PROGRAMA DE HIGIENE

Y SANEAMIENTO
DE FRUTAS Y
VERDURAS LAVADAS Y
FRESCAS
2019
Versión 01

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CONTENIDO

1. INTRODUCCION ...............................................................................................................3
2. OBJETIVO..........................................................................................................................3
3. ALCANCE ..........................................................................................................................4
4. REFERENCIAS .................................................................................................................4
5. DEFINICIONES .................................................................................................................4
6. DESCRIPCION DEL EQUIPO DE SANEAMIENTO ....................................................5
7. INFRAESTRUCTURA DE LA SEDE ..............................................................................6
8. UTILES Y PRODUCTOS QUIMICOS DE LIMPIEZA...................................................6
9. ESTADO DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL ...................................................8
10. ABASTECIMIENTO / CALIDAD DE AGUA ............................................................14
11. LIMPIEZAY DESINFECCION DE SUPERFICIES ..................................................15
12. CONTROL DE PLAGAS ............................................................................................21
13. MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS ........................................................................25
14. MONITOREO DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO ..................27
15. VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO ....................28
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1. INTRODUCCION

El objetivo de este manual es establecer una serie de procedimientos para llevar a

cabo el programa de limpieza y saneamiento de la empresa donde se realiza el
acondicionamiento de frutas y verduras frescas; con el fin de mantener las áreas
libres de contaminación y proporcionar un área de trabajo limpia, saludable y
segura.

El cumplimiento del programa nos asegurara la reducción de la contaminación del

producto, una mayor calidad y menos devoluciones de nuestros productos.

Los consumidores exigen, cada vez, alimentos naturales, sanos y seguros siendo
una característica esencial e implícita la inocuidad.

La inocuidad de estos alimentos es una característica de calidad esencial, por lo

cual existen normas en el ámbito nacional y en el ámbito internacional que
consideran formas de asegurarla.

El Programa de Higiene y Saneamiento contempla la ejecución de los

procedimientos antes, durante y después de los procesos de acondicionamiento
de estos alimentos y se divide en dos procesos diferentes que interactúan entre sí:
limpieza y desinfección.

2. OBJETIVO

Mantener en buenas condiciones higiénico sanitarias las diferentes áreas de la

empresa así como los equipos utensilios y toda superficie en contacto en las
diferentes etapas del proceso de acondicionamiento de los alimentos.

2.1. Objetivo Específicos

• Establecer procedimientos de limpieza y desinfección para ser aplicadas antes,

durante y después de los procedimientos del acondicionamiento de los
alimentos frescos.
• Establecer la frecuencia de ejecución y verificación de las actividades de
limpieza y desinfección a cargo de los operarios.
• Vigilar periódicamente el cumplimiento de los procesos de limpieza y
desinfección.
• Evaluación permanente de la eficacia de los SSOP y sus procedimientos para
asegurar la prevención de riesgos de contaminación.
• Ejecución de medidas correctivas cuando se verifica desviaciones en los
procedimientos de limpieza y desinfección.
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3. ALCANCE

El programa se aplica a las áreas de almacén, selección y limpieza de frutas y

verduras, así como áreas auxiliares a estos.

4. REFERENCIAS

• Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

Decreto Supremo Nº 007-98-SA. 25 de setiembre de 1998.
• Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano. Decreto
Supremo N° 031 – 2010 –SA. 24 de Setiembre de 2010
• Código Internacional recomendado de Principios Generales de Higiene de
los Alimentos. Codex Alimentarius Rev. 2003.
• Resolución Ministerial 449-2006 MINSA "Norma Sanitaria Para la
Aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas.

5. DEFINICIONES

Alimento Fresco: Son considerados las frutas y verduras por ser alimentos
naturales, sin sufrir transformación alguna.

Plaga: En sentido amplio, el concepto de plaga se refiere a cualquier ente

biótico que el hombre considera perjudicial a su persona o a su propiedad.

Productos Químicos: Sustancias provenientes de la transformación de una

fuente natural para su tratamiento químico (ejemplos: productos de
conservación, productos de belleza, materias plásticas). Los productos
químicos peligrosos son aquellos que pueden producir un daño a la salud de
las personas o un perjuicio al medio ambiente. Lógicamente, no todos los
productos químicos son peligrosos.

Contaminación Cruzada: Se conoce como contaminación cruzada al proceso

por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas,
generalmente nocivas para la salud. Presencia de contaminantes en los
alimentos provenientes de focos de contaminación que llegan por contacto
directo o a través de las manos, superficies, alimentos crudos, por vectores,
etc.

Residuo: Todo material orgánico e inorgánico, generado en los procesos de

preparación y consumo de los alimentos.
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Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causaran

daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a
que se destinan.

Superficie de contacto con los alimentos: Todo aquello que entra en

contacto con el alimento durante el proceso y manejo normal del producto; la
manipulación de los alimentos (utensilios, equipo, manos del personal, envases
etc).

Contaminación: Presencia en los alimentos de microorganismos, virus y/o

parásitos, sustancias extrañas o deletéreas de origen mineral, orgánico o
biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades
superiores a las permitidas por las normas sanitarias vigentes, o que se
presuman nocivas para la salud.

Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias

para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los
alimentos destinados a garantizar un producto inocuo, en buen estado y
comestible, apto para el consumo humano.

Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra

materia objetable.

Saneamiento: Tratamiento adecuado y suficiente de la superficie en contacto

con los alimentos mediante un proceso efectivo para destruir las células
vegetativas de los Microorganismos de incidencia en la salud pública y reducir
considerablemente el número de otros microorganismos indeseables.

Baldear: Es la acción de adicionar abundante agua con baldes o cubos sobre

una superficie, especialmente el suelo para limpiarlo.

Desinfección: Reducción del número de microorganismos en los alimentos

mediante agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, a
un nivel que no ocasiona daño a la salud del consumidor.

6. DESCRIPCION DEL EQUIPO DE SANEAMIENTO

CARGO RESPONSABLE FIRMA

Jefe de Aseguramiento de la calidad Gerardo Israel XY

Jefe de Almacén y Manipuleo
Gerente General
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7. INFRAESTRUCTURA DE LA SEDE

7.1 Descripción

La empresa M&M se encuentra ubicada en Lima.

7.2 Distribución del establecimiento

El establecimiento cuenta con una distribución para evitar la contaminación

cruzada. Cuenta con las siguientes áreas:

• Área de ingreso de materias primas.

