Código:

PROGRAMA DE EDUCACIÓN Versión: 03

Y CAPACITACIÓN Página: 1 de 13

CONTINUADA Actualización: 2021

SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA B.P.M.

SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE
CALIDAD

PROGRAMA DE
CAPACITACION CONTINUADA
1. JUSTIFICACION

INVERSIONES TAN RICA S.A.S

UNA OLEADA FRESCANTE
 Código:
PROGRAMA DE EDUCACIÓN Versión: 03
Y CAPACITACIÓN Página: 2 de 13

CONTINUADA Actualización: 2021

La capacitación es un proceso continuo de enseñanza-aprendizaje, “respondiendo a

sus necesidades, que busca mejorar la actitud, conocimiento, habilidades o
conductas del personal operario, que les permitan mejorar el desempeño de sus
labores cotidianas.
En la actualidad la capacitación al recurso humano es la respuesta a las
necesidades que tienen las empresas de contar con un equipo humano calificado y
productivo, por ello es de vital importancia porque contribuye al desarrollo personal
de los individuos y a la vez otorga beneficios a la empresa. Por lo tanto para
desarrollar adecuadamente esta actividad es necesario ampliar temas relevantes
para que recuerden, aclaren y actualicen conceptos ya adquiridos en las anteriores
capacitaciones. De igual manera es importante la comprensión de variables
relacionados con equipos, procesos y procedimientos aplicados a la planta y
elaborar las ayudas didácticas que se requieran, con el fin de que los temas a
tratar sean claros y amenos para el personal.
La capacitación continuada permite a su vez dar a conocer lo que es trabajar con
unos estándares de calidad muy definidos, de igual forma asegurando la calidad de
los productos que se procesan en la planta

2. OBJETIVO GENERAL

Optimizar los procesos que se realizan dentro de la planta de purificación de agua

TAN RICA S.A. por medio de capacitaciones que buscan el mejoramiento en el
sistema de calidad. Dando cumplimiento a los lineamientos de la resolución 2674
de 2013, Art 12 y 13 y la resolución 12186 del 1991

1.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS

INVERSIONES TAN RICA S.A.S

UNA OLEADA FRESCANTE
 Código:
PROGRAMA DE EDUCACIÓN Versión: 03
Y CAPACITACIÓN Página: 3 de 13

CONTINUADA Actualización: 2021

Documentar e implementar el programa de capacitación para la empresa TAN RICA

S.A.S. como parte de las Buenas Prácticas de Manufactura.
Brindar al personal información actualizada acerca de los diferentes procesos que
se realizan en la empresa.
Capacitar al personal para que posea los conocimientos necesarios para llevar a
cabo las labores establecidas adecuadamente.
Plantear técnicas de mejoramiento en el aseguramiento de la calidad llevados a
Realizar asesorías en alimentos al personal externo tales como: distribuidores,
vendedores y empleados administrativos, con el fin de alcanzar los estándares de
calidad propuestos por la empresa y establecidos por las normas que rigen la
materia.
Implementar procesos de inducción y capacitación para nuevos operarios, con el
fin de orientarlos en los procesos y procedimientos propios de la planta.

3. ALCANCE
Este programa de capacitación como se describe dentro de los objetivos específicos
debe realizarse a todas las personas que trabajen directa o indirectamente en la
planta de purificación de agua TAN RICA S.A.S, con el fin de que sepan optar
las medidas necesarias para prevenir cualquier tipo de contaminación del producto
y posibles riesgos a la salud de los consumidores.

4. GENERALIDADES
Definiciones

Art 12 “Las empresas deben tener un plan de capacitación continuo y permanente

para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y

INVERSIONES TAN RICA S.A.S

UNA OLEADA FRESCANTE
 Código:
PROGRAMA DE EDUCACIÓN Versión: 03
Y CAPACITACIÓN Página: 4 de 13

CONTINUADA Actualización: 2021

luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de

actualización. Dicho plan debe ser de por lo menos 10 horas anuales, sobre
asuntos específicos.
Art 13. “El plan de capacitación debe contener, al menos, los siguientes aspectos:
Metodología, duración, docentes, cronograma y temas específicos a impartir. El
enfoque, contenido y alcance de la capacitación impartida debe ser acorde con la
empresa, el proceso tecnológico y tipo de establecimiento de que se trate. En todo
caso, la empresa debe demostrar a través del desempeño de los operarios y la
condición sanitaria del establecimiento la efectividad e impacto de la capacitación
impartida.
Buenas Prácticas de Manufactura: (resolución 2674/13). “Son los principios
básicos y practicas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos
para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen
en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.”;

Capacitación: Es la adquisición de conocimientos técnicos, teóricos y prácticos

que van a contribuir al desarrollo del individuo en el desempeño de una actividad.

