HACCP EN PLANTA DE

FRUTAS Y VERDURAS
LAVADAS Y FRESCAS
2019
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Ing. Gerardo Israel SY Ing. Gerardo Israel SY Ing. Gerardo Israel SY

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Contenido
1. INTRODUCCION ......................................................................................................................... 4
2. EMPRESA ................................................................................................................................... 4
3. MISIÓN ...................................................................................................................................... 5
4. VISIÓN ....................................................................................................................................... 5
5. OBJETIVOS ................................................................................................................................. 5
6. ALCANCE ................................................................................................................................... 5
7. POLITICA DE CALIDAD ............................................................................................................... 5
8. REFERENCIAS ............................................................................................................................. 6
9. DEFINICIONES ............................................................................................................................ 7
10. POLITICA SANITARIA, OBJETIVOS Y COMPROMISO GERENCIAL ............................................ 9
10.1. POLITICA SANITARIA .................................................................................................... 10
10.2. OBJETIVOS DE LA EMPRESA ......................................................................................... 10
10.3. COMPROMISO GERENCIAL .......................................................................................... 10
10.4. DISEÑO DE LA PLANTA ................................................................................................. 10
11. ORGANIGRAMA ................................................................................................................... 13
11.1. INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP .............................................................................. 13
11.2. FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP ................................................................................. 13
11.2.1. DESCRIPCIÓN DE RESPONSABILIDADES ....................................................................... 13
11.3. ACTIVIDADES DEL EQUIPO HACCP ............................................................................... 15
12. DESCRIPCION Y USO DEL PRODUCTO .................................................................................. 15
12.1. DESCRIPCIÓN DE ETAPAS PARA LA PRODUCCION DE FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS. 15
12.2. FLUJOGRAMA .............................................................................................................. 17
12.3. ANÁLISIS DE PELIGROS DE LOS PROCESOS .................................................................. 18
ANEXO 1 .......................................................................................................................................... 21
ANEXO 2 .......................................................................................................................................... 23
ANEXO 3 .......................................................................................................................................... 24
ANEXO 4 .......................................................................................................................................... 28
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ANEXO 5 .......................................................................................................................................... 30
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1. INTRODUCCION

El presente manual de calidad expone de manera organizada y sistemática los principios,

procedimientos del sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)
que son adoptados por la comisión del Codex alimentario y la empresa M&M Negociaciones
y Multiservicios También se ofrecen orientaciones generales para la aplicación del sistema.

El Sistema HACCP, que contiene fundamentos científicos y de carácter sistemático permite

identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad
de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistema de control
que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto
final. Todo sistema HACCP es susceptible de cambios que pueden variar de los avances en
el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.

El Sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria desde el

productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas
científicas de peligros para la salud humana. Además de mejorar la inocuidad de los
alimentos, la aplicación del sistema HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas,
facilitar la inspección por parte de las autoridades de reglamentación y promover el comercio
nacional e internacional aumentando la confianza en la inocuidad de los alimentos.

Para la aplicación del sistema HACCP de buenos resultados, es necesario que tanto la
dirección como el personal se comprometan plenamente.

2. EMPRESA

Nombre: M&M, empresa dedicada a la elaboración de pulpas de frutas, zumos de cítricos y

distribución de alimentos frescos.

Ubicación:
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3. MISIÓN

Ser la empresa líder en la comercialización de alimentos frescos, ofreciendo una gran

variedad de productos con las mejores características de calidad, que brinden a nuestros
clientes alimentos saludables y aptos para su consumo. Siendo una empresa eficaz y
dinámica, siendo responsable y comprometida para con el medio ambiente, socios, clientes y
colaboradores.

4. VISIÓN

Alcanzar en los próximos 5 años, posición como una de las empresas reconocidas en el rubro
y brindar a nuestros clientes alimentos de alta calidad.

5. OBJETIVOS

Asegurar la inocuidad de nuestros productos, a lo largo de toda la línea de producción

identificando en forma sistemática los peligros biológicos, químicos y físicos; estableciendo
controles y criterios para garantizar el control, monitoreo de puntos críticos de control y
registro de datos.

6. ALCANCE

El presente plan HACCP se aplica a:

a) Aplica a todos los procedimientos de almacenamiento, selección y limpieza de frutas y

verduras.

b) Asegurar la inocuidad de todos los procesos que comprende la línea de productos frescos:
Recepción, selección, pesado y despacho.

7. POLITICA DE CALIDAD

M&M Negociaciones y Multiservicios, es una empresa comprometida en satisfacer las

necesidades de sus clientes a través de alimentos y productos de calidad. Así también
desarrollamos las siguientes capacidades:

✓ Confianza, preferencia y satisfacción de los consumidores en todos nuestros alimentos.

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✓ Seguridad alimentaria y cumplimiento total, nunca poner en peligro sobre la inocuidad

alimentaria y siempre cumplir con todos los requisitos reguladores.

✓ Cero defectos y actitud de no desperdicios, siempre nos esforzamos por la excelencia y

sin residuos en todo lo que elaboramos.

✓ Compromiso con todos los involucrados, la calidad es un objetivo para todo nuestro
equipo.

✓ Todos estos parámetros con la finalidad de ser la empresa líder en el rubro.

8. REFERENCIAS

• Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Decreto Supremo

Nº 007-98-SA. 25 de setiembre de 1998.

• Higiene de los Alimentos – Textos Básicos. Comisión del Codex Alimentarius. Programa
Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Roma, 2002. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-
2003.

• RM 449-2006/MINSA Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la

fabricación de Alimentos y Bebidas.

• RM 591-2008/MINSA Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad

sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.

• Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

• Manual de Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización.

• Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano. Decreto Supremo N° 031 – 2010
–SA. 24 de Setiembre de 2010

• https://www.senasa.gob.pe/senasa/wp-content/uploads/2014/12/HACCP.pdf

• https://www.senasa.gob.pe/senasa/wp-content/uploads/2014/12/GUIA-DE-
RASTREABILIDAD.pdf

• https://www.senasa.gob.pe/senasa/wp-content/uploads/2014/12/GUIA-DE-BUENAS-
PRACTICAS-AGRICOLAS.pdf
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9. DEFINICIONES

• Análisis De Peligros Y Puntos Críticos De Control (Haccp) del inglés “Hazard Analysis
Critical Control Point”. Es un sistema lógico y con base científica, que identifica peligros
específicos y medidas preventivas para su control. El HACCP debe considerarse como una
práctica razonada, organizada y sistemática, dirigida a proporcionar la confianza necesaria
para que un producto alimentario satisfaga las exigencias de Inocuidad.

• Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Comprenden las prácticas aplicadas de higiene,

orientadas a asegurar las condiciones básicas y favorables necesarias para la producción de
alimentos inocuos y que están en conformidad con los códigos, normas, leyes y reglamentos
referentes a la producción, elaboración, manipulación, envasado, etiquetado,
almacenamiento, distribución y venta de ellos

• Calidad Sanitaria. Conjunto de requisitos microbiológicos, fisicoquímicos y organolépticos

que debe de reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.

• Contaminación Cruzada. Es el acto de introducir por corrientes de aire, traslados de

alimentos o circulación de personal, un agente biológico químico, bacteriológico, no
intencionalmente al alimento, que pueda comprometer la estabilidad del alimento

• Control: Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios.

• Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios

marcados.

• Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento
de los criterios establecidos en el plan de HACCP.

• Desviación: No cumplimiento de un criterio establecido en el plan Haccp.

• Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones

llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

• Equipo HACCP. Grupo multidisciplinario de personas del establecimiento, responsables del

desarrollo, validación e implementación de un sistema HACCP.

• Etapa. Cualquier procedimiento, operación y fase en la cadena alimentaria, incluidas las

materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final

• Inocuidad de los alimentos. La garantía que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparan y/o consuman de acuerdo con el uso previsto

• Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas

las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
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• Gravedad .Cuan dañino puede ser para el consumidor si ocurriera un peligro.

• Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
determinada fase.

• Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los
PCC indican pérdida en el control del proceso.

• Medidas de Control. Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

• Monitorear. Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los

parámetros de control establecidas en el sistema, debiendo existir los correspondientes
registros asociados.

• No conformidad. Todo incumplimiento de un requisito o desviación de los límites

establecidos en el sistema.

• NeoClorox DX Plus. Es un Desinfectante Sanitizante Líquido a base de Dióxido de Cloro y

Clorito de Sodio estabilizado en medio acuoso conocido normalmente como Soluciones
Acidificadas de Clorito de Sodio (ASC). Es un poderoso Oxidante Bactericida, Virucida y
Fungicida de amplio espectro, elimina e inhibe el crecimiento de microorganismos patógenos,
virus, algas, hongos por oxidación.

• Probabilidad de ocurrencia. Es la frecuencia posible de presentación del peligro

identificado.

• Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE; SOP). Procedimientos

documentados que describen qué, quién, cómo, cuándo y dónde ejecutar una actividad u
operación.

• Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES; SSOP).

Procedimientos documentados que describen las tareas de sanitización. Se aplican antes,
durante y después de las operaciones propias del establecimiento.

• Programa de Prerrequisitos (PPR o PRP por sus siglas en inglés). Las Buenas Prácticas
de Manufactura, los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (SSOP o
POES) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP o POE).

• Peligro. Agente (Biológico, Químico o Físico) o condición capaz de alterar la calidad de un

alimento y causar un efecto adverso a la salud. Los peligros pueden darse por contaminación,
crecimiento o metabolismo (en caso de microorganismos), supervivencia a tratamientos
descontaminantes o recontaminación.
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• Plan Haccp. Documento preparado de conformidad con los principios del sistema HACCP,
de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos
para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaría considerado.

• Punto De Control (PC). Cualquier paso en el proceso por lo que factores Biológicos,
Químicos o Físicos pueden ser controlados.

• Punto crítico de control (PCC): Fase (punto, procedimiento, operación o estado) de la

cadena productiva, en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o
eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.

• Registro. Documentación objetiva generada por actividades de monitoreo, observación y

verificación.

• Riesgo. Probabilidad de que ocurra un peligro (alto, medio o bajo).

• Severidad. Gravedad del daño o de las consecuencias resultantes de la ocurrencia del peligro
en el consumidor.

• Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos
para la inocuidad de los alimentos.

• Transparente: Característica de un proceso cuya justificación, lógica de desarrollo,

limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones, limitaciones, e incertidumbres de la
determinación alcanzada están explícitamente expresadas, documentadas y accesibles para
su revisión.

• Validación. La obtención de pruebas que demuestren que se han identificado correctamente

todos los peligros significativos y que una medida de control o una combinación de ellas, si
se aplican debidamente, son capaces de controlarlos, con un resultado especificado.

• Verificación. La aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones,

además del monitoreo, para determinar si lo principios del sistema HACCP se aplican
correctamente y si el plan HACCP está funcionando de la manera prevista.

• Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los

parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.

10. POLITICA SANITARIA, OBJETIVOS Y COMPROMISO

GERENCIAL
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10.1. POLITICA SANITARIA

Brindamos a nuestros clientes productos de calidad que satisfagan sus necesidades y
requerimientos y que cumplen con los estándares internos y normativas legales vigentes
nacionales, a fin de satisfacer sus necesidades y expectativas.

Generamos una cultura orientada al mejoramiento continuo de nuestros procesos y a la

prevención de eventos que puedan afectar la calidad e inocuidad del producto.

10.2. OBJETIVOS DE LA EMPRESA

• Establecer un sistema (basado en los principios del sistema HACCP) que aseguren la
inocuidad de nuestros productos desde la materia prima, almacenamiento, selección,
limpiado y comercialización final, identificando en forma sistemática los peligros biológicos,
químicos y físicos, estableciendo controles preventivos y criterios para garantizar el control
mediante los parámetros establecidos en el proceso; monitorear los puntos críticos control,
registrar datos y verificarlos.

• Implementar y actualizar la documentación del sistema HACCP de acuerdo a los avances

tecnológicos y científicos.

• Vigilar y Monitorear los Puntos Críticos de Control, para reducir los peligros que puedan
afectar la calidad de nuestros productos y la salud de los consumidores.

• Verificar el cumplimiento del sistema HACCP implementado, para verificar su efectividad.

• Lograr la mejora continua del sistema HACCP introduciendo nuevas tecnologías para mejorar
la calidad sanitaria de nuestros productos.

10.3. COMPROMISO GERENCIAL

Excelencia en la Calidad de nuestros productos. Nuestro principal motor son nuestros clientes
y la satisfacción de ellos. Nuestro principal objetivo es brindarles productos de calidad. Con
esfuerzo y dedicación, M&M Negociaciones y Multiservicios logra una excelencia garantizada
buscando así retribuir la confianza de nuestros consumidores.

10.4. DISEÑO DE LA PLANTA

La planta está distribuida tal como se describe a continuación:

1. Área de ingreso de materias primas

2. Almacén de Materias primas
3. Área de Limpiado y Selección
4. Área de Almacén de Productos terminados.
5. Área de Salida de Productos terminados.
6. Zona de lavado de Manos
7. Oficina
8. Vestidor-Damas
9. Vestidor-Varones
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10. Servicios Higiénicos-Damas

11. Servicios Higiénicos-Varones.
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FIGURA 1: PLANO DE LA PLANTA

ZONA DE
LAVADO DE
JABAS
ALMACEN DE MATERIAS AREA DE INGRESO DE
PRIMAS MERCADERIA
LIMPIEZA

Cortinas Sanitarias
PROD.

Cortinas Sanitarias
Cortinas Sanitarias
CABALLEROS

AREA DE EMPAQUE
SSHH

AREA DE LIMPIADO Y JABAS

LLENAS
VESTIDOR

SELECCIÓN
AREA DE SALIDA DE
Lavado de
Lavaderos PRODUCTOS TERMINADOS
manos ZONA DE
DAMAS
SSHH

JABAS
LIMPIAS
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EQUIPO HACCP

El equipo HACCP está formado por personal que se encuentra directamente involucrado en la
elaboración de los alimentos. La empresa M&M Negociaciones y Multiservicios dispone de los
conocimientos específicos para desarrollar procesos que permitan desarrollar el plan HACCP de
forma eficaz y garantizar de esta forma la inocuidad de los productos. M&M Negociaciones y
Multiservicios presenta un equipo multidisciplinario el cual está conformado:

11. ORGANIGRAMA

GERENTE GENERAL

JEFE DE ALMACEN Y JEFE DE ASEGURAMIENTO

MANIPULACIÓN DE CALIDAD

11.1. INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

Cargo Nombre Firma

Gerente General
Jefe de Aseguramiento de Calidad – Líder del Equipo
HACCP
Jefe de Almacen y Manipulación

11.2. FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

11.2.1. DESCRIPCIÓN DE RESPONSABILIDADES

Son las responsabilidades gerenciales de la empresa, así como de la cadena de mando
administrativa.

a. GERENTE GENERAL:

• Es el responsable de la planta y del buen funcionamiento de la misma,

estableciendo las políticas, objetivos y estrategia correspondiente para tal fin.
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• Como miembro del equipo HACCP participa en la elaboración, revisión mensual

o cuando fuera necesario del Plan HACCP.
• Ejecuta el programa de verificación periódica conjuntamente con el jefe de
Aseguramiento de la Calidad y Jefe de Almacenamiento y Manipulación, para
constatar la eficacia del Plan HACCP.
• Administrar y gestionar la financiación, el presupuesto
• Administrar y gestionar los recursos humanos.
• Realizar y analizar las operaciones contables.
• Realizar y supervisar operaciones de negociación y venta de productos.
• Control de las tareas del departamento de recepción: facturación, morosidad,
etc
• Validación de las horas extraordinarias de los empleados
• Establecimiento de los horarios de la recepción
• Propuesta de contratación de nuevo personal, selección y formación en su área
de responsabilidad.

b. JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

• Líder del equipo HACCP

• Conjuntamente con el Jefe de Almacen y Manipulación verifica la calidad de la
materia prima durante la recepción.
• Dicta las pautas para el cumplimiento de las especificaciones de la calidad.
• Asegura la Higiene y Sanidad de la Planta, recomendando las acciones a
adoptar.
• Entrena al personal.
• Da su V°B°, a los diferentes formatos usados en la Planta para el cumplimiento
de la calidad.
• Ejecuta el programa de verificación periódica conjuntamente con El Gerente
General, para constatar la eficacia del Plan.
• Responsable de supervisar el saneamiento y calidad de los productos en los
puntos de Control Críticos considerados dentro del Plan HACCP, a lo largo de
la línea de producción
• Revisa los registros diariamente y reporta el Jefe de Aseguramiento de Calidad.
• Comunica a los trabajadores de la planta o al Jefe de Almacenamiento y
Manipulación, en caso de desviaciones de proceso.
• Coordinar con área de Aseguramiento de Calidad el saneamiento de toda la
planta, así como el contar con los equipos, materiales y las herramientas
necesarias para el trabajo.
• Responsable de la vigilancia del agua potable; clorinación,
• Supervisar todo el proceso de producción para tomar acción ante cualquier
contaminación o desviación del Programa de higiene y Saneamiento.

c. JEFE DE ALMACEN Y MANIPULACIÓN:

• Supervisa la recepción de materia prima en los puntos de descarga o en la planta;

en coordinación con el personal de control de calidad decide la aceptación de la
materia prima
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• Supervisar la producción diaria y reporta a la Gerencia.

