Comparación de esquemas reconocidos por

GFSI

Por
JAIRO ROMERO, M. A.
Experto en Gestión de Riesgos de Inocuidad
Miembro de la Academia Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Algunos esquemas reconocidos por la GFSI para alimentos
British Retail Consortium
 Contenido
Versión 8

PARTE I: El sistema de gestión de inocuidad

• La visión de BRC sobre un SGIA

PARTE II: Requisitos

• En nueve capítulos

PARTE III: Protocolo de auditoría

• Reglas de juego para la obtención de la certificación

PARTE IV: Gestión y gobernanza

• Relación con los organismos de certificación

Anexos
• Zonificación, auditores y otros elementos técnicos
 Requisitos BRC
Versión 8, agosto de 2018
1. Compromiso de la alta dirección
2. El plan de inocuidad – HACCP
3. Sistemas de gestión de calidad e inocuidad
4. Estándares sobre el sitio
5. Control del producto
6. Control del proceso
7. Personal
8. Zonas de alto riesgo, zonas de producción de alto cuidado y de alto cuidado del
ambiente
9. Requisitos aplicables a productos comercializados
 BRC Versión 8
Asuntos destacados

• Promover la cultura de inocuidad

• Aumentar los requisitos de monitoreo ambiental
• Clarificar los requisitos de zonificación
• Animar a las empresas a implementar sistemas de defensa alimentaria
• Reforzar los requisitos en actividades que generan retiros con mayor
frecuencia, como son envasado y etiquetado
Japan Food Safety Management Association
 Modelo JFSM

SGIA
(30)

COMPONENTES
BÁSICOS

BPM HACCP
(18) (12)
Modelo JFSM bajo la perspectiva PHVA
Características del programa y esquema JFS

Para que las

empresas
pequeñas y
medianas (PYMEs)
construyan
paulatinamente su
sistema de gestión
de la inocudad
International Featured Standards
 Requisitos IFS Food
Versión 6.1, Noviembre de 2017
1. Responsabilidad de la dirección
2. Sistema de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria
3. Gestión de los recursos
4. Planificación y proceso de producción
5. Mediciones, análisis, mejoras
6. Food Defense plan e inspecciones externas
 Requisitos IFS Food Versión 6.1

1. Responsabilidad de la 2. Sistema de gestión de la 3. Gestión de los recursos

dirección calidad y la seguridad
alimentaria

• Política corporativa / • Gestión de la Calidad • Gestión de los recursos

Principios corporativos • Requisitos de humanos
• Estructura corporativa documentación • Recursos humanos
• Enfoque al cliente • Conservación de los • Higiene del personal
• Revisión por la registros • Ropa de protección
dirección • Gestión de seguridad para el personal,
alimentaria subcontratistas y
• Sistema APPCC visitantes
• Equipo de APPCC • Procedimientos
• Análisis APPCC aplicables a
enfermedades
infecciosas
• Formación e
instrucción
• Aseos, equipamientos
para la higiene e
instalaciones para el
personal
 Requisitos IFS Food Versión 6.1
4. Planificación y proceso de producción

4.1 Convenio contractual 4.6 Ubicación de la fábrica

4.2 Especificaciones y fórmulas 4.7 Exterior de la fábrica
4.3 Desarrollo de producto / 4.8 Distribución de planta y flujo
Modificación de producto / del proceso
Modificación de procesos de 4.9 Requisitos constructivos para
producción áreas de producción y
4.4 Compras almacenamiento
4.5 Envasado del producto 4.10 Limpieza y desinfección
4.11 Eliminación de residuos
4.12 Riesgo de cuerpos extraños,
metal, rotura de cristales y
madera
4.13 Vigilancia y control de plagas 4.18 Trazabilidad (incluyendo OGMs
4.14 Recepción y almacenamiento y alérgenos)
de mercancías 4.19 Organismos Genéticamente
4.15 Transporte Modificados (OGM)
4.16 Mantenimiento y 4.20 Alérgenos y condiciones
reparaciones específicas de producción
4.17 Equipamiento 4.21 Fraude alimentario
 Requisitos IFS Food Version 6.1
5. Mediciones, Análisis, Mejoras 6. Food Defense plan e inspecciones
externas

• Auditorías internas • Evaluación de la defensa

• Inspecciones en la fábrica • Seguridad de la planta
• Validación y control del proceso • Seguridad del personal y de
• Calibración, ajuste y verificación de visitantes
los equipos de medición y vigilancia • Inspecciones externas
• Comprobación de cantidades
(control de calidad / cantidad de
llenado
• Análisis de producto
• Cuarentena de productos (bloqueo /
retención) y liberación
• Gestión de las reclamaciones de
autoridades y clientes
• Gestión de incidencias, retirada de
productos, recuperación de
productos
• Gestión de no conformidades y de
productos no conformes
• Acciones correctivas
Safe Quality Food Institute
 Código SQF Versión 8.1
Parte A – Implementar y mantener el Código SQF de inocuidad alimentaria para manufactura

DECISIÓN DE
PREPARARSE PARA CERTIFICACIÓN VIGILANCIA Y OBLIGACIONES DE
CERTIFICACIÓN
LA AUDITORÍA INICIAL RECERTIFICACIÓN LOS SITIOS Y LOS OC
INICIAL