• Almacén de Materias primas.
• Área de Limpiado y Selección.
• Área de Almacén de Productos terminados.
• Área de Salida de Productos terminados.
• Zona de Lavado de Jabas.
• Zona de lavado de Manos.
• Oficina.
• Vestidor-Damas.
• Vestidor-Varones.
• Servicios Higiénicos-Damas.
• Servicios Higiénicos-Varones.

7.3. Plano de la planta M&M SAC.

ZONA DE
LAVADO DE
JABAS ZONA DE
JABAS
ALMACEN DE MATERIAS AREA DE INGRESO DE
PRIMAS MERCADERIA
LIMPIEZA
PROD.

Lavado de
manos
CABALLEROS

AREA DE
CABALLEROS

AREA DE EMPAQUE ZONA DE JABAS

VESTIDOR

LIMPIADO Y LIMPIAS
SSHH

JABAS
SELECCIÓN LLENAS
AREA DE SALIDA DE
OFICINA PRODUCTOS TERMINADOS
VESTIDOR

ZONA DE
DAMAS

DAMAS
SSHH

JABAS
LIMPIAS

8. UTILES Y PRODUCTOS QUIMICOS DE LIMPIEZA

8.1. Útiles de Limpieza

• Escobas de mango de plástico. (rotulados para cada área)

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• Escobillas de cerdas gruesas.(Rotulados para cada área)

• Jaladores de mango de plástico. (rotulados para cada área)
• Esponja de plástico.
• Esponja verde.
• Manguera
• Tinas.
• Baldes
• Paño absorbente (virutex).

8.2. Productos Químicos Utilizados

8.2.1. Detergente
Neocloram FP es un detergente Ligeramente Alcalino reforzado con
especies oxicloradas. Está formulado con Tensoactivos Aniónicos y No
Iónicos, Agentes Acomplejantes, Humectantes, Emulsificantes,
Dispersantes, Saponificantes Biodegradables y Clorito de Sodio que le
otorgan cualidades Detergentes y Desengrasantes de suciedades
orgánicas y proteicas. No contiene aromas ni colorantes. De Espuma
Media-Alta.

8.2.2. Desinfectante
NeoClor DX Plus es un Desinfectante Sanitizante Líquido a base de
Dióxido de Cloro y Clorito de Sodio estabilizado en medio acuoso
conocido normalmente como Soluciones Acidificadas de Clorito de Sodio
(ASC). Es un poderoso Oxidante Bactericida, Virucida y Fungicida de
amplio espectro, elimina e inhibe el crecimiento de microbios patógenos
como Virus, Algas, Hongos y muchos otros por oxidación.

8.2.3. Jabón Líquido Desinfectante

Antibac LAC es un desinfectante líquido con textura de jabón y con
cualidades detersivas elaborado a base de Aditivos, Surfactantes y
Humectantes que protegen la piel. Como principio activo contiene 2,4,4’-
trichloro-2’-hydroxydiphenyl ether (Triclosan) y como coadyuvante Ácido
Láctico. Las materias primas de su formulación le otorgan propiedades de
limpieza, eliminación y control del crecimiento de la población microbiana.

8.2.4. Alcohol Gel

NeoGel TC es un Gel Desinfectante a base Alcohol y Triclosan (2.4, 4’ –
tricloro- 2’ hidroxidifenil éter).

8.3. Uso y Almacenamiento de los Productos Químicos

Los productos químicos a utilizarse deben cumplir con lo siguiente:

• Deben estar autorizados por Digesa - Ministerio de Salud.
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• Contar con ficha técnica y MSDS. Estos documentos son entregados al Jefe de
Almacén y Manipuleo y calidad para que realice un correcto uso y
almacenamiento.
• Productos químicos de limpieza y desinfección son almacenados en el área de
productos químicos, que es un ambiente que cumple las condiciones para
almacenar los productos.
• El personal que realiza la limpieza y desinfección, preparara las diluciones de
productos químicos de limpieza, de acuerdo al uso requerido. (Ver ficha
MSDS).
• Los productos químicos deben estar en sus envases originales, protegidos,
identificados y separados según su naturaleza. Si se traspasa a otros envases,
deberá estar rotulados con etiquetas. Estos envases deberán de ser de
material resistentes a la corrosión, según como indica en su ficha MSDS.
• El responsable de la limpieza verifica el uso adecuado de los Productos
químicos de limpieza y desinfección.

9. ESTADO DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL

9.1. Propósito
Establecer condiciones de higiene, salud y conducta del personal que esté
involucrado directa e indirectamente con el proceso de selección y limpieza de
frutas y verduras, a fin de evitar la contaminación y asegurar la calidad sanitaria
de los productos.

9.2. Alcances
Se aplica a todo el personal manipulador de la empresa NEGOCIACIONES Y
MULTISERVICIOS M&M SAC, que comprende desde la recepción hasta el
producto terminado listo para despacho.

9.3. Responsable

• Jefe de Aseguramiento de Calidad. Verifica las condiciones de salud e

higiene de los trabajadores de la planta. Reporta al Jefe de Almacén y
Manipulación del cumplimiento de higiene de los mismos.

9.4. Frecuencia
Diaria

9.5. Descripción

El estado de higiene y salud del personal se verificará antes de que los

manipuladores realicen sus actividades. Teniendo en cuenta lo siguiente:

1. Manos limpias y uñas cortas.

2. Uso correcto de la cofia
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3. Uso correcto de la mascarilla

4. Botas limpias
5. Uniforme limpio y completo
6. No usa aretes u otras alhajas, sin maquillaje
7. No tienen heridas o enfermedades
8. Cabello corto y ausencia de barbilla.

Si el personal no cumple con las condiciones de higiene y salud, no ingresará

a la planta hasta que se levante las observaciones detectadas.

Uniformes

Uniformes Operarios
El personal de planta deberá contar con ropa de trabajo de colores
claros, proporcionada por el Jefe de Aseguramiento de Calidad.
Antes de realizar sus actividades en las diferentes áreas, deberán
colocarse el respectivo uniforme, el cual deberá encontrarse en perfecto
estado de limpieza y deberá ser de uso exclusivo para dicha área,
prohibiéndose su uso para otro tipo de actividades.