• Entrena al personal.
• Controla permanentemente la disponibilidad del personal de producción.
• Conjuntamente con la Gerencia y Jefe de Aseguramiento de Calidad ejecuta el
programa de verificación, para medir la eficacia del Plan.

11.3. ACTIVIDADES DEL EQUIPO HACCP

El equipo HACCP realiza reuniones mensuales donde se discuten los aspectos relacionados con la
marcha del Plan HACCP. Todos los acuerdos tomados serán registrados en el Acta de Reunión del
Equipo HACCP. Acta deberá estar firmada por cada uno de los miembros del equipo HACCP.

12. DESCRIPCION Y USO DEL PRODUCTO

12.1. DESCRIPCIÓN DE ETAPAS PARA LA PRODUCCION DE FRUTAS Y

VERDURAS FRESCAS.
Los trabajadores cumplen con todas las condiciones sanitarias de la infraestructura.

1) ADQUISICION DE MATERIA PRIMA

La gerencia general solicita la adquisición de frutas y verduras, cumpliendo los requisitos

mínimos de las frutas frescas.

2) RECEPCIÓN

Las frutas y verduras son recepcionadas en la zona de ingreso de la planta por los
proveedores aprobados. El Jefe de Aseguramiento de Calidad y el Jefe de Almacén y
Manipulación verifican la calidad según las características sensoriales y las condiciones de
empaque.

3) ALMACENAMIENTO.

Las frutas y verduras son almacenadas en el área de la misma para mantenerlas

temporalmente hasta su proceso posterior.

4) LIMPIADO

Las frutas y verduras son sometidas al proceso de limpiado, con el fin de remover las
materias extrañas, tales como tierra, raíces, hojas y otros.

5) SELECCIÓN
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Este proceso permite separar la fruta y verdura que presenta daño tisular extremo
(ennegrecimiento, textura blanda, no característico de las frutas y verduras fresca con el
cumplimiento de los requisitos o que no cumple con los requerimientos de tamaño y calibre
o en estado de maduración no optima (excesiva) que no se pudo verificar al momento de la
recepción. Por tanto, las condiciones óptimas de trabajo necesario (por ejemplo, iluminación
adecuada y contenedores de residuos situados razonablemente) deben ser proporcionados
a los trabajadores (Hui, 2006).

Para el caso de la fresa, luego del proceso de selección viene el proceso de deshojado, el
cual consiste en retirar los pedúnculos y los sépalos propios del fruto de forma manual con
el uso adecuado de un cuchillo, de esta forma nos quedamos solo con la parte comestible y
procesable de la fresa.

6) EMPAQUE

Consiste en colocar las frutas y verduras en las jabas, clasificándolos según la especie de
las hortalizas.

7) DESPACHO

Las frutas y verduras empacadas son despachadas y trasladadas a la unidad de transporte

para la distribución.
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12.2. FLUJOGRAMA

ADQUISICIÓN DE
MATERIAS PRIMAS

RECEPCION

ALMACENAMIENTO

LIMPIADO

SELECCIÓN

EMPACADO

DISTRIBUCIÓN
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12.3. ANÁLISIS DE PELIGROS DE LOS PROCESOS

Este es un punto crítico de

Probabilidad

Gravedad
control (SI / NO)?
Que medida preventiva se debe
Etapa Identificación de peligros Justificar peligro aplicar para prevenir el peligro
SI /
P1 P2 P3 P4
NO

Proveedores seleccionados
Buenas practicas agricolas
La materia prima presenta una carga microbiana
Contaminación con E.coli, Buenas practicas en el almacenamiento y
considerable debido a factores como procedencia,
Peligros biológicos Salmonella sp. B A transporte. SI NO NO - NO
condiciones de riesgo, transporte. Sin embargp en etapas
Contar con proveedores aprobados de tal
posteriores el peligro se reducirá o eliminará.
manera que el lugar de procedencia y
condiciones de riego sean las adecuadas.

Fragmentos de diversos
ADQUSICION DELA Contar con proveedores seleccionados
materiales tales como
MATERIA PRIMA Se puede encontrar presencia de contaminantes fisicos en que cumplan con realizar la selección de
Peligros físicos astillas, B A SI NO NO - NO
la materia prima, tales como tierra, ramas, astillas, piedrita. frutos, por lo tanto esten libres de agentes
ramas, piedras, tierra, entre
fisicos mencionados.
otros.

Proveedores seleccionados
Buenas practicas agricolas
Residuos de productos los plaguicidas en los alimentos ocasiona graves daños a la
Transporte exclusivo para frutas.
Peligros Químicos químicos utilizados salud, son agentes carcinogenicos, los daños se producen B A SI NO NO - NO
Contar con proveedor aprobado. Solicitar
(pesticidas) a mediano y largo plazo.
al proveedor certificado de analisis de
plaguicidas.

Contaminación microbiana proveniente de la cosecha y

- Control de proveedores.
Contaminacion microbiana: transporte, la cascara alberga una variedad de microbios y
Peligros biológicos E.coli , Salmonella spp. por lo que la microflora normal de frutas es muy variada e B A SI NO NO - NO
- Control en la recepcion de materia prima
Hongos incluye tanto las bacterias y los hongos. Estas frutas
.
estaban en contacto con el suelo, compost o estiércol.

Fragmentos de diversos
Contar con proveedores seleccionados
Recepción y materiales tales como
Se puede encontrar presencia de contaminantes fisicos en que cumplan con realizar la selección de
RECEPCIÓN Peligros físicos astillas, B B SI NO NO - NO
Almacenamiento ramas, piedras, tierra, entre
la materia prima, tales como tierra, ramas, astillas, piedrita. frutos, por lo tanto esten libres de agentes
fisicos mencionados.
otros.

Contar con proveedores seleccionados

Buenas practicas agricolas
Residuos de productos los plaguicidas en los alimentos ocasiona graves daños a la
Transporte exclusivo para frutas.
Peligros Químicos químicos utilizados salud, son agentes carcinogenicos, los daños se producen B A SI NO NO - NO
Contar con proveedor aprobado. Solicitar
(pesticidas) a mediano y largo plazo.
al proveedor certificado de analisis de
plaguicidas.
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- Buenas Prácticas de Manufactura.

Microorganismos Por una mala práctica de la selección de las frutas, puede
- Correcta selección de materia prima de
Peligros biológicos Moho ingresar frutas en mal estado por ejemplo, excesivamente B B SI NO NO - NO
acuerdo con los estándares de tamaño,
Levaduras maduros, que tenga presencia de mohos / levaduras.
color, textura, etc.

Selección Tallo, hojas, insectos y otras - Buenas Prácticas de Manufactura.

partículas extrañas que se Por una mala práctica de la selección de las frutas, puede - Correcta selección de materia prima de
SELECCIÓN Peligros físicos B M SI NO NO - NO
encuentren adheridas a la ingresar materia extraña en el proceso de lavado. acuerdo con los estándares de tamaño,
materia prima. color, textura, etc.

Por una mala práctica de la selección de las frutas, puede

Presencia de químicos - Buenas Prácticas de Manufactura.
ingresar frutas en mal estado, con componentes químicos
producidos por la - Correcta selección de materia prima de
Peligros Químicos productos de la desnaturalización de la fruta, la cual B M SI NO NO - NO
descomposición de la materia acuerdo con los estándares de tamaño,
modificaria las características propias del producto
prima (fruta muy madura) color, textura, etc.
terminado (grado de acidez, niveles de azucar, entre otros)

La frecuencia de este tipo de peligro es baja debido a los

Contaminación con E.coli,
controles predeterminados y al uso netamente de agua Uso de agua potabilizada y evaluar
coliformes totales / fecales,
potabilizada o de red pública, la cual cumple con los semestralmente la calidad de agua con
Peligros biológicos Enterococcos spp. B A SI NO NO - NO
estándares establecidos por DIGESA. La severidad es alta respecto a los límites microbiológicos,
Salmonella spp, por el uso de
dado el trastorno severo al organismo que en casos según NTS 071-2008,
agua contaminada.
crónicos representa este tipo de peligro.

Limpiado - Cabellos del personal La frecuencia de este peligro es baja al implementarse la

Implementación y cumplimiento de
operario. medida de control propuesta (BPM y vigilancia constante
LAVADO Peligros físicos B B Buenas Prácticas de Manufactura en SI NO NO - NO
- Exceso de solidos durante el proceso), así como su severidad dado que
planta
suspendidos o turbidez. representa un daño leve para la salud del consumidor.

Contaminación con Evaluar y regitrar diariamente en su

La frecuencia de este peligro es baja al ser controlada
sustancias potencialmente respectivo formato el nivel de cloro
Peligros Químicos mediante el programa POES, su severidad representa un B M SI NO NO - NO
tóxicas presentes en el agua residual presente en el agua utilizada para
elevado riesgo a la salud del consumidor.
utilizada para lavado: Cloro. este proceso.

Resistencia de bacterias
Controlar los niveles de cloro en el agua
patógenas tales como Concentración inadecuada de NeoClor DX Plus en la
de desinfección.
Staphylococcus aureus , solución desinfectante.
Peligros biológicos M A SI SI - - SI
Escherichia coli, Salmonella
Controlar el tiempo de inmersión en el
sp., Listeria monocytogenes Tiempo inadecuado de inmersión en el agua de desinfección
agua de desinfección.
al agente desinfectante.

DESINFECCIÓN
Peligros físicos NA - - - - - - - - -

Peligros Químicos NA - - - - - - - - -
 Salmonella spp y Listeria
monocytogenes por contacto
- Cumplimiento de BPM y del programa
Peligros biológicos directo de las manos de los Pueden exisrtir riesgos de contaminación cruzada. B B SI NO NO - NO
de higiene y desinfección
operarios.
-cuchillo u recipientes que no
estan correctamente MM-HACCP
higienizados ni desinfectados. Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
TRITURADO / PULPEADO MYM Contaminacion cruzada por
PLAN HACCP
Posibilidad de riesgo de contaminacion cruzada por equipo
Revisado: Octubre 2019
Cumplimiento de procedimiento de
Aprobado: Octubre 2019
Peligro Bilogico eficiencia en santizacion de mal santizado, habiendo quedado restos de fruta de proceso B B- limpieza y Página
desinfeccion
20 dede 124
equipo . - - - - -
los equipos anterior. '- Aplicación de BPM.
Dirección: Lima, Peru

Si no se ha realizado un bien lavado y desinfeccion del

Particulas, restos organicos equipo en cada tipo de fruta que se procesa, se encontraran
Peligros Fisico B- B- - - - - - -
de otras frutas procesadas. restos organicos de otras frutas, constituyendo un plegro
fisico.
Contaminación con E.coli
Staphylococcus
Contaminación con aureus,
E.coli
Salmonella spp yaureus,
Staphylococcus Listeria
Peligros biológicos Incumplimientos de normas de higiene B B - Cumplimiento de BPM, Procedimiento SI NO NO - NO
monocytogenes
Salmonella spp ypor contacto
Listeria
Peligros Biologico directo de las manos de los Pueden exisrtir riesgos de contaminación cruzada. B B adecuado de lavado ydesinfeccion de SI NO NO - NO
monocytogenes por contacto
operarios. equipos en contacto con alimentos.
directo de las manos de los
Empaque operarios.

SELLADO Peligros físicos NA - - - - - - - - -

contaminacion cruzada por Si en esta etapa el manipulador incumple con las practicas Cumplimiento de BPM.Check list de
Peligro Biologico manos de manipulador: E. adecuadas de mnaipulacion , existe el riesgo de contaminar B- A higiene y presentacionpersonal. Control - - - - -
ENVASADO / ETIQUETADO coli , St. aureus. al producto que ya ha pasado por procesos de santizacion . de salud del personal

Puede existir la posibilidad de que ocurra una migración de

Peligros Químicos Migración de NMetales
A metales pesados a la fruta. Para
- descartar esta posibilidad - - - - - - - -
pesados se tiene proveedores calificados y se le solicita a los
Certificado de calidad e inocuidad de
(Hg, Cd, Pb, Cr, Ba, Se, Ar, proveedores el análisis de migración de metales pesados a
Peligros Químicos B B- envases analisis de migracion de metales - - - - -
An, Ni, Zn) los envases. dando como resultado NO DETECTABLE, en
pesados.
Monómeros residuales de ninguno de los metales mencionados. Entonces concluimos
Estireno -Por un procedimiento
que los inadecuado
envases utilizados de proceso
para este sellado de
eslas
el bolsas - Mantenimiento del equipo : selladora.
-Contaminacion microbiana bilminadas
adecuado orriginaria que se produzca contaminacion por Programa de mantenimiento de equipos.
Peligros biológicos B M SI NO SI SI NO
por sellado deficiente micrroganismos por falrta de hermeticidad del envase. BPM Personal entrenado en la actividad
Defectos en el equipo de sellado que realiza.

Crecimiento de
microorganismos patógenos Debido a una inadecuada temperatura en cámara de
Buenas Practicas de
Salmonella y Staphylococcus congelacion puede producirse crecimiento microbisno.
Despacho
ALMACENAMIENTO FINAL Peligro Biologico
aureus) y otros Ademas por deficientes practicas de al,acenamiento se
B M- Almacenamiento'Control de temperatura SI NO NO - NO -
de equipo de congelacion .
microorganismos (Coliformes, puede producir riesgos de contaminacion cruzada. .
E. coli ).

Peligros Químicos NA - - - - - - - - -
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
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ANEXO 1

1. ANALISIS DE PELIGRO

Se han evaluado los peligros asociados a las materias primas, insumos, empaque y los peligros
asociados a cada una de las etapas del proceso de elaboración de jugos y refrescos, agua de mesa
con gas y sin gas, bebidas no carbonatadas, bebidas carbonatadas,

En la etapa de recepción de materias primas, insumos, empaque se ha tomado en cuenta los peligros
físicos, químicos y biológicos.

Se muestran además los peligros evaluados en cada una de las etapas del flujo de procesamiento.
Se consideraron tres tipos de peligros. (Físicos, Químicos y biológicos; las cuales involucran lo
siguiente:

- Peligros Biológicos: Presencia microorganismos y proliferación de microorganismos banales.

- Peligros químicos: Lubricantes, productos de limpieza, metales pesados, aditivos químicos.