Contaminación cruzada: proceso en el cual al manipular productos durante su

preparación o alistamiento un alimento-materia prima limpio entra en contacto
directo con un alimento/implemento o equipo contaminado.

Higiene personal: conjunto de medidas y normas que deben cumplirse

individualmente para lograr y mantener una presencia física aceptable, óptimo
desarrollo físico y un adecuado estado de salud.

Higiene de las instalaciones: medidas y normas que deben realizarse en las

diferentes áreas de un establecimiento o empresa para alcanzar y conservar

INVERSIONES TAN RICA S.A.S

UNA OLEADA FRESCANTE
 Código:
PROGRAMA DE EDUCACIÓN Versión: 03
Y CAPACITACIÓN Página: 5 de 13

CONTINUADA Actualización: 2021

condiciones seguras en el estado de éstas.

Manipulación higiénica de alimentos: conjunto de prácticas, comportamientos

y rutinas que deben adoptar los manipuladores al manipular los alimentos
encaminadas a minimizar el riesgo potencial de daños a la salud.

Reconocimiento médico: valoración realizada por medio de diferentes

exámenes a personas que un concepto sobre su estado de salud de acuerdo a
condiciones físicas y biológicas.

3.1. METODOLOGÍA

La metodología será charla magistral, en mesa redonda, discusiones grupales

donde todos aporten sus conocimientos, se harán comentarios libres, inquietudes,
dificultades para hacer la sesión un espacio agradable. El facilitador traerá su
material e implementos preparados.

Se elaborara diapositivas de cada tema en particular

Se mostrarán videos alusivos al tema a tratar. Al final de cada tema se hará un

sondeo de los temas tratados, para evaluar el grado de conocimiento adquirido.

3.2. METODOLOGIA PARA PERSONAL NUEVO

Cada que ingresa un operario nuevo a la planta, se procederá por parte del técnico
especializado, el encargado de calidad o propietario a entrenarlo en las
actividades a desarrollar en la planta y a asignarle las actividades que va a cumplir.

Seguidamente entrara en un proceso de inducción, donde se debe explicar

detalladamente los sistemas de calidad aplicables en la planta, esto con el fin de
que el nuevo empleado tenga conciencia de su responsabilidad y el papel tan
importante que él juega dentro del proceso.

Se realiza una inducción general sobre manipulación de alimentos, presentación

INVERSIONES TAN RICA S.A.S

UNA OLEADA FRESCANTE
 Código:
PROGRAMA DE EDUCACIÓN Versión: 03
Y CAPACITACIÓN Página: 6 de 13

CONTINUADA Actualización: 2021

personal, obligaciones del manipulador con su presentación, con la planta, riesgos,

es decir se realizará desde lo más básico haciendo énfasis en los procedimientos de
limpieza y desinfección, productos aplicados, periócidad, rotación y concentración.

La actividad realizada se registra en la planilla de capacitaciones

5. CONDICIONES PARA EL DESARROLLO DEL PROGRAMA

Es conveniente para llevar a cabalidad este programa, tomar de un día en el mes,

una hora para desarrollar el tema propuesto en el cronograma de capacitación.

Las capacitaciones serán teóricas-prácticas, para que la aprensión del conocimiento

sea mucho más efectiva para el personal.

6. PROCEDIMIENTOS

Aquí se verá reflejado todo el contenido del programa de capacitación para la

planta de purificación de agua TAN RICA S.A.S , el programa se regirá de
acuerdo a lo establecido en la resolución 2674/13 y resolución 12186 de 1991 “Por
la cual se fijan las condiciones para los procesos de obtención, envasado y
comercialización de agua potable tratada con destino al consumo humano.”. Será
responsable por las capacitaciones, la gerencia o administración de la fábrica,
puesto que serán los garantes para los recursos y el cumplimiento de este
programa.
7. PLAN DE CAPACITACION
En la planta de tratamiento de AGUA TAN RICA S.A.S, se ejecutará el siguiente
plan de capacitación, para los operarios y personal involucrado en los procesos.

