985) y su noción de mercado de trabajo

institucionalizado, contrapuesta a la idea de un mercado donde la movilidad y las
remuneraciones de los trabajadores no enfrentan ninguna condición que no fuese la
relación entre oferta y demanda, quien establece la existencia de mercados estructurados a
partir de instituciones de carácter formal e informal que regulan las relaciones de trabajo y
el funcionamiento de estos mercados.

Tomando como punto de partida estas concepciones, a partir de la década del 70 se

profundizaron estas aproximaciones sobre los mercados de trabajo englobadas en el marco
de los enfoques de la segmentación. En general, estas posturas rechazan la existencia de un
mercado de trabajo autorregulado y gobernado por las leyes de la oferta y la demanda, y
plantean la existencia de diferentes tipos de mercados de trabajo con formas específicas de
organización y estructuración (Fine: 1998).

En un primer momento, la Teoría de los Mercados Duales de Trabajo (Doeringer y Piore:

1991) explica los procesos de segmentación principalmente a partir de las condiciones
tecnológicas y del tipo de empresa existentes. La presencia de empresas monopólicas y/o

81
oligolpólicas que requieren tecnologías específicas y mano de obra calificada favorece la
existencia de mercados de trabajo regulados a partir de normas internas a las empresas que
eviten la rotación de la mano de obra y faciliten su formación. Para esto se garantiza la
estabilidad del trabajo, remuneraciones más elevadas que en el resto de la economía,
formación, posibilidades de promoción y carreras dentro de la empresa. A estos mercados
de trabajo primarios se contraponen los secundarios donde existen bajos salarios, alta
rotación de los trabajadores, y ausencia de perspectiva de desarrollo profesional.

Estas primeras versiones de la teoría de la segmentación todavía mantienen un

determinismo socio-técnico ya que las formas sociales resultantes son en gran medida
consecuencia de las tecnologías y modalidades organizacionales presentes. A su vez, para
estos autores, aunque con ciertas restricciones, la lógica mercantil continúa dominando el
intercambio laboral (Marsden: 1994).

Para los economistas radicales norteamericanos la segmentación de los mercados de

trabajo se origina en las disputas entre los capitalistas, los trabajadores y sus
organizaciones. A diferencia de los exponentes de la teoría dual del mercado de trabajo
consideran que el desarrollo del capitalismo homogeneizó la fuerza de trabajo y la
tecnología utilizada en los procesos de producción a partir de la creciente automatización.
Frente a estas condiciones que enfrenta a los capitalistas a una mano de obra cada vez más
homogénea y sindicalizada, la segmentación constituye una estrategia del capital para
dividir a la clase trabajadora y disminuir su capacidad organizativa (Gordon, Edwards y
Reich: 1986).

Académicos neo-marxistas, a partir de la década del setenta, profundizaron los estudios

sobre el proceso de trabajo y las relaciones en el sitio de producción. Entre estos se destaca
el análisis de Braverman (1974) sobre las condiciones del proceso de trabajo en el marco
del capitalismo monopólico y sus consecuencias para la conformación de la clase obrera.
La organización taylorista del trabajo, con la resultante separación entre las tareas de
concepción y ejecución, junto a la revolución científico técnica, condujo a una
homogenización y descualificación de la clase obrera, a partir de las cuales el capital ejerce
su control sobre los trabajadores. Entre las diversas criticas generadas en torno a la obra de
Braverman, podemos resaltar aquellas vinculadas a la ausencia de investigaciones

82
concretas sobre el surgimiento y la difusión del taylorismo, y a la falta de atención que
prestó a los aspectos subjetivos y a las estrategias de resistencia obrera (Wood: 1982).

Edwards (1979) estudia la problemática del control de los trabajadores como resultado de
las disputas entre capitalistas y asalariados en el sitio de producción. Las formas de control
emergentes se diferencian según momento de desarrollo del capitalismo. Así, en el marco
del capitalismo competitivo, caracterizado por empresas pequeñas y sin desarrollo de
estructuras jerárquicas, predominó la modalidad de control simple donde
fundamentalmente opera la arbitrariedad de los capitalistas. A medida que avanza el
capitalismo monopólico las empresas se organizan a partir de principios propios de la
“organización científica” del proceso productivo, el control técnico -basado en las
características que asume la organización del trabajo- desplaza al control simple.
Finalmente, surge el control burocrático que instituye una serie de normas que regulan el
comportamiento de los trabajadores al interior de la empresa. De esta manera, los tipos de
control existentes dependen del momento del desarrollo de capitalismo y el tipo de
empresa en cuestión.

En tanto que, Burawoy (1989) remarca el necesario “consentimiento” de los trabajadores

sumado a la coacción para que pueda existir la extracción de plusvalía, destacando que ese
consentimiento se genera través relaciones establecidas en el sitio de producción
(workplace). Los trabajadores participan activamente en la conformación de los procesos
de trabajo y en el desarrollo del capitalismo. Las modalidades de organización laboral
presentes expresan consecuencias sociales y políticas al reproducir las relaciones
dominantes de producción, a la vez que en el proceso de trabajo se desarrollan regímenes
de producción con su propia lógica en los cuales se deben buscar los fundamentos de la
organización laboral.

Las interpretaciones dualistas de los mercados de trabajo, junto a los estudios sobre el
proceso y la organización laboral, establecieron importantes desafíos a las explicaciones de
la economía convencional. Los empleos y puestos de trabajo varían a través de los
diferentes mercados y su asignación no depende, como afirma la teoría del capital humano,
de las calificaciones y productividad de la mano de obra, sino que responde
fundamentalmente a las condiciones socio-económicas de los trabajadores. Así, los

83
sectores de la población que se encuentra en peores condiciones sociales (como por
ejemplo minorías étnicas, mujeres y jóvenes de sectores populares) suelen verse relegados
a los peores puestos de trabajo disponibles (Offe y Hinrichs: 1985).

El avance de los desarrollos conceptuales de las aproximaciones de la segmentación

laboral profundizó los aspectos sociológicos de sus explicaciones, complejizando el
entramado institucional que regula la organización social del trabajo. En esta mirada de
carácter, en mayor medida, sociológico, se origina el punto de partida de los nuevos
análisis que resaltan los variados orígenes y causas de los procesos de segmentación de la
oferta y de la demanda laboral, el carácter contingente de los procesos y resultados en los
mercados de trabajo, las diferentes configuraciones institucionales existentes, y la
centralidad de los procesos socio-regulatorios en la explicación de la organización social
de los procesos laborales.

En este marco, la segmentación no puede ser explicada solamente a partir de las

características de la demanda de trabajo (como, por ejemplo, la estructura industrial, la
estrategia de control del trabajo, las características de los mercados de productos y el tipo
de tecnología presente en el proceso productivo) sino que deben incorporarse a las
elaboraciones conceptuales las condiciones y estrategias de la oferta (prestando especial
atención al comportamiento de los hogares) como también el papel que cumple el estado
en la regulación tanto de las relaciones laborales como en la reproducción de la fuerza de
trabajo (Fine: 1998).

En general las interpretaciones de la segmentación del trabajo se interrogan sobre las

diferencias existentes en la estructuración de los mercados laborales. Responder a estos
interrogantes demanda avanzar sobre la forma en que los trabajadores son asignados a los
puestos de trabajo para lo cual se debe analizar la oferta y la demanda así como también la
relación que las mismas establecen. La demanda incluye factores tecnológicos, económicos
y organizacionales que definen en cierta medida las características de los puestos de
trabajo. Por su parte, la oferta comprende las características básicas de los trabajadores
(sexo, etnia, edad, estado civil y nivel educativo) que condiciona junto a las pautas de
comportamiento (estabilidad, diligencia, confiabilidad, etc.) la posición de los trabajadores
en el mercado. La base de la diferenciación de la asignación de los trabajadores a los

84
puestos de trabajo se encuentra en su posición en la estructura social. La existencia de
mercados de trabajo con distintos patrones de comportamiento, consecuencia de
diferencias cualitativas en la conformación de los mismos con respecto a sus dimensiones
básicas como el reclutamiento, la asignación a los puestos de trabajo, la formación, las
carreras y trayectorias de los trabajadores, y los sistemas de remuneración, constituye el
núcleo de la noción de segmentación que implica discontinuidades en el funcionamiento de
los mercados de trabajo y en el comportamiento de los trabajadores y los empleadores
(Villa: 1990).

Tanto los estudios de los procesos como de los mercados de trabajo avanzaron en la
incorporación a sus esquemas conceptuales de las prácticas sociales de los trabajadores y
sus hogares como actores que influyen en los resultados y formas que adquieren los
fenómenos laborales. En esta dirección, se incorporó los ámbitos reproductivos a los
estudios de los mercados de trabajo ya que muchos comportamientos laborales pueden
encontrar su explicación en dicho espacio (Picchio: 1992).

Finalmente, se sumo a los estudios de los fenómenos de la segmentación laboral el

abordaje del papel que cumple el estado a través de sus diferentes organismos e
instituciones que participan en la regulación social del trabajo. Esta regulación, que tiene
por objetivo asegurar la reproducción de la fuerza de trabajo y las relaciones sociales de
producción, presenta siempre un carácter conflictivo, dejando ciertos márgenes de
indeterminación que desembocan en consecuencias no previstas de las acciones
emprendidas (Rosemberg: 1989; Peck: 1996).

Estas nuevas perspectivas no parten de determinar a priori modelos de segmentación que

se puedan generalizar o aplicar de modo universal sino que a partir de investigaciones
inductivas buscan dar cuenta de los procesos concretos de regulación social del trabajo que
desembocan en específicos patrones de segmentación. La estructuración de los mercados
de trabajo es el resultado de una variedad de factores y procesos que -como se mencionó
anteriormente- incluyen aspectos de las empresas demandantes, de los hogares oferentes y
de las regulaciones desplegadas por los organismos estatales. El comportamiento de cada
uno de estos aspectos sociales, políticos y culturales, mantienen una lógica propia que,
inclusive, pueden desarrollar tendencias contradictorias con respectos a los procesos de

85
segmentación. Los nuevos enfoques de la segmentación con mayor énfasis sociológico,
reafirman la condición social de la fuerza de trabajo y el carácter institucional de los
procesos englobados en los mercados de trabajo.

A la superación de los modelos apriorísticos de los enfoques de la segmentación se sumó la

necesidad de captar la variabilidad en el espacio de estos procesos. Mientras las
explicaciones previas habían incorporado las diferencias históricas, sin embargo mostraban
falencias a la hora de dar cuenta de las especificidades de los distintos territorios y
conformaciones locales. Para superar estas limitaciones se plantea el desarrollo del
concepto de mercados de trabajo locales de forma tal que permitiese comprender como las
tendencias generales de los procesos de segmentaciones actuaban en realidades concretas
dependiendo de la configuración de las mismas. Estas conceptualizaciones critican, tanto el
uso más tradicional de la noción de mercados locales de trabajo -que simplemente
reproducen en una determinada área geográfica la lógica neoclásica de los mercados de
trabajo- como los planteos regulacionistas que limitaban las explicaciones de las
diferencias territoriales de los procesos de segmentación a nivel de las formaciones
nacionales (Peck: 1996).

La necesidad de dotar de contenido teórico la noción de mercados de trabajo locales surge

de la comprobada diferenciación de la expresión de las distintas tendencias generales en
contextos particulares. Estos procesos que responden a lógicas más amplias que
trascienden los espacios locales sin embargo se expresan según su imbricación con las
condiciones sociales, económicas, políticas y culturales de los mismos. La diferenciación
espacial de los mercados de trabajo no se restringe a nivel de la formación de los estados
nación sino que también se expresa regional y localmente. Los entramados de estructuras,
instituciones, actores y procesos que regulan y organizan los mercados de trabajo varían a
través del espacio tanto en la modalidad que adquieren como en los resultados que se
alcanzan. Dado que el trabajo se moviliza geográficamente y se localiza en espacios
concretos se destaca la necesidad de recurrir a la noción de mercados de trabajo locales.
Estos mercados de trabajo son el resultado de tendencias generales de segmentación y

86
procesos locales específicos que conforman espacios de negociación y conflicto entre los
empresarios y trabajadores (Peck: 1996)2.

V. 2. La regulación social de los mercados de trabajo en la agricultura

Desde este punto de vista los mercados sólo pueden existir insertos en una determinada
estructura social. Una sociedad está organizada a partir de complejos de sociabilidad
estructurados por el entrelazamiento de factores socio-organizativos de reciprocidad y de
asociación. Los factores de reciprocidad se basan en relaciones personales y en la primacía
de los intereses del grupo sobre los individuos donde sus miembros realizan determinados
“sacrificios” a favor de otros integrantes con el compromiso que -en alguna medida- serán
posteriormente compensados. Es importante subrayar que las relaciones reciprocidad no
implican simetría y que en las sociedades actuales asumen una alta variedad de formas. Por
su parte, los factores de asociación incluyen la defensa de los intereses de un grupo frente a
otros que se expresa en la distribución de los recursos en una determinada sociedad. Así, el
comportamiento de los mercados dependen de contextos socio-reguladores (articulación de
factores de reciprocidad y asociativos) muy alejados de la idea de la regulación de la mano
invisible del mercado guiada por la oferta, la demanda y los precios 3.

2
“Labor markets are shot through with intractable dilemmas of social regulation. The invisible hand of
market regulation cannot simply be supplanted by the visible hand of state regulation in accounts of the
operation of labor markets. The term preferred here, social regulation, is unashamedly more ambiguous,
encompassing the disciplining effects of market regulation, purposive regulatory action on the part of the
state, and the diverse effects of social institutions, practices and conventions. There is no guarantee that their
combined effects will be functional. Rather, the result is a complex and dialectical interplay between labor
market structures and dynamics on the one hand and regulatory institutions and processes on the other. It is
this complex dialectic which should lie at the heart of labor market analysis, and unpacking it is an essential
prerequisite for understanding how real-world labor markets work and their variability over time and space”
(Peck, 1996: 17).
3
“En las raíces de la regulación social en general durante la época industrial se encuentran a la vez formas
asociativas y reciprocas de relaciones humanas. Como ya se ha señalado en el capítulo 1, la estructuración de
las sociedades industriales es el resultado de las complejas interacciones entre tres órdenes de factores: las
tensiones competitivas, las relaciones asociativas y las relaciones reciprocas. Aunque puede ser cierto que la
importancia de las segundas decrece con el desarrollo industrial, como señalaron algunas concepciones
clásicas de la sociología, desde Durkheim hasta Tönnies y Weber, también lo es que no han desaparecido y
que continúan desempeñando un papel crucial, aunque diferente, en las sociedades industriales. ... Más en
general, es importante comprender el potencial regulativo de las estructuras reciprocas transformadas y
adaptadas se ejerce en dos líneas: la limitación de las tensiones del mercado más allá de los confines
establecidos por la estructura reguladora asociativa y la absorción de las tensiones de mercado en formas que
o bien están prohibidas, o bien no se tienen en cuenta de manera adecuada por el sistema de regulación
asociativo.” (Mingione, 1993: 155-156).

87
Las relaciones sociales de trabajo se estructuran a partir de ambos tipos de factores socio-
organizativos, estableciendo vínculos que, por supuesto, exceden ampliamente los aspectos
mercantiles del intercambio laboral. Inclusive, en las denominadas sociedades “modernas”
y/o “complejas” se observa que, en general, en los procesos de intercambio mercantil
intervienen instancias de regulación social delimitadas por situaciones “morales”
específicas (Thompson: 1979; Appadurai: 1991).

Esto se sustenta en la existencia de una economía “moral”; es decir, un conjunto de normas

y de obligaciones sociales correspondientes a los distintos actores que subyacen a la
producción, el intercambio y el consumo de mercancías. En un sentido similar, inclusive,
se destacó la presencia de sistemas de dones contractuales y de la “moral” del cambio/don
en relaciones mercantiles y contractuales entre individuos, señalando la presencia de
obligaciones recíprocas que estructuran la relación. El don y la obligación que se establece
de restituir el mismo a partir de la realización del contra don suele presentarse en
relaciones comúnmente consideradas puramente económicas o mercantiles (Mauss: 1971).

Las relaciones de trabajo incluyen como sustrato y, muchas veces, fundamento de la

relación económica lazos sociales y relaciones personales construidos a partir de principios
de reciprocidad. Así, la disposición a desempeños laborales que excedan lo implícito en el
aspecto mercantil de la relación se sustenta en la prestación de un “don” por parte del
empleador, como, por ejemplo, el acceso a una compensación no monetaria o a un
beneficio no previsto en la forma de remuneración, y su correspondiente contraprestación
por parte del trabajador, que puede consistir, por ejemplo, en la prolongación de la jornada
de trabajo, en mayor eficiencia, o en el desarrollo de actividades no comprendidas en lo
presupuesto en el contrato original. En este sentido se afirma que los aspectos de las
relaciones de trabajo que se negocian ya iniciado el vínculo suelen establecerse a partir de
esta dinámica de prestaciones y contraprestaciones no incluidas en el sistema de
remuneración. Las formas de reciprocidad presentes en las relaciones de trabajo se
encontrarían en un espectro de situaciones ubicadas entre las denominadas reciprocidades
equilibradas4 y las negativas.5

4
“La reciprocidad equilibrada es menos personal que la reciprocidad generalizada. Según nuestro punto de
vista, es más económica. Las partes se enfrentan como intereses económicos y sociales distintos. El aspecto
material de la transacción es, por lo menos, tan importante como el social; hay un reconocimiento más o
menos preciso, ya que las cosas dadas deben ser retribuidas en un corto período. (...) Es importante tener en

88
La regulación social de los mercados y relaciones de trabajo pueden, y suelen, incluir este
tipo de lazos de reciprocidad, sosteniendo los aspectos mercantiles y asociativos del
vínculo laboral. La cada vez más firme consideración de la “naturaleza” social del trabajo,
que implica su necesaria inserción en una determinada estructura y organización social, y
la visualización del mercado de trabajo como un fenómeno institucional que debe ser
socialmente regulado para su desenvolvimiento, consolidaron los enfoques sociológicos de
esta temática. Esta regulación, que es siempre imperfecta y contradictoria, incluye acciones
del estado, prácticas de los hogares, instancias comunitarias, y otras organizaciones e
instituciones de la sociedad civil. En este marco de referencia, las particularidades del
trabajo en tanto mercancía genera una serie de contradicciones y tensiones en las
dimensiones básicas de la organización del mercado y proceso laboral que deben ser
gestionadas a través de un proceso de regulación socialmente construido que incluye las
siguientes cuatro dimensiones (Peck: 1996).

En primer lugar, la incorporación de la mano de obra al mercado de trabajo asalariado

depende en última instancia de la oferta de trabajadores que no es un producto del mercado
y que es regulada por procesos relativamente autónomos del mundo productivo como los
factores demográficos, las políticas públicas, las estructuras familiares, las normas
ideológicas, los procesos migratorios, etc. Estos procesos regulan la conformación de la
oferta laboral y –en gran medida- la participación de los diferentes grupos sociales en el
mercado de trabajo.

Segundo, la asignación de los trabajadores a los puestos de trabajo es el resultado de la

presencia de redes sociales (fundamentalmente familiares y de amistad ligadas a las
localidades de origen de los trabajadores) que conectan a la oferta y a la demanda laboral.
Estos procesos operan en la asignación de los trabajos menos deseados a determinadas
categorías sociales desfavorecidas (mujeres, jóvenes, minorías étnicas, extranjeros, etc.).

cuenta que en la forma principal de las reciprocidades generalizadas, la corriente material se ve sustentada
por las relaciones sociales prevalecientes; mientras que en el caso del intercambio equilibrado, las relaciones
sociales se apoyan sobre el flujo de objetos materiales.” (Sahlins, 1974: 213)
5
“La reciprocidad negativa es el intento de obtener algo a cambio de nada, gozando de impunidad; entran
aquí las distintas formas de apropiación, las transacciones iniciadas y dirigidas en vista a una ventaja utilitaria
netas. Los términos que se emplean en etnografía para señalar esta modalidad son „regateo‟, „trueque‟,
„juego‟, „subterfugio‟, „robo‟ y otras variantes” (Sahlins, 1974: 213)

89
La sobrerepresentación de estos grupos en estas ocupaciones se debe a su condición social
más que a explicaciones referidas a su dotación de “capital humano”. Así, el capital
aprovecha determinadas condiciones de la estructura social que le facilitan la explotación
de la fuerza de trabajo.

Tercero, la conversión de la fuerza de trabajo en trabajo efectivo en el sitio de producción

(workplace) requiere la construcción social de un balance entre el consenso obtenido del
trabajador y el control ejercido por el empleador.

Finalmente, la reproducción de la fuerza de trabajo es condición a la vez que esta

condicionada por la organización del mercado de trabajo. Los ámbitos de la producción y
de la reproducción se articulan a través de vinculaciones contradictorias de autonomía y
dependencia. Así la reproducción del trabajo es el resultado de una gama de procesos que
abarcan el mercado, los hogares, la comunidad y el estado.

Los procesos de regulación social del trabajo estructurados a partir de las cuatro
dimensiones anteriormente especificadas (la transformación de la población en
trabajadores asalariados, la asignación de los puestos de trabajo, las relaciones de trabajo
en el sitio de producción -workplace-, y los procesos de reproducción de la fuerza de
trabajo) son el resultado de una compleja imbricación de factores organizativos de tipo
asociativo y de reciprocidad que conforma un determinado complejo socio-regulador.
Estos fenómenos en las producciones agrarias generalmente constituyen escenarios
estructurados fuertemente a partir de principios de reciprocidad y con menor desarrollo de
los factores de tipo asociativo.

V. 2. 1. La incorporación de la de la población a los mercados de trabajo agrícolas.

La conformación de la fuerza de trabajo no responde a la lógica de las leyes de mercado y

presenta una lógica autónoma con respecto a la demanda, ya que se forma a partir de las
normas sociales, de las pautas ideológicas preponderantes, de las estructuras familiares, de
las políticas públicas en vigencia, etc.. La transformación de sectores de la población en
trabajadores asalariados se regula por lógicas exteriores al mercado y plantea una serie de

90
conflictos y tensiones que deben ser resueltos, en alguna medida, por los dispositivos
socio-reguladores presentes en la organización social.

En lo que respecta a la preparación y formación de los trabajadores agrícolas, en general,

es muy débil la presencia de instituciones formales del sistema educativo, ya que
comúnmente los conocimientos y las capacidades de trabajo se adquieren a través de la
socialización en el desempeño laboral desde la infancia y la adolescencia. Comúnmente la
población que se ocupa en estos mercados de trabajo corresponde a los sectores más
vulnerables y desaventajados de la sociedad, y que enfrentan dificultades de gran
envergadura para ocuparse en otras actividades con mejores condiciones laborales y
horizontes sociales. Por lo general, cuando estos trabajadores tienen la posibilidad de
acceder a otras ocupaciones en mejores condiciones abandonan los mercados de trabajo en
tareas agrícolas.

El origen social de la población que ingresa a estos mercados generalmente, aunque no

siempre, corresponde a hogares con una antigua tradición en el trabajo agrícola. Así, por
ejemplo, en América Latina esta fuerza de trabajo se conforma a partir de familias
campesinas con escasa dotación de tierras y, cada vez más acentuadamente, de trabajadores
agrarios sin tierras que viven en localidades rurales o en algún centro urbano. Estos
trabajadores, cada vez en mayor grado, intercalan ocupaciones eventuales y temporales en
mercados de trabajo agrarios y no agrarios.

Por su parte, en las agriculturas de los países centrales, en el caso de las producciones muy
intensivas en requerimientos de trabajo manual, como la agricultura californiana o del
mediterráneo europeo, es habitual –como hemos visto- encontrar trabajadores migrantes en
muchas ocasiones en condiciones irregulares para la normativa legal vigente. A la vez que,
suelen encontrarse alta proporción de mujeres participando de estos mercados laborales y
en condiciones claramente desfavorables.

En la agricultura intensiva de la Región de Murcia (España), tanto los trabajadores

inmigrantes como las mujeres cumplen un papel fundamental a la hora de proveer la fuerza
de trabajo necesaria para esos cultivos de manera tal que facilitan a los empresarios su uso
en condiciones altamente precarias. Las mujeres se presentan como una mano de obra

91
flexible capaz de ingresar y salir de los mercados de trabajo y desempeñar jornadas
irregulares de trabajo, condición que le permite ajustar las ocupaciones remuneradas con
las exigencias y cargas de las actividades domesticas (Pedreño Cánovas: 1999).

La construcción política de una oferta de mano de obra de trabajadores migrantes

vulnerable es el resultado de la definición a la legalidad y, consecuentemente, de la
ilegalidad, que genera una fuerza de trabajo sin derechos a disposición de las empresas
agrarias (Thomas: 1985; Wells: 1996; Garcia Borrego y Pedreño Cánovas: 2002).

La conformación de la fuerza de trabajo que satisface la demanda de los mercados de

trabajo agrarios se basa en condiciones de carácter adscriptivo, restringiendo –de ese
modo- las posibilidades ocupacionales de determinados grupos sociales y concentrándolos
en estos mercados laborales. Así, se conforman una masa de trabajadores con un alto grado
de vulnerabilidad social y laboral expuesta a la explotación empresarial.

V. 2. 2. El reclutamiento de la fuerza de trajo y su asignación a las ocupaciones

existentes.

La distribución de la población entre los distintos empleos y ocupaciones se realiza a partir

de sus posiciones sociales y económicas en la estructura y en la organización social. De
esta manera, por ejemplo, las condiciones de ciudadanía, de género, y de etnia, se suman a
la situación de clase a la hora de dar cuenta de la asignación de los puestos de trabajo entre
los diferentes sectores de la población. Esto se expresa claramente en los mercados de
trabajo que presentan las peores condiciones ocupacionales en los cuales suelen
encontrarse en mayor proporción los grupos sociales más vulnerables de la sociedad.
Resultan fundamentales en los procesos de movilización y asignación ocupacional de esta
mano de obra las redes sociales que establecen tanto los actores de la demanda como los de
la oferta laboral.

En agriculturas altamente estacionales y no mecanizadas para satisfacer los requerimientos

de mano de obra, caracterizados por su gran magnitud y su alta variabilidad, es necesario
movilizar mano de obra asentada en distintas localidades, regiones e, inclusive países.

92
Esto genera, en muchas ocasiones, la presencia de diferentes modalidades de
intermediación laboral.

Por ejemplo, una gran empresa californiana dedicada a la producción de lechuga, que en su
estrategia de contratación recurre mayoritariamente a trabajadores indocumentados,
desarrolló un sistema de reclutamiento descentralizado que se estructura a través de la
figura del capataz. Aquí, los capataces cumplen prácticamente el rol de un contratista que
aporta, a una determinada empresa, la mano de obra y su supervisión. Esta figura para
movilizar el trabajo necesario recurre a sus redes sociales de familiares, vecinos y amigos,
tanto de su localidad de origen en México -ya que muchas veces son originarios de ese
país- como de los lugares que habitan en los Estados Unidos. Así, la contratación y la
supervisión del trabajo están supeditas a ese entramado de obligaciones y reciprocidades
que este tipo de redes sociales establece entre los participantes. Se puede observar que los
procesos socio-reguladores están dominados por factores de reciprocidad (Thomas: 1985).

Un caso opuesto lo constituye otra empresa de lechuga californiana tradicionalmente más

expuesta a la acción sindical y que no recurre a la contratación masiva de indocumentados.
En este caso el sistema de reclutamiento utilizado recorta el poder del capataz e instaura un
sistema de contratación por antigüedad otorgando perfiles más formalizados a la relación.
Aquí, los procesos socio-reguladores muestran mayor influencia de factores organizativos
de tipo asociativo (Thomas: 1985).

V. 2. 3. Los contratos de trabajo y los procesos de control en el sitio de producción

(workplace)

Los contratos de trabajo son el resultado de negociaciones establecidas en situaciones

específicas, que exceden ampliamente los aspectos exclusivamente mercantiles e incluyen
dimensiones sociales, culturales, políticas e ideológicas. El poder de los actores en la
negociación que se establece depende tanto de las condiciones económicas y de su
posición en el mercado como del escenario político vigente.

93
Las negociaciones pueden incluir diferentes aspectos de la relación de trabajo como las
condiciones de vida y de trabajo, los niveles y los sistemas de remuneración, los beneficios
no monetarios, la lealtad y el compromiso de los trabajadores, etc. (Ortiz: 1999 y 2000).

Los contratos de trabajo de cosechas manuales, que deben realizarse en periodos de tiempo
restringidos, suelen caracterizarse por el mayor poder negociador de los trabajadores,
situación que favorece la posibilidad de discutir los niveles de remuneración. Estas
condiciones se traducen, comúnmente, en la utilización de sistemas de remuneración a
destajo que favorecen los intereses de ambas partes, promoviendo mayor productividad y
otorgando remuneraciones acorde a las expectativas de los trabajadores. Esta modalidad de
remuneración, en los casos de cosechas con exigencias de calidad, es acompañada por
importantes niveles de supervisión y sanciones –fundamentalmente despidos- cuando los
trabajadores no cumplen las expectativas de los empleadores.

Los contratos de trabajo por día, establecidos fuera de la estación de mayor demanda
laboral, se establecen en un escenario que otorga menor poder de negociación a los
trabajadores. Aquí, muchas veces, los trabajadores priorizan la obtención de la ocupación
sobre las condiciones de la misma y, en los casos de establecimientos medianos o
pequeños, suele no respetarse la legislación laboral.

La relación de trabajo establecida a partir de un contrato incluye tanto las cuestiones

referidas al control de los trabajadores como a su involucramiento en el proceso
productivo. Estas cuestiones requieren dar cuenta de la clásica distinción marxista entre la
fuerza de trabajo que se adquiere en el mercado de trabajo y el trabajo concreto que se
realiza en el proceso productivo. La transformación de la fuerza de trabajo potencial en un
trabajo determinado demanda un complejo proceso de negociación entre los trabajadores y
los empresarios que resulta en una combinación de dispositivos de control e instancia de
consenso construida social y políticamente a diferentes niveles de la organización social.
Estos procesos dependen tanto de lo que sucede en el sitio de producción como en otras
esferas de organización social vinculadas al trabajo.

El análisis de las formas de control del trabajo en la agricultura diferenció modalidades de

disciplinamiento de la mano de obra según el tipo de dispositivos de control utilizado. Por

94
un lado, se encuentran aquellas unidades donde dispositivos externos al trabajador se
ponen en funcionamiento en un contexto de burocratización del establecimiento
agropecuario y, por otro, aquellas donde la disciplina se obtiene a partir de relaciones de
tipo paternalista (Naredo y Sumpsi: 1984). En desarrollos conceptuales más recientes se
suele señalar, en muchas ocasiones, la presencia simultanea de diferentes tipos de
dispositivos de disciplinamiento (Ortiz: 1999 y 2000)

La organización de las tareas de cosecha en la producción de lechuga californiana,

abordada en el capítulo anterior, constituye un buen ejemplo para analizar los procesos de
control en el sitio de producción (workplace). La modalidad de organización del trabajo a
partir de cuadrillas manuales (ground crew harvest), que resultan muy productivas y
eficientes, se caracteriza por lograr estas condiciones a partir de un alto grado de
habilidades, velocidad y coordinación de sus miembros. Así, las cuadrillas adquieren una
calificación construida grupalmente y están integradas por trabajadores que comparten
redes sociales de parentesco y amistad más amplias a partir de las cuales sostienen un
férreo compromiso de grupo. El sistema de remuneración basado en el destajo refuerza esta
lógica de funcionamiento.

El desarrollo de la modalidad de cosecha “mecanizada” (wrap-pack harvest) transformó la

organización del proceso de trabajo y despojo a los trabajadores de su control sobre el
ritmo laboral. Aquí, los ritmos son establecidos por la cinta transportadora y se despoja a la
cuadrilla de su calificación grupal y del control que ejercía sobre el proceso de trabajo.
Paralelamente, se comienza a contratar crecientemente mano de obra femenina local como
una forma adicional de fuerza de trabajo vulnerable, y el sistema de remuneración se
modifica por el pago a jornal (Thomas: 1985).

En el primer caso, el control y el involucramiento de la mano de obra se alcanza a partir de

la participación de los trabajadores en redes sociales que generan obligaciones y
compromisos entre sus integrantes, mientras que en el segundo la supervisión de la
ejecución de las tareas adquiere un rol preponderante.

El control no descansa únicamente en mecanismos de supervisión o en dispositivos de

involucramiento de tipo salarial. En este caso se reconoce el papel fundamental que

95
cumplen las redes sociales de parentesco y amistad en los procesos de reclutamiento y de
organización del proceso de trabajo. Las relaciones de control son principalmente de
carácter personal y se construyen a través de las redes de relaciones tejidas por el capataz,
así a un determinado grado de arbitrariedad del mismo se agrega la cadena de favores y
contra-favores presentes en toda relación de reciprocidad.

Las relaciones de trabajo, en muchas ocasiones, se construyen a partir de lazos personales

que deben ser considerados para comprender los desempeños laborales de los trabajadores.
Muchas veces el productor no es solamente el patrón sino que también es la persona que en
una situación extrema puede facilitar la solución a diferentes “problemas” o realizar
determinadas concesiones. Desde ya que esas “concesiones” y otras “ayudas” deben ser
correspondidas por el trabajador, por ejemplo, a través de mejores desempeños o jornadas
de labor más prolongadas en el caso que sea necesario.

Los sistemas de remuneración pueden funcionar como un dispositivo de incentivo o de

control. Es conocida, y comúnmente remarcada, la función del pago a destajo como forma
de incrementar la productividad física del trabajo, aunque puede resultar contraproducente
en términos de calidad. Por su parte, la inclusión de formas de pago según resultados
constituye una modalidad de involucrar a los trabajadores. La combinación del salario con
compensaciones monetarias y no monetarias, junto a los lazos personales que establecen
patrones y trabajadores, suelen orientarse en la conformación de trabajadores
comprometidos con el proceso productivo y sus resultados.

V. 2. 4. La oferta de trabajo, su reproducción y sus comportamientos laborales

La reproducción social de la fuerza de trabajo es un fenómeno contradictorio con relación a

la acumulación del capital y, en gran medida, independiente de los mercados de trabajo.
Estos procesos se vinculan con un amplio espectro de cuestiones que incluyen temas como
–por ejemplo- el consumo y la formación de la mano de obra, abarcando simultáneamente
dimensiones de los mercados y procesos de trabajo, de los hogares de los trabajadores, de
las estructuras y normas sociales, de las acciones de los organismos públicos, etc.

96
La reproducción de las fuerza de trabajo, aunque limitada por la lógica mercantil, no
depende exclusivamente del mercado. El trabajo doméstico generalmente a cargo de las
mujeres juega un papel fundamental en los procesos de reproducción de la fuerza de
trabajo, siendo una condición a la vez que está condicionado por el trabajo asalariado. La
reproducción de los hogares y, consecuentemente, de su fuerza de trabajo articula en sus
complejos socio-reguladores factores organizativos tanto asociativos como de
reciprocidad, siendo estos últimos de enorme importancia para la comprensión de estos
fenómenos.

Los comportamientos de la oferta de trabajo agrícola se encuentran estrechamente ligados

a las estrategias de vida y ocupacionales de los hogares de los trabajadores. Estas
estrategias deben articular una variada gama de actividades y ocupaciones remuneradas y
no remuneradas, que tienden a incluir prácticamente a la totalidad de sus miembros para
garantizar su reproducción.

De esta manera, podemos encontrar, por ejemplo, familias con sus jefes de hogar
trabajando en la construcción y logrando cierto nivel de formalización en las relaciones de
empleo y sus mujeres ocupadas en la agricultura y en el acondicionamiento de frutas y
hortalizas de modo informal. La movilidad geográfica se articula a través de las diferentes
modalidades de contratistas existentes que organizan el desplazamiento de la mano de obra
de modo tal que se logre satisfacer la demanda de producciones diseminadas por un amplio
territorio. En tanto que, la movilidad entre ocupaciones le permite a estas familias acceder
a un variado número de ocupaciones con las cuales buscan completar un calendario anual
de trabajo lo más continuo posible. Estas familias a través de sus diferentes miembros y en
distintos momentos del año se ocupan en la agricultura, el acondicionamiento de hortalizas
y frutas, la conserva, la construcción, la hotelería, y la confección domiciliaria de ropa y
calzado, buscando generar los ingresos necesarios para su reproducción (Pedreño Cánovas:
1999).

En la producción de lechuga californiana el reemplazo de las cuadrillas manuales por las

“mecanizadas” implicó el ingreso acelerado de mujeres a las tareas de cosecha. Se trata
mayormente de mujeres casadas y con hijos que habitan en localidades próximas a las
empresas donde se ocupan, que muestran patrones de residencia y ocupación más estable,

97
siendo mucho menores sus índices de rotación de empleo. La presencia de las mujeres en
estos mercados de trabajo combina una serie de factores que incluyen las estrategias de
segmentación de las empresas, la imposibilidad que se les presentan para ingresas a otros
mercados dadas las barreras existentes, y la condiciones que estas ocupaciones permiten,
dada su variabilidad, de compatibilizar las actividades remuneradas con las tareas
domésticas, que desembocan en la reconocida doble carga de trabajo que enfrentan las
mujeres cuando se incorporan al mercado de trabajo asalariado (Thomas: 1985).

En la producción cafetalera colombiana la mano de obra se moviliza a partir de estrategias

familiares que tienen por objetivo ocupar a la mayoría de sus miembros posibles. Los hijos
menores y las mujeres se ocupan en la actividad cafetalera junto a los jefes de familia. Por
su parte, los hijos mayores comienzan a ocuparse independientemente en las tareas
agrícolas aportando nuevos ingresos a los hogares, en tanto que las mujeres suelen
emplearse con el mismo propósito en tareas domésticas, ya que socialmente no es
aceptable que se ocupan por su cuenta en la agricultura cafetalera. Además, en épocas de
baja demanda de trabajo en la localidad de origen suelen migrar los varones jóvenes y a
veces el jefe de hogar a otras zonas productoras de café para completar su ciclo
ocupacional y sus ingresos (Ortiz: 1999).

V. 3. Síntesis de la propuesta

Los mercados de trabajo se conforman a partir de estructuras, procesos, relaciones y

actores sociales que, en situaciones y escenarios específicos, estructuran la movilización y
la utilización de la fuerza de trabajo. Fenómenos como, por ejemplo, la contratación, el
control, y la remuneración de la mano de obra, se explican -en gran medida- a partir de
aspectos sociales subyacentes a las cuestiones consideradas estrictamente económicas.

Los mercados de trabajo son resultado de un complejo proceso de regulación social que
incluye diferentes principios organizativos (de reciprocidad y asociativos). Los complejos
socio-reguladores, construidos y estructurados en situaciones y mercados de trabajo
determinados, incluyen y pueden ser abordados -según el caso- a partir de las dimensiones
y aspectos reseñados en el siguiente cuadro.

98
Cuadro: Nº V. 1. Los procesos de regulación social del trabajo: sus dimensiones y
aspectos intervinientes

La regulación social del trabajo y sus

Aspectos intervinientes
dimensiones

Legislación, organizaciones de
Regulación socio-institucional representación de intereses patronales,
sindicatos, organismos públicos, etc.

Los trabajadores y sus trayectorias Estrategia de los hogares, redes sociales,

Laborales procesos migratorios, experiencia laboral,
etc.

Producciones, división del trabajo,

Organización y contratación del trabajo supervisión, subcontratación,
intermediación, redes sociales, etc.

Construcción de consensos,
Relaciones de trabajo en sitio de involucramiento de los trabajadores,
producción emergencia de conflictos, relaciones de
reciprocidad, etc.

Destajo, jornal, mensualizados, a

Sistemas y niveles de remuneración
porcentaje, por resultados, etc.

El estudio de los mercados y procesos de trabajo demanda captar la complejidad de los

fenómenos de regulación que subyacen a su organización social. Los complejos socio-
reguladores son resultado de la articulación e “hibridación” de diferentes principios de
organización. Los mercados de trabajo son el resultado de construcciones sociales que se
diferencian histórica y espacialmente, que se encuentran socialmente regulados por una
diversidad de formas que incluyen, entre otras, la legislación laboral, la acción de estado,
las organizaciones de representación de intereses, las redes, relaciones y las normas
sociales en la que se encuentran socializados los actores, las trayectorias laborales, la
organización y las relaciones de trabajo en el sitio de producción, y las formas de
remuneración. El esquema de análisis resumido en el cuadro precedente se utiliza para
abordar los casos de estudio seleccionados en esta investigación.

99
100
Parte II: Los mercados de trabajo agrarios en la Argentina

101
102
 VI. Los mercados de trabajo en el agro argentino: de la economía agro-
exportadora al desarrollo del mercado Interno

La integración de la Argentina al mercado mundial a partir de la segunda mitad del siglo

XIX implicó el desarrollo de una economía capitalista asociada a la difusión de
producciones agrícolas y ganaderas extensivas y a la conformación de mercados de trabajo
asalariado vinculados a las mismas.

Las producciones agropecuarias de la Región Pampeana1 (ver Mapa N 1.), integradas a la

división internacional del trabajo y destinadas a proveer de alimentos a las naciones que
encabezaron la revolución industrial, fundamentalmente, el Reino Unido, al igual que las
producciones extra-pampeanas orientadas a satisfacer el consumo de la creciente población
del litoral pampeano resultado de la inmigración europea, como -por ejemplo- la actividad
azucarera en las provincias del Noroeste2 y la vitivinicultura en la Región de Cuyo3,
implicaron la emergencia de mercados de trabajo y el surgimiento de trabajadores
asalariados en esos territorios.

Agotado el modelo económico agro-exportador, el desarrollo de la economía fundado en

las actividades orientadas hacia el mercado interno, luego de la crisis de los años treinta,
favoreció la expansión de diferentes producciones intensivas y de las economías extra-
pampeanas. De esta manera, se expandieron, por ejemplo, las producciones de algodón y

1
Esta región históricamente esta conformada por las provincias de Buenos Aires, Santa Fe, Córdoba, Entre
Ríos y La Pampa. Tradicionalmente, estas provincias se caracterizaron por la producción agrícola extensiva
(granos y cereales) y la actividad ganadera bovina. En los últimos años, resultado de los procesos de
agriculturización y del desarrollo de una ganadería bovina refinada, se sumó a esta región la provincia de San
Luis.
2
Esta Región está integrada por las siguientes provincias: Catamarca, Jujuy, La Rioja, Salta, Santiago del
Estero, y Tucumán. En varias de estas provincias, como veremos a través del capítulo, se desarrollaron
diferentes producciones agroindustriales intensivas en la demanda de mano de obra.
3
Esta región, integrada por las provincias de Mendoza y San Juan, se caracteriza por la importancia de la
producción vitivinícola.

103
de yerba mate en la Región Noreste4, la producción de tabaco en el Noroeste, y la de
frutales de pepita en norte de la Patagonia5.
Mapa Nº1 – Regiones de la República Argentina

En este capítulo, con el propósito de introducirnos y ubicarnos en el marco de los estudios

del empleo agropecuario en la Argentina, primero analizamos la conformación de los
mercados de trabajo agrarios en el contexto de la economía agro-exportadora tanto en la

4
Esta región está integrada por las provincias de: Chaco, Corrientes, Formosa y Misiones. En términos
generales la región se caracteriza por la importancia de establecimientos familiares y de mediana
envergadura. Destacándose la producción de algodón y de yerba mate.
5
La región Patagónica está conformada por las siguientes provincias: Chubut, Neuquén, Río Negro, Santa
Cruz, y Tierra del Fuego. La región se caracteriza por la ganadería extensiva ovina y la fruticultura en las
provincias de Río Negro y Neuquén.

104
Región Pampeana como en las denominadas economías regionales y, luego, abordamos la
expansión de estos mercado de trabajo en el contexto de la economía centrada en el
desarrollo del mercado interno.

VI. 1. La conformación de los mercados de trabajo asalariado en la región pampeana.

En 1914, según cifras censales, en las provincias de la Región Pampeana, en conjunto,

existían 189.200 establecimientos agropecuarios y 117.400 en el resto de las provincias
que conforman el país. En la primera región, el 77% de los establecimientos tenían más de
veinticinco hectáreas, a la vez que la mitad de los establecimientos de entre veintiséis y
quinientas se dedicaban principalmente a actividades agrícolas. Estas características de la
estructura agraria y de la orientación productiva del sector, dadas las tecnologías utilizadas
en esos años, implicaba la necesidad de importantes aportes de trabajo asalariado para el
desarrollo de las actividades productivas (Diaz Alejandro: 1975)

Para la misma fecha, casi la mitad de la población del país, 3.727.800 personas, el 47,3%,
tenía residencia rural. La población ocupada en el sector agropecuario ascendía a 880.000
trabajadores que representaban casi el 28 % del total de la PEA. Por su parte, los
asalariados registrados por el censo en el sector representan el 31% de los ocupados del
mismo (Bisio y Forni: 1977; Aparicio y Benencia: 1999)

El censo del año 1908 -por encima de las limitaciones de sus datos6- evidencia la presencia
de importantes mercados de trabajo de diferentes características, permanentes y
transitorios, en las distintas actividades productivas, agrícolas y ganaderas, de las
provincias de la región pampeanas y de otras provincias del país. La fuente mencionada
registra 345.700 ocupados en tareas transitorias de ganadería, principalmente esquila, que
representan el 36% de los ocupados en esa actividad, y 724.800 ocupados en tareas de
cosecha que daban cuenta del 56% de los ocupados en actividades agrícolas (Ortiz: 1955).

6
La definición de las categorías ocupacionales utilizadas por el censo no tienen la precisión necesaria para la
interpretación adecuada de la información. Por ejemplo, permanece la duda sobre la posibilidad de que estén
sobreestimados los trabajadores transitorios por contarlos más de una vez en los diferentes establecimientos
contratados.

105
A pesar de la expansión de la superficie agropecuaria en el corto lapso transcurrido entre
1908 y 1914 no se produce una expansión de la demanda de mano de obra dada la
mecanización de las actividades productivas de la región pampeana7. La mecanización
temprana de la agricultura fue interpretada como una respuesta del desarrollo del
capitalismo a las carencias de mano de obra que enfrentaba el sector, generando un patrón
de desarrollo tecnológico ahorrador de mano de obra (Tort: 1980; Bocco: 1991).

En la Región Pampeana con la expansión de las actividades agropecuarias se demandó

importantes cantidades de trabajadores. La actividad ovina motor de la integración de la
economía de nuestro país al mercado mundial, y antecesora de la ganadería bovina y de la
producción de granos y cereales, cumplió al iniciarse la segunda mitad del siglo XIX un
papel destacado en la constitución de mercados de trabajo capitalistas en la Región.

La escasez de mano de obra constituyó un rasgo distintivo del desarrollo de estas

actividades productivas y de la conformación de estos mercados de trabajo. La población
de trabajadores –que no correspondían a sujetos campesinos- al disponer de diferentes
alternativas de subsistencia, vinculadas a la existencia de ganado disperso y accesible,
podía elegir el momento en el cual ofrecerse como asalariado sin ser indispensable para
cubrir sus necesidades emplearse durante la mayor parte del año. Las limitaciones que los
trabajadores enfrentaron crecientemente para disponer de esas alternativas de subsistencia
y las restricciones a la movilidad física asociadas a la obligación de certificar una relación
de trabajo, los presionaron a incorporarse con mayor continuidad a los mercados de
trabajo. Un segundo origen de la oferta de trabajo correspondió a la inmigración
ultramarina, en esos años principalmente conformada por población de origen irlandés,
escocés y vasco (Sabato: 1989).

Estos mercados de trabajo incluían tanto trabajadores permanentes como estacionales, a la

vez que formas de aparcería en las cuales los aparceros aportaban mayormente trabajo en
exclusividad. Los crecientes requerimientos de trabajo estacional, para tareas de esquila,
atender las pariciones o realizar castraciones, volvían inadecuados los dispositivos
destinados a restringir la movilidad de la fuerza de trabajo, de modo que a lo largo de la

7
“Las máquinas y enseres que se hallaban al servicio de la ganadería en 1908 fueron valuadas en 65 millones
de pesos; las de 1914 en 195 millones. ... El capital invertido en maquinaria destinadas a la agricultura que en
1908 era de 120 millones, en 1914 era de 210 millones.” (Ortiz, 1955: 195).

106
década del setenta del siglo XIX en la provincia de Buenos Aires se eliminan
progresivamente dichos dispositivos. En las tareas de esquila, las que mayores
requerimientos de mano de obra presentaban, participan un creciente número de migrantes
de otras provincias del país como Santiago del Estero. Estos migrantes podían retornar a su
provincia de origen o permanecer en la región para ocuparse en las diferentes tareas
estacionales señaladas. Así, la autora citada estima que la actividad de esquila ocupaba en
la provincia de Buenos Aires en el año 1885 alrededor de 30.000 trabajadores.

De este modo, en la Región Pampeana la conformación de mercados de trabajo y de

segmentos de población de trabajadores asalariados es el resultado de diferentes procesos
que incluyeron migraciones de ultramar y de otras provincias de la Argentina, así como el
disciplinamiento de la población trabajadora presente en la región.

En las zonas de frontera agropecuaria en expansión se agudizan los desequilibrios entre la

oferta y la demanda de trabajadores, reflejándose en el incremento de los costos de la mano
de obra. Las migraciones constituyeron respuestas rápidas y flexibles para resolver esos
desequilibrios. Un estudio sobre la situación presente en el partido de Tandil de la
provincia de Buenos Aires en las últimas décadas del siglo XIX avanza sobre la
caracterización y explicación de las particularidades existentes en los mercados de trabajo
agrícolas en área de frontera agropecuaria “abierta” (Míguez: 1993).

Entre los tipos de trabajadores presente, en ese escenario, se evidencia la existencia de un

segmento de trabajadores no calificados (jornaleros) caracterizados por su movilidad
espacial y ocupacional. Por su parte, entre los trabajadores calificados y semicalificados se
diferenciaban, por un lado, aquellos con contratos de trabajo estables y, por otro, aquellos
que brindaban servicios -con algún grado de especialización- como, por ejemplo,
alambradores o domadores de caballos. Finalmente, existía una figura denominada
“agregado” que residía en el establecimiento y en los momentos necesarios era contratado
por el día para su desempeño laboral.