- Peligros Físicos: Vidrios, trozo de plástico, tubos de metal, etc.

GRAVEDAD: está referido a los efectos sobre la salud del consumidor, grado de lesión o enfermedad
que puede ocasionar el peligro al ser ingerido el alimentos; puede ir desde baja (enfermedad leve
con efectos agudos) .

RIESGO: para el plan HACCP, es la probabilidad de ocurrencia del peligro en términos de

probabilidad que se presenta en el producto final. La probabilidad puede ser insignificante (cuando
por las condiciones no existe probabilidad de que presente, baja, mediana y alta.

MEDIDAS PREVENTIVAS: son un conjunto de procedimientos, acciones, pautas y principios

orientados a evitar, inhibir o reducir la ocurrencia de un peligro o peligros identificados en la materia
prima, insumos y etapas del proceso productivo. Están basados en los programas Pre requisitos
(BPM y PHS), que constituyen los pilares para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de
alimentos.

GRAFICA 1

Matriz de Riesgo - Gravedad

Método para evaluar la importancia de un peligro

 MM-HACCP
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Aprobado: Octubre 2019
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ALTA Sa Me Ma Cr
Riesgo (Probabilidad de

MEDIA Sa Me Ma Ma
ocurrencia)

BAJA Sa Me Me Me

INSIGNIFICANTE Sa Sa Sa Sa

INSIGNIFICANTE BAJO MODERADO GRAVE

Gravedad de las consecuencias

Importancia del peligro

Sa - Satisfactorio

Me - Menor

Ma - Mayor

Cr - Crítico

Nota: La probabilidad de que ocurra es inversamente proporcional al grado de control.

 MM-HACCP
Versión: 01
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Aprobado: Octubre 2019
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ANEXO 2

2. DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

(*) Pasar al siguiente peligro identificado del proceso.

 MM-HACCP
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ANEXO 3

PROCEDIMIENTO DE ATENCIÓN A QUEJAS DEL CLIENTE

1. OBJETIVO:

El objetivo de este procedimiento es describir las actividades y las acciones que se deben de tomar
frente a la queja expuesta por un cliente, sea este interno o externo a nuestra operación.

2. ALCANCE:

El ámbito de cobertura de éste procedimiento está relacionado únicamente a quejas de clientes en

temas de calidad e inocuidad del producto comprendido en el Plan HACCP.

3. DEFINICION:

Cliente: toda empresa de servicio que ofrece nuestro producto a los ciudadanos.

Queja/ reclamo: expresión de disgusto, disconformidad, enojado y/o felicitación ocasionada por el
producto recibido por parte de M&M Negociaciones y Multiservicios.

4. RESPONSABLES:

El Jefe de Almacen y Manipulación, es responsable de atender y buscar solución a todas las

quejas presentadas por los clientes externos (mercado nacional).

Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Responsable de atender y tomar las acciones correctivas a

las quejas expuestas por clientes internos.

5. PROCEDIMIENTO DE ATENCIÓN DE QUEJAS:

• Recepción:

Toda queja recepcionada, será atendida por el Jefe Administrativo, quien luego de recibir la queja,
registrará:

- La fecha de recepción.

- El nombre del cliente.

 MM-HACCP
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- Descripción de la queja, en el formato de “Atención de quejas”.

• Evaluación:

Luego el Jefe de Almacenamiento y Manipulación y el Jefe de Aseguramiento de la Calidad

investigarán y verificarán la naturaleza (contaminación física, química o microbiológica) y la causa
(interna o externa) de la queja.

• Actuación:

Si se trata de quejas cuya contramuestra está disponible, se procederá a realizar análisis del
producto para determinar la validez de la queja.

Si no se cuenta con ésta muestra y si no se requiere análisis, la evaluación se basará en la revisión

de los registros del Manual de Higiene y Saneamiento, de Producción y los Registros HACCP,
correspondientes y/o relacionadas al producto vinculados con el reclamo.

• Comunicación:

Culminada la investigación, se hará de conocimiento del cliente la aceptación o rechazo de la queja

con los descargos a que hubiera lugar.

En caso que la queja sea aceptada, se comunicará al cliente la acción correctiva a tomar y se
asumirán las responsabilidades del caso, verificando el cumplimiento de las acciones correctivas
tomadas.

De haber realizado análisis al producto objeto del reclamo, se enviarán copias de los resultados,
para sustentar la acción tomada por la empresa.

6.- MEJORA CONTINUA

Todas las informaciones de reclamos de los clientes, será de mucha utilidad y nos servirá como
instrumento, para mejorar continuamente en nuestro proceso, así cubrir al máximo, con las
expectativas de nuestros clientes y brindar, continuamente productos inocuos.
 MM-HACCP
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HACCP-RG-002: FORMATO DE CONTROL DE QUEJAS DE CLIENTE

CONTROL DE QUEJAS

Cliente / Producto Resolución VºBº

Fecha Nº Queja Teléfono Acción Ejecutada Observaciones
Consumidor Involucrado Procedente Improcedente Responsable

Jefe de Almacen y Manipulación Jefe de Aseguramiento de Calidad

 MM-HACCP
Versión: 01
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Aprobado: Octubre 2019
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HACCP-RG-003: FORMATO DE EVALUACION DE QUEJAS DE CLIENTE

Jefe de Almacen y Manipulación Jefe de Aseguramiento de

Calidad
 MM-HACCP
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Aprobado: Octubre 2019
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ANEXO 4

PROCEDIMIENTO DISPOSICIÓN DE PRODUCTO NO CONFORME

1. OBJETIVO

El presente procedimiento tiene la finalidad de asegurar que los productos no conformes con los
requisitos especificados sean detectados, identificados y segregados en cualquier fase de la
producción o en los puntos de entrega. Esto incluye materiales de envasado, materias primas,
productos en proceso y productos finales.

2. ALCANCE

Se aplica a todo alimento que no cumpla con las características organolépticas ni sanitarias
adecuadas.

3. RESPONSABLE

Jefe de Almacenamiento y Manipulación y de Aseguramiento de Calidad. Responsables de

verificar que se cumpla este procedimiento.

4. DEFINICION

Producto no conforme: es todo aquel que no cumple con algunos requisitos determinados por el
sistema de gestión de calidad, como por ejemplo, un alimento comprado que ha llegado defectuoso,
un alimento no identificado cuando se requiere que lo esté. Además este concepto incluye a los
productos por devolución y mermas que se den durante la producción.

5. PROCEDIMIENTO

Los productos que no han cumplido con las especificaciones de calidad establecidas, son
depositadas en un ambiente o contendor de productos no conforme, si amerita se regresa al
proveedor previa recopilación de información y si fuera el caso se desecha.
 MM-HACCP
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Aprobado: Octubre 2019
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HACCP-RG-004: REGISTRO DE PRODUCTOS NO CONFORME

Fecha:

Producto No Conforme:

Nº Lote:

Cantidad:

Persona que detecto la no conformidad:

Turno:

Descripción de la no conformidad:

Causa (s):

Acción Correctiva (s):

Fecha de implementación:

Responsable de implementación:
 MM-HACCP
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Aprobado: Octubre 2019
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Jefe de Almacenamiento y Jefe de Aseguramiento de

Manipulación Calidad

ANEXO 5

DESCRIPCION DE LAS FRUTAS Y VERDURAS

i. Frutas
- Aguaymanto - Physalis peruviana
- Carambola – Averrhoa carambola
- Cocona - Solanum sessiliflorum
- Durazno - Prunus pérsica
- Fresa - Fragaria vesca
- Granadilla - Passiflora ligularis
- Kiwi - Actinidia chinensis
- Mango CRIOLLO - Mangifera indica
- Mango EDWARD - Mangifera indica
- Mandarina - Citrus reticulata.
- Manzana delicia - Malus spp.
- Manzana chilena roja - Pyrus malus
- Manzana chilena verde - Pyrus malus
- Manzana Israel - Malus pumila
- Manzana royal - Malus pumila
- Manzana de agua - Pyrus malus
- Manzana de agua hospitales
- Maracuyá - Passiflora edulis
- Melón - Cucumis melo
- Membrillo - Cydonia oblonga
- Naranja - Citrus sinensis
- Naranja jugo
- Palta - Persea americana
- Papaya - Carica papaya
- Pera - Pyrus communis.
- Piña selva
- Piña golden - Ananas comosus
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
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Aprobado: Octubre 2019
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- Piña hawaiana - Ananas comosus

- Plátano de la isla - Musa ×paradisiaca
- Plátano palillo - Musa ×paradisiaca
- Plátano de seda organico - Musa acuminata
- Plátano bellaco - Musa ×paradisiaca
- Sandia - Citrullus lanatus
- Tuna verde - Opuntia ficus-indica
- Tuna roja - Opuntia ficus-indica
- Uva red glove - Vitis vinifera
- Uva negra
- Uva verde
- Yacón - Smallanthus sonchifolius

ii. Hortalizas
- Ajo - Allium sativum.
- Acelga – Beta vulgaris var. cicla
- Ají amarrillo - Capsicum baccatum
- Ají panca - Capsicum chinense
- Aji Mirasol limpio
- Aji páprika - Capsicum annuum var. longum
- Ají limo - Capsicum chinense
- Alcachofa - Cynara scolymus
- Arveja - Pisum sativum
- Arveja china - Pisum sativum var. saccharatum
- Apio - Apium graveolens
- Berenjena - Solanum melongena
- Betarraga - Beta vulgaris
- Brócoli - Brassica oleracea var. italica
Caigua - Cyclanthera pedata
Caigua para relleno
- Calabaza - Cucurbita pepo
Camote morado - Ipomoea batatas
- Camote amarillo - Ipomoea batatas
- Cebolla blanca - Allium cepa
- Cebolla roja - Allium cepa
- Cebolla china - Allium fistulosum
- Choclo - Zea mays
- Col - Brassica oleracea
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
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Aprobado: Octubre 2019
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- Col China - Brassica campestris var. Pekinensis

- Col Lombarda - Brassica oleracea var. capitata f. rubra
- Coliflor - Brassica oleracea var. Botrytis
- Culantro - Coriandrum sativum
- Espárrago - Asparagus officinalis
- Espinaca - Spinacia oleracea
- Jengibre (Kion) - Zingiber officinale
- Lechuga – Lactuca sativa
- Lechuga americana – Lactuca sativa
- Lechuga morada – Lactuca sativa
- Lechuga romana – Lactuca sativa
- Limón - Citrus limon Maíz Morado
- Nabo - Brassica rapa rapa Olluco picado
- Olluco - Ullucus tuberosus Oregano Fresco
- Pak-choi - Brassica chinensis
- Pallar - Phaseolus lunatus
- Panca Choclo
- Papa Amarilla - Solanum tuberosum
- Papa blanca - Solanum tuberosum
- Papa INIA-303 (canchan) - Solanum tuberosum
- Papa cocktail
- Pepino - Solanum muricatum Perejil
- Pimiento Relleno
- Pimiento Rojo - Capsicum annuum
- Poro - Allium porrum
- Rabanito - Raphanus sativus
- Rocoto - Capsicum pubescens
- Rocoto de relleno - Capsicum pubescens
- Tomate italiano - Lycopersicon esculentum Tomillo
- Vainita - Phaseolus vulgaris
- Yuca - Manihot esculenta Zanahoria
- Zapallito italiano - Cucurbita pepo
- Zapallo loche - Cucurbita máxima
- Zapallo macre- Cucurbita maxima
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
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Nombre del Producto Aguaymanto - Physalis peruviana

Es una baya de origen peruano que pertenece a la familia de los salanáceas también
conocido como awaymanto, tomatillo, uchuva, uvilla. Su forma es esférica cubierto
por el cáliz. Su cascara interna varia de verde a amarillo dorado según su
Descripción maduración. La pulpa es amarilla, su aroma es agradable y su sabor es azucarado,
así como la materia mucilaginosa que rodea las semillas. Estas frutas están enteras,
sanas, exentas de podredumbre de plagas, de daños, humedad, olor y sabores
extraños.
Características Sensoriales
Color: Pulpa amarilla
Olor: Agradable
Sabor: Azucarado
Textura: Piel suave y pulpa carnosa y jugosa.
Aspecto Forma esférica
Características Microbiológicas
Agente Limite por ufc/g
Características categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA.
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
Jabas plástica y bolsas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Almacenamiento en jabas a temperatura ambiente.
y Distribución
Vida Útil del
Veinte días.
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
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Nombre del Producto Carambola - Averrhoa carambola

Es un fruto de forma ovoide o elipsoidal y de sección transversal estrellada, su

Descripción cáscara es lisa y, su pulpa es jugosa y crocante de sabor ácido, con pocas semillas.
La fruta debe ser limpia, fresca, limpieza deterioro y materias extrañas.
Características Sensoriales
Color: Naranja-amarillo
Característico de la carambola, libre de olores
Olor:
extraños
Sabor: Dulce, libre de sabores extraños.
Textura: Piel suave y pulpa carnosa.
Forma ovalada y su sección cortante en forma
Aspecto:
de estrella
Características Microbiológicas
Características
Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
2
Escherichia 5 3 5 2 10 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA .
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
Jabas plástica y bolsas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Almacenamiento en jabas a temperatura ambiente.
y Distribución
Vida Útil del
Cinco días.
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
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Nombre del Producto Cocona - Solanum sessiliflorum

La cocona es una fruta cítrica tropical oriunda de la Amazonia del Perú. Perteneciente
Descripción a a familia de las solanaceae. Se cultiva generalmente en suelos de textura arcillosa
y rica en materia orgánica y con buen drenaje.
Características Sensoriales
Cascara amarillenta y pulpa variante desde blanco hasta
Color:
crema.
Olor: Característico
Sabor: Dulce
Consistencia La cascara suave y pulpa carnosa y jugosa.
Forma El fruto varía desde casi esférico u ovoide hasta ovalado.
Características Microbiológicas
Características Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
2
Escherichia 5 3 5 2 10 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA .
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
Jabas plástica y bolsas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Almacenamiento en jabas a temperatura ambiente.
y Distribución
Vida Útil del
30 días
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
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Nombre del Producto Durazno - Prunus persica

Es un fruto con la piel o pericarpio lizo y velloso. La pulpa o mesocarpio es dulce

Descripción acidulada y tiene color varia de verde claro, amarillo y purpura. El hueso o endocarpio
varía de tamaño, forma y coloración, posee superficie irregular.
Características Sensoriales
Color: Varia de color amarillo a rojizo
Olor: Agradable.
Sabor: Dulce acidulada.
Textura: Piel liza y vellosa. Pulpa suculenta y carnosa.
Aspecto: Forma esferica.
Características Microbiológicas
Agente Limite por ufc/g
Características categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA .
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
Jabas plástica y bolsas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Almacenamiento en jabas a temperatura ambiente.
y Distribución
Vida Útil del
Cinco días.
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
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Nombre del Producto Fresa - Fragaria vesca

Es una baya exótica de gran aroma, por lo que se convierte en un cultivo con grandes
Descripción
ofertas de mercado. Comprende de raíces y raicillas.
Características Sensoriales
Color: Rojo pálido o intenso
Olor: Característico
Sabor: Ligeramente dulce y acido.
Textura: Piel áspera y húmeda. Pulpa blanda y jugosa.
Aspecto: Forma globosa, cónica, alargadas o de corazón.
Características Microbiológicas
Características Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia coli 5 3 5 2 10 10²
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas establecidos
Plaguicidas por la RM N° 1006-2016/MINSA .
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
En jabas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Almacenamiento en jabas en cámara de refrigeración entre 0 a 5°C
y Distribución
Vida Útil del
Cinco días.
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
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Nombre del Producto Granadilla - Passiflora ligularis