UNIDAD 1: Condiciones para el proceso de obtención, envasado y

comercialización de agua potable tratada con destino a consumo
humano.

INVERSIONES TAN RICA S.A.S

UNA OLEADA FRESCANTE
 Código:
PROGRAMA DE EDUCACIÓN Versión: 03
Y CAPACITACIÓN Página: 7 de 13

CONTINUADA Actualización: 2021

En esta unidad se tratarán los temas relacionados con la resolución 12186

de 1991, la cual trata específicamente las condiciones para la captación u
obtención del agua, su proceso de envasado y comercialización. También se
estudiará en qué condiciones de calidad debe salir con respecto a: físicas,
químicas y microbiológicas.

Los tratamientos permitidos para sacar un agua potable tratada para el

consumo humano. Y materiales permitidos para los envases.

UNIDAD 2: Edificación e instalaciones

En esta unidad se analizaran las condiciones de infraestructura de la planta
de agua tan rica. Realizando observaciones en aquellas que no sean
acordes con la normatividad.
 Localización y acceso
 Diseño y construcción
 Abastecimiento de agua
 Disposición de residuos líquidos
 Disposición de residuos sólidos
 Instalaciones sanitarias
 Condiciones específicas de las aéreas de elaboración
 Pisos y drenajes
 Paredes y techos
 Ventanas y otras aberturas
 Puertas
 Escaleras, elevadores y estructuras complementarias
 Iluminación y ventilación

UNIDAD 3: Equipos y utensilios

INVERSIONES TAN RICA S.A.S

UNA OLEADA FRESCANTE
 Código:
PROGRAMA DE EDUCACIÓN Versión: 03
Y CAPACITACIÓN Página: 8 de 13

CONTINUADA Actualización: 2021

 Condiciones generales
 Condiciones especificas
 Condiciones de instalaciones y funcionamiento

UNIDAD 4: Personal manipulador de alimentos

 Estado de salud (Obligatoriedad de los exámenes médicos, análisis

clínicos y concepto de aptitud sanitaria)
 Educación y capacitación (capacitación continuada)
 Practicas higiénicas y medidas de protección (higiene personal,
presentación personal, hábitos de higiene, requerimientos de los
manipuladores)

UNIDAD 5: requisitos higiénicos de fabricación

 Condiciones generales (procesos de potabilización, tratamiento,

empaque)
 Materias primas e insumos (almacenamiento, verificación de fichas
técnicas de producción, verificación antes de su utilización)
 Envases (verificación de asepsia, verificación primer uso, rotulación
y trazabilidad)
 Operaciones de fabricación (procesos llevados a cabo)
 Prevención de la contaminación cruzada (procedimientos de
higienización)
 Operaciones de envasado (rotulado, verificación de características
organolépticas)

UNIDAD 6: Aseguramiento y control de calidad.

 Control de calidad (controles en producción, empaque, almacenamiento

INVERSIONES TAN RICA S.A.S

UNA OLEADA FRESCANTE
 Código:
PROGRAMA DE EDUCACIÓN Versión: 03
Y CAPACITACIÓN Página: 9 de 13

CONTINUADA Actualización: 2021

y distribución)
 Importancia de la ejecución del plan de muestreo (verificación de
resultados y lectura)
 Importancia del programa de limpieza y desinfección

UNIDAD 7: Saneamiento

 Control de plagas (actividades desarrolladas, controles, etc)

 Manejo de residuos solidos

UNIDAD 8: Almacenamiento, distribución, transporte y

comercialización
Almacenamiento
Transporte
Distribución y comercialización
UNIDAD 9: Responsabilidad Social y Enfermedades Graves por
Contaminación de Alimentos en el proceso de Fabricación.
 Contaminación del agua- factores y riesgos

8. ESTADO DE SALUD DE LOS OPERARIOS MANIPULADORES DE

ALIMENTOS.
Todos los operarios que laboran en la planta de purificación de agua TAN
RICA S.A.S, deberán estar capacitados previamente en actividades básicas
de higiene y manipulación de alimentos antes del ingreso a la planta.