La indumentaria de trabajo consta las siguientes prendas:

▪ Gorra
▪ Protector buco nasal.
▪ Chaqueta
▪ Pantalón
▪ Botas Blancas
▪ Guantes (cuando sea necesario)
▪ Mandil de plástico

Uniforme del Jefe de Aseguramiento de Calidad

El Jefe de Aseguramiento de Calidad deberá ingresar a la zona de
procesamiento con el uniforme limpio y completo que consta de lo
siguiente:
▪ Mandil blanco o celeste.
▪ Gorro o cofia.
▪ Protector buco nasal descartable o de tela.
▪ Botas blancas

Uniforme Personal de Mantenimiento

El Personal de Mantenimiento que ingrese a la zona de procesamiento

deberá vestir indumentaria apropiada, con su respectivo gorro y/o se le
acondicionara una chaqueta.
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Visitantes

Toda persona ajena al proceso productivo y que ingrese a la zona de

procesamiento deberá hacerlo vistiendo un mandil color blanco y una
gorra que la empresa le dotara, además deberán lavarse y desinfectarse
las manos y cumplir con todas las disposiciones recomendadas en este
Programa.

Normas para el uso del uniforme

El personal mantendrá su uniforme limpio y en buen estado, para ello se
le entregará dos juegos de uniformes.
El personal no usará otro tipo de ropa sobre el uniforme como:
chompas, casacas u otro diferente al uniforme.
El personal colocará su ropa debidamente ordenado en los casilleros
dispuestos en los vestuarios.
Los mandiles de plástico serán lavados al final del turno y cuando se
requiera.

Lavado de manos

Todo el personal de NEGOCIACIONES Y MULTISERVICIOS M&M SAC

debe lavarse correctamente las manos, a lo largo de sus actividades
cuando su nivel de limpieza pueda afectar la inocuidad de los alimentos.
Útiles

- Jabón líquido desinfectante

- Cepillo de uñas
- Papel toalla
- Gel desinfectante de manos

El procedimiento del de lavado de manos es:

a. Humedecerse minuciosamente desde la mitad del antebrazo hasta la
las manos.
b. Colocar jabón desinfectante sobre la palma y refregar
c. Usar cepillos para las uñas y las yemas de los dedos.
d. Frotar las manos entre sí, realizando un movimiento circular.
e. Enjuagarse las manos con agua potable.
f. Secarse con papel toalla
g. Colocar gel desinfectante dejar que seque

Frecuencia

La frecuencia de la higienización de las manos se realizará:

a. Al comenzar el trabajo.
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b. Después de utilizar los servicios higiénicos, debido a que las bacterias

de las heces, orina pueden pasar a las manos y de allí a los utensilios o
a los alimentos.
c. Al reiniciar el trabajo, después de haberlo interrumpido por cualquier
causa.
d. Después de estornudar, toser; se recomienda utilizar pañuelos
desechables.
e. Cuando se recoge objetos del suelo.
f. Después de manipular la basura.
g. Después de tocarse el pelo, la nariz, boca, oídos, etc.
h. Cuando las manos se hayan contaminado por diversas causas.

Guantes de vinilo

Si para manipular los alimentos o productos se requiere de guantes;

éstos deben de ser de primer uso deben en buenas condiciones. El uso
de guantes no eximirá al empleado de la obligación de lavarse las
manos cuidadosamente.

Salud del Personal

Enfermedades y Lesiones
El personal de la empresa M&M que interviene en la selección y
limpiado de frutas y verduras, no deberá ser portador de enfermedades
infectocontagiosas ni tener síntomas de ellas.
Entre los estados de salud que deberán comunicar al Supervisor para
que se evalúe la necesidad de someter al personal a examen médico
y/o la posibilidad de excluirlo del proceso de selección, acondicionado,
son los siguientes:
▪ Ictericia
▪ Diarrea
▪ Vómitos
▪ Fiebre
▪ Dolor de garganta con fiebre
▪ Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes,
etc.)
▪ Supuración de los oídos, los ojos o la nariz.

Las personas que sufran cualquiera de los signos señalados

anteriormente deberán ser retiradas del proceso de selección y
acondicionado y ser reubicadas en puestos donde no estén en contacto
con los productos, material de empaque o superficies en contacto con
los alimentos.
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Cabe recalcar que todo el personal de la empresa M&M, debe

someterse a un reconocimiento médico para la detección de
enfermedades infectocontagiosas

Se debe contar con los carnés sanitarios de todo el personal y registrar

en el formato para planificar la renovación y revisión de los mismos.
Ficha de datos del personal MM-PHS-01
Se mantendrá un registro del Historial de Enfermedades reportadas por
el trabajador, así como las acciones tomadas a cabo en el Registro de
Control de Carné sanitario y Control de enfermedades

Frecuencia:
El personal se somete a exámenes médicos cada 6 meses o cuando se
requiera y está bajo supervisión de la jefatura de Aseguramiento de
calidad.

Limpiar heridas
Ninguna persona que sufra de cortes deberá seguir manipulando
productos, ni superficies que estén en contacto con los productos
mientras la herida no haya sido completamente protegida mediante
vendajes impermeables.
Cuando el personal sufre heridas o lesiones, el Supervisor realizará lo
siguiente:
1º Lavarse las manos
2º Desinfectarse las manos
3º Limpiar la herida con gasa y agua
4º Desinfectar la herida
5º Acondicionar las vendas
6º Colocar la venda en la herida
7º Cubrir adecuadamente la herida utilizando
guantes.

Comportamiento durante sus labores

El operario debe mantener una esmerada limpieza personal,
presentarse sin maquillaje y seguir estrictas prácticas de higiene
personal como la ducha diaria, lavado periódico del cabello, afeitado
diario, uñas cortas, sin pintar y escrupulosamente limpias.
Está prohibido lo siguiente:
Cogerse la nariz, rostro y cabello; escupir en el piso o estornudar sobre
los productos o equipos, durante sus labores.
Fumar en las áreas de producción y durante sus labores
Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo
Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca
Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes
Exprimir espinillas
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Escupir
Toser o estornudar sobre los productos, máquinas y utensilios.
Comer en las horas de trabajo
Secarse la frente con las manos o brazos y limpiarse con el uniforme
Limpiarse las manos con trapos sucios
Si por alguna razón la persona incurre en algunos de los actos
señalados anteriormente, debe lavarse inmediatamente las manos.
Para prevenir la posibilidad de que ciertos artículos caigan en el
producto, no se debe permitir llevar en los uniformes: lapiceros, lápices,
anteojos, monedas, etc. particularmente de la cintura para arriba.
Los almuerzos o meriendas deben guardarse en los lugares destinados
para tal fin, y además deben estar contenidos en cajas, bolsas (papel o
plástico) o en recipientes.
Las áreas de trabajo deben mantenerse limpias todo el tiempo, no se
debe colocar opa sucia, materias primas, envases, utensilios o
herramientas en las superficies de trabajo donde puedan contaminar los
productos alimenticios.