Es una capsula ovoide o elíptica, sostenida con un pedúnculo largo que tiene dos
brácteas y que mide de 6 a 12 cm de largo, la cascara blanca con seis líneas del
Descripción ápice a la base. En su interior de la fruta, las semillas se agrupan en situadas en las
paredes. Las semillas son planas, elípticas, negras, rodeadas de un arilo
transparente longitudinales.
Características Sensoriales
Color: Color exento naranja
Olor: Característico
Sabor: Dulce, exento de acido
Pulpa húmeda, cascara dura, libre de
Textura: partículas extrañas y vectores. Libre de daños
físicos
Forma ovoide, elíptica, libre de materias
Aspecto:
extrañas, libre de magulladuras
Características Características Microbiológicas
Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA .
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
En jabas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Almacenamiento en jabas en cámara de refrigeración entre 0 a 5°C
y Distribución
Vida Útil del
Cinco días.
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 39 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Kiwi - Actinidia chinensis

Descripción Es una trepadora frutal del que cuelgan sus refrescantes frutos de mismo nombre.
Características Sensoriales
Color: Característico
Olor: Característico
Sabor: Característico
Pulpa húmeda, cascara blanda, libre de
Textura: partículas extrañas y vectores. Libre de daños
físicos
Aspecto: Forma esférica, cascara fina.
Características Características Microbiológicas
Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
2
Escherichia 5 3 5 2 10 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA .
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
En jabas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Almacenamiento en jabas en cámara de refrigeración entre 0 a 5°C
y Distribución
Vida Útil del
Cinco días.
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 40 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Mango CRIOLLO - Mangifera indica

El mango Haden es una fruta tropical obtenida de Mangifera indica L. de la familia de

las Anacardiaceas; es llamado también Mango Hayde. De sabor dulce, su piel a la
Descripción
madurez adquiere un color amarillo, con chapa rojiza y su pulpa es firme, de color
amarillo intenso..
Características Sensoriales
Color: Piel amarillenta y pulpa amarilla o naranja.
Característico del fruto, libre de olores
Olor:
extraños
Dulce, característico de la fruta fresca, libre
Sabor:
de sabores extraños
Textura: Piel liza y pulpa jugosa y pegajosa.
Aspecto: Esférica ovoide, eliptica
Características Microbiológicas
Características Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
2
Escherichia coli 5 3 5 2 10 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA .
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
En jabas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Temperatura ambiente de a 13°C y Humedad relativa de 90%-95%.
y Distribución
Vida Útil del
Dos semanas
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 41 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Mango EDWARD - Mangifera indica

El mango Haden es una fruta tropical obtenida de Mangifera indica L. de la familia de

las Anacardiaceas; es llamado también Mango Hayde. De sabor dulce, su piel a la
Descripción
madurez adquiere una coloración rojiza a verde, con chapa rojiza y su pulpa es firme,
de color amarillo intenso, casi anaranjado.
Características Sensoriales
Según el grado de maduración (verde a
Color:
rojiza) y pulpa amarilla o naranja.
Característico del fruto, libre de olores
Olor:
extraños
Dulce, característico de la fruta fresca, libre
Sabor:
de sabores extraños
Textura: Piel liza y pulpa jugosa y pegajosa.
Aspecto: Esférica ovoide, eliptica
Características Características Microbiológicas
Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
2
Escherichia coli 5 3 5 2 10 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA .
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
En jabas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Temperatura ambiente de a 13°C y Humedad relativa de 90%-95%.
y Distribución
Vida Útil del
Dos semanas
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 42 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Manzana delicia - Malus spp

La manzana es el fruto comestible de la especie Malus doméstica, llamada

Descripción comúnmente manzano. Es una fruta pomácea de forma redonda y sabor más o
menos dulce, dependiendo de la variedad.
Características Sensoriales
Según el grado de maduración (verde a
Color:
rojizo) y pulpa blanca.
Característico del fruto, libre de olores
Olor:
extraños
Dulce, característico de la fruta fresca, libre
Sabor:
de sabores extraños
Textura: Piel liza y pulpa carnosa y jugosa.
Aspecto: Esférica ovoide, elíptica.
Características Características Microbiológicas
Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia coli 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA .
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
En jabas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Refrigeración: 0° a 4°C
y Distribución
Vida Útil del
30 días
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 43 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Manzana chilena roja - Pyrus malus

La manzana chilena es el fruto comestible de la especie Malus doméstica, llamada

comúnmente manzano. Es una fruta pomácea de forma redonda y sabor más o
Descripción
menos dulce, dependiendo de la variedad. Esta variedad es más grande, con la
cascara roja intensa con superficie lisa y brillante.
Características Sensoriales
Color: Rojo intenso y pulpa blanca.
Característico del fruto, libre de olores
Olor:
extraños
Dulce, característico de la fruta fresca, libre
Sabor:
de sabores extraños
Textura: Piel liza y brillante y pulpa carnosa y jugosa.
Aspecto: Esférica ovoide, elíptica.
Características Microbiológicas
Características Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia coli 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA .
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
En jabas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Refrigeración: 0° a 4°C
y Distribución
Vida Útil del
30 dias
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 44 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Manzana chilena verde - Pyrus malus

La manzana chilena es el fruto comestible de la especie Malus doméstica, llamada

comúnmente manzano. Es una fruta pomácea de forma redonda y sabor más o
Descripción
menos dulce, dependiendo de la variedad. El color de esta variedad es verde intensa
con superficie lisa y brillante.
Características Sensoriales
Color: Verde y pulpa blanca.
Característico del fruto, libre de olores
Olor:
extraños
Dulce, característico de la fruta fresca, libre
Sabor:
de sabores extraños
Textura: Piel liza y brillante y pulpa carnosa y jugosa.
Aspecto: Esférica ovoide, elíptica.
Características Microbiológicas
Características Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia coli 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA .
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
En jabas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Refrigeración: 0° a 4°C
y Distribución
Vida Útil del
30 días
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 45 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Manzana Israel - Malus pumila

La manzana Israel es el fruto comestible de la especie Malus pumila. Es una fruta

pomácea de forma redonda y sabor más o menos dulce, dependiendo de la variedad.
Descripción
El color de la piel varia de rojo intenso a amarillo; y la pulpa crema tiene una textura
arenosa.
Características Sensoriales
Varia de rojo intenso y amarillo y pulpa varia
Color:
de blanca a crema.
Característico del fruto, libre de olores
Olor:
extraños
Dulce, característico de la fruta fresca, libre
Sabor:
de sabores extraños
Textura: Piel liza y brillante y pulpa arenosa.
Aspecto: Esférica ovoide.
Características Características Microbiológicas
Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
2
Escherichia coli 5 3 5 2 10 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA .
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
En jabas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Refrigeración: 0° a 4°C
y Distribución
Vida Útil del
30 días
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 46 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Manzana royal - Malus pumila

La manzana Israel es el fruto comestible de la especie Malus pumila. Es una fruta

pomácea de forma redonda y sabor más o menos dulce, dependiendo de la variedad.
Descripción
El color de la piel varia de rojo intenso a amarillo; y la pulpa crema tiene una textura
arenosa.
Características Sensoriales
Piel roja con líneas rojizas y verdes. Pulpa de
Color:
color crema.
Característico del fruto, libre de olores
Olor:
extraños
Dulce, característico de la fruta fresca, libre
Sabor:
de sabores extraños
Textura: Piel liza y brillante y pulpa arenosa.
Aspecto: Esférica ovoide.
Características Características Microbiológicas
Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
2
Escherichia coli 5 3 5 2 10 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA .
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
En jabas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Refrigeración: 0° a 4°C
y Distribución
Vida Útil del
30 días
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 47 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Manzana de agua - Malus pumila

La manzana Israel es el fruto comestible de la especie Malus pumila. Es una fruta

Descripción pomácea de forma redonda y sabor más o menos dulce, dependiendo de la variedad.
El color de la piel varia de rojo a verde; y la pulpa crema tiene una textura carnosa.
Características Sensoriales
Su piel varia de rojo a verde. Pulpa de color
Color:
crema.
Característico del fruto, libre de olores
Olor:
extraños
Dulce, característico de la fruta fresca, libre
Sabor:
de sabores extraños
Textura: Piel liza y brillante y pulpa jugosa y carnosa.
Aspecto: Esférica ovoide.
Características Características Microbiológicas
Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia coli 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA .
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
En jabas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Refrigeración: 0° a 4°C
y Distribución
Vida Útil del
30 días
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 48 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Mandarina - Citrus reticulata.

Fruto del mandarino, parecido a la naranja, de forma achatada por la parte

Descripción superior e inferior. Su cascara es de color anaranjado y su pulpa muy dulce,
puede o no tener semillas.
Características Sensoriales
Color: Color naranja intenso
Olor: Característico
Sabor: Dulce,
Característico, libre de semillas, partículas
Textura:
extrañas y vectores. Libre de daños físicos
Forma ovoide, elíptica, libre de materias
Aspecto:
extrañas, libre de magulladuras
Características Microbiológicas
Características Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
2
Escherichia coli 5 3 5 2 10 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
En jabas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Almacenamiento en jabas en cámara de refrigeración entre 0 a 5°C
y Distribución
Vida Útil del
Cinco días.
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 49 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Maracuyá - Passiflora edulis

El maracuyá pertenece a la familia Passiflora edulis sims, se desarrolla en zonas

Descripción tropicales y cálidas donde la temperatura se encuentra entre los 20°C y los 30°C.
a fruta posee un sa!or "nico con muc#a acidez.
Características Sensoriales
Color exento amarillo, semilla de color negro o
Color:
violeta oscuro
Olor: Característico, libre de olores extraños
Sabor: Acido, libre de sabores extraños
Consistencia dura, lisa y sedosa. Libre de
Textura: daños físicos. Sin humedad, libre de materias
extrañas, libre de magulladuras
Aspecto: Forma esférica ovalada o eliptica
Características Características Microbiológicas
Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
En jabas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Almacenamiento en jabas en cámara de refrigeración entre 0 a 5°C
y Distribución
Vida Útil del
Cinco días.
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 50 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Melón - Cucumis melo

Es una planta es una planta herbácea monoica de tallos rastreros. Se cultiva por un
Descripción fruto, una baya pepónide de temporada veraniega con un gran contenido de agua y
sabor dulce.
Características Sensoriales
Característico, su pulpa de color naranja
Color:
blando
Olor: Característico, libre de olores extraños
Sabor: Dulce, libre de sabores extraños
Cascara dura, pulpa húmeda y semillas en su
Textura: interior, partículas extrañas y vectores. Libre de
daños físicos, pulpa blanda
Aspecto: Esférica.
Características Características Microbiológicas
Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
2
Escherichia coli 5 3 5 2 10 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
En jabas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Almacenamiento en jabas en cámara de refrigeración entre 0 a 5°C
y Distribución
Vida Útil del
Cinco días.
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 51 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Membrillo - Cydonia oblonga

Es el fruto del membrillero, árbol de la familia de las Rosáceas. Es un pomo con

forma parecida a una pera, en la mayoría de los casos, aunque también los hay
redondeados. La piel es de color amarillo dorado con una textura vellosa y áspera
Descripción
en unas variedades, y lisa y brillante en otras. La pulpa es dura y áspera, de color
blanco amarillento, arenoso y poco jugoso. La pupa tiene un sabor ácido y áspero
que la hace incomestible al natural; sin embargo, es una fruta muy aromática.
Características Sensoriales
Color: Amarillo
Olor: Característico, libre de olores extraños
Sabor: Dulce, libre de sabores extraños
Vellosa y aspera en unas variedades. Pulpa
Textura:
carnosa.
Aspecto: Forma esférica.
Características Microbiológicas
Características Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
2
Escherichia coli 5 3 5 2 10 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas establecidos
Plaguicidas por la RM N° 1006-2016/MINSA
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
En jabas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Almacenamiento en jabas en cámara de refrigeración entre 0 a 5°C
y Distribución
Vida Útil del
Cinco días.
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 52 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Naranja - Citrus sinensis

La naranja es el fruto del naranjo dulce, árbol que pertenece al género Citrus de
la familia de las Rutáceas. Su forma es esférica, más o menos achatada por los
polos. La cáscara (epicarpio) de las naranjas es muy coloreada y está provista
de vesículas oleosas (flavedo). Bajo la cáscara lisa o rugosa según la variedad
Descripción aparece una segunda piel blanca que envuelve el fruto protegiendo la pulpa o
albedo, ésta última es muy esponjosa y de color anaranjado. La pulpa de las
naranjas consta de 8 a 12 gajos alargados y curvos que proporcionan abundante
jugo de sabor dulce con matices acídulos, más o menos pronunciados según la
variedad.
Características Sensoriales
Color: Anaranjado
Olor: Característico, libre de olores extraños
Sabor: Dulce y acido, libre de sabores extraños
Textura: Cascara lisa, y pulpa esponjosa.
Aspecto: Esférica.
Características Microbiológicas
Agente Limite por ufc/g
Características categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia coli 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
Envases y
En jabas
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Refrigeración: 0°- 9°C
y Distribución
Vida Útil del
Dos semanas.
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 53 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Palta - Persea americana

La Palta es un fruto proveniente de la especie Persea americana Mill, de la familia

de las Lauraceae. La Variedad Fuerte se caracteriza tener la piel lisa, delgada y de
Descripción
color verde; y la pulpa cremosa (mantecosa), de color verde pálido, con un elevado
porcentaje de aceite.
Características Sensoriales
Verde variado, verde oscuro y fuerte. La pulpa
Color:
es verde pálido.
Olor: Característico del fruto.
Aceite, característico del fruto, libre de
Sabor:
sabores extraños
Según el grado de maduración. Verde-dura al
Textura:
tacto / Pulpa sensible.
Esférica, ovoide, cascara liza, delgada, pulpa
Aspecto:
cremosa.
Características Características Microbiológicas
Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia coli 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas establecidos
Plaguicidas por la RM N° 1006-2016/MINSA
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
En jabas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Almacenamiento en jabas en ambiente fresco y ventilado
y Distribución
Vida Útil del
Cinco días.
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 54 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Papaya - Carica papaya

La papaya conocida también como melón de árbol, tiene piel amarillenta, semillas
negras y una pulpa o carne rojiza, es el fruto del papayo que pertenece (carica
papaya L.) especie de la familia Caricaceae. La papaya es libre de zonas afectadas
Descripción
por pudrición o deterioro que impidan el consumo. Exenta de materias extrañas,
daños causados por parásitos, magulladuras pronunciadas, daños causados por las
bajas temperaturas.
Características Sensoriales
Verde amarillento, amarillo o anaranjado, pulpa
Color:
rojiza.
Olor: Libre de olores extraños
Sabor: Dulce, Libre de sabores extraños
Textura: Consistencia firme, Pulpa jugosa y carnosa.
Baya ovoide-oblonga, pinforme o casi
Aspecto:
cilíndrica.
Características Microbiológicas
Características Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia coli 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
En jabas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Almacenamiento en jabas en cámara de refrigeración entre 0 a 5°C
y Distribución
Vida Útil del
Cinco días.
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 55 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Pera - Pyrus communis

Las peras son el fruto del peral, es un pomo con forma redondeada o de lágrima.
Contiene 5 celdillas con 1-2 semillas, si bien hay variedades que no las tienen. La
Descripción piel es más o menos lisa, verde, que se torna parduzca o amarillenta al madurar, en
función de la variedad. La pulpa es dura y muy ácida o astringente cuando aún está
verde. Conforme madura, se ablanda y dulcifica.
Características Sensoriales
Color: Verde amarillento
Olor: Libre de olores extraños
Sabor: Dulce, libre de sabores extraños
Textura: Pulpa dura y muy acida o astringente.
Aspecto: Forma redondeada o de lagrima.
Características Microbiológicas
Agente Limite por ufc/g
Características categoría clase n c
microbiano m M
2
Escherichia coli 5 3 5 2 10 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
En jabas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Almacenamiento en jabas en cámara de refrigeración entre 0 a 5°C
y Distribución
Vida Útil del
Cinco días.
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 56 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Piña - Ananas comosus