En general, los asalariados en el sector percibían remuneración por encima de las vigentes
en el conjunto de la economía y, consecuentemente, en los momentos de mayor demanda
atraía brazos habitualmente ocupados en actividades de base urbana.

107
En estos escenarios, caracterizados por la abundancia de tierras y escasez de mano de obra,
los productores para asegurarse el acceso a los trabajadores necesarios recurrían a formas
de aparcería. Estos contratos tenían la ventaja de proveer la mano de obra del trabajador
aparcero junto a la de sus familiares. Los aparceros luego de sucesivos años de buenos
precios de las producciones, dada su participación en alguna proporción de los beneficios
de la actividad como forma de remuneración, podían experimentar procesos de movilidad
social, que recorrían los tradicionales escalones de jornalero, aparcero y propietario
(Míguez: 1993)

Establecidas en la región las principales actividades agrícolas a principios del siglo XX

surgen distintos requerimientos de mano de obra según las características de los
establecimientos. En los establecimientos medianos y grandes la necesidad de contratar
trabajo asalariado, tanto permanente como estacional, abarca al conjunto de las tareas ciclo
productivo. En las tareas de siembra y de mantenimiento de los cultivos se ocupaba, en
mayor medida, a trabajadores de origen local. En las explotaciones de menor tamaño estos
trabajadores mantienen con sus patrones contactos y relaciones directas en el lugar de
trabajo, favoreciendo el surgimiento de lazos personales que contribuyen a sustentar la
relación de trabajo. En cambio, en los establecimientos de mayor tamaño, las relaciones de
trabajo estaban mediadas por las figuras del capataz y del mayordomo, generándose peores
condiciones de trabajo que se expresaba, por ejemplo, en jornadas de trabajo más
prolongadas (Ansaldi: 1993).

Las actividades de cosecha, que plantean los mayores requerimientos de mano de obra,
utilizan trabajadores asalariados, incluso en pequeñas unidades a partir de las diez
hectáreas. Así, se genera un mercado de trabajo estacional abastecido por un segmento de
trabajadores que debe desplazarse, aproximadamente, durante la mitad del año (entre los
meses de septiembre y abril) para cubrir las necesidades de trabajo de las cosechas de los
diferentes cultivos, principalmente trigo, maíz y lino.

Estos trabajadores adquieren una gran movilidad geográfica y un carácter estacional e

itinerante, estableciendo durante la temporada de cosecha sucesivos vínculos laborales con
diferentes empleadores. Cuando se ocupan con contratistas de servicios de cosecha los

108
trabajadores mantienen el carácter itinerante y estacional pero establecen una única
relación con un empleador que brinda el servicio a diferentes productores. Esta fuerza de
trabajo se nutre de migrantes golondrinas o migrantes establecidos en la región que pueden
proceder tanto de otras provincias como del continente europeo. Estos desplazamientos
suelen incluir trabajadores urbanos atraídos por los salarios relativamente altos presentes
en la actividad8, e involucran un conjunto diverso de intermediarios que con mucha
asiduidad no respetaban los contratos establecidos9.

A fines de la segunda y principios de la tercer década del siglo XX, la agricultura

pampeana, con diferencias provinciales y regionales, experimentó una serie de conflictos
obreros-rurales consecuencia de la caída de los salarios, las deficientes condiciones de
trabajo, y la búsqueda del reconocimiento de las organizaciones sindicales.

Los conflictos, en la provincia de Buenos Aires, adquirieron diferentes características

según las zonas en las cuales se produjeron. En los partidos de sureste de la provincia,
principalmente Tres Arroyos, los trabajadores involucrados fueron braceros ocupados en
tareas de cosecha. Y siendo la dirigencia sindical de origen anarquista el conflicto adquiere
una alta intensidad. La respuesta de los patrones fue, con el apoyo del aparto estatal, una
fuerte represión que culmina con la derrota de las organizaciones de los trabajadores. En
los partidos de la zona norte de la provincia, principalmente San Pedro y Ramallo, los
trabajadores involucrados fueron fundamentales estibadores, ocupados en la carga de la
producción en una zona con actividad portuaria. Aquí, la dirigencia sindical, con
orientación reformista, presentaba mayores niveles de organización y contaba con el apoyo

8
La siguiente cita refleja la magnitud del estos fenómenos. “El movimiento estacional de las cosechas
pampeanas es cuantitativamente importante: según el Censo Agropecuario de 1908 es del orden del medio
millón de personas. Esta cifra puede considerarse como un buen indicador promedio, cuyas variaciones
dependen de la superficie sembrada, el estado de los sembradíos en el momento de la cosecha y la utilización
de maquinaria. La recolección de maíz moviliza no menos de 200.000 trabajadores, el 15% de los cuales son
mujeres y niños (Ansaldi, 1993: 40).
9
A fines del siglo XIX y principios del siglo XX, un estudioso que realizó una investigación, encargada por
el gobierno nacional, sobre la situación de la clases obreras en la Argentina para la cual realizó un importante
trabajo de terreno nos grafica esta situación: “Una multitud de intermediarios, agentes de conchavo, con casa
fija o ambulante viven de engañar miserablemente a los pobres trabajadores; estipulan condiciones que luego
no reconocen los patrones, tanto sobre el jornal, como sobre las horas de trabajo, la cantidad y calidad de la
comida, los pasajes y demás detalles del contrato; se acude a mil artificios para explotarlos, y una multitud de
procuradores de campaña, sin ciencia ni conciencia, les sacan los pocos pesos que tienen, tras de resultados
hipotéticos de pleitos, en los que el trabajador pierde, hasta cuanto gana.” (Bialet-Massé, 1985: 92).

109
de diferentes organizaciones sindicales, que le permitió enfrentar la reacción patronal con
mayor éxito en comparación con lo acontecido en el sur de la provincia10.

La década del cuarenta, en el marco de los primeros años del peronismo, se caracterizó por
la crisis de la agricultura pampeana así como por el avance la de la legislación laboral y el
mayor poder sindical, modificando el funcionamiento de los mercados de trabajo agrícolas.
La organización de los mercados de trabajo estacional a partir de la acción de los
sindicatos y de las bolsas de trabajo se regula en función de jurisdicciones cerradas y
preestablecidas, determinando la obligatoriedad de contratar asalariados para puestos
definidos, y el establecimiento de turnos rotativos para el empleo de los trabajadores. Esta
modalidad de funcionamiento de los mercados de trabajo provocó diferentes conflictos en
la zona norte de la provincia de Buenos Aires, sur de Santa Fe y Este de Córdoba. El
cambio tecnológico y la acelerada mecanización de la agricultura pampeana en la segunda
mitad del siglo XX modifica radicalmente este escenario (Mascali: 1986).

VI. 2. La conformación de los mercados de trabajo asalariado en zonas extra-

pampeanas

Las denominadas regiones extrapampeanas, en el marco de la Argentina agroexportadora,

se integraron económicamente en función de las posibilidades que se presentaban de
establecer vínculos complementarios con el litoral pampeano, por ejemplo, aportando
alimentos a la creciente población que se establecía en la última región. Posteriormente, en
el marco de un modelo económico centrado en el desarrollo del mercado interno, las
llamadas economías regionales profundizaron esta relación con la región de mayor
desarrollo relativo de nuestro país.

La agroindustria vitivinícola en la región de Cuyo, fundamentalmente en la provincia de

Mendoza y -en menor medida- en la provincia de San Juan, y la agroindustria azucarera en
la región del Noroeste, en las provincias de Tucumán, Jujuy y Salta, experimentaron a
fines del siglo XIX y principios del siglo XX una expansión de gran magnitud, que
establece las bases para el desarrollo capitalista de esas actividades. Estos desarrollos

10
Estos conflictos renacen en los años treinta en la Región Pampeana, con particular énfasis en la provincia
de Santa Fe, consecuencia de la persistencia de las malas condiciones de trabajo y la nueva caída de los
salarios luego de algunos años de recuperación (Sartelli: 1993a y 1993b).

110
implicaron la conexión de dichas regiones con los mercados del litoral pampeano a través
del ferrocarril y la conformación de mercados de trabajo capitalistas.

La vitivinicultura en la Región de Cuyo resultó, en gran medida, de la presencia del

ferrocarril a partir de la década del ochenta del siglo XIX, que permitió el arribo de la
tecnología y de la mano de obra necesaria para el impulso de la actividad y el envío de la
producción hacia los mercados consumidores del litoral pampeano. Uno de los elementos
centrales de estos procesos fue la constitución de mercados de trabajo asalariado propios
de una economía capitalista que se expandía aceleradamente multiplicando sus
requerimientos de fuerza de trabajo.

En esos años instituciones de coacción y de control de la población jornalera establecían la

obligación de trabajar para este segmento de población. La acción de la policía y de las
fuerzas de seguridad junto a prácticas de endeudamiento de los trabajadores fueron los
principales mecanismos para disciplinar una mano de obra jornalera de origen criollo y
proveniente de migraciones chilenas. La expansión vitivinícola profundizó la escasez de
oferta de mano de obra en el sector agropecuario, incrementando salarios y promoviendo la
circulación de trabajadores entre los espacios urbanos y rurales. La migración de ultramar
aportó gran parte de la nueva fuerza de trabajo, ocupando estos trabajadores los puestos
más estables, más calificados y mejor remunerados, y ubicándose los trabajadores criollos
en las ocupaciones menos favorecidas (Richard Jorba: 2001; Richard Jorba y otros: 2006).

Una figura singular de la expansión vitivinícola cuyana fue el denominado contratista de

viñas, que constituyó un tipo particular de trabajador y un actor clave en la expansión de la
superficie implantada con vid. En una primera instancia este actor denominado contratista
de plantación se encargaba de implantar una determinada superficie con vid a cambio de
una cantidad de dinero por cepa y de la producción obtenida en las primeras cosechas,
caracterizadas por sus bajos rendimientos. Posteriormente, el contratista de viñas se
encarga de las tareas de mantenimiento del cultivo y de la cosecha, contratando el trabajo
estacional necesario para su realización, a cambio de un porcentaje de la producción
obtenida. En un inicio esta figura constituyó un canal de capitalización y de movilidad
social para muchos inmigrantes que pudieron aprovechar esa coyuntura (Salvatore: 1986;
Richard Jorba: 2003).

111
En la provincia de Tucumán, el desarrollo de la agroindustria azucarera, la conformación
de mercados de trabajo y la constitución de segmentos de trabajadores asalariados,
involucró diferentes procesos que, como es común en esos escenarios, incluyeron
dispositivos legales de tipo coercitivos y mecanismos de endeudamiento utilizados para
movilizar y disciplinar la población trabajadora. La conformación de estos segmentos de
trabajadores asalariados sumo al disciplinamiento laboral de la población, procesos de
descomposición campesina, y la inmigración de población de provincias vecinas como –
por ejemplo- Santiago del Estero (Campi: 1998).

Para la conformación de estos mercados de trabajo fueron indispensables, junto a la

legislación coercitiva que establecía el trabajo como obligación para determinados sectores
de la población, los dispositivos de adelantos monetarios y de endeudamiento de los
trabajadores como forma de captar potenciales trabajadores y retenerlos posteriormente.
Agricultores familiares, con producciones propias, y arrieros y troperos con alternativas
laborales lícitas o ilícitas, como el abigeato, mostraban poca predisposición para ofrecerse
como asalariados, y cuando lo hacían privilegiaban, por su puesto, sus estrategias
ocupacionales que no solían coincidir con las necesidades de los establecimientos
demandantes.

Frente a este comportamiento la conformación de mercados de trabajo asalariados recurrió

como fue mencionado a una serie de reglamentaciones coercitivas que establecían la
obligatoriedad de encontrarse bajo la órbita de un patrón y se generaron mecanismos de
endeudamiento para mantener esa fuerza de trabajo. Los adelantos monetarios funcionan
en un primer momento atrayendo la mano de obra para luego retenerla a partir de su
endeudamiento. La evolución de los mercados de trabajo se visualiza con claridad en los
registros de trabajadores “conchabados” que pasan de 4.000 en 1860 a 34.100 a fines de
ese siglo (Campi: 1991).

La resistencia a la asalarización de estos sectores de la población se expresa en un elevado

número de fugas de los lugares de trabajo. El tratamiento de estos fugados como
delincuentes que no se hacían cargo de sus “deudas” no resultaba una amenaza capaz de

112
disuadirlos frente a las penosas condiciones de trabajo y de vida prevalecientes en las
fincas y en los ingenios azucareros.

Las otras dos provincias azucareras de la región, Jujuy y Salta, desarrollaron en torno al
Valle del Río San Francisco grandes establecimientos, que integraron verticalmente la
producción primaria y el procesamiento agroindustrial, movilizando enormes contingentes
de mano de obra11. Los trabajadores permanentes correspondían mayormente a población
criolla provenientes de diferentes provincias de la región. Entre los trabajadores
permanentes de surco también se encontraban aborígenes de etnia Chiriguana procedentes
de Bolivia y otros grupos aborígenes procedentes del Chaco Salteño, como los
pertenecientes a las etnias Toba, Pilaga y Mataco. La presencia de intermediarios era
generalizada en la movilización de esta fuerza de trabajo.

El papel del Estado y de la legislación de carácter coercitiva, que establecía el trabajo

como una obligación para los segmentos de la población no propietarios, fue fundamental
en la constitución de estos mercados de trabajo y, consecuentemente, para que los ingenios
azucareros dispusiesen de la mano de obra requerida. En la provincia de Jujuy, la
legislación referida a la contratación de trabajo y a la relación entre los peones y los
patrones, la Ley de Conchabo y el Código Rural -el último sancionado fue del año 1915 y
tuvo vigencia hasta la década del cuarenta-, además de establecer la obligatoriedad de estar
ocupados para los sectores de la población señalados, preveía como castigo, en caso
contrario, la condena a trabajar con algún patrón o en obras públicas y -en última instancia-
el servicio en fuerzas de seguridad o en el ejercito. Esta legislación perseguía forzar la
oferta de trabajo de segmentos de la población que no estaban dispuestos voluntariamente
a cumplir con los requerimientos de trabajadores asalariados de los sectores capitalistas en
expansión. Restringir las posibilidades de medios de subsistencia alternativos al salario y
ejercer la coacción necesaria para presionar a sectores de la población, constituidos por
campesinos, indígenas y paisanos poco dispuestos a fijarse en una ocupación con más
desventajas que beneficios, fue el camino para formar una voluminosa oferta de trabajo,

11
La siguiente cita, referida al Ingenio Ledesma, refleja la magnitud de los volúmenes de mano de obra
utilizada por estos establecimientos. “En 1922, el ingenio empleaba en la fábrica y en sus plantaciones,
durante la „estación muerte‟, 3.000 trabajadores. Este número llegaba a 6.000 en la época de zafra.”
(Rutledge, 1987: 168).

113
que estuviese disponible para los ingenios en momentos puntuales del ciclo productivo,
principalmente la cosecha (Teruel de Lagos: 1991).

El Código Rural de 1915 de la provincia de Jujuy establecía normas muy favorables para
los patrones sobre la jornada de trabajo, el trabajo de mujeres y de niños, las condiciones
de trabajo, y las formas de pago. Con respecto al último punto era muy habitual el pago
con mercadería que podía ser utilizado como un mecanismo de endeudamiento y de
coacción para mantener la relación de trabajo en la próxima cosecha. Este código, como se
mencionó, estuvo vigente hasta la década del cuarenta, desplazado por la instauración a
nivel nacional de la legislación laboral para los trabajadores agropecuarios. Hasta ese
momento la legislación laboral que beneficiaba a estos trabajadores en la provincia se
reglamentaba sistemáticamente con mucho retraso o directamente no se lo hacía, a la vez
que era de muy escaso cumplimiento la legislación nacional vigente.

Esta problemática en un escenario diferente corresponde a los casos de zonas y provincias

que quedaron al margen de los sectores dinámicos de la economía Argentina orientada por
la agro-exportación. Estos espacios sufrieron la crisis de sus actividades económicas
tradicionales al resquebrajarse sus circuitos mercantiles previos y al no disponer
alternativas para su reemplazo.

La provincia de La Rioja, un ejemplo de estos procesos, sufrió la desvinculación de sus

mercados tradicionales al otro lado de Los Andes y en el Altiplano, enfrentando a partir de
la conformación del Estado Nacional moderno una profunda crisis de sus actividades
agrarias, tanto en las zonas de los valles dedicadas a la agricultura como en los llanos
dedicados a la ganadería, con la consecuente emigración de su población rural. Los
trabajadores permanentes de estas actividades productivas, que eran contratados en escaso
número en las estancias de la provincia, correspondían a aparceros, agregados, y otros
grupos de trabajadores no clásicamente asalariados, en tanto que los trabajadores
estacionales de perfil jornalero más típico se desempeñaban en tareas de cosecha y de arreo
de ganado. En este contexto, los procesos de conformación de un mercado de trabajo
asalariado se producen en el marco de una economía agraria en crisis diferenciándose de
las situaciones previamente analizadas (Olivera: 1993).

114
Los dispositivos para disciplinar y controlar a los segmentos de la población que debían
conformar esa oferta de trabajo asalariado son similares a los existentes en otros sitios y
experiencias, como la obligación de encontrase empleados y la posibilidad de la autoridad
pública de aplicar sanciones en caso contrario. En esta provincia estos segmentos de
población estaban constituidos principalmente por sectores de campesinos, con acceso a la
tierra a través de formas de tenencia comunal originadas durante el período colonial,
sujetos a procesos de diferenciación social. Aquí, las alternativas de medios subsistencia al
salario de los segmentos de población que alimentaban la oferta de trabajo asalariado
resultaba funcional a una demanda organizada y centrada en tareas estacionales. Sin
embargo, estas características de la demanda producía momentos específicos de escasez de
brazos para el desempeño de las labores, momentos en los cuales debían intervenir los
dispositivos de control y de disciplinamiento de esta población. Las posibilidades de
resistencia que estos trabajadores tenían no sólo se asociaban a medios de subsistencia
alternativos al salario sino que también se fundaban en las alternativas que las migraciones
estacionales hacia zonas de economías dinámicas y de mercados de trabajo demandantes
les brindaba. La autora citada menciona estimaciones que para principios del siglo XX
indican la existencia de más de seis mil riojanos que migran hacia cosechas de la pampa
húmeda, del azúcar en Tucumán o la vendimia en la Región de Cuyo.

Luego de la crisis de los años treinta, el desarrollo del mercado interno favoreció la
expansión de las producciones extra-pampeanas y generó, como desarrollaremos en el
próximo punto, la expansión de distintos mercados de trabajo asociados a las mismas. La
crisis del modelo de economía sustitutivo de importaciones implicó un límite a estas
actividades, cuando no encontraron una salida exportadora, que se manifiesta, como
veremos en los capítulos siguientes, en la dinámica de estos mercados de trabajo.

VI. 3. El desarrollo del mercado interno y la expansión de los mercados de trabajo

extra-pampeanos

Los procesos de urbanización y la expansión del mercado interno implicaron el

crecimiento de las áreas cultivadas con frutales y cultivos industriales en provincias extra-
pampeanas. Posteriormente a la crisis de los años treinta los precios de los cultivos

115
realizados en esas provincias crecieron sostenidamente mientras se deterioraban los
correspondientes a los cultivos pampeanos. El área cultivada fuera de la Pampa Húmeda
con frutales y cultivos industriales crece, entre 1935 y 1955, un 70%. Esta expansión a
partir de los años cincuenta comienza a encontrar sus límites en algunos cultivos como el
algodón, mientras que en otros, como el tabaco, que profundizan su orientación
exportadora, continúan su crecimiento. A partir de mediados de los años setenta, los
denominados cultivos regionales, que no encontraron alternativas exportadoras, sufrieron
la crisis del modelo económico sustitutivo de importaciones, centrado en el mercado
interno, dadas las restricciones surgidas en el consumo doméstico.

Los establecimientos agropecuarios se incrementan entre el inicio y el fin del período cerca
de 90.000 unidades pasando de 450.000 registradas en el Censo Nacional Agropecuario de
1937 a 538.000 en el censo del año 1969. A la vez que, los procesos reflejados en las cifras
censales evidencian las transformaciones acontecidas en las estructuras poblacionales y
ocupacionales del sector agropecuario de la Argentina.

El porcentaje de la población rural desciende del 38% al 21% entre los años 1947 y 197012.
Por su parte, la población económicamente activa agropecuaria, desciende para el mismo
período, en términos absolutos, 235.000 ocupados, ubicándose en 1.411.000 ocupados.
Esta caída se acentúa en términos relativos pasando la población económicamente activa
agropecuaria del 26% al 16% entre los años 1947 y 1970. Para la última fecha los
asalariados representan el 54% de los ocupados del sector (Torrado: 1992; Aparicio y
Benencia: 1999).

En las regiones extra-pampeanas, a lo largo de estas décadas, la expansión de la superficie

con cultivos intensivos en la utilización de fuerza de trabajo, principalmente en tareas de
cosecha, generó la ampliación de diferentes mercados de trabajo de carácter temporario.
Por ejemplo, los establecimientos azucareros de las provincias de Salta y Jujuy, a partir de

12
Para el año 1947 la población rural ascendía 6.008.000 habitantes mientras que para el año 1970 era de
4.906.000. Para la última fecha este promedio evidencia diferencias regionales significativas,
correspondiendo el porcentaje más bajo a la Región Pampeana (7%) y los más elevados a las regiones del
Noroeste (22%) y del Noreste (23%).

116
la década del 30, recurrieron a población campesina proveniente de la Puna13 para
abastecerse de la mano de obra asalariada necesaria para el cultivo.

Los ingenios de la provincia de Salta adquirieron la titularidad o arrendaron grandes

haciendas en la Puna para acceder a una oferta de trabajo cautiva constituida por los
campesinos arrendatarios de esos establecimientos. Esos campesinos pagaban los cánones
de arrendamiento a través de servicios laborales en las fincas azucareras, para lo cual
debían desplazarse desde la Puna hacia la zona de producción de ese cultivo. De esta
manera, estos establecimientos capitalistas podían abastecerse de los grandes volúmenes de
trabajadores transitorios demandados en los meses de otoño-invierno y despreocuparse de
los mismos, dada su condición de campesinos semi-proletarizados, durante los meses de
menores requerimientos.

La figura de los intermediarios, que muchas veces eran los administradores de las
haciendas controladas por los ingenios, junto a los clásicos mecanismos de endeudamiento,
fueron dispositivos presentes en el funcionamiento de estos mercados de trabajo. Las
formas de transporte hacia la zona de producción azucarera, el estado de los alojamientos
en estas últimas, y las condiciones de trabajo y de vida, se caracterizaban por sus
deficiencias generalizadas y precariedad (Reboratti: 1974; Bisio y Forni: 1976).

Los ingenios para la organización de la cosecha dividían la superficie cultivada en lotes a

los cuales asignaban las cuadrillas conformadas por contratistas de mano de obra. Se
asignaba a los trabajadores una determinada superficie para cosechar, tarea que realizaban
con la ayuda de miembros de su familia. El trabajo junto al cosechero de su cónyuge y de
sus hijos era favorecido por el sistema de remuneración a destajo.

Una alternativa consistía en que el cosechero contratase un ayudante para realizar las tareas
de cosecha, modalidad que se denomina “cuarta”. En estos casos el cosechero se tenía que
asegurar una cantidad suficiente de caña para cosechar de modo que la actividad sea
redituable luego de pagar a su ayudante. Para lograr dicho propósito, los trabajadores
solían apoyarse en relaciones de tipo personal con los encargados que asignaban las
superficies a cosechar o directamente lo conseguían a través del soborno. En algunos

13
La Puna corresponde a una región geográfica caracterizada por constituir una planicie de altura.

117
casos, los cosecheros se convertían en pequeños contratistas de mano de obra que
solamente coordinaban y organizaban el trabajo de los “ayudantes” contratados, siendo una
modalidad de contratación que acentuaba la situación de explotación de trabajadores de
nacionalidad boliviana sin papeles para trabajar o residir en la Argentina. Desde el punto
de vista del trabajador el desempeñarse como “cuarta” constituía una forma de
incorporarse a la actividad y a la trayectoria de un cosechero de caña (Whiteford: 1981).

El progreso de la legislación laboral a partir de los años cuarenta, tanto para los
trabajadores permanentes como para los transitorios, y la voluntad de hacer cumplir esa
legislación, por parte de los funcionarios de la primera época peronista mejoraron, en
alguna medida, las condiciones de los mercados de trabajo en la agricultura.
Particularmente, en la actividad azucarera del noroeste implicó salarios más elevados,
mejores condiciones de vida y de trabajo, y algunos límites a los abusos de los contratitas e
intermediarios de mano de obra. Bajo las nuevas condiciones de los mercados de trabajo y
en el marco de la crisis de la economía campesina de la Puna, las migraciones estacionales
para ocuparse en los establecimientos cañeros adquirieron un carácter voluntario y
aumentaron progresivamente su volumen, implicando a la gran mayoría de los varones en
edades centrales de trabajo de los departamentos y localidades de la Puna Jujeña
(Rutledge: 1987).

Los avances de la legislación laboral y la vocación para su aplicación, junto a la mayor

organización sindical de los trabajadores, motivó a los ingenios a buscar una oferta de
trabajo que se encontrase al margen de dichas condiciones y beneficios. La alternativa que
los establecimientos capitalistas utilizaron fue satisfacer su demanda de trabajo
profundizando la migración de trabajadores bolivianos a través de los canales generados
por los contratistas de mano de obra. De esta manera, el reclutamiento de trabajadores
provenientes de la vecina nación de Bolivia fue la forma que los ingenios desarrollaron
para enfrentar la mayor fortaleza de las organizaciones sindicales y neutralizar los avances
de la legislación laboral y las conquistas de la clase trabajadora. Trabajadores estacionales
migrantes, muchas veces indocumentados, que poseían escasa representación y muy poco
poder dentro de la organización sindical, no lograban atraer la atención de los
representantes sindicales para que se hicieran ecos de sus reclamos y respondiesen a sus
demandas (Whiteford: 1977).

118
La mecanización de la cosecha de azúcar, producida en las provincias de Salta y Jujuy, a
partir de los años sesenta, implicó una fuerte reducción de la demanda de mano de obra en
la actividad14. La nueva situación con respecto al requerimiento de fuerza de trabajo, junto
con el aumento de la oferta de trabajadores y del desempleo, debilitó la posición de los
contratistas de mano de obra, despojando a sus servicios de la centralidad que habían
adquirido en condiciones de escasez de brazos para la cosecha. En estas condiciones la
contratación de trabajo se restringe crecientemente a trabajadores varones en edades de
máxima capacidad de trabajo, limitándose la posibilidad de empleo para el resto de los
trabajadores.

Las familias de trabajadores bolivianos enfrentaban los meses de desempleo en la actividad

azucarera a partir de diferentes estrategias ocupacionales y migratorias. La primera
decisión que debían afrontar correspondía a permanecer en la Argentina o retornar a
Bolivia. Los trabajadores que disponían de un predio en Bolivia que los pudiese ocupar, a
su juicio, aceptablemente en resto del año, podían regresar a su país de origen, adquiriendo
la condición de campesinos semi-proletarizados.

En el caso de permanecer en el país de destino tenían diferentes alternativas para lograr

ocuparse en los períodos de inactividad azucarera. Los mercados de trabajo en otras
actividades agrícolas regionales, como la producción de tabaco y la de hortalizas, fue la
primera alternativa que estos trabajadores y hogares dispusieron. La ocupación en tareas
agrícolas, principalmente de cosecha, implicó también el desplazamiento dentro de la
Argentina hacia otras regiones como, por ejemplo, la actividad vitivinícola en la provincia
de Mendoza en la Región de Cuyo. Otra alternativa, aunque demasiado costosa en caso de
permanecer desocupado, consistía en la posibilidad de trasladarse a una ciudad,
fundamentalmente la de Salta, y ocuparse en tareas de la construcción o actividades de
comercio informal. La profundización de la mecanización de la producción azucarera en
las provincias mencionadas redujo crecientemente los requerimientos de trabajadores y
obligó a éstos a redefinir sus estrategias ocupacionales.

14
“Como resultado de estas medidas el número de trabajadores estacionales disminuyó drásticamente.
Durante la década de 1956, La Esperanza empleaba alrededor de 5.000 trabajadores de campo estacionales;
en 1966 se emplearon solo 637.” (Rutledge, 1987: 254).

119
La producción de tabacos claros, en las provincias de Salta y Jujuy, experimenta una
sostenida expansión a partir de 1940, favorecida por la dinámica de un cultivo que además
del consumo interno contaba con la demanda correspondiente a la exportación. Se trata de
un cultivo con exigencias de mano de obra a lo largo de todo su ciclo para tareas de
preparación de los almácigos, su trasplante, la cosecha, y el secado y la clasificación de sus
hojas. En las tareas de trasplante participaban principalmente trabajadores temporarios
locales, mientras que las de cosecha, que demandaban aproximadamente 7.800 cosecheros,
eran ejecutadas mayormente por trabajadores migrantes. Este volumen de mano de obra se
conforma tanto por trabajadores bolivianos como por trabajadores provenientes de la puna,
los valles calchaquíes, y la provincia de Catamarca (Reboratti y Sabalain: 1980).

Los trabajadores bolivianos se desplazan hacia las zonas tabacaleras en los, meses de
verano, luego de la zafra azucarera para ocuparse en la cosecha de ese cultivo. La
posibilidad de ocupar a las mujeres en las tareas de poscosecha favorece la migración de
los trabajadores junto con sus familiares. Un estudio, que caracterizó a principios de los
años setenta a los trabajadores de nacionalidad boliviana ocupados en fincas tabacaleras
del departamento de Chicoana en la provincia de Salta, indica que se trata de un segmento
de población joven, el 60% tenía menos de 30 años, que se desempeña principalmente
como trabajadores temporarios. La gran mayoría de estos trabajadores son solteros y
cuando se encuentran casados o unidos su cónyuge o compañera es de su misma
nacionalidad, en cambio sus hijos son de nacionalidad argentina (77%). Algo más de ocho
de cada diez de estos trabajadores no completaron sus estudios primarios y en el setenta
por ciento de los casos sus familias residían en su lugar de origen. Los trabajadores habitan
en las fincas tabacaleras durante la temporada de trabajo, y padecen elevados índices de
hacinamiento, a la vez que carecen de servicios como agua corriente y baño instalado
(Villar: 1972).

La inserción ocupacional de estos trabajadores en la agricultura es prácticamente exclusiva.

La mayoría de los migrantes laborales realizó el viaje a la Argentina con familiares o
amigos, y un grupo más reducido, el 25%, migró sin compañía. La mitad de estos
trabajadores construyen su ciclo laboral anual ocupándose en las diferentes actividades
agrícolas realizadas en la región, un cuarto de éstos retornan a Bolivia y continúan
trabajando en el sector agropecuario. En los casos relevados, la combinación con

120
actividades urbanas o el desplazamiento hacia la vendimia en la Región de Cuyo, se
produce en un porcentaje más reducido. El sesenta por ciento de estos migrantes poseía la
documentación necesaria para desempeñarse laboralmente cumpliendo los requerimientos
legales, sin embargo en la gran mayoría de los casos no se realizaban aportes para la
seguridad social, es decir trabajaban de forma no registrada o en “negro”.

La producción azucarera en la provincia de Tucumán se caracteriza por otro tipo de

estructura productiva con la presencia de una importante cantidad de pequeños productores
independientes y una menor incorporación tecnológica, que se refleja en la no
mecanización de la cosecha. Considerando la fuerza de trabajo correspondiente a los
ingenios integrados verticalmente de la provincia, a mediados de la década del sesenta, se
empleaban 13.000 obreros de surco de los cuales 9.700 correspondían a trabajadores
transitorios. Entre estos sujetos predominan trabajadores caracterizados como proletarios
puros, es decir que no disponían de otros medios que su fuerza de trabajo para asegurarse
su subsistencia. El trabajo en el azúcar se combina con la ocupación en otros mercados de
trabajo agrícolas o en actividades de construcción. Sólo el 10% de estos trabajadores había
completado estudios primarios y el 20% provenían de provincias vecinas, como Santiago
del Estero. Este último porcentaje se incrementa en el caso de trabajadores transitorios
ocupados por productores cañeros no integrados o independientes (Murmis y Waisman:
1969)15.

La producción de algodón en la región del Noreste, principalmente en la provincia del

Chaco, fue otra de las actividades que se expandió vinculada al desarrollo del mercado
interno, alcanzando a fines de la década del cincuenta alrededor de medio millón de
hectáreas sembradas. La estructura agraria de la actividad se caracterizaba por la presencia
de unidades pequeñas y medianas, que -de todas maneras- conforman importantes
mercados de trabajo transitorios en torno a esta producción.

La carpida, entre las tareas de mantenimientos de cultivo, que requieren trabajadores

temporarios es realizada por asalariados locales, mientras que la cosecha que se lleva
15
“Esos otros sectores son los vinculados al proceso de producción de la caña en fincas de cañeros
independientes, donde como antes indicamos, se produce el 80% de la caña tucumana. Este proceso de
producción ocupa a trabajadores de surco tanto permanentes como transitorios. No existen cifras confiables
para estos contingentes: podían estimarse para 1966 en 8.000 permanentes y 42.000 transitorios, provenientes
estos últimos en un 35 % de provincias vecinas.” (Murmis y Waisman, 1969: 361).

121
adelante desde fines del verano hasta principios del invierno y -en esos años- se realizaba
en forma exclusivamente manual, ocupaba en promedio durante la temporada 59.000
asalariados.

Estos trabajadores se dividían por mitades entre los de origen local y los migrantes. Entre
los últimos predominan los trabajadores procedentes de las provincias vecinas de Santiago
del Estero y de Corrientes y, en menor medida, aquellos provenientes de la vecina
República del Paraguay. Igualmente, la mayoría de los trabajadores nacidos en otras
provincias o el Paraguay a principios de los años setenta se habían establecido en la
provincia del chaco. Estos trabajadores combinan los trabajos de cosecha en el algodón con
tareas de hacheros en obrajes madereros y, en segundo lugar, de cosecha en la caña de
azúcar, intercalando periodos de ocupación y desocupación.

La conformación de la mano de obra local incluye, en primer lugar, trabajadores

asalariados agropecuarios temporarios, seguido por pequeños productores minifundistas
semi-proletarizados, aborígenes del norte de la provincia, y asalariados transitorios que
residen en los márgenes de ciudades como Resistencia, capital de la provincia, y de Sáenz
Peña cabecera del departamento Comandante Fernández (Flood y otros: 1971; Reboratti y
Sabalain: 1981).

Otra actividad de la región del Noreste que se expandió asociada al crecimiento del
mercado interno, y experimentó las crisis vinculadas a sus limitaciones, es la producción
de yerba mate en la provincia de misiones. En esta actividad a partir de las cinco hectáreas
los establecimientos contratan trabajo asalariado para la realización de la cosecha que se
extiende entre los meses de marzo a septiembre. Esta tarea se paga a destajo y junto a los
cosecheros suelen participar sus familiares, cónyuges e hijos, involucrando
aproximadamente diez mil personas en la realización de la cosecha; la mayoría de estos
trabajadores residen en la provincia.

Los productores organizan las tareas de cosecha a partir de la contratación directa de

cosecheros, de la utilización de contratistas de mano de obra, o se encargaban los

122
secaderos16 a través de cuadrillas contratadas u organizadas por los mismos. La forma de
pago del salario en la mayoría de los casos combina el pago en efectivo con la entrega de
alimentos. Los sobreprecios asignados a estos últimos reduce el salario real que es
percibido por los trabajadores. Las condiciones de trabajo y de vida de estos trabajadores
son altamente deficitarias y su nivel educativo formal es muy bajo, completando los
estudios primarios menos del 10% de los mismos. Estos trabajadores se desempeñan
también en la cosecha de te y de tung en la misma provincia y, como la gran mayoría de
los asalariados transitorios en la agricultura, intercalan períodos de ocupación y de
desocupación, padeciendo elevados niveles de precariedad laboral (Flood y otros: 1972;
Reboratti y Sabalain: 1981).

Por su parte, en la Región de Cuyo, la producción vitivinícola, de la mano de la expansión

del consumo interno, alcanza en la provincia de Mendoza cerca de 350.000 hectáreas
implantadas y 80.000 en la de San Juan. Las tareas de cosecha, que se realizan
principalmente durante los meses de marzo y de abril, ocupan 35.000 trabajadores
aproximadamente. En la primera de las provincias mencionadas, la participación de
migrantes de otras provincias del país, como la de Tucumán, cumplen un papel
significativo en la realización de la cosecha. Existían también en esta actividad
trabajadores de nacionalidad boliviana que progresivamente se establecieron en la
provincia evitando la necesidad de migrar.

La producción de frutales de pepita, manzanas y peras, en el norte de Patagonia es otra

actividad que se destacó por la importancia de sus requerimientos de trabajadores. Esta
actividad se desarrolló sostenidamente a partir de la década del treinta, acompañando la
expansión del mercado interno y mostrando una importante orientación exportadora de la
producción de manzanas. Para el comienzo de esta actividad económica se combinaron,
entre otras, diferentes circunstancias, como el desarrollo de la infraestructura de riego, la
llegada del ferrocarril, que permitió el transporte de las frutas bajo las condiciones
necesarias (vagones con equipos de frío), agricultores inmigrantes de ultramar con
conocimientos y experiencias en cultivos bajo riego, y la incorporación de nuevas prácticas
de poscosecha. Un lugar central tuvo en estos desarrollos el papel cumplido por la empresa

16
Los secaderos constituyen una instancia de acondicionamiento del producto necesaria antes de su
comercialización y de su consumo

123
de ferrocarril de capital inglés que encabezó las primeras actividades de investigación
adaptativa y de extensión y transferencia de tecnología, así como también la puesta en
actividad de una empresa dedicada al empaque que a la vez brindaba créditos a productores
para la adopción de tecnología, clasificación y distribución de la fruta. También se suman a
estas iniciativas, aunque más rezagadas, otras del Estado, del sector privado y de
cooperativas incipientes (Miranda, 1997).

A fines de los años sesenta y principios de los setenta existían en la zona del Alto Valle del
Río Negro, ubicado en el norte de la Patagonia Argentina, 61.000 hectáreas bajo riego que
se distribuían, principalmente, entre los siguientes cultivos: manzanas (20.400 hectáreas),
vid (13.100 hectáreas), peras (5.300 hectáreas) y alfalfa (11.100 hectáreas). En la década
del sesenta la producción de frutales de pepita experimentó un importante cambio
tecnológico asociado en el sector primario a la incorporación generalizada de tractores y a
la utilización de cajones bins en la etapa de cosecha. Por su parte, en la etapa poscosecha,
el incremento del número de frigoríficos y de su capacidad de almacenamiento provocó la
desestacionalización de las tareas de empaque. En ese contexto, a fines de los años sesenta,
se registraban 16.500 trabajadores de chacra (sector primario) y entre 8.000 y 10.000
trabajadores de empaque (Bendini y Pescio: 1996).

Las tareas de poda y, sobre todo, las de cosecha presentaban elevados requerimientos de
trabajadores manuales que eran cubiertos por migraciones laborales tanto temporarias
como permanentes provenientes de Chile y, en menor medida, de zonas ganaderas
minifundistas de las provincias de Río Negro y de Neuquén. Los aportes de los migrantes
chilenos fueron fundamentales para completar los volúmenes de trabajadores requeridos.
Un estudio realizado en el departamento de General Roca, provincia de Río Negro,
caracteriza a estos trabajadores de la siguiente manera: las tres cuarta parte tenía menos de
cuarenta años, la mitad estaban casados, la misma proporción de cónyuges eran de
nacionalidad Argentina, y esta nacionalidad correspondía a la gran mayoría de sus hijos.
Estos hogares padecen severos déficit habitacionales y, además, el 60% de estos
trabajadores no completó la escuela primaria. La historia migratoria de estos trabajadores
muestra un ingreso al país siendo jóvenes, alrededor de veinte años de edad, insertándose
dos tercios de los mismos en mercados de trabajo agrario. La proporción restante podía

124
encontrar ocupaciones en otros sectores de la economía como, por ejemplo, la minería
(Pavón y Rodríguez: 1972).

Resumiendo, la constitución y conformación de los mercados de trabajo asalariado en el

marco del surgimiento y de la expansión del capitalismo implicó, generalmente, diferentes
mecanismos de disciplinamiento y de endeudamiento de la población trabajadora. Sin
embargo, la formación de los mercados de trabajo en los orígenes del capitalismo en las
producciones agrarias de la Argentina evidencia elevados niveles de movilidad geográfica
y ocupacional así como estrechas vinculaciones entre las actividades rurales y urbanas.
Aunque en algunos casos esos desplazamientos geográficos resultaban de procesos
coercitivos sobre población campesina, en otros escenarios respondían a la migración
“voluntaria” de trabajadores en la búsqueda de oportunidades laborales. Estas migraciones
laborales, temporales o definitivas, podían incluir pequeños viajes o desplazamientos
superiores a los mil kilómetros.

El surgimiento de estos mercados de trabajo incluye, superando las restricciones con las
que se quería fijar originalmente la mano de obra, importantes elementos de flexibilidad
residencial y ocupacional. Por su parte, las relaciones de trabajo incluyen modalidades de
contratación que brindan rasgos de flexibilidad al vínculo de trabajo. La aparcería en la
Región Pampeana y los contratistas de viña en la vitivinicultura de la provincia de
Mendoza, en los inicios de una agricultura capitalista, constituyeron formas de movilizar
flexiblemente la mano de obra en mercados de trabajo en conformación.

La conformación y el desarrollo de los mercados de trabajo incluyeron procesos de

asignación de la fuerza de trabajo a partir de condiciones sociales de carácter adscriptivo,
que hoy incluiríamos en los denominados procesos de segmentación de la mano de obra.
En el caso de la vitivinicultura mendocina, la ubicación de la población criolla en trabajos
de cosecha o temporarios, en contraposición a los inmigrantes europeos que podían
acceder a ocupaciones permanentes como la de contratistas de viña, que les permitía
experimentar procesos de movilidad social, constituye un ejemplo de estos fenómenos. En
la misma dirección se encuentra la utilización de población aborigen en las tareas de surco
en la actividad azucarera del noroeste de nuestro país. La presencia de intermediarios para
movilizar esa fuerza de trabajo segmentada muchas veces resulta indispensable debido a la

125
magnitud de los contingentes de trabajadores y a las distancias que debían recorrer entre
los lugares de residencia y de trabajo.

Los procesos de segmentación de los mercados de trabajo incluyeron también la presencia

de trabajadores migrantes de países limítrofes como Bolivia, Paraguay y Chile. La
presencia de trabajadores de nacionalidad boliviana en las actividades productivas del
noroeste constituyó un atajo que los productores utilizaron para eludir los avances de la
legislación laboral en los años del primer gobierno peronista. Como ejemplificamos con lo
acontecido en la provincia de Jujuy, políticamente se construía un segmento de
trabajadores con menores derechos y niveles de protección, favoreciendo la utilización
abusiva de la fuerza de trabajo por parte de los empleadores.

En las décadas siguientes los mercados de trabajo en la agricultura Argentina

profundizaron una oferta de trabajo constituida mayormente por trabajadores sin tierra, la
articulación entre los espacios rurales y urbanos, la superposición de períodos de
ocupación y de desocupación, las migraciones laborales temporarias, la presencia de
intermediarios y la movilización de redes de reclutamiento en la asignación de los
trabajadores a las diferentes ocupaciones. Las condiciones señaladas y el escaso
cumplimiento de la legislación laboral favorecieron la precarización de esa fuerza de
trabajo.

126
 VII. El empleo agropecuario en la Argentina luego de los años setenta:
magnitudes y características

A mediados de la década del setenta, el modelo de economía basado en el mercado interno

y conocido como industria sustitutiva de importaciones, enfrenta su agotamiento y
experimenta una crisis que se extenderá por un prolongado período de tiempo. A principios
de los años noventa los sectores más concentrados de la economía consolidan un modelo
de economía y sociedad que se pretendía instalar desde la dictadura militar de 1976. Se
inicia en la última fecha un proceso de desindustrialización y disciplinamiento de la
población asalariada, en el marco de una criminal dictadura militar que recurrió a la
eliminación física de los sectores opositores.

La dictadura militar promovió la apertura económica, la desregulación de los mercados, la

fijación del tipo de cambio que implicó un sostenido retraso cambiario, la eliminación de
subsidios y de créditos con tasas inferiores a los índices de inflación para el sector
agropecuario, modificando las condiciones económicas y productivas de forma
desventajosa para los pequeños y medianos productores agropecuarios (Barsky y Gelman:
2001).

La nueva orientación de la economía perjudicaba a los sectores más desfavorecidos de la

sociedad expresándose esto, por ejemplo, en una distribución del ingreso de carácter
regresivo perjudicando las capacidades de consumo de los sectores populares. En un
escenario global de estancamiento económico, el sector agropecuario experimenta
comportamientos disímiles y heterogéneos. La expansión de la agricultura pampeana
asociada a un profundo cambio tecnológico, con un crecimiento exponencial de la
superficie cultivada con soja, el estancamiento de la actividad ganadera, y la crisis de los
cultivos extra-pampeanos ligados al consumo interno y el comportamiento dinámico de
aquellos destinados a la exportación, son elementos que dan cuenta de esa heterogeneidad
(Aparicio y otros: 1992).

El modelo de ajuste estructural se consolida a principios de la década del noventa con la

Ley de Convertibilidad que establece un proceso generalizado de privatizaciones y de
retirada del Estado de las actividades económicas directas, desregulación general y

127
apertura indiscriminada de la economía. Este régimen establecía la paridad cambiaria del
peso argentino con el dólar recurriendo a una política monetaria de tipo de cambio fijo.
Esas medidas contuvieron los fenómenos hiperinflacionarios y fueron acompañadas por el
crecimiento de la economía hasta el año 1998, pero paralelamente acontecía un proceso de
endeudamiento externo y de fuga de capitales (Basualdo: 2003).

Bajo ese escenario se arriba a fines del 2001 a una serie condiciones macroeconómicas y
sociales que desembocan en una crisis de dimensiones extraordinarias. Entre los años 1991
y 2001 el desempleo abierto pasa del 6% a 18,3%, la población pobre del 21,5% al 35,4%
y la población indigente del 3% al 12,2%. Desatada la crisis a fines del año 2001, y la
consecuente devaluación de la moneda nacional, se agudizaron los problemas de empleo y
pobreza, afectando a una gran proporción de la sociedad, alcanzando el 25% la población
imposibilitada de cubrir sus necesidades alimentarias (Teubal y otros: 2005).

Los procesos de desregulación en el sector agropecuario produjeron la eliminación de una

serie de entes que regulaban las actividades productivas como la Junta Nacional de Granos
y la Junta Nacional de Carne, la Dirección Nacional del Azúcar, y la Comisión Reguladora
de la Producción y el Comercio de la Yerba Mate. La desregulación institucional de las
actividades y la preeminencia de las fuerzas de mercado como mecanismo regulador y de
asignación de recursos favoreció a los establecimientos de mayor escala, provocando la
concentración de la producción en las unidades de mayor escala. Los efectos del Plan de
Convertibilidad sobre el sector agropecuario fueron diferentes según estrategias económico
y productivas, tipo de unidad, orientación productiva y región, emergiendo estructuras
agrarias crecientemente heterogéneas en las que conviven procesos de concentración de la
producción, expulsión de unidades pequeñas y medianas, y la persistencia de pequeños
productores descapitalizados que resisten las tendencias mencionadas (Lattuada: 1995;
Murmis: 1998).

En la Región Pampeana la expansión de la superficie agrícola (la superficie implantada con

oleaginosas y cereales crece 6.528.000 entre los años 1988 y 2002) y el sostenido
crecimiento de la producción, que alcanza sucesivas cosechas record, acontecen
paralelamente a la crisis de los pequeños y medianos establecimientos familiares. En las
regiones extra-pampeanas se destaca un crecimiento de más de 2.300.00 hectáreas de la

128
superficie cultivada, resaltando el comportamiento de las provincias de Salta y Santiago
del Estero en la Región del Noroeste y de la provincia del Chaco en la Región del Noreste.
Fuera de la región pampeana acontecen diferentes procesos como el surgimiento de mega
establecimientos, la dinámica de las producciones exportables realizadas por los
establecimientos medianos y grandes, y la crisis de la agricultura familiar y de las
actividades destinadas al mercado interno (Barsky y Fernández: 2006; Murmis: 1998).

Estos procesos afectaron de modo diverso a los mercados de trabajo en la agricultura

Argentina. En este capítulo abordamos, a partir de la información censal disponible, el
perfil de la oferta y las características de la demanda de mano de obra en el sector
agropecuario y en el medio rural. Y, en el próximo, se analizan los aspectos cualitativos
que distinguen estos mercados de trabajo.

VII. 1. Algunas características de la oferta de trabajo

Desde la segunda mitad del siglo pasado, como vimos en el capítulo anterior, la población
rural de la Argentina desciende de modo sostenido, explicando a principios de la década
actual algo más del 11% de la población total1. La población rural, entre los años 1947 y
2001, se reduce en algo más de dos millones de habitantes mientras que la población total
aumenta más de diez millones, aunque, entre las fechas de los dos últimos censos de
población, se observa una desaceleración de la caída absoluta y relativa de la población
rural. Resulta interesante destacar que, 7 de cada 10 habitantes de áreas rurales reside de
forma dispersa, produciéndose la persistencia de algunas de las características de las
ruralidades clásicas junto a la mencionada disminución a niveles muy bajos de la población
rural (Cuadro Nº VII. 1).

La caída de la población rural a partir de la década del ochenta afectó al conjunto de las
regiones del país. Igualmente, las regiones del Noroeste, del Noreste y de Cuyo, mantienen
una participación de la población rural en torno al 20% de total del sus habitantes.

