MANUAL DEL SISTEMA DE
APPCC PARA CONFITERIA
19/12/2011
María Delia González Hernández
EQUIPO DE APPCC
a. Director de Calidad.
El Director de Calidad tomará el cargo de Coordinador o
responsable del sistema y será el encargado de la recopilación
de datos, análisis de estos y en su caso establecimiento de
acciones correctivas para solventar posibles fallos que el
sistema APPCC pudiera tener.
b. Jefe de Cocina
El Jefe de Cocina ha de pertenecer al equipo de APPCC
necesariamente ya que su trabajo y sus decisiones incidirán
directamente en el sistema APPCC.
El Jefe de Cocina, como tal, contará con toda la formación
necesaria de un manipulador para llevar a cabo su trabajo.
c. Responsable de Mantenimiento
El responsable de mantenimiento de la Confitería contará con la
formación necesaria en cuanto a los requisitos de las
instalaciones de la confitería para trabajar bajo un adecuado
sistema APPCC.
d. Responsable de distribución
El responsable de distribución también es una pieza clave en
cuanto al equipo APPCC porque será el encargado de distribuir
el producto final al cliente según marca el sistema APPCC,
teniendo en cuenta unas pautas de transporte, embalaje, venta,
etc.
1. DIAGRAMA DE LA CONFITERIA.
El diagrama de flujo no es específico para ninguna elaboración en concreto,
está enfocado al proceso. De esta manera se facilita el estudio de las
diferentes etapas.
Recepción de
materias primas y
aditivos.
Almacenado de las
materias primas y
aditivos
Dosificación y mezclado
Preparación de los
adecuado en cuanto a
rellenos para los
las materias primas y
aditivos. productos
Amasado y
conformado
necesario
Fermentación
de la masa
preparada
Congelación
Rellenado y
decoración
Cocción y
Desmoldado
Envasado
Almacenaje
de productos
finales
Venta y
distribución
2. CROQUIS DEL ESTABLECIMIENTO.
Flecha verde: Flujo de personal
Flecha lila: Flujo de materias primas
Flecha azul: Flujo de producto semi o elaborado.
3. GESTION DE ETAPAS.
ETAPA PELIGRO MEDIDAS LÍMITECRÍTICO VIGILANCIA FRECUENCIAMEDIDAS REGISTROS
PREVENTIVAS CORRECTIVAS
1.Recepción Microbilógico:Tener EspecificacionesInspección Protocolo Cambiar de Recepción de
de materia Presencia de proveedores sanitarias visual o homologa- mp o de materias
prima y posibles homologados analíca ción proveedor primas
aditivos patógenos
Físico: Revisión de Parámetros de Control Cada Cambiar de Recepción de
Presencia de la materia frescura temperaturarecepción mp o de materias
particulas recibida y otras carac proveedor primas
ajenas al organolépti
producto
Químicos: Tener Aditivos Control Cada Cambiar de Recepción de
Presencia proveedores autorizados documental recepción mp o de materias
de algún homologados proveedor primas
aditivo
no apto
ETAPA PELIGRO MEDIDAS LÍMITECRÍTICO VIGILANCIA FRECUENCIAMEDIDAS REGISTROS
PREVENTIVAS CORRECTIVAS
2. Almacen Microbiológico: Adecuadas Ambiente Control Según Cambiar las Control del
de mp Contaminación condiciones fresco y Visual protocolo condiciones mantenimiento
y aditivos de patógenos de almacena- seco o de almacenaje
je refrigerado, Control Diario Temperatura
según convenga temperatura diaria
Ausencia de mp Control Según Tirar mp Control de mp
caducada Visual protocolo caducada
ETAPA PELIGRO MEDIDAS LÍMITECRÍTICO VIGILANCIA FRECUENCIAMEDIDAS REGISTROS
PREVENTIVAS CORRECTIVAS
3.Dosificado Químico: Medición Establecido Control de Cada dosifi- tratar grandes Dosis
y mezclado exceso / defectode las dosis en las especific la dosis cación cantidades necesaria
de aditivos necesarias minimanzo
asi un posible
error
4. Amasado Microbiológico: Limpieza
y conformado Por suciedad desinfectante A diario Control de
en la zona de limpieza
amasado
5. FermentadoMicrobiológico: Zona de
Contaminación fermentación
de la masa apta para tal
durante el fin
proceso de
fermentación
ETAPA PELIGRO MEDIDAS LÍMITECRÍTICO VIGILANCIA FRECUENCIAMEDIDAS REGISTROS
PREVENTIVAS CORRECTIVAS
6.Rellenado Microbiológico: Limpieza
y decoración Contaminación desinfectante A diario Control de
por falta de limpieza
limpieza
7. Cocción Microbiológico: Aplicar un Relación Control de Modificar los Control del
presencia de tratamiento Tiempo/temp tiempo y En cada parámetros proceso
patógenos térmico según la especif temperatura coccion que sean
pese a la adecuado necesarios
cocción
Químico:
Alteraciones porRenovar el Aceites que Inspección Según el Renovacion Control de los
aditivos duranteaceite utilizado cumplan las visual del protocolo inmediata del aditivos
la cocción en la cocción especificaciones aceite aceite utilizados
8. En vasado Microbiológico: Control de la Parámetros Control de Según el Corregir las Registro de los
Contaminación zona de ambientales parámetros protocolo condiciones parámetros
ambiental envasado aptos ambientales ambientales medidos
Químico: Uso de material material utilizado
Contaminación limpio cumple las Cambiar de Documentacion
con sustancias especificaciones proveedor de proveedor
indeseables
ETAPA PELIGRO MEDIDAS LÍMITECRÍTICO VIGILANCIA FRECUENCIAMEDIDAS REGISTROS
PREVENTIVAS CORRECTIVAS
9. Almacen de Microbiológico: Condiciones Cond. Según
productos Desarrollo de de almacenaje especificaciones Control de A diario Corregir las Registro de det
terminados patógenos en acorde a las parámetros condiciones parámetros del
el producto necesidades ambientales ambientales almacen
del producto
Rotación de No productos Control Según Tirar los prod
existencias caducados visual protocolo caducados
10. Distribu. Microbiológico: Condiciones Prod según las
y venta Desarrollo de de transporte especificaciones Control de Cada Desechar los Registro de det
patógenos en acorde a las det. Paráme- transporte productos transporte de
el producto necesidades tros no aptos para distribución
del producto su consumo
Higiene Productos Control Cada
necesaria protegidos visual transporte
ETAPA PELIGRO MEDIDAS LÍMITECRÍTICO VIGILANCIA FRECUENCIAMEDIDAS REGISTROS
PREVENTIVAS CORRECTIVAS
11. Congelacion Microbiologico: Medida de la
Desarrollo de temperatura
patógenos por
temperatura
insuficiente
4. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS.
