Componente Técnicas para su

del alimento NOM NMX determinación

Humedad
NOM-116-SSA1-1994 --- Establece el TERMOBALANZA - Este es uno de
procedimiento para determinar la los métodos de secado más eficaces
humedad por tratamiento térmico con el que existe, ya que permite evaporar la
método por arena o gasa y es aplicable humedad de la muestra de una forma
a alimentos en general, con excepción continua y, además, llevar un
de aquellos en los que se requiera una seguimiento en el registro de la
metodología específica. pérdida de peso que se ha producido
__________ hasta que se mantenga en un peso
PROY-NOM-211-SSA1-2002 --- constante.
Establece el procedimiento para
determinar la humedad y sólidos totales KARL FISCHER - Es el único que se
por secado en estufa y es aplicable a utiliza para realizar la determinación
alimentos en general, con excepción de de humedad en alimentos basándose
aquellos en los que se requiera de una en un reactivo, siendo recomendable
metodología específica, de acuerdo especialmente para aquellos
con el tipo de producto. alimentos que tengan bajo contenido
en humedad. Se trata de un reactivo
que se descubrió en el año 1936.
Contiene dióxido de azufre, yodo y
una amina, aunque por cuestiones de
seguridad y toxicidad, esta ha tendido
a sustituirse por imidazol en un alcohol
como el metanol.

SECADO POR ESTUFA – Está

basado en la pérdida de peso de la
muestra por evaporación del agua.
Para aplicarlo se requiere que la
 muestra se encuentre estable
térmicamente y no tenga una cantidad
de compuestos volátiles significativa.

DESTILACIÓN AZEOTRÓPICA -
Para aplicar este método de
determinación de humedad en
alimentos hay que realizar una
destilación del agua con un líquido
insoluble que se debe de encontrar en
unas proporciones muy exactas. El
agua se destila en líquido insoluble de
un alto punto de ebullición como el
xileno y el tolueno y, se emplea la
trampa Bidwell para medir el volumen
y recolectar el agua destilada y
condensada.
Cenizas
NMX-F-083-1986 --- Establece el EN SECO - Es el método más común
método para determinar la humedad para determinar la cantidad total de
en productos alimenticios con rango minerales en alimentos y este método
de secado de 95° a 105°C. se basa en la descomposición de la
materia orgánica quedando
solamente materia inorgánica en la
muestra, este método es eficiente ya
que determina tanto cenizas solubles
en agua, insolubles y solubles en
medio ácido.
___________
EN HUMEDO - Se basa en la
descomposición de la materia
 orgánica en medio ácido por lo que la
materia inorgánica puede ser
determinada por gravimetría de las
sales que precipiten, y también por
algún otro método analítico para las
sales que permanezcan en disolución
acuosa o ácida.
Proteínas
NOM-F-68-S-1980 --- Este método se MÉTODO DE BIURET - Se basa en la
basa en la descomposición de los formación de un complejo coloreado
compuestos de nitrógeno orgánico por entre el Cu2+ y los grupos NH de los
ebullición materia orgánica se oxidan __________ enlaces peptídicos en medio básico.
para formar agua y bióxido de carbono. 1Cu2+ se acompleja con 4 NH. La
El ácido sulfúrico, se transforma en intensidad de coloración es
SO2, el cual reduce el material directamente proporcional a la
nitrógeno a sulfato de amonio. cantidad de proteínas (enlaces
peptídicos) y la reacción es bastante
específica, de manera que pocas
sustancias interfieren. La sensibilidad
del método es muy baja y sólo se
recomienda para la cuantificación de
proteínas en preparados muy
concentrados (por ejemplo en suero).

MÉTODO DE BRADFORT - Se basa

en la unión de un colorante, Comassie
Blue G-250 (también Serva Blue) a las
proteínas. El colorante, en solución
ácida, existe en dos formas una azul y
otra naranja. Las proteínas se unen a
la forma azul para formar un complejo
 proteína-colorante con un coeficiente
de extinción mayor que el colorante
libre. Este método es sensible (1-15
µg), simple, rápido, barato y pocas
sustancias interfieren en su
determinación. Entre las sustancias
que interfieren están los detergentes y
las soluciones básicas.

MÉTODO DE BCA - El ácido

bicinconínico, sal sódica, es un
compuesto capaz de formar un
complejo púrpura intenso con inones
Cu1+ en medio alcalino. Este reactivo
forma la base de un método analítico
capaz de monitorizar el ión cuproso
producido en una reacción entre las
proteínas con Cu2+ en medio alcalino
(reacción de Biuret). La estabilidad del
reactivo y el cromóforo proporciona un
método para la cuantificación de
proteínas que es sencillo, rápido, muy
sensible, y que muestra una gran
tolerancia a compuestos que afectan
a otros métodos.
Fibra
NOM-F-90-S-1978 --- Este método se NMX- Y-094-SCFI-2012 --- Esta ANÁLISIS DE FIBRA ÁCIDO
basa en la digestión ácida y alcalina de norma mexicana tiene como objetivo DETERGENTE --- En este método de
la muestra obteniéndose un residuo de establecer el método de prueba para análisis de fibra en alimentos, la
fibra cruda y sales que con calcinación la determinación de la fibra cruda en muestra se somete a ebullición con
posterior se determina la fibra cruda. ingredientes y alimentos para brumuro de cetiltrimetilamonio en
animales. No es aplicable a polvos medio ácido y posteriormente, se
finos. realiza una filtración o lavado del
residuo. A través de este método se
proporciona una estimación de
celulosa y lignina buena, ya que se
pueden analizar ambas sustancias en
el residuo.