1
El Censo Nacional de Población y Viviendas registra, para el año 2001, 33.475.000 habitantes en la
Argentina.

129
Cuadro N° VII. 1: Población total y rural por región y total país, años 1980, 1991 y
2001

2001 1991 1980

Población Población rural Población Población rural Población Población rural
Región Total Total Total

Total País 33.475.466 3.846.366 11,5% 29.650.125 4.179.418 14,1% 27.947.446 4.760.062 17,0%

Pampeana 21.711.553 1.498.261 6,9% 19.726.790 1.713.810 8,7% 17.069.697 2.070.548 12,1%

NEA 3.367.518 785.553 23,3% 2.822.599 893.355 31,7% 2..247.710 938.401 41,7%

NOA 4.168.487 905.265 21,7% 3.456.809 887.044 25,7% 2.848.170 952.172 33,4%

Cuyo 2.489.657 462.841 18,6% 2.161.925 470.841 21,8% 1.826.421 565.368 31,0%

Patagónica 1.738.251 194.446 11,2% 1.482.002 214.368 14,5% 1.032.619 233.573 22,6%

Fuente: INDEC, Censo Nacional de Población y Viviendas 1980, 1991 y 2001

Una tendencia similar experimenta la población económicamente activa del sector

agropecuario que, en promedio, para la fecha del último Censo Nacional de Población y
Viviendas, se ubica para el conjunto del país levemente por encima del 9%. En efecto, la
población económicamente activa del sector agropecuario se había mantenido
relativamente estable, en términos absolutos, en torno al 1.300.000 ocupados desde los
años sesenta; sin embargo, el último censo de población registra una aguda caída de los
ocupados en el sector que alcanza el 35%, descendiendo su número a algo menos de
900.0002 (Cuadro Nº VII. 2).

La participación de los asalariados entre los años 1960 y 1991 representaba, con
oscilaciones, la mitad de los ocupados en el sector, alcanzando el valor máximo del 54%
en el año 1970 y el mínimo del 45,6% en el año 1991. La disminución de esta participación
se interpretó, en el marco de la crisis económica de la denominada década perdida en
América Latina, como resultado de la incapacidad de los mercados de trabajo urbanos de
recibir a la población de origen rural y de las posibilidades de refugio que la economía

2
Este dato debe ser interpretado en la coyuntura de la aguda crisis que la economía argentina y el sector
agropecuario enfrentaron a fines de la década del noventa con la consecuente caída del número de
establecimientos en producción y de la demanda de trabajo asociada.

130
familiar brinda a estos sectores de la población. Esta última posibilidad se reduce como
consecuencia de la crisis de la agricultura familiar y a principios de la década actual la
participación de los asalariados se incrementa alcanzando prácticamente el 55% del total
de los ocupados en las actividades agropecuarias del país.

Cuadro N° VII. 2: Población económicamente activa de la rama agrícola, años 1980,

1991 y 2001

PEA Asalariados
Región Año PEA
agropecuaria agropecuarios
Total Nº % N° %
2001 9.613.367 882.810 9,2 488.564 55,3
Total país 1991 12.271.755 1.364.870 11,1 621.841 45,6
1980 9.786.954 1.201.030 12,3 588.293 49,0
2001 6.542.839 425.628 6,5 233.031 54,6
Pampeana 1991 8.743.925 626.427 7,2 301.312 47,1
1980 7.272.982 593.804 8,2 278.243 46,8
2001 843.053 171.928 20,4 62.474 36,3
NEA 1991 924.653 314.786 34,0 108.316 34,4
1980 698.472 218.494 31,3 79.297 36.29
2001 1.060.307 140.754 13,3 87.287 62
NOA 1991 1.208.475 229.860 19,0 107.015 48,6
1980 895.022 203768 22,8 121.819 59,78
2001 731.794 105.682 14,4 75.924 71,8
Cuyo 1991 814.145 130.791 16,1 70..725 55,5
1980 564.349 124.884 22.1 72.910 58,4
2001 435.374 38.818 8,9 29.848 61,2
Patagonia
1991 580.557 63.006 10,9 34.473 54,7
1980 356.129 60.080 16,9 36.024 59,9

Fuente: INDEC, Censos Nacional de Población y viviendas 1980, 1991, 2001

Marcando una característica propia del caso argentino, se observan importantes variaciones
regionales. La Región de Cuyo, caracterizada tradicionalmente por las producciones
vitivinícola, de frutales y de hortalizas, presenta la proporción más elevada de asalariados,
superando el 70%. En el otro extremo, la Región del Noreste, caracterizada por el
predominio de pequeños productores de tipo familiar, muestra la proporción de asalariados
más reducida, con aproximadamente el 35% de los ocupados. Por su parte, la Región
Pampeana especializada en la producción de cereales y oleaginosas y de ganadería vacuna,
con un elevado nivel de mecanización en sus tareas, alcanza valores intermedios de
participación de asalariados pero concentra la mayor cantidad de los mismos del total del
país.

131
A lo largo de la década del ochenta se profundiza el proceso de urbanización de la
residencia de los ocupados en el sector agropecuario3. Estos procesos se acentúan en la
década siguiente, y en lo que respecta a los asalariados del sector su residencia en
localidades urbanas aumenta, a nivel nacional, entre cinco y diez puntos porcentuales.

Las regiones Noroeste, Noreste, Patagónica y Pampeana, se ubican en torno al promedio

nacional, mientras que la de Cuyo presenta diez puntos porcentuales menos que dicho
promedio4 (Cuadro N° VII. 3).

Cuadro Nº VII. 3: Asalariados agropecuarios según residencia urbana o rural por

regiones y total país, años 1991 y 2001

Región Año Total asalariados % asalariados % asalariados

agropecuarios Urbanos Rurales

Total País 1991 621.841 31,7% 68,3%
2001 490.515 38,3% 61,7%
Pampeana 1991 301.312 32,1% 62,8%
2001 231.896 41,6% 58,4%
Cuyo 1991 66.987 22,2% 77,8%
2001 72.879 30,7% 69,3%
NEA 1991 108.316 25,6% 74,4%
2001 64.312 36,5% 63,5%
NOA 1991 110.753 30,6% 69,4%
2001 92.330 37,5% 62,5%
Patagónica 1991 34.473 28,9% 71,1%
2001 29.098 37,9% 62,1%

Fuente: INDEC, Censo Nacional de Población y Viviendas 1991 y 2001

Este último proceso, junto a los cambios generales experimentados por los hogares de los
trabajadores, modifica el perfil y las características de la oferta laboral en el sector. Ésta, en
la actualidad, moldeada por la presencia cada vez más significativa de trabajadores que
residen en localidades urbanas y que no disponen de tierras para la producción, se explica,

3
“Si bien en las jurisdicciones „pampeanas‟ se registran elevados porcentuales de participación de la PEA
agropecuaria urbana en la PEA agropecuaria total (por ejemplo, 39,4% en Buenos Aires – excluyendo el
Gran Buenos Aires- o 35% en Santa Fe), en otras provincias esta categoría alcanza niveles parecidos, tales
como San Juan con un 39,5%, Jujuy con un 32% y Río Negro con 28,6% de personas ocupadas en la
agricultura con residencia urbana.” (Neiman y Bardomas, 2001: 19).
4
El comportamiento de la región de Cuyo se explica por las características de la provincia de Mendoza y la
participación de la misma en el total de asalariados de la región, ya que tiene –a diferencia de San Juan- una
importante cantidad de asalariados agropecuarios con residencia rural.

132
en gran medida, a partir de la estructura, la dinámica y las condiciones ocupacionales de
este tipo de trabajador y de localidad.

VII. 2. Estructura agraria y ocupacional: una aproximación a las características de la

demanda de mano de obra

A principios de esta década se registran, según el Censo Nacional Agropecuario 2002, casi
318.0005 establecimientos dedicados a la producción agropecuaria. Este valor implica una
caída del 25% de las explotaciones que fue acompañado por un incremento de su tamaño
medio, pasando el promedio nacional de 118 hectáreas en el año 1988 a 539 hectáreas en el
año 2002. Mientras que la disminución de unidades resultó homogénea entre las distintas
regiones por lo que se mantuvo su distribución relativa, el incremento más sustantivo del
tamaño medio corresponde principalmente a lo acontecido en la región Pampeana, la más
capitalizada del país (Neiman y otros: 2006).

Esa aguda disminución de establecimientos no estuvo acompañada por una modificación

estructural en su distribución por estrato de tamaño o escala de extensión, ya que se
observa una leve caída de la participación de las unidades con hasta 100 hectáreas de algo
menos de 5 puntos porcentuales, que se distribuye en el resto de los estratos. Inclusive, las
explotaciones con 500 o más hectáreas aumentan su participación solamente en medio
punto porcentual (Cuadro N° VII. 4).

El aumento considerable del tamaño medio de los establecimientos, acompañado por una
relativa estabilidad de su distribución según escala de extensión, se explicaría, entonces,
por la caída de los establecimientos de 100 o menos hectáreas y el incremento del tamaño
de las unidades al interior de los estratos de tamaño siguientes.

5
Este dato no concuerda con el presente en el Cuadro N° VII. 4 debido a que incluye las unidades sin límites
definidos en hectáreas registradas por el censo.

133
 Cuadro Nº VII. 4: Cantidad y porcentaje de explotaciones agropecuarias según escala
de extensión, por provincia y regiones. Años 2002 y 1988.

Provincia / Región Año Escala de extensión (hectáreas)

Total país Hasta 25 25 - 100 100 – 500 500 - 1.000 1000 - 5000 5000 y más
Total país 2.002 297.425 103.454 68.668 74.825 21.441 22.877 6.160
100,0 34,8 23,1 25,2 7,2 7,7 2,1
1.988 378.357 141.675 93.271 94.855 21.101 21.254 6.201
100,0 37,4 24,7 25,1 5,6 5,6 1,6
Región Pampeana 2.002 138.328 17295 34226 55263 15607 14168 1769
100,0 12,5 24,7 40,0 11,3 10,2 1,3
1.988 193.984 32579 54479 75486 16339 13532 1642
100,0 16,8 28,1 38,9 8 7,0 0,8
Región NEA 2.002 66.433 26.753 21.390 11.443 2.935 3.366 546
100,0 40,3 32,2 17,2 4,4 5,1 0,8
1.988 76.764 34.869 24.323 11.572 2.401 3.019 580
100,0 45,4 31,7 15,1 3,1 3,9 0,8
Región NOA 2.002 36.715 21.788 6.005 4.877 1.670 1.872 503
100,0 59,3 16,4 13,3 4,5 5,1 1,4
1.988 43.604 27.598 6.886 5.142 1.564 1.860 540
100,0 63,3 15,8 11,8 3,6 4,3 1,2
Región Cuyo 2.002 42.108 32.699 5.391 2.144 538 876 460
100,0 77,7 12,8 5,1 1,3 2,1 1,1
1.988 48.923 40.123 5.683 1.745 371 623 378
100,0 82,0 11,6 3,6 0,8 1,3 0,8
Región Patagónica 2.002 13.841 4.919 1.656 1.098 691 2.595 2.882
100,0 35,5 12,0 7,9 5,0 18,7 20,8
1.988 14.904 6.467 1.891 840 420 2.189 3.028
100,0 43,4 12,7 5,6 2,8 14,7 20,3

Fuente: INDEC, Censo Nacional Agropecuario, 1988 y 2002.

Los trabajadores permanentes en establecimientos agropecuarios registrados por el Censo

Nacional Agropecuario de 2002 se distribuían de la siguiente manera según categoría
ocupacional: 44,5% eran productores, 26,3% constituidos por familiares del productor y,
29,2% correspondían a no familiares del productor, categoría asimilable en general, a
trabajadores asalariados permanentes (Cuadro N. VII. 5)6.

6
Recuérdese, referido a las diferencias de esta información con respecto a la del censo de población, que se
trata de distintas fuentes de información con distintas unidades de análisis que tienen diferentes aptitudes
para captar las categorías ocupacionales y que, por lo tanto, no son comparables. El censo de población

134
Entre los censos agropecuarios de 1988 y 2002 se registra una caída del 26% de la cantidad
de mano de obra permanente, tendencia que se acentúa para las categorías de trabajadores
familiares del productor y no familiares alcanzando al 35% de las mismas. A su vez, los
jornales contratados para tareas temporarias descienden aproximadamente a la mitad,
ubicándose en 16.640.0007. Estas agudas caídas deben ser interpretadas, como ya se
mencionó, en el marco de la crisis de la economía Argentina.

La composición de la mano de obra permanente presenta a nivel regional algunas

variaciones y particularidades. Los asalariados en las regiones de Cuyo y de la Pampa
Húmeda, presentan los valores más elevados; en la primera, como ya se mencionó, se
asocia a producciones intensivas en el uso de mano de obra y a un bajo nivel de
mecanización de las tareas. En cambio, la segunda, que da cuenta de más de la mitad del
total de estos trabajadores del país, se caracteriza por actividades extensivas en el uso del
suelo y cuyas tareas se encuentran ampliamente mecanizadas. El peso de la región sobre el
total de establecimientos del país explica, en gran medida, su influencia sobre el total de
asalariados permanentes del sector.

En el otro extremo aparecen las regiones del Noreste y del Noroeste con una participación
de asalariados inferior al promedio nacional, reflejando una importante presencia de
unidades de tipo familiar al interior de las mismas. En la Patagonia se observa un
comportamiento intermedio, ubicándose algunos puntos porcentuales por encima del
promedio nacional.

El 25% de los establecimientos agropecuarios del país contrata al menos un asalariado

permanente y, a su vez, concentran algo más del 65% del total de los jornales contratados;
el resto de los jornales son utilizados por unidades que no contratan asalariados
permanentes (Neiman y otros: 2006)8.

resulta de mayor confiabilidad, a pesar de sus reconocidos inconvenientes, con respecto al registro de los
trabajadores asalariados.
7
Los últimos dos Censos Agropecuarios de la Argentina indagaron acerca de la cantidad de jornales
contratados para la realización de tareas temporarias.
8
Téngase en cuenta, por ejemplo, que muchas unidades que no contratan trabajadores asalariados
permanentes recurren a la contratación de servicios de maquinaría que implica la incorporación de
trabajadores no familiares del productor.

135
Cuadro N° VII. 5: Trabajadores permanentes según categoría ocupacional, año 2002.
En absolutos y en porcentajes.

Trabajadores Asalariados
Total Productor
Región familiares permanentes
Total País 765.704 340.743 201.181 223.780
(100%) (44,5%) (26,3%) (29,2%)
Pampeana 307.572 153.378 37.360 116.834
(100%) (40,8%) (12,2%) (38,0%)
Cuyo 94.390 39.444 16.158 38.788
(100%) (41,8%) (17,1%) (41,1%)
Noreste 168.797 71.459 70.025 27.313
(100%) (42,3%) (41,5%) (16,2%)
Noroeste 155.457 59.242 69.562 26.653
(100%) (38,1%) (44,7%) (17,1%)
Patagonia 39.488 17.220 8.076 14.192
(100%) (43,6%) (20,5%) (35,9%)

Fuente: INDEC, Censo Nacional Agropecuario, 2002

De los establecimientos que contratan asalariados, los que ocupan un único trabajador son
aproximadamente la mitad y dan cuenta de alrededor del 20% de estos trabajadores; en el
otro extremo, donde se contratan 10 o más asalariados, algo menos del 4% de estos
establecimientos explican casi el 30% de los asalariados. Esta última tendencia se acentúa
en la región del Noroeste donde esos establecimientos explican la mitad de los asalariados
contratados. En esta región, entonces, convive el predominio de unidades de tipo familiar
con un reducido número de empresas agropecuarias que contratan un gran número de
trabajadores. Esto se explicaría, por ejemplo y entre otros factores, por la presencia de
grandes ingenios azucareros en las provincias de Salta y Jujuy y la expansión de la
actividad citrícola exportadora concentrada en la provincia de Tucumán (Cuadro N° VII.
6).

136
Cuadro N° VII. 6: Establecimientos con asalariados permanentes y asalariados
permanentes por región según cantidad de asalariados contratados. Año 2002.

Total Con 1 asalariado Con 2 a 4 Con 5 a 9 Con 10 y más

Región asalariados asalariados asalariados
Unida Trabaja- Unida- Trabaja- Unida- Trabaja- Unida- Trabaja- Unida- Trabaja-
-des dores des dores des dores des dores des dores

Total País 78.291 223.780 55,5% 20,7% 32,8% 31,3% 7,9% 18,6% 3,8% 29,3%

Pampeana 44.741 116.834 54,7% 21,8% 34,2% 34,9% 7,9% 19,6% 3,3% 23,4%

Cuyo 13.941 38.788 58,3 22,8 30,2 30,0% 7,8% 19,5% 3,6% 27,6%

NEA 9.049 27.313 60,9% 23,4% 29,8% 28,4% 5,4% 12,9% 3,9% 35,2%

NOA 5.706 26.653 44,3% 10,2% 34,3% 20,9% 12,8% 18,8% 8,6% 50,0%

Patagonia 4.854 14.192 57,6% 20,6% 30,9% 27,8% 7,3% 16,4% 4,1% 35,1%

Fuente: INDEC, Censo Nacional Agropecuario, 2002. (Procesamientos especiales proyecto

“Transformaciones de la demanda de mano de obra en el sector agropecuario 188-2002”, INTA/CEIL).

Los establecimientos con mano de obra permanente no familiar (asalariada) incrementan

su presencia en las unidades con más de 500 hectáreas. Este comportamiento se repite en
la Región Pampeana, con la excepción de la provincia de La Pampa que influenciada por la
difusión de la ganadería extensiva la presencia de estos trabajadores se intensifica en los
establecimientos con más de 1.000 hectáreas. En esta región, la unidades con 10 o más
asalariados permanentes adquieren relevancia en los establecimientos de más de 5.000
hectáreas.

En la Región de Cuyo, dadas las actividades productivas mencionadas y sus modalidades

de organización, la presencia de asalariados se incrementa a partir de las 25 hectáreas y
alcanzan o superan los 10 asalariados a partir de las 100 hectáreas. En el noroeste y el
noreste se observa un comportamiento heterogéneo reflejando la diversidad de las
actividades productivas y formas organizacionales.

Por su parte, para el conjunto de la Patagonia, la presencia de asalariados se acentúa en los

establecimientos con más de 5000 hectáreas, reflejando la relevancia de la ganadería
extensiva, con la excepción de las provincias de Río Negro y Neuquén, con predominio de

137
las actividades frutícolas bajo riego y en las que los asalariados se destacan a partir de las
25 hectáreas, con un comportamiento similar al de la región de Cuyo.

La distribución de los asalariados permanentes según ocupación resulta relativamente

homogénea en las distintas regiones y provincias del país. El 60% de los ocupados
corresponde a peones generales9, 13% a encargados y 10% a operadores de maquinaria. El
resto de las categorías tienen una participación marginal.

Para el conjunto del país, el 72% de estos ocupados son remunerados con un monto fijo en
dinero, el 16% con un monto fijo en dinero más especies 10 o un porcentaje de la
producción, el 8% en otras formas, y el 4% sin remunerar. Estos últimos corresponden a
familiares de los contratados que no perciben remuneración independientemente de
aquellos.

Con respecto a la utilización del trabajo temporario contratado por el productor, el censo
registra la contratación de jornales, observándose que algo más del 80% de éstos se
contratan en las denominadas regiones extra-pampeanas, previsiblemente asociados a
producciones intensivas poco mecanizadas y concentrados en tareas de cosecha.

En la Región Pampeana se observa la presencia de algunas actividades productivas

intensivas en uso de mano de obra, marginal para el conjunto económico de la región pero
relevantes a nivel local, ubicadas en zonas específicas como, por ejemplo, la citricultura en
determinadas áreas de las provincias de Buenos Aires y de Entre Ríos. Sin embargo, la
particularidad de la región se expresa en el elevado número de jornales dedicados a tareas
de ganadería, equivalentes a un 24% del total de jornales contratados por los productores
en el conjunto regional. Más aún, este último valor alcanza el 40% en las provincias de San
Luis y La Pampa, jurisdicciones con mayor nivel de especialización en ganadería.

En las regiones extra-pampeanas, como ya se adelantó más arriba, la contratación de

jornales se destina fundamentalmente a tareas de cosechas de cultivos (exceptuando
granos) pero también de manera creciente a su mantenimiento, como por ejemplo en el

9
El carácter general y no discriminatorio de esta categoría dificulta y limita el análisis de esta información.
10
Estas especies pueden corresponder a alimentos, servicios, etc.

138
caso de los frutales, mayormente en tareas de poda y de raleo. La Región de Cuyo,
nuevamente, acentúa este comportamiento explicando ambas tareas el 90% de los jornales
contratados.

En el noreste se pueden distinguir dos provincias según sus comportamientos que se

diferencian, aunque divergentemente, del promedio regional. En la provincia de Corrientes
la importancia de la actividad ganadera se refleja en que el 30% de los jornales se contratan
para tareas de manejo ganadero. En cambio, en la provincia del Chaco, acorde a su
tradicional actividad algodonera en establecimientos familiares, el 75% de los jornales se
utilizan en cosecha de cultivos. La tradicional cosecha manual del algodón fue desplazada
por la mecanización de la tarea y, a pesar de existir tecnología apropiada para pequeños
productores, aún permanece una importante superficie cosechada manualmente.

Por su parte, en la Patagonia, el comportamiento de las provincias que se destacan por la

importancia de la actividad frutícola comparten el perfil general del resto de las regiones
extra-pampeanas; en cambio, las provincias de Chubut y Santa Cruz, reflejan la
importancia y el predominio de la actividad ganadera, ya que el 40% de los jornales se
destinan a tareas de manejo ganadero y el 25% a tareas de esquila.

Otras formas de incorporar trabajo temporario o realizar tareas estacionales corresponden a

la contratación indirecta de mano de mano de obra – esto es, a través de algún
intermediario - y a la contratación de servicios de maquinaria. Esta última modalidad se
concentra mayormente en la región Pampeana y es utilizada fundamentalmente en tareas
dedicadas a cultivos de granos. Algo más del 90% de la superficie trabajada con esta
modalidad corresponde a tareas de roturación y siembra, de mantenimiento de cultivos y,
de cosecha de granos.

Además, la expansión de cultivos de granos – fundamentalmente, de soja - que

experimentan las regiones extra-pampeanas se expresa en las provincias de Santiago del
Estero, Salta y Tucumán del noroeste de nuestro país, que explican prácticamente la
totalidad de la superficie trabajada con servicios de maquinaria en dicha región.

139
La contratación indirecta de mano de obra, en cambio, se concentra mayormente en
regiones extra-pampeanas en tareas de cosecha (exceptuando granos) y el mantenimiento
de esos cultivos, replicando el comportamiento de la contratación directa de jornales. Por
su parte, la contratación indirecta de mano de obra para tareas ganaderas se concentra en la
Patagonia, mayormente en tareas de esquila. En las otras regiones esta modalidad se
presenta con menor importancia en tareas de manejo de ganado.

Resumiendo este capítulo, el comportamiento del empleo en el agro argentino se

caracteriza por sus variaciones regionales. Las fuentes censales evidencian en el período
abordado significativos cambios en lo que se refiere tanto a la oferta como a la demanda de
mano de obra. En primer lugar se observa una aguda caída tanto de la población como del
empleo rural. En el último caso influenciado por la crisis de la economía argentina a fines
de la década pasada y principios de la actual. Actualmente, se observa una recuperación
sostenida de los niveles de la actividad económica y del empleo, con respecto a este
último, por el momento, no disponemos de fuentes para evaluar su evolución en el sector
agropecuario en términos agregados.

En el marco de un proceso generalizado de caída de la población rural, los ocupados en el

sector agropecuario, en general, y los asalariados, en particular, acentúan su residencia
urbana.

Desde la perspectiva de la demanda de empleo se observa una caída tanto de los

establecimientos agropecuarios como de la fuerza de trabajo empleada. Esta caída se
acentúa y es explicada en gran medida por la disminución de los establecimientos de
menor tamaño en hectáreas. Estos procesos son acompañados por un incremento
significativo del tamaño medio de los establecimientos. En este marco la caída de la
demanda de empleo se asocia a procesos de cambio tecnológico, a la presencia de nuevas
formas de incorporar trabajadores que externaliza su contratación y oculta su presencia, y a
la coyuntura de la crisis económica mencionada.

La demanda de asalariados permanentes y de jornales de trabajo transitorio se concentra en

los establecimientos de mayores dimensiones según el número de permanentes no
familiares contratados. El perfil de esta demanda se diferencia según actividades, regiones

140
y tipo de empresa. En el próximo capítulo se analizara, a partir de las investigaciones
disponibles sobre las diferentes producciones agrarias de la Argentina, los procesos
sociales subyacentes a estos cambios cuantitativos y estructurales.

141
142
 VIII. Los mercados de trabajo a través de los procesos de
reestructuración de la agricultura argentina

La sociedad Argentina experimenta procesos de reestructuración y concentración

económica de los cuales el sector primario no permanece al margen, afectando tanto las
producciones exportables como las destinadas principalmente al mercado interno. En este
escenario, entre otras cuestiones, se redefinen las condiciones de funcionamiento de las
distintas unidades de producción, se continúa y/o se profundiza la adopción tecnológica, y
se incorporan crecientes exigencias de calidad. La fuerza de trabajo es afectada tanto en
sus aspectos cuantitativos como cualitativos influenciada por las estrategias empresariales
que buscan asegurar su desempeño económico de mediano y largo plazo (Neiman y
Quaranta: 2000).

Las producciones agrarias analizadas en este capítulo reflejan los procesos de

reestructuración productiva y laboral que experimenta el agro de la Argentina. La continua
y acelerada mecanización profundizó la expulsión de mano de obra, a la vez que se
intensificó la demanda de empleo bajo diferentes formas y modalidades en los
establecimientos de tipo empresarial. La intermediación laboral, la creciente diferenciación
de los trabajadores asalariados temporarios y el aumento de su participación en la oferta
total de mano de obra, las mayores exigencias referidas al desempeño laboral vinculadas a
los requerimientos de calidad, entre otros, son elementos presentes, en diferente medida y
forma, en los mercados de trabajo agrarios en un contexto de creciente precarización
(Aparicio: 2005; Neiman y Lattuada: 2005; Neiman y Quaranta: 2006).

VIII. 1. La agriculturización pampeana y los mercados de trabajo

El cambio tecnológico -y la completa mecanización de la agricultura pampeana- modificó

los volúmenes demandados de mano de obra, las calificaciones requeridas, y la dinámica
de los mercados de trabajo. Con la mecanización tardía de la cosecha de maíz luego de la
década del cincuenta, desaparecieron los mercados de trabajo estacionales que requerían
trabajo manual para tareas de cosecha y generaban migraciones internas de otras regiones y
provincias del país1.

1
Como veremos en párrafos siguientes la excepción corresponde a la producción de semillas.

143
La incorporación generalizada de tractores y cosechadoras provocó la reconfiguración de
los mercados de trabajo transitorios en torno a las actividades de granos y cereales
diferenciando segmentos de trabajadores con diferentes niveles de calificación. Los
trabajadores calificados corresponden a aquellos encargados de las tareas con tractores y
con máquinas de cosecha, en tanto que los trabajadores no calificados se desempeñan en
tareas como, por ejemplo, ayudantes de cosecha o cocineros. Estos trabajadores intercalan
a lo largo del año estas ocupaciones con períodos de desocupación y otras ocupaciones
precarias en diferentes sectores de la economía como, por ejemplo, la construcción.

Por su parte, los maquinistas –operadores de cosechadoras- y los tractoristas pertenecientes

al segmento de trabajadores transitorios de mayor calificación logran ocuparse con mayor
continuidad a lo largo del año, alcanzando niveles de remuneración más elevados. Los
maquinistas inclusive logran remuneraciones más elevadas que las de un trabajador
industrial en el medio urbano. Estos trabajadores pueden desempeñarse también como
tractoristas en otras épocas del año estabilizando su ocupación en la actividad, al mismo
tiempo que pueden ocuparse en los talleres mecánicos de la explotación agropecuaria
reparando o manteniendo la maquinaria. Al igual que los tractoristas cuando deben buscar
otra actividad para garantizar la continuidad de su ocupación, ésta puede ser en algún
establecimiento agropecuario, en talleres mecánicos de maquinaria agrícola o automotriz
en general o, también, en tareas de la construcción. Se trata de trabajadores que evidencian
una fuerte articulación entre actividades agropecuarias y no agropecuarias y una estrecha
vinculación con espacios tanto rurales como urbanos (Korinfeld: 1981)

Otro empleador presente en los mercados de trabajo transitorios de la agricultura de granos

en la Región Pampeana corresponde a las grandes empresas productoras de semillas
híbridas. Estas tareas que se realizan manualmente movilizan gran cantidad de trabajadores
transitorios, por ejemplo, una empresa multinacional contrataba, a mediados de la década
del ochenta, a través cuadrillas de mano de obra, aproximadamente 2.500 cosecheros,
provenientes mayormente de Santiago del Estero (Ruben: 1987).

En la década del noventa, la asociación entre la siembra directa y la soja transgénica

motorizó una notable expansión de la producción agrícola con importantes efectos sobre el

144
empleo. Mientras que a fines de los años ochenta la superficie sembrada de forma directa
era insignificante, para la campaña del año 2001/2002 casi el 80% de la superficie de soja,
alrededor de 8.500.000 hectáreas, se sembraban bajo esa modalidad2.

El impacto y las consecuencias sobre el empleo y la mano de obra de la difusión de esta

modalidad de cultivo son significativos tanto desde un punto de vista cuantitativo como
cualitativo. Desde el primer punto de vista, dada la menor cantidad de tareas realizadas, la
demanda de mano de obra es un 30% inferior en comparación con la agricultura
convencional. En cambio, desde un punto de vista cualitativo, exige mayores calificaciones
de la mano de obra involucrada, debido a la incorporación de tecnologías de procesos que
requieren un conocimiento integral del paquete tecnológico y del proceso productivo
(Blanco: 2001 y 2005)

Estos cambios se manifiestan en la organización productiva que acentúa la presencia de

contratistas de servicio de maquinaría en la actividad. Esta figura es clave en la flexibilidad
que adquiere la organización productiva y aporta una importante cantidad de la mano de
obra utilizada. Para la provincia de Buenos, única provincia para la que disponemos
estadística al respecto, según la Encuesta Provincial de Servicios Agropecuarios, las
empresas del sector ocupaban 9.000 trabajadores permanentes y 5.500 transitorios (Bisang
y Sztulwark: 2006).

En estos escenarios, resulta interesante remarcar que la relación entre estructura agraria y
tipo de empleo ubica a los establecimientos intermedios, es decir medianos y medianos
grandes, como aquellos que participan más activamente en la contratación de trabajo bajo
diferentes modalidades. Estos establecimientos, representados por aquellos que contratan
entre 2 y 9 permanentes no familiares, explican el 45% de las explotaciones de la Región
Pampeana con asalariados permanentes, y contratan el 55% de los mismos y el 47% del
total de jornales transitorios, a la vez que es significativa su contratación de servicios de
maquinaria. La estructura ocupacional emergente del desarrollo capitalista en el agro
pampeano evidencia una significativa heterogeneidad y diversidad de formas, y posiciona a

2
Una crítica desde la agroecología y desde una mirada socio-histórico a este modelo productivista y
ambientalmente no sostenible de agricultura puede encontrarse en Ottmann (2005).

145
los establecimientos intermedios como el actor principal de los mercados de trabajo
(Neiman y otros: 2003)

VIII. 2. Los mercados de trabajo en las producciones intensivas de las provincias

pampeanas: el caso de la citricultura entrerriana

Existen en la Región Pampeana situaciones específicas de actividades agrícolas intensivas

en el uso de mano de obra. La provincia de Entre Ríos, por ejemplo, registra
aproximadamente mil quinientos establecimientos con producción de cítricos,
principalmente mandarinas, la mitad de los cuales tienen entre veinte y cincuenta
hectáreas.

La cosecha y el empaque de la fruta son las tareas con mayores requerimientos de mano de
obra. En los mercados de trabajo de cosecha los trabajadores son mayoritariamente
hombres entre los cuales predominan los jóvenes adultos entre los 23 y los 33 años de
edad. Estos trabajadores mayormente de residencia urbana, habitan principalmente en los
alrededores de las ciudades de Concordia y Chajarí, tienen una baja escolaridad y
presentan una prolongada permanencia en los mercados de trabajo de cosecha, superando
los diez años de desempeño en la tarea (Tadeo y otros: 2006).

A lo largo de la década del noventa se intensificó la presencia de modalidades de

intermediación laboral como mecanismo de contratación de trabajadores para la cosecha.
Una forma de intermediación que constituye una violación de las leyes laborales
corresponde a las denominadas seudo-cooperativas de trabajo que se propagaron en esta
actividad al igual que en otras producciones y regiones del país. Se estima que en la zona
de los departamentos de Concordia y Federación esta modalidad moviliza al menos dos mil
cosecheros (Tadeo y otros: 2005).

El trabajo en la fruticultura se encuentra regulado por la Ley General de Contrato de

Trabajo y no por el Régimen Nacional de Trabajo Agrario que rige para el resto de las
actividades agropecuarias. Dentro de esta normativa existen diferentes formas de
contratación de trabajo, permitiendo la modalidad de Trabajador de Temporada la

146
utilización de la mano de obra durante el período demandado y su posterior suspensión
hasta el nuevo ciclo productivo.

Los trabajadores de cosecha de cítricos, si bien disponen de una cosecha que se extiende
desde mediados del otoño hasta principios de la primavera, enfrentan posteriormente
períodos de desocupación e importantes dificultades para conseguir otras ocupaciones, que
por residir en zonas urbana suelen ser de carácter informal en la construcción o en algún
otro tipo de “changas”. Las mujeres suelen permanecer fuera del mercado de trabajo luego
de la cosecha y en el caso de ocuparse lo hacen mayormente como servicio doméstico. La
precarización del empleo de los cosecheros también se manifiesta en la caída de los
ingresos reales de estos trabajadores (Tadeo y Palacios: 2004).

Los análisis previos han definido a estos trabajadores como asalariados agrícolas
temporarios con residencia urbana en condiciones de semi-ocupación. Las ocupaciones
urbanas por lo general son secundarias y complementarias así como de carácter esporádico
y, por lo tanto, no constituyen una alternativa a partir de la cual abandonar un mercado de
trabajo muy poco deseado por sus condiciones laborales y por los ingresos obtenidos como
el de la cosecha. Para estos trabajadores la expectativa de progreso esta dada por la
posibilidad de ocuparse en tareas de empaque, los hombres como embaladores y las
mujeres como clasificadoras, sin embargo una gran proporción de los cosecheros no tienen
expectativa de mejorar su situación laboral.

La actividad de acondicionamiento y de empaque, corresponde a la otra fase de la

producción que requiere una importante cantidad de trabajo. Se trata de trabajadores y
trabajadoras locales que residen en las Ciudades de Concordia o de Chajarí, así como
también en otras localidades de los departamentos de Concordia o Federación. Esta oferta
de trabajo está conformada por población adulta y con continuidad en la ocupación, ya que
más de la mitad supera los treinta y cuatro años de edad y tiene una trayectoria de más de
diez años ocupándose en los empaques.

Los empaques emplean tanto mujeres como hombres. Los hombres se desempeñan como
embaladores y pueden encargarse tanto de las diferentes tareas que implican realizar cargas
y descargas de fruta y de materiales de trabajo, así como del mantenimiento de las

147
máquinas presentes en los galpones. En cambio, las mujeres tienen a su cargo,
principalmente, la clasificación de fruta y pueden desempeñarse también como
controladoras de calidad. La continuidad de la relación de trabajo es significativa ya que
casi el 70% de los ocupados trabajan para el mismo patrón hace más de cinco años. La
mitad de los trabajadores establecen una relación de dependencia bajo la figura
mencionada del trabajador de temporada (Tadeo y otros: 2006).

El sistema de remuneración, tanto en finca como en empaque, combina un jornal básico y

un pago por productividad. En la práctica esta modalidad funciona estableciendo un
mínimo de rendimiento por trabajador que corresponde al jornal establecido y por encima
de ese rendimiento se paga la mencionada productividad por unidad de producto adicional
(Tadeo y Palacios: 2004).

Tradicionalmente, desde los años cincuenta hasta fines de los ochenta, los embaladores una
vez finalizada su ocupación en la provincia de Entre Ríos y en otras provincias vecinas, se
desplazaban al Alto Valle de Río Negro para trabajar en el empaque de peras y de
manzanas. Estos trabajadores que migraban estacionalmente mantenían año tras años en el
vínculo de trabajo retornando comúnmente al mismo empaque la temporada siguiente. Los
capataces resultaban una figura clave en los procesos de reclutamiento de nuevos
trabajadores migrantes a partir de sus redes sociales familiares y de amistad mantenidas
con el lugar de emisión de la población migratoria.

Hacia fines de los años ochenta, por diferentes motivos, se produce una importante
reducción de los requerimientos de trabajadores en la zona de destino y una disminución
significativa de estas migraciones. Las empresas dejan de pagar los pasajes a los
trabajadores y en escenarios de tasas de desempleo muy elevadas los gobiernos
provinciales, muchas veces, junto con los sindicatos, asumen el costo de su
desplazamiento. En el año 2002, doscientos trabajadores viajaron al Alto Valle a partir de
este mecanismo y se estima que en total el fenómeno involucró ese año sólo seiscientos
trabajadores (Tadeo y otros: 2006).

148
VIII. 3. Transformaciones en los mercados de trabajo de la yerba mate y del algodón:
nuevos escenarios laborales en la región noreste de la Argentina

La yerba mate y el algodón, dos producciones tradicionales del noreste de nuestro país
como vimos en el capítulo anterior, conforman importantes mercados de trabajo que
involucran fundamentalmente tareas de cosecha manual. Estas producciones enfrentaron
crisis cíclicas de sobreproducción asociadas a las crisis de la economía y a las limitaciones
que imponía un mercado interno en retracción.

En el caso del algodón, la crisis de la industria textil, la difusión de las fibras sintéticas, la
competencia en la década del noventa de provincias del noroeste que producían bajo riego
y lograban mayores rendimientos y mejores estándares de calidad, y la volatilidad de los
precios en los mercados internacionales, expuso a la producción regional a condiciones de
inestabilidad muy difíciles de enfrentar para los pequeños y medianos productores,
favoreciendo el desarrollo de medianas explotaciones capitalizadas. La eliminación de los
subsidios que se destinaban a los productores minifundistas agudizó este escenario
(Rofman: 1999).

A principios de la década del noventa se cultivaban 660.000 hectáreas de algodón de las

cuales 430.000 correspondían a la provincia del Chaco, mientras que para la campaña
1997/98 se sembraron 1.100.000 hectáreas incrementándose la participación de las
provincias del noroeste en el área cultivada. Paralelamente se difunde la cosecha mecánica
del cultivo, modalidad que se utiliza en exclusividad en las provincias del noreste, y que
para el año 1994 en la provincia del Chaco explica la mitad de la cosecha, avanzando su
adopción en los siguientes años.

El impacto cuantitativo de la mecanización de la cosecha sobre los mercados de trabajo se

puede visualizar considerando la magnitud de mano de obra que se moviliza en torno a la
actividad, que en los años ochenta, involucraba aproximadamente 30.000 trabajadores
durante un promedio de cinco meses. La mecanización de la cosecha además de reducir la
demanda de mano de obra3 implicó la modificación del perfil de los trabajadores, que en el

3
Un indicador de estos procesos es la caída en la provincia del Chaco de los asalariados ocupados en el
sector agropecuario de 52.648 ocupados en el año 1991 a 17.387 en el año 2001.

149
nuevo escenario requerían calificaciones en la operación de la maquinaria de cosecha y en
el manejo de los tractores. Esto generó en la zona un nuevo tipo de trabajador transitorio
calificado similar al que se presenta en la agricultura pampeana (Benencia: 1992a).

Por su parte, la producción de yerba mate enfrentó la retracción del mercado interno y la
inexistencia -a excepción de Siria- de mercados internacionales, exponiendo a la actividad
a precios sostenidamente decrecientes, pasando el precio del kilogramo de hoja de yerba
verde de veinte centavos en el año 1990 a cinco centavos en el año 20004.

En el año 2002 existían en la provincia de Misiones casi ciento setenta mil hectáreas
implantadas con el producto. Distribuidas en una gran mayoría de productores pequeños
con menos de veinticinco hectáreas implantadas y un grupo más reducido de
establecimientos con mayor nivel de capitalización, algunos de ellos integrados
verticalmente a secaderos e, inclusive, molinos yerbateros (Barsky y Fernández: 2006).

En los últimos años se difundieron empresas de servicio dedicadas a la organización y

realización de la cosecha que remplazan a los tradicionales enganchadores que
funcionaban como intermediarios. Estos contratistas se articulan principalmente con los
secaderos que, muchas veces, compran la producción en “planta” y se encargan de la
ejecución de la cosecha. Los trabajadores transitorios que participan en la cosecha residen
principalmente en barrios obreros en las periferias de ciudades de la provincia, inclusive en
Posadas su capital. Estos cosecheros de residencia urbana, luego de la temporada de
cosecha -desde los meses de abril a septiembre- enfrentan períodos de desocupación,
resultando muy difícil la obtención de empleos urbanos y dependiendo de la asistencia del
Estado para la satisfacción de sus necesidades y la de sus hogares. En los casos de tratarse
de trabajadores contratados regularmente, téngase en cuenta que la mayoría de estos
trabajadores no están registrados, las asignaciones familiares y las ayudas escolares,
beneficios sociales, que se perciben unos meses luego de finalizada la ocupación, cumplen
el papel de brindar ingresos en momentos de desocupación. Esta oferta de trabajo excesiva,
en términos relativos a los requerimientos de la actividad económica, debilita la posición

4
Esta situación generó protestas tanto de los productores como de los trabajadores y en el año 2002 se creo el
Instituto Nacional de Yerba Mate con el propósito de promover y regular la actividad. La fijación del precio
recibido por el productor se establece a partir del precio de venta del producto al consumidor. Así, en el año
2005 el precio pagado al productor por kilogramo de hoja verde de yerba superó los treinta centavos.

150
de los trabajadores y sus posibilidades de negociar sus salarios y condiciones de trabajo.
(Rau: 2002).

VIII. 4. Los cambios en los mercados de trabajo del noroeste: las experiencias del
azúcar, el tabaco y la citricultura

En los últimos veinte años, la actividad azucarera de la provincia de Tucumán, donde

predominaban explotaciones de tipo familiar, experimentó un avance notable de la
mecanización de las tareas de cosecha. Esta mecanización produce, como es lógico, una
disminución del volumen de trabajadores demandados y un incremento de las
calificaciones requeridas (Giarraca y Aparicio: 1991; Aparicio y Benencia: 1999).

Los mercados laborales y las relaciones de trabajo evidencian una creciente

heterogeneidad, que se expresa en diferentes situaciones en lo que se refiere a la
estabilidad y a la formalidad de los vínculos laborales. Por ejemplo, es común encontrar
situaciones de estabilidad en la relación de trabajo a través de los años acompañadas por la
informalidad laboral. Las diferencias en los mercados de trabajo también surgen según el
tipo de empresa (considerando su tamaño y tecnología) y las formas de contratación e
intermediación presentes (Giarraca: 1999).

La mecanización de la cosecha afectó las formas de intermediación diferenciando los tipos

de contratistas presentes. Surgen, además de los tradicionales contratistas de mano de obra,
nuevos contratistas de maquinaria, y emergen en los mercados de trabajo transitorios
ocupaciones de mayor calificación como los operadores de maquinaria de cosecha y los
tractoristas. Estos trabajadores pueden adquirir mayor continuidad de trabajo a lo largo del
año, por ejemplo, ocupándose del mantenimiento de la maquinaria (Giarraca y otros: 2000;
Aparicio y Benencia: 1999).

Los intermediarios correspondientes a contratistas de mano de obra dedicados a tareas de

cosecha manual conforman cuadrillas de entre 40 y 50 trabajadores. Estos trabajadores
mayormente no registrados corresponden a trabajadores locales. Los estudios realizados
caracterizan a los trabajadores por su residencia rural (algo más del 70%), inserción
temprana en los mercados de trabajo y abandono del sistema educativo (cerca del 90% a lo

151
sumo completó estudios de nivel primario). La gran mayoría provienen de familias de
peones y de cosecheros cañeros, y construyen sus ciclos ocupacionales anuales a partir de
su inserción como asalariados en diferentes sectores económicos, por ejemplo, combinando
el agro y la construcción, y el desempeño de actividades como trabajador cuenta propia
fuera del sector agropecuario (Giarraca y otros: 2000).

Los cambios en los mercados de trabajo y la mecanización de la cosecha de caña de azúcar

redujeron sustancialmente los requerimientos de mano de obra, afectando las posibilidades
de empleo de los asalariados agrícolas de la provincia y acentuando los problemas de
desocupación. Las diferentes fuentes y estimaciones sobre la cantidad de trabajadores
involucrados en los mercados de trabajo de cosechas en los años sesenta señalan la
existencia de alrededor de 50.000 cosecheros mientras que al promediar la década del
noventa estos involucraban sólo 15.000 trabajadores. Al mismo tiempo que la actividad
azucarera limitaba su capacidad de ocupar a los asalariados agrícolas las producciones
alternativas como el limón, y en menor medida el tabaco, no alcanzan a compensar esas
pérdidas.

La reducción de la demanda de empleo de la actividad azucarera acentúa los problemas de

desocupación que tradicionalmente afectan a estos trabajadores desde la primavera, cuando
finalizaba la cosecha de la caña de azúcar, hasta avanzado el otoño, cuando nuevamente
comienza la misma. La agudización del desempleo, promueve la migración de estos
trabajadores hacia otras provincias y regiones en búsqueda de las ocupaciones que les
garantice su subsistencia y la de sus hogares. Frente a estas condiciones y a las limitaciones
de las actividades productivas de la provincia para ocupar a este segmento de asalariados,
las migraciones laborales temporarias se constituyen en una alternativa para completar, en
la medida de lo posible, los ciclos laborales de estos trabajadores. Se conceptualizó a las
estrategias ocupacionales presentes en estos comportamientos migratorios en el marco de
la diversificación laboral incluida bajo la condición de multiocupación (Giarraca y otros:
2005)5.

5
La mecanización de la cosecha de azúcar, además de afectar a los trabajadores locales, limitó las
posibilidades de ocupación de trabajadores de otras zonas y provincias, principalmente Santiago del Estero,
que tradicionalmente migraban a la zafra azucarera como parte de las estrategias de ingresos de sus hogares.
Estos hogares debieron reemplazar los ingresos provenientes de la ocupación en la zafra por otras
ocupaciones, inclusive desempeñadas en el mundo urbano, como en actividades de gastronomía o turismo
(Benencia y Forni: 1991).

152
Las organizaciones sindicales indican la existencia de alrededor de 5.000 trabajadores
migrantes, que son movilizados a través de la FOTIA (Federación de Obreros y
Trabajadores de Industria Azucarera). Los destinos principales de estos migrantes son las
cosechas de frutales de pepita en el norte de la Patagonia (provincias de Neuquén y Río
Negro), la cosecha de vid en la Región de Cuyo (principalmente la provincia de Mendoza),
y la cosecha de papas en el sudeste de la provincia de Buenos Aires. Algo más de la mitad
de los migrantes permanece fuera de su lugar de residencia por más de tres meses, y una
proporción similar muestra continuidad e sus relaciones con el empleador en el lugar de
destino, aunque esto no significa que se encuentren registrados según lo establecido por la
legislación laboral. Los migrantes cuando se dirigen hacia la provincia de Mendoza lo
hacen mayormente junto a miembros de sus familias (esposas e hijos) mientras que cuando
marchan hacia el norte de la Patagonia lo hacen, comúnmente, solos (Giarraca y otros:
2001).

Estas diferencias se pueden explicar por el tipo de relación de trabajo establecida en cada
lugar: mientras que en Mendoza estos migrantes se ocupan en actividades donde
predomina la contratación no registrada y el pago a destajo, de forma tal que la fuerza de
trabajo de miembros de la familia puede incrementar los ingresos obtenidos, las empresas
exportadoras del Alto Valle en cambio formalizan la relación laboral e incorporan los
asalariados bajo la mencionada figura del trabajador de temporada.

Durante los momentos o períodos de migraciones los miembros del hogar que permanecen
en el lugar de residencia habitual buscan a través de diferentes actividades informales
como, por ejemplo, la venta de comidas, los ingresos necesarios para evitar el gasto en los
consumos cotidianos de los recursos provenientes del trabajo migrante, pudiéndose
destinar los mismos a mejoras de la vivienda, a la adquisición de algún bien durable, o
ahorros para satisfacer necesidades en períodos de desocupación. La sumas que un
migrante puede enviar y/o ahorrar en sus meses de trabajo fuera de su hogar rondan los
3.000 pesos (Bidaseka: 2005; Giarraca y otros: 2005).

Por su parte, la producción de tabaco experimentó importantes transformaciones que

desembocaron en la reestructuración de la actividad. La expansión de la superficie

153
sembrada, la introducción de nuevos tipos de semillas, los nuevos sistemas de secado, y los
sistemas de clasificación, se relacionaron con un incremento de la calidad del tabaco
producido y con una mayor orientación exportadora del mismo (Giarracca y otros: 1995).
Estos procesos estuvieron en gran medida influenciados por las acciones y las estrategias
de los “dealers”, esto es de grandes comercializadores de tabaco a escala mundial, que a
través de diferentes mecanismos buscaron inducir en la producción primaria y en los
eslabones posteriores, criterios y formas de producir que permitiesen obtener una
producción de tabaco regular y continua tanto en cantidad como calidad, a los efectos de
responder a las necesidades de los mercados internacionales (Grass: 1998 y 1995).

En esta producción se incrementan las exigencias de las habilidades y cuidados de los

trabajadores temporarios que involucran no sólo calificaciones clásicas, como las
relacionadas con la operación de maquinarias y supervisión, sino que también se vinculan
con trabajos manuales como el acondicionamiento y la clasificación del tabaco. A la vez
que se ha flexibilizado doblemente el uso de mano de obra: por un lado, al disminuir la
participación relativa del empleo permanente y, por otro, el trabajo temporario crece en
términos absolutos y se concentra durante períodos más breves de tiempo (Aparicio y
Gras: 1997)

La producción de tabaco virginia en el sur de la provincia Jujuy genera un mercado de

trabajo con diferentes tipos de trabajadores, aunque en su gran mayoría caracterizados por
la precariedad. La precariedad de estos mercados de trabajo es favorecida por la existencia
de una sobreoferta de trabajadores a lo largo de gran parte del año a excepción del
momento de la cosecha, y se expresa con claridad en el porcentaje de trabajadores no
registrados, que para los transitorios alcanza el 80%. A partir de Junio comienzan los
requerimientos de trabajo con las tareas para preparar los almácigos, se incrementan con
las vinculadas a su trasplante en los meses de septiembre y octubre, y alcanzan su máxima
expresión en los meses de verano para las tareas de cosecha y de clasificación. Hacia fines
de la década del ochenta con una superficie de 13.500 hectáreas de tabaco se involucran
aproximadamente 10.000 trabajadores transitorios de cosecha (Borro y otros: 1993).