Limpiarse las botas - Pediluvio

• Cada vez que ingrese a la planta limpie sus botas en el pediluvio
dispuesto en la zona de ingreso, asegurarse de retirar todos los
residuos como polvo, tierra u otro.
Pediluvio:
Se colocara pediluvio al ingreso de la zona de producción. Este contara
con una solución de 200 de ppm. de hipoclorito de sodio al 8%, la cual
se cambiara cada 4 horas según sea el requerimiento de horas de
trabajo.

Monitoreo: Las actividades de limpieza y desinfección serán

monitoreadas de acuerdo a la frecuencia establecida y registrada en el
formato.

Registros:
MM-PHS-01 POE: Control de higiene y salud del personal
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10. ABASTECIMIENTO / CALIDAD DE AGUA

10.1. Propósito

Verificar que la disposición de agua sea constante con suficiente caudal y que
el cloro libre este en el rango de 0.5 a 1.5 ppm lo que nos indica que estamos
contando con un agua segura para realizar nuestros proceso de limpieza y
desinfección.

10.2. Alcance

Se aplica a todos los suministros de agua que se usa en todas las

operaciones relacionadas para la limpieza y desinfección de las instalaciones,
equipos y lavado de manos de personal y acondicionamiento de los alimentos
frescos.

10.3. Referencia

DS N° 031-2010-SA: Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo

Humano.
(El cloro residual libre en el agua debe estar en un rango de 0.5 a 1,5 ppm)

10.4. Responsable

Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Es el responsable de monitorear y

registrar los controles de cloro residual libre en el agua en diversos puntos de
la planta.

10.5. Frecuencia
Diaria.
.
10.6. Aspectos Generales

El establecimiento cuenta con suministros de agua para realizar las diferentes

funciones de limpieza y desinfección. Para una desinfección eficaz de las
instalaciones y equipos de la Sede, el cloro residual libre en el agua debe estar
en un rango de 0.5 a 1,5 ppm (DS N° 031-2010-SA: Reglamento de la Calidad
del Agua para Consumo Humano).

10.7. Procedimiento

Con el fin de controlar la calidad de agua, el Jefe de Aseguramiento de Calidad

toma muestras en las diferentes áreas para el control diario de cloro libre
residual en caso de que esté fuera de rango se reporta para tomar las
medidas correctivas.
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Si la lectura se encuentra por debajo de 0.5 ppm, el Jefe de Aseguramiento de

Calidad toma las acciones correctivas, agregando mililitros de cloro comercial
(hipoclorito de sodio: LEJIA) hasta sobrepasar el límite mínimo. Está acción se
registra en el mismo formato.

10.8. Documentación

- MM-PHS-02: POE: Control de Cloro Residual

11. LIMPIEZAY DESINFECCION DE SUPERFICIES

11.1. Propósito

Garantizar las condiciones sanitarias de las superficies en contacto con los

alimentos frescos.

11.2. Responsable

- Jefe de Aseguramiento de Calidad: Es el responsable de vigilar las

operaciones de limpieza y verificar el cumplimiento de los procedimientos de
limpieza y desinfección de las instalaciones y equipos de planta.
- Jefe de Almacén y Manipuleo. Es responsable de la vigilancia de las
operaciones de limpieza y desinfección de las instalaciones y equipos de
planta.
- Personal Operario: Son los responsables de realizar los procedimientos de
limpieza y desinfección. Preparan las soluciones de detergentes o
desinfectantes.

11.3. Procedimientos

Ver cuadro de procedimientos.

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Infraestructura /
Materiales de Productos
Otros Frecuencia Procedimientos de Limpieza y Desinfección
Limpieza químicos

• Detergente Paso 1. Remover los residuos de polvo de la superficie.

Neocloram FP Paso 2. Preparar una solución de detergente.
(10 ml x 1L de agua) Paso 3. Aplicar la solución de detergente sobre la superficie con
• Paños industriales. • Desinfectante • Interdiaria ayuda de un paño industrial.
Neoclor DX plus (puertas y paredes) Paso 4. Enjuagar.
• Esponja verde
Paso 5. Preparar una solución desinfectante
Puertas , paredes y • Tina
Puertas y paredes: • Diaria Paso 6. Aplicar sobre la superficie la solución desinfectante, dejar
techos • Espátula ( si es
( 1ml de Neoclor x 1L (pisos) secar al ambiente.
necesario)
de agua )= 180ppm Para el caso de los pisos es necesario refregar con escoba y secar con ayuda
• Escoba.
Pisos del jalador.
• Jalador
Piso:
( 2ml de Neoclor x
1L de agua )=360
ppm
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Mesas de Trabajo de Materiales de Productos

Acero Inoxidable Limpieza químicos Frecuencia Procedimientos de Limpieza y Desinfección

Antes de iniciar el procedimiento de limpieza y desinfección de las mesas de

trabajo es necesario retirar los objetos de la superficie.
• Detergente
.
• Mesas:
Neocloram FP Paso 1. Remover los residuos de polvo o restos de alimentos de la
Diaria
superficie.
(10ml x 1L de agua) (al finalizar el uso o
• Paños industriales. Paso 2. Preparar una solución de detergente como se indica
cambio de frutas y
• Esponja verde Paso 3. Aplicar la solución de detergente sobre la superficie,
Mesas de Trabajo • Desinfectante verduras)
• Tina refregando con ayuda de un paño industrial o esponja verde (si es
Neoclor DX plus
Lavaderos • Espátula ( si es necesario).
( 1ml de Neoclor x 1L
necesario) Paso 4. Enjuagar con abundante agua.
Cortinas sanitarias de agua )= 180ppm • Cortinas sanitarias:
Semanal Paso 5. Preparar la solución desinfectante según se indica
Paso 6. Paso 6. Aplicar sobre la superficie la solución desinfectante,
dejar secar al ambiente.