La piña es una fruta proveniente de la especie Ananas comosus L. de color amarillo

Descripción oro al igual que su pulpa pero brillante. La fruta debe estar exenta de materias
extrañas, insectos, enfermedades, magulladuras.
Composición 100% Piña
Características Sensoriales
Color: Pulpa de color amarillo brillante.
Olor: Aromático, libre de olores extraños
Sabor: Dulce, libre de sabores extraños
Pulpa brillante, rodeada de brácteas que
Textura:
forman la piel del fruto.
Forma ovalada y gruesa. No debe presentar
Aspecto:
brotes basales ni brotes en la corona.
Características Microbiológicas
Características Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
2
Escherichia coli 5 3 5 2 10 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
En jabas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Almacenamiento en jabas en cámara de refrigeración entre 0 a 5°C
y Distribución
Vida Útil del
Cinco días.
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 57 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Piña golden- Ananas comosus

La piña es una fruta proveniente de la especie Ananas comosus L. de color amarillo

Descripción oro al igual que su pulpa pero brillante. La fruta debe estar exenta de materias
extrañas, insectos, enfermedades, magulladuras.
Composición 100% Piña
Características Sensoriales
Color: Pulpa de color amarillo brillante.
Olor: Aromático, libre de olores extraños
Sabor: Dulce, libre de sabores extraños
Pulpa brillante, rodeada de brácteas que
Textura:
forman la piel del fruto.
Aspecto: Forma esférica.
Características Microbiológicas
Características Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
2
Escherichia coli 5 3 5 2 10 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
En jabas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Almacenamiento en jabas en cámara de refrigeración entre 0 a 5°C
y Distribución
Vida Útil del
Cinco días.
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 58 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Piña hawaiana- Ananas comosus

La piña es una fruta proveniente de la especie Ananas comosus L. de color amarillo

Descripción oro al igual que su pulpa pero brillante. La fruta debe estar exenta de materias
extrañas, insectos, enfermedades, magulladuras.
Composición 100% Piña
Características Sensoriales
Color: Pulpa de color amarillo brillante.
Olor: Aromático, libre de olores extraños
Sabor: Dulce, libre de sabores extraños
Pulpa brillante, rodeada de brácteas que
Textura:
forman la piel del fruto.
Aspecto: Forma esférica.
Características Microbiológicas
Características Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia coli 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
En jabas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Almacenamiento en jabas en cámara de refrigeración entre 0 a 5°C
y Distribución
Vida Útil del
Cinco días.
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 59 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Plátano de la isla - Musa×paradisiaca

El banano, con características orgánicas es el plátano de seda común, de piel gruesa,

pulpa carnosa y tonalidad blanca o ligeramente amarillenta y cuando está maduro
Descripción
tiene un sabor y un olor suave. El nombre científico del plátano de seda es Musa
Paradisiaca, de la familia Musáceas.
Características Sensoriales
La cascara puede ser de color amarillo
Color: verdoso, amarillo, amarillo-rojizo, con
manchas negras.
Olor: Perfumado, libre de malos olores..
Sabor: Dulce, libre de malos sabores
Textura: Piel gruesa y pulpa carnosa.
Aspecto: Forma oblonga, alargada y algo curvada.
Características Microbiológicas
Características Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia coli 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
En jabas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Medio ambiente. 13° -15°C
y Distribución
Vida Útil del
Cinco días.
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 60 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Plátano palillo - Musa×paradisiaca

El banano, con características orgánicas es el plátano de seda común, de piel gruesa,

pulpa carnosa y tonalidad blanca o ligeramente amarillenta y cuando está maduro
Descripción
tiene un sabor y un olor suave. El nombre científico del plátano de seda es Musa
Paradisiaca, de la familia Musáceas.
Características Sensoriales
La cascara puede ser de color amarillo
Color: verdoso, amarillo, amarillo-rojizo, con
manchas negras.
Olor: Perfumado, libre de malos olores..
Sabor: Dulce, libre de malos sabores
Textura: Piel gruesa y pulpa carnosa.
Aspecto: Forma oblonga, alargada y algo curvada.
Características Microbiológicas
Características Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia coli 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
En jabas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Medio ambiente. 13° -15°C
y Distribución
Vida Útil del
Cinco días.
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 61 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Plátano de seda orgánico - Musa×paradisiaca

El banano, con características orgánicas es el plátano de seda común, de piel gruesa,

Descripción pulpa carnosa y tonalidad blanca o ligeramente amarillenta y cuando está maduro
tiene un sabor y un olor suave.
Características Sensoriales
La cascara varia de color amarillo con
Color:
manchas negras.
Olor: Perfumado, libre de malos olores..
Sabor: Dulce, libre de malos sabores
Textura: Piel gruesa y suave y pulpa carnosa.
Aspecto: Forma oblonga, alargada y algo curvada.
Características Microbiológicas
Características Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
2
Escherichia coli 5 3 5 2 10 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
En jabas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Medio ambiente. 13° -15°C
y Distribución
Vida Útil del
Cinco días.
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 62 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Plátano bellaco - Musa×paradisiaca

El banano, con características orgánicas es el plátano de seda común, de piel gruesa,

Descripción pulpa carnosa y tonalidad blanca o ligeramente amarillenta y cuando está maduro
tiene un sabor y un olor suave.
Características Sensoriales
La cascara varia de color amarillo con
Color:
muchas manchas negras.
Olor: Perfumado, libre de malos olores..
Sabor: Dulce, libre de malos sabores
Textura: Piel gruesa y suave y pulpa carnosa y seca.
Aspecto: Forma oblonga, alargada y algo curvada.
Características Microbiológicas
Características Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia coli 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
En jabas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Medio ambiente.
y Distribución
Vida Útil del
Cinco días.
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 63 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Sandia - Citrullus lanatus

Fruto proveniente de la especia Citrullus lanatus (vulgari), La pulpa es rojiza o

Descripción amarillenta y está muy desarrollada. La corteza de este fruto puede ser desde verde
oscuro hasta verde claro.
Características Sensoriales
Piel de color verde oscuro a claro, pulpa rojiza
Color:
o rosada, pepas o semilla negra
Olor: Característico, libre de olores extraños
Sabor: Dulce, libre de sabores extraños
Pulpa suculenta y carnosa. Libres de
Textura:
humedad externa
Aspecto: Forma ovalada, achatada por los extremos.
Características Microbiológicas
Características Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia coli 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
En jabas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Medio ambiente si esta entero.
Almacenamiento
Refrigeración si esta seccionado.
y Distribución
Vida Útil del
Cinco días.
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 64 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Tuna verde - Opuntia ficus-indica

El fruto tiene una cáscara gruesa, espinosa, y con una pulpa abundante en pepas o
Descripción semillas. El fruto maduro es una baya de forma ovalada con diámetros de entre 5,5
y 7 cm, una longitud de 5 cm a 11 cm y un peso variable entre 43 y 220 g.
Características Sensoriales
Piel de color verde y pupa verde amarillenta,
Color:
abundante en pepas o semillas.
Olor: Característico, libre de olores extraños
Sabor: Dulce, libre de sabores extraños
Piel suave, pero friccionado de manchas.
Textura:
Pulpa suculenta y jugosa.
Aspecto: Forma ovalada y cónica.
Características Microbiológicas
Características Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia coli 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas establecidos
Plaguicidas por la RM N° 1006-2016/MINSA
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
En jabas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Refrigeración: 2° a 4°C
y Distribución
Vida Útil del
Dos semanas
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 65 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Tuna roja - Opuntia ficus-indica

El fruto tiene una cáscara gruesa, espinosa, y con una pulpa abundante en pepas o
Descripción semillas. El fruto maduro es una baya de forma ovalada con diámetros de entre 5,5
y 7 cm, una longitud de 5 cm a 11 cm y un peso variable entre 43 y 220 g.
Características Sensoriales
Piel de color naranja, roja y morada. Pulpa
Color:
morada y pastosa.
Olor: Característico, libre de olores extraños
Sabor: Dulce, libre de sabores extraños
Textura: Pulpa suculenta.
Aspecto: Forma ovalada.
Características Microbiológicas
Características Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia coli 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
En jabas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Medio ambiente
Almacenamiento
Refrigeración: 0° a 5°C
y Distribución
Vida Útil del
Cinco días
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 66 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Uva red glove - Vitis vinifera

La uva es una fruta carnosa de la vid que nace apiñada en largos racimos
Descripción compuestos por varios granos redondos o alargados. La piel de las uvas es purpúrea,
dependiendo de las variedades. La uva tiene una pulpa jugosa y dulzona.
Características Sensoriales
Color: Piel de color morada y pulpa verde.
Olor: Característico, libre de olores extraños
Sabor: Dulce, libre de sabores extraños
Textura: Pulpa jugosa y dulzona.
Racimos compuestos por varios granos
Aspecto:
redondos o alargados.
Características Microbiológicas
Características Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
2
Escherichia coli 5 3 5 2 10 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas establecidos
Plaguicidas por la RM N° 1006-2016/MINSA
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
En jabas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Refrigeración: 0° a 5°C
y Distribución
Vida Útil del
Cinco días
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 67 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Uva negra - Vitis vinifera

La uva es una fruta carnosa de la vid que nace apiñada en largos racimos
Descripción compuestos por varios granos redondos o alargados. La piel de las uvas es negra,
dependiendo de las variedades. La uva tiene una pulpa jugosa y dulzona.
Composición 100% Uva
Características Sensoriales
Color: Piel de color negra y pulpa verde.
Olor: Característico, libre de olores extraños
Sabor: Dulce, libre de sabores extraños
Textura: Pulpa jugosa y dulzona.
Racimos compuestos por varios granos
Aspecto:
redondos o alargados.
Características Microbiológicas
Características Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia coli 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
En jabas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Refrigeración: 0° a 5°C
y Distribución
Vida Útil del
Cinco días
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 68 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Uva verde - Vitis vinifera

La uva es una fruta carnosa de la vid que nace apiñada en largos racimos
Descripción compuestos por varios granos redondos o alargados. La piel de las uvas es verde,
dependiendo de las variedades. La uva tiene una pulpa jugosa y dulzona.
Composición 100% Uva
Características Sensoriales
Color: Piel de color verde y pulpa verde.
Olor: Característico, libre de olores extraños
Sabor: Dulce, libre de sabores extraños
Textura: Pulpa jugosa y dulzona.
Racimos compuestos por varios granos
Aspecto:
redondos o alargados.
Características Microbiológicas
Características Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
2
Escherichia coli 5 3 5 2 10 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
En jabas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Refrigeración: 0° a 5°C
y Distribución
Vida Útil del
Cinco días
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 69 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Yacón - Smallanthus sonchifolius

Es una planta perenne y de porte herbáceo. Las plantas producen raíces reservantes
que tiene un agradable y ligero sabor dulce. Tiene poca variación por el color de la
Descripción cascara y la pulpa de la raíz. La pulpa puede ser de color cremoso, anaranjado,
rojizo, morado o con jaspeados morados; y la cascara varía del color canela a marrón
oscuro. Su peso varía de 200 g. a 500 g.
Características Sensoriales
Color: Piel marrón y pulpa de color melón
Olor: Característico del Yacón
Sabor: Característico del Yacón
Textura: Pulpa arenosa y húmeda.
Aspecto: Forma ovoide, varia de tamaño, forma y arona.
Características Microbiológicas
Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
Características microbiano m M
2
Escherichia coli 5 3 5 2 10 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.1 mg/Kg
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
En jabas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Temperatura ambiente.
y Distribución
Vida Útil del
Cinco dias.
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 70 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Ajo - Allium sativum

El ajo criollo o napurí es una hortaliza con el bulbo o cabeza conformado por
Descripción dientes, perteneciente al género y especie Allium sativam L. de la familia
Amaryllidaceae.
Características Sensoriales
Dientes blanco o amarillento. Cascara blanca o
Color:
grisácea que los envuelve
Olor: Aroma marcado y característico
Sabor: Fuerte sabor acre.
Textura: Característico del ajo
Raíz bulbosa redondeada (cabeza). Diente
Aspecto: ovoide y carnoso; membranoso, transparente y
delgado.
Características Microbiológicas
Características Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.05 mg/Kg
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de Se almacenan en jabas plásticas
Envases y Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento y Medio ambiente
Distribución
Vida Útil del Producto Dos semanas
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Uso Cocina por cocción y desinfección
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 71 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Acelga – Beta vulgaris var. cicla

Es una hoja con un alto contenido de agua u bajas cantidades de hidratos

de carbono, proteínas y grasa, convirtiéndola en un alimento recomendado
para elaborar dietas de adelgazamiento. Tiene una forma acorazonada, con
Descripción
marcados nervios que nacen desde la zona central del tallo y un color
uniforme que abarca toda la gama de verdes. Su penca son largas, anchas
y carnosas, con tonos blancos, amarillentos e incluso rojo.
Características Sensoriales
Hojas de color verde oscuro a claro, nervios y
Color:
penca blanca.
Olor: Característico de la acelga.
Característico de la acelga. Agradable y
Sabor:
azucarado.
Textura: Hojas lizas y brillantes.
Forma acorazonada y penca larga, anchas y
Aspecto:
carnosas.
Características Microbiológicas
Características Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
2
Escherichia 5 3 5 2 10 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.2 mg/Kg
Plomo NM 0.3 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de Jabas plástica y bolsas
Envases y Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento y Refrigeración: 0° a 5°C
Distribución
Vida Útil del Producto Tres días
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Uso Cocina por cocción y desinfección
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 72 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Ají amarrillo - Capsicum baccatum

Es un fruto pulposo de carne gruesa y tonos afrutados de color amarillo o

Descripción anaranjado intenso cuando está maduro. Su sabor esta dulce ligeramente
picante, es muy aromático y su picor es moderado.
Características Sensoriales
Color: Piel variada de amarillo hasta naranja.
Olor: Libre de olores extraños
Sabor: Muy picante y característico
Textura: Pulposo, suave, limpio, entero y sano.
Brillante, forma de baya y varía de color, tamaño
Aspecto:
y especie de carnosidad.
Características Microbiológicas
Agente Limite por ufc/g
Características categoría clase n c
microbiano m M
2
Escherichia 5 3 5 2 10 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.05 mg/Kg
Plomo NM 0.05 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Sellados de 15 a 20 Kg.
Características de
Jabas y bolsas
Envases y Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento y Refrigeración: 0° a 5°C
Distribución
Vida Útil del Producto Tres días
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Uso Cocina por cocción y desinfección
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 73 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Ají Panca - Capsicum chinense

Es un fruto seco de color oscuro y ligeramente maduro y picante. Tiene una

Descripción
forma de baya alargada, su tamaño varia de pequeño a largo..
Características Sensoriales
Color: Piel roja oscura.
Olor: Aromático, característico y natural
Sabor: Muy picante y característico
Piel suave y consta de semillas en su interior.
Textura: Libre de materias extrañas y manchas oscuras
interna.
Aspecto: Arrugado y brillante generalmente.
Características Microbiológicas
Características Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
2
Escherichia 5 3 5 2 10 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.05 mg/Kg
Plomo NM 0.05 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Sellados de 15 a 20 Kg.
Características de
Jabas y bolsas
Envases y Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento y Refrigeración: 0° a 5°C
Distribución
Vida Útil del Producto Tres días
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Uso Cocina por cocción y desinfección
REFERENCIAS NORMATIVAS
RM 591-2008: NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE
CALIDAD SANITARIA E INIOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO.
XIV.1 Frutas y hortalizas frescas (sin ningún tratamiento)
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 74 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Ají Mirasol - Capsicum baccatum