Entre los trabajadores transitorios se diferencian distintos segmentos de la oferta de

trabajo. Por un lado, aquel conformado por los familiares de los trabajadores permanentes

154
que, inclusive, residen en los establecimientos y se encuentran disponibles para ser
ocupados de modo instantáneo cuando lo requieran los productores. Estos trabajadores
compuestos mayormente por mujeres, jóvenes y niños, cumplen un papel significativo en
tareas de post-cosecha. Y, por otro, trabajadores locales, que a lo sumo se desplazan
durante la semana para retornar los fines de semana a sus hogares, que constituyen la parte
principal de los trabajadores de cosecha.

Estos trabajadores corresponden a asalariados puros, que intercalan períodos de ocupación

y desocupación, y construyen ciclos anuales de trabajo que combinan la ocupación en el
tabaco con el trabajo en otros cultivos, principalmente tomate y -en menor medida- caña de
azúcar, así como en la construcción, en el caso de los hombres, mientras que las mujeres
también se desempeñan como empleadas domésticas. En general se trata de hogares
nucleares de jefes y de cónyuges jóvenes, ubicados entre los 30 y 40 años, cuyo nivel
educativo formal no alcanza a completar los estudios primarios y que enfrentan grandes
déficit en sus condiciones de vida y de trabajo. Los trabajadores de nacionalidad boliviana,
a diferencia de lo que acontecía en décadas anteriores, se encuentran radicados en la zona y
forman parte de la oferta local de trabajo.

Con respecto a la producción de limón, a inicios de los años setenta se realizó el primer
embarque experimental de fruta fresca hacia Europa. Por ese entonces, sólo había en
Tucumán alrededor de 8.000 hectáreas plantadas con este producto, que se encontraban en
manos de medianos y pequeños productores. Hacia 1980 las hectáreas llegan casi a 15.000.
Durante la década de los '70 surgen varias plantas industriales y empaques con capacidad
de procesar fruta para exportación. En 1991, la extensión en limón alcanza las 19.000
hectáreas y ocho años más tarde llega a las 31.000. En la actualidad, la Argentina ocupa el
primer rango como productor mundial de limón y de jugo concentrado de limón, y en los
dos últimos años, el 96% de la fruta empacada es enviada a mercados de Europa, Asia y
los Estados Unidos (alrededor de 230.000 toneladas), en tanto que también se exporta el
70% de sus productos industrializados (alrededor de 800.000 toneladas) (Aparicio y Ortiz,
2001).

Esta expansión provocó una reestructuración importante en el complejo citrícola de

Tucumán, y en la actualidad existen cuatro agroindustrias: tres de las cuales se originaron

155
en aquellos “quinteros” de los años '70, que evolucionaron hasta convertirse en grandes
empresas integradas-exportadoras, mediante la incorporación de capitales nacionales y
extranjeros, y que, en algunos casos, pudieron conformar alianzas estratégicas con grupos
comerciales multinacionales. Hoy cada una de estas agroindustrias tiene plantaciones de
por lo menos 1.500 hectáreas, empaques de alta tecnología y fábricas de esencias, jugos y
cáscara deshidratada muy modernas.

El siguiente rango estaría comprendido por productores con un tamaño medio de 350
hectáreas, entre los cuales se encuentran muchas de las empacadoras de la provincia. Las
mismas cuentan con asesoramiento diario de ingenieros agrónomos, poseen un parque
completo de maquinaría y contratan personal asalariado permanente para su operación y
mantenimiento. En general, las tareas de poda son subcontratadas, y si no tienen empaque
propio, venden su cosecha a un empaque o a una de las agroindustrias del rango
mencionado anteriormente. Por otra parte, existen productores de menor envergadura -por
debajo de las 300 ha- que destinan su producción mayoritariamente a la agroindustria, y en
ocasiones venden a empacadoras con destino a la exportación (Aparicio y Ortiz, 2001).

Todos los productores han hecho esfuerzos por reducir costos laborales sin descuidar la
calidad, aprovechando las políticas laborales que permitieron a los productores convertir
personal permanente en personal de temporada, difundiendo la intermediación de mano de
obra, y evadiendo leyes laborales (Alfaro, 1999; Aparicio y Ortiz, 2001).

La organización del trabajo en estas explotaciones, según los distintos estratos

considerados, presenta contratación de trabajo permanente para determinadas actividades y
responsabilidades, trabajadores permanentes y trabajadores no permanentes reclutados en
muchas ocasiones a través de la subcontratación. Entre los primeros, encontramos a
personal técnico con alta capacitación y personal de supervisión jerarquizado, así como
ingenieros agrónomos que asesoran diaria o semanalmente las actividades de empaque,
junto a personal permanente para las tareas de mantenimiento. El proceso de trabajo
requiere de asalariados transitorios, por ejemplo en tareas de cosecha, el cuidado necesario
para no dañar las propiedades del cultivo. Estos trabajadores son predominantemente de la
zona y su residencia es urbana en algo menos de la mitad de ellos. Además, alrededor de
1/3 de los trabajadores de cosecha se inician laboralmente en la actividad citrícola, casi 1/4

156
en tareas ligadas a mercados de trabajo urbanos, y sólo el 15% en la producción cañera. En
tanto que, el origen ocupacional de los padres de estos trabajadores corresponde a
asalariados rurales y a diferencia de sus hijos -en muchos casos- estuvieron en algún
momento de su vida laboral ligados a la actividad cañera (Aguilera, 2001; Aparicio y
Alfaro, 2001).

Para la organización de las tareas de cosecha se suele recurrir a contratistas que organizan
la tarea, cumplen funciones de supervisión, contratan y pagan a los trabajadores. El
productor o los compradores de la producción también llevan una supervisión estrecha de
las tareas con el fin de asegurarse los niveles de calidad obtenidos. De esta manera se
combina un sistema de remuneración basado en el pago a destajo con una fuerte
supervisión del trabajo. Algunas empresas con el propósito de mejorar la productividad del
trabajo y la calidad del producto incorporaron nuevas tecnologías y prácticas que evitan el
manipuleo y el daño del producto. A la vez que pueden incorporar al sistema de
remuneración pagos adicionales en función de la calidad obtenida buscando compensar los
posibles daños ocasionados por el sistema de remuneración a destajo (Ortiz, 2002).

Un punto que presenta dificultades es el que se refiere a cómo bajar costos, a través de la
tercerización de la mano de obra, sin descuidar la calidad. El trabajo del contratista de
mano de obra es pagado por cantidad cosechada por sus cuadrillas, y por lo tanto tiene
poco interés en supervisar la calidad del trabajo, sino que se interesa más por la rapidez y
el rendimiento del trabajador. Con el objeto de subsanar este problema, los productores de
limón han organizado un sistema de descuentos de fruta mal recogida. Pero hasta el último
año los criterios usados en el descuento dependían de evaluaciones muy personales y
concluían en relaciones muy conflictivas entre contratista y empresa (Ortiz y Aparicio:
2001).

Por esta razón, la presencia de estos factores externos y contractuales han llevado a las
empresas a reconsiderar las formas de gestión: algunas están considerando la compra de un
mayor volumen de fruta ya cosechada; otras están experimentando con el manejo directo
de la cosecha en parte de sus plantaciones; otras están planeando un desligue paulatino de
los servicios de apoyo y capacitación que prestan a los contratistas; todas están explorando
diversas formas de estandarizar el muestreo de la fruta para reducir conflictos sobre

157
descuentos por mala calidad; ninguna de las agroindustrias contempla el rediseño de los
contratos con las empresas de servicio (Ortiz y Aparicio, 2001).

La organización del trabajo en el empaque es de tipo taylorista-fordista ocupándose las

mujeres principalmente de las tareas de selección (seleccionadoras) y de control del
embalaje (selladoras), mientras que los hombres se encargan del mantenimiento de las
máquinas y de las tareas de carga y descarga que exigen mayor fuerza física, así como
también del embalaje, aunque en esta última pueden participar mujeres. Existen galpones
donde todavía la selección se ejecuta manualmente mientras que otros comenzaron a
incorporar máquinas para su realización. Los procesos de automatización de la
clasificación de la producción desplazaron a las mujeres de la ocupación de selección hacia
tareas de control de calidad. A su vez que introdujo -en algún grado- la rotación de puestos
pudiéndose desempeñar como controladoras de calidad, selladoras y embaladoras
(Aparicio y Busca: 2001).

VIII. 5. Los frutales de pepita en el norte de la Patagonia Argentina

A mediados de la década del 90 el sector primario de este complejo ocupaba 16.200

trabajadores familiares, 7.100 trabajadores permanentes no familiares, y casi 19.000
asalariados transitorios de cosecha. En tanto que, hacia fines de la década pasada en tareas
de empaque trabajaban más de 12.000 personas; mientras que las industrias de jugos y los
frigoríficos ocupaban más de 1.500 trabajadores (Bendini y otros, 1999). Además, según el
último censo agropecuario, existen 43.600 hectáreas implantadas con manzanas y peras.

En el sector primario se incrementan las demandas de calificaciones para el manejo de

maquinaria (tractores) a la vez que aumentan los requerimientos de calificaciones tácitas y
competencias vinculadas a prácticas de manejo, como por ejemplo, la ejecución de tareas
de poda en verde (Murmis y Feldman, 1996). De este modo, no sólo son mayores los
conocimientos requeridos a los trabajadores permanentes, sino que también ese fenómeno
se observa para determinados trabajos estacionales (Tsakoumagkos y Bendini, 2001). Los
espacios geográficos más afectados por los cambios mencionados de los valles de los ríos
Negro y Neuquén muestran mayor presencia de unidades integradas, de trabajo asalariado
y de trabajadores estacionales (Bendini y otros, 1999); al mismo tiempo que se observa una

158
desestacionalización del trabajo temporario por la inclusión de nuevas tareas de poda
(Miranda, 1999).

La presencia de trabajadores migrantes para tareas de cosecha es de antigua data en la

zona, siendo hasta la década del setenta principalmente de trabajadores chilenos. En la
actualidad provienen del noroeste argentino, mayormente de la provincia de Tucumán, y
representan la mitad de la mano de obra demandada estacionalmente para la época de
cosecha. Se trata centralmente de adultos jóvenes de bajo nivel de instrucción formal y es
destacado el papel que cumplen las redes sociales en estos procesos migratorios. Muchos
de estos trabajadores en su lugar de origen residen en localidades urbanas y trabajan en
diferentes sectores de la economía (Bendini y Radonich, 1999).

La antigua migración procedente de Chile interrumpió su flujo, por diferentes motivos

políticos y económicos, sin embargo sus descendientes mantienen una participación
predominante en los mercados de trabajo de la fruticultura. La actividad productiva
presenta una división del trabajo según nacionalidades, en la cual los productores son de
procedencia europea (italianos y españoles mayormente) y los trabajadores en muchos
casos son de nacionalidad chilena, o descendiente de progenitores oriundos el país
trasandino, establecidos en la zona del Alto Valle. Estos trabajadores de nacionalidad
argentina y descendiente de padres chilenos suelen identificarse en la búsqueda laboral a
partir de la nacionalidad de sus padres. Esta situación, que resulta tanto de la adscripción
de los empleadores como de la auto-adscripción de los trabajadores, favorece los procesos
de segmentación de los mercados de trabajo. Esta segmentación, a su vez, es reforzada por
la segregación residencial de estos trabajadores que habitan, muchas veces, a los costados
de los establecimientos en barriadas denominadas “calles ciegas” (Trpin: 2004).

Se estima que alrededor de la mitad de los trabajadores del sector primario se encuentran
contratados en condiciones irregulares “en negro”. Los trabajadores de cosecha se
encuentran bajo la modalidad de trabajadores de temporada de la Ley de Contrato de
Trabajo, que implica priorizar en la contratación a trabajadores que se habían ocupado el
año previo. Para contratar a los trabajadores migrantes se utilizan diferentes formas de
intermediación, como por ejemplo, “pseudocooperativas”, que en realidad funcionan como
cualquier contratista de mano de obra (Bendini y Gallegos, 2001).

159
La organización de las tareas en el empaque se basa en una división del trabajo de tipo
taylorista (Miranda, 2001) y son ejecutadas mayormente por mano de obra femenina. Las
mujeres se ocupan principalmente en tareas de clasificación y de embalaje. La mayoría
vive en la zona de producción y muchas de ellas llegaron a la región antes de la década del
80 y en general poseen una larga experiencia en la actividad. El cambio tecnológico en el
empaque desplazó tareas realizadas por mujeres afectando su ocupación (Bendini y Pescio,
1998).

VIII. 6. Los mercados de trabajo en la vitivinicultura cuyana

Las provincias de Mendoza y de San Juan, que conforman tradicionalmente la Región de

Cuyo, son reconocidas por su importancia en actividades agrícolas, fundamentalmente la
vitivinicultura. En ambas provincias la mitad de la superficie implantada corresponde a
cultivos de vid6; a la vez que algo menos de la mitad de los establecimientos se dedica a
esta producción. La provincia de Mendoza se desataca en la región por su importancia
relativa en lo que se refiere a superficie y cantidad de explotaciones. En esta región se
producen -sobre todo a partir de la década del ‟90- importantes transformaciones en sus
diferentes actividades vitícolas.

La vitivinicultura mendocina experimentó a lo largo de la década del noventa grandes

transformaciones a partir de la crisis de un modelo basado en criterios productivistas y el
desarrollo de otro centrado en criterios de calidad. Estos procesos de reestructuración, que
implican la reorganización de los espacios sociales y económicos involucrados, se
producen en el marco de políticas generales de apertura económica, el arribo de capitales
extranjeros que se insertan en la actividad a partir de diferentes estrategias productivas y
comerciales, y la expansión a nivel internacional de los mercados de vinos de calidad
(Neiman: 2003; Neiman y Bocco: 2005).

6
La superficies con vid de Mendoza es de 133.826,7 hectáreas y en la de San Juan de 41.902,5

160
La emergencia de una vitivinicultura estructurada en torno a criterios de calidad implicó
cambios de las relaciones sociales, nuevas formas de articulación agroindustrial y mayor
supervisión de la agroindustria sobre la producción primaria, cambios tecnológicos, y
cambios en la demanda laboral. Estos procesos, como afirman las investigaciones citadas,
implicaron la racionalización tanto de la organización productiva como laboral.

Estas transformaciones incluyeron cambios en las características de los mercados de

trabajo y una mayor complejidad del perfil ocupacional de la actividad. La presencia de
nuevas tareas en el manejo de los viñedos desestacionaliza los requerimientos de trabajo
esparciendo la demanda en distintos momentos del año a partir de incorporar nuevas tareas
a las de poda y de cosecha, aunque esta última sigue manteniendo su preponderancia en lo
que a requerimientos de trabajo se refiere. Las nuevas tareas en verde referidas al manejo
agronómico de la parte aérea y del racimo generaron nuevos momentos de ocupación de la
mano de obra. Además, la incorporación del riego presurizado provocó la aparición de un
nuevo trabajo más calificado y con cierto grado de especialización. El pasaje del modelo
productivista a otro centrado en la calidad involucró la utilización del espaldero como
sistema de conducción y de sistemas de riego presurizado, que implica la automatización
de la tarea, todo esto acompañado por una mayor mecanización, resultó en una leve caída
de la demanda de trabajo y en cierta especialización de la misma (Neiman y otros: 2001).

Estas transformaciones generaron un proceso de trabajo con mayor grado de integración de

las diferentes tareas críticas con respecto al resultado del proceso productivo,
requerimientos de trabajadores permanentes y transitorios con mayor nivel de
especialización, afectando el volumen y el tipo de trabajador. Con respecto a la utilización
de trabajadores transitorios, su presencia es generalizada para la realización de tareas de
cosecha predominando la contratación directa, ya que la utilización de cuadrilleros se
presenta en el 25% de los establecimientos. En cambio, las tareas de poda son realizadas en
la mitad de los casos exclusivamente con trabajadores permanentes y en la otra mitad se
combina trabajadores permanentes y transitorios. Los establecimientos empresariales en su
gran mayoría, en todas o algunas tareas, recurren a trabajadores transitorios, evidenciando
una alta flexibilidad en su contratación y organización del trabajo (Neiman y Blanco:
2005).

161
En la década del ´90, la provincia de San Juan, favorecida por un régimen de diferimientos
impositivos para alentar los procesos de reconversión de las producciones agrícolas,
experimentó cambios importantes en sus estructuras sociales y productivas (Allub, 1996).
En estos procesos se destacó el papel cumplido por nuevas y grandes explotaciones que
implantaron novedosas variedades de uva de mesa acorde con los requerimientos de los
mercados internacionales de estos productos. En los valles irrigados de la provincia de San
Juan se produce en medio millar de explotaciones prácticamente la totalidad de la uva de
mesa del país (Miranda: 1999).

La uva de mesa, un producto “novedoso” en la exportación de frescos del país, incrementa

sus volúmenes y valores exportados exponencialmente a lo largo de la década del ‟90. La
producción de uva de mesa, al igual que otras producciones agrarias en la provincia de San
Juan, se favoreció por la posibilidad de diferir el pago de impuestos para implementar
proyectos productivos (crédito fiscal). Estos emprendimientos correspondieron
básicamente a la producción de uva de mesa, olivares, frutales o viñedos para vinos finos.
La existencia de esta posibilidad favoreció la diferenciación de las explotaciones y de la
estructura agraria, privilegiando a las de mayor tamaño y dotación de capital. Las unidades
de mayor dinamismo son aquellas pertenecientes a sociedades anónimas de capital extra-
local e inclusive extra-agrario. Entre las empresas más destacadas en la producción y
comercialización de uva de mesa para exportación se encuentran empresas muy
importantes y con una larga tradición en la actividad con frutales de pepita en la provincia
de Río Negro. Esta reestructuración y el cambio tecnológico asociado se basan en la
posibilidad de diferir el pago de impuestos, la disponibilidad de la tecnología y el resultado
económico positivo de su adopción (Allub, 1996). Entre las transformaciones productivas
más significantes en la producción de uva de mesa se encuentra la implantación de nuevas
variedades acordes a las exigencias del mercado mundial (predominantemente Superior
Sedles y Red Globe) y la incorporación de equipos de riego presurizado y la adopción del
riego por goteo.

La organización del trabajo y la producción en las grandes empresas productoras de uva de

mesa para exportación presenta diferenciación de funciones que incluye generalmente
profesionales tanto a cargo de la producción como de los aspectos contables y
administrativos. A la vez que, en la finca se encuentra un encargado quien tiene bajo su

162
mando los responsables de riego, los tractoristas, los trabajadores permanentes y los
transitorios; entre los últimos no es significativa la participación de migrantes estacionales.
Además, es significativa la presencia de trabajo no registrado, condición que alcanza según
estimaciones existentes a la mitad de los trabajadores. (Allub, 1996 y Miranda, 1999).

La mano de obra transitoria se ocupa principalmente en tareas de poda, operaciones en

verde, cosecha y empaque. La demanda de trabajo se distribuye aproximadamente por
mitades entre las tareas previas a la cosecha y entre ésta y las de poscosecha. Se trata de
mercados de trabajo con diferencias significativas en su demanda a lo largo del año. En
términos generales se incrementan los requerimientos de calificaciones tácitas y
competencias para la ejecución de las tareas vinculadas a la incorporación de equipos
como los sistemas de riego y a la adopción de prácticas de manejo y tecnologías
agronómicas como por ejemplo la poda mixta. En la mayoría de los casos el sistema de
remuneración es por jornada, aunque también se presenta el pago por tarea y la utilización
de cuadrillas, sobre todo para tareas de cosecha. El trabajo en el empaque es mayormente
realizado por mujeres y se paga principalmente por tarea (cajas embaladas), también aquí
puede aparecer la contratación de cuadrillas para la realización de las tareas. Las
exportaciones se encuentran concentradas en un número reducido de empresas con el
predominio de una de ellas (Miranda, 1999).

La producción para vinos comunes, o de baja calidad enológica, permaneció en gran

medida al margen de estas transformaciones en lo que respecta a su tecnología, la
organización de la producción y los mercados de trabajo. El departamento de Sarmiento en
la provincia de San Juan constituye un claro ejemplo de este escenario. La especialización
de este departamento se expresa en que el 75% de la superficie cultivada corresponde a
viñedos y la misma proporción de establecimientos con vid sólo cultivan variedades de
baja calidad enológica.

La contratación del trabajo temporario para cosecha a través de cuadrilleros corresponde al

68% de los casos, mientras que los productores lo hacen directamente en un 38%: téngase
presente que un pequeño porcentaje recurre a ambas modalidades. El tamaño de las
cuadrillas se ubica en torno a las 20 personas, en cambio cuando el productor contrata de
forma directa se reduce el número de trabajadores involucrados. La conformación de los

163
colectivos de trabajo en algo más de la mitad de los casos corresponde a trabajadores y
familias (incluyendo niños), situación que se acentúa cuando los productores contratan
directamente a los trabajadores transitorios. En estos casos se remarca el origen rural de los
trabajadores (condición presente en el 62% de estos establecimientos), en cambio en los
casos de contratación a través de cuadrilleros los trabajadores provienen mayormente de la
cabecera departamental u otra localidad (condición presente en el 64% de estos
establecimientos). En el 70% de los establecimientos al menos se contrató nuevamente a
alguno de los cosecheros de la campaña anterior y en 1/3 de los mismos se contrató a
alguno de estos temporarios para otras tareas además de la cosecha (Neiman y Blanco:
2003).

VIII. 7. Legislación laboral, sindicalismo y protesta social de trabajadores en las

actividades agrarias

El trabajo agrario, a excepción de la fruticultura, se encuentra bajo la orbita de una

legislación específica y diferenciada que implica una menor protección laboral en
comparación con otros sectores de la economía. El Régimen Nacional de Trabajo Agrario,
correspondiente a la Ley 22.248, establecida bajo el gobierno de la última dictadura
militar, y la denominada Libreta de Trabajo Agrario (Ley Nacional 25.191), que crea el
Registro Nacional de Trabajadores y Empleadores (RENATRE) e instituye un seguro de
desempleo, constituyen el núcleo de la regulación legal del trabajo en el sector 7. El
RENATRE, efectivamente reglamentado y puesto en funciones a principios del 2002, tenía
en el año 2005 registrados 300.000 asalariados y 70.000 empleadores (Brondo: 2005).

El ámbito de negociación colectiva sobre salarios y condiciones de trabajo corresponde a la

Comisión Nacional de Trabajo Agrario que constituye un organismo autónomo y tripartito
(integrado por representantes de los trabajadores, de los empleadores y del Estado) y
funciona en el marco de Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social. Se puede
señalar un bajo cumplimiento de la normativa salarial establecida ya que el promedio de
los salarios se ubica 1/3 por debajo del establecido para la categoría más baja (peón
general) (Neiman: 2003).

7
Además se suman a estas leyes la Ley de Higiene y Seguridad del trabajo con su reglamentación específica
y la Ley sobre Seguros de Riesgos de Trabajo.

164
La estructura sindical a principios de la década del ochenta evidenciaba el predominio de
entidades de representación local aunque se observaba la concentración de los afiliados en
las escasas entidades de alcance regional o nacional. En esos años se estimaba, en
comparación con otros sectores de la economía, un baja tasa de sindicalización que se
ubicaba en torno al 15% (Forni y Neiman: 1993).

Transcurridos veinte años, a principios de la década actual, se observa, según los datos de
la Dirección de Asociaciones Sindicales del Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad
Social de la Nación, la existencia de cerca de un centenar de entidades, correspondiendo la
gran mayoría a entidades de primer grado y de representatividad local. La gran mayoría de
estas entidades se ubican en la Región Noroeste de la Argentina, fundamentalmente
concentradas en la provincia de Tucumán. Esta provincia se destaca a lo largo de su
historia por la relevancia del sindicalismo agrario vinculado a la actividad cañera y a los
ingenios azucareros. A nivel nacional la única entidad que tiene representatividad
corresponde a UATRE, la Unión Argentina de Trabajadores y Estibadores, que además
forma parte del RENATRE. Este sindicato actualmente mantiene una fuerte disputa en
diferentes regiones del país con otras entidades sindicales con respecto al encuadramiento
de trabajadores de distintas actividades, principalmente la fruticultura (Neiman y otros:
2006).

En el marco de las acciones de protesta social en espacios agrarios y rurales, surgidas en el

contexto de las transformaciones acontecidas a lo largo de los años noventa e
intensificadas al final de esa década, se producen diferentes acciones de trabajadores y
desocupados del sector (Giarraca y Grass: 2001).

Por ejemplo, el caso de la protesta en la actividad cañera de la provincia de Tucumán surge

en un contexto de mecanización de la cosecha, cierre de ingenios azucareros, y de elevados
índices de desempleo provincial. La Federación Obrera Tucumana de la Industria
Azucarera respondió, frente a ese escenario, de modo defensivo, tratando de salvaguardar
las fuentes de trabajo y de asegurar el cobro del salario por parte de los trabajadores. La
protesta se manifestaba a través de cortes de ruta y las demandas al estado no consistían
solamente en que se establezca como arbitro, sino que se le demandaba la cobertura social

165
y asistencial de los trabajadores afectados por la crisis de la actividad y el desempleo
(Barbetta y Mariotti: 2001).

Por su parte, el caso de la citricultura -en la misma provincia- se produce en un contexto

totalmente diferente al del azúcar, ya que la protesta surge en una actividad, asociada al
mercado externo, muy dinámica y en expansión. A mediados de los años noventa surge
una huelga reclamando mejoras salariales, a las que se suman demandas por el pago de
horas extras, la regularización de los trabajadores no registrados, y la limitación de la
utilización de seudo-cooperativas de trabajo como formas de intermediación laboral. Los
logros de la acción sindical fueron limitados y se circunscribieron a los reclamos salariales
a partir de un cobro por productividad que queda sujeto a la percepción del beneficio del
presentismo (Alfaro: 2001).

Finalmente, como último ejemplo, podemos abordar la protesta de los trabajadores de

cosecha de yerba mate surgida a principios de esta década, en un marco de crisis aguda de
la actividad dado el bajo nivel del precio del producto. Los estudios sobre este caso señalan
la particularidad que la protesta se produce en el período de desocupación, es decir fuera de
la temporada de cosecha, e igualmente los trabajadores se identifican como cosechadores
persiguiendo su reclamo. Las protestas, que se manifestaron en cortes de ruta, coincidieron
con los reclamos de los productores y se aunaron los pedidos del aumento del precio de la
yerba mate (Rau: 2004).

Resumiendo este capítulo, el avance del cambio tecnológico, en los establecimientos de

mayor escala y nivel de capitalización, los procesos de reestructuración productiva, y la
crisis socio-económica de fines de la década pesada y principios de la actual,
profundizaron la expulsión de mano de obra permanente del sector agropecuario8.

Los mercados laborales, las relaciones de trabajo y los tipos de trabajador, adquieren una
creciente diferenciación y experimentan cambios de diferente índole y dirección. El
cambio tecnológico orientado por la mecanización, tanto en la Pampa Húmeda como en
otras regiones del país, impactó sobre el trabajo requiriendo mayores calificaciones para el

8
De otro punto de vista, considerando el conjunto del sistema alimentario se rescató su capacidad de generar
empleo tanto directo como indirecto, resaltando su efecto multiplicador (Llach y otros: 2004; Obschatko:
2003)

166
desempeño laboral, generando un trabajador transitorio calificado, y brindó a un grupo
reducido de trabajadores mayor continuidad ocupacional a lo largo del año.

La mayor complejidad y heterogeneidad de los mercados de trabajo también se expresa en

el trabajo estacional y en los trabajadores transitorios. La desestacionalziación de la
demanda, con la incorporación de mayores tareas manuales a lo largo del año, resultado del
cambio tecnológico relacionado con técnicas de manejo, otorgó un perfil marcado por la
eventualidad a la contratación de trabajo. Estas tareas manuales presentan para los
trabajadores requerimientos de calificaciones tácitas y competencias que no suelen
expresarse en remuneraciones acordes a las exigencias. La movilización de la esta fuerza
de trabajo se realiza en muchas ocasiones a través de formas cada vez más complejas de
intermediación

La complejización de las relaciones de trabajo se expresan en la heterogeneidad de los

vínculos laborales en lo que a estabilidad y formalidad se refiere, relaciones de trabajo que
se mantienen a través de los años y los ciclos productivos no adquieren -necesariamente-
carácter formal, predominando en su regulación las relaciones personales establecidas
entre los trabajadores y sus patrones. En estos escenarios se profundiza la precariedad del
trabajo en sector favorecido en muchas ocasiones por formas de intermediación que no
respetan la legislación laboral vigente.

Finalmente, las características socio-demográficas de la oferta de trabajo acentúa su perfil

urbano, reduciéndose el segmento de trabajadores permanentes y adquiriendo el trabajo
temporario un carácter crecientemente eventual. Las condiciones mencionadas generan un
tipo de trabajador que intercala períodos de ocupación y de desocupación, y construyen
ciclos anuales de ocupaciones que combinan ocupaciones agrarias y, también, muchas
veces, urbanas. Sin embargo, las ocupaciones de base urbana que pueden desempeñar
presentan las mismas condiciones de precariedad que las agrarias, restringiendo las
alternativas y las posibilidades de movilidad social de estos trabajadores.

167
168
Parte III: Los casos de estudio: los mercados de trabajo en las
producciones hortícola y lechera de la provincia de Buenos Aires

169
170
 IX. La evolución de la producción y de la estructura social de la
horticultura en el cinturón verde la Ciudad de Buenos Aires

Los cultivos de verduras y hortalizas suelen desarrollarse, por un lado, en áreas productivas
especializadas y, por otro, en zonas de abasto en torno a las ciudades que alimentan. La
ciudad de Buenos Aires, históricamente, fue circundada por una importante actividad
agropecuaria, que incluía diferentes cultivos y producciones, muchos de los cuales, se
organizaban bajo la lógica de abasto de productos frescos y perecederos.

El cinturón verde de la ciudad de Buenos Aires (ver Mapa N 2) estuvo fuertemente

influenciado por su relación con una ciudad que se transformaba en una gran metrópoli. La
primera mitad del siglo pasado, mientras se mantenía la superficie de los establecimientos
agropecuarios en torno a las 650.000 hectáreas, se produce, consecuencia de la subdivisión
y del arriendo de tierras, un notable incremento de los establecimientos, pasando de
aproximadamente 5.800 a 11.200, y una marcada reducción de su tamaño promedio,
pasando de 110 a 60 hectáreas aproximadamente. Estos procesos se diferencian según la
corona1 en cuestión. En la primer corana se observa concordante con la lógica de abasto el
mayor incremento de la cantidad de establecimientos y la reducción más acentuada de su
tamaño promedio, ubicándose éste en 25 hectáreas. En esos años la expansión de la
superficie sembrada se ubica, como era de esperar, en los partidos de la tercera corona, la
zona más alejada de la ciudad. (Gutman y otros: 1987).

1
El área metropolitana bonaerense que rodea la ciudad de Buenos Aires se divide en tres coronas según su
proximidad con la misma. Primer Corona: Avellaneda, Quilmes, Lanús, Lomas de Zamora, La Matanza,
Moreno, Morón, Gral. Sarmiento, Tres de Febrero, Gral. San Martín, San Isidro, Tigre, Vicente López, y
Merlo. Segunda Corona: Berazategui, Almirante Brown, Esteban Echeverría, Florencio Varela. Tercera
Corona: Berisso, Ensenada, La Plata, Lobos, Gral. Rodríguez, Escobar, Pilar, San Vicente, Cañuelas, Marcos
Paz.

171
Mapa Nº 2 – Cinturón Verde de la Ciudad de Buenos Aires

En los años siguientes, la expansión urbana de la ciudad de Buenos Aires consolida la

formación de un conurbano que reduce sustancialmente la superficie agropecuaria y el
número de establecimientos. Para el año 1974 prácticamente desaparece la actividad
agropecuaria de la primera corona. La segunda corona entre 1947 y 1974 reduce un 40% su
superficie agropecuaria y un 20% el número de establecimientos, pasando el tamaño medio
de los mismos de 66 a 48 hectáreas. Sin embargo, las producciones agropecuarias
intensivas, ante la presión del crecimiento urbano, se desplazan hacia la tercera corona que

172
en 1974 explica el 90 % de la superficie agropecuaria y, algo más, del 70% de los
establecimientos. En esta corona es más común encontrar las típicas producciones
extensivas pampeanas como la ganadería y el cultivo de granos (Gutman y otros: 1987).

En los años ochenta continuó el avance del conurbano de la ciudad de Buenos Aires,
desplazando las actividades agropecuarias hacia la tercera corona, aunque con diferencias
según zona. En torno a la ciudad, se presentan diferentes lógicas de ocupación del espacio
ligadas tanto a territorios rurales y rururbanos como a producciones agrarias. Así, se
observa el avance urbano bajo diversas modalidades, los nuevos usos residenciales y
recreativos, las producciones intensivas de hortalizas y la floricultura, y actividades
agropecuarias extensivas tradicionalmente pampeanas. Estos procesos, por un lado,
reflejan el retroceso de la frontera agraria frente a la expansión urbana de la ciudad y, por
otro, los cambios en las actividades agropecuarias.

A través de la década del noventa se observa una caída de los establecimientos y de la

superficie agropecuaria existiendo a principios de la década actual 4.200 explotaciones. La
actividad agropecuaria desaparece de la primera corona y se reduce sustancialmente en la
segunda. La tercera corona, que se expande incorporando nuevos partidos al área
periurbana, explica la mayor parte de la actividad productiva, destacándose por su
participación la zona sur (principalmente el partido de La Plata).

En torno a la ciudad de Buenos Aires todavía existen, a pesar del avance urbano,
actividades agropecuarias de relevancia social y productiva. Se trata tanto de actividades
intensivas como de otras típicamente pampeanas. De esta manera, la suma de las
explotaciones hortícolas, florícolas y ganaderas superan 2/3 del total de establecimientos.
La práctica de agricultura para granos es de menor importancia con respecto al total de
explotaciones, pero la superficie dedicada a estos cultivos, al menos, se mantiene a lo largo
de la década del noventa. Esta actividad se ubica en las áreas más distantes de la ciudad en
la zona oeste y, principalmente, en la norte (Benencia y Quaranta: 2005a).

173
IX. 1. La horticultura a partir de la década del cincuenta

A mediados del siglo pasado la actividad hortícola era desarrollada fundamentalmente en

establecimientos de carácter familiar cuyas dimensiones no superaban las cinco hectáreas.
La tecnología dominante se caracterizaba, fundamentalmente, por la utilización de tracción
animal (caballos), el deshierbe manual, los abonos orgánicos (cama de pollo), y el riego
gravitacional (Benencia y otros: 1997).

Los productores, en su mayoría inmigrantes de origen portugués, italiano y japonés, se

iniciaban en la actividad, muchas veces, como peones y “medianeros” de productores
coterráneos establecidos con anterioridad, iniciando un proceso de movilidad social que, en
muchos casos, concluyía con el acceso a la propiedad de la tierra 2. Por ejemplo, en el
partido de La Matanza, en la Segunda Corona al oeste de la ciudad de Buenos Aires,
trabajadores portugueses que se desempeñaban en diferentes oficios, entre los cuales se
destacan los jornaleros en la horticultura, accedían a la producción en carácter de
arrendatarios para posteriormente transformarse en productores (Svetliza de Nemirovsky:
2005).

En la zona sur del cinturón, en la década del cuarenta, las políticas públicas constituyeron
otra modalidad de acceso a la tierra. La compra del gobierno provincial -a fines de esa
década- de la estancia de la familia Davidson, ubicada en el partido de Florencio Varela,
que comprendía 1.500 hectáreas, para conformar una colonia dedicada a la producción
hortícola, es unos de los ejemplos más destacados de estos procesos. Pero, sin lugar a
dudas, el caso paradigmático fue la expropiación de la estancia de la familia Pereyra Iraola,
en el partido de Berazategui, y la formación en esa tierra del parque provincial del mismo
nombre, que entre sus destinos establecía la producción de verduras y hortalizas. Los
productores que accedían a estas tierras lo hacían a cambio de un canon monetario que
daba derecho a su utilización pero no otorgaba su propiedad.

2
En entrevistas a antiguas familias de productores de diferentes zonas del cinturón surgen reiteradamente
estas experiencias. Resultan llamativos los paralelismos encontrados con los procesos que actualmente
atraviesan las familias bolivianas en el cinturón verde de la ciudad.

174
La organización social del trabajo en las quintas era mayoritariamente familiar y su tamaño
en hectáreas reducido. A modo de ejemplo, un estudio -sobre la agricultura familiar-
señalaba las dos hectáreas como el tamaño típico de los establecimientos de los partidos de
Escobar (zona norte del cinturón) y de Florencio Varela (zona sur). En la mayoría de las
quintas3 se desempeña laboralmente alguno de los hijos del productor. Los productores se
ubicaban en tramos de edad madura (la mitad tenía 50 años o más) y su nivel educativo
formal en la gran mayoría de los casos no superaba el primario. Las familias de los
productores eran mayormente de tipo nuclear y, en menor medida, extensas; la mitad de las
mismas tenían hasta dos hijos (Brie: 1977).

Según información del Ministerio de Asuntos Agrarios de la prov. de Buenos Aires, la

mitad de los establecimientos hortícolas de los partidos de La Plata y Berazategui, en la
Zona Sur del cinturón, no superaban las seis hectáreas y, aproximadamente, 2/3 de la
fuerza de trabajo era aportada por la familia del productor.

En la década del sesenta –y la siguiente- los procesos de diferenciación social y de

capitalización de un segmento de estos productores desemboca en el surgimiento de un
tipo de productor y de quinta caracterizado por el incremento de sus dimensiones (entre 20
y 30 hectáreas), la mecanización de las tareas con la incorporación de tractores y de
sembradoras mecánicas, la utilización del riego por aspersión, y la incorporación de
agroquímicos. La contratación de trabajadores asalariados incluyó tanto trabajadores
permanentes como estacionales, predominando entre los últimos aquellos remunerados a
destajo (denominados “tanteros”). Estos trabajadores provenían de provincias del noroeste
de nuestro país destacándose los oriundos de Santiago del Estero. Este modelo productivo,
en un contexto de horticultura diversificada, se orientó preferentemente hacia los cultivos
de hoja, el puerro y las crucíferas, y se consolida, fundamentalmente, en la Zona Oeste del
cinturón que presenta las quintas de mayores dimensiones (Gutman y otros: 1987;
Benencia y otros: 1997).

Otro camino de expansión de los productores capitalizados consistía en establecer un

puesto de venta en alguno de los mercados concentradores ubicados en la ciudad de
Buenos Aires o sus alrededores. Para realizar este recorrido resultaba indispensable la

3
En la zona se denomina quinta a los establecimientos dedicados a la horticultura.

175
disponibilidad de algún camión y, en algunos casos, se consolidaban como
comercializadores, asumiendo la función de consignatarios que les permitía obtener
ganancias extras a las brindadas por su producción (Durand: 1997).

En esos años se consolida el sendero tecnológico y su profundización se expresa en el

incremento del rendimiento de la producción obtenido por hectáreas que pasa de cuatro
toneladas en 1950 a ocho en 1975.

La expansión de oferta de verduras y hortalizas de otras zonas productivas del país

(principalmente las provincias de Salta en el noroeste y la de Corrientes en el noreste), que
competían con una creciente oferta del cinturón en un contexto de demanda al menos
estancada4, generó un escenario de mercados saturados, acentuando la tradicional
inestabilidad de precios de los productos hortícolas. La crisis de mercados y de precios
encontró en los productores diferentes respuestas y estrategias que desataron la
reconfiguración de la actividad con resultados diferenciales según zonas del cinturón. En
un primer momento, la adopción de la mediería como relación social de trabajo
desempeñada mayormente por migrantes bolivianos, y, posteriormente, a partir de los
noventa, la difusión del cultivo bajo cubierta, son los componentes centrales de dicha
reconfiguración.

IX. 2. La respuesta a la crisis de sobreproducción y la reconfiguración de la

horticultura

La diversidad de mercados en funcionamiento y la saturación de los mismos acentúo la

necesidad de reorganizar la comercialización de productos fruti-hortícolas en torno a la
ciudad de Buenos Aires. Así, con el propósito fundamental de reducir la intermediación y
transparentar el mercado, se concretó en 1984 el demorado proyecto de establecer un
mercado concentrador (el Mercado Central de Buenos Aires) que implicaba el cierre, sólo

4
“En los últimos tres lustros el consumo per cápita de frutas y hortalizas habría bajado de aproximadamente
250 kg/año a 180 kg/año.” (Gutman y otros: 1987)

176
parcialmente cumplido, de la mayoría de los mercados concentradores ubicados en la
ciudad y sus alrededores (Durand: 1997a)5.

El perfil de la estructura agraria de las diferentes zonas del cinturón verde de la ciudad, a
mediados de esta década, mostraba establecimientos de menor tamaño relativo en la zona
sur, generalmente inferiores a las 10 hectáreas, y de mayores dimensiones en el oeste,
preponderantemente superiores a las 20 hectáreas, ubicándose los del norte en una
situación intermedia (Gutman y otros: 1987).

La distribución por cultivos de la superficie en producción hortícola del cinturón, según el

censo agropecuario de 1988, se concentra en verduras de hoja y hortalizas de frutos,
destacándose específicamente, entre los primeros, la lechuga, la acelga y la espinaca, y,
entre los segundos, el tomate, el zapallito, la berenjena y el pimiento. Mientras los cultivos
de hoja se encuentran distribuidos a través de todo el cinturón, en cambio, los de fruto se
encuentran principalmente en las zonas Sur y Norte del mismo. Algunas situaciones
particulares se presentan en cultivos determinados como el alcaucil y el apio que se
realizan prácticamente en su totalidad en el partido de La Plata, y el de espárrago que se
produce, en esos años, en el oeste del cinturón en los partidos de Merlo y Marcos Paz
(Durand: 1997b).

Para enfrentar las volátiles condiciones de un mercado sobre ofertado, los productores
capitalizados defendieron su rentabilidad incrementando la escala de producción e
incorporando el cultivo bajo cubierta. El invernáculo permite desestacionalizar la
producción, a la vez que, facilita la obtención de productos en condiciones acordes a los
cada vez más exigentes criterios de calidad, que aseguran su venta y la percepción de
mejores precios por la misma.

Una forma de incrementar la escala de producción consistió en aumentar el tamaño de los

establecimientos a partir del arriendo de tierras adicionales a las propias. Esta modalidad
permitió aumentar la superficie sin fijar capital en la adquisición de tierra, brindado al
productor la flexibilidad necesaria para adaptarse a las cambiantes situaciones de mercado.

5
Los procesos de desregulación de la década del noventa favorecieron la proliferación de diferentes
mercados mayoristas de verduras y hortalizas.

177
Esta estrategia de productores de carácter empresarial fue conceptualizada como
“expansión flexible”. Esta noción se sostiene a partir de la evidencia empírica brindada por
una encuesta realizada en el partido de Florencio Varela en 1988 donde la mitad de la
superficie de los establecimientos empresariales se encontraba bajo arriendo como régimen
de tenencia (Benencia: 1994).

El otro componente de esta estrategia de flexibilidad consistía en la incorporación de

trabajo no familiar a partir de las relaciones de mediería o “medianería” como se la
denomina en la zona6. En las explotaciones de mayor tamaño se incorpora varios mediaros
a los cuales se asigna las tareas de producción de una superficie determinada. Esta relación
social de trabajo resulta beneficiosa desde el punto de vista de ambos sujetos participantes:
el productor y el mediero y su familia. Los primeros obtenían una mano de obra
disciplinada y con bajas exigencias con respecto a las condiciones de vida y de trabajo y,
los segundos, organizaban utilizando esa inserción ocupacional sus estrategias de hogar y
de movilidad social. Esta última posibilidad se basaba en la acumulación de recursos a
partir de una fuerte restricción del consumo.

La mediería fue utilizada entre los antiguos productores y trabajadores migrantes como,
por ejemplo, los portugueses. Esta modalidad que había quedado en desuso es recuperada a
partir de la incorporación de familias de trabajadores oriundas de diferentes zonas rurales
de Bolivia, destacándose las procedentes de Potosí, Tarija y Cochabamba. Estas corrientes
migratorias brindan a los productores una oferta de trabajo creciente, en un contexto de
escasez de trabajadores locales, dada la competencia de otras actividades con mejores
horizontes sociales y laborales. (Benencia: 1992; Ringuelet y otros: 1992).

Los contratos de mediería se establecen preponderantemente de palabra y definen las

condiciones básicas de la relación. El productor asigna al mediero una parcela cultivada, en
ese entonces a campo, de entre dos y cuatro hectáreas. El mediero se encarga del trabajo en
la parcela, luego de acordado con el quintero7 el cultivo a realizar, y le corresponde, junto a
los integrantes de su familia y a los trabajadores estacionales que contrate, la realización de

6
La mediería en tanto relación social de trabajo facilita, como señalan estudios ya clásicos, constituye una
forma que reduce necesidades de supervisión de las tareas, involucra a los trabajadores, reducir costos y
evitar riesgos (Martinez-Alier: 1968).
7
Se denomina tradicionalmente en la zona de estudio quintero a los productores hortícolas.

178
las siguientes tareas básicas: siembra, escardillado, curado, cosecha, lavado, embalado y
carga.

La mediería presenta diferentes formas según los aportes realizados por el mediero. Así,
encontramos casos de medieros que aportan sólo su trabajo y el de su familia; medieros
que aportan además del trabajo un porcentaje de los insumos, que pueden incluir semillas,
agroquímicos, etc.8 y/o trabajo contratado ajeno a su familia. Las situaciones
predominantes son aquellas donde los medieros aportan la mano de obra pudiendo aportar
también parte de los insumos. Entre los aportes de mano de obra se encuentran los
trabajadores temporarios que deben completar el trabajo familiar en los momentos de
mayor demanda de mano de obra. Comúnmente, estos temporarios están emparentados o
son coterráneos de los medieros, de modo que las redes sociales que establecen los
migrantes facilitan la contratación de este tipo de trabajador. El porcentaje establecido
como remuneración, en estos casos correspondientes a cultivos a campo, se ubica en torno
al 40% pero la decisión sobre la comercialización de la producción se encuentra bajo la
exclusiva orbita del productor (Benencia: 1992; Benencia y Quaranta: 2003).

Esta relación brinda al productor una serie de ventajas como disponer de una mano de obra
estable, evitando los inconvenientes de la contratación estacional, reducir las necesidades
de supervisión directa, facilitar el compromiso de los trabajadores con el resultado
productivo, intensificar el desempeño laboral, reducir los riesgos de la producción y de
mercado, etc. (Benencia: 1992b; Ringuelet y otros: 1992).

En la segunda mitad de la década del noventa se generalizó la presencia de invernáculos en

la horticultura de la zona Sur del cinturón, en cambio, en la zona norte, luego de su
difusión en los primeros años de esa década, prácticamente desparece. Esto se explica por
una diversidad de motivos, entre los que se destacan, el retiro de los productores más
representativos y tradicionales de la zona, la caída de rentabilidad de los establecimientos,
debido a la pérdida de la primicia del cultivo del tomate, y –finalmente- la presión ejercida
sobre el mercado de tierras por otros usos del suelo que valorizaron los predios

8
En muchas ocasiones estos aportes consisten, en realidad, en descuentos realizados al porcentaje
correspondiente a mediero una vez vendida la producción.

179
conduciendo a los productores a su venta. Por su parte, la horticultura de la zona oeste del
cinturón incorporó sólo marginalmente esta tecnología.

El modelo de horticultura más dinámico se asoció a la combinación de la presencia de

invernáculos y a la utilización de medieros en establecimientos capitalizados. Esta forma
de producir requiere de la adopción de tecnologías complementarias al invernáculo (como
el uso de semillas apropiadas- por ejemplo, con propiedades autoblanqueantes en el caso
del apio-, el riego por goteo, la ferti-irrigación, el subsolador, técnicas de manejo del
ambiente, etc.), que implican un importante incremento de la productividad de los factores.

La utilización de las relaciones de mediería en los establecimientos con producciones bajo

cubierta generó modificaciones en este tipo de contrato y de relación. La mayor
productividad del invernáculo requiere una mayor incorporación de mano de obra dotada
de calificaciones tácitas específicas en el manejo de las tecnologías que incorpora la
producción bajo cubierta, que requiere manejar variables como la humedad, la temperatura,
la aireación, y la sanidad (Benencia: 1992b; Benencia y Quaranta 2003).

Los contratos y arreglos de mediería en horticultura constan de aspectos generales, que

competen a ambos contratantes, y de obligaciones que implican a cada uno de ellos en
particular. En general, el acuerdo de mediería consiste en el aporte por parte del patrón de
una fracción de tierra, de invernáculo, o de tierra e invernáculo que recibe el mediero -con
vivienda para su uso- por un plazo determinado, para que la dedique a la explotación
hortícola; los resultados provenientes de la venta se repartirán en los porcentajes que el
patrón y mediero establezcan, en relación con los respectivos aportes que se pacten.

El patrón se compromete en este trato a: dejar preparada la tierra para sembrar (esto
incluye, arar y disquear la tierra cada vez que el mediero lo requiera); aportar -para ser
empleados en la explotación- los elementos indispensables para el cultivo (motor de riego,
combustible, cañas, alambre, semillas, herramientas, envases); en el caso de realizarse el
contrato de explotación bajo invernáculo, el patrón se hace cargo, generalmente, de los
costos de construcción y mantenimiento.9

9
En aquellas situaciones, poco difundidas, y cada vez más excepcionales, donde se da una relación de
sociedad, el mediero debe hacerse cargo del 50 % de los costos del invernáculo.