*Si se cambia de actividad con respecto a la manipulación, es necesario aplicar

la solución desinfectante con ayuda de un pulverizador.
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Utensilios Materiales de Limpieza Productos químicos Frecuencia Procedimientos de Limpieza y Desinfección

Paso 1. Remover los residuos de polvo o restos de alimentos de la

• Detergente superficie.
• Diaria Paso 2. Preparar una solución de detergente como se indica.
Neocloram FP
Paso 3. Aplicar la solución de detergente sobre la superficie,
• Esponja verde. (10ml x 1L de agua)
(al finalizar las
• Cuchillos refregando con ayuda de una esponja verde o escobilla (si es
• Escobilla de uso labores )
• Espátula necesario).
exclusivo. • Desinfectante Paso 4. Enjuagar con agua a presión.
Neoclor DX plus • Cada cambio de Paso 5. Preparar una solución desinfectante según se indica
( 1ml de Neoclor x 1L actividad Paso 6. Colocar los utensilios en la solución desinfectante 5 min.
de agua )= 180ppm Paso 7. Enjuagar .Si se usa Neoclor Dx Plus no requiere enjuague
Paso 8. Dejarlo secar en el escurridor.

Utensilios Materiales de Limpieza Productos químicos Frecuencia Procedimientos de Limpieza y Desinfección

• Detergente
• Diaria Paso 1. Preparar una solución de detergente como se indica.
• Escobilla de uso
Neocloram FP (al finalizar las Paso 2. Aplicar la solución de detergente sobre la superficie,
exclusivo.
labores) refregando con ayuda de una escobilla de uso exclusivo.
Tablas de Cortar • Contenedor de (10ml x 1L de agua) Paso 3. Enjuagar.
plástico
• Cada cambio de Paso 4. Preparar una solución desinfectante según se indica.
• Desinfectante fruta Paso 5. Colocar las tablas en la solución desinfectante hasta el día
( cap. 20 L aprox.) Neoclor DX plus siguiente, sumergirlas durante 10 min.
( 1ml de Neoclor x 1L Paso 6. Escurrirlas y usar.
de agua )= 180ppm
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Utensilios Materiales de Limpieza Productos químicos Frecuencia Procedimientos de Limpieza y Desinfección

Paso 1. Preparar una solución de detergente según se indica

• Detergente • Diaria Paso 2. Aplicar la solución de detergente sobre la superficie,
Recipientes de • Escobilla de uso Neocloram FP refregando con ayuda de una escobilla, no olvidar refregar las asas.
exclusivo. (10 ml x 1 L de agua) (Al finalizar las labores Paso 3. Enjuagar.
Plástico para
luego del retiro de las
Residuos Solidos Paso 4. Preparar una solución desinfectante según se indica.
• Desinfectante bolsas con los
( tachos de basura) Paso 5. Aplicar la solución desinfectante.
Neoclor DX plus residuos sólidos)
Paso 6. Escurrirlas (colocarlas boca abajo)
(2ml de Neoclor x 1L
Paso 7. Una vez secos los recipientes colocar las bolsas negras en
de agua)
su Interior y regresarlas a su lugar.

Utensilios Materiales de Limpieza Productos químicos Frecuencia Procedimientos de Limpieza y Desinfección

• Detergente Paso 1. Retirar el polvo con ayuda de un paño industrial.

Neocloram FP Paso 2. Preparar una solución de detergente como se indica
• Jabas
(10 mlx 1L de agua) Paso 3. Aplicar la solución de detergente con ayuda de una escobilla.
• Paño industrial. Cada cambio de
Paso 4. Refregar las paredes externas e internas y las bases de las
Jabas y Parihuelas • Escobilla de uso productos
• Neoclor DX plus jabas.
exclusivo.
( 2ml de Neoclor x Paso 5. Enjuagar con abundante agua.
• Parihuelas
1L de agua) Paso 6. Preparar una solución desinfectante como se indica.
Una vez a la
Paso 7. Aplicar la solución desinfectante.
semana
Paso 8. Dejar secar al medio ambiente.
NOTA: Primero se lavan las jabas y luego las parihuelas, terminando con la limpieza y desinfección del área
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Utensilios Materiales de Limpieza Productos químicos Frecuencia Procedimientos de Limpieza y Desinfección

Paso 1. Retirar el polvo con ayuda de un paño industrial.

• Diaria Paso 2. Preparar una solución de detergente como se indica
Paso 3. Aplicar la solución de detergente con ayuda de una
• Paño industrial. • Detergente
escobilla.
Lavaderos de • Escobilla de uso Neocloram FP
Paso 4. Refregar las paredes, inodoros lavaderos pisos o Lavaderos
manos exclusivo. (10 mlx 1L de agua)
de manos
Servicios Paso 5. Enjuagar.
Higiénicos • Neoclor DX plus
Paso 6. Preparar una solución desinfectante como se indica.
( 2 ml de Neoclor x
1L de agua) Paso 7. Aplicar la solución desinfectante.
Paso 8. Dejar secar al medio ambiente.

Equipos Materiales de Limpieza Productos químicos Frecuencia Procedimientos de Limpieza y Desinfección

Paso 1. Retirar el polvo con ayuda de un paño industrial.

• Detergente Diaria al termino de Paso 2. Preparar una solución de detergente como se indica
Balanzas Neocloram FP trabajo Paso 3. Aplicar la solución de detergente con ayuda de una
(10 mlx 1L de agua) escobilla.
• Paño industrial.
Paso 4. Refregar las paredes externas e internas y las bases de las
• Escobilla de uso
• Neoclor DX plus jabas.
exclusivo.
( 1ml de Neoclor x Paso 5. Enjuagar.
1L de agua) Paso 6. Preparar una solución desinfectante como se indica.
Paso 7. Aplicar la solución desinfectante.
Paso 8. Dejar secar al medio ambiente.
Nota: antes de realizar la limpieza y desinfección desconectarlos de la corriente eléctrica.
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11.4. Documentación

- MM-PHS-03 POE CONTROL DIARIO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE

ZONAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS DE TRABAJO
- MM-PHS-04 POE CONTROL DIARIO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE
VESTIDORES Y SERVICIOS HIGIENICOS

12. CONTROL DE PLAGAS

12.1. Propósito

Asegurar que el establecimiento se mantenga libre de plagas (insectos,

roedores entre otros), manteniendo las condiciones de higiene en las
instalaciones.

