GRUPO NRO 05
“Año de la Universalización de la Salud”
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
INFORME N°04
Profesora: Dra. Moscoso Mujica, Gladys Angélica.
Ciclo: 09
Sección: FB9M1
Alumnos:
➢ Barzola Lòpez, Ricardo Jack.
➢ Giraldo Velàsquez, Katherine Lisset.
➢ Guevara Peralta, Jorge Enrique.
➢ Lovera Llamoja, Roxana Patricia.
➢ Rojas Llana, Deysi
2020-II
GRUPO NRO 05
INTRODUCCIÓN
Los minerales como nutrientes, son elementos inorgánicos esenciales para el
organismo como componentes estructurales y reguladores de los procesos
corporales. No pueden ser sintetizados y deben formar parte de la alimentación
diaria. Se han descrito aproximadamente 20 minerales esenciales para el hombre.
Se distinguen principalmente en:
Macrominerales: calcio, fósforo, magnesio, sodio o potasio, cloro, azufre y
Microminerales o elementos traza que se encuentran en muy pequeñas cantidades:
hierro, cinc, yodo, selenio, flúor, manganeso, selenio, cromo, cobre o molibdeno.
Representan del 4 al 5% del peso corporal. De ellos, aproximadamente el 50% es
Ca, 25% P y 25% los restantes: magnesio, sodio o potasio, cloro, azufre yhierro,
cinc, yodo, selenio, flúor, manganeso, selenio, cromo, cobre o molibdeno.1
Por otro lado, las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al
residuo inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica;
normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento
original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones químicas entre
los constituyentes. El valor principal de la determinación de cenizas (y también de
las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles
en ácido) es que supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos
alimentos.2
Cuando los alimentos son tratados térmicamente a temperaturas entre 500 y 600°C,
el agua y otros constituyentes volátiles son expulsados como vapores en tanto los
constituyentes orgánicos son transformados en presencia del oxígeno del aire en
dióxido de carbono (CO2) y óxido de nitrógeno (NO2) mientras el hidrógeno es
expulsado en forma de vapor de agua. Los minerales constituyentes (cenizas)
permanecen en el residuo en forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos y cloruros.
Por otra parte, la determinación de cenizas permite detectar también posibles
contaminaciones metálicas en los alimentos, las cuales pueden ocurrir durante el
proceso de producción.2
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MATERIALES Y EQUIPOS
Estufa Cocina eléctrica Mufla
Desecador de
Crisol de porcelana Espátula de metal
vidrio
Pinzas para Guantes de asbesto
mufla Losetas
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Mechero Triángulo
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RESULTADOS:
a= Peso del crisol
b= Peso del crisol más las cenizas
c= Peso de muestra
1. Peso manzana fresco: 14 g
Peso final de incineración: 8 g
Peso crisol: 4.3 g
(8 − 4,3)
𝑔% 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = × 100 = 26,43 𝑔
14
2. Peso sales minerales: 11 g
Peso final de incineración de sales minerales: 5.8 g
(5.8 − 4,3)
𝑔% 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = × 100 = 13,64 𝑔
11
3. Peso de pan: 25.7 g
Peso final de incineración del pan: 3.5 g
(3,5 − 4,3)
𝑔% 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = × 100 = −3,11 𝑔
25,7
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Discusión de Resultados:
En estos resultados obtenidos poner observar que el alimento que contiene mayor
cantidad de minerales es la manzana fresca con un porcentaje de 26,43 g y el q
tuvo menor porcentaje de minerales fue el pan con un porcentaje de -3,11 g.
El proceso de incineración pasa a destruir toda materia orgánica, cambiando su
naturaleza donde las sales metálicas de los ácidos grasos se convierten en óxidos,
carbonatos, fosfatos, sulfatos o haluros.
Es por ello, que la manzana al ser un alimento fresco no ha pasado por ningún tipo
de proceso que degrade sus componentes a diferencia del pan que sufre todo un
proceso para su elaboración. Debemos considerar que estos datos son teóricos.
CUESTIONARIO
1. ¿Qué métodos existen para análisis cuantitativo de minerales?
El método más frecuentemente utilizado para la mineralización de las muestras de
alimentos es la calcinación ya sea por vía seca o por vía húmeda con agentes
oxidantes.
La calcinación vía seca en una mufla tiene la ventaja de que no se necesitan
reactivos o sólo se requiere una pequeña cantidad de ellos; el rendimiento de
muestras es alto y se requiere sólo instrumental simple. Por lo general, las muestras
son calentadas a 500-550°C en crisoles de sílica o de platino. La técnica no es
adecuada para elementos volátiles (por ejemplo, Se, Hg) los cuales se pierden
durante la calcinación. Generalmente, la técnica puede utilizarse para el análisis de
metales tales como Na, K, Mg, Ca, Fe, Cu y Zn, aunque se ha informado
ocasionalmente pérdidas de estos elementos. Por lo tanto, es aconsejable verificar
los resultados para cada matriz de la muestra analizando un material de referencia
o comparando con una técnica establecida de calcinación por vía húmeda.