ANÁLISIS DE FIBRA NEUTRO

DETERGENTE --- Es un
procedimiento que consiste en
envolver una muestra extraída de un
alimento en una solución caliente de
laurilsulfato de sodio y la subsecuente
determinación gravimétrica del
residuo. Suele ser uno de los métodos
de análisis de fibra en alimentos más
empleados, ya que permite tener una
buena estimación de fibra insoluble
como hemicelulosa, celulosa y lignina.

ANÁLISIS DE FIBRA DIETÉTICA

TOTAL SIMPLIFICADA --- Se trata de
un método gravimétrico no enzimático
que se ha estudiado de un modo
colaborativo mediante los auspicios
de la AOAC (Asociación de Químicos
Analíticos Oficiales). Se desarrolló
para analizar la fibra dietética total
simplificada en productos que tengan
un bajo contenido de almidón, tales
como las frutas y verduras. Este
método de análisis de fibra en
alimentos no se recomienda para
analizar aquellas dietas que contienen
almidón, ya que sobreestima el
contenido de fibra dietética
simplificada.

ANÁLISIS DE FIBRA CRUDA --- Este

es un método por medio del que se
subvalora el contenido de fibra
dietética total (FDT) de una forma
importante, debido a que se disuelve
gran parte de la lignina, hemicelulosa,
así como cantidades variables de
celulosas y toda la fibra soluble.

MÉTODOS ENZIMÁTICOS
GRAVIMÉTRICOS --- Están basados
fundamentalmente en digerir hidratos
de carbono y proteínas con enzimas,
el remanente que se adjudica a la fibra
dietética una vez que se haya
realizado el previo descuento del
contenido de cenizas y proteínas
remanentes.

QUÍMICO-ENZIMÁTICO
GRAVIMÉTRICO --- Ha sido
declarado un método para análisis de
rutina de la fibra dietética total.
Mediante esta clase de
procedimientos se puede determinar
cuál es la fibra dietética total a través
de un proceso de fibra neutro
detergente en combinación con una
determinación separada de fibra
dietética simplificada que permita
obtener la fibra dietética total.

COLORIMÉTRICOS --- En estos

procesos de análisis de fibra en
alimentos puede destacarse el
Método de Southgate 1969, que se
basa esencialmente en el
fraccionamiento de fibra dietética en
polisácaridos no celulósicos solubles
e insolubles que se miden
colorimétricamente.

CROMATOGRAFÍA DE GAS
LÍQUIDO --- A través de la aplicación
de estos métodos de análisis de fibra
dietética se pueden establecer los
azúcares que la componen luego de
que estos se deriven en compuestos
volátiles y se separen mediante
cromatografía de gas líquido,
generalmente unos 5-6 monómeros
neutros.
 CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA DE
ALTA PRESIÓN --- Es un método de
análisis de fibra en alimentos cuya
precisión requiere evaluarse en
estudios colaborativos. Permite
determinar la composición que tienen
los monosacáridos de los residuos de
fibra dietética empleando la
cromatografía líquida de alta eficacia.
Azúcares
NMX-F-312-NORMEX-2016 --- Esta MÉTODO DE FENOL-SULFÚRICO --
Norma Mexicana establece el - Preparar una solución o suspensión
método volumétrico de Lane-Eynon de la muestra en agua, procurando
para determinar azúcares reductores que los carbohidratos se encuentren
directos y totales presentes en en el intervalo de sensibilidad del
_____________ alimentos en general y bebidas no método (10-100 g/mL).
alcohólicas.

NMX-F-496-SCFI-2011 --- Establece

el método para determinar
reductores totales en azucares y
materiales azucarados.
Grasas
PROY-NMX-F-427-NORMEX-2019 - MÉTODO GERBER --- Técnica
-- Establece el procedimiento para volumétrico de rutina, rápida y precisa
determinar el contenido de grasa en que se basa en medir el volumen de la
alimentos y bebidas no alcohólicas fase grasa, separada de la acuosa por
por el método de hidrólisis ácida centrifugación en aparatos
_____________ método Mojonnier, por ejemplo en: especialmente graduados.
harinas, pan, galletas, cereales y
 otros productos horneados
elaborados a partir de cereales.

NMX-F-312-NORMEX-2016 ---
Establece el método volumétrico de
Lane-Eynon para determinar
azúcares reductores directos y
totales presentes en alimentos en
general y bebidas no alcohólicas.
Acidez y pH
NOM-F-317-S-1978 (Ph) --- El método NMX-F-102-S-1978 (ACIDEZ) --- VOLUMETRÍA (PARA ACIDEZ) ---
a que esta Norma se refiere, se basa en Establece el método para determinar Comúnmente la acidez se determina
la medición electrométrica de la la acidez titulable en los productos mediante una valoración (volumetría)
actividad de los iones hidrógeno elaborados a partir de frutas y con un reactivo básico. El resultado
presentes en una muestra del producto hortalizas. (para el índice de acidez) se expresa
mediante un aparato medidor de pH como el % del ácido predominante en
(potenciómetro). el material.

POTENCIOMETRO (PARA Ph) ---

Cuenta con un bulbo sensor que se
introduce en el alimento, en dicho
bulbo se encuentran dos electrodos,
uno calibrado y otro sensible a los
iones H+, al activarlo la diferencia de
potencial entre los electrodos informa
en una pantalla digital sobre el valor
exacto del pH en la muestra
analizada.