12.2. Alcances

El presente programa tiene alcance a todas las áreas de la empresa

NEGOCIACIONES Y MULTISERVICIOS M&M SAC se realiza en
coordinación con la Gerencia General
Este programa es supervisado por el Jefe de Aseguramiento de Calidad de
la empresa así como por el personal de la empresa de Saneamiento
Ambiental contratada para ejecutar el control de plagas (Desinsectación y/o
Desratización).

12.3. Responsables

Jefe de Aseguramiento de Calidad: Es responsable de la coordinación de

la visita (inspección) a establecimiento por parte de la empresa de
saneamiento ambiental

Empresa de Saneamiento Ambiental Es la responsable de la ejecución

del Programa a de Control de Plagas de forma técnica y especializada.

12.4. Principales Plagas

Las principales plagas que pueden encontrarse son los insectos y roedores
principalmente, es, importante conocer su comportamiento, hábitat para
poder controlarlos.

12.4.1. Insectos

a. Mosca Domestica

• Se reproducen por huevos, pasando una metamorfosis de huevo,

larva, pupa y adulto.
• Los huevos son colocados en sustancias orgánicas en estado de
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descomposición, suelos húmedos, etc., Son preferidos los basurales,

canales de desagües, excrementos de animales, etc.

• En aproximado dos días de puestos los “Huevos” se convierten en “Larva”

hasta por 10 a 15 días en que pasa a “Pupa” para salir como “Adulto”
aproximadamente en 5 a 8 días. El ciclo completo lo realiza entre 20 a 30
días dependiendo de la T° ambiental.
• Tienen una vida media de 30 días; en ese tiempo puede colocar más de
2000 huevos.
• La mosca doméstica puede desplazarse hasta 150 m. por día.
• Por estar pasando siempre por basurales, excrementos, desagües, etc. son
portadores de microorganismos, especialmente staphylococus y coliformes
(Ejm. E. coli.)

b. Cucarachas

Hay dos tipos de cucarachas: Alemana y Americana.

• La cucaracha alemana mide aproximadamente 1.5 cm y tiene preferencias
por infestar las cocinas en los domicilios o donde haya residuos de
alimentos.
• La cucaracha americana adulta mide hasta 3.5 cm., principalmente se
encuentra en los desagües formando grandes colonias.
• Se reproducen por huevos, pero colocados en una cápsula llamada
“ooteca”, que para el caso de las “Americanas” puede contener hasta 16
huevos; para las “Alemanas” aproximadamente 40 huevos.
• Una vez puestos los huevos en la “ootecas” estas son arrastradas por la
madre, sin desprenderse del cuerpo, por un tiempo aproximadamente de 7 a
15 días, mientras eclosionan las cucarachas.
• De las “ootecas” ya salen las cucarachas formadas pero “ninfas” que luego
pasaran hasta por tres estadios (“instar”). En el que cambian de piel, para
llegar a ser adultos.
• La hembra posee un órgano especial de almacenamiento de esperma de tal
modo que basta que tenga una copulación y luego puede tener varias
reproducciones sin necesidad del macho.
• El ciclo completo lo realizan en aproximadamente 2 a 3 meses llegando a
ser adultos. Pueden llegar a vivir hasta 2 años en el caso de las
“Americanas” y hasta de 1 año en las “Alemanas”.
• Las especies americanas invaden la planta a través de drenajes u otros
conductos de los desagües que se hallan abiertos (Ejm: drenes sin rejilla,
tapas de caja de registro no hermético).
• Las especies “Alemanas” pueden llegar a las plantas o domicilios en cajas,
sacos, equipos, que hayan estado en ambientes infestados.

Ácaros:
• Son insectos que prefieren estar en esquinas y rincones, en lugares donde
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pueda haber humedad y hongos de los que se alimentan

• Pueden ser de 1 a 2 mm y muy difícilmente se ven a vista rápida.

Roedores

a. Ratas

Hay dos tipos de ratas la “parda y la “negra”.

• La rata “parda” prefiere vivir por los tejados, por tanto se moviliza por los
techos y vigas e incluso hace su nido o madriguera en los techos o árboles.
• La rata “negra” vive en los desagües, son excelentes buscadores, hacen
madrigueras en el suelo, cerca de ríos, acequias o canaletas de desagües.
• Necesitan consumir aproximadamente 30 gr. de alimento por día e igual
cantidad de agua.
• La rata “parda” puede tener de 5 a 8 crías por parición, mientras las “negras”
pueden parir de 8 a 12 crías.
• El periodo de gestación es de apenas 20 días y en cuanto pare,
inmediatamente se empreña nuevamente.
• Aproximadamente a 2 meses la rata es adulta y empieza a procrear.
• Las ratas también se diferencian por el tipo de excremento; en las techeras
es uniforme, alargada de aproximadamente 1 cm., mientras en las de
desagüe son más parecidos a los de los cuyes (forma regular).
• Las ratas poseen unos caninos que crecen hasta 0.50 mm. por día, lo que
los obliga estar royendo cualquier cosa para desgastarlos (muerden madera,
plásticos e incluso aluminio que se encuentran en puertas y ventanas).
• Pueden moverse hasta 1 Km. de su madriguera en busca de alimento o
agua.
• Si existe alimento, agua y refugio suficiente puede establecer su madriguera
en ese lugar.
• Viven en sociedad familiar, la hembra, el macho y las crías, las parejas
jóvenes hacen su propia madriguera. Por tanto en cada madriguera viven de
6 a 10 ratas, los que llegan a ser adultas ya salen de esa madriguera.
• Solo llegan a ser adultos aproximadamente el 30% de las crías.
• La fábrica puede ser infestada por las ventanas, puertas, ductos de
ventilación, drenajes o incluso por cajas y equipos que ingresen a la planta.
• Tienen visión corta (Aproximadamente 3 MT), pero un olfato muy
desarrollado pudiendo detectar alimento o agua a más de 200 mt.
• Hacen su camino a través de un sendero que todos recorren guiados por el
olor. En las plantas se moverán por los rincones o tuberías que le sirvan de
guía para poder movilizarse. Conocen a perfección cada metro de su
camino, si encuentran casos nuevos prefieren evitarlo, son muy precavidas.
• Pueden llegar hasta 2 años de vida.

b. Ratones

Son animales pequeñitos que tienen un radio de acción de máximo 6 mt.,

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por lo tanto solo viven en un ambiente de la fábrica.