Para determinar los puntos críticos se empleará un “árbol de decisiones”
ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 PCC
1.Recepción Microbilógico: SI NO SI SI NO
de materia Presencia de
prima y posibles
aditivos patógenos
Físico: SI NO SI SI NO
Presencia de
particulas
ajenas al
producto
Químicos: SI NO SI
Presencia
de algún
aditivo
no apto
ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 PCC
2. Almacen Microbiológico: SI NO SI SI NO
de mp Contaminación
y aditivos de patógenos
ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 PCC
3.Dosificado Químico: SI SI SI
y mezclado exceso / defecto
de aditivos
4. Amasado Microbiológico: NO NO NO
y conformado Por suciedad
en la zona de
amasado
5. Fermentado Microbiológico: NO NO NO
Contaminación
de la masa
durante el
proceso de
fermentación
ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 PCC
6.Rellenado Microbiológico: SI NO SI SI NO
y decoración Contaminación
por falta de
limpieza
7. Cocción Microbiológico: SI SI SI
presenciade
patógenos
pese ala
cocción
Químico: SI NO SI NO SI
Alteracionespor
aditivosdurante
lacocción
8. Envasado Microbiológico: SI NO SI NO SI
Contaminación
ambiental
Químico: SI SI SI
Contaminación
consustancias
indeseables
ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 PCC
9. Almacende Microbiológico: SI NO SI NO SI
productos Desarrollo de
terminados patógenosen
el producto
10. Distribu. Microbiológico: SI NO SI NO SI
yventa Desarrollo de
patógenosen
el producto
ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 PCC
11. Congelacion Microbiologico: SI No SI SI NO
Desarrollo de
patógenos por
temperatura
insuficiente
5. PLANES QUE PRESENTA EL SISTEMA.
- Plan de agua potable
- Plan de limpieza y desinfección
- Plan de formación y control de manipuladores
- Plan de mantenimiento
- Plan de desinsectación y desratización
- Plan de control de proveedores
- Plan de control de desperdicios
- Plan de control de la trazabilidad
Procedimiento de trazabilidad:
Según el Reglamento (CE) Nº 178/2002 la trazabilidad es "la
posibilidad de seguir el rastro, a través de todas las etapas de
producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso,
un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia
destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con
probabilidad de serlo".
Para lograr la trazabilidad de un producto es necesario disponer de un
sistema de identificación de las partidas que se elaboran en la
industria, es decir, un lote, que debe incluir información de la
cantidad de elementos que lo forman. Un lote es un "conjunto de
unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o
envasado en circunstancias prácticamente idénticas" (Artículo 3, R.D.
1334/99).
Por medio del lote y de la trazabilidad la empresa debe, en caso de
sospechar que un producto pueda ser un riesgo para los
consumidores, poder localizar y retirar del mercado estos productos o
avisar a sus clientes y a la Administración competente para que
actúen sobre los alimentos implicados, realizando un análisis hacia
atrás para detectar el origen o la causa que originó el peligro en
cualquiera de las etapas del proceso.
Dado que la trazabilidad afecta a todas las etapas de producción y
distribución, para lograr su consecución es preciso que la industria
desarrolle un adecuado control de procesos, y no solamente una
puesta en marcha de requisitos previos. Se debe implantar en la
totalidad del proceso productivo y en la distribución, de lo contrario
no se dispondrá de información detallada de los factores y procesos a
los que ha sido sometido una determinada partida o lote.
6. REGISTROS.
- Recepción de materias primas
- Temperaturas de almacén.
- Control de procesos.
- Formulación.
- Control productos envasados.
- Transporte y distribución.
- Limpieza y desinfección
- Desinsectación-desratización
- Mantenimiento de equipos e instalaciones.
- Control de cloro.
- Control BPF.
- Hoja de especificaciones de proveedores.
- Parte de incidencias.
- Modificaciones y actualizaciones del sistema.
- Verificación del sistema APPCC.
- Muestreos analíticos
7. ANEXOS.
- Fichas técnicas de materias primas
- Murcia Salud: Enfermedades transmitidas por alimentos
- Transporte de alimentos