180
El mediero, a su vez, se compromete a trabajar la tierra (a campo o bajo cubertura)
atendiendo la plantación en término, teniéndola siempre libre de malezas, y en carácter
exclusivo;10 debiendo velar por la conservación de todas las herramientas y útiles de
trabajo confiados a su cuidado; se hace cargo, además, del cuidado y funcionamiento del
motor de riego; quedando obligado, durante la vigencia del contrato, a levantar y
acondicionar todas las cañas, alambres y postes utilizados en la explotación.

Surgen como contra cara de los procesos de modernización reseñados, productores y

establecimientos caracterizados por estar insertos en procesos de descapitalización o
encontrarse en situaciones, que Murmis (1998) denominó genéricamente, persistencia sin
capitalización. Se trata de productores familiares, que despliegan estrategias resistenciales
para permanecer en la actividad, limitados en su disposición de tierra y capital, con una
dotación de maquinaría obsoleta, y con un uso restringido e inadecuado de insumos con
respecto a los requerimientos técnicos (Benencia: 1994 y 2001).

IX. 3. Las familias bolivianas en la actividad hortícola: su transformación en

productores hortícolas

Las familias bolivianas desarrollaron una amplia experiencia en la horticultura del cinturón
a partir de su incorporación a la actividad, primero como peones y medieros y,
posteriormente, en algunos casos, como productores. Las trayectorias de estas familias,
actualmente, recorren diferentes etapas, que suelen incluir su ocupación en la producción
de verduras y hortalizas en diferentes zonas del país. De esta forma, familias de
trabajadores oriundas de Bolivia se convirtieron en la principal oferta de trabajo, familiar y
no familiar, para esta actividad, en la mayoría de las regiones de nuestro país (Benencia:
2006; Sassone y otros: 2004).

Se estima que en el cinturón verde de la ciudad de Buenos Aires la mitad de la mano de

obra involucrada en esta producción es oriunda de Bolivia o descendientes de familias
bolivianas. Las trayectorias de estos trabajadores migrantes incluye un proceso de

10
Para ello, el mediero debe aportar la mano de obra necesaria.

181
movilidad social que fue caracterizado con la imagen de “la escalera boliviana”, y que
implica un recorrido desde la condición de peón hasta la de productor arrendatario y, en
algunos casos, propietario (Benencia: 1999).

El primer paso para establecerse como productor independiente corresponde al arriendo de

tierras. Las trayectorias solían insumir aproximadamente 10 años para alcanzar esta
condición. En un primer momento -a fines de la década del ochenta y principios de los
noventa- convertirse en arrendatario implicaba la disponibilidad de un tractor y los
implementos básicos para llevar adelante la actividad productiva (Benencia: 1998).

Actualmente, la inversión que estos sujetos realizan para establecerse como productores
arrendatarios, sobre todo en la zona sur, corresponde a la confección del invernáculo,
recurriendo a prestadores de servicios para realizar las tareas que demandan maquinarias e
implementos. Inclusive, en los últimos años, adquieren a crédito, a través de vendedores
locales, la madera para el armado de la estructura del invernáculo. Estas quintas se ubican
por debajo de las cinco hectáreas y el productor se encarga de la producción,
fundamentalmente, junto a su cónyuge con la colaboración, en algunas ocasiones, de sus
hijos, sin contratar trabajadores permanentes no familiares. La magnitud de la contratación
de trabajadores temporarios no permite asegurarle a éstos ocupaciones a lo largo del año y,
consecuentemente, no se encuentra entre sus posibilidades proveerse de trabajadores a
partir de sus redes en su lugar de origen, que generalmente son remunerados por debajo de
los salarios y jornales vigentes en el área.

La restricción más importante que enfrentan para continuar los procesos de movilidad
ascendente se vincula a la disposición de medios de transporte, fundamentalmente
camionetas, para poder comercializar su producción en algún mercado concentrador. El
precio obtenido para su producción cuando venden en la tranquera de su explotación o
entregan a consignatarios limita las posibilidades de acumulación. Se observa, desde
inicios de esta década, la reducción de los lapsos transcurridos entre los primeros peldaños
de las trayectorias, aunque, al mismo tiempo, la posición de arrendatario adquiere cierta
inestabilidad en los casos que no logran acceder a vender la producción en mercados
concentradores. La posición de arrendatario, en estos escenarios de inestabilidad y

182
precariedad, no implica, necesariamente, un proceso de movilidad social ascendente y el
cambio de estatus social consecuente.

El acceso a los mencionados mercados y alcanzar escalas de producción que justifique –y

permitan- ocupar trabajadores coterráneos, son componentes indispensables para sostener
los procesos de acumulación y continuar los procesos de asenso social. Así, la
conformación de mercados de trabajo que involucran a productores y a trabajadores de
nacionalidad boliviana movilizados a través de redes sociales de parentesco y amistad es
un rasgo distintivo de estos escenarios. En los casos que se logra la propiedad de la tierra,
el tiempo que suele transcurrir para alcanzar esta condición luego de establecerse como
arrendatario es de aproximadamente 10 años. El tamaño de estos establecimientos, a
diferencia de los exclusivamente en arrendamiento, se ubica cercano a las diez hectáreas
(Benencia y Quaranta: 2005b).

Las trayectorias de movilidad social de las familias involucradas en la actividad hortícola

incorporaron otra alternativa o escalón consistente en establecer un puesto de venta en un
mercado mayorista. Una posibilidad es mantener la producción primaria y sumar la
comercialización, incorporando la actividad de consignatario. Este modelo de expansión es
similar al utilizado por los productores tradicionales en los años sesenta y setenta. Un
recorrido alternativo reemplaza el escalón de la propiedad por la actividad
comercializadora, como comprador en las quintas y/o consignatario. Esto requiere una
dotación de capital menor a la necesaria para la compra fundaría, a la vez que facilita el
abandono del trabajo en las quintas, un objetivo muchas veces deseado por las malas
condiciones imperantes en el mismo. Estos comerciantes y consignatarios no sólo
comercializan la producción de quinteros de nacionalidad boliviana sino que también
suelen canalizar la correspondiente a productores tradicionales con características
resistenciales. La conformación de mercados mayoristas de verduras, frutas y hortalizas
por organizaciones de productores y migrantes bolivianos, como -por ejemplo- los
ubicados en los partidos de Pilar y de Escobar, fueron un aliciente y un facilitador de estos
desarrollos.

Estos procesos desembocaron en una importante presencia de productores de nacionalidad

boliviana a principios de la década actual en el cinturón verde de la ciudad de Buenos

183
Aires. Así, según el Censo Hortícola de la Provincia de Buenos Aires del año 2001, cuatro
de cada diez de los establecimientos del cinturón hortícola correspondía a productores de
esta nacionalidad11. La mitad de estos productores se encuentran en la zona sur
representando 1/3 del total de establecimientos de la misma. En cambio, en la zona norte y
oeste, aunque con un número menor de establecimientos totales, las quintas dirigidas por
productores de nacionalidad boliviana superan la mitad de los mismos. Además, seis de
cada diez de estos establecimientos corresponden a explotaciones familiares, y ¾, de estas
quintas, acceden a la tierra bajo la condición de arrendatario exclusivamente; el 25%
restante accede a la tierra, al menos en parte, bajo la forma de propiedad. (Benencia y
Quaranta: 2005b).

En términos generales, se registra con respecto a fines de los ochenta una caída de
aproximadamente 1/3 de los establecimientos hortícolas y, reflejando la crisis de
sobreproducción de los ochenta, la superficie hortícola se reduce a la mitad, ubicándose en
torno a las 10.000 ha. La caída de establecimientos más acentuada ocurre en los estratos de
mayor tamaño reflejando el patrón de desarrollo de las quintas empresariales basado en la
adopción del cultivo bajo cubierta en la década del noventa. Así, partiendo de la
inexistencia de cultivos bajo cubierta a fines de los ochenta, se registran 1.200 ha. a
principios del 2002.

A principios de la década actual, el cinturón hortícola de la ciudad de Buenos Aires se

caracteriza por la heterogeneidad de sus zonas productivas. La zona sur se muestra como la
más dinámica concentrando la mayoría de las quintas hortícolas, adoptando de forma
prácticamente generalizada el cultivo bajo cubierta, e incorporando los trabajadores no
familiares como medieros o trabajadores a porcentaje.

IX. 4. La estructura social y productiva del cinturón hortícola bonaerense

El cinturón hortícola que rodea a la Ciudad de Buenos Aires experimentó profundos

cambios en las últimas décadas, que modificaron sus características sociales y productivas.
Estas transformaciones se expresan diferencialmente en las zonas del cinturón según

11
El censo hortícola del mencionado año relevó los partidos de La Plata, Escobar, Pilar, Moreno y Lujan.
Aunque estos no corresponden a la totalidad de los partidos del cinturón nos brindan una imagen muy
próxima al conjunto del área.

184
condiciones sociales y productivas. En general, se observa la expansión de la zona Sur, al
menos en términos relativos, asociada a la difusión del invernáculo, y la retracción de las
zonas Oeste y Norte; esta última, además, modificó su perfil a partir del predominio de
productores de origen de nacionalidad boliviana.

El origen familiar de estos establecimientos se mantiene en la actualidad en algunos rasgos

de las unidades de producción. Sus titulares, en muchas ocasiones, son descendientes de
los migrantes de ultramar que iniciaron la actividad, el régimen jurídico de los
establecimientos corresponde en la gran mayoría de los casos a la forma de Persona Física,
y en las unidades más capitalizadas suele encontrarse en la dirección junto al trabajo del
titular la participación laboral de algún otro familiar.

Los procesos de diferenciación social que atravesaron a estas estructuras sociales y agrarias
desembocaron en la conformación de un conjunto diverso de explotaciones, según las
formas sociales de trabajo y la organización laboral presente en ellas. El origen familiar de
éstas, como se mencionó anteriormente, está presente en el trabajo del productor y de
miembros de su familia, ya sea de gestión o directo. Igualmente, a partir de la
incorporación de trabajadores permanentes ajenos a la familia del productor, sea como
asalariados o medieros, pueden distinguirse cuatro tipos de explotaciones: primero,
aquellas donde el trabajo permanente corresponde únicamente al productor y sus
familiares, pudiéndose sumar trabajadores asalariados temporariamente (explotaciones
familiares); segundo, aquellas donde se incorporan trabajadores ajenos a la familia del
productor solamente bajo la forma de asalariados (empresas familiares con asalariados);
tercero, aquellas donde los ajenos a la familia son contratados únicamente a partir de
relaciones de mediería (empresas familiares con medieros); cuarto, y último, los casos que
utilizan asalariados y medieros conjuntamente (empresas familiares con medieros y
asalariados).12

12
Dada la presencia de trabajo familiar del productor en estas explotaciones empresariales, se decidió
calificarlas con el adjetivo de familiares.

185
IX. 4.1. Estructura social y agraria: tipos de establecimientos, superficie y tenencia

Los establecimientos que incorporan trabajadores ajenos a la familia del productor

presentan un comportamiento diferencial según zona productiva. Así, en el oeste las
empresas familiares con asalariados superan el 40% de los casos, y en el sur, en cambio,
las quintas que utilizan medieros -ya sea en exclusividad (empresas familiares con
medieros) o combinados con asalariados (empresas familiares con medieros y asalariados)-
alcanzan casi el 35% del conjunto. En términos generales, se destaca: la presencia de
explotaciones familiares en el conjunto del AHB (Área Hortícola Bonaerense); la
importancia de las empresas familiares con asalariados en el oeste, y de las empresas
familiares con medieros en el sur (Cuadro IX. 1).

Cuadro IX. 1: Distribución porcentual de las explotaciones hortícolas de cinturón

verde de la Ciudad de Buenos Aires por tipo establecimiento, según zona

Tipo Zona Sur Zona Norte Zona Oeste

Explotaciones 486 106 95

familiares (53,2%) (70,6%) (50%)
Empresas familiares 113 17 80
con asalariados (12,4%) (11,4%) (42,1%)
Empresas familiares 264 22 12
con medieros (28,9%) (14,7%) (6,3%)
Empresas familiares 50 5 3
con medieros y (5,5%) (3,3%) (1,6%)
asalariados
Total 913 150 190
(100%) (100%) (100%)

Fuente: Elaboración propia en base a datos de los Censos Hortícolas Prov. Bs. As. 1998 y 2001

La distribución de los establecimientos según estrato de tamaño, forma de tenencia y tipo

de explotación muestra algunos comportamientos destacables según zona del cinturón. En
la Zona Norte se observa que más de 2/3 de los establecimientos tienen menos de 5 ha, y
que casi 2/4 de éstos son explotaciones familiares. Estas tienen, en promedio, una
superficie total de 5,7 ha, siendo el valor promedio para el conjunto de 6,5 ha. A su vez,
algo más de la mitad de las quintas de la zona se ubican en la categoría de forma de
tenencia correspondiente a sólo arrendamiento, de las cuales también cerca de 3/4 son

186
explotaciones familiares. En esta zona prácticamente la totalidad de las quintas no supera
las diez hectáreas.

En la Zona Sur, algo más de la mitad de los establecimientos tienen menos de cinco
hectáreas, y casi siete de cada diez de éstos son explotaciones familiares cuya superficie
total promedio es de 5,5 ha. A su vez, la participación de las explotaciones familiares es
mucho más elevada dentro del subuniverso de las explotaciones que disponen de tierras
exclusivamente en arrendamiento.

Las empresas familiares con medieros se distribuyen de modo relativamente similar entre
los tres primeros estratos de tamaño de superficie, con cierta presencia en el estrato
superior. Por su parte, entre los establecimientos que tienen más de 10 hectáreas -el 26%
de las unidades-, el 35% corresponde a empresas familiares con medieros13 y el 66% a
empresas familiares con medieros y asalariados. Para el primero de estos tipos la superficie
total promedio alcanza las 10 ha, y para el segundo supera las 20 ha.

La Zona Oeste, que presenta la superficie total promedio más elevada -con un valor de casi
14 hectáreas-, muestra para las explotaciones familiares un comportamiento similar al de
las otras zonas. Así, casi seis de cada diez de estos establecimientos tienen menos de 5 ha y
explican el 75% de los casos de este estrato de tamaño. Además, casi siete de cada diez de
las explotaciones familiares poseen tierra solamente en arrendamiento; a la vez que la
mitad de los establecimientos que disponen de tierra sólo en arrendamiento se ubican en el
primer estrato de superficie, con menos de 5 ha de tierra.

Las empresas familiares con asalariados14 se reparten, aproximadamente, en partes iguales

entre los dos primeros estratos que comprenden a las unidades que alcanzan hasta las 10 ha
y los dos estratos superiores, que sobrepasan ese valor. La superficie total promedio para
este tipo de unidad es de alrededor de 20 ha.

13
El resto de estas unidades se distribuye de la siguiente manera: 28% en el estrato de cinco a diez hectáreas
y 37% en el de menos de cinco.
14
Recuérdese que no se analizan para esta zona las explotaciones que utilizan medieros, dada su escasa
relevancia.

187
Encontramos para el conjunto del cinturón una asociación importante entre explotaciones
familiares y unidades de producción ubicadas en el primer estrato de superficie (hasta 5
ha), así como también la fuerte presencia de formas de tenencia exclusivamente en
arrendamiento. Los casos que combinan los tres elementos evidencian, según lo observado
en terreno, procesos de movilidad social de antiguos medieros que logran establecerse
como productores.

Las empresas familiares que utilizan en exclusividad medieros (en la zona sur) o
asalariados (en la oeste) tienen presencia en los diferentes estratos de tamaño, pero la
superficie promedio es marcadamente superior para las empresas familiares con
asalariados en el oeste. Por su parte, las empresas familiares con medieros y asalariados en
el sur presentan valores similares a las últimas. En estas unidades predomina en general la
tenencia de la tierra en propiedad.

IX. 4.2. Producción y tecnología

También se observan diferencias en la superficie hortícola promedio de estas

explotaciones, según tipo y zona. Las zonas sur y norte presentan un comportamiento
similar sobre el promedio de superficie hortícola, aunque debe recordarse que el número de
establecimientos en el sur prácticamente se multiplica por diez con respecto al norte; a su
vez -como veremos más adelante-, en la primera se encuentra ampliamente difundido el
invernáculo, con la consecuente intensificación del uso de la tierra que este implica
(Cuadro N. IX. 2).

La zona oeste duplica los valores de todos los tipos, con excepción de las explotaciones
familiares. Este dato también debe ser interpretado en el marco de una horticultura
extensiva a campo y dedicada predominantemente al cultivo de verduras de hoja y de
crucíferas. Es decir, sería erróneo asociar el mayor tamaño de estas quintas a mejor
tecnología y mayor productividad.

El comportamiento de la superficie hortícola promedio de las explotaciones familiares

ronda las 3,5 ha y las 4 ha para las tres zonas. Las empresas familiares con asalariados en
el oeste duplican este valor con respecto a las del sur, y -en esta última zona- este valor es

188
de 6,5 ha para las empresas familiares con medieros, así como las empresas familiares con
medieros y asalariados presentan una superficie hortícola promedio similar a la de las
empresas familiares con asalariados del oeste, con el agregado -como veremos más
adelante- de la amplia difusión del invernáculo entre las mismas.

Cuadro IX. 2: Superficie hortícola media en hectáreas de las explotaciones del

cinturón verde de la Ciudad de Buenos Aires por tipo de establecimiento según zona

Tipo Zona Sur Zona Norte Zona Oeste

Sup. Hort. Sup. Tot. Sup. Hort. Sup. Tot. Sup. Hort. Sup. Tot.
Explotaciones 3,4 5,5 4,1 5,7 4,1 6,1
Familiares
Empresas 7,5 17,6 6,5 7,7 14,4 21,3
Familiares
con
asalariados
Empresas 6,6 10 6,6 7,3 14,4 19,6
Familiares
con mediero
Empresas 13,7 21,7 10,4 11,5 26,8 35
familiares con
medieros y
asalariados
Total 5,5 9,5 5 6,5 9,5 13,9

Fuente: Elaboración propia sobre datos de los Censos Hortícolas Prov. Bs. As. 1998 y 2001

La distribución de la superficie hortícola constituye un indicador indirecto de la

concentración de la producción, aunque seguramente subestima el grado de esta última,
dada la mayor productividad de las unidades empresariales, consecuencia de su nivel
tecnológico superior.

De este modo, en el oeste las explotaciones familiares -que representan el 50% del total-
dan cuenta del 21% de la superficie hortícola, en tanto que las empresas familiares con
asalariados -el 42% del conjunto- explican el 64% de la superficie, correspondiendo el
15% restante de la superficie al 8% de los establecimientos. Así, el 50% de las empresas
familiares con asalariados o con medieros15 tienen en producción casi 8 de cada 10
hectáreas hortícolas de la zona.

15
En esta zona es muy poco relevante el número que contrata ambos tipos de trabajadores simultáneamente.

189
Por su parte, en el sur, las explotaciones familiares -cerca de la mitad del total- explican el
32% de la superficie. En tanto que aproximadamente el 35% de las quintas -empresas
familiares con medieros o con medieros y asalariados- dan cuenta del 50% de la superficie
en producción. El 18% restante de dicha superficie es explicado por el 12,4% comprendido
por las empresas familiares con asalariados. Aquí, las empresas familiares en conjunto
explican el 68% de la superficie hortícola.

Tomando como indicador global del nivel tecnológico de las explotaciones la difusión del
invernáculo en las distintas zonas, se observa que sólo en el sur esta tecnología tiene una
presencia significativa, encontrándose en el 54% de los casos. En cambio, en el oeste sólo
tienen cultivos bajo cubierta el 14,2% de las quintas, en tanto que en el norte se observa
una situación similar, existiendo esta tecnología únicamente en el 18% de las unidades.

En la zona sur, donde se encuentra ampliamente difundido el invernáculo, se puede

observar su presencia en todo tipo de unidades, aunque se acentúa en los casos donde
existen relaciones de mediería. Así, dispone de algún tipo de invernáculo el 42% de las
explotaciones familiares; el 55 % de las empresas familiares con asalariados; el 70,5 % de
las empresas familiares con medieros, y el 84 % de las empresas familiares con medieros y
asalariados.

La superficie de horticultura bajo cubierta promedio en las empresas familiares con

medieros o con asalariados se duplica con respecto a las quintas familiares y se triplica
para las empresas familiares con medieros y asalariados.

En las empresas familiares con medieros16 se pueden observar algunas diferencias según el
número de medieros que se contraten en los establecimientos. Así, el 53,2% de estas
quintas tiene un solo mediero; el 26,6 %, dos, y el 20,2 %, tres o más.

A la vez que el 55% de estos productores sólo produce en la tierra asignada a los medieros,
mientras que la otra mitad además lleva adelante actividad hortícola con trabajo familiar,
pudiendo contratar o no trabajadores transitorios para la misma. Como se mencionó
anteriormente, es elevada la presencia de invernáculos en estas unidades, que se acentúa a

16
Nos concentramos en la zona sur, dada la relevancia que presentan estas unidades.

190
medida que se incrementa el número de medieros. De este modo, el 60% de las quintas con
un solo mediero produce a campo e invernáculo; el 68% de las unidades, con dos, y el 77,5
% de aquellas que tienen tres o más medieros.

Las unidades que sólo producen a campo -alrededor de un tercio- presentan 10% más de
establecimientos con un solo mediero en comparación con aquellas que también lo hacen
bajo cubierta. Y estas últimas, en comparación con aquéllas, presentan 10% más de quintas
con tres o más medieros.

Para las empresas con mediero que sólo producen a campo se observa en la superficie
hortícola promedio una diferencia importante entre las que utilizan un único mediero con
5,2 ha por un lado y, por otro, las que utilizan dos o más medieros, por encima de las 10
ha. Además, en el primer caso es mayor la superficie en producción con mano de obra del
familiar del productor que la llevada adelante por el mediero y su grupo doméstico; en
cambio, para los otros casos esta relación es la inversa.

Por su parte, las que disponen de invernáculo muestran, en términos generales, un

comportamiento similar para los promedios de superficie hortícola en los casos con uno y
dos medieros,17 diferenciándose la superficie media en producción bajo relaciones de
mediería, que se incrementa en un hectárea para las quintas con dos medieros. En cambio,
en las quintas donde contratan tres o más medieros se observa, como era de esperar, un
importante incremento de estos valores. Estos establecimientos tienen en promedio una
superficie hortícola de 13,1 ha, y el promedio de cultivo bajo cubierta es de 2,4 ha.18

IX. 4.3. Las relaciones de trabajo y la mano de obra

El área hortícola bonaerense se caracteriza por su heterogeneidad social y productiva en lo

que a tipo de explotación, productor, tecnología y formas sociales de trabajo se refiere.
Inclusive, esta heterogeneidad se expresa al interior de los tipos de establecimientos

17
Las quintas con un mediero e invernáculo tienen los siguientes valores promedio: superficie hortícola (4,5
ha), producción a campo (3,7 ha) y bajo invernáculo (0,8 ha). En tanto que los establecimientos con dos
medieros, muestran los siguientes valores: superficie hortícola (5,2 ha), producción a campo (4,1ha) y bajo
invernáculo (1,1 ha).
18
Además presentan las siguientes superficies promedio: hectáreas producidas bajo administración 8,8; en
mediería, 9,6, y 10,8 de cultivos a campo.

191
diferenciados, mostrando el complejo entramado de procesos diferenciación que afecta a
estas unidades. En este sentido, la incorporación de un asalariado o de un mediero no
necesariamente implica un quiebre radical con respecto a la organización de una
explotación familiar. Además, estas situaciones, que comúnmente fueron clasificadas como
"transicionales", pueden resultar más persistentes que lo señalado por la teoría.

La disímil importancia de los diferentes tipos de establecimientos en las zonas del cinturón
hortícola de la Ciudad de Buenos Aires refleja la presencia diferencial de categorías
ocupacionales y su combinación en la organización del proceso productivo y laboral.

En términos generales, las tres zonas presentan trabajo del productor y de sus familiares;
estos últimos muestran una participación similar sobre el total para las zonas sur y norte,
pero dicha participación desciende para la zona oeste (Cuadro N. IX. 3).

Cuadro N° IX. 3: Mano de obra permanente por categoría ocupacional, según zona

Categoría Zona Sur Zona Norte Zona Oeste

ocupacional
Productores 913 (18,4%) 166 (25,1%) 231 (24%)
Familiares del 1927 (38,7%) 270 (40,9%) 280 (29%)
productor
Asalariados 609 (12,2%) 91 (13,8%) 358 (37,2%)
Medieros 659 (13,3%) 52 (7,9%) 35 (3,6%)
Familiares del 863 (17,4%) 81 (12,3%) 59 (6,2%)
mediero
Total 4971 (100%) 660 (100%) 963 (100%)

Fuente: Elaboración propia en base a los Censos Hortícolas de la Prov. Bs. As. 1998 y 2001.

Resalta, como era de esperar dado el tipo de unidades predominantes, el comportamiento

diferencial de las zonas Sur y Oeste con respecto a la categoría ocupacional bajo la cuales
se incorporan trabajadores ajenos a la familia. De este modo, en el oeste el 37,2% de esta
mano de obra corresponde a trabajadores asalariados que explican casi ocho de cada diez
trabajadores no familiares. Mientras que en el sur, el 30,7% de la mano de obra de esta
categoría ocupacional es aportada por los medieros y sus familiares, que dan cuenta de
algo más de siete de cada diez trabajadores no familiares de la zona.

192
En las explotaciones familiares trabajan de forma permanente en promedio 3,1 personas
en el sur, y 3,6 en el norte, y la misma cantidad en el oeste. Estas explotaciones explican en
el sur el 30 % del total de la mano de obra; el 56 % en el norte, y 34% en el oeste

En las empresas familiares con asalariados se observan comportamientos diferenciales

entre el oeste y el sur. Para la primera de las zonas, estas unidades dan cuenta del 51% de
la mano de obra, en tanto que para el sur ese valor se reduce al 18%. Además, la
composición de esa mano de obra según categoría ocupacional muestra diferencias
significativas. Así, en el sur los productores y sus familiares explican el 65% de la mano de
obra de las empresas familiares con asalariados, aportando en promedio 5,2 personas por
establecimiento, siendo ese valor para los asalariados de 2,8. Desde ya que este
comportamiento varía entre las unidades que contratan un único asalariado respecto de
aquellas que contratan más de cinco.

En cambio, en el oeste las empresas familiares con asalariados -principal tipo de la zona-
explican el 51% del total de la mano de obra, descendiendo, en comparación con el sur, el
aporte del productor y sus familiares al 31% del total, con 2,1 personas en promedio por
establecimiento; en tanto que ese valor es de 4,5 para los asalariados de estas unidades.
Así, en las empresas familiares con asalariados se observa en el sur una mayor presencia de
familiares, y de asalariados en el oeste.

Por su parte, las empresas familiares con medieros del sur comprenden el 37% de la mano
de obra de los establecimientos de la zona. Los productores y sus familiares representan el
34,6% de la fuerza de trabajo de estas unidades, con 2,4 personas en promedio. El 66,4 %
restante es aportado por los medieros y su propia mano de obra, con una media de 4,5
trabajadores por establecimiento.

Finalmente, también para el sur, las empresas familiares con medieros y asalariados, que
sólo explican el 15% del total de la mano de obra de esa zona, son igualmente
significativas dado que muestran un comportamiento netamente empresarial. Los
productores y sus familiares sólo aportan el 16,5% de la fuerza de trabajo, con 2,4 personas
en promedio; los medieros y su propia mano de obra, el 63,5% con 9,1, y los asalariados el
20%, con una media de 3,1 personas.

193
La caracterización efectuada del área hortícola que rodea a la ciudad de Buenos Aires
muestra la diversidad de situaciones productivas y laborales existentes en la misma. Luego
de analizar, en este capítulo, la evolución y las características de la actividad hortícola del
área, abordaremos, en el próximo, utilizando el modelo analítico propuesto en la parte
teórica de este estudio, los procesos sociales que regulan la dinámica de los principales
mercados de trabajo comprendidos en la actividad.

194
 X. La regulación social de los mercados de trabajo en la actividad
hortícola del cinturón verde bonaerense1

Como analizamos en el capítulo anterior, la estructura social, productiva y ocupacional de

la horticultura que circunda la ciudad de Buenos Aires, se caracteriza por su
heterogeneidad, que se expresa en los tipos de establecimientos presentes y en la dinámica
y funcionamiento de los mercados laborales.

En este capítulo abordamos la regulación social de los mercados de trabajo en la

horticultura del cinturón verde de la ciudad de Buenos Aires. Con este propósito se
analizan las siguientes dimensiones: los dispositivos de regulación socio-institucional, las
trayectorias laborales de los trabajadores y su ingreso a los mercados de trabajo, la
organización y la contratación del trabajo, la construcción de consensos y la emergencia de
conflictos en el sitio de producción, y los sistemas y niveles de remuneración. A partir de
este análisis se analiza la dinámica y las condiciones de los mercados y procesos laborales
presentes en la actividad.

X. 1. La regulación socio-institucional

Si bien el cumplimiento de la legislación laboral en los mercados de trabajo rural por lo

general es más restringido que en el medio urbano, y la Argentina no es una excepción, en
las provincias de la región pampeana, al igual que en otras zonas de mayor desarrollo
relativo, presenta un mayor grado de aplicación. La legislación del trabajo implica límites
y posibilidades para la utilización de la mano de obra, inclusive en situaciones donde su
cumplimiento es limitado, ya que la posibilidad de su aplicación y las sanciones por su
violación se encuentran latentes.

Los trabajadores asalariados están encuadrados bajo el Régimen Nacional de Trabajo

Agrario (Ley 22.248) y la Ley 25.191, que reglamenta la creación de un registro de
trabajadores (RENATRE), el seguro de desempleo y la libreta de trabajo agrario.

1
Una primer versión del contenido de este capítulo fue presentada en el Seminario de Investigación Conjunta
entre la Universidad de Murcia (España) y la Universidad de Buenos Aires (Argentina), “Migraciones,
identidad y mercados de trabajo”, Noviembre y Diciembre del 2005, y publicada en el Nº 58 de la Revista
Sociología del Trabajo (Benenica y Quaranta: 2006).

195
En los años ochenta, con la difusión generalizada en la horticultura de la incorporación de
mano de obra no familiar a partir de relaciones de mediería -es decir, mayormente como
trabajadores a porcentaje-, los productores realizaban gran parte de su actividad al margen
de la legislación laboral, ya que estas relaciones correspondían -según los productores,
aunque rechazado por los sindicalistas- a contratos civiles entre partes. Esto permite un uso
flexible del trabajo al interior de la explotación, por ejemplo, evitando descansos y
jornadas de trabajo de duración determinada.

Recientemente se dictó y derogó una legislación específica sobre contratos de mediería

frutihortícola,2 como relación jurídica de naturaleza asociativa -dentro del cual estarían
encuadrados los contratos de medieros hortícolas a los cuales nos estamos refiriendo-, para
producir en participación frutas y hortalizas entre un patrón y un mediero. Previamente a
esta legislación y luego de su derogación se producían las siguientes situaciones: algunos
productores establecían contratos civiles para la producción con los medieros de manera de
evitar las legislaciones laborales. Otros los anotaban formalmente como trabajadores y
realizaban los aportes correspondientes a la seguridad social, pero ocupaban al mediero y
su familia en conjunto, a quien le entregaban un porcentaje pactado según el tipo de arreglo
establecido. Finalmente, ciertos productores preferían y prefieren contratar el trabajo en
“negro” al margen de la legislación vigente.

Además, los medieros, dada su nacionalidad, mayormente de origen boliviana, se

encuentran -en algunas ocasiones- en situación irregular con respecto a la legislación
migratoria, que los ubica desventajosamente con respecto a los derechos civiles y
laborales. De esta manera, se construye un conjunto de trabajadores que no disponen de
dispositivos legales a partir de los cuales posicionarse en sus relaciones laborales.

2
Decreto 145/2001 de regulación específica del contrato de mediería frutihortícola, en el marco de la Ley Nº
13.246 y su modificatoria Nº 22.298. Esta figura jurídica no hacía más que legalizar lo que desde hacía
mucho tiempo ocurría de hecho o se pactaba detalladamente en los contratos de mediería de explotación
hortícola o con menor nivel de detalle en los de locación de obra realizados ante escribano público o notario.
Su aprobación fue impulsada por la acción gremial de los productores, y su derogación, por la presión
sindical.

196
En el caso de contratación de mano de obra por parte del mediero, situación que se
presenta cuando por algún motivo el mismo no dispone en su hogar de la fuerza de trabajo
necesaria, en el marco de un contrato civil -que cuestiona el sindicato por considerarlo un
fraude a la legislación laboral- éste es responsable por los aportes laborales
correspondientes, aunque igualmente el dueño del establecimiento es solidariamente
responsable con respecto a estas obligaciones; es decir que, hipotéticamente, en caso de
iniciarse una acción legal por incumplimiento de la legislación laboral, y de no responder
el mediero, aquél debe hacerse cargo de la demanda. Sin embargo, en los casos en que los
medieros contratan trabajadores -al igual que los productores de nacionalidad boliviana-,
las relaciones que suelen establecerse caracterizan por los lazos de parentesco y de
“amistad”, y el trabajo no es registrado.

La difusión del trabajo no registrado también es una situación ampliamente difundida entre
los trabajadores asalariados, sobre todo entre los estacionales. En las explotaciones más
pequeñas, por ejemplo aquellas con un único mediero o un solo asalariado, los trabajadores
en esta condición –comúnmente- reducen la distancia social con respecto a sus patrones,
adoptando en la relación laboral mayor fuerza los vínculos personales. En cambio, en las
unidades de mayor envergadura y de carácter empresarial más acentuado, muchas veces
recurren a estrategias parciales de registro de los trabajadores, dada su mayor exposición a
la acción legal y sindical.

La acción sindical que presiona para el registro de los trabajadores según lo establecido por
la legislación laboral desemboca, como se mencionó en un párrafo anterior, en el registro
como asalariado del mediero, realizando el patrón los aportes correspondientes a la
seguridad social establecidos para un peón rural. Sin embargo, en la práctica la
organización del trabajo y el sistema de remuneración adquieren una forma específica
diferenciada del típico trabajo asalariado. Los testimonios de los trabajadores indican la
presencia de los dirigentes sindicales en los establecimientos agropecuarios cumpliendo
funciones de fiscalización pero, sin embargo, remarcan el escaso contacto que establecen
con ellos. En este sentido un trabajador manifiesta:

“ .... la gente del sindicato viene cada tanto, pero habla sólo con el
patrón.”(TH7)

197
Esta modalidad de registrar formalmente a los trabajadores medieros como asalariados y
organizar el trabajo al interior de la quinta a partir de relaciones de mediería, ampliamente
utilizada en las empresas de mayor escala, en uno de los principales partidos productivos
de la Zona Sur, resultó de la resolución de conflictos surgidos entre el sindicato y los
productores por la contratación de trabajo no registrado. La resolución fue alcanzada a
través de una negociación entre el sindicato y la asociación de productores que agrupa al
tipo de establecimiento señalado en dicho partido.

En la conformación de un mercado laboral de esta índole confluyen ciertas condiciones

típicas de las relaciones de trabajo en este tipo mercados, tanto por vínculos de tipo
personal y “paternalista”, que desalientan la formalización de la relación, así como por la
ausencia y/o falta de efectividad de la presencia sindical. Así, los resultados de los factores
socio-reguladores de tipo asociativo, como la legislación, la acción de los sindicatos y de
las entidades de representación de los productores, y los organismos públicos de
fiscalización, dependen de su articulación con otro tipo de factores socio-reguladores,
dominados por relaciones sociales de tipo personal. Inclusive, en un contexto de debilidad
asociativa el último tipo de factores, como veremos en los puntos siguientes, adquieren
preponderancia en la regulación social de los mercados de trabajo.

X. 2. Los trabajadores y sus trayectorias laborales

Los trabajadores de las quintas hortícolas son en su mayoría migrantes, ya sea de

provincias del interior de la Argentina (Corrientes, Santiago del Estero, Tucumán,
etcétera), como de países limítrofes, en especial de Bolivia.

En el caso de los de origen boliviano, los lugares de donde provienen son los valles
andinos (Tarija, Cochabamba, Oruro), donde se practica una agricultura de características
campesinas; pertenecen a hogares de agricultores productores de papas, habas, maíz, etc.
En estos hogares se encuentra difundido el trabajo extrapredial en el sector agropecuario y,
muchas veces, también en otros sectores de la economía, como la construcción.

Los de mayor edad, en su gran mayoría, han entrado por primera vez en la Argentina como
peones del tabaco, la caña de azúcar o el tomate, en Jujuy y Salta (provincias lindantes con

198
Bolivia), a la edad de 8 a 11 años (con sus padres), o a los 16-17 (solos); después
recorrieron otros cultivos, llegando en sus desplazamientos hasta la región cuyana, donde
participaron de la cosecha de uva y de ajo. Comentan que al finalizar cada cosecha,
siempre regresaban al lugar de origen. En estos viajes, muchas veces, las familias tenían
hijos de nacionalidad argentina que posteriormente podían incorporarse a los mercados de
trabajo con menos dificultades. En una determinada instancia, estos recorridos migratorios
suelen incluir el desempeño laboral en algún cinturón hortícola de nuestro país, en el cual
se establecen a partir de alguna cadena migratoria. A través de estas trayectorias los
trabajadores adquieren las capacidades para llevar adelante una actividad hortícola
empresarial y profesionalizada.

Estas familias guardan estrechos contactos con sus comunidades de origen, a las que algún
miembro del hogar regresa con periodicidad3 anual, donde suelen invertir en el
mejoramiento de sus viviendas e, inclusive, en sus pequeñas explotaciones, que a menudo
están a cargo de un pariente que permaneció en el lugar de origen. En algunos casos,
cuando los trabajadores se retiran de estos mercados de trabajo hortícola, suelen retornar a
sus comunidades, donde invirtieron sus excedentes durante los años de actividad. En otros
casos, se establecen definitivamente en la Argentina transformándose muchas veces en
productores y alcanzando, en algunas ocasiones, a acceder a la propiedad de la tierra.
También, pueden dedicarse a la comercialización mayorista o minorista de verduras o
hortalizas.

Por su parte, los trabajadores cuyas familias son originarias de provincias del interior de
nuestro país pueden tener experiencia en horticultura comercial cuando provienen de
provincias donde esta actividad está difundida, como por ejemplo en las provincias de
Jujuy y de Salta; en cambio, trabajadores de origen campesino, sin participación previa en
esta actividad bajo modalidades empresariales, suelen adquirir este oficio en la zona de
destino a través de la participación en esos mercados de trabajo. El proceso de aprendizaje
suele ser conducido por la misma persona que movilizó la red social de parentesco y
amistades a través de las cual suelen ser contratados estos trabajadores. Las mujeres de

3
Estas visitas se producen sobre todo durante los meses de menores requerimientos de trabajo (fin del otoño
y principios del invierno), cuando suelen tomar sus vacaciones.

199
nacionalidad argentina se desempeñan en la horticultura con menor frecuencia, en cambio,
participan activamente en actividades de servicio doméstico.

Así, los trabajadores del interior del país generalmente acceden al área de la mano de otro
trabajador, que en ocasiones hace las veces de capataz en el misma quinta donde los
ofrece; también es habitual que hayan realizado distintos recorridos por otros mercados de
trabajo rural que requieren mano de obra temporaria: el algodón, en su momento, en el
Chaco; la caña de azúcar, en Salta y Tucumán; las peras y manzanas en el alto Valle del
Río Negro y Neuquén; la horticultura, en otros cinturones verdes: Córdoba, Tucumán,
Jujuy, Rosario, Mar del Plata, etcétera (Benencia: 2006).

X. 3. Organización y contratación del trabajo

La organización del trabajo depende de la elección de los productores que, según el caso,
muestran preferencias por la mediería o la utilización del trabajo asalariado. En los casos
de cultivos hortícolas menos intensivos en requerimientos de mano de obra, como los
cultivos de hoja, predomina la utilización de fuerza de trabajo asalariada y, en cambio, en
cultivos con mayores requerimientos de trabajo es más común la presencia de trabajadores
medieros. De todas formas, la decisión sobre la forma de organizar el trabajo, ya sea con
asalariados o con medieros, depende finalmente de la opción adoptada por el productor.

La organización del trabajo en las explotaciones hortícolas combina, generalmente,

asalariados en cultivos de hoja (lechuga, acelga), producciones de menor requerimiento de
mano de obra e inversión, con medieros en la producción de tomates, ají, apio, etcétera,
productos que, en cambio, demandan mayor cantidad de mano de obra e inversión y, por
ejemplo, en el caso del tomate, mayor cuidado en la realización de tareas, como el
tutorado, el atado y el desbrote, que deben ser realizados necesariamente en forma manual
(Durand: 1997c).

Los establecimientos que organizan el trabajo a partir de asalariados disponen de un

capataz o encargado quien tiene bajo su responsabilidad el manejo del resto de los
trabajadores contratados. Se suman al capataz un grupo de trabajadores permanentes y se
contrata trabajadores temporarios que son remunerados a destajo, denominados localmente

200
tanteros. Estos últimos se encuentran ocupados con bastante continuidad a lo largo del año
debido a la cantidad de ciclos productivos posibles de realizar en la horticultura.

Un productor de la Zona Oeste afirma:

“cuando hacés verdura de hoja no conviene tener medianero si estás

bien equipado para hacer las tareas con tractores.”(PH4)

Y sostiene que

“… le permite armar y desarmar sin tener que consultar a nadie, si

no hay precio no siembro; cuando hay un mediero siempre hay que
sembrar algo, con el mediero siempre hay que negociar qué sembrar
y siempre hay que sembrar algo; siempre tenés el compromiso de
darle trabajo.” (PH4)

La preferencia por esta forma de organización del trabajo se sostiene sobre dos cuestiones:
una, referida a la magnitud de la mano de obra requerida y su incidencia en la estructura de
costos; otra, vinculada a las preferencias del productor sobre la modalidad de organizar el
trabajo adoptada, ya que la utilización de asalariados demanda menores negociaciones con
respecto al vínculo laboral.

Desde el punto de vista de los trabajadores, la preferencia por el trabajo asalariado se

fundamenta en las menores obligaciones que deben asumir en comparación a los
trabajadores medieros y la mayor libertad y disponibilidad para el manejo del tiempo libre.
Un trabajador tantero nos manifiesta:
“A mi la mediería no me gusta. Porque se labura más. El mediero
esta obligado a trabajar todos los días, hasta los domingos. Tampoco
me conviene porque tengo hijas mujeres y chicas, me convendría
trabajando con familia. Igual soy más libre y si no tengo nada en
casa, ese día trato de trabajar fuerte y hacer más surcos.” (TH7)

La organización del trabajo y la contratación de trabajadores medieros se fundamentan, por

parte de los productores, en el mayor involucramiento que logran con este tipo de
trabajador, la simplificación de las tareas de supervisión y la posibilidad de compartir
riesgos que el sistema presenta.

201
El mediero en comparación con los asalariados, según un productor de la zona sur del área
hortícola bonaerense:

“…toma mayores responsabilidades” y tiene mayor predisposición

para el trabajo.”(PH1)

Otro productor de la misma zona manifiesta:

“ … prefiero los medieros (bolivianos) porque trabajan los domingos,

riegan de noche, cosechan con lluvia, son responsables, porque les
interesa la ganancia.”(PH3)

Se trata de un tipo trabajador disponible y predispuesto a trabajar en condiciones no

aceptables para los trabajadores locales, dadas sus menores exigencias sobre condiciones
de trabajo y motivado por el sistema de remuneración utilizado. La mediería en la
horticultura empresarial del cinturón constituye una relación que se desplaza entre una
relación de trabajo dependiente no salarial (su remuneración es un porcentaje del resultado
económico obtenido) y una sociedad desigual de capital y trabajo, que permite organizar y
remunerar el trabajo de forma flexible, favoreciendo el involucramiento de los trabajadores
en el proceso productivo (Benencia: 1996; Benencia y Quaranta: 2003).

La contratación de medieros suele realizarse a través de las redes sociales de los

trabajadores de confianza, quienes recomiendan a parientes o amigos cuando el productor
requiere de nuevos trabajadores. Un productor nos menciona:

“Los nuevos trabajadores son recomendados por los mismos

medieros; son parientes, primos, conocidos del mismo pueblo del
mediero que ya esta trabajando.” (PH3)

Cuando los nuevos trabajadores no ingresan recomendados por un trabajador de su

confianza, el productor busca saber de qué quinta viene para tomar una decisión sobre su
contratación. Este productor considerado muy eficiente en su zona manifiesta que:

“Uno puede elegir cuando ofrece un buen servicio (...) el mediero

que estuvo en mi quinta tiene una carta al portador, puede decir yo
trabajé en..., yo exijo”. (PH3)

202
La relación de mediería implica una negociación sobre diferentes aspectos entre los que se
destacan los cultivos a realizar y los porcentajes a percibir. Dado que el sistema de
remuneración establece para el trabajador un porcentaje de los beneficios obtenidos por la
comercialización del producto obtenido resultan para éste fundamentales los rendimientos
y los precios finales de la producción. En este sentido resulta clave para los medieros el
tipo de productor con el cual se ocupan y, consecuentemente, suelen preferir un
determinado tipo de patrón sobre otro.

Los productores comúnmente no toman a gente que venga a pedir a la puerta. El

reclutamiento opera a través de relaciones y redes de amistad y de parentesco, mayormente
constituidas a través de lazos fuertes. La movilización y el reclutamiento de nuevos
trabajadores se realizan a través de los trabajadores más antiguos en el establecimiento que
funcionan como porteros de los nuevos ocupados y sus garantes frente al empleador. Las
relaciones de compromisos y reciprocidades entre los trabajadores se transfieren en alguna
medida hacia el empleador y el establecimiento. Este mecanismo de contratación a través
de las redes sociales de los empleados de mayor confianza también opera en el caso de los
trabajadores asalariados. Un productor del partido de La Plata manifiesta que:

“En los asentamientos alrededor de las quintas pueden vivir algunos

empleados, pero la mayoría de estos trabajadores suelen buscar una
salida provisoria en la quinta...; trabajan poco, alguna changa, para
complementar un plan social, por eso prefiero tomar tanteros que
vienen del interior.”(AH5)

En la mediería en producciones bajo cubierta se observa el predominio de contratos donde

se aporta sólo mano de obra; aunque también se dan casos, poco frecuentes, en los cuales
además de aportar insumos para el ciclo productivo, el mediero aporta elementos para la
construcción del invernáculo. En estos casos la relación se acerca a una sociedad entre
partes. Sin embargo, la asimetría resultante de la condición de inmigrantes de los medieros
refuerza su situación de subordinación transformándolos en un “socio-menor”. Cuando se
aporta sólo trabajo el porcentaje correspondiente al mediero desciende, en comparación
con la mediería a campo, pero los niveles de remuneración se mantienen o aumentan
debido al incremento de la producción y a los precios diferenciales que implican un
producto de mayor calidad (Benencia: 2000; Benencia y Quaranta: 2003).

203
Aun dentro de la aparente rigidez de estas convenciones, existen espacios donde se puede
llegar a acuerdos a partir de prácticas de negociación; entre estos acuerdos, podemos
mencionar los siguientes: a) se puede negociar la cantidad de tierra que se da en mediería
(que va a depender de la cantidad y calidad de mano de obra con que cuente el mediero, y
de la cantidad de medieros que quiera contratar el patrón); b) se puede negociar trabajar a
campo o bajo invernáculo, o a campo e invernáculo, simultáneamente; c) se acuerda el
cultivo a desarrollar en la parcela que se especifique (generalmente el mediero va a querer
trabajar aquella hortaliza o verdura que le deje más dinero en el menor tiempo;4 en tanto
que el patrón, aquella cuya producción requiera mayor cantidad de mano de obra y/o
trabajadores con condiciones particulares para el tratamiento del producto a cosechar) y,
por último, d) se acuerda el porcentaje que le corresponde a cada parte, según los aportes,
ya que el producto de la explotación será entregado por el mediero para su venta, de común
acuerdo entre ambos, y el cobro líquido de la venta se repartirá entre patrón y medieros en
los porcentajes que se establezcan.

El porcentaje correspondiente al mediero hortícola presenta variaciones según las

condiciones del contrato. En los casos de mediería hortícola a campo el porcentaje es más
elevado que en los contratos que incluyen producción bajo cubierta sin embargo, dada la
mayor productividad, las remuneraciones absolutas son superiores. El porcentaje se
incrementa en los arreglos que establecen aportes de insumos para la producción por parte
de los medieros, sin embargo, en la mayoría de las ocasiones, esos aportes no corresponden
a adelantos de capital o recursos puestos por el mediero, sino que los productores realizan
los descuentos correspondientes a dichos aportes al momento de la liquidación del
porcentaje establecido para el mediero. El porcentaje mínimo detectado es del 20% y el
máximo del 50%, de todas formas, la variedad de porcentajes y arreglos establecidos
dificulta precisar un tipos exactos de contratos (Benencia: 2000; Benencia y Quaranta:
2003b).

Los medieros pueden tener que recurrir a trabajadores temporarios no familiares en los
momentos de mayor requerimiento de mano de obra, otorgándole otro carácter a la relación
contractual que establecen con el productor. El aporte que los medieros realizan de esta
mano de obra de carácter estacional evita a los productores los inconvenientes de tener que

4
El mediero, a veces, no acepta un determinado producto porque no tiene precio.

204
contratar mano de obra estacional. Los medieros suelen recurrir, habitualmente, a las redes
sociales establecidas con su lugar de origen para movilizar esta fuerza de trabajo. Otro
elemento que puede modificar el carácter de la relación son los aportes realizados por el
mediero, adicionales a su trabajo y el de su familia, de insumos o algún tipo de capital. Así,
como ya afirmamos y profundizaremos posteriormente, la relación de mediería se desplaza
desde una situación de trabajo dependiente a una relación de sociedad, marcada por la
desigualdad entre las partes (Benencia y Quaranta: 2003).