• Pueden sobrevivir más a la escasez de agua, basta con lo que toman de los
alimentos.
• Una hembra puede parir de 3 a 5 crías, los que llegan a ser adultos de 45 a
60 días. Sobreviven aproximadamente el 50% de crías.
• Generalmente la infestación a las plantas se da a través de cosas, equipos o
en cajas o en sacos de productos alimenticios que están infestados.
• Son más traviesos que las ratas.

Señales de Infestación por Roedores en instalaciones donde se

elaboran alimentos

• Huellas de pisadas.
• Presencia de excremento u orina.
• Roeduras en puertas o en objetos varios.
• Pelos en rendijas por donde pasan.
• Ruidos que hacen al correr, chillidos en peleas o de bebes en la madriguera.
• Olor característico en zonas donde viven.
• Alimentos consumidos, sacos o cajas mordidas, etc.
• Avistamiento del animal

12.5. Monitoreo y Control de Plagas

La empresa de saneamiento ambiental se encarga de entregar el
cronograma de control de plagas y las fichas técnicas de trabajo. Así como
el plano de distribución de cebos y otros documentos que acrediten los
trabajos realizados sobre el control de plagas en el establecimiento, que
comprende también el monitoreo de las mismas.

12.6. Frecuencia
▪ Trimestral

12.7. Documentos
• Fichas de seguridad de los productos químicos usados (rodenticidas,
plaguicidas, desinsectación).
• Mapeo de los sebos.
• Ficha de inspección.
• Otros.

12.8. Documentación

• MM-PHS-05 POE: Verificación y control de Fumigación

• MM-PHS-06 POE: Verificación y control de Desratización
• MM-PHS-07 POE: Cronograma de Control de Plagas
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13. MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS

13.1. Propósito

El objetivo del Plan de Manejo de Residuos Sólidos, es minimizar cualquier

impacto adverso sobre el ambiente, y controlar el ingreso de plagas, que pueda
ser originado por la generación, manipulación y disposición final de los residuos
del establecimiento.

13.2. Alcance

Este procedimiento es aplicado a todas las áreas del establecimiento que generan
residuos.

13.3. Definiciones y Abreviaturas

- Desecho.- Material inservible.

- Desechos reciclables. - Material inservible recuperado y reutilizado para
ampliar o incrementar su utilidad.
- Control ambiental.- Vigilancia, inspección y aplicación de medidas para
mantener o recuperar características ambientales apropiadas para la
conservación y mejoramiento de los seres naturales y sociales
- Emisión.- La descarga de sustancias en la atmósfera. Para propósitos de
esta norma, la emisión se refiere a la descarga de sustancias provenientes de
actividades humanas.
- Impacto ambiental.- Alteración positiva o negativa del medio ambiente
provocada directa o indirectamente por un proyecto o actividad en una área
determinada.
- Protección del medio ambiente.- Conjunto de políticas, planes,
programas, normas y acciones destinadas a controlar y prevenir el deterioro
del medio ambiente.
- Vectores. - Mosquitos, zancudos, ratas, etc.
- EPS – RS.- Empresa Prestadora de Servicios de Residuos Sólidos. Empresa
que realiza el traslado, recolección disposición final de residuos sólidos No
Peligrosos al relleno sanitario de la jurisdicción correspondiente.
- EPS – RS Peligrosos.- Empresa Prestadora de Servicios de Residuos de tipo
Peligrosos. Empresa que realiza el traslado, recolección y disposición final de
residuos sólidos peligrosos a los rellenos correspondientes y certificados.

13.4. Responsables:

Jefe de Aseguramiento de Calidad: responsable de la verificación de la

limpieza, el recojo de los residuos sólidos y de la disposición final de estos.

Personal Operario: Responsables del recojo de los residuos sólidos del

establecimiento.
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13.5. Aspectos Generales

Este programa es concordante con la normativa ambiental vigente, que permite a

la empresa NEGOCIACIONES Y MULTISERVICIOS M&M SAC establecer un
manejo y gestión adecuado de sus residuos. Se tendrá en cuenta los siguientes
lineamientos:
• Identificar y clasificar los residuos.
• Minimizar la producción de residuos que deberían ser tratados y/o eliminados.
• Documentar los aspectos del proceso de manejo de residuos.
• Cumplir con lo dispuesto en la Ley 27314 (Ley General de Residuos Sólidos) y
en el D.S. N° 057-2004-PCM (Reglamento de la Ley General de Residuos
Sólidos).

13.5.1. Materiales e implementos necesarios para el manejo de residuos

• Bolsas plásticas
Bolsas plásticas de color negro
Características: La resistencia de las bolsas debe soportar la tensión ejercida
por los residuos contenidos y por su manipulación.

• Tachos plásticos
• Peso y construcción que faciliten el manejo durante la recolección.
• Construidos en material impermeable, de fácil limpieza, con protección al
moho y a la corrosión, como plástico, caucho o metal.
• Dotados de tapa con buen ajuste, que no dificulte el proceso de vaciado
durante la recolección.
• Construidos en forma tal que estando cerrados o tapados, no permitan la
entrada de agua, insectos o roedores, ni el escape de líquidos por sus
paredes o por el fondo.

• Elementos de protección personal

Son elementos de protección personal los mandiles de plástico, las botas,
los guantes, los tapabocas y el gorro desechable, los cuales deben ser
usados por el manipulador de acuerdo a los lineamientos dados en esta
guía.

13.6. Descripción del Procedimiento

Los residuos orgánicos que se generan diariamente son depositados en bolsas

negras y tachos con tapa, sea de forma de vaivén o pedal. Asimismo en el caso de
residuos inorgánicos (bolsas, tapas, envolturas, papeles de insumos empacados,
frascos de vidrio, entre otros) son depositados
en bolsas de color negro ubicados en recipientes tapados e identificados.

Los residuos de las diferentes zonas son depositadas en el contenedor principal.

Los contenedores de residuos están limpios y con bolsa en su interior para su mejor
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disposición.

Estos residuos son recogidos por el Cambión recolector municipal recojo de basura,
de forma diaria a las 06:30 horas.