Es un fruto seco de color anaranjado y ligeramente maduro y picante. Tiene

Descripción
una forma de baya alargada, su tamaño varia de pequeño a largo.
Características Sensoriales
Color: Piel anaranjada
Olor: Aromático, característico y natural
Sabor: Muy picante y característico
Piel suave y consta de semillas en su interior.
Textura: Libre de materias extrañas y manchas oscuras
interna.
Aspecto: Arrugado y brillante generalmente.
Características Microbiológicas
Características Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
2
Escherichia 5 3 5 2 10 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.05 mg/Kg
Plomo NM 0.05 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Sellados de 15 a 20 Kg.
Características de
Jabas y bolsas
Envases y Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento y Refrigeración: 0° a 5°C
Distribución
Vida Útil del Producto Tres días
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Uso Cocina por cocción y desinfección
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 75 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Aji páprika - Capsicum annuum var. longum

Es un fruto totalmente rojo. Son cosechados maduros, sanos y limpios, de

Descripción
color característico, libre de ataques de plagas o enfermedades.
Composición % Aji Paprika
Características Sensoriales
Color: Rojizo
Olor: Característico de la paprika.
Sabor: Característico de la paprika.
Textura: Pulposo, suave, limpio, entero y sano.
Brillante, forma de baya y varía de color, tamaño
Aspecto: y especie de carnosidad. Es hueca con semillas
en su interior.
Características Microbiológicas
Características Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
2
Escherichia 5 3 5 2 10 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.05 mg/Kg
Plomo NM 0.05 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Sellados de 15 a 20 Kg.
Características de
Jabas y bolsas
Envases y Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento y Refrigeración: 0° a 5°C
Distribución
Vida Útil del Producto Tres días
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Uso Cocina por cocción y desinfección
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 76 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Ají limo - Capsicum chinense

Es un fruto picante, varía de color rojo intenso, blanco, rosado, anaranjado o

morado cuando alcanza la madurez por lo que se clasifican en tipos. Su
textura es lisa, brillante, limpia, entera y sana. Destaca un aroma afrutado
Descripción
excelente y picor único. Su tamaño varia de 1 a 12 cm como los únicos ajís
más pequeños de la especie. Estos frutos pueden adoptar formas esféricas
o alargadas y sus semillas son de color cremoso blanquecino.
Características Sensoriales
Varía de color rojo intenso, blanco, rosado,
Color: anaranjado o morado cuando alcanza la
madurez
Olor: Característico del ají limo
Sabor: Extremadamente picantes.
Textura: Piel lisa y brillante.
Aspecto: Forma esférica o alargada.
Características Microbiológicas
Características Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
2
Escherichia 5 3 5 2 10 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.05 mg/Kg
Plomo NM 0.05 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Sellados de 15 a 20 Kg.
Características de
Jabas y bolsas
Envases y Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento y Refrigeración: 0° a 5°C
Distribución
Vida Útil del Producto Tres días
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Uso Cocina por cocción y desinfección
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 77 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Alcachofa - Cynara scolymus

Son yemas de una planta cultivada como alimento en climas templados. Su

sabor es ligeramente amargo y jugosas, Su variedad están muy ligadas al
color ya la forma de la yema. El color de la cabezuela, varia de color verde
Descripción
claro a morado. Su cabezuela representa el extremo del tallo y están
formada por una serie de brácteas carnosas que encierran un receptáculo
también carnoso, el cual contiene gran cantidad de flores inmaduras.
Características Sensoriales
Color: Verde
Olor: Aroma fragante y perfumado
Sabor: Dulce
Textura: Hojas suaves
Aspecto: Forma ovaladas, lanceoladas y dentadas.
Características Microbiológicas
Agente Limite por ufc/g
Características categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA
Presentación y
Características de Se almacenan en jabas.
Envases y Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento y Refrigeración: 0° a 5°C
Distribución

Vida Útil del Producto Tres días

Uso Previsto Público en general

Instrucciones de Uso Cocina por cocción y desinfección
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 78 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Alverja - Pisum sativum

Son vainas enteras cerradas y presentan los colores verde típico de la

variedad, sanos libres de manchas, plagas y daños mecánicos. Los granos
Descripción
de la arvejas deben estar bien formaos frescos, suficientemente duros y
tiene un olor verde característico de la variedad.
Características Sensoriales
Vainas de color verde intenso y granos de color
Color:
verde claro brillante.
Olor: Olor característico.
Sabor: Sabor característico
Firmes al tacto, ligeramente brillantes, frescas,
Textura:
limpias, tiernas, frágiles y superficie lisa.
Los granos son de forma esférica, a las cuales
Aspecto:
se les ha retirado de la vaina.
Características Microbiológicas
Características Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-
2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.1 mg/Kg
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA.
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de Almacenamiento en jabas.
Envases y Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento y Refrigeración: 0° a 5°C
Distribución
Vida Útil del Producto Tres días
Uso Previsto Público en general
Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la
Instrucciones de Uso
normativa vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 79 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Alverja china - Pisum sativum var. saccharatum

Son vainas enteras cerradas y presentan los colores verde típico de la

variedad, sanos libres de manchas, plagas y daños mecánicos. Los granos
Descripción
de la arvejas deben estar bien formaos frescos, suficientemente duros y tiene
un olor verde característico de la variedad.
Características Sensoriales
Vainas de color verde intenso y granos de color
Color:
verde claro brillante.
Olor: Olor característico.
Sabor: Sabor característico
Firmes al tacto, ligeramente brillantes, frescas,
Textura:
limpias, tiernas, frágiles y superficie lisa.
Los granos son de forma esférica, a las cuales
Aspecto:
se les ha retirado de la vaina.
Características Características Microbiológicas
Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.1 mg/Kg
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA.
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de Almacenamiento en jabas.
Envases y Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento y Refrigeración: 0° a 5°C
Distribución
Vida Útil del Producto Tres días
Uso Previsto Público en general
Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la
Instrucciones de Uso
normativa vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 80 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Apio - Apium graveolens

Es una planta de largos tallos en su interior y su superficie liza es de color

blanco o verde. Estos tallos deben ser frescos, sanos y enteros, sin lesiones
Descripción
negras ni tallos floridos. Sus hojas son triangulares y de color verde
amarillento.
Características Sensoriales
Color: Su tallo varia de color blanco a verde.
Olor: Olor característico.
Sabor: Sabor característico
Textura: Superficie lisa y brillante, pencas blancas.
Aspecto: Característico del tallo y cabeza de hojas.
Características Microbiológicas
Características Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA.
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de Almacenamiento en jabas.
Envases y Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento y Refrigeración: 0° a 4°C
Distribución
Vida Útil del Producto Cuatro días
Uso Previsto Público en general
Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la
Instrucciones de Uso
normativa vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 81 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Berenjena - Solanum melongena

Es una baya voluminosa y carnosa que varía de colores, desde blanco,

morado, negro o jaspeado. Su pulpa presenta un color blanquecino y tiene
semillas de color pardo. Su piel lisa tiene una coloración brillante. Tiene de
Descripción
varias formas, tales como alargadas, ovalada o curvada. Este fruto debe ser
sano, entero, limpio, de aspecto fresco, suficientemente desarrollado y con
pulpa no fibrosa.
Características Sensoriales
Pulpa blanca y cascara de color morado, negro o
Color:
jaspeado.
Olor: Característico de la berenjena.
Sabor suave, muy vegetal, con un ligero toque
Sabor:
amargo.
Textura: Piel lisa y brillante. Pulpa carnosa y húmeda.
Aspecto: Forma alargada, ovalada o curvada.
Características Microbiológicas
Características Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.05 mg/Kg
Plomo NM 0.05 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA.
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de Almacenamiento en jabas.
Envases y Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento y Temperatura ambiente.
Distribución
Vida Útil del Producto Tres a cuatro dias.
Uso Previsto Público en general
Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la
Instrucciones de Uso
normativa vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 82 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Betarraga - Beta vulgaris

Es una raíz comestible, de forma globular cilíndrica o cónica. El color de su

piel fina y suave varia de rojo grosella o morado oscuro; y la pulpa es de color
Descripción
rojo oscuro carmesí con tintes purpúreos. En ocasiones presenta círculos
concéntricos de color rojo. Su tamaño varía entre 1.5 a 15 cm.
Características Sensoriales
Varia de rojo grosella a morado oscuro y la pulpa
Color:
es de color rojo oscuro carmesí.
Olor: Característico de la beterraga
Sabor: Dulce
Textura: Piel fina, fibrosa, fresca, carnosa y jugosa..
Aspecto: Globular cilíndrica o cónica
Características Microbiológicas
Características Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.1 mg/Kg
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA.
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de Almacenamiento en jabas..
Envases y Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento y Refrigeración: 0° a 5°C
Distribución
Vida Útil del Producto Cuatro días.
Uso Previsto Público en general
Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la
Instrucciones de Uso
normativa vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 83 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Brócoli - Brassica oleracea var. italica

Es una planta que consta un conjunto de yemas florales que están en

desarrollo y tienden a florecer en muy poco tiempo. Estas yemas son carnosas
de color verde en forma de paraguas que se desarrollan desde un tallo central
comestible y de los laterales. Sus hojas son dentadas de color verde oscuro.
Descripción
La planta debe estar libres de decaimiento, productos marchitos, maduración
excesiva, decoloración del racimo o de la hoja, daños causados por la
congelación, presencia de suciedad, olores, sabores u otros materiales ajenos
a la hortaliza y exento de insectos o daños causados por estos.
Características Sensoriales
Color: Verde intenso.
Olor: Característico del brócoli
Sabor: Característico del brócoli
Textura: Firme
Esta planta posee abundantes cabezas florales
Aspecto: carnosas dispuestas en forma de árbol, sobre
ramas que nacen de un grueso tallo comestible.
Características Microbiológicas
Características Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.05 mg/Kg
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA.
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de Almacenamiento en jabas.
Envases y Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento y Se conserva en refrigeración: 0° a 5° C
Distribución
Vida Útil del Producto Una semana.
Uso Previsto Público en general
Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la
Instrucciones de Uso
normativa vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 84 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Caigua - Cyclanthera pedata

Es una baya turgente, indehiscente, ovoide a oblongo apuntado, con la porción

distal decurvada, y algo aplanado. Además, esta hueco por dentro. Mide de
10-20 cm. de largo, de superficie irregular con espinas suaves. Su color varía
del verde oscuro a claro. Presenta estrías longitudinales con suaves espínulas
Descripción
en su superficie. Sus semillas son más o menos cuadrangulares, de
aproximadamente 1,5 cm de longitud, negras, planas y rugosas que se
distribuyen en dos filas. La mayor parte del interior está hueco, con agradable
sabor entre el pepino y pimiento dulce.
Características Sensoriales
Color: Varia de verde oscuro a claro.
Olor: Característico de la caigua.
Sabor: Agradable
Superficie irregular, lisa y con espinas suaves;
Textura: su interior hueca es esponjosa y sus semillas
acompañantes son rugosas.
Forma ovoide a oblongo apuntado, con la
Aspecto:
porción distal decurvada, y algo aplanado
Características Características Microbiológicas
Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.05 mg/Kg
Plomo NM 0.05 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA.
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de Se almacenan en jabas plásticas.
Envases y Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento y Se conserva en refrigeración (0° a 5°C) y envuelto.
Distribución
Vida Útil del Producto Ocho dias
Uso Previsto Público en general
Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la
Instrucciones de Uso
normativa vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 85 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Calabaza - Cucurbita pepo

Es una baya grande de cascara dura, cuya superficie es muy lisa y dura, por
lo que protege perfectamente su interior. Posee una corteza lisa, tersa y sin
Descripción manchas. Tiene su sabor más puro. En su interior tiene una fibra carnosa que
contiene semillas blancas y planas cubiertas de hilos y hebras. Hay diferentes
colores y formas
Características Sensoriales
Color: Piel blanca y manchas verdes
Olor: Característico de la calabaza
Sabor: Dulce
Superficie lisa y dura y pulpa carnosa y
Textura:
compacta.
Aspecto: Forma esférica y alargada.
Características Microbiológicas
Características Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.05 mg/Kg
Plomo NM 0.05 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA.
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de Se almacenan en jabas plásticas.
Envases y Embalajes
Condiciones de
Medio ambiente si se conserva entera o en refrigeración (0° a 5° C) si se
Almacenamiento y
conserva cortada.
Distribución
Vida Útil del Producto Una semana si se conserva entera o tres días si se conserva cortada.
Uso Previsto Público en general
Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la
Instrucciones de Uso
normativa vigente.
Nombre del Producto Camote morado - Ipomoea batatas
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 86 de 124
Dirección: Lima, Peru

Es una raíz tubular comestible que se consume de muchas formas. Posee un

Descripción sabor dulce muy agradable. El color de la cascara de blanquecino o amarillo y
la pulpa oscila entre el anaranjado y morado.
Características Sensoriales
Color: Varia de rosado, anaranjada y morada.
Característico del camote, libre de humedad
Olor:
externa anormal (mojado).
Sabor: Dulce y agradable, libre de sabores extraños.
Superficie rugosa, libre de impurezas y materias
Textura:
extrañas visibles (tierra, piedras, etc)..
Aspecto: Forma redonda elíptica alargada.
Características Microbiológicas
Características Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.1 mg/Kg
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA.
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de Se almacenan en jabas plásticas.
Envases y Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento y Medio ambiente.
Distribución
Vida Útil del Producto Una semana si se conserva entera o tres días si se conserva cortada.
Uso Previsto Público en general
Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la
Instrucciones de Uso
normativa vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 87 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Camote amarillo - Ipomoea batatas

Es una raíz tubular comestible que se consume de muchas formas. Posee un

Descripción sabor dulce muy agradable. El color de la cascara de blanquecino a morado,
y la pulpa es de color naranja.
Características Sensoriales
Color: Cascara morada y pulpa anaranjada
Característico del camote, libre de humedad
Olor:
externa anormal (mojado).
Sabor: Dulce y agradable, libre de sabores extraños.
Superficie rugosa, libre de impurezas y materias
Textura:
extrañas visibles (tierra, piedras, etc).
Aspecto: Forma redonda elíptica alargada.
Características Microbiológicas
Características Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.1 mg/Kg
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA.
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de Se almacenan en jabas plásticas.
Envases y Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento y Medio ambiente.
Distribución
Vida Útil del Producto Una semana si se conserva entera o tres días si se conserva cortada.
Uso Previsto Público en general
Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la
Instrucciones de Uso
normativa vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 88 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Cebolla blanca - Allium cepa

Es un bulbo redondo conformado por numerosas capas gruesas y carnosas,

y están recubiertas de membrana fina, seca, delgada y transparente, que son
Descripción
base de las hojas. Tiene la forma cómica y provista en la base de raíces
fasciculadas de sabor picante característico.
Características Sensoriales
Color: Piel y capas blancas
Olor: Característico de la cebolla.
Sabor: Picante
Textura: Superficie fina y frágil.
Aspecto: Forma redonda y cónica.
Características Microbiológicas
Agente Limite por ufc/g
Características categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.05 mg/Kg
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA.
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de Se almacenan en jabas plásticas.
Envases y Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento y Medio ambiente.
Distribución
Vida Útil del Producto Un mes.
Uso Previsto Público en general
Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la
Instrucciones de Uso
normativa vigente.
REFERENCIAS NORMATIVAS
Fuente: R.M. N° 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio V.1)
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 89 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Cebolla roja - Allium cepa