Podemos decir que este tipo de explotaciones tiene baja división interna del trabajo en
general, con ello damos cuenta de que la incorporación de medieros con su familia no
produce especialización en la unidad productiva, ni en el interior de la parcela con
mediería (en ella existen acuerdos de trabajo entre los miembros de la familia con el jefe,
que es quien asigna tareas en función del sexo de los familiares), “todos hacen de todo”; no
obstante, se observan, acciones generales de “vigilancia” por parte del quintero o de
miembros de su familia, a partir de una presencia cotidiana, para asegurar el cumplimiento
del contrato. En el caso de que la explotación sea de una escala importante e incorpore a
varios medieros en su interior, puede haber delegación de la función de “vigilancia” de los
medieros y de supervisión de los asalariados del quintero en un capataz, y por otro, los
miembros de la familia del patrón pueden realizar actividades específicas de manejo del
tractor, para “...dejar la tierra preparada...”.

Este tipo de contrato es elegido preferentemente por el patrón como forma de reducir
riesgos;5 según el tipo de producción que realice -básicamente, ésta debe ser intensiva en el
uso de mano de obra (pimientos, tomates, etcétera) y de insumos-, y realizarse de forma
mixta (a campo y en invernáculo). Esta modalidad de organizar de trabajo evita la
necesidad de supervisar a fondo un proceso de trabajo que incluye una amplia gama de
tareas. Por su parte, el mediero prefiere esta forma de contratación porque le permite
obtener un mayor nivel de remuneración que el simple contrato de asalariazación a lo largo
del ciclo del cultivo.

5
Tratando de compensar la variación de los precios del producto a lo largo del ciclo; así como las posibles
pérdidas de cosechas atribuibles a factores climáticos.

205
La supervisión de las tareas en los casos de quintas que organizan la producción y el
trabajo a partir de relaciones de mediería no implica la permanencia continua del productor
o de un capataz junto a los trabajadores. La actividad de supervisión consiste en diferentes
recorridas que hace el productor, algún familiar, o el encargado de la tarea de los distintos
cultivos a cargo de los medieros y observa el estado del cultivo y la realización de las
tareas. Cuando observa que una tarea se está haciendo de modo incorrecto, corrige la
ejecución de la misma y les enseña a los trabajadores cómo desea que ésta se realice. Junto
a este procedimiento es clave para la supervisión evaluar los resultados de producción para
ajustar, en caso de ser necesario, el desempeño laboral de un determinado mediero. Un
productor de alto desarrollo empresarial de la Zona Sur manifiesta: “si una parcela tiene
que rendir 600 cajones con los métodos comunes y rinde 400, algo falla, algo se está
haciendo mal; el riego, por ejemplo”.

En tareas organizadas con trabajadores asalariados suele observarse, en algunos casos, y en

contraposición a lo teóricamente esperable, bajos niveles de supervisión directa del trabajo;
esto también sucede en el caso de tareas que demandan ciertos cuidados e, inclusive, se
pagan a destajo. Estos bajos niveles de supervisión se explican a partir del control social
ejercido por las redes sociales a través de las cuales se movilizan y contratan los
trabajadores. Los capataces o los trabajadores de mayor confianza de los productores
suelen ser quienes reclutan a los nuevos trabajadores entre sus familiares y amistades en
sus lugares de origen. Estos nuevos ocupados de origen campesino por lo general no
conocen la actividad hortícola profesionalizada, la cual aprenden a partir de su base de
conocimientos agrícolas campesinos, del trabajo en la quinta hortícola y de la capacitación
en esa ocupación que le brinda la persona que lo acercó a ella. De este modo se genera un
entretejido de compromisos entre el reclutador y el reclutado que reduce las necesidades de
supervisión directa del trabajo.

X. 4. Consensos y conflictos: las relaciones y el control del trabajo en el sitio de

producción

Las relaciones de trabajo en el sitio de producción están condicionadas por el conflicto

constitutivo de las mismas y la necesidad de alcanzar los acuerdos básicos para poder

206
llevar adelante las actividades productivas. Las negociaciones que implican estos procesos
establecen diferentes formas del control del trabajo.

La preferencia por trabajadores de origen boliviano, inclusive en los casos de asalariados,

se fundamenta en gran medida en la mayor disciplina laboral que éstos muestran en su
comportamiento en el lugar de trabajo. En palabras de un productor que contrata
trabajadores bolivianos por temporada:6

“En general no hace falta una supervisión muy especial. Los

bolivianos no tiene mayor problema en hacer las cosas como se les
dice y muestran buena voluntad para aprender; generalmente, los
bolivianos traen menos problemas para el patrón” (PH 4)

O, según otro productor,

“el boliviano jamás da problemas; a los bolivianos uno les habla y

ponen atención, el otro es como si no le importara.” (PH5)

Un productor de la zona sur expresa esto muy claramente cuando lo interrogamos sobre si
el boliviano es mejor trabajador que el criollo:

“Hay buenos y malos trabajadores, y éstos pueden ser bolivianos o

criollos, pero el boliviano es preferido porque es mucho más dócil
que el criollo para trabajar”, y ante la consulta sobre el significado
de docilidad afirma “el boliviano no protesta, lo querés hacer
trabajar un domingo y trabaja; lo sacas a las tres de la mañana para
cargar un camión y se levanta.” (PH9)

La disciplina laboral se traduce en la aceptación de la realización de tareas en condiciones

laborales que no son válidas para un trabajador local,

6
Hasta el año 2001 esta modalidad permitía a estos trabajadores obtener alrededor de 600 pesos mensuales
(remuneración aproximada de un trabajador a destajo “tantero” antes de la devaluación), que en su gran
mayoría se ahorraban para sostener las necesidades del hogar de origen. En esos años esto podría significar
un ingreso anual para esas familias de alrededor de 4.000 pesos (equivalentes a valor dólar). Esta modalidad
actualmente se redujo, aunque no desapareció, entre los productores de nacionalidad argentina, mientras que
continúa ampliamente difundido en los casos de productores originarios de Bolivia que contratan
trabajadores no familiares que, inclusive pagan salarios menores. Téngase presente que en las condiciones
actuales estos trabajadores bolivianos por temporada pueden obtener, a costa de grandes esfuerzos laborales
en pésimas condiciones de trabajo, excedentes de aproximadamente 1.500 U$S, que continúan representando
un aporte significativo para el ingreso anual de sus hogares en su lugar de origen.

207
 “A la lechuga francesa cuando ya está alta no hay que regarla al sol
porque se quema, sólo los bolivianos la riegan por la noche o de
madrugada.” (PH5)

Un productor de la Zona Sur manifiesta con respecto a sus preferencias según tipo de
trabajador:

“A los bolitas7 uno les indica cómo hacer paquetes de acelga, cuántos
van en un cajón y esté seguro de que, si se revisa, en todos los cajones
va a haber la misma cantidad; antes, cuando contrataba tucumanos,
me ponían paquetes en la parte de arriba del cajón y abajo
rellenaban con hojas sueltas”, y agrega, “uno se levanta a las seis de
la mañana y ya está casi completa la carga, porque los bolivianos se
han levantado a las tres para armar los paquetes y cargar.” (PH7)

En el caso de relaciones patrón mediero de carácter duradero, se observa claramente un

perfil paternalista de la misma, por ejemplo, en ciertas ayudas del patrón en momentos
específicos y en situaciones determinadas, como la necesidad de un adelanto de dinero para
la compra de un remedio u otra ayuda de algún tipo. Este productor manifiesta:

“Yo les digo que el trabajo en la quinta es como un equipo de fútbol,

yo soy el DT y ellos los jugadores, si me hacen caso a mí vamos a
ganar todos”. A la vez que, “todos los fines de año hacemos una
fiesta, se matan dos o tres lechones, las mujeres de ellos junto con la
mía hacen las comidas que a ellos les gustan (...); a veces vamos
juntos a pescar; ellos agradecen con buenos gestos.”(PH3)

Estos “buenos gestos” se pueden traducir, en caso de ser necesario, en jornadas más
extensas de trabajo; en resignar el día de descanso semanal en caso de un requerimiento
excepcional de trabajo y, sobre todo, se manifiestan en una predisposición a realizar su
trabajo de la mejor manera posible al construirse un compromiso “moral” con su
empleador. Este productor considera “que no tiene (conflictos), porque no le han hecho
juicios, porque los trata como seres humanos, no como otros, que los tratan como indios”,
y posteriormente agrega: “aunque algunos son verdaderamente indios, y yo los voy
reeducando”. La construcción de la relación de trabajo de tipo paternalista se asocia a la
conformación de una mano de obra acorde a los requisitos y “gustos” de los empleadores,
que coincide y se articula con los proyectos migratorios de las familias bolivianas, que

7
Peyorativo del gentilicio boliviano, cuyo uso se encuentra ampliamente difundido en la sociedad local o de
acogida.

208
buscan a partir de grandes esfuerzos laborales alcanzar niveles de acumulación y ahorro
que les permitan establecerse en la Argentina o retornar a sus lugares de origen en mejores
condiciones socio-económicas que las que disponían al momento de la partida.

El precio que el productor obtiene y declara por la mercadería vendida es un elemento

clave en la relación entre los medieros y los patrones, ya que el mismo afecta directamente
la retribución que reciben los trabajadores. Un productor manifiesta:

“El problema es que (el mediero) siempre está pensado que le estás
robando con el precio al que se vende la verdura, y no se da cuenta
de que siempre hay un precio ficticio, que es el más alto, y cree que es
al que hay que vender, pero ése es el precio de un momento en el día
o de un día en el mes, porque en ese momento escaseó determinado
producto (...), además, no le podés vender a ese precio a un cliente
que te compra cuando el producto está muy alto o cuando está muy
bajo, al cliente lo tenés que conservar, no lo podés matar, entonces si
lo querés conservar tenés que bajar.” (PH3)

El precio del producto a partir del cual se calcula la remuneración del mediero constituye
un acuerdo implícito que refleja la confianza del mediero hacia el patrón. Por ejemplo, un
mediero que hace 14 años que trabaja en la misma quinta, respondió ante la consulta sobre
el precio de los cultivos que "eso lo sabe el patrón”.

Las formas que tienen cada una de las partes de establecer ciertos controles o presiones
para el mejor cumplimiento del convenio son variadas. En el caso del mediero, es crucial el
seguimiento de la evolución periódica de los precios a que son vendidos los productos, que
realiza los domingos en la cancha de fútbol; si ve que la distancia entre lo esperado y lo
recibido se ensancha, tiene algunas formas indirectas de hacer saber su descontento: a)
bajar el rendimiento o b) dar a conocer que está enterado de los engaños a que lo somete el
patrón (diciéndoselo a otro mediero; comentándole al capataz, etcétera, para que llegue a
oídos del patrón). El patrón, por su parte, para controlar que el rendimiento sea el adecuado
en función de la combinación de los factores de la producción, puede apelar a distintas
formas de control: a) el recorrido diario de la quinta, observando si se utilizan las
cantidades requeridas de insumos para un lote como el que maneja cada mediero, b)
comparando los rendimientos obtenidos con los que él ha calculado; si aquéllos se apartan
mucho de lo esperado, debe intensificar el control, insistir en los reclamos, y si ve que con

209
estos esfuerzos la situación no se modifica, puede llegar a prescindir del mediero; c)
ubicando a trabajadores especializados en la realización de ciertas actividades clave para
un producto, con lo cual estandariza la calidad de estas actividades.

Los conflictos en el lugar de trabajo que involucran a los medieros suelen expresarse
fundamentalmente en la ejecución de las tareas, y comúnmente son desatados por
desacuerdos sobre el precio real de los productos o por tratos considerados arbitrarios por
parte de los patrones o de los capataces. Un ejemplo de la importancia del trato de la
dirección hacia los trabajadores con respecto a la construcción de consensos y la disolución
de los conflictos, inclusive, se puede observar en una explotación que se caracteriza por
relaciones laborales de tipo paternalista, donde la presencia de un capataz que ejercía su
autoridad de modo considerado por los trabajadores arbitrario (“era muy prepotente y
acostumbraba dar órdenes de mala manera”), se tradujo en malos desempeños laborales. El
reemplazo del capataz por otra figura aceptada por los trabajadores se tradujo en la
renovación de su compromiso con el patrón y el desempeño laboral en la quinta.

Distintos comportamientos de los sujetos involucrados en la relación se observan en

aquellos casos donde prevalece el consenso por sobre la emergencia de disputas. El patrón
acepta o “hace la vista gorda” cuando el mediero utiliza productos de la quinta para su
alimentación y la de su familia, puede realizar festejos anuales entre todos los trabajadores
con gastos pagados por el patrón, como una forma de reconocimiento hacia los
trabajadores, tomar como trabajadores y/o medieros a los hijos o hermanos de los medieros
o de los asalariados. En tanto que el mediero avisa o llama la atención sobre enfermedades
o anomalías de los cultivos o contribuye a la realización de algunas actividades, aunque
ellas no estén establecidas en el acuerdo original: puede incrementar el trabajo en su lote,
buscando obtener mayor producción; contribuir a hacer más eficiente el proceso de carga
de los camiones, acostándose tarde o levantándose bien temprano; no protestar ni declinar
tareas ante la existencia de mal tiempo; mantener el orden en la quinta (guardar los cajones
que no se utilizan en el galpón; mantener en buen estado las herramientas) si se sabe que el
patrón es ordenado, etcétera.

Se observan dos grandes modelos de relaciones entre los productores y los medieros. Por
un lado, aquellos casos donde se establecen relaciones muy duraderas y, por otro, los

210
casos donde las tensiones y los conflictos implican una alta rotación de los trabajadores.
De esta manera, en las quintas que gestionan su mano de obra a partir de relaciones de tipo
paternalistas suelen encontrarse trabajando grupos de parientes y amigos. Inclusive cuando
algún mediero se retira por edad avanzada o algún otro motivo, algunos de los hijos pueden
continuar con este trabajo y esta relación.

Cuando los medieros de origen boliviano contratan trabajadores, generalmente sólo en los
casos en que no disponen en su hogar de la fuerza de trabajo necesaria, suelen recurrir a
personas de su nacionalidad oriundos de su lugar de origen y, comúnmente, comparten
lazos de parentesco. Se trata de relaciones de trabajo precarias y no registradas, muchas
veces acompañadas por la condición de migrante indocumentado. Estos mecanismos de
contratación son comunes con los productores de nacionalidad boliviana. Estos
productores no recurren generalmente a la mediería, salvo que sean parientes directos, sino
que prefieren contratar asalariados

La mayor conflictividad en las relaciones de trabajo que incluyen peones de nacionalidad

argentina está originada, en muchas ocasiones, por mayores exigencias con respecto a las
condiciones de trabajo. Un productor que prefiere contratar trabajadores de nacionalidad
boliviana afirma:

“… a los argentinos, que son más sindicalistas, he tenido que

echarlos.” (PH7)

El despido, en general, constituye una herramienta disciplinadora que opera como ejemplo,
inclusive en los casos de relaciones paternalistas, cuando algún comportamiento no se
ajusta a los criterios requeridos por el patrón.

Cuando los trabajadores de nacionalidad boliviana comparten el lugar de trabajo con otros
de origen local se suelen generar tensiones. Un productor afirma que:

“Los norteños no quieren a los bolivianos, los presionan, los joden,

quieren que se vayan” (PH9)

Otro productor del partido de Cañuelas dice:

211
 “En mi quinta trato de tener gente de la misma raza, santiagueños,
correntinos, porque si no hay problemas; hoy tengo todos
correntinos, que además son de la misma familia, parientes o
conocidos del mismo pueblo (...); cuando hace falta gente, les digo
necesito que me traigan un muchacho y ellos se encargan.” (PH8)

Y otro productor sostiene:

“Los bolitas no se llevan bien con los santiagueños, porque trabajan

de modo distinto; los bolivianos no ofrecen resistencia a las tareas
que hay que realizar, y los santiagueños sí, y eso les genera
problemas; cuando los bolitas no andan bien en un trabajo, se van a
otro lugar.” (PH4)

Claramente, al igual que un amplio espectro de disputas laborales interétnicas, se presenta

entre los trabajadores de nacionalidad argentina y los de nacionalidad boliviana un
conflicto en torno a los puestos de trabajo y a las condiciones laborales que se establecen,
ya que los últimos facilitan a los productores una fuerza de trabajo más dócil y disminuyen
la capacidad de presión y el poder de negociación de los primeros. Las diferentes nociones
sobre los derechos laborales internalizadas por estos trabajadores y/o sus estrategias
ocupacionales se reflejan en sus comportamientos laborales y demandas.

La resolución de los conflictos cotidianos en el lugar de trabajo por parte de trabajadores

de nacionalidad boliviana se resuelve finalmente abandonando la unidad de producción
para buscar otra quinta donde ocuparse. Un productor de la Zona Sur nos dice:

“El bolita hace algo mal y lo cagás a pedos, baja la cabeza y a lo

mejor al día siguiente se fue, pero no es conflictivo.”PH9

Esto sucede comúnmente en los casos de patrones de tipo no “paternalista”, que son
considerados “malos patrones”, tanto por los medieros como por otro tipo de productor,
por lo cual no incide negativamente en la posibilidad de conseguir un nuevo trabajo.

En el caso de los trabajadores de origen “criollo”, la “resistencia” consiste en no trabajar

bajo determinadas circunstancias o reclamar compensaciones por las mismas, como por
ejemplo, realizar tareas los días domingo. Un productor arrendatario de origen santiagueño,

212
que se inició en la actividad como tantero, afirma desde su actual posición de patrón que
“empleados provincianos no toma (...); el santiagueño y el correntino son exigentes; desde
que entran a trabajar están pensando en hacer juicio si el patrón no les cumple; en cambio,
al boliviano si lo echan se va”.

X. 5. Sistemas y niveles de remuneración

Los sistemas de remuneración existentes se diferencian según el tipo de relación de trabajo

presente. Los sistemas de remuneración más típicos vigentes corresponden a los
asalariados mensualizados, a los asalariados jornaleros, y los jornaleros contratados a
destajo (tanteros). En cambio, en los casos de medieros, o trabajadores a porcentaje, la
relación y el sistema de remuneración adquiere mayor complejidad. Aquí, el sistema de
remuneración vincula la retribución del mediero al resultado productivo de la actividad y al
resultado económico de su comercialziación.

Esta actividad presenta distintos tipos de trabajadores y sistemas de remuneración; así,

podemos encontrar medieros, jornaleros y “tanteros”. El primero de estos sujetos, cuya
remuneración se conforma a partir de un porcentaje del resultado de la venta de la
producción, puede obtener mensualmente en promedio entre 2.000 y 3.000 pesos, aunque
pueden existir casos en que superen esa cantidad. Igualmente, los montos percibidos
resultan altamente volátiles debido a las variaciones en la producción total alcanzada y los
precios obtenidos en su comercialización.

Los asalariados permanentes, cuando están registrados, alcanzan la remuneración

establecida por ley, algo más de 800 pesos, mientras que los que no se encuentran
registrados perciben remuneraciones inferiores, en torno a los 600 pesos. En cambio, las
tareas que se remuneran al tanto brindan a los ocupados ingresos mensuales entre los 800 y
1.000 pesos en los meses de temporada (en el período invernal se reduce la demanda de
trabajo). Por su parte, el valor de un jornal se ubica entre los 30 y 40 pesos según la tarea y
el tipo de explotación. Estos valores se superan en los casos en que se trabaja a destajo. En
los casos de trabajadores de nacionalidad boliviana que trabajan para productores
compatriotas se observan niveles sustancialmente inferiores de remuneración, que se
ubican en torno a la mitad de los anteriormente señalados.

213
Resumiendo algunos aspectos centrales de los últimos dos capítulos destacamos, en primer
lugar, la asociación entre la producción bajo cubierta y la mediería como forma social de
trabajo en los sectores más dinámicos de la horticultura ubicados en la Zona Sur del
cinturón. Esta zona concentra algo más del 70% de los establecimientos del área y, en la
misma, más del 70% de la mano de obra no familiar del productor corresponde al mediero
y a sus familiares.

La mediería constituye una forma flexible de contratar, organizar y remunerar el trabajo.

La figura del mediero corresponde en primera instancia a un trabajador dependiente, no
típicamente salarial, remunerado a partir de un porcentaje del resultado económico de la
comercialización de la producción. El carácter dependiente se define a partir que este
trabajador se desempeña bajo la dirección de los productores, con los medios de
producción del patrón, quienes a su vez deciden el destino final de la producción. Los
medieros aportan el trabajo necesario para la realización del cultivo, junto a los miembros
de sus familias y, en algunos casos, otros trabajadores que deben contratar para completar
la fuerza de trabajo requerido. La figura adquiere algunos rasgos difusos que la acercan a
una relación de prestación de servicios, sin embargo predomina como característica que
define el fenómeno la contratación flexible y al margen de la legislación laboral del
conjunto de la mano de obra utilizada. Otro escenario que modifica el carácter de la
relación corresponde a las situaciones en las que los medieros realizan aportes concretos de
insumos y/o de capital, en estos casos, de menor difusión, el contrato de mediería se acerca
a una relación de “sociedad” donde se destaca la asimetría de los participantes.

La conformación de la mano de obra y su movilización responde a un complejo entramado

de redes sociales de parentesco y amistad a partir de las cuales se entretejen las trayectorias
migratorias y laborales de estos trabajadores. Estas redes, a su vez, cumplen un papel
fundamental en el reclutamiento, la contratación, el control, y el involucramiento de los
trabajadores. Así, se destaca la importancia de los vínculos personales y los lazos sociales
en las características que adquieren los mercados y las relaciones sociales de trabajo.

Los componentes mercantiles y asociativos de la relación de trabajo se encuentran

imbricados y se articulan con elementos propios de contratos de economía moral, guiados

214
por principios de intercambio de “don” y “contra don”, que en este caso, resultan
determinantes. Por ejemplo, bajo esa lógica, se construye la predisposición del trabajador a
desempeñarse según los requerimientos del patrón reduciendo sustancialmente las
tensiones y conflictos emergentes en el sitio de producción. Así, los factores de
reciprocidad se constituyen en elementos centrales de los procesos sociales de regulación
de los mercados de trabajo. El tipo de reciprocidad presente en estas relaciones de trabajo,
por definición asimétricas, se ubican, como mencionamos en la parte teórica de este
estudio, entre lo que Sahlins (1974) denomina reciprocidad equilibrada y reciprocidad
negativa.

La construcción social de trabajadores vulnerables es el resultado, en gran parte, de la

articulación de procesos migratorios, del establecimiento de condiciones objetivas que
ubican a estos trabajadores en posiciones sociales desfavorables, y de sus proyectos
migratorios, que resultan funcionales a las estrategias empresariales. Las estrategias
ocupacionales de los trabajadores bolivianos -con un fuerte componente de
“autodisciplina”- junto al prejuicio “positivo” de los empleadores sobre las características
de estos trabajadores confluyen en la construcción de una mano de obra caracterizada por
la disponibilidad y predisposición a elevados niveles de explotación.

Los procesos de regulación vinculados a los factores socio-reguladores de tipo asociativo,

vinculados a la legislación laboral y a la acción sindical, en el mejor de los casos, se
aplican sólo parcialmente. Así, por un lado, existe una amplia utilización del trabajo
asalariado al margen de la legislación vigente y, por otro, el registro por parte de la
dirección del establecimiento del mediero formalmente como asalariado, realizando los
aportes fiscales correspondientes –para evitar juicios laborales-, y su utilización al interior
de la explotación según lo acordado en el arreglo del mediería. Así, el productor puede
utilizar el trabajo de la familia del mediero, desligar en éste la contratación de trabajo
adicional, evitar descansos dominicales y jornadas de trabajo de tiempo determinado,
alcanzando elevados niveles de flexibilidad, a la vez que reduce los riegos de no cumplir
con la legislación correspondiente.

La regulación social del trabajo en la actividad se define por el predominio, en términos de

Mingione, de los dispositivos socio-reguladores de reciprocidad y la debilidad de los

215
dispositivos de tipo asociativo, dando por resultado un complejo socio-regulador que se
explica, fundamentalmente, a partir del primer tipo de factor.

216
 XI. El complejo lácteo pampeano 1

La región Pampeana concentra prácticamente la totalidad de la producción lechera

argentina. Se trata de una producción con una amplia trayectoria en la región, inclusive, a
principios del siglo XX, antes de la Primer Guerra Mundial, se destacan las exportaciones
de manteca hacia el Reino Unido, y hasta mediados del siglo pasado es significativa la
participación de la Argentina en los mercados de productos lácteos o derivados como, por
ejemplo, la caseína. El cierre de los mercados internacionales y el retraso tecnológico de la
lechería de nuestro país provocaran su desaparición de esos escenarios.

A principios de la década del '60 el retraso tecnológico de los establecimientos lecheros

resultaba generalizado. El perfil tecnológico de las explotaciones tamberas 2 se
caracterizaba por una alta precariedad. El ordeñe era predominantemente manual y, en
muchos casos, se ordeñaba a la intemperie, sobre piso de tierra y no se refrescaba la leche
obtenida, lo que impedía la obtención de leche en condiciones aceptables de higiene.
Asociado a estas deficientes condiciones de producción la lechería enfrentaba una marcada
estacionalidad de la producción con niveles máximos alcanzados durante los meses de
primavera y verano.

Frente a ese panorama, y en uno de los intentos por revertirlo, se establece la obligación de
pasteurizar la leche y un conjunto de criterios de bonificación, según sanidad del rodeo y
condición del producto, que fijan las bases para la transformación del eslabón primario
lechero, generándose las condiciones para el desarrollo del complejo lácteo moderno en
nuestro país (Gutman y Rebella: 1990).

A principios de los años ´70, la producción lechera tanto primaria como industrial
experimenta un período de expansión que se extendió hasta el año 1976, alcanzando 5.600
millones de litros. A partir de ese momento se detendrá el crecimiento productivo,
enfrentando la actividad un fuerte estancamiento que durará hasta mediados de la década
siguiente. Igualmente, no se produjeron cambios significativos en las condiciones

1
Como se mencionó en la introducción los capítulos referidos a la actividad lechera se basan en un conjunto
de resultados obtenidos en las investigaciones correspondientes a mis becas del Consejo Nacional de
Investigaciones Científicas y Técnicas de la Argentina y mi tesis de Maestría de la Facultad Latinoamericana
de Ciencias Sociales (FLACSO/Buenos Aires).
2
En la región Pampeana se denomina tambo a las explotaciones agropecuarias productoras de leche.

217
productivas, siendo su perfil tecnológico a mediados de la década del '70 similar al
presente en el decenio anterior.

La dinámica del sector se caracterizó por un comportamiento cíclico de la producción que

se manifiesta en dos ciclos de diferente naturaleza. Uno de duración anual, que explica la
estacionalidad de la producción a lo largo del año, y se expresa en los menores volúmenes
de producción obtenidos en los meses de otoño e invierno con respecto a los de primavera
y verano, que se relaciona directamente con la disposición de pasto en las diferentes
estaciones. El otro de carácter plurianual, que abarca aproximadamente 5 años y es el
resultado de desajustes entre la oferta y demanda de productos lácteos (Gutman y Rebella:
1990).

En la década del '70 se buscó contrarrestar la estacionalidad a través de un sistema de

precios que diferenciaba entre el “base” (abril/septiembre) y el “excedente”
(octubre/marzo). Este mecanismo se utilizó para inducir el cambio tecnológico que
redujese la brecha de producción entre las diferentes épocas del año (Parellada: 1987).

La caída de la producción luego del punto máximo logrado en el año 1976 marca el inicio
de un período de crisis que alcanzará su punto más crítico entre fines de los ‟70 y
principios de los ´80 cuando se debe importar leche en polvo para hacer frente a la crisis de
la actividad. Los diagnósticos sobre la producción primaria destacaban una alimentación
deficiente del rodeo en cantidad y calidad que se expresaba en niveles de productividad
bajos en la mayoría de los tambos del país. A esto se sumaban deficiencias en el manejo
reproductivo y en las instalaciones de tambo disponibles. Frente a esta situación, las
principales firmas lácteas difundieron entre los productores primarios un paquete
tecnológico que les permitiese disponer de modo continuo a lo largo del año de una oferta
de leche en las cantidades necesarias y de las calidades requeridas. Para lograr este
objetivo las empresas recurrieron a servicios de extensión propios y financiaron la
incorporación de tecnologías como, por ejemplo, maquinas de ordeñe y equipos de frío
(Posadas: 1995).

218
XI. 1. La década del ´80: los procesos de cambio tecnológico en el sector primario y la
consolidación de las grandes firmas industriales multiplantas y multipropósito.

Los procesos de cambio tecnológico y diferenciación social que atraviesan las

explotaciones tamberas están estrechamente relacionados con las estrategias desplegadas
por las grandes firmas lácteas para difundir un paquete tecnológico que redujese la
estacionalidad y mejorara la calidad de la producción, como también aumentara los
volúmenes producidos. Así, el cambio tecnológico se relacionó con los procesos de
articulación agroindustrial que se establecen entre las firmas más importantes del sector
industrial y las explotaciones tamberas.

La presencia de un reducido número de usinas que concentran la demanda, una oferta

atomizada en un importante número de tambos y el carácter perecedero del producto,
configuran una situación donde las capacidades de negociación y los poderes relativos de
un sector y otro, desequilibran la balanza claramente hacia las industrias que logran
imponer, en gran medida, su voluntad a los productores primarios.

Posada (1995) explica el proceso de cambio tecnológico y diferenciación social

acontecido en el complejo lácteo pampeano como resultado de un proceso de
transformaciones donde, a partir de una determinada situación estructural, se entrecruzan
las estrategias de los diferentes actores. Un número importante de tambos que no pudieron
responder a las demandas de las firmas lácteas y tampoco aprovechar las posibilidades que
éstas brindaban, fueron expulsados de la actividad y probablemente también del sector.
Otros, en cambio, pudieron articularse con las estrategias de las empresas más importantes
y adaptarse a las nuevas situaciones enfrentando exitosamente los procesos de
reconversión y cambio tecnológico acontecidos.

Durante el primer lustro de la década del ochenta se comienzan a observar los resultados
de las actividades de transferencia tecnológica que las grandes usinas lácteas emprendían
hacia las explotaciones tamberas3 .

3
“Los logros de La Serenísima en materia de adopción de tecnología por parte de los sujetos de extensión,
pueden cuantificarse: a) la utilización de la suplementación alimentaria con raciones a los animales, crece el
400%; b) la implantación de praderas permanentes comprende casi el 50% de los tambos remitentes; c) el

219
Estos procesos de cambio tecnológico estuvieron acompañados por una fuerte reducción
del número de tambos en las tres principales provincias de la región pampeana. De este
modo, el número de explotaciones tamberas cae en algo más del 26%, ya que mientras que
en 1982 había en la región 37.500 tambos, en 1988 esa cantidad había disminuido a 27.500
(Perelman: 1993).

En el año 1988 en las provincias que conforman la región pampeana (sin contar la
provincia de La Pampa) había 27.500 explotaciones tamberas con 2.407.00 vacunos de
ordeñe. El 37% de estas explotaciones realizaba ordeñe manual y poseía el 15.7% de las
cabezas, mientras que el 63% ordeñaba mecánicamente y tenía el 84.3% del ganado. En
ese contexto, en 1989, se alcanza un punto máximo de producción con 6.042 millones de
litros, que representa un incremento de aproximadamente un 8% con respecto al nivel más
elevado de la década anterior y de algo más del 17% desde principios de los 80.

El sector industrial lácteo experimentó cambios que resultaron de vital importancia en los
años siguientes como, por ejemplo, la compra de bienes de capital y tecnología en
mercados externos facilitadas por una política cambiara, que hasta los años ochenta
sobrevaluaba la moneda local frente al dólar, y que permitió adquirir equipos y máquinas
cercanas a los niveles tecnológicos internacionales más avanzados. En este contexto se
consolida la presencia y la hegemonía de firmas multiplantas y multiproductos de capital
de origen nacional en el mercado doméstico, donde además de una mayor concentración
económica de la rama se produjo un incremento de la escala técnica con el consecuente
crecimiento del tamaño medio de las plantas (Guttman y Rebella: 1990).

En la década del ´80 en la industria láctea aparecen tres tipos de empresas bien
diferenciadas. En primer lugar, las grandes firmas de la actividad: Mastellone Hnos. (La
Serenísima), Sancor C.U.L., y Nestlé, esta última de capital extranjero, todas empresas
multiplantas y multiproductos. En segundo lugar, firmas medianas aunque también de
características multiplantas. Dentro de este grupo, podemos distinguir las que destinan su
producción a un mercado regional, las que producen para mercados nacionales y las que

acondicionamiento y uso de fardos creció, a nivel del número de unidades que lo realizan, en un 375%; d)
más del 50% de los tambos hacen uso de alambrado eléctrico.” (Posada y Pucciarelli, 1997: 627).

220
trabajan sobre la demanda de ambos tipos de mercados. Finalmente, en tercer lugar,
pequeños establecimientos cuasi artesanales que restringen su influencia generalmente
sobre mercados locales y se dedican a la producción de quesos de pasta blanda. Frente a
los cambios en la distribución y la caída de los ingresos reales de la población, las firmas
lácteas más importantes orientaron sus estrategias buscando diversificar las gamas de
productos que ofrecían y dirigir su oferta hacia segmentos de la demanda de medianos y
altos ingresos (Gutman y Rebella: 1990).

En esta década, el precio de la leche muestra cierto retraso frente a los costos de
producción, afectando los márgenes de beneficio de estas explotaciones. Ante esta
situación, las entidades gremiales de productores demandan que se garantice un precio
aceptable en relación a los costos de producción. Por su parte, las industrias no se oponían
a mejorar los precios a los productores mientras que la Secretaría de Comercio les
permitiera trasladarlos al consumidor final..

Ante este panorama se formó una Comisión de Política Lechera que tenía por función
establecer líneas estratégicas para el futuro desenvolvimiento de la actividad. La Comisión
de Política Lechera a partir del trabajo realizado formuló una propuesta de política para el
sector que fue aprobada y que posteriormente en el año 1986 se convirtió en ley (23.359).
Así, se instrumentaron dos organismos: Comisión de Concertación de Política Lechera
(COCOPOLE) y el Fondo de Promoción de la Actividad Lechera (FOPAL).

La COCOPOLE tenía por funciones principales establecer la producción base y,

consecuentemente, la excedente y decidir el precio de ambas. Este ente estaba integrado
por miembros de entidades gremiales correspondientes a los productores y a las usinas. Las
discusiones sobre las medidas y decisiones a tomar las mantenían entre productores e
industriales y sólo en caso que no lograse un acuerdo intervenía la Secretaria de
Agricultura Ganadería y Pesca, que debía contar a su vez con el acuerdo de la Secretaria de
Comercio Interior4.

4
Pero en la práctica se hizo habitual la intervención del organismo público. La imposibilidad de lograr
acuerdos se originaba porque, finalmente, la Secretaría de Comercio Interior fijaba precios máximos para los
productos de las firmas lácteas que impedían a éstas transferir al consumidor el aumento de la materia prima.

221
La FOPAL tenía por objetivo y función promover la exportación de productos lácteos. Para
ello establecía un fondo de promoción a las exportaciones que se financiaba a través del
siguiente mecanismo: las usinas pagaban el mismo precio por la leche excedente que la
leche base pero la diferencia entre ambas se depositaban en el mencionado fondo.
Igualmente, las exportaciones durante la década del 80 no escaparon a su comportamiento
errático y mantuvieron su condición de modalidad de ajuste para los desequilibrios entre el
consumo interno y la oferta de estos productos.

La organización del trabajo en las explotaciones tamberas no familiares en los años previos
a la difusión de la mecanización del ordeñe se basaba, principalmente, en el trabajo del
tambero mediero5 y su familia. Generalmente, se trataba de explotaciones agropecuarias
que realizaban una ganadería doble propósito, donde los terneros eran exclusivamente para
el productor o propietario del establecimiento ganadero o agrícola ganadero, mientras que
la producción de leche era compartida con el tambero mediero como modalidad de
remuneración de su trabajo. La calificación de mediería surgía del porcentaje de la leche
que le correspondía a estos tamberos por su trabajo y el de su familia, que se acercaba -
según el caso- a la mitad de la producción obtenida.

Los procesos de cambio tecnológico, implicaron no sólo la mecanización del ordeñe, sino
que también se asocian a la incorporación progresiva de una serie de prácticas que
conformaban el paquete tecnológico. Recuérdese que este paquete tecnológico además de
la mecanización del ordeñe y un mejor cuidado de la leche ordeñada, también incluía
nuevas prácticas de sanidad animal, alimentación y manejo reproductivo del rodeo. Estos
cambios modificaron las tareas presentes en el proceso de trabajo y su organización. Como
consecuencia de estos cambios, se incrementaron las tareas del tambero a lo largo de la
jornada de trabajo y las mismas adquirieron mayor nivel de complejidad. La mecanización
del ordeñe y la incorporación de otras prácticas de manejo –como, por ejemplo, la cría
artificial de terneros, la suplementación y el pastoreo rotativo6- incrementaron, en algunos

5
La mediería en la producción lechera estaba regulada legalmente por el “estatuto del tambero mediero”. En
su forma tradicional esta actividad correspondía a productores ausentitas dedicados también a la cría de
ganado. Entre los medieros fue común en la primer mitad del siglo XX la presencia de inmigrantes del País
Vasco.
6
Esta práctica consiste en la administración de la pastura para el pastoreo de los animales según
disponibilidad de forraje en franjas fijadas por un hilo de alambre conectado a una batería.

222
casos, la duración de la jornada de trabajo y mejoraron las condiciones bajo las cuales se
realiza el trabajo (Solé: 1987).

Estos procesos desplazaron algunas de las tareas y modificaron otras. La cría artificial de
los terneros agregó el cuidado de la “guachera”7 que incluye su alimentación y su atención
sanitaria. El uso del pastoreo rotativo agregó la actividad de modificar diariamente la
parcela delimitada y exigió a los tamberos saber evaluar la disponibilidad de forraje para la
administración del pastoreo rotativo. También, se sumó la tarea de suplementar8 que suele
resultar tediosa para los medieros y en algunas ocasiones se bonifica aparte, o por ese
motivo se exime al tambero de la realización de la misma. Con respecto al ordeñe, la
mecanización reemplazó la ejecución manual de la tarea mejorando las instalaciones y
condiciones de trabajo para su realización. Pero, al mismo tiempo, incorporó el doble
ordeñe diario con la consecuente duplicación de la tarea, extendiendo la jornada de trabajo
en los casos que no hay una relación equilibrada entre el tamaño del rodeo y las
instalaciones de ordeñe disponible.

Los procesos de cambio tecnológico, entonces, provocaron la desaparición, el surgimiento

y la redefinición de las tareas incluidas en el proceso de trabajo. Estos cambios desde luego
que también afectaron a los saberes y conocimientos requeridos para su ejecución,
implicaron un proceso de “recalificación” de la mano de obra.

XI. 2. La década del ´90: desregulación y expansión productiva.

La producción, luego de alcanzar su punto máximo en 1989 con algo más de 6.000
millones de litros, caerá en los dos años siguientes para recuperar en 1992, e iniciar un
proceso de expansión sostenido alcanzando en 1999 los 10.300 millones de litros de
producción anual.

La política de ajustes estructural de la década del noventa implicó la derogación de la

normativa vigente sobre la producción de leche y la relación entre las industrias y los
tamberos. Así, a partir de 1991 se eliminó tanto la COCOPOLE como el FOPAL, a la vez

7
Espacio físico donde se realiza la cría artificial de los terneros.
8
Distribuir la ración de alimentos como granos o concentrados.

223
que se deroga el decreto 6640/63 que pactaba las bonificación que fueron un hito en la
conformación del complejo lácteo “moderno”. De todos modos, estos mecanismos basados
en premios y castigos que se ejecutaban a través de las bonificaciones continuaron siendo
una herramienta utilizada por las empresas lácteas

La primera mitad de la década del ‟90 presentó para la producción de leche un escenario
favorable en lo que a márgenes de beneficio respecta. En este contexto -según el Informe
Estadístico de Leche y Productos Lácteos (1996)- se observa un aumento de la producción
de algo más del 45% entre 1988 y 1996, que fue acompañado por la profundización de los
senderos de cambio tecnológico transitados en la década anterior, ya que al mismo tiempo
el número de tambos desciende casi un 30% y la producción anual de litros de leche por
vaca aumenta el 25% en promedio.

Con relación a la industria de productos lácteos, en 1994 esta tenía en total 1.392 locales y
2.2971 puestos de trabajo que representaban 8.4% de los ocupados en las industrias de
alimentos y bebidas. Además, explicaba el 11.6% del valor de la producción de dicho
sector de la industria de nuestro país (Obschatko y Machinea: 1996). Con respecto a 1984
se observa una caída significativa de los establecimientos y también una reducción del
personal ocupado aunque de carácter más atenuado.

Hasta la década del ´90, las dos empresas de mayor dimensión eran de capital nacional
(Mastellone Hnos. y SANCOR) y en tercer lugar recién aparecía Nestlé, una empresa de
capital extranjero. A partir de las políticas de apertura y la conformación de un mercado
regional con un número de consumidores potenciales mucho más elevado, se posibilitó la
llegada de capitales de origen transnacional al complejo lácteo. Así, según Obschatko y
Machinea (1996) para el año 1995 se realizaron inversiones en la actividad que evidencian
cifras similares para las nacionales y las extranjeras. Entre 1993 y 1998 las inversiones en
esta rama de la industria alimentaria fueron de 1.300 millones de dólares. Estas inversiones
mayormente se destinaron a la instalación o remodelación de plantas y a la compra de
equipos, en segundo lugar con algo más de un tercio de las mismas aparecen los joint
venture, y en último lugar las compras directas.

224
Luego de la transición marcada por el inicio de las políticas agrupadas bajo el denominado
“modelo” de convertibilidad, se observa un crecimiento significativo de las exportaciones
de productos lácteos. De este modo, en el año 1993 se exportan productos por 78 millones
de dólares, en 1994: 127 millones, en 1995: 278 millones y en 1996: 288 millones
(SGPyA: 1996). El destino de estas exportaciones está marcado por la conformación del
MERCOSUR y el arancel común a países externos al bloque regional. Así, entre los años
1991-1995, el 80% de las exportaciones de este complejo se realizan a países del mercado
común, fundamentalmente Brasil.

El aumento del consumo por habitante, las modificaciones de los patrones de consumo,
una mayor concurrencia de firmas multinacionales, planificación estratégica a nivel del
MERCOSUR, el fenómeno del supermercadismo son elementos presentes en la
configuración de la nueva situación. En este contexto, además del mencionado incremento
de las exportaciones, se alcanzó un consumo aparente por persona de 228 litros anuales
para 1997. Durante estos años los productos que vieron incrementado su consumo más
significativamente fueron: postres, flanes, yogur, dulce de leche y quesos de pasta blanda.

Entre los establecimientos tamberos que contratan trabajadores no familiares se detectan

dos grandes formas de organización laboral que se diferencian según la escala de
producción, el nivel tecnológico, la forma social de trabajo, el grado de división técnica, y
la modalidad de remuneración. Esto nos permite distinguir entre las explotaciones que
organizan sus tareas a partir de tamberos medieros o a porcentaje, predominantes en de
número de unidades, y las que utilizan trabajadores asalariados. Estos últimos, los
denominados “megatambos”, unidades de gran escala, que ordeñan por lo menos 300
animales diariamente y producen alrededor de 6.000 litros diarios, corresponden a
unidades tecnológicamente “de punta”. Los ordeñadores asalariados prácticamente realizan
en exclusividad esa tarea, ya que con los dos ordeñes diarios ocupan entre 6 y 8 horas.
Entre los ordeñadores surge la figura del encargado bajo cuya responsabilidad y
supervisión se realiza el ordeñe. Para el resto de las tareas surgen diferentes puestos de
trabajo como, por ejemplo, peones generales, tractoristas, encargados de la “guachera”,
encargados de la recría (etapa posterior a la “guachera” y previa a la incorporación de la
vaca a la producción), encargados de la inseminación, etc.

225
Las explotaciones tamberas que organizan el ordeñe con medieros muestran mayor
heterogeneidad en lo que a incorporación de tecnología, escala y calidad de la leche se
refiere. Los establecimientos tamberos correspondientes a la modalidad de mediería
empresarial presentan escalas medias o altas (entre 2.000 y 4.000 litros de leche diarios de
producción), una alta incorporación tecnológica y una baja división técnica y
especialización del trabajo. La mediería constituye, en el marco de una producción
altamente modernizada, una relación de trabajo dependiente no salarial, ya que la
remuneración se establece a partir de un porcentaje del resultado económico de la
producción. Se trata de un sistema flexible de organización y de remuneración del trabajo.

Los procesos de reestructuración en el sector primario desembocaron en una lechería

caracterizada por la concentración de la producción en un segmento de unidades con fuerte
incorporación de tecnología donde predomina la “mediería” o el trabajo a porcentaje como
forma de organización laboral y la persistencia de una importante cantidad de
explotaciones tamberas de baja tecnología y de escasa significatividad productiva,
mayormente de carácter familiar, articuladas a segmentos de la demanda con menores
requisitos de calidad (Quaranta: 2001).

En la década del ´90 se produjo una notable expansión de la producción que encontró su
límite hacia finales de la misma con la saturación del mercado interno y su crisis, las
dificultades para exportar al Brasil, y el no acceso a mercados alternativos. En esos años en
los cuales se desregula la actividad, se produjo una importante entrada de capital extranjero
al eslabón industrial bajo las formas de joint ventures o de inversiones directas,
incentivadas por la presencia del MERCOSUR, que fue acompañado por exigencias cada
vez mayores hacia el sector primario con respecto a las condiciones de la leche producida
en función de los nuevos requisitos de calidad. El sector primario continuó los procesos de
incorporación tecnológica, concentración productiva y reducción del número de unidades.
Así, a fines de la década, el sector enfrenta una crisis que implica la disminución de la
producción, y frente a la cual no dispone de las herramientas de políticas públicas
necesarias para su resolución.

226
XI. 3. Crisis y recuperación de la producción lechera: continuidades y rupturas en la
trayectoria del complejo lácteo pampeano

En el año 1999 la producción lechera de la Argentina supera los 10.300 millones de litros
ubicándose en su pico máximo de producción. A partir de ese momento se detiene la
expansión y se experimenta una retracción de la producción, consecuencia de la caída del
consumo interno, dada la recesión económica imperante y de la imposibilidad de
incrementar, como alternativa, las exportaciones.

La crisis política, social y económica que afectó a la Argentina a fines del año 2001
acentuó la caída de la producción y, en los años siguientes, la oferta nacional de leche se
ubicó en torno a los 7.900 millones de litros, que significa una reducción de 2.400 millones
de litros con respecto al máximo alcanzado en 1999. Así, el consumo por habitante que
había alcanzado a fines de los noventa alrededor de 280 litros desciende en el año 2003 a
algo más de 170 (Rodríguez: 2005).

La recuperación de la producción, que alcanzó niveles próximos al máximo de producción

logrado en la década del noventa9, fue acompañada por un incremento de las exportaciones
que diversificaron su destino. Bajo las condiciones actuales de políticas macroeconómicas,
la devaluación de la moneda nacional, y las condiciones vigentes en los mercados
internacionales, caracterizados por una demanda sostenida y precios elevados, se observa
un escenario que favorece la exportación de la producción láctea. En el año 2006 estas
exportaciones alcanzan los 800 millones de dólares y sus principales destinos son Argelia,
Venezuela, Brasil y México10.

El complejo lácteo, en la actualidad, se caracteriza por su heterogeneidad en los diferentes

eslabones que lo componen. Esa heterogeneidad se refleja en los tipos de unidades
económicas y de empresas, las tecnologías disponibles, el tipo y la calidad del producto

9
A mediados de este año se produjeron una serie de inundaciones en algunas de las principales cuencas
lecheras de la Región pampeana y, consecuentemente, del país, que establecen un obstáculo a la recuperación
mencionada.
10
Actualmente, dada la recuperación macroeconómica, se plantean diversas tensiones entre las necesidades
de abastecer el consumo interno, a precios acordes a su poder adquisitivo, y las posibilidades de exportar,
dados los volúmenes requeridos y los precios vigentes en los mercados internacionales.

227
elaborado, las relaciones agroindustriales, los mercados de destino, los canales de
distribución, etc. (Gutman y otros: 2003; Quaranta 2003)11.

En la región Pampeana, entre los Censos Nacionales Agropecuarios de 1988 y 2002, se

produce una caída del 55% de los tambos, registrándose en la última fecha la existencia de
12.500 establecimientos lecheros. Por su parte, el número de vacas lecheras registradas en
el año 2002 es de 1.889.000 cabezas que representan una caída de 500.000 animales
(20%). Se observa, entonces, en el sector primario una mayor concentración de la actividad
y una productividad promedio de los animales de ordeñe más elevada12.

A principios de la década actual, los tambos de la región pampeana se distribuyen de la

siguiente manera entre sus provincias: Santa Fe (30%), Córdoba (30%), Buenos Aires
(24%), Entre Ríos (13%), y La Pampa (3%). Mientras que los bovinos de ordeñe se
reparten de la siguiente forma: Córdoba (36%), Santa Fe (31%), Buenos Aires (26%),
Entre Ríos (5%), y La Pampa (2%).

La mecanización del ordeñe en el período intercensal fue generalizada, pasando los tambos
mecanizados del 63% en el año 1988 al 93% en año 2002. Referido a otras prácticas
tecnológicas podemos señalar que tanto el pastoreo rotativo intensivo como la utilización
de reservas forrajeras se encuentran ampliamente difundidas, alcanzando al 80% de las
unidades productivas. En tanto que, la inseminación artificial se presenta en el 30% de los
tambos regionales.