• Definir alcance • Escoger los • Acciones • Auditorías • Cambios de

• Escoger consultor auditores correctivas anunciadas y no alcance
• Auditoría • Calificación anunciadas • Cambios de
• Designar
responsable documental • Otorgamiento de • Renovación de la certificador
• Auditoría de la certificación certificación • Cambios en la
• Entrenar
terreno • Sanciones propiedad
• Implementar
• No conformidades • Reubicación de las
• Contactar los
• Informe de instalaciones
organismos de
certificación auditoría
 Código SQF Versión 8.1
Elementos del Sistema SQF para manufactura de alimentos

2.1 Compromiso gerencial

2.2 Control de documentos y registros
2.3 Desarrollo y especificaciones de productos
2.4 Sistema de gestión de inocuidad
2.5 Verificación del sistema SQF
2.6 Identificación del producto, rastreo, retiro y recuperación
2.7 Defensa y fraude alimentarios
2.8 Gestión de alérgenos
2.9 Entrenamiento
 Código SQF Versión 8.1
Módulo 11: BPM para el procesamiento de productos alimenticios
11.1 Localización y construcción del sitio
11.2 Construcción de instalaciones y equipos
11.3 Higiene y bienestar del personal
11.4 Prácticas del personal operativo
11.5 Suministro de agua hielo y aire
11.6 Almacenamiento y transporte
11.7 Separación de funciones
11.8 Laboratorios en el sitio
11.9 Disposición de residuos
10.10 Exteriores
Primus Global Food Safety
Requisitos Primus GFS Versión 3.1
 Primus GFS Versión 3.1
Formato de preguntas y expetativas
Food Safety System Certification
 Cuando se incluye Calidad
en el alcance

Requisios ISO
adicionales 9001

Requisitos
FSSC
22000

ISO ISO
22000 22002-X

REQUISITOS LEGALES Y CONTRACTUALES

 Requisitos adicionales FSSC 22000
Versión 5, Mayo de 2019
• 2.5.1 Gestión de servicios
• 2.5.2 Etiquetado de productos
• 2.5.3 Defensa alimentaria
• 2.5.4 Prevención del fraude alimentario
• 2.5.5 Uso del logo
• 2.5.6 Gestión de alérgenos
• 2.5.7 Monitoreo ambiental
• 2.5.8 Formulación de productos 1
• 2.5.9 Transporte y entrega 2

1 No aplica para fábricas de alimentos para humanos

2 Solo aplica para ciertas operaciones
Algunas cifras acerca de los esquemas reconocidos
FSSC
ASPECTO BRC IFS PRIMUS SQF JFSM
22000
CERTIFICACIONES
25.000 23.649 16.800 7.326 4291 923
EXPEDIDAS
CERTIFICACIONES
883 1.054
LATAM
ORGANISMOS DE
124 128 110 14 10
CERTIFICACIÓN
ORGANISMOS DE
38 40 2
ACREDITACIÓN
AUDITORES 1.750 1.500 1.150

PAÍSES 130+ 154 90 22

ALCANCES GFSI 18 7 10 5
 Comparación de esquemas de certificación de sistemas de gestión de la inocuidad
COMPONENTES INVIMA BRC FSSC 22000
Basados en el riesgo según se define en
REQUISITOS Generales Detallados y prescriptivos
ISO 22000. Flexible y adaptable

No incluidos. Solamente el organigrama Modulo de calidad, disponible con la

REQUISITOS DE CALIDAD Incluídos
de la empresa integración de ISO 9001
Las BPM y siete programas enunciados Basados en el riesgo y determinados por
PPR Muy detallados y prescriptivos
por su nombre el sector
DISEÑO DE EQUIPOS E
Los requisitos de BPM Muy detallados y prescriptivos Menos específicos, basados en el riesgo
INSTALACIONES
ENTRENAMIENTO FORMAL Requerido No requerido, solamente competencias No requerido, solamente competencias
ROTACIÓN DE AUDITORES No especificado Tres ciclos 6 años

NO CONFORMIDADES Puntajes mínimos por capítulo Menor, mayor, crítica Menor, mayor, crítica

Cumple completamente: 2; Cumple AA – D hasta no certificado,

PUNTAJE DE AUDITORÍA parcialmente: 1; No cumple: 0; No dependiendo del número de NC Pasa o no pasa
aplica: NA; No observado menoras, mayores o críticas
Un año para certificaciones desde AA
VALIDEZ DEL CERTIFICADO Dos años Tres años
hasta B, 6 meses para C o D
AUDITORÍAS DE Seguimiento de acciones correctivas
Anual Anual
SEGUIMIENTO cuando se obtiene D
AUDITORÍAS NO Si, una o dos, determinadas por el
no No obligatorias
ANUNCIADAS Organismo de Certificación
DURACIÓN DE LA AUDITORÍA Usualmente dos a tres días Calculada por BRC Con base en ISO 22003
No en los productos, solo en forma No en los productos, solo en forma No en los productos, solo en forma
USO DEL LOGO
promocional promocional promocional
 Integración de modelos de gestión

BRC, FSSC Y OTROS

ESQUEMAS
Capacidad para cumplir
requisitos
Sostenibilidad de la cadena de
GFSI abastecimiento
Gestión de riesgos estratégicos,
operacionales y de producto
Mejora continua
ISO 22000

Prevención basada en riesgo

Planes de cadena de
Análisis de peligros y FSMA
suministro y de retiro
control en etapas críticas Alérgenos

HACCP

Los Fundamentos

BPM
 Mil gracias
[email protected]

El siguiente paso en
Inocuidad de Alimentos