13.7. Documentación

- MM-PHS- 08: POE: Manejo de Residuos Sólidos

14. MONITOREO DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

14.1 Propósito

Comprobar la efectividad del Programa de Higiene y Saneamiento del

establecimiento.

14.2 Alcance

Se aplica a todo el Programa de Higiene y Saneamiento.

14.3 Responsable

Jefe de Aseguramiento de Calidad. Es el responsable de la

verificación de Higiene y Saneamiento y de mantener los registros de
control al día.

Personal operario del establecimiento. Son responsables de realizar

las actividades contempladas en el Programa de Higiene y
Saneamiento.

14.4 Frecuencia de la Verificación del Programa de Higiene y

Saneamiento

La frecuencia de la verificación del Programa de Higiene y

Saneamiento está basado en los registros de monitoreo (control) de los
POES.
La verificación de estos registros lo realiza el Jefe de Aseguramiento de
Calidad, proporcionando el visto bueno del monitoreo de cada registro
del PHS, si no se cumpliera con la condición que se establece en el
manual, se realizara las acciones correctivas para el levantamiento de
la observación. La frecuencia de verificación se dará según el PHS
correspondiente como indica en la tabla.
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Código Nombre Frecuencia

Control de higiene y salud Diario
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del personal
Control de cloro residual Diario
MM-PHS-02

Control de limpieza y Diario,

MM-PHS-03 desinfección de áreas y Interdiario,
equipos semanal
Control de limpieza y Diario
MM-PHS-04 desinfección de Vestidor y
Servicios Higiénicos
Verificación de control de Tres meses
MM-PHS-05
Fumigación
MM-PHS-06 Verificación de control de Tres meses
Desratización
MM-PHS-07 Cronograma de Control Mensual
de Plagas
MM-PHS-08 Manejo de residuos Diario

15. VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Para validar el siguiente programa se procederá a tomar muestras para su respectivo

análisis microbiológico con una frecuencia: Semestral.
Se tomarán las muestras de superficies inertes, vivas, control de ambientes cada seis
meses en las diferentes áreas. De igual manera se analizara la calidad del agua para
las labores de limpieza y desinfección.
Para la realización de estos análisis se solicitara los servicios a un laboratorio
acreditado por el INACAL.

16. METODOLOGIA DE ANALISIS MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES VIVAS,

INERTES Y CONTROL DE AMBIENTES

16.1. Propósito.

Fijar los límites microbiológicos destinados a evaluar las condiciones higiénicas

sanitarias de las superficies vivas e inertes que entran en contacto con los
alimentos

16.2. Frecuencia

- Semestral

.
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16.3. Ámbito de Aplicación

El presente documento es obligatorio, para efectos de vigilancia y control sanitario

por parte de la Autoridad Sanitaria, la que evalúa la efectividad de los programas
de higiene y saneamiento (PHS) y de las prácticas de higiene en la manipulación
de los alimentos, según el ámbito de su competencia.

Método de muestreo Superficies a muestrear

Se utiliza para superficies inertes irregulares, tales
Método de hisopado como superficies de equipos, mesas de trabajo,
utensilios y otros.
El método de la esponja se utiliza
Método de la esponja preferentemente para muestrear superficies de
mayor área.
Se utiliza para superficies vivas(manos) y para
objetos pequeños o para el muestreo de
Método del enjuague
superficies interiores de envases, botellas, bolsas
de plástico, etc.

Los ensayos a realizar serán según el tipo de superficie que ha sido muestreada.

Superficies vivas Superficies inertes

Indicadores de higiene Coliformes totales Coliformes totales
Staphylococcus aureus (*)
(*) En el caso de superficies el S. aureus es considerado un indicador de higiene ya
que la toxina es generada en el alimento.
Se considerará la búsqueda de patógenos tales como: Salmonella sp., Listeria sp.,
Vibrio cholerae, en caso signifiquen un peligro para el proceso. Para la detección de
patógenos se deberá tomar una muestra diferente (de la misma superficie) a la
muestreada para indicadores de higiene.

Superficies Inertes
Método de
Superficie Regular Superficie Irregular
Hisopado
Límite de Límite de
Limite Limite
Ensayo detección del detección del
permisible (*) permisible (*)
método método
<10
Coliformes <10 ufc/superficie
<0,1 ufc/cm2 <1 ufc/cm2 ufc/superficie
totales muestreada
muestreada
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Ausencia/ Ausencia/
Ausencia/
superficie superficie Ausencia/superficie
Patógenos superficie
muestreada en muestreada en muestreada
muestreada
cm2 (**) cm2 (**)

Superficies
Método de
Vivas Pequeñas o Internas
enjuague
Límite de Límite de
Limite Limite
Ensayo detección del detección del
permisible (*) permisible (*)
método método
<25
Coliformes <100 <100 <25 ufc/superficie ufc/superficie
totales ufc/manos(*) ufc/manos(*) muestreada (**) muestreada
(**)
Staphylococcus <100 <100
….. …..
aureus ufc/manos(*) ufc/manos(*)
Ausencia/sup
Ausencia en Ausencia en Ausencia/superficie
Patógeno erficie
manos manos muestreada
muestreada
(*) En las operaciones analíticas, estos valores son indicadores de ausencia.
(**) Para 4 utensilios.
Según R.M. 461-2007/MINSA Guía técnica para el análisis microbiológicos en contacto con alimentos y
bebidas.

16.1 Límites de los parámetros de análisis microbiológicos a tener en

cuenta para hisopados y plaqueos.

MANIPULADORES:
ANALISIS LIMITES PERMISIBLES
COLIFORMES < 100 ufc/ manos
STAPHILOCOCUS AUREUS < 100 ufc/ manos

EQUIPOS (SUPERFICIES REGULARES):

ANALISIS LIMITES PERMISIBLES

COLIFORMES < 1 ufc/cm2

UTENSILIOS (SUPERFICIES IRREGULARES):

ANALISIS LIMITES PERMISIBLES
COLIFORMES < 25 ufc/ superficie muestreada
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AMBIENTE:

ANALISIS LIMITES PERMISIBLES

AEROBIOS < 100 ufc/ cm2
MOHOS < 100 ufc/ cm2
LEVADURAS < 100 ufc/ cm2

Según R.M. 461-2007/MINSA Guía técnica para el análisis microbiológicos en contacto con
alimentos y bebidas.