El 40% de los tambos regionales corresponden a explotaciones familiares y el 60% de los

establecimientos contratan, bajo cualquier modalidad, al menos un trabajador permanente
no familiar, involucrando un total de 27.100 trabajadores contratados13. Entre los
establecimientos que ocupan trabajadores ajenos al grupo familiar del productor se

11
Esta heterogeneidad se manifiesta inclusive en la existencia de estrategias agroecológicas en la producción
láctea periurbana (Ottmann y otros: 2005)
12
La competencia de actividades agrícolas, principalmente el cultivo de soja, profundizó la crisis de la
lechería y dificultó su recuperación (Rodríguez: 2005).
13
Estos establecimientos agropecuarios en su gran mayoría combinan la actividad lechera con otras
actividades agrícolas y ganaderas de modo que la mano de obra registrada en los mismos no puede asociarse
exclusivamente a la producción lechera. Esto se refleja en la importancia que adquieren, como veremos, las
categorías peón general y de operadores de maquinaría. Igualmente, esto no significa que estos trabajadores
no participen en tareas de la actividad lechera sino que suelen estar involucrados en el conjunto de las
actividades del establecimiento.

228
destacan los que contratan medieros, que corresponden al 45% del total de
establecimientos y al 74% de aquellos que contratan algún tipo de trabajador permanente.
Esto evidencia la importancia de la mediería como forma de organizar y remunerar el
trabajo en la actividad lechera de la región pampeana.

El análisis de la distribución del total de trabajadores contratados por estos

establecimientos según categoría ocupacional evidencia una participación similar de los
medieros y de los operadores de maquinaria de ordeñe. Así, los primeros representan el
26% (7.000 medieros) y los segundos el 28% (7.600 operadores de maquinaria de ordeñe),
alcanzando ambas categorías el 54% del total de los trabajadores contratados por estos
establecimientos. Las otras categorías que adquieren relevancia corresponden a la de peón
general, que con 7.200 trabajadores contratados explica el 26,5% del total de los mismos, y
a la de operadores de maquinaria (exceptuando la de ordeñe) que con 2.300 trabajadores
alcanzan el 8,5%. El porcentaje restante se reparte, según orden de importancia, entre los
capataces o encargados, los profesionales y técnicos de la producción, y otras ocupaciones
agropecuarias y no agropecuarias.

El análisis de la organización del trabajo, por un lado, y de la distribución de los

trabajadores contratados, por otro, muestra comportamientos diferenciados, observándose
el predominio de la mediería como forma de organización del trabajo, mientras que en la
distribución según categoría de ocupación resulta levemente superior la presencia de
operadores de maquinarias de ordeñe. Este comportamiento divergente se explica,
fundamentalmente, por la mayor escala de los tambos que ordeñan con trabajadores
asalariados y la presencia de trabajadores adicionales al mediero en establecimientos que
utilizan esta figura.

La lechería pampeana experimentó a lo largo de la década del noventa un profundo

proceso de reestructuración a partir del cual enfrentó la crisis de fines de esa década y
principios de la actual. En los últimos años se acentúa la concentración de empresas en el
sector industrial y los procesos de extranjerización de las mismas. Sin embargo, las
experiencias de las firmas de capital internacional instaladas en la década del noventa
también experimentaron intentos fallidos, como la compra de la empresa nacional Gandara
por parte de la multinacional italiana Parmalat. Las deudas contraídas en los mercados

229
financieros internacionales previamente a la devaluación de la moneda implican, a pesar de
la renegociación de las mismas, dificultades financieras que pusieron en duda la
continuidad, inclusive, de firmas de gran envergadura. La empresa cooperativa Sancor, una
de las dos principales firmas lácteas del país, enfrentó necesidades financieras que la
empujaron a la búsqueda de socios que aporten los mencionados recursos, los cuales
finalmente fueron aportados a través de un acuerdo alcanzado con el gobierno venezolano.

XI. 4. La estructura social y productiva de la lechería de la pampa húmeda

bonaerense14

La provincia de Buenos Aires es la tercera productora de leche de la Argentina, luego de

las provincias de Santa Fe y de Córdoba. Entre los años 1988 y 2002, correspondientes a
los dos últimos censos nacionales agropecuarios, el número de establecimientos tamberos
se redujo el 59,5% y un 30% el de vacas de tambo. De este modo, se registran para la
última fecha algo más de 2.800 tambos y de 496.800 vacas lecheras.

Tanto en su eslabón primario como en el industrial, el complejo lechero de la provincia

presenta, por un lado, un proceso de concentración productiva y, por otro, la persistencia
de un importante número de unidades que tienen una escasa participación sobre el total
producido. Este perfil, común a ambos sectores, se asocia con los tipos de relaciones
agroindustriales que se establecen, las características de los productos elaborados y sus
mercados de destino.

En este capítulo analizamos las características de la estructura agraria, productiva y

ocupacional de la lechería en la provincia de Buenos Aires. Así, obtendremos una
comprensión de las estructuras productivas y ocupacionales de la actividad para abordar
posteriormente su organización laboral y la regulación social de sus mercados de trabajo.

XI. 4. 1. Estructura agraria y producción

Los establecimientos tamberos de la provincia de Buenos Aires se distribuyen mayormente

en sus dos principales zonas productivas, la Cuenca Oeste y la Cuenca Abasto, y en menor

14
Los datos del Censo Nacional Agropecuario presentados en este capítulo corresponden a procesamientos
especiales e inéditos. Agradezco especialmente a María Ester Colombo y a Pablo Hasembalg su
colaboración.

230
medida en la cuenca Mar y Sierra. Esta última cuenca si bien posee un número reducido de
establecimientos, sin embargo estos se caracterizan por su mayor envergadura productiva y
nivel tecnológico. Finalmente, un número de tambos de relativa importancia se distribuyen
por diferentes partidos de la provincia no integrados a las zonas productivas mencionadas.

Mapa Nº3: Cuencas Lecheras de la Provincia de Buenos Aires

231
La Cuenca Oeste explica el 38% de los tambos y la Cuenca Abasto el 34,5%. El análisis de
la distribución de los establecimientos tamberos según escala de extensión en hectáreas
evidencia la presencia de unidades de diferentes dimensiones, siendo esa distribución
relativamente homogénea en las diferentes zonas productivas. En ese escenario, los
establecimientos más pequeños incrementan su participación en la cuenca Abasto y los
mayor dimensión en la cuenca Oeste y la cuenca Mar y Sierra (Cuadro N° XI. 1).

Cuadro N° XI. 1.: Establecimientos tamberos de la provincia de Buenos Aires según

escala de extensión en hectáreas por zona productiva, año 2002

Hasta 100,1 a 200,1 a 500,1 a Más de

Cuencas
Total 100 200 500 1000 1000
Provincia de Buenos
2.827 742 586 808 374 317
Aires
% 100 26,2 20,7 28,6 13,2 11,2
Cuenca Abasto 973 308 209 278 109 69
% 100 31,7 21,5 28,6 11,1 7,1
Cuenca Mar y Sierras 276 78 49 62 45 42
% 100 28,3 17,7 22,5 16,3 15,2
Cuenca Oeste 1.074 225 234 315 151 149
% 100 20,9 21,8 29,3 14,1 13,9
Resto partidos de la
504 131 94 153 69 57
provincia
% 100 26,0 18,7 30,4 13,7 11,3

Fuente: Elaboración propia en base a datos del Censo Nacional Agropecuario 2002 (INDEC)

La distribución de los establecimientos según forma jurídica muestra, al igual que para el
conjunto del sector agropecuario, el predominio de las unidades correspondientes a la
modalidad de persona física (65,6%), seguida por las sociedades de hecho y accidentales
(18,7%), las sociedades formalizadas (13,8%), y otras formas (1,9%). Esta distribución se
replica en las diferentes zonas productivas a excepción de la Cuenca Mar y Sierra, donde la
categoría sociedades formalizadas alcanza el 19,2%, superando a las sociedades de hecho y
accidentales.

La distribución de los establecimientos según formas de tenencia evidencia dos situaciones

predominantes, por una lado, los establecimientos que manejan su superficie
exclusivamente en propiedad y, por otro, los que combinan esa forma de tenencia con el

232
arriendo, la aparcería o el contrato accidental15. Esta estrategia puede vincularse, por un
lado, a incrementar la tierra necesaria para el desarrollo de la actividad lechera y, por otro,
al desarrollo de una estrategia productiva de mayor diversificación.

La organización laboral de estos establecimientos según la forma social de trabajo en el

ordeñe diferencia las explotaciones familiares de las que utilizan trabajadores contratados.
Mientras que las primeras representan alrededor de 1/3 de los establecimientos, las
segundas dan cuenta de los 2/3 restantes. Entre las últimas predominan aquellas que basan
la organización del trabajo en la presencia de tamberos medieros o a porcentaje, que a nivel
provincial explican el 44,6% de los tambos y, en segunda instancia, aquellos que utilizan
trabajadores asalariados con el 20,7% de los mismos (Cuadro N° XI. 2.).

15
El 48,8% de los establecimientos tamberos de la provincia poseen tierra exclusivamente en propiedad o
sucesión indivisa, el 12,2% en arrendamiento, aparcería o contrato accidental, el 31,7% combinan las dos
categorías previas, y el 7,3% corresponde a otras formas puras o combinadas.

233
Cuadro N° XI. 2.: Establecimientos tamberos de la provincia de Buenos Aires según
forma social de trabajo en el ordeñe por zona productiva, año 2002

Ordeñe
exclusivamente Ordeñe
Ordeñe con
Cuencas Total con exclusivamente
medieros
trabajadores con asalariados
familiares
Total
2828 979 1262 587
provincial
% 100 34,6 44,6 20,7
Abasto 974 330 450 194
% 100 33,8 46,3 19,9
Mar y Sierra 276 102 111 63
% 100 36,9 40,2 22,9
Oeste 1074 351 556 167
% 100 32,7 51,8 15,5
Resto de la
504 196 145 163
provincia
% 100 38,9 28,7 32,4

Fuente: Elaboración propia en base a datos del Censo Nacional Agropecuario 2002 (INDEC)

El comportamiento de esta variable en las diferentes cuencas muestras escenarios con

algunas diferencias. Las cuencas Abasto y Mar y Sierra presentan valores similares a los
promedios provinciales, mientras que la Cuenca Oeste y el agrupamiento del resto de los
partidos de la provincia se diferencian, aunque en direcciones opuestas, de dicho promedio.
En la cuenca Oeste se incrementa la presencia de tambos que organizan el ordeñe con
trabajadores a porcentaje o medieros, superando levemente la mitad de los
establecimientos. En tanto que, en los establecimientos que contratan trabajadores para la
realización del ordeñe pertenecientes a los partidos agrupados en la categoría resto de la
provincia predominan aquellos que utilizan trabajadores asalariados (32,4%).

La distribución de los establecimientos tamberos según escala de vacas en ordeñe

evidencia una participación elevada de las unidades de los estratos inferiores. En cambio,
la distribución de las vacas lecheras se concentra en los establecimientos medianos y
grandes según la variable definida. Así, en los estratos superiores el 10% de los
establecimientos dan cuenta del 40% del rodeo lechero provincial, a la vez que los
establecimientos medianos-chicos y medianos representan, al mismo tiempo, algo más de
la mitad de las explotaciones y de las vacas lecheras provinciales, finalmente entre los

234
establecimientos más pequeños se encuentran el 40% de los tambos y el 9% de las vacas
(Cuadro N° XI. 3. y N° XI. 4. )

Cuadro N° XI. 3.: Establecimientos tamberos de la provincia de Buenos Aires según

escala de vacas en ordeñe por zona productiva, año 2002

Cuencas Total Hasta 50 51- 150 151 – 300 301 - 500 Más de
500
Total 2.811 1.109 1.026 425 142 109
provincial
% 100 39,5 36,5 15,1 5,1 3,9
Abasto 966 430 337 138 42 19
% 100 44,5 34,9 14,3 4,3 2,0
Mar y 275 112 79 50 22 12
sierra
% 100 40,7 28,7 18,2 8,0 4,4
Oeste 1.068 361 425 163 53 66
% 100 33,8 39,8 15,3 5,0 6,2
Resto de la 502 206 185 74 25 12
provincia
% 100 41,0 36,9 14,7 5,0 2,4

Fuente: Elaboración propia en base a datos del Censo Nacional Agropecuario 2002 (INDEC)

Cuadro N° XI. 4.: Vacas totales de tambo de la provincia de Buenos Aires según
establecimientos por escala de animales en ordeñe por zonas productivas, año 2002

Más de
Cuencas Total Hasta 50 51- 150 151 - 300 301 - 500
500
Total
495.178 43.918 136.247 119.012 72.812 123.189
provincial
% 100 8,9 27,5 24,0 14,7 24,9
Abasto 140.170 17.038 44.212 37.575 21.483 19.862
% 100 12,1 31,6 26,8 15,3 14,2
Mar y
53.006 3.735 10.979 15.231 11.032 12.029
sierra
% 100 7,0 20,7 28,8 20,8 22,7
Oeste 223.693 16.039 57.660 45.756 27.546 76.692
% 100 7,2 25,8 20,5 12,2 34,3
Resto de la
78.309 7.106 23.396 20.450 12.751 14.606
provincia
% 100 9,1 29,9 26,1 16,3 18,6

Fuente: Elaboración propia en base a datos del Censo Nacional Agropecuario 2002

235
Las variables analizadas nos muestran un perfil de la lechería provincial caracterizado por
la diversidad de escenarios, pudiéndose diferenciar claramente tres situaciones: un grupo
significativo en términos de unidades que tienen una escasa participación en el total de
vacas lecheras de la provincia, otro grupo –mayoritario- de establecimientos medianos que
presenta una participación similar en el número de explotaciones y de animales, y -
finalmente- un tercer grupo reducido de unidades que concentran una proporción elevada
del rodeo lechero provincial. De esta forma, se combinan en una misma actividad los
diferentes procesos abordados por los estudios de la diferenciación social de las estructuras
sociales agrarias.

Analizando el comportamiento de las variables señaladas, según zona productiva, se

observa que la cuenca Oeste se destaca por la caída de la participación de los
establecimientos en el estrato inferior y por el incremento la participación de los animales
de ordeñe en el estrato superior.

La orientación productiva de los establecimientos muestra, a nivel provincial, una

estrategia diversificada, ya que sólo el 25% de éstos se especializan exclusivamente en la
producción de leche16. Inclusive, el 31% de los establecimientos lecheros también
desarrollaron actividades agrícolas y ganaderas para carne, además el 27% combinan la
producción de leche y de carne (sin agricultura) y el 16% combinan la lechería con la
agricultura (sin ganadería para carne). El comportamiento de las diferentes zonas
productivas resulta similar al promedio provincial, a excepción de la cuenca Oeste que
presenta establecimientos con mayor diversidad de actividades, ya que el 40% combina las
tres actividades y el 31% los dos tipos de ganadería.

XI. 4. 2. Tecnología y mano de obra

La mecanización del ordeñe actualmente es generalizada siendo marginal los tambos que
ordeñan manualmente (5%). La mayoría de los equipos de ordeñe corresponden a
instalaciones con línea de ordeñe, ya que sólo el 18% de los tambos ordeñan con máquinas

16
Téngase en cuenta que la forma de organización de la producción dominante en la lechería de la región
Pampeana favorece la diversificación productiva. Por ejemplo, la producción de maíz para la alimentación
del rodeo puede ser destinada opcionalmente a su comercialzación o se puede engordar los terneros que se
descartan de la actividad lechera.

236
a tarro. La realización del ordeñe mecánico a tarro se reduce en la Cuenca Oeste al 9% de
los establecimientos, mientras que ese valor en el resto de la zonas productivas se ubica en
torno al 20%.

Otros indicadores vinculados a las condiciones tecnológicas de los establecimientos,

referidos a la alimentación y al manejo reproductivo del rodeo, reflejan tanto los avances
en la adopción tecnológica como la heterogeneidad presente en la lechería provincial. La
utilización del pastoreo rotativo intensivo y la suplementación del rodeo con reservas
forrajeras son prácticas generalizadas en los establecimientos lecheros provinciales, en
cambio, la suplementación con granos es una práctica difundida en algo menos de la mitad
de los mismos. Por su parte, la utilización de la inseminación artificial presenta valores
entre el 40% y el 50% según la zona productiva en cuestión. Estos establecimientos
corresponden a los de mayor nivel tecnológico (Cuadro Nº XI.5.)

Cuadro Nº XI. 5.: Porcentaje de establecimientos tamberos de la provincia de Buenos

Aires según prácticas tecnológicas seleccionadas por cuencas, año 2002

Pastoreo Suplementación
Suplementación Inseminación
Cuencas rotativo con reservas
con granos artificial
intensivo forrajeras
Total provincial 2.055 1.988 1.306 1.189
% 72,7% 70,3 46,2 42,0
Abasto 724 712 392 396
% 74,3 73,1 40,2 40,6
Mar y Sierra 176 184 131 136
% 63,7 66,6 47,4 49,3
Oeste 815 777 552 429
% 75,9 72,3 51,4 40,0
Resto de la
340 315 231 228
provincia
% 67,5 62,5 45,8 45,2

Fuente: Elaboración propia en base a datos del Censo Nacional Agropecuario 2002 (INDEC)

La distribución de los trabajadores contratados según categoría de ocupación refleja la

diversidad de actividades productivas desarrolladas por estos establecimientos, por
ejemplo, en los porcentajes que alcanzan las categorías de peón general y de operadores de
maquinaria equipos e instalaciones en general. Igualmente, estas categorías pueden incluir
trabajadores auxiliares de la actividad tambera (Cuadro Nº XI. 6.)

237
Las categorías de ocupaciones referidas a tareas exclusivamente de tambo, medieros y
operadores de ordeñadoras y otras instalaciones de tambo, representan cada una algo más
del 20% de los trabajadores contratados. Esta distribución no presenta grandes variaciones
entre las principales cuencas productivas, exceptuando Mar y Sierra donde se reduce
algunos puntos porcentuales la presencia de tamberos a porcentaje y en los
establecimientos dispersos en otros partidos de la provincia en los cuales esa reducción es
todavía más acentuada.

La distribución de las categorías de ocupación no refleja necesariamente las formas de

organización del trabajo presente en los establecimientos tamberos, ya que –por ejemplo-
establecimientos que contratan medieros también registran operadores de ordeñadoras y
otra maquinaria de tambo. Esto se debe, por ejemplo, a la presencia de trabajadores
auxiliares que se encargan de tareas específicas de la actividad, o –posiblemente- al
registro en esa categoría de algún familiar del mediero17.

La reestructuración de lechería pampeana asoció, en un sector mayoritario de sus

establecimientos, fuertes procesos de modernización tecnológica y la mediería como forma
de organizar y remunerar el trabajo de modo flexible. En un contexto productivo altamente
modernizado, la mediería constituye una relación de trabajo dependiente no salarial, ya que
su sistema de remuneración corresponde a un porcentaje del resultado económico de la
comercialización del producto. En el capítulo siguiente analizamos los procesos de
regulación social de los mercados y la organización laboral de la lechería en la Cuenca
Oeste de la provincia de Buenos Aires.

17
En la provincia de Buenos Aires existen 467 establecimientos donde se registran al mismo tiempo
medieros y operadores de ordeñadoras y otras instalaciones de tambo, de los cuales 369 poseen una única
sala de ordeñe de modo tal que en los mismo la organización del trabajo se realiza a partir de la figura del
mediero. En los 98 establecimientos restantes donde existen dos o más salas de ordeñe podrín coexistir
diferentes formas de organización del trabajo.

238
Cuadro N° XI. 6.: Trabajadores contratados de los establecimientos tamberos según
ocupación por cuenca, año 2002

Operadores
Operadores Profesio-
de
de nales y
maquinaría, Otras
Encar- ordeñadoras y técnicos
Cuencas Total
gados
Medieros
otras
Peones equipos e
de la
ocupa-
instalaciones ciones
instalaciones produ-
(exceptua-
de tambo cción
ndo tambos)
Total 7.713 544 1.583 1.563 2.407 864 192 560
provincial
% 100 7,0 20,5 20,3 31,2 11,2 2,5 7,3
2.379 194 567 420 755 190 75 178
Abasto
% 100 8,1 23,9 17,6 31,7 8,1 3,1 7,5
Mar y 835 64 134 186 246 92 27 86
Sierra
% 100 7,6 16,2 22,2 29,5 11,0 3,2 10,3
Oeste 3154 187 715 648 942 410 57 195
% 100 5,9 22,7 20,5 29,9 13,0 1,8 6,2
Resto de la 1345 99 167 309 464 172 33 101
provincia
% 100 7,3 12,4 23,0 34,5 12,8 2,5 7,5

Fuente: Elaboración propia en base a datos del Censo Nacional Agropecuario 2002 (INDEC)

239
240
 XII. La regulación social de los mercados de trabajo en la lechería de la
cuenca oeste bonaerense

Como vimos en el capítulo previo la lechería pampeana enfrentó en los últimos años
profundos cambios sociales y productivos. En este capítulo abordamos los procesos de
regulación social de los mercados y de la organización del trabajo en la actividad lechera.
Se analizan –al igual que para el caso de la horticultura- los aspectos formales de la
relación de trabajo, las trayectorias de los trabajadores, las modalidad de contratación y de
organización laboral, la construcción de consensos y emergencias de conflicto en el sitio de
producción o lugar de trabajo, y los sistemas y niveles de remuneración. En el próximo
capítulo, para finalizar la tercer parte de este estudio, se analizarán comparativamente los
procesos sociales de regulación del trabajo presentes en las actividades hortícola y lechera.

XII. 1. La regulación socio-institucional

La legislación que involucra a los trabajadores de tambo se diferencia según el tipo de

contrato establecido. Los trabajadores tamberos a porcentaje se encuentran regulados
formalmente por la ley correspondiente al Contrato Asociativo de Explotación Tambera,
mientras que a los trabajadores asalariados se les aplica la ley correspondiente al Régimen
Nacional de Trabajo Agrario.

El trabajador tambero a porcentaje establece con el productor tambero una relación de

dependencia, ya que trabaja con sus medios de producción, vive en su campo, está bajo sus
órdenes, y es el productor el dueño del resultado de su trabajo. Pero el sistema de
remuneración no está constituido por un salario y la relación, que no se encuentra
enmarcada por el derecho laboral, constituye un contrato civil entre partes. Esta relación
adquiere mayor complejidad cuando los tamberos a porcentaje contratan peones ayudantes
de tambo u ordeñadores, acercándose la relación a la figura de prestación de servicios. Sin
embargo, en muchas ocasiones, las obligaciones fiscales correspondientes a estas
relaciones de trabajo son asumidas, al menos de forma parcial, por parte de los titulares de
los establecimientos tamberos.

241
Los procesos de modernización de la actividad desactualizaron el viejo estatuto del
tambero mediero y, de hecho, el mismo establecía que en caso de explotaciones con ordeñe
mecánico el porcentaje correspondiente a la retribución era fijado por libre acuerdo entre
las partes. La desactualización del viejo estatuto frente a las nuevas realidades de la
lechería demandó la formulación de uno nuevo. Así, se promulgó en 1999 la nueva ley
25.169 de Contrato Asociativo de Explotación Tambera que –en muchos aspectos-
recuperó prácticas que se desarrollaban como consecuencia del vacío generado por la
desactualización del viejo estatuto. Bajo esta nueva reglamentación, de carácter especial, se
fijan las pautas de organización de la explotación del tambo. Este contrato cuyo objeto es
la producción de leche fluida se establece entre las figuras del “empresario-titular” (a quien
se le garantiza un control total del proceso de trabajo y la dirección del establecimiento) y
el “tambero-asociado”. Este último es el que tiene a su cargo las tareas de producción que
deben ser ejecutadas personalmente. Además, se establece que el tambero puede contribuir
con algún tipo de capital, aunque los niveles de inversión actualmente necesarios para esta
actividad han hecho de esta posibilidad algo excepcional. Los tamberos pueden contratar
peones a su cargo y, en ese caso, deben hacerse cargo del cumplimiento de la legislación
vigente, ya que -en lo que respecta a los aspectos fiscales, previsionales y laborales- se
considera a ambos sujetos del contrato como autónomos y responsables frente la ley.

La legislación vigente que ubica la relación al margen del derecho laboral y permite un uso
flexible de la mano de obra para organizar el proceso de trabajo, evita cumplir exigencias
como los descansos dominicales, jornadas de trabajo de duración determinada, y
disposiciones sobre el trabajo de los familiares del trabajador tambero a porcentaje. Se trata
de una relación contractual que permite el uso del conjunto de trabajo presente en la
familia del tambero a porcentaje así como también aprovechar las capacidades
organizativas del grupo doméstico. En los casos que el tambero, por cualquier motivo, no
dispone de trabajo familiar, éste es reemplazado por la contratación de peones ayudantes
de tambo.

Esta condición legal y formal no coincide con lo que sucede en el proceso productivo, ya
que si bien la ley considera a ambas figuras como sujetos autónomos sin embargo se
plantean interrogantes sobre la naturaleza del vínculo contractual. La inserción de éstos en
el proceso de trabajo muestra elementos que contradicen el carácter de socio otorgado por

242
la ley, ya que se trata de una persona que trabaja bajo las ordenes de otro quien tiene a su
cargo la organización de la producción y es dueño de los medios de producción. Por su
trabajo el tambero mediero o “asociado” recibe como remuneración un porcentaje de lo
obtenido por la venta de la producción. Así, aunque no cobra un salario, mantiene con el
"empresario-titular" una relación de dependencia, aunque no de carácter típicamente
salarial.

El tambero a porcentaje, dado el carácter formalmente independiente establecido por la

legislación que regula su relación con el titular del establecimiento, debe registrarse bajo el
Régimen de Monotributo vigente para trabajadores autónomos y pequeños empresarios. En
la mayoría de los casos es el mismo productor o administrador del establecimiento quien se
encarga de cumplir con el registro del tambero a porcentaje como “monotributista” y del
pago mensual correspondiente a dicho impuesto. La dirección del establecimiento toma
esta iniciativa para asegurarse la definición de la relación bajo la modalidad de un contrato
civil al margen de una relación laboral.

El productor contrata seguros civiles para cubrir posibles accidentes de las diferentes
figuras de trabajadores presentes en sus establecimientos que no se encuentran contratados
según las normas del Régimen Nacional de Trabajo Agrario. Se incluye en estas figuras a
los tamberos a porcentajes y sus familiares y, en caso de existir, a los ayudantes de tambo
contratados por el tambero a porcentaje. En el caso de estos últimos téngase presente que el
productor o empresario es, por ley, solidariamente responsable con respecto a las
obligaciones del tambero a porcentaje que se desempeña en el establecimiento. Estos
seguros son establecidos a nombre de los trabajadores ya que son seguros personales de
carácter civil.

La dirección de los establecimientos despliegan estrategias para eludir la responsabilidad

mencionada, por ejemplo, en los casos de unidades de mayor escala y concentración, la
empresa puede registrar a los trabajadores ayudantes del tambero bajo el Régimen
Nacional de Trabajo Agrario y asumir parcialmente los denominados, desde la mirada
empresarial, costos laborales de la relación. En otra alternativa, con mayor presencia en los
establecimientos medianos e, inclusive, grandes, el productor, cuando el tambero a
porcentaje emplea trabajadores ayudantes de tambo, contrata para estos trabajadores los

243
seguros civiles personales mencionados para afrontar las posibles demandas y “costos” de
la irregularidad laboral, ya que el tambero a porcentaje emplea estos trabajadores al
margen de la legislación vigente.

La ley de Contrato Asociativo de Explotación Tambera permitió a la dirección de los

establecimientos ubicar la relación establecida con los medieros al margen de la legislación
laboral otorgándole el carácter, en la mayoría de los casos formal, de prestación de
servicios, sin embargo la corresponsabilidad de la empresa frente a las obligaciones
previsionales y laborales del tambero a porcentaje, junto a la obligación del
establecimiento de responder a cualquier accidente laboral que se produzca en el mismo,
generan un espacio de incertidumbre que se busca reducir a través de los seguros
mencionados. Las ventajas de esta legislación para los empresarios generó que inclusive en
los establecimientos de mayor concentración, denominados “megatambos”, que en los años
noventa organizaban el ordeñe a través de trabajadores asalariados bajo su dirección,
incorporaran tamberos a porcentaje quienes tienen a su cargo los ayudantes de tambo.

XII. 2. Los trabajadores y sus trayectorias laborales

La conformación de los trabajadores que constituyen la oferta laboral que se desempeña en

la actividad lechera reconoce diferentes trayectorias, aunque en la mayoría de los casos
evidencian, en algún momento de su vida, vínculos laborales con esta producción.

A través de sus trayectorias los trabajadores se forman como tamberos a porcentaje,

diferenciando la modalidad de ingreso a la actividad. Uno de los recorridos más típicos de
la formación de un tambero a porcentaje corresponde a los hijos de tamberos medieros o a
porcentaje que adquieren el oficio a partir de desempeñarse como ayudantes de tambo de
sus padres en las diferentes tareas de la actividad como la alimentación del rodeo, su
manejo reproductivo y el ordeñe propiamente dicho.

En otros casos, igualmente significativos, el ingreso a la actividad lechera se produce como

ayudantes de algún tambero mediero o a porcentaje que los contrata para cubrir los
requerimientos laborales del rodeo de ordeñe a su cargo. Aquí, los hogares de origen de
estos trabajadores corresponde -la mayoría de las veces- a peones ganaderos y/o agrícolas.

244
Inclusive, estos trabajadores, antes de ingresar a la actividad lechera, comenzaron su vida
laboral junto a sus padres en las tareas mencionadas. La formación de estos trabajadores en
este oficio recorre un sendero similar al de los hijos de los tamberos a porcentaje a través
de su desempeño como ayudantes de tambo en las diferentes tareas de la actividad,
adquiriendo un conocimiento abarcador de los diferentes aspectos de la producción. Para
estos trabajadores, el paso de ayudante de tambo a tambero a porcentaje, implica un
proceso de movilidad ocupacional, ya que en la mayoría de los casos provienen de familias
correspondientes a peones generales de agricultura y/o ganadería, cuyas remuneraciones
son sustancialmente inferiores.

Otra modalidad de ingreso a la actividad corresponde a los trabajadores especializados, por

ejemplo, inseminadores artificiales o trabajadores encargados del control lechero 1. Más
recientemente, en la década pasada, se observó que ciertas empresas reclutaron sus
trabajadores de escuelas agro-técnicas de nivel medio, sin embargo esta práctica es un
canal de menor importancia en la formación de la mano de obra. Además, si bien existen
algunos casos de peones generales de ganadería y/o de agricultura que se desplazan sin
mediación a desempeñarse como trabajadores tamberos a porcentaje, sin embargo se trata
de situaciones excepcionales.

Los vínculos establecidos, en la mayoría de los casos, por estos trabajadores con la
actividad no implican necesariamente la continuidad de su ocupación en la producción
lechera, ya que se observan discontinuidades en su participación. Por ejemplo, estos
trabajadores intercalan su ocupación en la lechería con la participación tanto en mercados
de trabajo agrícolas como no agrícolas, inclusive se puede sumar al cambio ocupacional
desplazamientos geográficos para su desempeño. Estos desplazamientos también pueden
presentarse dentro de la participación en los mercados de trabajo de la lechería. Por
ejemplo, un tambero a porcentaje nos manifiesta:

“Yo con mi padre hacia tambo, cuando me independice primero trabaje

en una panadería, después hice un poco de todo, estuve en los tractores,
trabaje en los silos grandes de cereales, de camionero, todo probando
suerte. Después estuve en un tambo solo, y después me fui de vuelta al
pueblo porque se me enfermo la mujer y no podía seguir más en los
1
El control lechero es un práctica que registra la capacidad productiva de cada animal. Existen empresas
dedicadas a brindar este servicio.

245
 tambos, y con peones el tambo no me daba. Ahí empecé de vuelta a hacer
otros trabajos un poco de todo hasta que fui devuelta al tambo.” (TL8)

Las carreras laborales de los tamberos a porcentaje de edades avanzadas se iniciaron en el

marco de la lechería “tradicional” con muy baja incorporación de tecnología y
caracterizada por el ordeñe manual. Estos trabajadores adquirieron los conocimientos
necesarios para el desarrollo de la “nueva” lechería a partir de su participación en una
actividad que incorporaba crecientemente tecnología, a través de su relación con los
profesionales que asesoraban al establecimiento y con los encargados de la dirección del
mismo. En este sentido, la incorporación de la máquina de ordeñe implicó la puesta en
juego de una serie de conocimientos referidos a su utilización y, en alguna medida, a su
funcionamiento, totalmente novedosos en su desempeño laboral. Alguno de los nuevos
conocimientos requeridos para la actividad también podían aprenderse a través de cursos
especializados, modalidad utilizada con bastante frecuencia para la práctica de la
inseminación artificial. En el caso de los trabajadores de más corta edad su ingreso a la
actividad se produce en el marco de una lechería modernizada.

En general, los tamberos a porcentaje contraponen lo sacrificado del trabajo en el tambo

debido a su continuidad y ausencia de fines de semana y feriados, a los niveles de ingresos
que se pueden obtener en esta actividad, que –como veremos- se ubican claramente por
encima de otros trabajos rurales e inclusive a los presentes en muchos mercados de trabajo
urbanos. En este sentido un tambero manifiesta:

“Al tambo se va a hacer plata para justificar la madrugada. Si gana

todo el patrón no sirve.” (TL5)

O como sostiene otros dos tamberos a porcentaje:

“Si pudiera cambiar el trabajo de tambo lo cambiaría es muy

sacrificado. Pero vos sabes que a fin de mes tenés tu sueldo y eso se
valora muchísimo.” (TL4)

“El tambo lo hago lógico por obligación pero siempre y cuando rinda se
saque leche, porque hoy con los porcentajes bajos como son depende de
eso, sino se saca leche no cobras bien y tenés que levantarte igual y
hacer el mismo trabajo.” (TL8)

246
Los tamberos a porcentaje en edades y momentos avanzados de su trayectoria ocupacional
comienzan a organizar su retiro de la actividad. Los elevados ingresos, en términos
comparativos con otras ocupaciones agrícolas y no agrícolas, permiten cierta acumulación
de recursos que se pueden destinar a la organización de dicho retiro. En primer lugar, se
requiere adquirir una casa en una localidad urbana y, posteriormente, asegurarse otra
actividad económica que garantice los ingresos del hogar, como por ejemplo, el transporte
de mercadería o de pasajeros, o la iniciación de alguna actividad comercial. Así, se
manifiesta un tambero a porcentaje de aproximadamente 55 años:

“Cuando salga del tambo la idea es poner un kiosco para la señora y yo

independizarme en un camioncito o en una combi, para mi y para la
mujer, los hijos ya están grandes, para mi y la mujer con eso vivimos
bien, falta concretarlo. La casa que es lo principal ya la tengo en
Lincoln.” (TL8)

XII. 3. Organización y contratación del trabajo

Entre los establecimientos dedicados a la lechería de carácter empresarial se diferencian

dos grandes modalidades de organizar la actividad productiva: por una lado, aquellos que
recurren a los tamberos a porcentaje para el desempeño del conjunto de las tareas
(alimentación, reproducción y ordeñe) y, por otro, a los que utilizan ordeñadores
asalariados y presentan mayor división técnica del trabajo –inclusive- en las tareas
referidas al manejo del rodeo de ordeñe.

El último tipo de establecimiento denominados, al momento de su aparición,

“megatambos” se caracterizan por su alta incorporación de tecnología y gran escala de
producción, con rodeos de al menos 300 animales en ordeñe y producciones diarias
superiores a los 6.000 litros de leche. Surge en estos establecimientos la figura del
encargado de la sala de ordeñe bajo cuya dirección y supervisión se desempeñan los
ordeñadores asalariados. Para el resto de las tareas de manejo de la alimentación, como la
suplementación con granos y con concentrados y el manejo del pastoreo rotativo intensivo,
así como las tareas referidas a la reproducción (inseminación artificial), al cuidado de las

247
vacas secas2, al manejo de la recría de vaquillonas de tambo, y al mantenimiento de la
guachera, se contrata a trabajadores que se dedican a una o a un conjunto limitado de estas
tareas. Dada las dimensiones de estos establecimientos suelen tener entre su maquinaría,
además de la general como los tractores y las sembradoras, por ejemplo, enrolladoras de
forraje y mezcladoras y picadoras de grano, contratando trabajadores especializados en la
operación de las mismas.

Una situación particular se presenta en los casos de tambos de dimensiones similares a los
denominados megatambos, donde el ordeñe esta a cargo de un ordeñador a porcentaje
contratado bajo la normativa del Contrato Asociativo de Explotación Tambera, quien a su
vez contrata y dirige a los ordeñadores asalariados. Estos trabajadores poseen una menor
calificación laboral que el tambero a porcentaje y, en primera instancia, tienen un manejo
parcial de los conocimientos requeridos para el desarrollo del conjunto de la producción.
Las tareas que corresponden realizar al tambero a porcentaje junto a sus ayudantes de
tambo son las involucradas en el ordeñe del rodeo, pudiéndose sumar el manejo del
pastoreo rotativo intensivo.

En estos casos, una forma de organizar el trabajo en el ordeñe es conformar dos equipos de
trabajo de ayudantes de tambos, de forma tal que cada quince días uno de los dos grupos
tiene franco el fin de semana y el otro se encarga de los dos ordeñes diarios. Otra
modalidad es dar un día franco semanal a cada trabajador cuyas tareas, ese día, son
realizadas por sus compañeros. En ambos casos cada trabajador dispone de cuatro días de
descanso al mes. Los equipos de trabajo están compuestos por cuatro trabajadores, un
encargado o jefe de ordeñe, que puede ser el tambero a porcentaje, y tres ayudantes de
tambo. La supervisión y la responsabilidad sobre el resultado del trabajo corresponde al
encargado de ordeñe que, como se mencionó, puede se contratado a través del mencionado
Contrato Asociativo de Explotación Tambera

La mediería de carácter empresarial se asocia a escalas de producción medianas y grandes

y a una alta incorporación de tecnología, inclusive en muchos casos con niveles similares a
los presentes en los “megatambos”. La utilización de tamberos a porcentajes en

2
Se trata de los animales pertenecientes al rodeo de ordeñe que momentáneamente, un período de dos meses
en el año, están fuera de producción esperando la parición para reincorporarse al ordeñe.

248
explotaciones tamberas empresariales como forma de organización laboral se asocia a una
baja división técnica del trabajo, y su mano de obra muestra marcadas condiciones de
“polivalencia”3, al mismo tiempo que importantes calificaciones tácitas y competencias.
Esto se relaciona con la gran diversidad de tareas realizadas, el contenido empírico del
trabajo y su carácter de “oficio”.

Los contratos y arreglos que se acuerdan entre los productores y los tamberos a porcentaje
establecen, por un lado, las tareas que le corresponden desempeñar al trabajador y, por
otro, el porcentaje del resultado económico de la producción que le corresponde a éste por
esas tareas realizadas. Además, algunas tareas específicas pueden ser bonificadas al
margen de ese porcentaje. El porcentaje fijado y negociado, que por ley corresponde a un
libre acuerdo de partes, se ubica en la actualidad en torno al 10%.

Las preferencias de los productores por los tamberos a porcentaje como forma de organizar
el trabajo se asocian, tanto a sus ventajas en lo que a compromiso e involucramiento de los
trabajadores se refiere, como a sus éxitos en la coordinación de un conjunto variado de
tareas vinculadas al manejo reproductivo, la alimentación y el ordeñe del rodeo lechero.
Esta forma de organización laboral disminuye las necesidades de control y reduce los
costos de supervisión4 del trabajo. Además, como explicamos previamente, esta relación
implica importantes ventajas para el empresario al permanecer al margen de la legislación
laboral. Así, un productor nos manifiesta con respecto a las ventajas y desventajas de
organizar el trabajo recurriendo a tamberos a porcentaje:

“La mediería tiene muchas ventajas sobre el trabajo con

mensualizados en el ordeñe. Al mensual siempre le va a dar lo mismo
sacar más o menos leche. En cambio el tambero se va esforzar, se va
a preocupar, no es lo mismo el 10% de 10.000 pesos que el 10% de
30.000 pesos. Y, lo que es desventajas a la utilización de tamberos no
le veo ninguna.” (PL2)

Estos tamberos a porcentaje llevan a cabo las tareas que les corresponden según el arreglo
establecido junto con algún miembro de su familia o contratan ayudantes de tambo en la

3
El carácter polivalente de los tamberos a porcentaje se refiere a la diversidad de tareas que estos
desempeñan a través del proceso de producción.
4
El concepto de costo de supervisión se refiere al tiempo y esfuerzo que se requiere o debe dedicar el
productor o administrador para lograr un resultado aceptable (Pearce: 1983).

249
mayoría de las veces, a diferencia de los casos anteriores, al margen de la legislación
laboral y previsional.

Los establecimientos con mediería “empresarial” se diferencian según su escala, las tareas
correspondientes al tambero a porcentaje y la presencia de trabajadores secundarios para el
desempeño de tareas complementarias al rodeo de ordeñe y a la producción de leche. Entre
estas explotaciones, que remiten su leche a algunas de las principales firmas lácteas del
país, respetando sus exigentes criterios de calidad, se observan -a pesar de las diferencias
señaladas- niveles tecnológicos elevados. Así, por ejemplo, no se detectan en las unidades
de distintas escalas de este tipo de tambo variaciones fundamentales en las prácticas
realizadas durante la rutina de ordeñe, el manejo reproductivo y la alimentación del rodeo.
Mientras que, por el contrario, en la organización del trabajo y de las tareas aparecen
características diferenciadas según la escala de los tambos en cuestión.

Dentro de este tipo de explotaciones las de menor escala producen aproximadamente 2.000
litros diarios de leche con algo más de 100 animales en ordeñe y generalmente disponen de
alrededor de 150 hectáreas dedicadas a la actividad. Los productores de estas explotaciones
suelen tener otras ocupaciones y/o ingresos que les permite incorporar trabajo no familiar
permanente (tamberos a porcentaje) a pesar de la pequeña escala de estas unidades.

Dado el tamaño del rodeo de ordeñe, que deja al tambero a porcentaje suficiente tiempo
libre, por lo general el arreglo establecido le asigna a éste mayor cantidad de tareas.
Además de la realización del ordeñe y el manejo de rodeo en producción suelen tener a su
cargo la atención de las vacas secas, el cuidado de la “guachera”, las tareas de recría e,
inclusive, suelen trabajar con el tractor para desmalezar, sembrar pasturas, etc. Estas
últimas tareas no es común que estén a cargo de los tamberos a porcentaje, situación que
ocurre sólo en los tambos de menor dimensión. El tambero suele trabajar junto a su
cónyuge y, a veces, con la colaboración de algún hijo. Comúnmente en estas explotaciones
no existen en la actividad lechera otros trabajadores permanentes no familiares del
productor adicionales al tambero a porcentaje y su familia.

El porcentaje que se fija en el arreglo como retribución al trabajo suele ser superior a los
presentes en tambos de mayores dimensiones, aunque en términos absolutos -dada la

250
menor escala de estas unidades- se trata de montos monetarios inferiores. El mayor
porcentaje se debe al número de tareas incluidas en el arreglo que le corresponde realizar al
tambero a porcentaje y a la baja escala de producción, ya que de lo contrario no se
alcanzarían niveles de remuneración aceptables para estos trabajadores. En estos casos el
porcentaje puede llegar, inclusive, al 15%.

En una situación intermedia aparecen explotaciones de escala mediana-grande que

producen entre 2.000 y 3.000 litros diarios de leche y disponen de alrededor de 200
hectáreas destinadas a la actividad. En estas explotaciones, a medida que se incrementa la
escala de producción, los tamberos a porcentaje comienzan a concentrar sus tareas en el
rodeo de ordeñe. Estos deben encargarse de la realización del ordeñe y de la atención del
rodeo en producción, el cuidado de las vacas secas, vigilancia de la “guachera”, y –en
algunas ocasiones- de la recría. En estos casos los tamberos medieros no se encargan de
tareas que impliquen el manejo del tractor, para las cuales el productor suele contratar
algún otro trabajador permanente; a veces, también, estos trabajadores se encargan del
cuidado de la recría de vaquillonas de tambo. Así, paralelo al aumento del tamaño del
tambo y el mayor tiempo demandado por las tareas de ordeñe y el cuidado del rodeo
principal, aparecen trabajadores secundarios dedicados a tareas auxiliares a la producción
de leche como, por ejemplo, la siembra de pasturas y la recría de las vaquillonas de
reposición; estos trabajadores mensualizados son contratados por el productor. En estos
casos el porcentaje se ubica entre el 10% y el 12%

El estrato superior de los tambos con mediería “empresarial” produce diariamente más de
3.000 litros de leche e, inclusive, puede acercarse o superar los 4.000 litros. En estas
unidades se ordeña entre 150 y 200 animales y se dispone de alrededor de 300 hectáreas
para la actividad. En estos tambos el tambero a porcentaje se concentra en las actividades
principales de la producción lechera como en la rutina de ordeñe y el manejo del rodeo
lechero y los trabajadores secundarios, que se incrementan en comparación con la situación
anterior, se pueden encargar del rodeo de recría, de las vacas secas, la “guachera”, etc. En
estos casos el porcentaje puede ser, inclusive, inferior al 10%

En algunos casos, se encuentran explotaciones que a su interior tienen más de un tambo

cada uno con su respectivo tambero a porcentaje. Se trata de situaciones en las cuales los

251
productores continúan utilizando esta modalidad de organización laboral, en vez de
modificarla incorporando división técnica de las tareas y trabajadores mensualizados.
Diferentes condiciones explican esta elección. La disposición del campo, a veces, implica
prolongados desplazamientos para acceder a la sala de ordeñe independientemente de
donde esté ubicada, demandando del armado de más de un tambo para poder ordeñar el
número de animales que puede contener ese campo.

Otro motivo, y probablemente el más importante, se asocia a los conocimientos y

capacidades de gestión desarrolladas por los productores para responder a los desafíos de
una actividad en la cual la organización de la producción demanda importantes esfuerzos
de coordinación de las diferentes tareas agrícolas y ganaderas involucradas en la misma, ya
que la presencia de trabajadores especializados y organizados a partir de criterios de
división técnica del trabajo requiere esfuerzos significativos de supervisión. Ante estas
condiciones los productores generalmente prefieren mantener la mediería como forma de
organizar el trabajo, ya que no les plantea nuevos problemas de supervisión y de gestión de
la mano de obra. En estas explotaciones aparecen trabajadores secundarios, por ejemplo,
para el cuidado de la “guachera” y la atención de la recría –que generalmente se realiza en
conjunto para todos los rodeos de tambos de la unidad- así como también tractoristas y
peones generales.

Para la contratación de los trabajadores de tambo los productores manifiestan diferentes

consideraciones. En el caso de los tamberos a porcentaje se requiere el conocimiento del
manejo del conjunto de la actividad, exigencia que no se presenta, necesariamente, para
otro tipo de trabajador que no tiene a su cargo el manejo global del rodeo de ordeñe. De
todas maneras, otras características de los trabajadores vinculadas a sus comportamientos
personales y sus actitudes frente al trabajo resultan igualmente relevantes que los motivos
previamente señalados. Los empleadores manifiestan que para contratar un trabajador,
además de considerar sus conocimientos sobre la actividad productiva, privilegian, otros
aspectos referidos a sus comportamientos que reflejan un “buen carácter” y que se traducen
-a juicio y preferencias- de los patrones en actitudes no conflictivas y en una mayor
predisposición para el trabajo. El conocimiento de los trabajadores se obtiene a partir, por
ejemplo, de recomendaciones de familiares y de amigos de éstos que gocen de la

252
“confianza” de los patrones, y de las referencias obtenidas sobre su desempeño laboral en
otras empresas. Un productor sostiene que:

“Para contratar a un trabajador se pide referencias y después se lo

tiene a prueba. En estos pueblos chicos enseguida se sabe por
referencia. Dos o tres días a prueba te das cuenta si un trabajador es
voluntarioso. ... Si le tenés que decir las cosas varias veces, si lo tenés
que llamar a la mañana para que se levante, no va, el trabajador no
es voluntarioso. Un trabajador que te ve que estas haciendo una cosa,
por ejemplo una cuneta, y te dice deje que yo lo hago, ese es un
trabajador voluntarioso. También te tenés que fijar en la apariencia
del trabajador. La apariencia te indica muchas cosas, si una persona
es limpia y prolija va a ser más cuidadosa con la casa, el trabajo y el
campo.” (PL2)

XII. 4. Consensos y conflictos: las relaciones de trabajo en el sitio de producción

La construcción de consensos entre empresarios y trabajadores resulta clave en el

desenvolvimiento productivo del establecimiento, cuando esto no acontece, la emergencia
de conflictos desemboca en fracasos productivos que afectan el resultado económico de la
empresa y, dado el sistema de remuneración utilizado, los ingresos de los trabajadores. La
centralidad del desempeño laboral del tambero a porcentaje en los resultados del proceso
productivo, dada su presencia en el conjunto de las tareas de alimentación, del manejo
reproductivo y del ordeñe, y su rol en la coordinación de las mismas, lo ubica en una
situación privilegiada en lo que respecta al control del proceso productivo, otorgándole
mayor poder de negociación en la relación que se establece.

La principal preocupación para ambas partes de la relación, cuando cada cual cumple sus
“obligaciones”, consiste en obtener la mayor cantidad de leche y de la mejor calidad
posible, con el propósito de maximizar el beneficio empresario y los ingresos de los
trabajadores, así cuando cada uno cumple con su parte del acuerdo se facilitan los
consensos necesarios para realizar con éxito la producción.

Las disputas y conflictos en el sitio de producción o lugar de trabajo surgen en torno al

porcentaje establecido como remuneración del trabajador tambero, a las tareas incluidas en
el arreglo que corresponden desempeñar al tambero a porcentaje y a las que deben ser

253
bonificadas de modo separado, y al cumplimiento de los compromisos asumidos -explicita
o implícitamente- por cada una de las partes.