Esta capacitación deberá estar certificada por una empresa o persona

natural autorizado y certificado por la DIRECCION SECCIONAL DE SALUD Y
PROTECCION SOCIAL DE ANTIOQUIA, para dictar talleres sobre higiene y
manipulación de alimentos (oferente certificado)

INVERSIONES TAN RICA S.A.S

UNA OLEADA FRESCANTE
 Código:
PROGRAMA DE EDUCACIÓN Versión: 03
Y CAPACITACIÓN Página: 10 de 13

CONTINUADA Actualización: 2021

Todo operario para laborar en la planta de purificación de agua TAN RICA

S.A.S, Deberán realizarse un chequeo médico soportado en pruebas clínicas
de laboratorio y concepto médico. Estas deberán presentarlas previo al
ingreso
Las pruebas clínicas a ejecutarse serán:

 Examen de uñas o KOH en uñas, para identificar si es portador de

hongos en las uñas.
 Un frotis de garganta, para determinar cantidad de bacterias
presentes en la cavidad bucal.
 Carpológico, para definir si es portador de parásitos intestinales.

Una vez realizado estos análisis deberán ser analizados por un profesional
de la salud para que emita un concepto o aptitud sanitaria del operario

Estos resultados si dan positivo a alguna enfermedad ya sea bacteriana,

micótica o virulenta, debe ser revisado por un médico para su posterior
tratamiento.
De esta manera se garantiza que el personal que ingresa a la planta de
AGUA TAN RICA se encuentra en óptimas condiciones de salud y poder
manipular alimentos para consumo humano.

Estos exámenes deben archivarse en la hoja de vida de cada uno de los

operarios manipuladores de alimentos.

9. ASPECTOS FISICOS DE LOS OPERARIOS MANIPULADORES DE LA

PLANTA DE AGUA TAN RICA S.A.S
Todos los operarios manipuladores de alimentos de la planta de AGUA TAN
RICA S.A.S, deben tener una esmerada limpieza y aseo personal y deben
tener en cuenta los siguientes requisitos:

 Tener el uniforme de dotación que da la empresa incluyendo las botas,

INVERSIONES TAN RICA S.A.S

UNA OLEADA FRESCANTE
 Código:
PROGRAMA DE EDUCACIÓN Versión: 03
Y CAPACITACIÓN Página: 11 de 13

CONTINUADA Actualización: 2021

siempre debe mantenerlos limpios.

 Mantener el cabello cubierto por una gorra o cofia.
 Los hombres deben mantener la barba afeitada.
 Dependiendo del riesgo asociado al proceso se deben utilizar tapabocas
 Las mujeres no deben usar maquillaje.
 Las uñas deben ser limpias, cortas y sin esmalte.
 No deben entrar a la fábrica con joyas de ningún tipo, anillos, aretes,
pulseras, relojes entre otros.
 Deben bañarse las manos muy bien hasta el codo antes de entrar a las
aéreas de procesamiento.
Evitar al máximo sin perjudicar la salud entrar al baño en proceso de fabricación.

REGISTROS

Se han diseñado registros para el seguimiento y verificación de los procedimientos

establecidos en el programa de capacitación continuada en la planta de
purificación de agua TAN RICA S.A.S.

CÓDIGO NOMBRE REGISTRO PROGRAMA

REGISTRO
SC-CNF05- 01 Formato registro actividades de capacitación Capacitación
Registro asistentes a las actividades de Capacitación
SC-CNF05- 02
capacitación

INVERSIONES TAN RICA S.A.S

UNA OLEADA FRESCANTE
 Código:
PROGRAMA DE EDUCACIÓN Versión: 03
Y CAPACITACIÓN Página: 12 de 13

CONTINUADA Actualización: 2021

CRONOGRAMA DE CAPACITACION AÑO 2021

TEMA OBJETIVO METODOLOGIA RESPONSABLE FECHA

Capacitar al personal operativo en
LIMPIEZA Y el manejo adecuado de los Resolución 2674/2013 Jefe de calidad
DESINFECCIÓN insumos de limpieza y Limpieza y desinfección 11/06/2021
desinfección y su correcta dilución Resolución 12186/1991 tiempo 2 hora
en los diferentes procesos de Agua potable tratada
agua tan Rica. Charla pedagógica
Evaluación