Es un bulbo redondo conformado por numerosa capa blanca gruesa y

carnosa, y están recubiertas de membrana morada fina, seca, delgada y
Descripción
transparente, que son base de las hojas. Tiene la forma cómica y provista en
la base de raíces fasciculadas de sabor picante característico.
Características Sensoriales
Piel morada y capas de tonalidad morada a
Color:
blanca.
Olor: Característico de la cebolla.
Sabor: Picante
Textura: Superficie fina y frágil.
Aspecto: Forma redonda y cónica.
Características Microbiológicas
Características Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio 0.05 mg/Kg
Plomo 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA.
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de Se almacenan en jabas plásticas.
Envases y Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento y Medio ambiente.
Distribución
Vida Útil del Producto Un mes.
Uso Previsto Público en general
Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la
Instrucciones de Uso
normativa vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 90 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Cebolla china - Allium fistulosum

Son raíces con sus hojas largas y carnosas, que se une estrechamente con la bese
de las demás hojas, formando un seudotallo, envuelto por láminas finas o túnicas, y
Descripción
la exterior es seca. El tallo verdadero es un disco comprimido en donde parten las
raíces y la base de las hojas. El tallo floral pedicelos cortos y forma ovalada.
Características Sensoriales
Color: Bulbo blanco y hojas verdes
Olor: Característico de la cebolla china
Sabor: Picante
Hojas, tallo y raíces ásperas y la sección
Textura:
cortada esta carnosa.
Aspecto: Raíz y hojas
Características Microbiológicas
Agente Limite por ufc/g
Características categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.05 mg/Kg
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA.
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
Jabas plástica y bolsas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Almacenamiento en jabas en cámara de refrigeración entre 0 a 5°C
y Distribución
Vida Útil del
Cinco días.
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 91 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Choclo - Zea mays

El choclo es un maíz o elote amiláceo perteneciente a la familia de ls gramíneas

Descripción (Poaceas). Es la mazorca tierna del maíz, cuyo nombre científico es Zea Mays y su
género es Zea.
Características Sensoriales
Blanco, salvo tolerancia permitida en color
Color:
clase.
Olor: Característico
Sabor: Suave, ligeramente dulce
Textura: Consistencia lechosa
Propio del choclo o mazorca, esta es alargada,
Aspecto: aunque los granos presentan la forma
aplastada.
Características Microbiológicas
Agente Limite por ufc/g
Características categoría clase n c
microbiano m M
Mohos 2 3 5 2 10³ 10
Escherichia coli 5 3 5 2 10 10²
Bacilius cereus 7 3 5 2 10³ 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.05 mg/Kg
Plomo NM 0.05 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA.
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
Jabas plástica y bolsas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Almacenamiento en jabas en cámara de refrigeración entre 0 a 5°C
y Distribución
Vida Útil del
Cinco días.
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 92 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del
Producto Col - Brassica oleracea

Es una hortaliza del tipo brasicáceas que contiene hojas verdes y circulares, de limbo
Descripción alargado y con penca y nerviaciones muy marcadas y grandes (ocupando buena parte
del limbo)
Características Sensoriales
Color: Verde
Olor: Característico
Sabor: Suave y ligeramente dulce
Textura: Hojas de bordes lisos
Aspecto: Hojas circulares
Características Microbiológicas
Agente Limite por ufc/g
Características categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.05 mg/Kg
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas establecidos
Plaguicidas por la RM N° 1006-2016/MINSA.
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
Jabas plástica y bolsas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Almacenamiento en jabas en cámara de refrigeración entre 0 a 5°C
y Distribución
Vida Útil del
Cinco días.
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 93 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Col China - Brassica campestris var. Pekinensis

Es una hortaliza del tipo brasicáceas que contiene hojas verticales, de limbo alargado
Descripción y con penca y nerviaciones muy marcadas y grandes (ocupando buena parte del
limbo)
Características Sensoriales
Color: Verde claro brillante
Olor: Característico
Sabor: Suave y ligeramente dulce
Textura: Hojas de bordes lisos
Aspecto: Hojas oblongadas
Características Microbiológicas
Agente Limite por ufc/g
Características categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.05 mg/Kg
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA.
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
Jabas plástica y bolsas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Refrigeración: 0 a 5°C
y Distribución
Vida Útil del
Cinco días.
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 94 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Col Lombarda - Brassica oleracea var. capitata f. rubra

Es una hortaliza del tipo brasicáceas que consta de hojas moradas y circulares, de
Descripción limbo alargado y con penca y nerviaciones muy marcadas y grandes (ocupando
buena parte del limbo)
Características Sensoriales
Color: Hojas morada y ramificaciones blancas.
Olor: Característico
Sabor: Suave y ligeramente dulce
Textura: Hojas de bordes lisos
Aspecto: Hojas circulares
Características Microbiológicas
Agente Limite por ufc/g
Características categoría clase n c
microbiano m M
2
Escherichia 5 3 5 2 10 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio 0.05 mg/Kg
Plomo 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA.
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
Jabas plástica y bolsas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Almacenamiento en jabas en cámara de refrigeración entre 0 a 5°C
y Distribución
Vida Útil del
Cinco días.
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 95 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Coliflor - Brassica oleracea var. Botrytis

La coliflor es una planta que tiene forma redondeada, carnosa y de gran tamaño. El
principal componente de la coliflor es el agua, lo que, acompañado del bajo contenido
Descripción
que presenta tanto de hidratos de carbono y proteína como de las grasa, la convierte
en un alimento de alto escaso aporte calórico.
Características Sensoriales
Racimo blanco cremoso, hojas verdes
Color:
brillantes.
Olor: Característico
Sabor: Característico
Apariencia arrugada, zona blanda.
Textura:
Consistencia firme, compacto, pesado
Aspecto: Forma bulbosa, esférica.
Características Microbiológicas
Características Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.05 mg/Kg
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA.
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
Jabas plástica y bolsas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Refrigeración: 0° a 5°C
y Distribución
Vida Útil del
Una semana
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 96 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Espárrago - Asparagus officinalis

El espárrago es el brote de la planta esparraguera, que se cosecha inmaduro, antes

de ramificarse y endurecerse. Según el manejo durante el cultivo se obtienen dos
Descripción tipos. blancos y verdes. Se adapta a numerosos platos y preparaciones, y se
conserva muy bien enlatado o en tarros de cristal. Es un alimento que apenas aporta
nutrientes al organismo.
Características Sensoriales
Color: Tallos y brotes verdes
Olor: Caracteristico del esparrago
Sabor: Caracteristico del esparrago
Textura: Piel de tallo aspera-
Aspecto: Forma de tallo hasta un extremo punteagudo.
Características Microbiológicas
Características Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
2
Escherichia 5 3 5 2 10 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA.
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
Jabas plástica y bolsas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Almacenamiento en jabas en cámara de refrigeración entre 0 a 5°C
y Distribución
Vida Útil del
Cinco días.
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 97 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Espinaca - Spinacia oleracea

Es una planta herbácea con hojas comestibles, de un color verde intenso, que
pertenece a la familia de las Amarantáceas. Es un conjunto dehojas lisas o rizadas,
Descripción
de color verde oscuro y brillante, dispuesta de roseta que surgen de un tallo mas o
menos ramificados.
Características Sensoriales
Color: Hojas verdes
Olor: Característico de la espinaca
Sabor: Característico de la espinaca
Hojas lisas y menos brillantes, sus tallos son
Textura:
pocos carnosa.
Aspecto: Hojas puntiagudas
Características Microbiológicas
Agente Limite por ufc/g
Características categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.2 mg/Kg
Plomo NM 0.3 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA.
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
Jabas plástica y bolsas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Almacenamiento en jabas en cámara de refrigeración entre 0 a 5°C
y Distribución
Vida Útil del
Cinco días.
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 98 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Jengibre (Kion) - Zingiber officinale

El jengibre (Zingiber officinale) es una planta de la familia de las zingiberáceas, cuyo

Descripción tallo subterráneo es un rizoma horizontal muy apreciado por su aroma y sabor
picante.
Características Sensoriales
Color: Piel marron y pulpa crema.
Olor: Agradable y característico del kion
Sabor: Picante
Textura: Piel rugosa y pulpa carnosa.
Aspecto: Tallo deformado
Características Microbiológicas
Características Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA.
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
Jabas plástica y bolsas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Temperatura ambiente.
y Distribución
Vida Útil del
6 meses
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 99 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Lechuga – Lactuca sativa

La lechuga es una de las verduras de hoja verde que más consumimos, y suele ser
Descripción un alimento muy recurrente en las dietas para adelgazar, aunque se recomienda a
todo tipo de personas por sus beneficios nutricionales
Características Sensoriales
Color: Hojas verdes y blancas
Olor: Característico de la lechuga
Sabor: Característico de la lechuga
Textura: Lisas y con ramificaciones gruesas
Aspecto: Hojas dentadas
Características Microbiológicas
Agente Limite por ufc/g
Características categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.2 mg/Kg
Plomo NM 0.3 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA.
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
Jabas plástica y bolsas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Refrigeración: 0° a 5°C
y Distribución
Vida Útil del
Dos semanas
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 100 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Lechuga americana – Lactuca sativa

La lechuga es una de las verduras de hoja verde que más consumimos, y suele ser
Descripción un alimento muy recurrente en las dietas para adelgazar, aunque se recomienda a
todo tipo de personas por sus beneficios nutricionales.
Características Sensoriales
Color: Hojas verdes y blancas
Olor: Característico de la lechuga
Sabor: Característico de la lechuga
Textura: Lisas y con ramificaciones gruesas
Aspecto: Hojas circulares
Características Microbiológicas
Agente Limite por ufc/g
Características categoría clase n c
microbiano m M
2
Escherichia 5 3 5 2 10 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.2 mg/Kg
Plomo NM 0.3 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA.
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
Jabas plástica y bolsas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Refrigeración: 0° a 5°C
y Distribución
Vida Útil del
Dos semanas
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 101 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Lechuga morada – Lactuca sativa

La lechuga es una de las verduras de hoja verde que más consumimos, y suele ser
Descripción un alimento muy recurrente en las dietas para adelgazar, aunque se recomienda a
todo tipo de personas por sus beneficios nutricionales.
Características Sensoriales
Color: Hojas verdes, moradas y blancas
Olor: Característico de la lechuga
Sabor: Característico de la lechuga
Textura: Lisas y con ramificaciones gruesas
Aspecto: Hojas circulares
Características Microbiológicas
Agente Limite por ufc/g
Características categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.2 mg/Kg
Plomo NM 0.3 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA.
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
Jabas plástica y bolsas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Refrigeración: 0° a 5°C
y Distribución
Vida Útil del
Dos semanas
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
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Elaborado: Octubre 2019
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Aprobado: Octubre 2019
Página 102 de 124
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Nombre del Producto Lechuga romana – Lactuca sativa

La lechuga es una de las verduras de hoja verde que más consumimos, y suele ser
Descripción un alimento muy recurrente en las dietas para adelgazar, aunque se recomienda a
todo tipo de personas por sus beneficios nutricionales.
Características Sensoriales
Color: Hojas verdes y blancas
Olor: Característico de la lechuga
Sabor: Característico de la lechuga
Textura: Lisas y con ramificaciones gruesas
Aspecto: Hojas circulares
Características Microbiológicas
Agente Limite por ufc/g
Características categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.2 mg/Kg
Plomo NM 0.3 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA.
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
Jabas plástica y bolsas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Refrigeración: 0° a 5°C
y Distribución
Vida Útil del
Dos semanas
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
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Nombre del Producto Limón - Citrus limon

El limón sutil (citrus aurantifolia), de pulpa verde y jugosa posee un característico

Descripción sabor ácido y aromático. El fruto deberá ser verde pero podrá presentar
decoloraciones (manchas amarillas) hasta en el 30% de su superficie.
Características Sensoriales
Cascara de color verde al amarillo según su
Color:
estado de madurez. pulpa
Olor: Aromático
Sabor: Acido
Textura: Cascara lisa, y pulpa esponjosa
Aspecto: Eliptica, semidura, característico al limón.
Características Microbiológicas
Características Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
2
Escherichia 5 3 5 2 10 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA.
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
Jabas plástica y bolsas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Refrigeración: 0° a 4°C
y Distribución
Vida Útil del
Un mes
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
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Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
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Aprobado: Octubre 2019
Página 104 de 124
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Nombre del Producto Maíz Morado - Zea mays

Conocido científicamente como zea mays, es una mazorca de color morado que son
Descripción
deshidratados en los campos de cultivos.
Características Sensoriales
Morado característico de la variedad, desde
Color:
morado a oscuro.
Olor: Agradable.
Sabor: Propio del maíz morado
Textura: Granos secos y duros.
Propio del choclo o mazorca, esta es alargada,
Aspecto: aunque los granos presentan la forma
aplastada.
Características Microbiológicas
Características
Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.05 mg/Kg
Plomo NM 0.05 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA.
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
Jabas plástica y bolsas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Refrigeración: 0° a 5°C
y Distribución
Vida Útil del
Una semana.
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
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Aprobado: Octubre 2019
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Nombre del Producto Nabo - Brassica rapa rapa Olluco picado

Son plantas herbáceas anuales o bienales de forma tubular. Su piel y carne son
blancas. Su parte superior se desarrolla a partir del tallo, pero permanece soldada a
Descripción la raíz, que es prácticamente esférica, de alrededor de 5-15cm de diámetro y carece
de rasillas laterales. El producto puede presentar parcialmente limpio por la
presencia de tierra, está libre materias extrañas y plagas.
Características Sensoriales
Color: Piel y carne blanca.
Olor: Característico
Sabor: Puede tener sabor azucarado o picante.
Piel áspera con pocas ramificaciones, y la
Textura:
sección cortada suave.
Aspecto: Raíz cilíndrica, engrosada o tuberosa
Características Microbiológicas
Agente Limite por ufc/g
Características categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.1 mg/Kg
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA.
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
Jabas plástica y bolsas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Refrigeración: 0° a 5°C
y Distribución
Vida Útil del
Una semana.
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
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Aprobado: Octubre 2019
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Nombre del Producto Olluco - Ullucus tuberosus Oregano Fresco

Son tubérculos que se desarrolla al final de las raíces adventicias y su forma varía
de esférica a cilíndrica. Posee atractivos colores como el blanco, amarillo, verde
Descripción
claro, rosado, anaranjado, violeta o morado, que brillan debido a la capa de cera que
lo recubre.
Características Sensoriales
Varía su color de piel, desde naranja, amarillo
Color:
a rosado. Su pulpa es amarilla.
Olor: Característico del olluco.
Sabor: Característico del olluco.
Piel suave y brillante, con zonas ramificadas y
Textura:
pulpa esponjosa.
Aspecto: Forma esférica o cilíndrica.
Características Microbiológicas
Características Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.1 mg/Kg
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA.
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
Jabas plástica y bolsas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Temperatura ambiente.
y Distribución
Vida Útil del
Una semana.
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
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Nombre del Producto Pak-choi - Brassica chinensis

Es una hortaliza brasicáceas con un sistema de raíces poco desarrollado y situada

principalmente en la capa de suelo comprendida entre 20 y 25 cm. de profundidad,
Descripción
solo algunas raíces laterales se extienden a 60 y 90 cm. Sus hojas compactas varían
de color verde a blanco.
Características Sensoriales
Color: Sus hojas varia de color verde a blanco
Olor: Característico
Sabor: Característico
Textura: Hojas lisas
Aspecto: Característico de la hoja
Características Microbiológicas
Agente Limite por ufc/g
Características categoría clase n c
microbiano m M
2
Escherichia 5 3 5 2 10 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.05 mg/Kg
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA.
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
Jabas plástica y bolsas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Refrigeración: 0° a 5°C
y Distribución
Vida Útil del
Una semana.
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 108 de 124
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Nombre del Producto Pallar - Phaseolus lunatus