Las técnicas convencionales de calcinación por vía húmeda en vasos abiertos
involucran el calentamiento de las muestras en ácido por períodos largos. Las
mezclas más comúnmente utilizadas son HNO3/H2O2, HNO3/H2SO4/HC1O4 y
HNO3/HC1O4. Para muchas aplicaciones pueden utilizarse reactivos de alta pureza
disponibles comercialmente. Para propósitos especiales, se puede preparar ácidos
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ultra puros mediante subebullición. La vía húmeda puede utilizarse también para
elementos volátiles como Se si se seleccionan las condiciones apropiadas de
oxidación. Sin embargo, los sistemas abiertos de calcinación vía húmeda también
tienen una serie de desventajas. Se requieren largos períodos de calentamiento y
grandes cantidades de ácidos y existe un riesgo de contaminación y pérdidas
durante la mineralización.
En la actualidad, está disponible una amplia variedad de métodos analíticos para el
análisis de minerales y elementos traza en los alimentos. Los métodos más
frecuentemente utilizados incluyen:
• Espectrofotometría
• Fluorometría
• Espectrometría de absorción atómica, -AAS- (Atomic absorption spectrometry)
• Espectrometría de absorción atómica de llama, -FAAS- (Flame atomic
absorption spectrometry)
• Espectrometría de absorción atómica de horno de grafito, -GFAAS- (Graphite
furnace atomic absorption spectrometry)
• Espectrometría de absorción atómica por generación de hidruros, -HGAAS-
(Hydride generation atomic absorption spectrometry)
• Espectrometría de emisión atómica de plasma acoplado induc-tivamente, ICP-
AES- (Inductively coupled plasma atomic emission spectrometry)
• Espectrometría de masa de plasma acoplado Inductivamente, -ICP- MS-
(Inductively coupled plasma mass spectrometry)
La elección del método analítico, por lo general, depende de la instrumentación
disponible, la experiencia del laboratorio y los niveles de concentración del analito.
2. Observa el video. Elabora un esquema del proceso. Anota las
precauciones más importantes.
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RECOMENDACIONES
✓ Tener cuidado de no aportar humedad a la muestra, haciendo uso siempre de
pinzas para manipularlas, puesto que el cuerpo humano aporta cantidades
significativas de humedad que pueden interferir con los resultados.
✓ Tener en cuenta que para determinar el peso de la “muestra seca”, es necesario
repetir el proceso de pesado un número no menor a tres veces, hasta que se
alcance el punto de peso constante.
✓ Tener cuidado en la manipulación de los equipos de secado puesto que éstos
pueden llegar a ser peligrosos debido a las temperaturas que manejan.
✓ Usar guantes de protección, durante el manejo de la mufla, para evitar el contacto
de la piel con las paredes calientes de este equipo.
✓ Verificar que la balanza analítica este equilibrada, sobre una superficie plana y
que no exista Corrientes de aire externas que afecten a la precisión de nuestro
pesado.
✓ No destapar completamente el desecador, ni por mucho tiempo para que la
humedad del ambiente no entre en nuestro sistema.
✓ Emplear correctamente las pinzas, con las puntas hacia abajo para garantizar un
mejor agarre a nuestros crisoles
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CONCLUSIONES
Todos los alimentos contienen materia orgánica e inorgánica (sales minerales). Las
cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia orgánica
del alimento, a una temperatura adecuada lo suficientemente alta como para que la
materia orgánica se destruya totalmente, pero se debe controlar para evitar que los
compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión, descomposición, volatilización o
cambio de estructura).
En esta práctica se llevó acabo el método de determinación de cenizas en seco y
su cuantificación. La cual es un método sencillo para la determinación de
compuestos inorgánicos y volátiles de la muestra. No requiere de reactivos, pueden
ser analizadas muchas muestras al mismo tiempo. Aunque requiere de mucho
tiempo (12-24 horas), por cuestiones de tiempo de práctica solo se realiza en 4-6
horas aprox. Los equipos como las muflas son costosas, consumen mucha energía
y son peligrosas, para ello se debe trabajar con bioseguridad e indumentaria
adecuada.
Conociendo la cantidad de cenizas de la muestra se puede determinar el porcentaje
de sales minerales en un alimento. Y esto es importante para poder determinar el
valor nutritivo, para el etiquetado, índice de calidad de un producto alimenticio
natural, semielaborado o elaborado para ver si hay adición de determinados
productos inorgánicos adulterantes.
La práctica desarrollada, permitió evaluar y comparar las características
nutricionales de los alimentos, en el caso del pan y la manzana puede concluirse
que esta última ofrece un mayor aporte de minerales y sería un alimento idóneo en
caso de requerirse mayor cantidad de este tipo de nutrientes.
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BIBLIOGRAFÍA
1. Ángeles C. Manual de Nutrición y dietética. Universidad Complutense de
Madrid: Departamento de Nutrición. 2017.
2. Márquez Siguas B. Cenizas y Grasas [Tesis]. Arequipa: Universidad
Nacional San Agustín de Arequipa, Facultad de Ingeniería de Procesos;
2014.
3. Kastenmayer P. Análisis de minerales y elementos traza en alimentos
[Internet]. Santiago; 1997 [cited 2020 Sep 25]. Disponible en:
http://www.fao.org/3/AH833S22.htm