El porcentaje establecido como remuneración del trabajador tambero constituye un

elemento central en la construcción de los consensos o en la emergencia de los conflictos
en la relación de trabajo en el sitio de producción. En los momentos que el precio de la
leche se incrementa los productores presionan por reducir el mencionado porcentaje,
posteriormente, cuando ese precio tiende a la baja y provoca la caída de los ingresos de los
tamberos a porcentaje, se generan tensiones en la relación. Por ejemplo, un tambero a
porcentaje de un tambo pequeño nos manifestó que:

“El precio de la leche está subiendo y cuándo pasó los 700 pesos por
semana me bajaron el porcentaje de 15% al 11%. Si me sale otro
trabajo me voy, me dicen que en el tambo de…. van a cambiar el
tambero.”(TL5)

O en palabras de un tambero a porcentaje de un establecimiento de mayores dimensiones:

“El tambo ahora, en estos momentos, a cambiado mucho, a lo que era

antes el porcentaje, yo siempre digo que con lo que el patrón no ganaba
nos iban bajando los porcentajes y yo acá lo tengo al 8, pero en ningún
lado yo no se si estará al 16, alguno pero serán contados, y de ahí para
abajo. Si no se saca leche a estos porcentajes no es rentable para el que
lo hace.”(TL8)

La suma de dinero que corresponde al porcentaje resulta transparente, ya que se aplica

sobre el monto de la facturación de la firma industrial que compra la leche, el cuál se
determina por la cantidad de leche producida y la calidad de la misma. La factura funciona
como certificado los ingresos correspondientes al tambero a porcentaje. Existen diferencias
significativas, aproximadamente un tercio, entre el precio obtenido cuando se trata de un
producto que alcanza los máximos niveles de calidad y las bonificaciones
correspondientes, y el percibido cuando se obtienen los parámetros mínimos establecidos
por la firma. Por de bajo de ciertos parámetros se aplican penalizaciones, produciéndose
descuentos sobre el precio pagado por la leche. De esta forma, así como el desempeño
laboral del tambero a porcentaje se refleja sobre los resultados cuantitativos y cualitativos

254
de la producción del establecimiento, esos resultados también se reflejan en los ingresos
que éstos obtienen.

Otra cuestión que puede generar tensiones en la relación gira en torno a las tareas que le
corresponde realizar al tambero por el porcentaje convenido y cuáles deben ser bonificadas
independientemente de dicho porcentaje. El tambero a porcentaje puede encontrarse
disconforme por considerar que el número de tareas a su cargo no se ve compensado por
dicho porcentaje. Además, por ejemplo, la inseminación artificial se bonifica a parte a
través de un monto fijo por preñez lograda o el cuidado de la “guachera” que también se
bonifica separadamente por cada animal entregado vivo.

En este sentido, se puede ubicar la contrapartida de la consideración del “trabajador

voluntarioso” en la disconformidad que se genera en el trabajador cuando considera que no
se retribuye o valora el conjunto de su desempeño laboral, según un tambero a porcentaje:

“Patrones que se abusan y no reconocen.” (TL1)

O como refleja la experiencia de este tambero a porcentaje:

“Todo por el mismo sueldo, y después salir si un mango, para que

trabaje tanto y para que decís vos, si tenés que hacer 30 y haces 31,
bueno si lo hiciste una vez, dos veces, después se acostumbran mal, y si
una vez no se lo hiciste se enojan, ya lo tengo de experiencia eso, yo hago
acá lo necesario.” (TL8)

O como nos manifiesta otro trabajador tambero:

“El tambero es tambero no tiene que arreglar el alambre. Yo he tenido

que pagar un ayudante para arreglar el alambre. Ese galpón que esta
ahí, lo arme yo y vos crees que el patrón me dijo algo, me reconoció
algo, nada.” (TL4)

Con respecto al desempeño laboral otra cuestión que genera conflictos se vincula a las
preferencias de los tamberos a porcentaje de trabajar de manera autónoma, sin encontrarse
bajo la supervisión directa de la dirección del establecimiento. Por ejemplo, un trabajador
tambero nos manifestaba:

255
 “El encargado del establecimiento estaba todo el día ahí y dale que dale con la
rutina de ordeñe, todos los días una nueva.” (TL2)

Y, en una dirección similar, otro señalaba:

“Un buen trabajador tiene que dejar conforme al patrón. Un buen patrón te
dice lo que tenés que hacer y no te está encima y te reconoce el trabajo, te dice
quedo bien. Te dice quedo bien y uno trabaja con entusiasmo. Te dice quedo
mal y uno empieza a trabajar a disgusto y uno no trabaja como tiene que
trabajar. A mi me gusta que me den una orden y cumplirla” (TL5)

Otro aspecto que genera tensiones y conflictos en la relación se refiere a las situaciones
donde algunas de las partes no cumple con los compromisos necesarios par el
funcionamiento del establecimiento y la obtención de los mejores resultados productivos
posibles. Por ejemplo, en esta dirección, un tambero a porcentaje, manifiesta su
disconformidad, de la siguiente manera:

““Molesta un poco cuando al patrón le gusta que vos le cumplas y no cumple

cuando vos le pedís remedio para la hacienda tenemos un vaca renga y no
tenemos nada para darle para curarla, vos pedís y te dicen a la tarde te lo
traigo y no te lo traen. Ellos quieren que le hagas el trabajo bien pero si ellos
no te traen las cosas no te sale bien.” (TL7)

Por su parte, los titulares de los establecimientos dependen del desempeño laboral de los
trabajadores de tambo para alcanzar los resultados productivos deseados, inclusive un
tambero a porcentaje que presente desempeños laborales no satisfactorios, pone en severo
peligro el resultado productivo y económico de la actividad, y su recuperación demandaría
un período de tiempo prolongado, debido a sus características. En esta dirección un
productor manifiesta:

“Un mal tambero nos dejo sin tambo. Un montón de vacas caídas que perdieron
el celo y no quedaron preñadas, nos dejo sin producción.” (PL1)

La construcción de consensos resulta fundamental para que el desempeño laboral de los

tamberos a porcentaje se ajuste a los requerimientos de la dirección del establecimiento en
función de sus objetivos económicos y productivos. En primer lugar, una definición precisa
del arreglo y de los compromisos asumidos por ambas partes de la relación permite
sostener una relación con bajos niveles de tensiones y conflictos.

256
En este sentido se manifiesta este tambero a porcentaje:

“Como yo le digo a ellos a mi no me gusta andar cambiando patrones

donde estoy siempre he estado mucho, y esperando terminar acá con el
tambo y después dejar, no salir a buscar otro tambo. No me gusta andar
de acá para allá, nunca me gusto andar de un lado para otro, no da
buena imagen de una persona, cuando el tambero está mucho tiempo es
porque el patrón es bueno, son las dos cosas que tienen balancear
porque por más bueno que sea el tambero si el patrón es jodido no puede
durar mucho tampoco.”(PL8)

Y, desde el punto de vista de un productor:

“Para mantener a un trabajador conforme hay que pagarle bien como

corresponde y en tiempo. Otra forma de comprometer al trabajador es
trabajar a la par. A la gente buena hay que tenerla bien, hay que darles
las comodidades mínimas, una casa, luz, televisión y algún extra, por
ejemplo, carne.” (PL2)

Estas compensaciones no monetarias toman mayor relevancia en los casos de

establecimientos de menores dimensiones, donde las remuneraciones monetarias son más
reducidas, y suelen reforzarse cuando los trabajadores provienen de hogares de origen
jornalero. Las afirmaciones siguientes, por ejemplo, corresponden a la última situación:

“El patrón del tambo anterior era buenísimo, me ayudo un montón. Me

compró los muebles y después me los descontaba. Me ayudaba en todo,
no puedo decir nada malo. Me Faltaba heladera, me compraba heladera,
me faltaba lavarropa, me compraba lavarropa. Tuve un chiquito con
asma y los remedios eran muy caros, gastábamos 400 pesos por mes. Le
pedía adelantos para los remedios y siempre me los daba.5” (TL4)

Los vínculos entre los tamberos y productores tienden a ser estables cuando se establece
una relación satisfactoria para ambas partes. Los productores buscan retener un “buen
tambero”, a través de su remuneración y de la manifestación de la valoración positiva de su
trabajo. Por su parte, los tamberos medieros consideran contextos óptimos de trabajo
situaciones en las cuales, junto con una remuneración satisfactoria, se sienten parte de un
equipo de trabajo formado por el productor, los asesores técnicos y él mismo. Además,
5
Téngase presente que en los años correspondientes a este relato, principios de la década actual, el precio de
la leche era sustancialmente inferior al actual, y este gasto representaba 1/3 de los ingresos del trabajador

257
generalmente, cuando se presentan escenarios como el señalado, donde se mantiene una
comunicación fluida entre profesionales, productor y tambero mediero, nos encontramos
con explotaciones con buenos desempeños productivos. Un productor refiriéndose a los
tamberos a porcentaje manifiesta:

“También los tenés que hacer participar de las decisiones,

preguntarle que te parece como hacemos este trabajo o te parece bien
que lo hagamos de esta manera, hacerle sentir que su opinión tiene
importancia y vale.”(PL2)

La estabilidad en la relación de trabajo resulta fundamental tanto para los tamberos como
para los productores. Cuando se logran arreglos y acuerdos como los señalados
previamente los tamberos a porcentaje permanecen por largos años desempeñándose en un
mismo establecimiento, en cambio, cuando algunas de las partes no cubre las expectativas
de la otra, la relación no logra continuidad el tiempo.

En estos casos que no se alcanza el consenso mencionado la forma en que los tamberos a
porcentaje suelen expresar su disconformidad es a partir de no ejecutar las tareas con toda
su atención y “esmero”, por ejemplo desatendiendo las pariciones, produciéndose
mortandad de vacas al momento de parir, o descuidando la “guachera” ocasionando
mortandad de terneros. Las falencias en le manejo del rodeo de ordeñe y en la rutina de
ordeñe suelen ser también otro espacio para la manifestación de la disconformidad por
parte del trabajador. Este se expresa en los niveles de calidad del producto y en los
volúmenes producidos.

El papel que cumplen las relaciones personales quedan de manifiesto en el siguiente

registro de entrevista:

“Yo le dije al administrador mire que yo con contrato no trabaje nunca y

no lo preciso, doy la palabra y la cumplo, y si el día que no sirvo o no
ando usted viene y me dice y me da tiempo para buscar trabajo, yo me
voy sin ningún problema, esas son las condiciones que he tenido siempre,
pero me dice que el patrón quiere que haga contrato, bueno lo hacemos,
yo la verdad que no lo preciso el contrato, bueno me lo hicieron por un
año y últimamente me lo hacen por cuatro meses que yo no lo entiendo,
nunca me fui a la secretaria de trabajo a averiguar si me correspondía
porque no tengo ningún interés de joder con las leyes o ir a joder al

258
 patrón, el trabajo si me rinde sigo y si no me rinde me iré. Me hicieron el
contrato y después me lo dejaron el otro día ahí y debe hacer como un
mes o más que está el contrato ahí para firmar, y eso vale mucho porque
me tienen confianza sino no me harían eso y eso es impagable para mi,
que me tengan confianza hacerme querer por la gente me gusto siempre
eso, me trata la gente como si fuera uno de plata y eso para mi no tiene
precio, eso siempre lo valore y se lo recalco a los hijos” (TL8)

XII. 5. Sistema y niveles de remuneración

La remuneración de estos trabajadores tamberos se constituye a partir de un porcentaje de

la producción. Ese porcentaje se calcula sobre el valor obtenido en la explotación
agropecuaria por la venta del producto, es decir que al tambero le corresponde determinado
porcentaje del ingreso obtenido por la comercialización de la leche. En estos casos, el valor
monetario del porcentaje no sólo depende del precio del producto y la cantidad producida,
sino también de la calidad de la leche obtenida6.

La modalidad de remuneración al combinar aspectos cuantitativos (la cantidad de leche

producida) y cualitativos (la calidad de la misma) se constituye a partir del resultado del
trabajo y la producción. La finalidad de asociar el resultado del trabajo con la
remuneración del mismo es uno de los medios utilizados para lograr el involucramiento
necesario del trabajador, evitando al mismo tiempo la necesidad de supervisar de modo
directo la realización de las tareas. Una condición que facilita esta modalidad de
remuneración es el estrecho vínculo que se establece entre el trabajo que realiza el tambero
mediero y el resultado final de la producción. Este último se expresa claramente en la
facturación que la industria entrega al productor lechero, donde se diferencia el precio
básico de la leche y las bonificaciones adicionales recibidas en función de su calidad.

Estos tamberos a porcentaje obtienen ingresos comparativamente elevados, inclusive, en

relación a mercados de trabajo urbanos o a un obrero industrial calificado. El porcentaje
pautado se ubica en torno al 10% aumentado en los tambos de menor escala y
reduciéndose en los de mayor envergadura, igualmente en estos últimos se presentan, en

6
La calidad de la leche producida en estos tambos, comúnmente media o alta, y las bonificaciones que las
firmas industriales abonan en función de la misma, pueden representar más de 1/3 del valor reconocido como
base, modificando, de ese modo, el resultado económico de la explotación y la remuneración de los tamberos.

259
términos absolutos, las remuneraciones más elevadas. Los ingresos mensuales obtenidos en
un tambo pequeño de este tipo se ubican por encima de los 3.000 pesos7 y en un tambo de
escala mediano-grande superan los 6.000 pesos. En tanto que, en los denominados
“megatambo”, que contratan a los responsables del ordeñe a través de la Ley de Contrato
Asociativo de Explotación Tambera, ese valor puede superar los 12.000 pesos.

En los últimos casos los tamberos a porcentaje se hacen cargo de la contratación de

trabajadores ayudantes de tambo. La remuneración mensual es 900 pesos y el tambero a
porcentaje cubre los costos de alimentación del ayudante de tambo. Cuando se contrata a
un ayudante por día el jornal es de 35 pesos. Los casos que no corresponden a
“megatambos” cuando se contrata un ayudante de tambo se suele contratar a un único
trabajador y, por lo general, no se cumplen con las obligaciones de la legislación laboral y
previsional, en cambio, en las unidades de mayor escala y envergadura se contratan al
menos tres ayudantes de tambo y, en estos casos, la dirección del establecimiento se
asegura el cumplimiento de la legislación.

Los tamberos a porcentaje se visualizan como una pieza clave de la organización del
trabajo y del éxito económico y productivo de la explotación. Por este motivo, sumado al
carácter sacrificado de las tareas, consideran que su remuneración debe ser y es superior a
los ingresos de otros trabajadores rurales. Con respecto a la forma en que visualizan su
vínculo con los productores, en algunos casos se remarca principalmente el carácter
dependiente de la relación. En otros casos, su visualización del vínculo es más
ambivalente, destacándose –por un lado- algunas características más simétricas de la
relación e intereses comunes relacionados con el resultado de la producción y –por otro-
las desigualdades y el carácter dependiente de la relación establecida.

En resumen, en las últimas décadas la lechería experimentó transformaciones de

magnitudes considerables que involucraron al conjunto del complejo agroalimentario.
Procesos de cambio tecnológico, concentración de la producción, modificaciones de las
políticas hacia el sector, entre otros, son elementos presentes en esas transformaciones. La
expansión de la producción se asoció básicamente a las principales industrias y a un

7
Téngase en cuenta que el salario de un peón rural según lo regulado por la Comisión Nacional de Trabajo
Agrario es de aproximadamente 800 pesos.

260
segmento de explotaciones tamberas con alta incorporación de tecnología que podían
cumplir con los crecientes criterios de calidad de las primeras. En estos tambos
predominan los tamberos a porcentaje como base para la organización del trabajo y un
porcentaje más reducido de explotaciones a gran escala que emplean trabajadores
asalariados.

La conformación de este colectivo de trabajo recorre, mayoritariamente, un sendero

tradicional, vinculado al desempeño en la actividad como ayudante de tambo, ya sea como
parte de la familia del tambero a porcentaje o como un trabajador contratado por éste. La
opción por el desempeño en la actividad para los tamberos a porcentaje se sostiene
fundamentalmente a partir de las remuneraciones sustancialmente más elevadas obtenidas
en la misma. Estas posibilitan el ahorro de recursos para retirarse de la actividad, en edades
avanzadas, una vez independizados los hijos, disponiendo del capital necesario para iniciar
una nueva actividad por cuenta propia.

Los procesos de modernización y la reestructuración de la lechería no reemplazaron la

figura del tambero a porcentaje por trabajadores asalariados pero modificaron algunas de
sus características para poder responder a las nuevas exigencias del complejo lácteo y el
sistema alimentario. La mediería se presenta, entonces, como una modalidad que permite
una organización flexible de las tareas a partir de su asignación al mediero y su grupo de
trabajo, a la vez que mantiene también flexible el nivel de remuneración al vincularlo con
el resultado final de la producción y los precios del producto en el mercado. A la vez que
delega al tambero a porcentaje, la incorporación de otros trabajadores ayudantes de tambo,
flexibilizando su contratación.

Esta modalidad de organización laboral otorga al tambero a porcentaje un elevado control

del proceso de trabajo y una fuerte incidencia sobre el resultado final de la producción.
Esto se traduce en un mayor poder del tambero a porcentaje que acompañado por un
sistema de remuneración según resultados brinda, comparativamente, a estos trabajadores
ingresos superiores, inclusive, a un obrero calificado industrial. Los intentos de la
dirección de los establecimientos por reducir el mencionado poder a través de la
modificación de la organización laboral no han sido exitosos ni generalizados. Así, las

261
disputas con los tamberos a porcentaje se suelen limitar al porcentaje que a estos les
corresponde como retribución por su desempeño laboral.

La forma de organización del trabajo requiere de la construcción de consensos entre la

dirección del establecimiento y los trabajadores para alcanzar los objetivos deseados dada
la centralidad de los últimos en el proceso productivo. La definición del porcentaje, las
tareas incluidas en el arreglo y el compromiso con la actividad, son los aspectos principales
que establecen los acuerdos y desacuerdos de la relación.

La legislación especial que se aplica a la actividad, al margen de la legislación laboral,

facilita a los empresarios una contratación, utilización y remuneración flexible de la mano
de obra involucrada, otorgándole el carácter formal de prestación de servicios. La
regulación social del trabajo se basa en un dispositivo de carácter asociativo, como la
legislación mencionada, y en la posibilidad de certificar el monto correspondiente al
porcentaje a través del comprobante de pago de las industrias lecheras. Sin embargo, la
contratación de ayudantes de tambo por parte del tambero a porcentaje, que no se
encuentra contemplada en el Contrato Asociativo de Explotación Tambera, se realiza,
generalmente, sin cumplir con la legislación laboral.

262
 XIII. La regulación social del trabajo en los casos de estudio: una
mirada comparativa y extracción de conclusiones

La comparación de los procesos de regulación social del trabajo en las producciones

agrarias estudiadas nos permite comprender el papel que las relaciones sociales cumplen en
la conformación de los mercados laborales y en la constitución de las relaciones de trabajo.
Las similitudes y las diferencias encontradas en estos procesos resaltan el papel de los
fenómenos sociales en la estructuración y en la dinámica de estos fenómenos por encima
de las cuestiones tecnológicas o estrictamente productivas.

Cuadro XIII. 1: Resumen de los aspectos intervinientes en los procesos de regulación

social de las producciones hortícola y lechera

La regulación social del Aspectos intervinientes

trabajo y sus dimensiones
Horticultura Lechería
Regulación socio- Régimen Nacional de Contrato Asociativo de
institucional Trabajo Agrario Explotación Tambera
Migrantes de nacionalidad Trabajadores locales hijos
boliviana y de provincias de trabajadores tamberos o
del noroeste argentino. ayudantes de tambos.
Los trabajadores y sus
Población de origen Formación a través de la
trayectorias laborales
campesino. Formación a experiencia laboral
través de la experiencia
laboral
Mediería y asalariado. Mediería y asalariado.
Redes sociales de amistad Referencias informales.
Organización y
y parentesco. Referencias Baja supervisión
contratación del trabajo
informales. Baja
supervisión
Consensos, desempeño Consenso, desempeño
laboral y relaciones de laboral y relaciones de
Relaciones de trabajo en reciprocidad. Control y reciprocidad. Equilibrio
el sitio de producción redes sociales. Conflictos y entre tareas y porcentaje
precio de la producción. asignado. Factura de la
empresa como certificado.
Trabajadores a porcentaje Trabajadores a porcentaje,
Sistemas y niveles de (medieros), salario salario mensual, jornal
remuneración mensual, jornal, destajo

263
La disposición de una reglamentación específica para la actividad lechera, que ubica la
relación de trabajo al margen de la legislación laboral y la define como un contrato civil,
regula formalmente la contratación del tambero a porcentaje. Sin embargo, la posición de
estos trabajadores en el proceso productivo establece condiciones de dependencia,
pudiendo los productores a partir del mencionado contrato evitar que la relación se
encuadre bajo la legislación laboral. La contratación de trabajadores ayudantes sin el
debido registro por parte del tambero a porcentaje y la contratación de seguros civiles para
enfrentar posibles demandas ocasionadas, por ejemplo, por accidentes laborales por parte
de los productores, evidencian el carácter forzado de la relación. La tradición histórica de
la actividad de disponer un legislación específica, en su momento el Estatuto del Tambero
Mediero, sancionado a mediados de la década del ‟40, y en la actualidad el Contrato
Asociativo de Explotación Tambera, vigente desde los inicios de esta década, junto a la
ausencia de oposición sindical a la misma, facilita la regulación específica de la actividad.
La presencia de un segmento de trabajadores con tradición en la actividad y
remuneraciones considerablemente más elevadas que las presentes en otras producciones
agrarias refuerza esa situación.

En cambio, la generalización de la utilización de la mediería como forma de organización

laboral en la horticultura empresarial es un proceso más reciente. Los productores para
evitar la legislación laboral establecen contratos civiles, aunque no disponen de una
legislación específica en la cual apoyarse, y –finalmente- si las organizaciones sindicales
actúan deben enfrentar las demandas laborales consecuentes. A fines de la década del
noventa, un grupo de productores logró la sanción, por parte del poder ejecutivo, del
decreto correspondiente al Contrato de Mediería Frutihortícola que define a la relación
contractual como asociativa. Sin embargo, a principios de la década actual, la acción
sindical logra la derogación de dicha legislación. En estos escenarios los productores optan
por la contratación sin registrar de los trabajadores medieros o, frente a la acción sindical,
los registran como peones agrícolas, pero al interior del establecimiento éstos se
desempeñan como medieros, junto a sus familiares y a los trabajadores que ocasionalmente
contraten.

La conformación de los colectivos de trabajo involucrados en estas actividades es el

resultado de las condiciones de los hogares de origen y de las trayectorias laborales de

264
estos trabajadores. En la horticultura “productivista”, la conformación de este colectivo de
mano de obra y la formación de estos trabajadores es, en gran medida, resultado de las
trayectorias y de los proyectos migratorios de estas familias de trabajadores. La
incorporación de estos migrantes a la horticultura del cinturón verde de la Ciudad de
Buenos Aires y sus recorridos en la actividad se basan en su participación en redes sociales
de parentesco y amistad que cumplen un papel clave en su reclutamiento y formación.

Por su parte, en la lechería, la conformación del colectivo de trabajo tiene dos grandes
orígenes con importantes paralelismos: por un lado, los hijos de los tamberos a porcentaje
que se incorporan a la actividad a partir de desempeñarse como ayudantes de sus padres y,
por otro, los ayudantes de tambo contratados por los tamberos a porcentaje que inician en
ese punto su trayectoria laboral en la actividad. En el otro extremo de las trayectorias, el
retiro de la actividad de los tamberos a porcentaje se produce a partir la acumulación de los
recursos necesarios para desempeñarse en alguna actividad económica de forma
independiente. La alternativa de continuar la misma actividad de forma independiente,
además de no ser deseable, resulta difícil dada la magnitud de la inversión necesaria.

Los medieros hortícolas de nacionalidad boliviana, en cambio, desarrollan trayectorias de

movilidad en la actividad transformándose en productores arrendatarios y posteriormente,
en algunos casos, en propietarios. En los últimos años las trayectorias de estas familias de
trabajadores incorporaron otras actividades económicas alternativas como la
comercialización mayorista y minorista de verduras y hortalizas. Cuando los proyectos
migratorios incluyen la posibilidad del retorno estos trabajadores realizan inversiones en
sus lugares de origen, por ejemplo, en la vivienda o en la explotación familiar.

En la producción hortícola, la contratación de mano de obra se realiza a través de los lazos

establecidos por las de redes sociales de parentesco y amistad de los trabajadores,
predominando los vínculos fuertes. La dirección de los establecimientos recurre a las redes
mencionadas para movilizar la fuerza de trabajo, generando un compromiso de los nuevos
trabajadores a partir de las obligaciones y de las lealtades de éstos con respecto a sus
familiares o amigos que los recomendaron.

265
La contratación de trabajadores, en los establecimientos tamberos, recurre tanto a
referencias “informales” de los establecimientos donde los trabajadores se desempeñaron
previamente como a las redes sociales de los trabajadores ocupados en el establecimiento.
Ambos elementos convergen en las preferencias de la empresa por trabajadores que al
mismo tiempo dispongan de las capacidades requeridas para el desempeño laboral, a la vez
que su trayectoria en la actividad se caractericé por bajos niveles de conflicto con los
empleadores.

De este modo, tanto la conformación de los colectivos de trabajo como las formas de
reclutamiento y contratación se sustentan en las redes sociales de parentesco y amistad de
los trabajadores, así como en modalidades de comunicación informales entre los
empleadores, otorgando centralidad a los factores de reciprocidad en los procesos de
regulación social del trabajo.

La persistencia de los contratos o arreglos de mediería en contextos altamente

modernizados se vincula con la flexibilidad que los mismos presentan para organizar el
trabajo y superar posibles inconvenientes o trabas que enfrentan los procesos de
acumulación. Los productores establecen un contrato con un mediero, quien aporta en
primer lugar su trabajo, el de su familia y la coordinación del mismo, para lo cual
aprovecha principios organizativos del grupo doméstico; hasta quí, el mediero aporta el
trabajo de su familia y sus capacidades organizativas, solucionando al productor
inconvenientes organizacionales. Otra alternativa consiste en que el mediero continúe
aportando solamente trabajo, pero que éste no se componga únicamente de miembros de su
grupo familiar, sino que contrate peones permanentes o temporarios. En este caso se
complejizan las relaciones de trabajo presentes en el proceso productivo, sumándose a la
relación del mediero y su familia con el productor, la del mediero con el o los peones que
contrate.

Un aspecto fundamental del arreglo es que el mediero en todos los casos además de trabajo
aporta capacidad organizativa, que construye sobre la base de las relaciones domésticas.
Cuando el trabajo que aporta el mediero sólo corresponde al suyo y al de su familia, la
relación se ubica más próxima a un contrato de trabajo, que se remunera con el dinero
correspondiente a un determinado porcentaje de la producción. A medida que los medieros

266
o trabajadores a porcentaje aportan trabajo que no corresponde a miembros de su familia,
la relación parece desplazarse hacia una relación de prestación de servicios o un contrato
de sociedad, donde el mediero aparece como un socio “menor”. Sin embargo, la
contratación de trabajadores por parte de los medieros o trabajadores a porcentaje
constituye un camino a través del cual la dirección de los establecimientos precariza la
contratación de la fuerza de trabajo, simplificando la incorporación del trabajo requerido y,
seguramente, reduciendo el costo empresarial del mismo.

En el caso de producciones empresariales y modernizadas la mediería constituye una

modalidad de share labour o trabajador a porcentaje. Esta modalidad de mediería implica
una relación de trabajo dependiente no típicamente salarial cuyo sistema de remuneración
se constituye a partir del resultado del proceso productivo. Esto no se debe confundir con
el trabajo a destajo donde el trabajador se encuentra a cargo de una sola tarea y se le paga
en función del rendimiento alcanzado en la misma. Aquí, el trabajador a porcentaje
participa de un conjunto de tareas de modo “polivalente”, tiene una visión integral del
proceso de trabajo y uno de sus roles consiste en coordinar las diferentes tareas en las que
interviene. Tampoco resulta adecuada, a nuestro juicio, la idea de asalariado encubierto por
que impide captar las especificidades de esta relación. Así, las ventajas señaladas, se
suman a las clásicas ventajas de este tipo de contrato de reducir riesgos, facilitar la
contratación de la mano de obra, y evitar la supervisión directa del trabajo.

La relación que se establece entre las partes en la mediería se ubica en un espectro de

situaciones que se desplaza de un extremo, claramente identificado como una relación de
trabajo dependiente, a otro, donde surgen elementos de una relación de prestación de
servicios o “sociedad”, aunque, en este último caso, resaltan las desigualdades presentes
entre ambas partes de la relación.

La mediería empresarial constituye una forma flexible de organizar y remunerar el trabajo.

La flexibilidad del sistema de remuneración esta dada por las características mismas de la
modalidad constituida por un porcentaje y no por una suma fija. La remuneración
corresponde a un porcentaje del resultado económico de la comercialización de la
producción que está a cargo de la dirección del establecimiento. El sistema de

267
remuneración constituye, a su vez, un dispositivo de involucramiento de los trabajadores al
comprometerlos con el resultado económico y productivo del establecimiento.

La centralidad del trabajo manual en los resultados productivos de estas actividades

demanda el logro del involucramiento de los trabajadores para la obtención de los
resultados económicos perseguidos.

En la producción lechera, la presencia del comprobante de pago al establecimiento por

parte de las firmas lácteas, según cantidad y calidad del producto, brinda transparencia al
monto de dinero sobre el que se calculan los ingresos del tambero, ubicando la discusión
entre éste y la dirección del establecimiento en el porcentaje fijado como retribución. En
cambio, en la horticultura no existe un elemento semejante, y es el productor quien informa
al mediero sobre el precio de venta de la producción, y el mediero debe recurrir a
mecanismos informales de comunicación para informarse sobre dicho valor. Los
productores utilizan ese margen de libertad para declarar precios inferiores a los obtenidos
y/o realizar descuentos mayores a los correspondientes, por ejemplo, en los gastos de
comercialización. Aquí, los conflictos surgen en torno al precio obtenido por la
producción, en vez de establecerse en función del porcentaje fijado por el arreglo.

Los conflictos y las disputas emergentes en el lugar de trabajo o sitio de producción en la

producción lechera se establecen en torno al porcentaje establecido como retribución por el
trabajo, las tareas incluidas en el arreglo, y al cumplimiento de los compromisos necesarios
para alcanzar los objetivos de producción deseados. En el caso de la horticultura, estas
tensiones se manifiestan principalmente en el precio de venta de la producción que, según
el porcentaje, determina los ingresos finales de los medieros. La regulación de este aspecto
de la relación se establece en función de la “confianza”, ya que el mediero debe dar por
cierta la información trasmitida por el patrón. Cuando las divergencias entre los valores
asignados por el patrón a la venta de la producción y los correspondientes a otra
información disponible por el mediero, son significativas se generan tensiones y emergen
disputas en el sitio de producción.

En ambos casos, las disputas y conflictos en el lugar de trabajo se expresan y traducen en

malos desempeños laborales, y su resolución implica, de no restablecerse la situación

268
original, el abandono del establecimiento por parte del trabajador o su despido por parte
del patrón.

La construcción de consensos resulta fundamental para el involucramiento de los

trabajadores en el resultado del proceso productivo. Son claves, una vez establecidos los
acuerdos básicos con respecto a los aspectos señalados, las relaciones y los vínculos
personales entre el productor o los encargados, por un lado, y los trabajadores, por otro,
para la construcción de los consensos y la obtención de dichos compromisos. Las
relaciones y contratos de trabajo se sustentan y se encuentran imbricados en relaciones de
economía moral, de don y contra don, que construyen el compromiso de los trabajadores a
través de dispositivos socio-reguladores de reciprocidad. Inclusive, esas reciprocidades
pueden ser de carácter simbólico expresadas en el trato de los patrones con los trabajadores
(“me trata la gente como si fuera uno de plata y eso no tiene precio para mi”).

La segmentación de los mercados de trabajo en la horticultura según nacionalidad de los

trabajadores resulta tanto de las estrategias de contratación de las empresas como de los
comportamientos ocupacionales de los trabajadores. La construcción social de un
colectivo de trabajo vulnerable con escaso poder de negociación se sustenta,
fundamentalmente, en su condición de trabajador migrante. Estos trabajadores,
principalmente bolivianos, constituyen una oferta de trabajo dispuesta a desempeñarse en
condiciones y en formas no aceptables para los trabajadores locales. La posición social
vulnerable de estos trabajadores se refleja en su situación en el lugar de trabajo o sitio de
producción y, consecuentemente, en el poder y la capacidad de negociación de estos
trabajadores en la relación de trabajo. En cambio, los tamberos a porcentaje tienen la
capacidad social de traducir su centralidad en el proceso productivo en mayor poder
negociación al momento de definir la relación de trabajo establecida.

La regulación social del trabajo es el resultado de la articulación de factores asociativos y

de reciprocidad. Los procesos socio-reguladores presentes en la horticultura se caracterizan
por la debilidad asociativa y la preponderancia del segundo tipo de factor. La baja
presencia de acción sindical, el limitado grado de cumplimiento de la legislación laboral, la
debilidad de la acción estatal, la importancia de las redes sociales en la contratación,
utilización y control de la fuerza de trabajo, las relaciones de trabajo de corte

269
“paternalistas”, proyectos migratorios funcionales a elevados niveles de explotación
laboral, etc., confluyen en un mercado de trabajo cuya organización se explica mayormente
por las estrategias de los productores y de los comportamientos laborales de los
trabajadores y sus hogares.

Por su parte, la regulación social del trabajo en la lechería tiene un componente central en
el arreglo de mediería que establece el porcentaje correspondiente a la retribución del
tambero y el conjunto de tareas que éste debe realizar como contrapartida. Las trayectorias
históricas de la actividad construyeron en torno a la mediería como relación social de
trabajo una forma flexible de organización y remuneración de trabajo, evitando la división
técnica y otorgando centralidad a la figura del tambero a porcentaje en el proceso
productivo, regulada a partir del arreglo establecido. Ese arreglo debe implicar una
retribución que para los trabajadores justifique las condiciones de trabajo en los tambos,
como por ejemplo, ordeñar de madrugada o no disponer de fines de semana libre, y un
equilibro entre las tareas asignadas y dicho porcentaje. Aquí, el monto de dinero
correspondiente al porcentaje del resultado económico de la venta de la producción, que
constituye la retribución, es avalado por el comprobante de pago de la industria láctea al
empresario. Dicho monto, sustancialmente más elevado que las remuneraciones promedio
del sector, es clave para dar cuenta del acuerdo de los tamberos a porcentaje para participar
del proceso productivo en las condiciones señaladas.

La legislación que regula la relación entre el productor y el trabajador tambero a

porcentaje, al ubicarla formalmente al margen de la legislación laboral en el marco de un
contrato civil, diluye la probabilidad de conflictos expresados en juicios laborales. El
Contrato Asociativo de Explotación Tambera, sancionado en la última década, es un reflejo
de las prácticas existentes en la actividad, elaborado, precisamente, con el propósito de
encuadrar formalmente la relación de trabajo y evitar la transmisión de los conflictos
laborales a los escenarios judiciales. De esta manera, la existencia de la legislación no
refleja la fortaleza de un dispositivo legal en la estructuración del mercado y de las
relaciones de trabajo, sino que recupera las prácticas de los actores en dicha estructuración.
La legislación particular fortalece la posición empresarial frente a cualquier demanda
laboral.

270
 XIV. Reflexiones finales

Los estudios de los mercados de trabajo y de los trabajadores asalariados en la agricultura

encuentran algunos de sus principales antecedentes en las obras de los clásicos. Sin
embargo, como analizamos, la sociología rural prestó escasa atención a los mismos y
marginó de su agenda de investigación la temática mencionada. La sociología de la
agricultura a partir de la década del setenta recupera conceptualizaciones de origen
marxistas y weberinas e incorpora a sus investigaciones los estudios de la organización
social del trabajo que incluyen el proceso productivo y las relaciones de trabajo.

La recuperación de conceptualizaciones marxistas y weberianas favorecieron la

elaboraciones de interpretaciones sociológicas de los fenómenos considerados. Estructuras,
procesos, relaciones y actores sociales fueron incorporados progresivamente en las
investigaciones realizadas. Las explicaciones construidas vinculan de forma cada vez más
compleja la organización social del trabajo y los mercados laborales a las estructuras y
relaciones sociales más amplias.

Esta perspectiva de investigación puede rastrearse inclusive en páginas de Weber y Marx,

por ejemplo, en los estudios del primero sobre los trabajadores migrantes polacos en la
agricultura prusiana y en los estudios del segundo sobre el sistema cuadrillas y la presencia
de trabajo de mujeres y de niños en las mismas. Sin embargo, en un principio, dada la
centralidad otorgada a las cuestiones económicas, se recuperaron únicamente las líneas de
investigación que consideraban a la organización laboral y a las relaciones de trabajo como
un reflejo de la modernización de las actividades productivas.

El abordaje de Weber sobre la agricultura prusiana da cuenta del desarrollo del capitalismo
agrario, la racionalización de las producciones, la utilización de trabajadores asalariados y
su estacionalidad. Los desarrollos conceptuales de Weber para dar cuenta de los
fenómenos laborales incluían la articulación de diferentes cuestiones de su organización
social considerando los aspectos técnicos, económicos, jurídico-políticos, las relaciones
entre patrones y empleados, etc1. Puede observarse las semejansas de esta perspectiva con

1
“Justamente sobre el Arbeitsverfassun se concentra el análisis de Weber. Que no engañe la traducción literal
que se ha elegido de este término „constitución del trabajo‟: si de hecho la normativa jurídica de las

271
los enfoques de la sociología y regulación social de los mercados de trabajo actualmente en
voga. La construcción social de una oferta de trabajo estacional conformada por
trabajadores migrantes provenientes de Polonia que constituyen un sector de trabajadores
con menor poder de negociación y mayor grado de vulnerabilidad, muestra evidentes
paralelismos con los estudios recientes de los procesos sociales de segmentación de los
mercados de trabajo.

Por su parte, Marx en su análisis de los procesos de racionalización productiva del

capitalismo agrario y de los mercados de trabajo asalariado señaló la relevancia del trabajo
estacional, consecuencia de las brechas existentes entre el tiempo de producción y el
tiempo de trabajo. Trabajadores asalariados jornaleros que habitaban en pueblos y en
localidades vecinas a los establecimientos conforman la oferta de trabajo que satisface las
demandas estacionales de trabajo. La movilización de esta oferta laboral se realiza en gran
medida a partir del sistema de cuadrillas. El análisis de estas cuadrillas incluía las
relaciones entre el jefe de la cuadrilla y los cuadrilleros, el origen social de los
trabajadores, la composición de la cuadrilla, el sistema de remuneración a destajo, etc. La
incorporación de mujeres y de niños entre los integrantes de la cuadrilla introduce en el
análisis de Marx el papel de las relaciones patriarcales en las relaciones de trabajo y en la
capacidad de los capitalistas de controlar a los jornaleros.

El abordaje de Lenin sobre los mercados de trabajo y los trabajadores asalariados agrícolas
señala la temprana articulación de diferentes ocupaciones agrícolas y no agrícolas
mediadas -en algunas ocasiones- por migraciones laborales. En la misma dirección,
Kautsky estudia las ocupaciones “accesorias” de las explotaciones campesinas, orientadas
a cubrir necesidades resultantes de la presión mercantil que la unidad económica no podía
satisfacer, considerando la diversidad de ocupaciones desempeñadas por los campesinos
fuera de su predio.

relaciones de trabajo son un momento esencial de la misma, de ninguna manera su significado se agota en
ella. El concepto en cuestión es interpretado por Weber más bien de forma absolutamente extensiva, para
designar aquel plano intermedio en el que convergen –además, repetimos, de la regulación jurídica de las
relaciones de trabajo- la organización técnica del trabajo (con la composición de los grupos de obreros
correspondientes), las determinaciones económicas que la vuelven al mismo tiempo posible y necesaria y
también la dimensión „social‟, en sentido amplio, de las relaciones preponderantes entre los trabajadores y
empleadores –y por lo tanto los mismos componentes „subjetivos‟ de las que nos ocupamos anteriormente.”
(Mezzadra, 2005: 66-67).

272
Los estudios sobre el desarrollo del capitalismo agrario en la Argentina y sus referencias a
los mercados de trabajo y a los trabajadores asalariados, tanto en su emblemática Región
Pampeana como en otras zonas del país, muestran interesantes paralelismos con el análisis
presente en las páginas de los clásicos, a la vez que sugerentes hallazgos a luz de los
esquemas conceptuales de las actuales miradas de la sociología de los mercados de trabajo.

Las formas de aparcería presentes en el origen del capitalismo agrario pampeano, en las
cuales se destacan relaciones de trabajo por encima de relaciones de tenencia de la tierra,
evidencian formas de contratación de trabajadores en un contexto de expansión productiva
y de carencia de mano de obra. Por ejemplo, en casos de fronteras abiertas y “vacío”
poblacional resulta inapropiado, y difícil de sostener, que estas relaciones no típicamente
salariales corresponden a formas sociales “arcaicas”. En una dirección similar podemos
ubicar la figura del contratista de viña en la Región de Cuyo. Estas formas hibridas de
trabajadores dependientes remunerados en función de un porcentaje determinado de la
producción se entienden más precisamente como modalidades flexibles de movilización y
contratación de trabajo requeridas en un contexto de expansión de la economía capitalista.
En estos escenarios de crecientes requerimientos de trabajo y de escasez de mano de obra,
los trabajadores logran una centralidad que les permite obtener ingresos y recursos
suficientes para transitar procesos de movilidad social.

Por su parte, la formación de mercados de trabajo en regiones extra-pampeanas se asocia a

los tradicionales procesos de asalarización de la población trabajadora a través de
dispositivos coercitivos y de mecanismos de endeudamiento. La dinámica de estos
mercados de trabajo evidencia, tempranamente y en su conformación, procesos de
segmentación vinculados, por ejemplo, a las condiciones étnicas de la fuerza de trabajo. Al
mismo tiempo, se detectan importantes niveles de desplazamientos de la mano de obra en
la dinámica de esos mercados, es decir se observa desde sus orígenes una elevada
movilidad geográfica de los trabajadores agrícolas en los mercados de trabajo capitalistas.

Las actividades agropecuarias en expansión generaron mercados de trabajo estacionales

que requerían importantes cantidades de trabajadores no disponibles localmente,
favoreciendo una temprana vinculación de los mercados de trabajo agrarios y no agrarios y
la conformación de corrientes migratorias laborales que articulaban diferentes regiones. Se

273
puede señalar, inclusive en momentos de formación de los mercados de trabajo capitalistas,
la presencia de significativos niveles de movilidad de la oferta de trabajo. Formas de
intermediación laboral a través de contratistas y el sistema de cuadrillas cumplieron un
importante papel en la movilización de estos jornaleros.

El desarrollo mercado internista de la economía Argentina favoreció la expansión de

producciones de regiones extra-pampeanas intensivas en el uso de mano de obra y provocó
el crecimiento de los mercados de trabajo asociados a las mismas, fundamentalmente en
tareas cosecha y remunerados a destajo. Entre los fenómenos destacados en el
desenvolvimiento de estos mercados se encuentran, por ejemplo, las migraciones laborales
de carácter temporario, la presencia de enganchadores desempeñándose como
intermediarios, la progresiva diferenciación de la oferta de trabajo incrementándose
paulatinamente la presencia de trabajadores sin tierra, y la segmentación de la fuerza de
trabajo por condición de ciudadanía, fundamentalmente en la actividad azucarera de las
provincias de Salta y Jujuy.

En términos generales, desde un punto de vista conceptual, el abordaje de la sociología

rural de los mercados de trabajo asalariado en el marco de los estudios de la modernización
de la agricultura descuidó la complejidad de los fenómenos sociales presentes en la
conformación de los mismos. Para estas interpretaciones los mercados de trabajo y las
relaciones laborales respondían de forma simétrica y lineal al avance tecnológico de las
producciones agrícolas, generando relaciones típicamente salariales y laboralmente
formalizadas. La modernización de la sociedad, según pronosticaban estas corrientes,
desplazaría de los fundamentos de la organización laboral los factores considerados “extra-
económicos”, explicándose desde un ángulo exclusivamente económico productivo2.

Los procesos de reestructuración social y productiva de las agriculturas de los países del
capitalismo avanzado y de los países periféricos impactaron en las características de la

2
“Desde las teorías de la modernización y el progreso dominantes en la interpretación de las desigualdades
territoriales, la actividad rural se considera separada de la urbana; se trata este espacio y las forma de
producir asociadas al mismo como el lugar de donde proceden los recursos y la fuerza de trabajo para la
industria. Tanto es así, que en muchas de las investigaciones realizadas sobre el trabajo en el mundo rural, las
actividades que no entran en las categorías de análisis industriales y sus formas de gestión dominantes, ya
sean centradas en las perspectivas funcionalista de organización del trabajo o en las marxistas del proceso de
trabajo, no se consideran más que los aspectos que pueden ser adaptados a esos paradigmas urbano-
industriales.” (Delgado y Gavira, 2006: 36) .

274
organización productiva y de los mercados de trabajo de las actividades agrarias.
Paralelamente, a estas transformaciones, se promovieron líneas de estudio sobre estos
fenómenos que recuperaron y desarrollaron perspectivas de carácter sociológico,
fundamentadas en investigaciones que sustentaron empíricamente las formulaciones
teóricas elaboradas.

En estos escenarios, las transformaciones experimentadas por la organización y los

mercados de trabajo resultan en una creciente complejidad y heterogeneidad en lo que se
refiere a: formas de contratación, relaciones de trabajo, tipo de trabajador, requerimientos
de competencias y calificaciones, modalidades de control y gestión de las mano de obra,
sistemas de remuneración, y las regulaciones jurídico-institucionales,

La conceptualización de los mercados de trabajo a partir del recorte de un conjunto de

estructuras, procesos, relaciones y actores sociales, facilita el estudio de situaciones
específicas dando cuenta de las complejidades sociales subyacentes a su conformación. La
organización laboral y de los mercados de trabajo es resultado, dependiendo el caso, de un
conjunto de factores que puede incluir: la definición política de dichos mercados, la
condición de ciudadanía de los asalariados, las relaciones sociales de género, las relaciones
personales de reciprocidad, las redes social de parentesco y amistad, etc. (Newby: 1979;
Thomas: 1985; Wells: 1996; Ortiz: 1999: Pedreño: 1999).

La construcción social de los mercados de trabajo incluye diferentes aspectos políticos en

su conformación y estructuración. Las definiciones normativas establecidas desde el
Estado y su vigilancia a partir del desempeño de organismos públicos, junto a las acciones
y omisiones de las organizaciones empresariales y sindicales, son aspectos relevantes para
explicar las características de los mercados de trabajo, inclusive en escenarios
caracterizados por la debilidad socio-institucional.

La debilidad histórica de la institucionalización fordista de las relaciones laborales en la

agricultura se expresaba en la diversidad de formas sociales de trabajo dependiente
presentes en la actividad. Los procesos de reestructuración social y productiva se reflejan
en las relaciones sociales de trabajo profundizando, o al menos manteniendo, dichas
heterogeneidades. En este marco se deben interpretar la existencia de formas hibridas de

275
trabajo dependiente no típicamente salariales. La presencia de formas flexibles de
contratar, organizar y remunerar la mano de obra favorece la movilización de la fuerza de
trabajo, su involucramiento y la acumulación empresarial. La presencia de formas sociales
de rasgos similares en condiciones productivas diferenciadas, indica la prevalencia de las
primeras y la centralidad del papel de los actores sociales a la hora de definir los escenarios
socio-laborales.

Los segmentos de población que conforman la fuerza de trabajo asalariada de la agricultura

experimentan, en términos generales, transformaciones en su perfil socio-demográfico y
ocupacional. La creciente residencia urbana de los asalariados del campo, situaciones de
semi-ocupación en las que se intercalan períodos de empleo y desempleo así como
ocupaciones agrícolas y no agrícolas, son rasgos predominantes de la oferta de trabajo en
el sector, que padece elevados niveles de eventualidad y precariedad laboral.

Las relaciones de trabajo en el sitio de producción se sustentan, en contextos de

debilidades asociativas, fundamentalmente en un entramado de relaciones personales y de
redes sociales. Los aspectos mercantiles de la relación de trabajo se encuentran imbricados
en relaciones y principios de reciprocidad que sustentan dicha relación. De esta forma los
contratos de trabajo de tipo mercantil se encuentran “hibridizados” con contratos de
economía moral de intercambios de dones y contra dones. Las reciprocidades incluidas en
estos intercambios de economía moral pueden ser de carácter material o simbólico,
pudiéndose incluir entre estas las compensaciones monetarias y no monetarias y las formas
de relación entre los patrones y los empleados. Las relaciones personales y las redes
sociales constituyen dispositivos centrales a la hora de contratar y utilizar la fuerza de
trabajo. Estos dispositivos son claves en los arreglos establecidos, en la construcción de
consensos y en el grado de involucramiento de los trabajadores. En el caso de procesos
productivos cuyo éxito depende del desempeño laboral de tareas manual resulta
fundamental el involucramiento de los trabajadores que suele lograrse -en gran medida- a
partir de este entramado de relaciones personales.

El estudio de las complejidades presentes en la organización y los mercados de trabajo

requiere dar cuenta de la relación entre los espacios laborales y la estructura social más
amplia, considerando los diferentes principios de estratificación y organización social, así

276
como los vínculos existentes entre los roles laborales y no laborales desempeñados por los
actores sociales. En este sentido, por ejemplo, las condiciones de género, etnia o
ciudadanía cumplen un papel central en los procesos de segmentación de la oferta laboral
tanto desde las estrategias empresariales como desde los comportamientos desplegados en
la búsqueda de trabajo por los trabajadores.

La regulación social del trabajo resulta de la articulación e “hibridación” de principios

socio-organizativos de reciprocidad y de tipo asociativo que conforman complejos socio-
reguladores específicos (Mingione: 1993). En complejos socio-reguladores caracterizados
por la debilidad de los factores de tipo asociativo y el predominio de factores de
reciprocidad, la regulación social del trabajo resulta del entramado de redes de relaciones
social en escenarios productivos y laborales específicos. La debilidad de los factores de
tipo asociativo se traduce en su tergiversación y pérdida de efectividad.

El trabajo agrícola muestra en la actualidad, y en el marco de procesos de reestructuración

social y productiva del capitalismos, al igual que en otros sectores y actividades
económicas, creciente movilidad de la fuerza de trabajo, formas flexibles de organización
del trabajo y subcontratación, intensificación del trabajo y empeoramiento de las
condiciones y riegos laborales, creciente precarización del empleo, y mayor vulnerabilidad
socio-ocupacional de amplios segmentos de la mano de obra (Castillo: 2005).

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