Es una hortaliza leguminosa de forma oblonga y delgada. Esta semilla es de color

Descripción blanco, con orbículas moteadas de color negro, que es la cicatriz que indica el lugar
de unión entre la semilla y la placenta, y texturas características.
Características Sensoriales
Color: Blanco
Olor: Caracteristico
Sabor: Caracteristico
Textura: Semilla blanca
Aspecto: Forma oblonga.
Características Microbiológicas
Agente Limite por ufc/g
Características categoría clase n c
microbiano m M
2
Escherichia 5 3 5 2 10 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.1 mg/Kg
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA.
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
Jabas plástica y bolsas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Refrigeración: 0° a 5°C
y Distribución
Vida Útil del
Una semana.
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 109 de 124
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Nombre del Producto Papa Blanca - Solanum tuberosum

La papa (Solanum tubersum) es un tubérculo harinoso comestible producido por

plantas de un género de la familia de las Solanaceas. Es un tubérculo de forma
Descripción
redondeaba a ovalada, de piel amarilla, ojo profundo y abundante y carne amarilla
intensa.
Características Sensoriales
Color: Piel marrón y pulpa amarilla.
Olor: Libre de olores extraños
Sabor: Libre de sabores extraños
Pulpa cremosa amarillenta, según el tipo de
Textura:
papa, libre de materias extrañas e insectos.
Chatos, grandes, alargados, redondeaba en
Aspecto:
forma de piña
Características Microbiológicas
Características Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
2
Escherichia 5 3 5 2 10 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.1 mg/Kg
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA.
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
Jabas plástica y bolsas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Temperatura ambiente
y Distribución
Vida Útil del
Cinco días.
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 110 de 124
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Nombre del Producto Papa blanca - Solanum tuberosum

La papa (Solanum tubersum) es un tubérculo harinoso comestible producido por

plantas de un género de la familia de las Solanaceas. Es un tubérculo de forma
Descripción
redondeaba a ovalada, de piel amarilla, ojo profundo y abundante y carne amarilla
intensa.
Características Sensoriales
Color: Piel marrón y pulpa blanca
Olor: Libre de olores extraños
Sabor: Libre de sabores extraños
Pulpa cremosa amarillenta, según el tipo de
Textura:
papa, libre de materias extrañas e insectos.
Chatos, grandes, alargados, redondeaba en
Aspecto:
forma de piña
Características Microbiológicas
Características Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.1 mg/Kg
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA.
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
Jabas plástica y bolsas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Temperatura ambiente
y Distribución
Vida Útil del
Cinco días.
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 111 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Papa INIA-303 (canchan) - Solanum tuberosum

La papa (Solanum tubersum) es un tubérculo harinoso comestible producido por

plantas de un género de la familia de las Solanaceas. Es un tubérculo de forma
Descripción
redondeaba a ovalada, de piel amarilla, ojo profundo y abundante y carne amarilla
intensa.
Características Sensoriales
Color: Piel marrón rojizo a oscuro y pulpa blanca
Olor: Libre de olores extraños
Sabor: Libre de sabores extraños
Pulpa cremosa amarillenta, según el tipo de
Textura:
papa, libre de materias extrañas e insectos.
Chatos, grandes, alargados, redondeaba en
Aspecto:
forma de piña
Características Microbiológicas
Características Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
2
Escherichia 5 3 5 2 10 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.1 mg/Kg
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA.
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
Jabas plástica y bolsas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Temperatura ambiente
y Distribución
Vida Útil del
Cinco días.
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 112 de 124
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Nombre del Producto Pepino - Solanum muricatum Perejil

El pepino dulce (Solanum muricatum Aiton) es una fruta que tiene forma de baya
Descripción
bicarpelar y bilocular, se característica por su alto contenido de agua
Características Sensoriales
Color: Piel verde y pulpa blanca.
Olor: Agradable
Sabor: Dulce
Textura: Piel liza y pulpa carnosa, esponjosa y humeda.
Aspecto: Forma ovalada.
Características Microbiológicas
Agente Limite por ufc/g
Características categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.05 mg/Kg
Plomo NM 0.05 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA.
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
Jabas plástica y bolsas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Refrigeración: 0 a 5°C
y Distribución
Vida Útil del
Cinco días.
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 113 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Pimiento Rojo - Capsicum annuum

El Pimiento (Capsicum annuum L.) es un fruto entero y sana con la forma

Descripción
característica, de aspecto fresco.
Características Sensoriales
Color: Color rojo brillante
Olor: Característico, libre de olores extraños
Sabor: Característico, libre de sabores extraños
Firme al taco. Exenta de materias extrañas,
Textura:
insectos, enfermedades, magulladuras.
Aspecto: Forma de ovoide esférica.
Características Microbiológicas
Agente Limite por ufc/g
Características categoría clase n c
microbiano m M
2
Escherichia 5 3 5 2 10 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.05 mg/Kg
Plomo NM 0.05 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA.
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
Jabas plástica y bolsas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Refrigeración: 0 a 5°C
y Distribución
Vida Útil del
Cinco días.
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 114 de 124
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Nombre del Producto Poro - Allium porrum

El poro pertenece a la familia de las Liliáceas, que cuenta con unas 3.500 especies
de plantas herbáceas y árboles. El género Allium, al que pertenecen hortalizas tan
conocidas como los ajos, las cebollas, las cebolletas y el cebollino, además del
Descripción
puerro, es el más importante de esta familia. Muchas de sus especies forman bulbos
o engrosamientos subterráneos del tallo esto no está tan marcado en los puerros, y
son ricas en aceites esenciales sulfurados volátiles y picantes.
Características Sensoriales
Color: Hojas verdes y bulbo blanco brillante.
Olor: Aromático, libre de olores extraños
Sabor parecido a la cebolla, ligeramente dulce
Sabor:
y suave.
Hojas blandas, superficie blanca membranosa,
Textura:
libre de materias extrañas e insectos.
Forma cilíndrica alargada y hojas
Aspecto:
desprendidas.
Características Microbiológicas
Características
Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
2
Escherichia 5 3 5 2 10 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.05 mg/Kg
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA.
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
Jabas plástica y bolsas
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Refrigeración: 0 a 5°C
y Distribución
Vida Útil del
Cinco días.
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 115 de 124
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Nombre del Producto Rabanito - Raphanus sativus

Es una hortaliza de raíz de fácil cultivo, que no ocupa mucho espacio y crece con
Descripción gran rapidez. Presenta un tallo ramoso, con numerosos pelos. La base de éste se
une con la raíz, y ambos constituyen un tubérculo globoso.
Características Sensoriales
La carne del rabanito es rosada o blanca, piel
Color:
morada o roja
Olor: Propio del rabanito, libre de olores extraños
Sabor: Ligeramente picante
Firmes, carnosos, piel suave, entera y sin
Textura:
fisuras.
Aspecto: Forma alargada o redondeada, ovoide
Características Microbiológicas
Características Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.1 mg/Kg
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA.
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
Jabas plástica
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Refrigeración: 0 a 5°C
y Distribución
Vida Útil del
Cinco días.
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
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Aprobado: Octubre 2019
Página 116 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Rocoto - Capsicum pubescens

Es un fruto pulposo de color rojo el cual ha sido sometido a un procesos de

congelación y es almacenado a -20°C actualmente por sus propiedades pungentes
Descripción
(picante) y aromáticas se le utiliza seco, base para las salsas y pastas, estimulante
digestivos, sazonador, y como antioxidante en carnes.
Características Sensoriales
Color: Varía desde el rojo, verde, naranjo o amarillo
Propio del rocoto, aromatico, libre de olores
Olor:
extraños
Sabor: Picante, libre de sabores extraños
Firmes, carnosos, piel suave, entera y sin
Textura:
fisuras.
Aspecto: Forma pulposa, de corazón
Características Microbiológicas
Características Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.05 mg/Kg
Plomo NM 0.05 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA.
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
Jabas plástica
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Refrigeración: 0 a 5°C
y Distribución
Vida Útil del
Cinco días.
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
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Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Rocoto de relleno - Capsicum pubescens

Es un fruto pulposo de color rojo el cual ha sido sometido a un procesos de

congelación y es almacenado a -20°C actualmente por sus propiedades pungentes
Descripción
(picante) y aromáticas se le utiliza seco, base para las salsas y pastas, estimulante
digestivos, sazonador, y como antioxidante en carnes
Características Sensoriales
Color: Varía desde el rojo, verde, naranjo o amarillo
Propio del rocoto, aromatico, libre de olores
Olor:
extraños
Sabor: Picante, libre de sabores extraños
Firmes, carnosos, piel suave, entera y sin
Textura:
fisuras.
Aspecto: Forma pulposa, de corazón
Características Microbiológicas
Características Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.05 mg/Kg
Plomo NM 0.05 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA.
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
Jabas plástica
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Refrigeración: 0 a 5°C
y Distribución
Vida Útil del
Cinco días.
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
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Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Tomate italiano - Lycopersicon esculentum

El tomate pinto o italiano, es un fruto obtenido de Lycopersicon esculentum Mill, de

Descripción la familia Solanaceae. Tiene forma ovalada, piel y pulpa de color rojo, jugoso y sabor
agridulce.
Características Sensoriales
Color: Color rojo.
Olor: Característico, libre de olores extraños
Sabor: Agridulce, libre de sabores extraños
Textura: Piel blanda y pulpa blanda
Aspecto: Forma ovalada, esférica o corazón.
Características Microbiológicas
Agente Limite por ufc/g
Características categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.05 mg/Kg
Plomo NM 0.05 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA.
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
Jabas plástica
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Refrigeración: 0 a 5°C
y Distribución
Vida Útil del
Cinco días.
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
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Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Vainita - Phaseolus vulgaris

Es una hortaliza perteneciente a la familia de las Leguminosas proveniente de la

Descripción
especie Phaseolus vularis L.
Características Sensoriales
Color verde típico de cultivar y de acuerdo a las
Color: condiciones requeridas para su
comercialización l estado fresco.
Olor: Característico, libre de olores extraños
Sabor: Característico, libre de sabores extraños
Tallo duro y su interior una pulpa blanda y
Textura: húmeda. Las vainitas deberán estar frescas,
sin síntomas de marchitez y/o lignificación.
Forma redonda, con forma de lápiz, también se
Aspecto: conocen con forma alargada y ahuesada, sin
Características sinuosidades superficiales.
Características Microbiológicas
Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.1 mg/Kg
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA.
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
Jabas plástica
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Medio ambiente.
y Distribución
Vida Útil del
Cinco días.
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
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Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Yuca - Manihot esculenta

La yuca mandioca es una raíz obtenida de Manihot esculenta Crantz, de la familia

de las Euphorblaceae. La yuca es una variedad comercial dulce, de pulpa color
blanco o blanco amarillento, de aspecto leñoso, recubierta por una corteza de color
Descripción
pardo o marrón oscuro. Las yucas deben estar libre de manchas y magulladura. Sin
manchas y signos de pudrición. Raíz lechoso. Sin alteraciones ni brotes y
deformaciones.
Características Sensoriales
Color: Piel marrón y carne blanca.
Olor: Característico, libre de olores extraños
Sabor: Característico, libre de sabores extraños
Textura: Piel dura y carne semiblanda.
Aspecto: Forma ovalada larga.
Características Microbiológicas
Agente Limite por ufc/g
Características categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.1 mg/Kg
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA.
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
Jabas plástica.
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Temperatura ambiente.
y Distribución
Vida Útil del
Cinco días.
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
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Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Zapallito italiano - Cucurbita pepo

Conocida científicamente como Curcurbita pepo, muy variable en características

vegetativas y reproductivas, existiendo un numero de cultivares que se utilizan como
zapallo maduro. Es un fruto que contiene numerosas semillas y no es comercializable
Descripción
debido a la dureza del epicarpio y a su gran volumen. Las semillas son de colores
blanco-amarillento, ovales, alargadas, puntianchuras y grosor de 0.1-0.2
centimetros.
Características Sensoriales
Variable desde blanco, verde y negro. La pulpa
Color: o carne es de color blanco-amarillento a
verdoso.
Olor: Característico del zapallito
Sabor: Característico del zapallito
Textura: Liso, estriado, reticulado.
Forma de unilocular, cilíndricos alargados y
Aspecto:
globosos. sin cavidad central
Características Microbiológicas
Características
Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
2
Escherichia 5 3 5 2 10 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.05 mg/Kg
Plomo NM 0.05 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA.
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
Jabas plástica
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Refrigeración: 0 a 5°C
y Distribución
Vida Útil del
Cinco días.
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
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Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Zanahoria - Daucus carota

La zanahoria (daucus carota) es una herbácea de la familia de la umbelíferas de la

Descripción especie de Mucu carota. Es una verdura dura, banual y de clima frio, que crece por
la raíz gruesa que produce en la primera estación de crecimiento.
Características Sensoriales
Piel naranja con vetas perpendiculares a su
Color:
longitud de color amarillas.
Olor: Característico, libre de olores extraños
Sabor: Ligeramente dulce, libre de sabores extraños
Textura: Dura, solida, libre de brotes.
Es una raíz gruesa y alargada, apariencia
Aspecto: cónica. Sin alteraciones ni brotes y
deformaciones.
Características Microbiológicas
Características
Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
Escherichia 5 3 5 2 102 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.1 mg/Kg
Plomo NM 0.1 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA.
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
Jabas plástica.
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Temperatura ambiente.
y Distribución
Vida Útil del
Cinco días.
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 123 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Zapallo loche - Cucurbita máxima

El zapallo loche (curcurbita mochata) o simplemente loche, es el mas estimado hoy

Descripción en dia dentro de todos los tipos de zapallo nativos existente en la costa norte del
Perú.
Características Sensoriales
Cascara verde claro a verde oscuro, con
Color: manchas o no en la superficie de la cáscara y
pulpa de color amarillo a anaranjado.
Olor: Característico
Sabor: Característico, ligeramente dulce
Consistencia compacta, carne blanda y
Textura:
húmeda.
Forma de unilocular, ovoide alargada y
Aspecto:
globosos. sin cavidad central
Características Características Microbiológicas
Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
2
Escherichia 5 3 5 2 10 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.05 mg/Kg
Plomo NM 0.05 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA.
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
Jabas plástica
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Temperatura ambiente
y Distribución
Vida Útil del
Dos semanas
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.
 MM-HACCP
Versión: 01
Elaborado: Octubre 2019
MYM PLAN HACCP Revisado: Octubre 2019
Aprobado: Octubre 2019
Página 124 de 124
Dirección: Lima, Peru

Nombre del Producto Zapallo macre - Cucurbita maxima

El zapallo tipo macre es el fruto de la especie Curcubia máxima y de la familia de las

Descripción cucurbitáceas, es una baya grande cuya paredes externas endurecen y las más
internas permanecen suaves y carnosas.
Características Sensoriales
Pulpa amarillo cremoso o amarillo intenso, en
Color: tanto la cascara o superficie externa del fruto
es de color verde o amarillento generalmente.
Olor: Propio del zapallo
Sabor: Propio del zapallo
Pulpa resistente y dureza de cascara.
Consistencia suave, casi harinosa y con
Textura:
apariencia fibrosa, como consecuencia del
grado de madurez del fruto.
Aspecto: Forma redondea u ovalada
Características
Características Microbiológicas
Agente Limite por ufc/g
categoría clase n c
microbiano m M
2
Escherichia 5 3 5 2 10 103
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g …..
Los criterios microbiológicos están establecidos por la RM 591-2008/MINSA.
Características Fisicoquímicas
Cadmio NM 0.05 mg/Kg
Plomo NM 0.05 mg/Kg
Residuos de Los Límites Máximos de residuos de plaguicidas
Plaguicidas establecidos por la RM N° 1006-2016/MINSA.
Tratamiento de
Ninguno
conservación
Presentación y
Características de
Jabas plástica
Envases y
Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento Temperatura ambiente
y Distribución
Vida Útil del
Dos semanas
Producto
Uso Previsto Público en general
Instrucciones de Producto apto para el consumo humano, mediante el cumplimiento de la normativa
Uso vigente.