REGISTROS DEL Capacitar al personal operativo en Resolución 2674/2013 Jefe de calidad

PLAN DE el registro de los diferentes Manejo adecuado del plan de 18/06/2021
SANEAMIENTO formatos del plan de saneamiento saneamiento básico y sus tiempo 2 hora
BÁSICO básico en agua Tan Rica. respectivos registros del
proceso.
Charla pedagógica
Evaluación
Reforzar el conocimiento sobre los Analizar la resolución Jefe de calidad
SISTEMAS DE procesos y procedimientos de 12186/91, agua tratada
TRATAMIENTO Y tratamiento, potabilización, envasada para consumo tiempo 2 hora
POTABILIZACION DEL empaque y comercialización de humano. Resolución
AGUA TAN RICA agua tan rica 2115/2007 requisitos y 02 de julio
parámetros microbiológicos de 2021
para agua de consumo
humano y Decreto
1575/2007
Charla pedagógica
Evaluación

CONDICIONES DE Reforzar los conocimientos sobre Analizaremos paso a paso los Jefe de calidad
LAS INSTALACIONES las condiciones que deben tener requisitos locativos, Tiempo 2 horas
FISICAS Y EQUIPOS las plantas de procesamiento de condiciones de equipos, 06 de agosto

INVERSIONES TAN RICA S.A.S

UNA OLEADA FRESCANTE
 Código:
PROGRAMA DE EDUCACIÓN Versión: 03
Y CAPACITACIÓN Página: 13 de 13

CONTINUADA Actualización: 2021

PARA LAS PLANTAS alimentos en su estructura física- áreas y condiciones de 2021

áreas-equipos y utensilios sanitarias
Charla pedagógica
Evaluación

REQUISITOS Reforzar el conocimiento sobre los Analizar el artículo 11 de la Jefe de calidad

SANITARIOS DE LOS requisitos sanitarios para laborar resolución 2674/2013. Tiempo 2 horas 06 de Agosto
OPERARIOS EN en las plantas de producción de Analizar el artículo 12, 13 y de 2021
PLANTAS DE alimentos 14 de la resolución 2674 de
PRODUCCION DE 2013
ALIMENTOS Charla pedagógica
Evaluación
Condiciones generales Charla como enfoque Jefe de calidad
REQUISITOS Materias primas e insumos principal. 15
HIGIENICOS DE Envases Análisis de la resolución Tiempo 1 horas Septiembre
FABRICACION Operaciones de fabricación 12186 de 1991
Prevención de la contaminación Envases
cruzada Empaques
Almacenamiento producto
terminado
Charla pedagógica
Evaluación

Análisis del sistema de gestión de Dialogo de saberes.

calidad implementado en la Analizaremos cada programa Jefe de calidad octubre y
planta: de calidad implementados en noviembre
ASEGURAMIENTO Y p. control plagas la planta y demostrar la Tiempo 2 horas de 2021
CONTROL DE p. residuos importancia de manejo de
CALIDAD. p. limpieza y desinfección. los registros
Procesos y procedimientos de
calidad. Charla pedagógica
p. trazabilidad Evaluación
p. laboratorio.

Enfermedades Crear conciencia de la Recursos pedagógicos: Jefe de calidad 08 de

transmitidas por responsabilidad que tienen los charlas y documentos Octubre
Contaminación de manipuladores de alimento ante la informativos didácticos y 2021
Alimentos (agua) sociedad o comunidad prácticos. También se Tiempo 1 horas
realizarán prácticas

Buenas prácticas en Crear conciencia de la

la manipulación de responsabilidad que tienen los Resolución 2674/2013 Jefe de calidad
alimentos(agua) manipuladores de alimento Sobre Charla pedagógica 05/11/2021
el óptimo proceso de las buenas Evaluación
prácticas de manufactura en Agua Tiempo 1 horas
Tan Rica.

INVERSIONES TAN RICA S.A.S

UNA OLEADA FRESCANTE